Artischocken, roh (bio?)

Artischocken sind ein Blütengemüse und auch roh verzehrbar. Sie sind auch in biologischer Qualität zu erwerben und haben eine appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung.

Verwendung in der Küche

Die Artischocke ist im Mittelmeerraum eine sehr beliebte Delikatesse. Eine bekanntes Digestif ist der italienische Likör Cynar, aus Kräutern und Bitterstoffen der Artischocke.

Die Vielfalt von Artischockensorten reicht von grünen bis violetten Hüllblättern, mit rund bis ovalen Blütenständen, mit einer Grösse von 6-15 cm. Bei Sorten mit grossen Blütenknospen (Globe Artischocke) gelten lediglich die fleischigen Teile der Schuppenblätter und die Blütenböden als essbar. Die Haare oder auch Heu genannt im Inneren der Knospe sind ungeniessbar und zu entfernen. Die kleineren Knospen (Baby-Artischocken) verzehrt man im Ganzen, sie haben durch eine frühere Ernte zartere Blätter und enthalten so gut wie kein Heu.

Je nach Zubereitungsart und Sorte kann sie leicht süsslich bis nussig und zartbitter schmecken. Man kann sie als Vorspeise ganz und gekocht, mit Knoblauch, Schalotten und Rapsöl gefüllt geniessen. Als Fingerfood lassen sich die Hüllblätter von gekochten oder rohen Artischocken einzeln abschälen, den fleischigen Teil von der Blattbasis mit den Zähnen oder einem Messer abziehen und in einen veganen Dip oder Vinaigrette getunkt geniessen.

Hat man die Blätter entfernt, kommt das zarte, milder schmeckende Artischockenherz zum Vorschein, es handelt sich um den verdickten Teil des Kelchblattes und ist das zarteste und wertvollste Teil. Sie sind auch im Supermarkt in Gläsern oder Konserven zu finden. Meist in Öl und Kräutern eingelegt und fester Bestandteil auf mediterranen Antipasti-Platten oder als Pizzabelag. Möchte man Artischocken roh essen, bieten sich hier kleine frische Artischockensorten an. Mit Öl und Zitrone beträufelt machen sie sich gut in jedem Salat. Sie können aber auch am Stück mit Stiel gekocht oder gebraten ein Risotto mit grünem Spargel und Macadamianüssen prima ergänzen. Mit Pasta, getrockneten Tomaten und Kapern kombiniert können sie ebenfalls wunderbar schmecken.

Am besten sind Artischocken zu verwenden, die geschlossene frische Blätter zeigen und nicht trocken oder bräunlich aussehen. Fühlt sich beim Kauf die Artischocke kompakt und im Verhältnis zu ihrer Grösse schwer an, kann man sicher sein, dass es sich um frische Ware handelt. Der Stiel sollte nicht ausgetrocknet und zu kurz sein, da er die abgeschnittene Knospe nach der Ernte kurzzeitig mit Wasser versorgt. An den Schnittstellen kann brauner Saft austreten, der sich schwer von den Händen entfernen lässt. Mit Handschuhen oder einreiben der Hände mit Zitronensaft kann man mühsames schrubben der Hände nach der Zubereitung vermeiden. Grundsätzlich ist auch zu bedenken, dass Artischocken bei der Zubereitung schnell oxidieren und sich verfärben können. Daher ist bei der Verarbeitung zu empfehlen, sie mit Zitronensaft zu beträufeln. Vor dem Verzehr die Knospen gut abwaschen. Dies gelingt am besten, indem man sie in einen Topf mit Wasser tunkt, um alle Rückstände unter den eng anliegenden Hüllblättern zu entfernen.

Veganes Rezept für Artischocken-Antipasti

Zutaten (für 2 Personen): 3-4 Artischocken, 2 Zwiebeln, 2 Paprikaschoten, 200 g Champignons, 1 EL Rapsöl, Salz & Pfeffer.

Zubereitung: Zuerst die Artischocken unter kaltem Wasser abwaschen. Anschliessend den Stiel der Artischocke bis auf einen Zentimeter kürzen und bei Bedarf die Blattspitzen mit einer Küchenschere abschneiden.

