Inhaltsverzeichnis
Haselnussöl ist aus den Kernen der Haselnuss gewonnenes pflanzliches Öl. Sein lieblich-nussiges Aroma verleiht Speisen eine besondere geschmackliche Note.
Verwendung in der Küche
Haselnussöl ist entweder kaltgepresst oder aus gerösteten Haselnüssen hergestellt. Durch den vorrangigen Röstvorgang entsteht der charakteristische nussige Geschmack und Geruch.8 Das Öl hat eine klare, hellgelbe Farbe und eignet sich aufgrund seines milden Aromas für zahlreiche kulinarische Anwendungen.
Das Öl verleiht Dressings für Rohkostsalate einen angenehm würzigen Geschmack, aromatisiert Wurzelgemüse (Knollen-Ziest, Topinambur, Kohlrabi, Karotten oder Rote Bete), veredelt veganes Carpaccio (z.B. mit Kohlrabi) und Salate (mit Babyspinat, Staudensellerie, Chicorée und Shiitake-Pilzen). Marinaden mit Haselnussöl entwickeln mit Apfelessig, Balsamessig, Senf und Honig einen besonderen Geschmack. Auch Suppen, Dips und Teigwaren wertet das Öl durch das nussige Aroma auf. Das Haselnussöl verleiht selbst veganen Kuchen oder Muffins seinen typischen Geschmack und rundet herbstliche Obstsalate mit Brombeeren, Äpfeln und Birnen mit einer feinen nussigen Nuance ab.
Haselnussöl sollte man nur ausnahmsweise erhitzen und idealerweise nicht über 150 °C, da es bis zu dieser Temperatur relativ stabil bleibt und der Peroxidwert (Wert für die Beurteilung des Fettverderbs) sich bis dahin kaum verändert.6
Veganes Rezept für Karotten-Salat mit Haselnussöl
Zutaten (für 2 Personen): 300 g Karotten, 1 Bund frische Petersilie, 2 EL Haselnussöl, 2 EL weisser Balsamessig, 1 TL Senf, Salz und schwarzer Pfeffer, 20 g Rosinen, 20 g getrocknete Goji-Beeren.
Zubereitung: Karotten waschen, Strunk wegschneiden und in grobe Stücke schneiden. Petersilie waschen und gut abtropfen. Karotten reiben und Petersilie klein hacken oder alternativ beides in einer Küchenmaschine zerkleinern. Haselnussöl, weissen Balsamessig, Senf, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schale gut verrühren. Dressing mit Karotten-Petersilien-Mischung, Rosinen und Goji-Beeren in einer Salatschüssel gut durchmischen und servieren.
Vegane Rezepte mit Haselnussöl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Grossverteiler wie Coop, Migros und Rewe sowie gelegentlich Aldi, Hofer und Lidl haben Haselnussöle im Angebot, teilweise auch in Bio-Qualität. Bei Denner, Volg, Spar, Edeka und Billa ist Haselnussöl nicht im Standardsortiment. Spezialgeschäfte, Reformhäuser und Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura verkaufen neben kalt gepresstem Haselnussöl auch jenes aus gerösteten Nüssen - oder man bestellt es über einen Online-Lieferanten.
Man sollte nebst der Kaltpressung darauf achten, dass es sich um Bio-Haselnussöl handelt. Nur so kann man sicherstellen, dass die Haselnusssträuche, von denen die Nüsse stammen, nicht mit Pestiziden belastet sind.
Die Verfügbarkeit von Haselnussöl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Kaltgepresste Öle (Gesetze, Rohkost)
In der Schweiz spricht man von einem kaltgepressten Öl, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur 50 °C nicht überschritten und keine problematische Nachbehandlung stattgefunden hat.
Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf mit Synonymen wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen bezeichnet sein), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen wurde, die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung unterworfen wurde.
