Rhabarber, roh (bio?)

Rhabarber (Rheum rhabarbarum) sollte man vor allem gekocht verzehren. Roh und in grossen Mengen verspeist kann er unter Umständen gefährlich sein.

Verwendung in der Küche:

Rhabarber (oder Gemüse-Rhabarber) schmeckt erfrischend und pikant-säuerlich. Die geschälten oder ungeschälten Blattstiele kann man − je nach Sorte und Alter der Stiele − geschnitten weiterverarbeiten und gekocht konsumieren. Zwar gehen meist viele wertvolle Inhaltsstoffe beim Kochen von Gemüse verloren. Der rohe Rhabarber allerdings entzieht dem Körper aufgrund seines hohen Gehalts an Oxalsäure wichtige Mineralien wie Calcium, Magnesium oder Eisen. Dies kann unter Umständen gefährlich sein, besonders für Kinder oder Menschen mit Gallen- oder Nierenerkrankungen.

Die Blätter sollten Sie wegen des hohen Oxalsäuregehalts nicht verwenden.

Der kalorienarme Rhabarber gilt wegen seiner Zubereitung und dem Geschmack gemeinhin als Obst, obwohl er eigentlich zu den Gemüsen zählt. Die bekanntesten Speisen aus Rhabarber sind Konfitüren und Kompott (beides auch in industriellem Massstab) sowie Kuchen und Muffins. Auch presst man Rhabarber zu Saft und verarbeitet ihn zu Most oder Eiscreme. Pikante Chutneys sind eine geschmackvolle Abwechslung. Eher selten isst man Rhabarber als Gemüse: Die Blütenknospen kocht man wie Broccoli oder Blumenkohl.¹

Die Oxalsäure kann man entweder durch die Auswahl bestimmter Rhabarbersorten (z.B. "Holsteiner Edelblut" mit rotem Stielfleisch) abschwächen oder durch gewisse Gewürze und Zutaten neutralisieren. Das sind hauptsächlich Zitronensaft, Engelwurzstängel, Muskat, Nelken, Zimt und Lorbeer. Diese Gewürze passen auch hervorragend zum Aroma des Rhabarbers. Traditionelle englische Rhabarbermarmeladen andererseits sind mit Ingwer, Orangen und Arnica verfeinert.² Verwenden Sie neben den jungen Stängeln auch dickere (und ältere, säurereichere), dann ist es von Vorteil, die Haut abzuziehen. Denn diese enthält am meisten Oxalsäure.³

Die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure reagiert mit Aluminium und anderen Metallen. Daher sollte man Rhabarber weder in Aluminiumtöpfen garen noch in Alufolie wickeln.² Bevorzugen Sie (feuerfeste) Glas- und Porzellangeschirre zum Kochen und säurebeständige Kunststoffe zum Aufbewahren.³ Das Kochwasser bitte wegschütten und nicht weiterverwenden oder gar trinken. Bio-Qualität wählen.

Veganes Rezept für Rhabarberkuchen:

Zutaten: 180 g Pflanzenmargarine, 270 g Weizenvollkornmehl, 600 g Bio-Rhabarber, 220 ml Sojamilch, 150 g Rohrohrzucker, 3 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 2 Pkg. Vanillezucker oder das Mark einer Vanille-Schote.

Zubereitung: Zur Vorbereitung den frischen Rhabarber waschen, schälen und klein schneiden. Die weiche Margarine mit Zucker, Salz und Vanillezucker schaumig schlagen. Danach das Mehl mit dem Backpulver vermengen und gemeinsam mit der Sojamilch zum Margarine-Zucker-Gemisch geben. Die gesamte Masse zu einem glatten Teig rühren und die Hälfte davon in eine gefettete Springform geben. Die zweite Hälfte mit dem klein geschnittenen biologischen Rhabarber vermischen und gleichmässig in der Springform verteilen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Ober- und Unterhitze oder 155 °C Umluft für ca. 60 Minuten backen. Erst nach dem vollständigen Abkühlen aus der Form nehmen und anschneiden.

Einkauf - wo kaufen?

Die geniessbaren Rhabarberstängel kommen meist enthauptet und ohne Blätter in den Verkauf. Zur Saison (April bis Juni) findet man das Gemüse praktisch in jedem Supermarkt und bei allen Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. im Regal. Achten Sie bei der Auswahl auf biologischen Anbau oder besser: Kaufen Sie Rhabarber direkt auf dem Wochenmarkt, beim Bauern oder im Bioladen. Dort garantiert man Ihnen meist Bio-Qualität.

Auch bei Bio-Qualität darf man die Blätter des Rhabarbers nicht essen. Denn alles Grüne von der Pflanze gilt wegen des Gehalts an Oxalsäure als giftig. Die Oxalsäure in den Stängeln stuft man als unbedenklich ein, wenn man vor Mitte bis spätestens Ende Juni geerntet hat, denn erst nachher steigt der Oxalsäuregehalt in der Pflanze über ein bedenkliches Mass.²

Wild zu finden:

Im Gegensatz zu Asien ist der Rhabarber in Europa eher selten wild anzutreffen.⁴ Siehe dazu auch das Kapitel "Verwechslungsgefahr" weiter unten.