Daraufhin ein Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Um Verfärbungen zu verhindern, einen Spritzer Zitronensaft in das kochende Wasser hinzugeben. Die Artischocken mit dem Stiel nach unten ins Wasser geben und mit einem Deckel abdecken. Die Artischocken nun bei reduzierter Hitze 25–40 Minuten köcheln. Lassen sich die Blätter leicht lösen, sind sie fertig.

Man beginnt mit dem Schälen und Kleinschneiden der Zwiebeln. Die Champions sind in Würfel zuschneiden. Die Paprika nun putzen, entkernen und ebenfalls in Würfel zerteilen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln für 2–3 Minuten andünsten und anschliessend die Paprika und Champions hinzugeben. Den Stiel zurückschneiden und die Artischocken vierteln. Das Heu am besten vorsichtig mit einem Löffel entfernen und die Artischockenviertel in die Pfanne geben, kurz anbraten und warm servieren.

Veganes Rezept für rohe Artischocken mit Tahin-Dip

Zutaten (für 2 Personen): 3-4 kleine, junge Artischocken (möglichst bio), 1/4 Zitrone, 4 EL Sesambutter (Tahin), 1/4 Tasse Wasser, 1 Knoblauchzehe, 3 EL gehackte Petersilie, 1 Prise Salz.

Zubereitung: Nach dem Waschen folgt das Abschneiden des Stiels und des Bodens, sodass man sie gut auf ein Teller stellen kann. Für den Dip die Zitrone, Sesambutter, Knoblauch und Salz mixen und anschliessend mit der Petersilie vermengen. Je nach Geschmack kann man auch ein Teelöffel Senf unterrühren. Die Blätter lassen sich nun einzeln abzupfen, in den Dip eintunken und der fleischige Teil lässt sich mit den Zähnen abziehen und geniessen.

Teezubreitung für Artischockenblättertee

Für die Zubereitung eines Heilpflanzentees mit Artischockenblättern nimmt man 1 Teelöffel der getrockneten Artischockenblätter und übergiesst sie mit 150 ml kochendem Wasser. Den Tee 5-10 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb giessen, um die Blätter zu entfernen. Um appetitanregende Wirkung zu erzielen, den Tee eine Stunde vor einer Mahlzeit trinken. Soll er die Verdauung unterstützen den Tee nach einer Mahlzeit zu sich nehmen.

Vegane Rezepte mit Artischocke finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben"

Einkauf- Lagerung

Artischocken sind erhältlich bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer und den Bio-Supermärkten Denn´s Biomarkt und Alnatura. Artischockenknospen sind über das ganze Jahr im Handel erhältlich, da der Anbau ganzjährig im gesamten Mittelmeerraum stattfindet. Es ist ratsam möglichst Artischocken aus biologischem Anbau zu kaufen. Die Hüllblätter liegen eng an. Dies erschwert das Entfernen von Pflanzenschutzmitteln beim Putzen der Knospen.

Ihre Haupterntezeit ist von Juni bis Oktober. Amerikanische Anbaugebiete beliefern europäische Märkte ebenso über die Wintermonate. Die Verfügbarkeit von Artischocke ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Voraussetzung für eine gute Lagerung von Artischocken sind frisch aussehende Hüllblätter, ohne braune Flecken und kein eingetrockneter Blütenstiel. Es eignet sich, diese in ein feuchtes Küchentuch zu wickeln. Darin sind sie gut für zwei bis drei Tage im Gemüsefach haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Eine rohe Artischocke besteht bis zu 84,9 % aus Wasser. Mit 47 kcal/100g ist sie ein energiearmes Blütengemüse. Ebenso der Proteingehalt von 3,3 g/100g und Fettgehalt von 0,15 g/100g sind gering. Zudem wirkt sich ein Ballaststoffgehalt von 5,4 g/100g positiv auf die Darmflora aus. Gemüse wie Aubergine liefert hier hingegen nur 3,0 g/100g.²

Die Artischocke ist reich an Vitamin K mit 15 µg/100g. Im Vergleich haben Blumenkohl 16 µg/100g oder Karotten 13 µg/100g an Vitamin K. Spinat hat als Gemüsealternative deutlich mehr Vitamin K mit 483 µg/100g.

100g Artischocken decken mit 68 µg/ Folat 34 % des Tagesbedarfs. Vergleichbar enthalten 100 g Wirsing 80 µg an Folsäure. Nur Rote Beete mit 109 µg/100g Folsäure enthält deutlich mehr als die Artischocke.