Das Prädikat «schonend gedämpft» darf ein Öl tragen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten worden sind.3
In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. Beispielsweise sind die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (D) ähnlich verfasst wie die Verordnung des EDI, sie geben aber keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an – da sie nur für Erzeugnisse gelten, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt ist (also z.B. nicht für Olivenöl, Kakaobutter, Milchfette, Streichfette).4
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Änderung der Verordnung des EDI über Speiseöl eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.5,6
Dies sind selektive Vermarktungsregeln, in welchen der Begriff Rohkost nicht definiert ist. Bei "Rohkost" und "roh" handelt es sich also nicht um staatlich geschützte Begriffe (wie es bei der Bezeichnung "bio" der Fall ist), was viel Raum für Interpretationen zulässt. Obwohl man sich einig ist, dass bei der rein mechanischen Kaltpressung die Presstemperaturen in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Denn es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt (wo die Erwärmung am höchsten ist), sondern nur die Auslauftemperatur im Ölschlauch. Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannte "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze genau im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.
Ausserdem beeinflussen sowohl Pressdruck und Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Wenn z.B. der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, steigt bei der Pressung die Temperatur an und es gestaltet sich schwierig, sogar unter der Höchstgrenze von 50 °C zu bleiben.7
Tipps zur Lagerung
Bei kühler und dunkler Lagerung ist Haselnussöl ca. 6 Monate lang haltbar.8
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Haselnussöl hat einen Energiegehalt von 884 kcal. Es besteht ausschliesslich aus Fett, wobei der Anteil der gesättigten Fette ca. 7,4 % beträgt. Haselnussöl enthält keine Alpha-Linolensäure ALA (Omega-3), aber mit 10 g/100g einen hohen Anteil Linolsäure LA (Omega-6).2 Haselnussöl enthält zudem einfach ungesättigte Fettsäuren wie Ölsäure sowie gesättigte Fettsäuren, darunter Palmitin- und Stearinsäure.8
Haselnussöl beinhaltet mit 47 mg/100g reichlich Vitamin E. Andere Pflanzenöle mit hohem Vitamin E-Gehalt sind Hanföl (41 mg), Sonnenblumenöl (41 mg) und Färberdistelöl (34 mg). Calcium, Eisen, Magnesium und andere Mikronährstoffe kommen in keinen nennenswerten Mengen vor.2
Die gesamten Inhaltsstoffe von Haselnussöl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Haselnussöl gesund? Wichtige Kriterien für die Bewertung eines Öls als "gesund" oder "ungesund" sind der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und das Verhältnis zwischen Linolsäure (Omega-6-Fettsäure, LA) und Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure, ALA). Haselnussöl weist hohe Mengen an Linolsäure auf, weshalb das Verhältnis sehr schlecht ist. Auch Haselnüsse haben mit 7,1 g/100g viel Linolsäure und mit 79:1 ein sehr ungünstiges Verhältnis.
Aus Linolsäure entsteht Arachidonsäure (ARA), welche sich zu hormonähnlichen, entzündungsfördernden, gefässverengenden Eikosanoiden umwandeln und Arteriosklerose sowie Schmerzempfinden fördern können. Alpha-Linolensäure bildet Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexansäure (DHA), deren Eikosanoide hingegen entzündungshemmend, antithrombotisch und bronchien- und gefässerweiternd wirken. Da beide Umwandlungsprozesse dieselben Enzyme verwenden, konkurrieren sie miteinander.13 Es ist deshalb wichtig, nicht zu viel Omega-6-Fettsäuren zu konsumieren. Nach Dr. Michael Greger liegt das ideale Omega-6-zu-Omega-3-Verhältnis bei 1:1, um eine Balance der beiden Umwandlungsprozesse im Körper zu erhalten. Weniger strikt sind u.a. die Vorgaben der Eidgenössischen Ernährungskommission (EEK), die empfiehlt, das Verhältnis mindestens auf 5:1 zu senken.14
Egal, ob man auf das Verhältnis oder auf absolute Zahlen achtet: Wegen zu hohen Gebrauchs von Speiseölen bekommen vor allem VeganerInnen und VegetarierInnen zu viel an Omega-6-Fettsäuren. Das Verhältnis ist meist zwischen 14:1 und 20:1, oder noch höher.15 Details finden Sie im Text "Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler".
