Tafelwein, rot (roh?, bio?)

Roter Tafelwein ist ein alkoholisches Getränk, hergestellt aus den vergorenen Trauben der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera).

Verwendung in der Küche

In der Küche verwendet man Rotwein gerne in Schmorgerichten, Eintöpfen und Marinaden. Das Garen in Rotwein intensiviert die Farbe des Gerichts, weshalb man ihn gerne für Apfel-Rotkohl oder für Rotwein-Birnen verwendet. Dank der Fähigkeit Speisen eine leichte rosa bis rote Farbe zu verleihen, benutzt man ihn teilweise auch für Süssspeisen und Desserts, wie Rotweinkuchen mit Schokolade oder Rotweincreme. Beliebt ist Rotwein auch zum Verfeinern von Bratensosse oder man stellt daraus eine Rotwein-Pflaumen-Sosse her. Ebenfalls möglich ist das Karamellisieren von Zwiebeln und Karotten in Rotwein zusammen mit etwas Zucker.

Rotwein als alkoholisches Getränk ist pur beliebt oder man verwendet ihn für Glühwein. Dafür nimmt man Rotwein und erhitzt ihn zusammen mit Zucker, Orange, Zimtstange, Nelken, Sternanis und Kardamom.

Veganes Rezept für pinkes Rotwein-Risotto

Zutaten (für 4 Personen): 600 ml Rotwein, 2 Zwiebeln, 1 EL Rapsöl, 400 g Rundkornreis (Risottoreis), 1,5 l vegane Gemüsebrühe, 3 EL Hefeflocken, 2 EL gehackter Basilikum, Schwarzer Pfeffer, Salz.

Zubereitung: Rotwein in einem kleinen Topf auf etwa die Hälfte einkochen. Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Rapsöl in einen zweiten Topf geben, erhitzen und Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Risottoreis dazugeben und leicht andünsten, bis er glasig ist. Mit dem eingedickten Rotwein ablöschen. Die Gemüsebrühe in kleinen Portionen nach und nach zuzugeben. Unter kontinuierlichem Rühren jeweils so lange warten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, bevor Sie erneut Gemüsebrühe zugeben. Auf mittlerer Hitze etwa 30 Min. kochen lassen, bis der Reis cremig, jedoch noch leicht bissfest ist. Den Topf vom Herd nehmen, das gehackte Basilikum und die Hefeflocken unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Vegane Rezepte mit rotem Tafelwein finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Roter Tafelwein kann man bei Grossverteilern wie Coop, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa kaufen, teilweise auch in Bio-Qualität. Migros verkauft Rotwein über den Online-Shop. Bio-Weine finden sich zudem in Denn's Biomarkt und Alnatura. Tafelwein ist ganzjährig erhältlich.

Die Verfügbarkeit von rotem Tafelwein ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Konventionell hergestellter Wein ist oft mehrfach geschwefelt. Dies ist auf dem Etikett mit "enthält Sulfite" ausgewiesen. "Ungeschwefelte" Weine findet man teilweise in Bio-Supermärkten und Weinfachgeschäften. Zunehmend finden sich auch alkoholreduzierte oder alkoholfreie Weine im Handel, die sich geschmacklich nicht von regulären Weinen unterscheiden. Ebenfalls immer beliebter sind sogenannte "Naturweine". Diese stellt man ohne Zugabe von Reinzuchthefe (Weinhefe) her, sondern durch "natürliche" Spontangärung. Die Weine sind nicht geschwefelt und geschönt bzw. geklärt.

Was ist veganer Wein? Für die Filtration von Trübstoffen (Schönung) aus dem Wein, setzt man bei der konventionellen Herstellung meist tierische Produkte ein (Hühnereiweiss oder Gelatine). Veganer Wein filtert man hingegen mit Mineralerde (Betontit).⁸

Tipps zur Lagerung

Tafelwein sollte man innerhalb eines Jahres trinken und ist deshalb nicht für die lange Lagerung gedacht. Man kann ihn bei Zimmertemperatur oder im Keller aufbewahren. Wichtig ist eine konstante Temperatur und dass man ihn vor Licht und Wärme schützt. Wenn möglich, sollte man ihn liegend lagern. Geöffneter Tafelwein hält sich im Kühlschrank rund eine Woche. Mit einer Weinvakuumpumpe und einem passenden Verschluss lässt sich der Sauerstoff aus der Flasche ziehen und die Haltbarkeit um einige Tage erhöhen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

100 g roter Tafelwein weist einen Energiegehalt von 85 kcal auf. Rotwein ist fettfrei und mit 0,07 g/100g nahezu eiweissfrei. Der Kohlenhydratanteil ist mit 2,6 g/100g niedrig.¹ Er weist durchschnittlich 12-14,5 Vol.-% Alkohol auf.² Enthalten sind zudem geringe Mengen an Mangan und Kalium, sowie weitere Nährstoffe.¹

Im Vergleich dazu enthält Weisser Tafelwein weniger Kalorien (82 kcal/100g) und weniger Alkohol mit 11,5-14 Vol.-%.²

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe von rotem Tafelwein, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die Auswirkung von Weinkonsum auf die Gesundheit ist Gegenstand einer langjährigen Debatte.