Lagerung:

Rhabarber verarbeitet man idealerweise gleich nach dem Kauf. Wenn Sie die Stiele einige Tage frisch halten möchten, wickeln Sie sie in ein feuchtes Tuch ein und lagern sie an einem kühlen Ort. Rhabarber lässt sich auch roh einfrieren. Tiefgefroren ist er etwa ein Jahr haltbar.⁵

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Rhabarber hat einen sehr geringen Kaloriengehalt (21 kcal/100g) und enthält unter anderem Kalium, Eisen, die Vitamine K und Vitamin C sowie Ballaststoffe⁶ (siehe Nährstofftabelle im CLICK FOR). Mit 29 µg/100g ist der Vitamin K-Gehalt vergleichbar mit demjenigen von rohem Staudensellerie oder von Alfalfa und ein wenig höher als bei Kefe, Sauerkraut und Erbsen. Mehr Vitamin K haben zum Beispiel Kiwi, Knollensellerie oder Spargel (alle ca. 40 µg/100g), deutlich mehr findet man im Broccoli (ca. 100µg/100g), im Spinat (ca. 483 µg/100g) oder im Grünkohl (ca. 705 µg/100g). Eine naturnahe und ausgewogene vegane Ernährung deckt den Bedarf an Vitamin K mehr als genügend.

Wichtig für den Geschmack des Rhabarbers sind die Fruchtsäuren, vor allem Apfel-, Zitronensäure und Oxalsäure. Sorten mit rotem Stängelmark haben weniger Fruchtsäuren als solche mit grünem. Im Stiel sind durchschnittlich 460 Milligramm Oxalsäure pro 100 Gramm enthalten⁷, in den Blättern mehr⁴.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Trotz des Oxalsäuregehalts ist Rhabarber gesund, wenn man ihn gegart, besser geschält, und mit Mass geniesst. Die Pflanze wirkt blutreinigend und darmregulierend, weshalb man sie für Entschlackungskuren empfiehlt.³ Für kleine Kinder und Menschen mit gewissen Krankheiten ist der Verzehr ungünstig (siehe nächstes Kapitel).

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Oxalsäure kommt in grösseren Mengen in Rhabarber und anderen Knöterichgewächsen vor (wie z.B. Sauerampfer). Auch Sternfrüchte sind reich an Oxalsäure. Ähnliche Mengen stecken in Sauerklee (Oxalis), Mangold, Spinat, Petersilie, Kakao, Schokolade und Roter Bete. Ferner scheiden viele Pilze Oxalsäure aus.

Die Oxalsäure im Rhabarber wirkt beim Menschen calciumzehrend und bindet an Eisen und Magnesium. Unser Organismus scheidet die Oxalsäure über die Nieren wieder aus. Bilden sich Kristalle aus körpereigenem Calcium und Oxalsäure, können Nieren- oder Blasensteine entstehen. Für nieren- und gallenkranke Menschen sowie für Kinder (mit erhöhtem Calciumbedarf) ist daher Vorsicht geboten.⁷ Da Oxalsäure die Eisenaufnahme im Darm erschwert, sollte man bei einer Eisentherapie auf stark oxalsäurehaltige Lebensmittel verzichten.⁸

Bei stillenden Müttern gehen Bestandteile des Rhabarbers in die Milch über und wirken beim Säugling leicht abführend.³

Zu viel roh verzehrter Rhabarber kann zu Bauchschmerzen und Vergiftungssymptomen wie Krämpfen und Kreislaufproblemen führen. Allerdings: Die tödliche Dosis für eine erwachsene, 60 kg schwere Person liegt bei mehr als 7 kg rohem Rhabarber (600 mg pro Kilo Körpergewicht).⁸

Verwendung als Heilpflanze:

Die essbare Variante des Rhabarbers ist eine Hybridisierung der Art Rheum rhabarbarum aus dem 19. Jahrhundert. Die Wurzeln des essbaren Rhabarbers finden keine Verwendung als Heilpflanze.^9,10

Die Rhabarber-Arten Rheum officinale und Rheum palmatum dagegen schon. Die Wurzeln dieser Medizinalrhabarber sind ein bekanntes Abführmittel in der chinesischen Medizin. Die Wurzel enthält abführende Anthrachinonglykoside. Vorsicht, die Blätter sind giftig! Es handelt sich um ein bitteres, kühlendes Kraut, das je nach Dosierung die Verdauung fördert, den Uterus anregt und abführend wirkt.⁹

Vorkommen - Herkunft:

Die Gattung Rheum (Rhabarber) weist ungefähr 60 Arten auf und ist in Asien weit verbreitet. Rhabarber stammt ursprünglich aus Zentralasien⁴. Der essbare Rhabarber (Rheum rhabarbarum, auch Gemeiner Rhabarber, Gewöhnlicher Rhabarber, Gemüse-Rhabarber oder Krauser Rhabarber genannt) wächst wild in Zentralasien, vom östlichen Sibirien über die Mongolei bis in die chinesischen Provinzen.¹¹ Heute baut man Rhabarber in allen gemässigten Zonen der Erde an. In Europa hauptsächlich in den Niederlanden, in England und in Deutschland. Inzwischen kultivieren auch einige tropische und subtropische Länder Rhabarber.¹² Allerdings selten in Bio-Qualität.