Reduzieren Sie den Konsum von Haselnussöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Traubenkernöl oder Distelöl, weil diese einen sehr hohen Gehalt an Omega-6-Fettsäuren haben. Meiden Sie Palmfett und Kokosfett ganz, da sie reich an gesättigten Fettsäuren sind.2
Wir empfehlen Leinöl und kaltgepresstes Rapsöl für die kalte Küche und raffiniertes oder kaltgepresstes HOLL-Rapsöl zum schonenden Dünsten und Kochen.
Noch gesünder ist es, gar kein Öl zu verwenden. Denn bei allen Ölen handelt es sich um konzentrierte Nahrungsmittel, die verschiedene Arbeitsschritte durchlaufen haben. Allgemein gilt: Ganze, möglichst unverarbeitete Lebensmittel wie Nüsse oder Samen sind zu bevorzugen. Verschiedene amerikanische Ärzte, darunter Herzspezialisten, verfolgen einen noch strikteren Weg, indem sie Öl prinzipiell ablehnen und zu einem Umstieg auf Nüsse und Samen raten. Wir sprechen dabei von Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman und Neal D. Barnard, die grundsätzlich darüber aufklären, dass eine Ernährung mit einem hohen Anteil an tierischen Fetten und Proteinen (wie die amerikanische Standarddiät) der Gesundheit schadet.
Gesundheitsbewusste Menschen beziehen mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus Leinsamen, Chia-Samen, Walnüssen (Baumnüssen), Macadamia, Gewürzpflanzen und Blattgemüse, weil sie ein besonders gutes Verhältnis zwischen LA und ALA aufweisen. Für praktisch alle Lebensmittel finden Sie die ausführlichen Tabellen unter den Zutaten, die man auch vom Rezept aus erreicht. Das Erb-Müesli z.B. weist mit einem LA-ALA-Verhältnis von 1:1 die ideale Zusammensetzung auf.2
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Haselnussöl kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Haselnussöl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:16,17,19
- Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Alpha-Sitosterol); Tetraterpene: Carotinoide (Xanthophylle: Lutein, Zeaxanthin)
- Polyphenole: Flavonoide
Gemäss einer wissenschaftlichen Analyse enthält rohes Haselnussöl insgesamt 0,551 mg pro 100 g Carotinoide, v.a. Lutein und Zeaxanthin. Der Raffinationsprozess reduziert diesen Gehalt deutlich. Beim Bleichen sinkt der Gesamtcarotinoidgehalt um mehr als das Zehnfache und nimmt durch die Desodorierung weiter ab. Hauptursachen sind die Adsorption an Bleicherden sowie der thermische Abbau bei hohen Temperaturen. Entsprechend verliert das Öl während der Raffination deutlich an Farbe und antioxidativer Kapazität im Vergleich zu rohem, ungefiltertem Haselnussöl.16,19
Eine Vergleichsstudie (2024) verschiedener Haselnusssorten zeigt, dass Haselnussöl nur wenige phenolische Verbindungen enthält, deren genaue Identität jedoch unbestimmt blieb.17,19 Besser erforscht sind die sekundären Metaboliten der Haselnüsse selbst; weiterführende Informationen enthält die Zutat Haselnussmilch.17
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Die Haselnuss stellt eine bedeutende Allergenquelle dar und ihr Verzehr kann bei sensibilisierten Personen allergische Reaktionen auslösen, die von 'leicht' bis hin zu 'potenziell lebensbedrohlich' reichen. PatientInnen mit einer Allergie auf Birke, Hasel oder Erle sind besonders gefährdet. Dies betrifft sowohl den Konsum von Haselnüssen als auch Haselnussöl.8 Bei einer Sensibilisierung gegenüber Haselnussallergenen (v.a. Cor a 9, Cor a 14) tritt häufig auch eine gegenüber Erdnusslallergenen (Ara h 2) auf.1
