Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
The recipes can also be found in our app.

оливковое масло

Оливковое масло переоценено. Например, оно содержит в 3 раза меньше омега-3 жирных кислот, чем рапсовое масло. К тому же мы употребляем его слишком много масла.
Вода 0,0%  00/00/100  LA (8.8g) 12:1 (0.8g) ALA
Комментарии Печать

Промышленность и лоббирование делают оливковое масло культовым маслом, хотя, например, рапсовое масло содержит в три раза больше омега-3 жирных кислот. Кроме того, профессор Дин Орниш, США, и другие американские учёные, ратующие за здоровый образ жизни рекомендуют по возможности не употреблять растительные масла.

Применение в кулинарии:

Какое оливковое масло для чего? Оливковое масло холодного отжима используется прежде всего в салатах или для заправления супов и различных других блюд. В кулинарии Средиземноморья это масло является определяющим ароматическим ингредиентом. Насколько можно нагревать оливковое масло? Натуральное оливковое масло имеет точку дымления 180 °C и поэтому хорошо подходит для жарки, а также жарки во фритюре. Однако при такой температуре разрушаются антиоксидантные вещества фенольной и токоферольной групп.1

Не нагретое оливковое масло, как правило, служит для придания аромата сырым или вареным овощам, мясу, картофелю, зерновым, мучным изделиям или сырным блюдам. Оливковое масло - это один из основных ингредиентов песто, тапенад и других средиземноморских масс для намазывания на хлеб. Травяные или пряные масла часто делаются из оливкового масла и вкусных пряностей, которые настаиваются в нём некоторое время.

Также чеснок, грибы, вяленые томаты, оливки, молодой и твёрдый сыр, стручковый перец, баклажаны, артишоки, морковь и многое другое можно мариновать в оливковом масле и таким образом увеличивать срок годности этих продуктов.2 Так возникли многие традиционные антипасти (Италия) или тапас (Испания).

Знатоки считают, что оливковое масло должно быть слегка горьким и острым на вкус, и даже немного царапать горло.

Рецепт ароматизированного оливкового масла:

1-2 сушёного лаврового листа, 4-5 вяленых томатов, 1 ч.л. горошка чёрного перца (слегка раздавленного) поместить в бутылку и наполнить её 500 мл нерафинированного оливкового масла высшего качества (extra virgin). Оставить настаиваться в тёмном, прохладном месте примерно на 3-4 недели и затем использовать для салатов дрессингов и т.д. Не нагревать!

Такие пряности или травы как тимьян, шалфей, лимонная цедра, стручки ванили и т.д. также подойдут для маринования. Однако использовать эти ингредиенты нужно только в сухом виде.

Покупка - где купить?

Оливковое масло Вы найдёте в любом супермаркете и, конечно, у таких крупных сетевых магазинов как Пятерочка, Окей, Магнит, Ашан, Spar, Перекресток, Лента и др. Оливковое масло холодного отжима био качества в настоящее время имеется в ассортименте большинства супермаркетов, а также в магазинах, торгующих товарами для здоровья и органической продукцией.

Лучшим и самым редким видом является масло, стекающее каплями, которое сочится из оливок до начала процесса прессования. За ним следуют масла холодного отжима "nativ extra" или "extra vergine". Натуральное оливковое масло с небольшими недостатками обозначают как "nativ". Рафинированные масла получаются в результате традиционного массового производства и имеют очень мягкий вкус, иногда они даже смешиваются с натуральными маслами. Оливковое масло био качества не должно нагреваться выше 27 °C .10

Хранение:

Т.к. оливковое масло содержит мало высококачественных полиненасыщенных жирных кислот (PUFA -polyunsaturated fatty acids), то его можно легко и долго хранить. Однако лучше держать это масло в малоосвещённом и прохладном месте. При хранении в прохладном месте могут образоваться "разводы", из-за которых масло кажется мутным, однако они снова растворяются при тёплой температуре.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Главным компонентом оливкового масла (а также и других растительных масел) являются связанные с глицерином жирные кислоты (триглицериды). Кроме того, оливковое масло содержит 55-83 % олеиновой кислоты, 7-20 % пальмитиновой кислоты, 3-21 % линолевой кислоты, 0-5 % стеариновой кислоты и 0-4 % пальмитолеиновой кислоты. Неомыляемые вещества, такие как стеролы, сквалены и хлорофилл также содержатся в этом масле, как и небольшие количества фосфолипидов, каротиноидов α-токоферола (витамин E), витамина K, витамина A и железа.

Соотношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным (P/S-коэффициент) составляет значительно больше рекомендованного значения 1,0. Из известных масел только кокосовое и пальмовое масла в большем количестве содержат насыщенные жирные кислоты. В намного большем! А также такие масла как соевое и хлопковое и маргарин, тоже содержат много насыщенных жирны кислот

В одном ряду с оливковым маслом стоит рапсовое, т.к. его можно использовать для тех же целей. По сравнению с оливковым маслом оно содержит примерно в два раза меньше насыщенных жирных кислот. Но это не главный аргумент, почему рапсовое масло намного полезнее оливкового. Важнейшее и ставшее действительно приниматься во внимание только лишь в 21-м веке отличие состоит в соотношении омега-3 жирных кислот, называемых альфа-линоленовой кислотой (АЛК) и имеющей в конечном счёте противовоспалительные свойства, и омега-6 жирных кислот, называемых линолевой кислотой (ЛК), которая после преобразования в арахидоновую кислоту действует провоспалительно.

Идеальное соотношение ЛК:АЛК было бы 1:1, т.к. с обеими кислотами работают одни и те же рецепторы в организме. Обе кислоты являются единственными незаменимыми аминокислотами. При этом однако забывают о животных омега-3 жирных кислотах ЭПК (20:5) и ДГК (22:6), которые человеческий организм производит из АЛК. Однако в первую очередь организм пожилых людей, вероятно, преобразовывает слишком мало АЛК в ЭПК и ДГК, и уж точно при традиционном питании с соотношением между ЛК и АЛК 10:1. У плохо информированных вегетарианцев и веганов это соотношение ещё хуже и составляет примерно от 17 до 24 к 1. Поэтому мы разместили выше в рамке нашу ссылку. Пройдите также по другим ссылкам в тексте, если Вы хотите узнать больше.

В этом отношении льняное масло холодного отжима было бы самым лучшим маслом среди всех, но именно поэтому его нельзя нагревать. Также поэтому длительное время его можно хранить только описанным в ссылке способом, чтобы оно не приобрело прогорклый вкус. Но как салатное масло оно является самым полезным маслом среди всех с большим отрывом. Только полное отсутствие масла было бы полезнее, а вместо него можно использовать семена и орехи, а в качестве дрессинга яблочный уксус, лимонный сок и пряности.

Влияние на здоровье:

Если масло натуральное, то оно также содержит такие антиоксиданты как олеокантал и олеуропеин3. Этот олеокантал обладает противовоспалительным свойством, сравнимым с некоторыми противовоспалительными, жаропонижающими болеутоляющими средствами.4

Оливковое масло и сами оливки могут приносить облегчение при проблемах с жёлчным пузырём, т.к. они действуют желчегонно.8

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

В 2008 г. лабораторное исследование показало, что употребление оливкового масла скорее может привести к повышенному риску атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Предположительно из-за высокого содержания олеиновой кислоты.5 Но есть и противоположные мнения, например, мнение Немецкого кардиологического общества: Исследования в пробирках не влияют на обычные биологические процессы, такие как пищеварение и обмен веществ.6

Рекомендации Швейцарской комиссии по питанию (EEK) от 2006 г.:9ВВ

В 2003 г. Швейцарская комиссия по питанию (EEK) получила от Министерства здравоохранения (BAG) задание, пересмотреть согласно последним научным данным установленную в 1992 г. пользу для здоровья жиров и растительных масел. Под руководством рабочей группы профессора медицины Ульриха Келлера был представлен доклад в 2006 г. Профессор Жак Дици был президентом EEK. Резюме 50-страничного доклада доктора естественных наук Паоло Коломбани (SGE, ETH), профессора медицины Ульриха Келлера, доктора Ульриха Мозера (DSM) и Моники Мюллер с выводом: настоящие рекомендации 1992 года следует актуализировать на основании установленной пользы для здоровья жиров и растительных масел согласно последним научным исследованиями. Важнейшие выводы из них:

Насыщенных жирных кислот с 12 - 16 атомами углерода нам следует избегать. Это способствует снижению уровня ЛПНП-холестерина, т.е. снижению риска возникновения атеросклеротических заболеваний и уменьшению риска заболевания диабетом. Насыщенные жирные кислоты должны составлять менее 10 % потребляемой энергии. Этого можно достичь путём уменьшения потребления животных жиров и хлебопекарных жиров.9 В этом плане, как показывает, например, кокосовое масло и в небольшой степени оливковое масло, можно питаться неправильно даже будучи веганом или вегетарианцем. См. ссылку в рамке выше.