Wein enthält viele bioaktive Stoffe, u.a. Flavonoide und Polyphenole wie Resveratrol.¹³ Studien zeigen, dass Resveratrol antioxidative, entzündungshemmende und antikarzinogene Eigenschaften hat, die für die Prävention bzw. Bekämpfung chronischer Krankheiten beim Menschen relevant sein könnten.^13,18 Seit 2016 ist eine synthetische Variante von Resveratrol als Nahrungsergänzungsmittel zugelassen.²⁰ Wie bei den meisten sekundären Pflanzenstoffen, einschliesslich Resveratrol, ist es wichtig, seine Absorptions- und Stoffwechselrate zu definieren, um seine potenziellen Auswirkungen auf die Gesundheit klar definieren zu können. Die Absorptionsrate beträgt ca. 75 %, aber die Bioverfügbarkeit ist schlecht. Dies bedeutet, dass der menschliche Körper das Resveratrol nicht gut verwerten kann.¹⁹ Diese bioaktiven Stoffe sind auch in rotem Traubensaft vorhanden. Zahlreiche Studien zeigen, dass Traubensaft eine ähnliche antioxidative Wirkung aufweist wie Rotwein.¹⁴

Mehrere epidemiologische Studien zeigen, dass Personen mit einem geringen bis moderaten Konsum an alkoholischen Getränken ein geringeres Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und eine Verringerung der Gesamtmortalität (Sterberate) aufweisen, als Personen, die keine alkoholischen Getränke konsumieren oder in grösseren Mengen.^13,23 Den Effekt konnte man beim Konsum von (Rot-) Wein, Bier und Spirituosen feststellen. Deshalb könnte die Wirkung auch auf den Alkohol zurückzuführen sein und nicht auf die enthaltenen bioaktiven Stoffe.^23,24

Klinische Studien zur Wirkung von alkoholischen Getränken und verschiedenen Speisen zeigten, dass positive Wirkung auf die untersuchten Gesundheitsparameter vor allem bei der Kombination Rotwein und einem Gericht nach "Mittelmeerdiät" vorlagen. Der Effekt war bei Weisswein und Wodka geringer und auch in Kombination mit fettigen Speisen.^15,16 Die Zusammensetzung des Gerichts scheint deshalb ebenso wichtig oder sogar wichtiger zu sein für den positiven gesundheitlichen Effekt als die Art des alkoholischen Getränkes. Neben dem moderaten Konsum könnte auch die "Trinksitte" einen Einfluss haben. Denn der Körper verstoffwechselt den Alkohol langsamer bei gleichzeitiger Nahrungsaufnahme.¹³

Im Zuge der Debatte des gesunden "Rotweinkonsum" verweist man gerne auch auf das "French Paradoxon". Eine epidemiologische Studie aus den 1980er kam zum Schluss, dass in Frankreich weniger Personen an Herz-Kreislauf-Erkrankungen starben als in anderen Ländern, obwohl sie hohe Mengen an gesättigten Fettsäuren verzehren, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Dies führte zur Hypothese, dass der hohe Rotweinkonsum das Risiko senken müsse.²¹ Da der Verzehr von gesättigten Fettsäuren in Frankreich viel später auf dasselbe Niveau stieg, wie beispielsweise in Grossbritannien, handelt es sich wohl eher um eine Verzögerung und das Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sterben, nimmt auch in Frankreich zu.²²

Schlussendlich soll man den möglicherweise gesundheitsfördernde Wirkung eines moderaten Rotweinkonsums nicht überbewerten. Denn langandauernder Konsum von alkoholischen Getränken in grösseren Mengen führt zu langfristigen und manchmal lebensbedrohlichen negativen Folgen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Roter Tafelwein enthält Alkohol. Der Mensch besitzt einen Abbaumechanismus für Alkohol (Ethanol). Dieser ist jedoch auf minimale Mengen ausgerichtet und nicht auf Ethanolgehalte, die in alkoholischen Getränken üblich sind. Der Hauptabbauort für Ethanol ist die Leber. Dort oxidieren bestimmte Enzyme (Alkoholdehydrogenase ADH) das Ethanol zum toxischen Acetaldehyd. Dieses gilt als krebserregend. Der Körper oxidiert Acetaldehyd zu Acetat und scheidet dieses über den Urin, Schweiss und Atem aus.⁵ Acetaldehyd ist zudem aufgrund der Alkoholgärung in Wein enthalten.⁶ Langjähriger und hoher Alkoholkonsum kann zu Schädigungen der Leber führen (Fettleber und Leberzirrhose). Weitere mögliche Folgen sind Reflux (Sodbrennen), Bluthochdruck, Übergewicht, Schädigungen am Nervensystem und ein erhöhtes Risiko für eine Krebserkrankung.⁵