Volksmedizin - Naturheilkunde
In der Naturheilkunde setzt man Haselnussöl als Nasentropfen ein, entweder pur bei trockener Nasenschleimhaut oder in Verbindung mit ätherischen Ölen bei Nasennebenhöhlenentzündungen. Das Einreiben mit Haselnussöl soll gegen Krampfadern helfen, da dieses gefässverengende Wirkung aufweist.8
Ist Haselnussöl gut für die Hautpflege? Haselnussöl ist ein beliebtes Hautpflegeöl bei empfindlicher und trockener Haut. Da es nur langsam einzieht, bleibt eine Fettschicht auf der Haut erhalten, die gegen Wettereinflüsse schützt. Zudem soll es ein "hautnährendes" Öl sein.8
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Zum CO2-Fussabdruck von Haselnussöl haben wir keine Werte gefunden. Zum Vergleich: getrocknete Sonnenblumenkerne haben einen CO2-Fussabdruck von 2,61 kg CO2eq/kg und Sonnenblumenöl von 3,71 kg CO2eq/kg.18
Der Wasserverbrauch von Haselnüssen beträgt 5258 l/kg mit Schale. Das Entfernen von Schale und Häutchen führt zu einer Erhöhung des Wasserverbrauchs auf 10'515 l/kg. Die Herstellung von Haselnussöl erhöht den Wasserverbrauch wohl noch zusätzlich. Uns liegen keine Zahlen vor. Als Vergleich verweisen wir auf Erdnüsse und Erdnussöl, wo der Wasserverbrauch von 2782 l/kg auf 7529 l/kg ansteigt.12
Auf konventionellen Haselnuss-Plantagen ist der Einsatz von Pestiziden leider häufig. Beim biologischen Haselnuss-Anbau (bio) achtet man auf einen naturverträglichen Anbau - ohne chemische Pestizide. Überdies begast man die lagernden Bio-Haselnüsse nicht mit giftigen Stoffen, um Kleinstlebewesen zu entfernen, wie im konventionellen Anbau üblich, sondern wendet eine Druckentwesung an (Schädlingsbekämpfung durch Hochdruckverfahren).10
Die Resultate einer türkischen Studie von 2018 wiesen darauf hin, dass die biologische Haselnussproduktion (bio) insgesamt nachhaltiger ist als die konventionelle Produktion - und zwar in Bezug auf wirtschaftliche, ökologische und soziale Nachhaltigkeit. So erzielte der Bio-Haselnussanbau höhere Einkommen, höhere Bildungsstände der Bauern und eine bessere Naturverträglichkeit durch die Verwendung von biologischen Anbaumethoden und -mitteln als der konventionelle Anbau.11
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Das Haselnussöl gewinnt man aus den Nüssen des Haselnussstrauches. Die Haselnuss ist die einzige Nuss, deren Ursprung in Europa liegt. Die Gemeine Haselnuss (Corylus avellana) ist eine traditionelle mediterrane Kulturpflanze, die in ganz Europa und Westasien beheimatet ist und mittlerweile auch in Kontinentalamerika vorkommt. In Mitteleuropa wächst die Haselnuss bis 1700 m ü.M.8,9
Informationen zum Anbau und zur Ernte finden Sie bei der Zutat Haselnüsse, roh (bio?).
Industrielle Herstellung
Für die Herstellung von Haselnussöl röstet man die Haselnüsse nach der Ernte, befreit sie von der Schale und presst sie anschliessend in einer Ölmühle. Eine weitere Möglichkeit ist die Extraktion mit CO2 oder n-Hexan.8
Teilweise findet man auch kaltgepresstes Haselnussöl ohne vorangehenden Röstprozess. Dieses kann bei schonender Pressung Rohkostqualität aufweisen.