Трансжирные кислоты (ТЖК) мы должны избегать. Максимум 1 г ТЖК на 100 г продукта, в маслах и маргаринах максимум 1 % от общего содержания жира. Потребляемое ежедневно количество не должно превышать 1 % общего количества поступаемой энергии. ТЖК возникают при частичном отверждении жиров, при жарке во фритюре или при дезодорации масел. ТЖК оказывают неблагоприятное воздействие на липиды крови, например, увеличение уровня ЛПНП-холестерина и снижение уровня ЛПВП-холестерина, что увеличивает риск возникновения атеросклеротических заболевания.9

Мононенасыщенные жирные кислоты должны составлять большую часть всех групп жирных кислот, что составляет 10 - 15 % или 20-30 г при потреблении 2000 ккал или 8400 кДЖ в день.

Полиненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми и подразделяются на две основные группы: линолевая кислота и её производные в виде группы с остатками n-6 или омега-6 жирные кислоты (ЛК) и α-линоленовая кислота или альфа-линоленовая кислота, также часто называемая просто линоленовая кислота или коротко АЛК (омега-3 или n-3) - и её производные. Главными источниками ЛК являются растительные масла9, а также орехи и семена. Основными источниками полезной омега-3 кислоты являются, например, рапсовое масло, орехи и листовые овощи9

Люди, заботящиеся о своём питании, получают эти кислоты из семян льна, семян чиа, грецких орехов, макадамии, пряных растений и листовых овощей, т.к. они обладают особенно хорошим соотношением ЛК:АЛК. Практически для всех продуктов питания Вы найдёте подробные таблицы химических веществ, расположенные ниже текстов об ингредиентах, эти таблицы также можно найти и в рецептах. Например, Эрб-мюсли имеют идеальное соотношение ЛК к АЛК, равное 1:1.

Слишком высокое потребление n-6 жирных кислот может способствовать образованию тромбозов и воспаления. Поэтому имеет смысл снизить соотношение n-6:n-3 до 5:1. В настоящее время это соотношение составляет около 10:1. Есть также указания на то, что благодаря снижению этого соотношения, например, возникает меньшее количество атеросклеротических заболеваний и менее интенсивно протекают воспалительные процессы9

Количество ЛК, жирной кислоты с остатком n-6, должно составлять около 2,5 % суточной энергии или 6 г/2000 ккал или 8400 кДж. АЛК, жирная кислота с остатком n-3 должна составлять примерно 0,7 % суточной энергии или 1,7 г/2000 ккал или 8400 кДж. Так говорится в исследовании, потому что понятно, что пытаться достичь более хорошего соотношения (т.к. с большим количеством АЛК), было бы утопией. Спустя двенадцать лет мы находимся практически всё в том же месте: слишком много ЛК и слишком мало АЛК.

Рабочая группа считает, что младенцы и маленькие дети тоже должны употреблять с жирной рыбой, рыбьим жиром или капсулами длинноцепочечные жирные кислоты N-3, т.е. ЭПК и ДГК. Цитата: Рекомендуется 1-2 раза в неделю есть рыбу (100-240 г в неделю). Потребность в этих незаменимых жирных кислотах также можно покрыть 500 мг эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (ДГК) в день в виде натурального рыбьего жира или капсул. При согласовании с врачом для взрослых людей, перенёсших инфаркт, может иметь смысл приём натурального рыбьего жира или капсул с рыбьим жиром (1 000 мг в день и более), т.к. предполагается их защитное действие относительно дальнейших осложнений на сердце.9 Другими словами это значит, что в возрасте также нужно следить за соотношением этих кислот. Эндогенное преобразование АЛК в ЭПК и ДГК с возрастом снижается, а потребность, скорее, возрастает.