Wein enthält grössere Mengen Histamin und der darin enthaltene Alkohol ist ein Histaminliberator, d.h. der Alkohol fördert die Freisetzung von im Körper gespeichertem Histamin. Personen mit einer Histaminintoleranz sollten deshalb den Konsum von Alkohol einschränken oder vermeiden.⁷

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische CO₂ Fussabdruck von Wein ist unter anderem abhängig von der Traubenproduktion und -verarbeitung, den Transportwegen und der Verpackung. In einer Studie aus dem Jahr 2020 für Produkte in Deutschland berechnete man exemplarisch für 0,75 Liter Wein in einer Glaseinwegflasche eine Menge von 1,0 kg CO₂eq, das bedeutet pro kg Wein entstehen 1,33 kg CO₂eq.²⁵ Den grössten Beitrag zu den entstehenden Emissionen liefern sowohl der Weinanbau als auch die Verwendung von Glasflaschen als Verpackungsmaterial.²⁶

Die benötigte Wassermenge zur Produktion 1 kg Wein liegt bei 869 Litern Wasser, geringfügig mehr als für die Produktion von Traubensaft (675 Liter).²⁷ Ein Grossteil dieses Wassers nutzt man für den Anbau der Trauben. Dies ist in Ländern, die aufgrund der klimatischen Verhältnisse bereits mit Wasserknappheit zu kämpfen haben und zur Bewässerung der Trauben auf künstliche Bewässerung zurückgreifen müssen, ein besonders grosses Problem (beispielsweise Italien).²⁸ Mit der Zukunftsperspektive von steigenden Temperaturen und vermehrten Dürreperioden im Zuge des Klimawandels steht der Weinanbau in Mitteleuropa hiermit vor einer Herausforderung.²⁹

Im ökologischen Weinbau, in dem keine synthetischen Pestizide und Herbizide zum Einsatz kommen dürfen, stellt der Umgang mit Mehltau und anderen Pilzkrankheiten eine grosse Problematik dar. Oftmals sind hier stattdessen kupferhaltige Pflanzenschutzmittel in der Anwendung, diese wirken sich jedoch aufgrund ihrer ökotoxikologischer Eigenschaften wie auch in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzte Herbizide negativ auf die Umwelt aus.³⁰ Man forscht derzeit intensiv nach wirksamen Alternativen.

Um Biodiversität im Weinbau zu fördern, kann man beispielsweise auf die Mahd und das Mulchen der Rebgassen verzichten und Wildblumen aussäen, wie auch von vereinzelten Winzern bereits praktiziert.³¹

Durch die weltweit steigenden Temperaturen erhöht sich der Zuckergehalt in den Trauben und daher der Alkoholgehalt im Wein. Gleichzeitig nimmt der Säuregehalt ab, was die Geschmackszusammensetzung des Weins beeinflusst. Zunehmend muss man deshalb den Wein entalkoholisieren und mit Weinsäure behandeln, um den Geschmack der Konsumierenden zu entsprechen.^11,12 Neben dem Entalkoholisieren versucht man den Alkoholgehalt zu reduzieren, indem man bei der Herstellung zusätzlich Wasser in die Maische/Most einbringt oder man neuartige Hefestämme einsetzt, die eine geringere Alkoholproduktion aufweisen.¹⁷

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die ältesten Belege für die Weinherstellung stammen aus Ägypten und Assyrien und datieren 3500 vor Christus. Ursprünglich stammt die Weinrebe Vitis vinifera ssp. vinifera aus Vorderasien. Man kultiviert Weinreben seit 1500 vor Christus in Griechenland und heutzutage in ganzem Mittelmeerraum und Mitteleuropa. Zusammen mit dem Anbau der Weinrebe verbreitet sich auch das Wissen um die Weinherstellung.³

Laut FAOSTAT produzierte man 2020 weltweit 26,7 Millionen Tonnen Wein her. Hauptproduzenten waren Italien (5,1 Mio. Tonnen), Frankreich (4,4 Mio. Tonnen) und Spanien (4,1 Mio. Tonnen).⁹

Anbau - Ernte

Wein keltert man vorwiegend aus den Beeren der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera), seltener aus Muscadine-Trauben (Vitis rotundifolia). Informationen zum Anbau von Weintrauben finden Sie unter den verlinkten Zutaten.