Um 19 % des Tagesbedarfs an Kalium zu Decken eignet sich die Artischocke mit 370 mg/100g gut. 100 g Rosenkohl enthalten ähnlich viel Kalium mit 389 mg/100g. Etwas mehr Kalium enthält Babyspinat mit 558 mg/100g. Möchte man jedoch 41 % des Tagesbedarfs an Kalium abdecken, kommt hier die Yamswurzel mit 816 mg/100g als alternatives Gemüse infrage. Magnesium, Phosphor und Natrium gehören zu den vorkommen Makronährstoffe in Artischockenknospen.²

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe Artischocke, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die Hüllblätter und der Blütenboden der Knospen, sowie die Blätter und die Wurzel kommen als pflanzliches Arzneimittel zum Einsatz. Sie sind als Trockenextrakte in Form von Tabletten oder Frischpflanzenextrakte als Tropfen oder Presssäfte in Apotheken, Drogerien oder Reformhäusern erhältlich.

Der ernährungsphysiologische Wert von Artischockenknospen zeichnet sich durch das Zusammenspiel einiger sekundären Pflanzenstoffe aus. Die Hauptwirkstoffe sind die Bitterstoffe (Sesquiterpenlactone) wie das Cynaropicrin mit appetitanregender Wirkung durch Steigerung der Gallenflüssigkeit.³ Polyphenole, wie die Kaffeesäure, Chlorogensäure und das Cynarin wirken nachweislich als starke Antioxidantien gegen reaktive Sauerstoffspezies (ROS) in menschlichen Leukozyten.¹⁰

Eine weitere Untergruppe der sekundären Pflanzenstoffe der Phenole sind die Flavonoide wie Anthocyane (vermehrt in violetten Sorten) mit einer hohen antioxidativen Kapazität und Flavone wie Luteolin und Cynarosid. Sie zeigen durch Schützen der Zellmembranen der Leber vor Toxinen hepatoprotektive Wirkung, sowie die Steigerung der Stoffwechselleistung der Leber. Hinzukommt die Hemmung der Cholesterinsynthese in der Leber durch Luteolin. Zusätzlich zeigt Luteolin immunmodulatorische und entzündungshemmende Wirkung, da es das Interleukin 6, eine Signalsubstanz, das an Entzündungsprozessen beteiligt ist, hemmen kann.⁶ Die Anwendung von Artischockenextrakten bringen laut Studien zudem Linderung von dyspeptischen Symptomen wie Bauchschmerzen, Übelkeit und Fettunverträglichkeit mit sich.⁵

Um die Langzeitwirkung von Artischockenpresssaft auf Probanden mit metabolischem Syndrom wie Verdauungsbeschwerden und Diabetes Typ 2 zu testen, verabreichte man in einer nicht-interventionellen Studie 3 mal täglich 10 ml Presssaft am Tag. Die Ergebnisse zeigten einen Rückgang des Blutzuckers im nüchternen Zustand und des Blutzuckers über die Gesamttestzeit. Das Gesamtcholesterin sank und Beschwerden der Probanden wie Völlegefühl hatten sich um 60 % reduzieren lassen. Auch der Druck und das Spannungsgefühl in Verbindung mit Verdauungsbeschwerden liessen sich um 57 % verringern. Während des Studienverlaufs kam es zu keinen Nebenwirkungen und die Einnahme von Artischockenpresssaft zur Behandlung des metabolischen Syndroms ist als aussichtsreich zu bewerten.⁷

Die Artischocke ist zudem reich an Inulin und wirkt präbiotisch. Im essbaren Teil von Artischockenknospen kann der Inulingehalt bis zu 30 % erreichen.¹⁰ Als pflanzliches Kohlenhydrat bringt es Eigenschaften von wasserlöslichen Ballaststoffen mit sich, es findet keine Absorption oder Verdauung im Dünndarm von Inulin statt. Im Dickdarm kommt es anschliessend zur Fermentation des Inulins durch Bifidobakterien. Bifidobakterien können das Wachstum von schädlichen Bakterien hemmen, sind beteiligt an der Stimulierung des Immunsystems und an der Synthese von B-Vitaminen.⁸