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Вебсайт журнала "Stern" в 2019 г. опубликовал статью под названием "Смерть миллионов птиц - тёмная тайна оливкового масла", в которой рассказывается, как в настоящее время машины для сбора урожая ночью засасывают птиц, отдыхающих под защитой листьев, что приводит к их смерти. Гернот Крампер написал эту статью на основании репортажа в тематическом журнале "Nature". Ослепляющие фонари машин приводят птиц в замешательство и они остаются выжидать на ветках. Такие охраняемые виды, как малиновка, американский чиж, зеленущка, славка и трясогузка, страдают больше всего. Уже только из-за этого нужно отказаться от оливкового масла.11

Другой темой для разговора являются большие монокультуры миллионов оливковых деревьев, и имеющаяся с 2013 года угроза бактерии Xylella fastidiosa, которая в сотнях разных мест привела к расчистке земель. Для этого надо выкосить всю растительность на всей местности, чтобы вспахать землю и применить пестициды. Для изучения бактерии и выращивания новых сортов ЕС обещало выделить несколько миллионов евро.

Также нужно интенсивно бороться с маслинными мухами (Bactrocera oleae). К ним относятся щитовки, паутинные клещи и тли, а также грибковые заболевания (оливковая пятнистость). Вызываемое одним из видов гриба трутовика (Fomitiporia punctata) гниение и бородавочная болезнь (Pseudomonas syringae subsp. savastanoi pv. oleae) требуют применения других вредящих природе мер.

В 2017 г. площади, занимаемые оливковыми деревьями в мире, составляли 10,8 миллионов гектар, на них был собран урожай в 20,9 миллионов тонн оливок. Испания производит 6,5 миллионов тонн ежегодно, это в два раза больше Греции (2,7 млн.) и Италии (2,5 млн.). Сверлением глубоких скважин в Испании пытаются достать воду для оливковых деревьев, я это означает, что другие растения вымирают. Медленно, но верно возникает дефицит воды и питьевую воду на юге получают только порционно. Засушливые зоны увеличиваются, а лесные пожары постоянно учащаются, также и вследствие глобального потепления, но не только из-за него.

Цветки оливкового дерева двуполые, но вблизи должны расти и другие деревья, чтобы улучшать опыление различными ДНК. Чаще всего происходит опыление ветром без участия насекомых. Есть немногочисленные самоопыляющиеся сорта, такие как Leccino, Frantoio, Cailletier и Agandou, но и в этом случае лучше использовать другие деревья, чтобы получить урожай. Оливковые деревья лучше всего растут на бедных, песчаных почвах.

Общая информация:

Какая страна производит больше всего оливкового масла? Согласно торговой статистике ФАО (2017 г.) Испания является крупнейшим производителем и экспортёром в мире (6 549 499 т), а Италия крупнейшим в мире "сбытовиком". Это очень крупные промышленности с соответствующим лобби и превосходным маркетингом, во власти которого находятся также консультанты по питанию, - так, что даже они часто делают некорректные высказывания об оливковом масле.12

Рыночное влияние концернов:

К сожалению, качество оливкового масла ухудшается вследствие того, что некоторые производители добавляют в него тунезийское, турецкое или греческое масло, разливают его в Италии и продают как итальянское оливковое масло. В такой форме это разрешено также и в ЕС.

Результаты исследования:

В 2016 г. учреждением " Stiftung Warentest" были исследованы 26 видов оливкового масла с маркировкой "extra native". Из них качество 13 было оценено как неудовлетворительное; 5 масел были сильно загрязнены минеральным маслом, 20 пестицидами, а в 5 было доказано наличие умягчителей.7 Так или иначе следует использовать только масло холодного отжима.

Литература - источники:

CLICK FOR: 12 указаний источников

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

  1. Wikipedia Olivenöl.
  2. gutekueche.ch Lebensmittel und Gemuese einlegen in Öl.
  3. Omar S. Oleuropein in Olive and its Pharmacological Effects. Scientia Pharmaceutica. 2010;78(2).
  4. Beauchamp G, Keast R, Morel D et al. Phytochemistry: Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature. 2005;437(7055);45.
  5. Medizin-News. Olivenöl - doch nicht so herzfreundlich? 2008.
  6. Deutsche Herzstiftung. Herz Heute, Olivenöl: Schutzwirkung vielfach belegt. 2008;1.
  7. Test.de. Olivenöl: Jedes zweite im Test ist mangelhaft. 28.01.2016.
  8. Roger P. Heilkräfte der Nahrung: Ein Praxishandbuch. 3. Zürich: Advent Verlag. 2006:165.
  9. Schweizerische Eidgenossenschaft EKK Eidgenössische Ernährungskommission. Bericht: Fette in der Ernährung. 2006.
  10. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  11. Stern.de Millionenfacher Vogelmord - das dunkle Geheimnis des Olivenöls von Gernot Kramper. 01.06.2019.
  12. FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Комментарии Печать