Haselnussöl ist das aus den Kernen der Haselnuss gewonnene pflanzliche Öl. Mit seinem lieblich-nussigen Aroma kann es Speisen eine spezielle Note verleihen.
Verwendung in der Küche:
Das kaltgepresste, hellgelbe, klare Haselnussöl kann man vielseitig in der Küche einsetzen. Es eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Salatdressings aller Art, da es ihnen einen schmackhaften, besonders würzigen Charakter gibt. Auch zum Abschmecken von Gemüse, Obstsalaten oder Dipps eignet sich das nussige Öl wunderbar. Erhitzen sollte man das Öl nur ausnahmsweise und vor allem nicht stark.
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Einkauf:
In der Regel stellt man Haselnussöl aus rohen Haselnüssen per Kaltpressung her. Daraus entsteht das native Haselnussöl. In diesem sind noch ein grosser Teil der wertvollen Bestandteile und Vitamine enthalten. Vereinzelt findet sich im Handel auch Haselnussöl aus gerösteten Nüssen. Der Röstprozess intensiviert Farbe und Geschmack, weshalb diese Öle ebenfalls gerne in der Küche Einsatz finden. Man sollte nebst der Kaltpressung darauf achten, dass es sich um Bio-Haselnussöl handelt. Nur so kann man sicher gehen, dass die Haselnusssträuche, von denen die Nüsse stammen, nicht mit Pestiziden belastet sind.
Kaltgepresste Öle (Gesetze, Rohkost)
In der Schweiz spricht man von einem kaltgepressten Öl, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur 50 °C nicht überschritten hat und keine problematische Nachbehandlung stattgefunden hat.
Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf mit Synonymen wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen bezeichnet sein), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen wurde, die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung unterworfen wurde.
Das Prädikat «schonend gedämpft» darf ein Öl tragen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten worden sind.3
In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. Beispielsweise sind die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (D) ähnlich verfasst wie die Verordnung des EDI, sie geben aber keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an – da sie nur für Erzeugnisse gelten, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt ist (also z.B. nicht für Olivenöl, Kakaobutter, Milchfette, Streichfette).4
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Änderung der Verordnung des EDI über Speiseöl eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.5,6
Dies sind selektive Vermarktungsregeln, in welchen der Begriff Rohkost nicht definiert ist. Bei "Rohkost" und "roh" handelt es sich also nicht um staatlich geschützte Begriffe (wie es bei der Bezeichnung "bio" der Fall ist), was viel Raum für Interpretationen zulässt. Obwohl man sich einig ist, dass bei der rein mechanischen Kaltpressung die Presstemperaturen in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Denn es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt (wo die Erwärmung am höchsten ist), sondern nur die Auslauftemperatur im Ölschlauch. Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannte "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze genau im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.
Ausserdem beeinflussen sowohl Pressdruck und Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Wenn z.B. der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, steigt bei der Pressung die Temperatur an und es gestaltet sich schwierig, sogar unter der Höchstgrenze von 50 °C zu bleiben.7
Lagerung:
Bei kühler und luftdichter Lagerung ist das Haselnussöl etwas 12 Monate haltbar. Ist die Flasche einmal angebraucht, sollte man diese, um Ranzigkeit zu vermeiden, allerdings rasch verbrauchen.
Inhaltsstoffe:
Die Haselnuss liefert einen der höchsten Anteile an einfach ungesättigten Fettsäuren, dominierend ist dabei die Ölsäure. Der Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren liegt bei 78 %. Die chemische Zusammensetzung ist dem Olivenöl sehr ähnlich. Wie einige andere Öle auch, enthält das Haselnussöl einen hohen Anteil an Vitamin E.
Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Gesundheitliche Aspekte:
Das Haselnussöl enthält keine Alpha-Linolensäure ALA - dafür einen hohen Anteil Linolsäure LA - und somit kein ideales Fettsäure-Verhältnis.
Gefahren / Unverträglichkeiten:
Allergische Reaktionen auf die Haselnüsse nehmen zu. Nahrungsmittel-Sensibilisierungen gegenüber Haselnussallergenen (v.a. Cor a 9, Cor a 14) sind oftmals gleichzeitig gegen Erdnussallergene (Ara h 2) ausgeprägt.1 Obwohl das Öl eigentlich keine Proteine enthält, kann nicht nur die Nuss, sondern in gewissen Fällen auch das Öl für Allergiker problematisch sein.
Verwendung als Heilpflanze:
In der Hautpflege erfreut sich das Öl grosser Beliebtheit. Insbesondere bei sehr trockener, spröder oder auch reifer Haut, spendet Haselnussöl langanhaltende Feuchtigkeit.
Aus Wikipedia: Als Arzneimittel dienen die Haselnussblätter (Folia Coryli avellanae). Sie enthalten 0,04 % ätherische Öle, Palmitinsäure, Paraffin, Myricitrosid, Saccharose, Taraxerol und Beta-Sitosterin. Man verwendet sie in Teegemischen als Ersatz für Blätter von Hamamelis virginiana (Virginische Zaubernuss).2
Vorkommen:
Das Haselnussöl gewinnt man aus den Nüssen des Haselnussstrauches. Dieser ist in Europa heimisch und auch wild zu finden. Die Haselnuss ist seit jeher ein beliebtes Nahrungsmittel und wertvoller Lieferant für Nährstoffe. Heute baut man die Haselnuss überwiegend in der Türkei, Spanien, Italien, USA und im Kaukasus an.
Allgemeine Informationen:
Haselnussöl findet nicht nur als Speiseöl Verwendung, sondern ist auch Rohstoff für die Kosmetikindustrie.
Die gemeine Hasel (Corylus avellana), auch Haselstrauch oder Haselnussstrauch genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Birkengewächse (Betulaceae). Sie ist ein meist rund fünf Meter hoch werdender sommergrüner Strauch, der in Europa und Kleinasien heimisch und in Mitteleuropa sehr häufig ist. Bekannt ist sie für ihre essbaren, seit Jahrtausenden vom Menschen genutzten Früchte, die Haselnüsse. Der Grossteil der im Handel erhältlichen Haselnüsse stammt jedoch von der nahe verwandten Lambertshasel (Corylus maxima).2
Literatur / Quellen:
Literaturverzeichnis - 7 Quellen
| 1. | Altmeyers Enzyklopaedie. Haselnussallergie. enzyklopaedie-dermatologie.de/ allergologie/haselnussallergie-19052 |
| 2. | Wikipedia Gemeine Hasel. |
| 3. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 4. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 5. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 6. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse. Änderung vom 25. November 2013. Art. 2b. |
| 7. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
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