Weiterführende Informationen
Die Gattung der Haseln (Corylus ssp.) gehört zur Unterfamilie der Haselnussgewächse (Coryloideae) innerhalb der Familie der Birkengewächse (Betulaceae). Diese laubabwerfenden Sträucher oder Bäume bilden als Früchte unterschiedlich grosse Nüsse aus.9
Ein Grossteil der im Handel erhältlichen Haselnüsse stammt von der Lambertshasel (Corylus maxima) und nicht von der Gemeinen Hasel (Corylus avellana) - sofern man die beiden überhaupt als eigene Arten unterscheidet. Die Nüsse sind schwierig auseinanderzuhalten und eine Deklarierung findet man selten.
Alternative Namen
Die englische Bezeichnung für Haselnussöl ist hazelnut oil.
Weitere Namen für die Haselnuss sind: Augstnuss, Drateln, Hagnuss, Hasel, Hassel und Haxelnuss. Falsche Schreibweisen (z.B. Haselnusse, Hasselnüsse, Haselnus, Hasenuss, Haselnu) schleichen sich ein.
Im Englischen bezeichnet man Haselnüsse (Haselnuesse) als hazelnuts, cobnuts oder filberts (filbert fruits).9
Sonstige Anwendungen
Haselnussöl findet auch in Kosmetikprodukten und als Massageöl Verwendung.8
Literaturverzeichnis - 19 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Nahrungsmittel-Sensibilisierungen gegenüber Haselnussallergenen (v.a. Cor a 9, Cor a 14) sind oftmals gleichzeitig gegen Erdnussallergene (Ara h 2) sensibilisiert. Website | Altmeyer E. Haselnussallergie. Altmeyers Enzyklopädie (online). 2016. |
| 2. | ● Website | USDA United States Department of Agriculture. FoodData Central. |
| 3. | ● Website | Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008). Art. 2b, 3a und 3b. |
| 4. | ● Website | Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 5. | ● Website | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 6. | 🞽 Experimentelle Laborstudie Effects of different thermal processing conditions on oxidation index of hazelnut oil The changes in the samples’ peroxide values were measured after heating the hazelnut oil at different temperatures for 5 and 10 min（Fig. 1）. A significant decrease in the peroxide values occurred at 180℃ mainly due to the instability of the oil’ s primary hydrogen peroxide oxidation products. From 20℃ to 150℃, the peroxide value did not increase significantly. At 180℃, the peroxide value is significantly reduced. This indicates that 180℃ is the mark for hazelnut oil to enter the secondary oxidation stage. When heated for 5 min at 210℃, the peroxide value continued to decrease. In comparison, when heated for 10 min, the peroxide value increased, indicating that with the extension of heating time, the thermal oxidation rate of hazelnut oil also increased. DOI: 10.5650/jos.ess22131 Study: weak evidence | Liu Z, Liu M, Lyu C, Li B, Meng X, Si X, et al. Effect of heat treatment on oxidation of hazelnut oil. Journal of Oleo Science. 2022;71(12):1711–1723. |
| 7. | ● Website | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. 2013. |
| 8. | ● Die Haselnuss ist die einzige Nuss, deren Ursprung in Europa liegt. In Mitteleuropa ist die Haselnuss von der Ebene bis in eine Höhe von 1700 m verbreitet. Die Ernte erstreckt sich je nach Sorte und Anbaugebiet von August bis Oktober. In der Regel wird nach Auslegen von Tüchern durch Schütteln geerntet. Anschliessend wird die Ernte an einem luftigen, feuchtigkeitsarmen Ort getrocknet. Bei Kühllagerung ist diese dann 12 Monate haltbar . Zur Gewinnung des Öls werden die Haselnüsse zuerst geröstet, danach von der Schale befreit und schliesslich gepresst (Ulmer 1996, S. 83). Eine weitere Möglichkeit ist die Extraktion mit überkritischem CO2 oder die Extraktion mit n-Hexan (Bernardo-Gil et al. 2002). Wie bereits erwähnt, werden die Haselnüsse vor der Pressung meistens geröstet. Die dabei ablaufende Maillard-Reaktion führt zu einer Änderung der chemischen Zusammensetzung. Dies führt wiederum zum typischen Geschmack, Geruch