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Artischocken gehören wie Chicorée, Kopfsalat, Löwenzahn, Topinambur und Schwarzwurzel und oft in Arzneitees erhaltene Ringelblume oder echte Kamille zu den Korbblütlern (Asteraceae), wenn eine Unverträglichkeit auf diese Pflanzenfamilie bekannt ist, sollte man auf die Artischocke verzichten. Bei akutem Gallenverschluss und Gallensteinen ist von der Einnahme von Artischockenpräparaten abzuraten.⁴

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Nach den Richtlinien des Arzneimittelgesetzes erfolgt gemäss dem Komitee Herbal Medicinal Products (HMPC) der European Medicines Agency (EMA) die Anerkennung von Artischockenblättern als traditionelles pflanzliches Arzneimittel zur Behandlung von Völlegefühl, Blähungen und funktionalen Störungen der ableitenden Gallenwege.^17,12

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Eine positive Auswirkung der Artischocke auf die menschliche Gesundheit ist schon seit der Antike bekannt. Schon damals verzehrte man sie zur Verdauungsunterstützung vor fettreichen Mahlzeiten. Auch ihre antirheumatische und harntreibende Wirkung sind zu diesem Zeitpunkt bereits bekannt. Ende des 15. Jahrhunderts erwähnte man erstmals der Einfluss der Artischocke auf die Gallenbildung.¹⁶

Ökologischer Fussabdruck- Tierwohl

Am besten ist es für den ökologischen Fussabdruck frische, regionale und saisonale Artischocken zu kaufen, um Transportwege und damit verbundenen Treibhausgasemissionen und Verpackungsmaterial zu verringern.

Italienische und spanische Studien zeigen eine gute CO₂-Bilanz mit einem Treibhauspotenzial für Artischocken aus Sizilien mit 0,189 kg CO₂eq/kg und in Spanien mit 0,86 kg CO₂eq/kg. Demnach wären Artischocken von Sizilien zu bevorzugen.¹⁸

Der globale Wasserfussabdruck für 1 kg Artischocken beläuft sich auf 818 Liter Wasser. Im Vergleich dazu benötigt der Anbau von 1 kg Broccoli oder 1 kg Blumenkohl nur 280 Liter Wasser.¹ Die Artischocke ist eine Kultur mit hohem Wasserbedarf, daher ist es ratsam den Einkauf aus wasserarmen Anbauregionen zu vermeiden.

Zusätzlich können Artischocken aus biologischer Landwirtschaft durch einen reduzierten Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und nachhaltigen Anbaumethoden dazu beitragen, den ökologische Fussabdruck zu reduzieren und gleichzeitig negative Auswirkung auf Tiere und Ökosystem zu verringern.

Tierschutz - Artenschutz

Die blau violette Artischockenblüte ist für die Bienen- und Hummelpopulationen sehr attraktiv und eine ausgezeichnete Quelle an Nektar und Pollen.⁹ Sie tragen somit zum Erhalt der Biodiversität bei und fördern auch die Bestäubung anderer Pflanzen. Dies kommt der umliegenden Landwirtschaft und dem Ökosystem zugute.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Domestikation der Artischocke ist vermutlich auf Sizilien zur römischen Kaiserzeit erfolgt, die weitere Kultivierung fand in Spanien statt.¹⁰ Ihre Hauptanbaugebiete heute sind aufgrund ihres Wärmebedürfnisses Italien, Spanien, Frankreich und die Türkei. Aber auch in Nord- und Südamerika und Vorder- und Hinterasien findet der Anbau statt.⁵ Aufgrund steigender Temperaturen gelingt der Ertragsanbau inzwischen auch in Deutschland und Österreich.

Anbau im Garten oder als Topfpflanze

Die Artischocke bildet eine prachtvolle blau-violette Blüte und eine lange Pfahlwurzel, daher sind bei einer Topfpflanzung ein paar Dinge zu berücksichtigt. Es benötigt einen tiefen Topf mit einem Fassungsvermögen von mindestens 50 Litern. Wächst die Pflanze nicht, muss man sie schleunigst in einen grösseren Topf umpflanzen. Ein Anbau im Topf hat den Vorteil, dass die Pflanze in frostfreien Räumen überwintern kann und die Gefahr vom Abfrieren in den Wintermonaten ausbleibt. Es sind kleinwüchsige Sorten zu bevorzugen und humushaltige Erde zu verwenden. Bei einem vollsonnigen Standort muss regelmässiges Giessen erfolgen damit sie nicht austrocknet. Über die Vegetation hinweg sollten mehrere Düngergaben erfolgen.¹¹