Die Ernte und Weinlese erfolgte traditionell von Hand und in Europa in der Zeit von September bis November. Nach der Ernte sortiert man die Trauben und trennt die Kämme und Stiele von den Weintrauben ab. Heutzutage erfolgt dies teilweise auch maschinell durch Schwing-Schüttel Technik.³

Industrielle Herstellung

Der rote Farbstoff (Anthocyane) des Rotweins stammt aus den Beerenhäuten rot-blauer Weintrauben. Deshalb vergärt man bei der Herstellung von Rotwein im Gegensatz zum Weisswein die Maische (enthält noch die Beerenhäute) anstelle des Mostes (Saft ohne feste Bestandteile).

Nach der Ernte und der Weinlese und Entrappung zerkleinert man die Trauben durch Quetschen (Einmaischen). Dabei darf man die Traubenkerne nicht beschädigen, da sich sonst Gerbstoffe lösen, die den Wein bitter machen. Eine erste Schwefelung stoppt eine allfällige Spontangärung. Um möglichst viel Aroma- und Farbstoffe aus den Beerenhäuten zu ziehen, setzt man teilweise Enzyme ein oder kühlt die Maische und lässt sie eine Zeit lang ruhen.

Durch Zugabe von Reinzuchthefe (Weinhefe) löst man die Maischegärung aus. Dabei wandelt die Hefe den enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Die Gärung erfolgt so lange, bis der enthaltene Zucker umgewandelt ist oder der Alkoholgehalt so hoch steigt, dass die Hefe abstirbt. Anschliessend trennt man die Maische in Saft (Most) und feste Bestandteile (Trester). Diesen Vorgang nennt man Kelterung. Danach schwefelt man den Jungwein, um ihn zu stabilisieren und die Hefe abzutöten.

Es erfolgt der sogenannte Weinausbau, bei dem man den Wein umfüllt in Fässer (Abstich) und erneut schwefelt, sowie gegebenenfalls entsäuert und verschneidet (Mischen von verschiedenen Weinen). Nach der Klärung und Schönung (Filtration der Trubstoffe) füllt man den Wein in Fässer (Qualitätswein) oder in Flaschen (Tafelwein) für die Reifung und Lagerung.^3,10

Bei einer alternativen Herstellungsweise für Rotwein erhitzt man die Maische auf 60 bis 80 °C, wodurch sich die Aroma- und Farbstoffe lösen. Anschliessend trennt man Maische in Saft (Most) und Feststoffe (Trester) bevor man die Hefe für die Gärung zugibt. Die Herstellungsweise ähnelt deshalb derjenige beim Weisswein, bei der ebenfalls eine Mostgärung stattfindet. Die Maischeerhitzung mit anschliessender Mostgärung ist einfacher zu kontrollieren als die übliche Maischegärung. Sie verändert jedoch die Aromastruktur des Weins, weshalb sie nicht unumstritten ist.¹⁰

Weiterführende Informationen

Rotwein stellt man aus Beeren der Edlen Weinrebe her (Vitis vinifera subsp. vinifera). Diese gehört zur Gattung der Weinreben (Vitis), die zur Familie der Weinrebengewächse (Vitaceae) zählt. Die einzelnen Früchte des Fruchtstandes heissen Weinbeeren, umgangssprachlich oft Weintrauben genannt.

Tafelwein, auch Trinkwein genannt, ist ein in der Regel nicht lagerfähiger Jungwein, der zum raschen Verbrauch (innerhalb eines Jahres) bestimmt ist. Es handelt sich dabei um einen Wein ohne Herkunfts- und Jahresangabe, der keiner besonderen Qualitätsprüfung unterliegt. Deshalb gehört er zur untersten Qualitätsstufe von Wein. Im Gegensatz dazu sind Qualitätswein bzw. Prädikatswein amtlich geprüfte Weine, bei deren die Auswahl der Rebsorte beschränkter und die Vorgaben bezüglich Herstellungsverfahren strenger sind.

Weinbeeren kann man roh essen (Tafeltrauben), zu Rosinen trocknen oder zu Traubensaft, Wein und Branntwein verarbeiten. Aus Trester, dem Pressrückstand aus der Weinherstellung, stellt man Spirituosen wie Grappa her. Traubenkernöl gewinnt man aus den Kernen von Weintrauben.

Alternative Namen

Tafelwein ist auch als Trinkwein und Landwein bekannt. Weitere Bezeichnungen sind Alltagswein, Konsumwein, Schankwein, Schoppenwein, Tischwein, Zapfwein oder Zechwein. Die englische Bezeichnung ist table wine oder dinner wine.

Autor: Amanda Gabriel | 02.07.2023