und zur typischen Farbe. Die am meisten gefundenen Fettsäuren in Haselnussöl sind Ölsäure (18:1) und Linolsäure (18:2), gefolgt von Palmitinsäure und Stearinsäure. Die anderen spielen eine eher untergeordnete Rolle. Neben den Herkunftsländern spielt auch der Röstprozess eine wesentliche Rolle in der Fettsäurezusammensetzung. Bei kühler und dunkler Lagerung ist Haselnussöl ca. 6 Monate lang haltbar. Hier besteht die Anwendungsmöglichkeit in der Verwendung in Nasentropfen, entweder pur bei trockener Nasenschleimhaut oder in Verbindung mit ätherischen Ölen bei Nasennebenhöhlenentzündungen. Da Haselnussöl eine gefässverengende Wirkung aufweist, wird es zur unterstützenden Behandlung von Atemwegsproblemen empfohlen. Günstig ist diese Eigenschaft ebenfalls für die Behandlung von Krampfadern, hier wird es als Basisöl eingesetzt. Haselnussöl ist mit seinem zarten Duft ein ideales Hautpflegemittel, hervorragend geeignet als Massageöl und deshalb beliebt als Basisöl in der Aromapflege. Haselnussöl hilft bei vielen Hautproblemen, insbesondere bei empfindlicher und trockener Haut. Es ist ein hautnährendes Öl, das in zahlreichen Hautpflegepräparaten (Cold-Cremen, Massageölen, Lippenstiften) enthalten ist (Ulmer 1996, S. 83) und gut bei trockener Gesichtshaut geeignet ist. Da es aber nur langsam einzieht, bleibt eine vor schlechtem Wetter schützende Fettschicht auf der Haut. Die Haselnussallergie ist eine der häufigsten Nahrungsmittelallergien. Sie wird von Patienten mit einer Pollinose auf frühblühende Bäume wie Birke, Hasel oder Erle aufgrund einer strukturellen Ähnlichkeit zwischen den Allergenen der Baumpollen und der Haselnuss erworben. Die häufigste klinische Manifestation ist das orale Allegiesyndrom, die sich in bei einer Einnahme von Haselnüssen oder Haselnussöl in einem Juckreiz der Mundschleimhaut äussert. DOI: 10.1007/978-3-7091-1005-8_39 Book | Krist S. Haselnussöl. In: Krist S (Hg.) Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Springer; 2012. |
| 9. | ● DOI: 10.1007/978-3-030-23112-5_6 Book | Botta R, Molnar TJ et al. Hazelnut (Corylus spp.) breeding. In: Al-Khayri JM, Jain SM, Johnson DV (Ed.). Advances in Plant Breeding Strategies: Nut and Beverage Crops (Volume 4). Cham: Springer International Publishing. 2019:157-219. |
| 10. | ● Book | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam. 2014: 306-308. |
| 11. | 🞽 Beobachtungsstudie (querschnittliche Survey‑Studie), aber ohne direkten Ernährungsbezug DOI: 10.17660/ActaHortic.2018.1226.66 | Demiryürek K, Abaci Nİ and Ceyhan V. Sustainability of organic versus conventional hazelnut production in Turkey. Acta Hortic. 2018;1226:437-442. |
| 12. | 🞽 Hazelnuts, with shell 5258 Hazelnuts, shelled or peeled 10515 DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 13. | ● Book | Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018. |
| 14. | ● Website | Eidgenössische Ernährungskommission. Fette in der Ernährung (2006). |
| 15. | 🞽 Narratives Review DOI: 10.1093/ajcn/78.3.640S Study: weak evidence | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003 Sep;78(3):640S-646S. |
| 16. | 🞽 Analytische Laborstudie in wissenschaftlichem Journal Although it seems an inevitable process for most of the seed oils, the drawbacks of the refining process should be discussed. Not only a loss of valuable phytochemicals, the refining process itself causes the formation of potentially harmful substances such as chloropropanols