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Rhabarber ist eine unkomplizierte Gartenpflanze. Am besten pflanzt man Rhabarber im späten Herbst oder zu Anfang des Jahres. Wo setze ich Rhabarber? Rhabarber benötigt einen halbschattigen Standort und einen tiefgründigen Gartenboden. Er gedeiht gut in der Nähe eines Komposts. Die Sorten "Holsteiner Blut" und "Sutton" sind für den Garten empfehlenswert.

Wie lange kann man Rhabarber ernten? Ideale Erntezeit ist vor Mitte bis Ende Juni, damit der Oxalsäuregehalt nicht zu konzentriert ist. Ab Juli beginnt für die Staude eine notwendige Regenerationsphase. Über den Winter verschwindet sie im Boden, treibt aber am Anfang des Jahres wieder aus.⁵

Der Stichtag für die letzte Ernte, der 24. Juni (Johannistag), geht auf eine Bauernregel zurück. Dieser "Lostag" gilt traditionell als Aufschluss über den Witterungsverlauf für die kommende Erntezeit. Dieser Tag ist auch bekannt für den spätesten Termin der Heuernte sowie den letzten Spargelstich. Dies sichert den Pflanzen genügend Zeit sich zu regenerieren und genug Kräfte für das nächste Jahr zu sammeln.

Die Staude wächst gut in Mischkultur mit Nachbarn wie Erbsen, Bohnen, Spinat, Kopfsalat und Kohlrabi.

Auch selbst gezogenen Bio-Rhabarber befreien Sie bitte von allen (stark oxalsäurehaltigen) Blättern, bevor er in die Küche kommt.

Verwechslungsgefahr:

Man sollte wild wachsenden Rhabarber nicht mit dem optisch ähnlichen "wilden Rhabarber", also der Pestwurz (Gewöhnliche Pestwurz, lat. Petasites hybridus) verwechseln! Die Wikipedia warnt davor, aus Pestwurz Tee zuzubereiten, weil die Pflanze im Naturzustand Substanzen mit mutagener, krebserregender und möglicherweise toxischer Wirkung auf die Leber enthält.¹³

Allgemeine Informationen:

Der Rhabarber (Rheum) ist eine Pflanzengattung innerhalb der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae).

Der Name Rhabarber (Rheum rhabarbarum) ist eine Ableitung vom lateinischen Wort rhabarbarum (auch reubarbarum) und bezeichnet wohl eine an der Schwarzmeerküste kultivierte Rheum-Art. Reu barbarum könnte also fremdländisches Rheum bedeuten.⁷ Früher bezog man den Begriff auf "Rha", einen alten Namen der Wolga, da das Hauptanbaugebiet der Pflanze in der Antike an der Wolgamündung gelegen haben soll.^11,16

Der Medizinalrhabarber (Rheum officinale und Rheum palmatum) gedeiht in Tibet und in China, ist aber heute auch in Österreich und Süddeutschland als Kulturpflanze präsent.³ Er ist eine der meistgenutzten chinesischen Heilpflanzen und war seit der Antike ein kostbares Handelsgut. Im Mittelalter exportierte man die getrockneten Wurzeln dieser Arzneipflanze entlang der Karawanenrouten. Je nach Zwischenstationen nannte man die Wurzel "Türkischer", "Russischer", "Ostindischer" oder "Chinesischer Rhabarber".¹⁴ Der Transport aus China brauchte viel Zeit und war dementsprechend teuer. Man geht daher davon aus, dass der Medizinalrhabarber damals in Europa selten zu finden war. Dies änderte sich auch in den folgenden Jahrhunderten nicht, weil erst ein chinesisches und dann ein russisches Handelsmonopol bis ins 19. Jahrhundert den freien Transport in den Westen verhinderten.¹⁵ Ab dem 18. Jahrhundert kultivierten besonders die Engländer den Arznei-Rhabarber sehr fleissig.⁹

Alternative Namen:

Im Englischen kennt man Rhabarber als rhubarb.

Stichworte zur Verwendung:

Die Nahrungsmittelindustrie nutzt den Extrakt des Medizinalrhabarbers (ohne seine Bitterstoffe) als Lebensmittelaroma und als Gerbstoff.

Literatur - Quellen:

Autor: Géraldine Korner | 31.05.2016