Anbau - Ernte

Die Artischocke ist an das Mittelmeerklima angepasst, daher sind Artischocken oft nicht winterhart in den mitteleuropäischen Ländern. Dennoch gelingt der Anbau im Freiland gut an sonnigen Standorten. Sie lässt sich am besten auf leicht erwärmenden, humosen, sandig-lehmigen Böden kultivieren. Der Boden sollte aufgrund einer Wurzellänge von bis zu 120 cm tiefgründig sein. Staunässe und Bodenverdichtung sind unbedingt zu vermeiden. In Ländern wie Deutschland, Österreich oder Schweiz ist das Vorziehen aus Samen im März ratsam, da die Vegetationszeit etwas kürzer ist. Keimtemperaturen von 22 °C sind optimal. Das setzten der Jungpflanzen erfolgt Mitte Mai, wenn keine Spätfröste mehr auftreten und Umgebungstemperaturen von 12-15 °C herrschen. Auf genügend Abstand zwischen den Pflanzen ist zu achten, da sie als Staude gut ein Quadratmeter einnimmt. Ebenso ist eine ausreichende Wasserversorgung und der Nährstoffbedarf wichtig, da es sich bei der Artischocke um einen Starkzehrer handelt. Für den biologischen Anbau empfiehlt es sich vor der Pflanzung 3 l/m² Kompost und 100 g/m² Hornmehl auszubringen. Um die Pflanzen gut durch den Winter zubringen schneidet man die Stiele bis knapp über dem Boden zurück und deckt die Blätter mit Stroh oder einem Vlies ab.¹⁴

Die Ernte beginnt im ersten Anbaujahr im August und kann bis in den September hineingehen. Im zweiten Standjahr sind bereits ab Juli die ersten Knospen zu ernten. Eine Staude kann bis zu 12 Köpfe tragen, die obersten Knospen reifen zuerst, daher ist es ratsam sie rechtzeitig zu ernten, solange die äusseren Hüllblätter noch eng anliegen. Man schneidet sie vorsichtig mit einem Küchenmesser unter der Knospe ab. Sollte man sie nicht gleich verarbeiten belässt man ca. 20 cm Stiel an der Knospe, damit sie länger haltbar bleiben.¹³

Industrielle Herstellung

Der Anbau von Artischocken bringt einen hohen Anteil an Ernterückstände mit sich, dieser besteht aus Hüllblättern, Blütenstielen und den Rosettenblättern. Diese Bestandteile enthalten viel Lignin, Zellulose und auch Fructooligosaccarid die in der Backwarenindustrie als Ballaststoffquelle und zur Verbesserung der Textur zum Einsatz kommen oder in der Futtermittelindustrie.¹⁵

Weiterführende Informationen

Die Artischocke ist eine mehrjährige, aufrechte Staude mit einer Lebensdauer von bis zu 10 Jahren. Sie gehört zu der Familie der Korbblütler (Asteraceae) und stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Es gibt zwei Kulturartischocken die sich aus dem Wildtyp (var. sylvestris (Lamk) Fiori) entwickelten. Zum einen die Kugelartischocke (Cynara cardunculus L. subsp. flavescens WIKL.), ihre Blütenstände finden Verwendung als Gemüse und zum anderen die Blattkardone, auch Cardy genannt (Cynara cardunculus L. var. altilis DC), deren Rosettenblätter (Blattstiele und Blattrippen) als Gemüsebeilage oder als Arzneipflanze dienen. Im ersten Jahr bilden die Kardone nur ihre Rosettenblätter aus und im zweiten Standjahr tragen sie dann Knospen. Die Kugelartischocken bilden im ersten Standjahr Blätter und Knospen. Die Artischockenpflanze hat eine Nutzungsdauer von 2-4 Jahren.¹⁰

Alternative Namen

Alternative Namen der Artischocke sind Artischan, Erdschocke oder auch Königin der Gemüse. Im Englischen heisst sie artichoke oder globe artichoke. Ist von Cardy, Kardon oder cardoon im Englischen, die Rede handelt es sich um die Blattkardone. Sie sind verwandt mit der Artischocke und ausschliesslich für die Blattproduktion vorgesehen.

Autor: Luisa Rolcke | 11.12.2023