According to the results of antioxidant capacity tests, press oil was found to have higher antioxidant capacity compared to the hexane extracted oil in both oil and its methanolic extracts either in DPPH or ABTS tests Our results have shown that antioxidant capacity decreased during refining. This decrease is apparent especially at the bleaching and deodorization stages in methanolic extracts. It is quite similar with the results of total phenolic content where; the decrease is very clear Total carotenoid content of crude hazelnut oil was measured as 5.51 mg kg−1oil while lutein and zeaxanthin were determined as the main carotenoids with the concentrations of 0.19 and 0.85 mg kg−1 crude oil, DOI: 10.1016/j.foodres.2018.08.077 Study: weak evidence | Durmaz G, Gökmen V. Effect of refining on bioactive composition and oxidative stability of hazelnut oil. Food Res Int. 2019;116:586-591. |
| 17. | 🞽 Experimentelle Studie in wissenschaftlichem Journal Total phenolic content decreases in the following order: kernels > pellets > oils. The prevalent phenolic subclass in hazelnut products comprised of flavan 3-ols. In hazelnut oil, four unknown compounds have been observed. According to our results, only a few phenolic compounds constitute hazelnut oils. However, these are not the same as previously identified in hazelnut kernels, bagasse pellets or even oils pressed from other nuts. To our knowledge this is the first report on individual phenolic fragmentation of this matrix. DOI: 10.1016/j.foodres.2014.08.009 Study: weak evidence | Slatnar A, Mikulic-Petkovsek M, Stampar F, Veberic R, Solar A. HPLC-MSn identification and quantification of phenolic compounds in hazelnut kernels, oil and bagasse pellets. Food Res Int. 2014;64:783-789. |
| 18. | ● Sunflower seeds, decorticated, dried Climate footprint in kg CO2e/kg CO2e per kg 2,61 Agriculture 0,95 ILUC 1,10 Processing 0,00 Transport 0,28 Packaging 0,26 Retail 0,01
Sunflower oil Climate footprint in kg CO2e/kg CO2e per kg 3,71 Agriculture 0,00 ILUC 0,57 Processing 2,27 Transport 0,30 Packaging 0,56 Retail 0,01 Website | CONCITO. The Big Climate Database. Sunflower seeds, decorticated, dried. Sunflower oil. Version 1. 2024. |
| 19. | 🞽 Narratives Review in wissenschaftlichem Journal The objectives of this narrative review are as follows: an evaluation of the bromatological composition of hazelnuts and a comparison of the nutritional properties of raw versus roasted hazelnuts, taking into account potential differences among varieties from different production territories such as Turkey, Italy, Chile, and New Zealand; an evaluation of nutrients contained in hazelnut skin; and an evaluation of nutrients contained in hazelnut oil. This review incorporates 27 scientific articles that measured and reported the concentrations of macro- and micro-nutrients in hazelnuts. These hazelnuts were subjected to different processing methods, originated from various geographical areas, or belonged to different varieties. Our results showed that the different varieties and territories where the hazelnuts were cultivated influence their bromatological composition, and we found that different processing steps can largely influence the concentration of specific nutrients. The removal of the skin, which contains a very high concentration of compounds with antioxidant action, is particularly critical. We should give greater attention to the skin, considering it not as a waste product, but as an important part of the hazelnut due to its nutritional properties of primary relevance in the Mediterranean diet. We provide a detailed assessment of the nutritional properties of the hazelnut kernel, skin, and oil, evaluating nutrient compositions and possible modifications (increases or reductions) that occur during the roasting process or that depend on the production territory and origin. DOI: 10.3390/nu15112421 Study: weak evidence | Rondanelli M, Nichetti M, Martin V, Barrile GC, Riva A, Petrangolini G et al. Phytoextracts for human health from raw and roasted hazelnuts and from hazelnut skin and oil: a narrative review. Nutrients. 2023;15(11):2421. |
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