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Artischocken (Cynara cardunculus) sind ein Blütengemüse, roh verzehrbar und auch in Bio-Qualität zu erwerben. Sie haben eine appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung.
Verwendung in der Küche
Es gibt viele Artischockensorten: jene mit grünen, violetten oder blau-violetten Hüllblättern, mit runden oder ovalen Blütenständen. Auch die Grösse kann je nach Sorte unterschiedlich sein und reicht von 6 bis 15 cm. Bei Sorten mit grossen Blütenknospen gelten lediglich die fleischigen Teile der Schuppenblätter und die Blütenböden als essbar. Entfernen Sie die Haare (auch Heu genannt) im Inneren der Knospe, da diese ungeniessbar sind. Die kleineren Knospen (Baby-Artischocken) verzehren Sie im Ganzen. Diese besitzen durch eine frühere Ernte zartere Blätter und enthalten nahezu kein Heu.
Am besten wählen Sie jene Artischocken, die geschlossene, frische Blätter haben und nicht trocken oder bräunlich aussehen. Fühlt sich die Artischocke beim Kauf kompakt und im Verhältnis zu ihrer Grösse schwer an, handelt es sich um frische Ware. Der Stiel sollte nicht ausgetrocknet erscheinen oder zu kurz sein, da er die abgeschnittene Knospe nach der Ernte kurzzeitig mit Wasser versorgt. An den Schnittstellen kann brauner Saft austreten, der sich schwer von den Händen entfernen lässt. Möchten Sie mühsames Schrubben der Hände nach der Zubereitung vermeiden, helfen Ihnen Handschuhe oder das Einreiben der Hände mit Zitronensaft. Damit sich Artischocken während der Zubereitung nicht zu sehr verfärben (Oxidation), beträufeln Sie diese mit Zitronensaft. Vor dem Verzehr waschen Sie die Knospen gut ab. Dies gelingt Ihnen am besten, indem Sie die Knospen in einen Topf mit Wasser tunken.
Je nach Zubereitungsart und Sorte schmeckt die Artischocke leicht süsslich bis nussig und zartbitter.
Lassen sich Artischocken roh essen? Möchten Sie Artischocken roh essen, bieten sich frische, kleine Artischockensorten an. Mit Öl und Zitrone beträufelt, machen sie sich roh gut in jedem Salat. Wie esse ich Artischocken roh? Als Fingerfood schälen Sie die Hüllblätter von rohen (oder gekochten) Artischocken einzeln ab. Danach ziehen Sie den fleischigen Teil von der Blattbasis mit den Zähnen ab oder Sie schälen ihn mit einem Messer ab. Die Blätter tunken Sie gerne in einen veganen Dip oder eine Vinaigrette, was den Geschmack verfeinert. Haben Sie die Blätter entfernt, kommt das zarte, milder schmeckende Artischockenherz zum Vorschein. Dieses verdickte Kelchblatt ist der schmackhafteste Teil der Pflanze.
Für die gekochte Variante benötigen Sie einen grossen Topf mit kochend heissem Wasser. Schneiden Sie den Stiel der Artischocke knapp unter dem Blütenansatz ab. Bei grösseren Exemplaren können Sie die untersten 3-4 Blattreihen entfernen. Für ein besseres Koch-Ergebnis lohnt es sich, die Blattspitzen mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere um ca. ein Drittel zu kürzen. Damit sie sich nicht verfärben, können Sie die Artischocke selbst mit Zitronensaft beträufeln oder dem Kochwasser einen Spritzer davon hinzufügen. Mit dem Stiel nach unten liegen die Artischocken, vollständig mit Wasser bedeckt, für ca. 25-40 Min. im kochenden Wasser. Gewürze wie Lorbeerblätter, Estragon und etwas Salz im Kochwasser verfeinern das Ergebnis. Lassen sich die Blätter leicht lösen, sind sie fertig.
Sie können Artischocken als Vorspeise ganz und gekocht, mit einer Vinaigrette aus Knoblauch, Schalotten und Rapsöl gefüllt, geniessen. Sie ergänzen aber auch gebraten ein Risotto mit grünem Spargel und Macadamianüssen prima. Mit Pasta, getrockneten Tomaten und Kapern kombiniert, schmecken Artischocken ebenfalls wunderbar.
Artischockenherzen sind auch im Supermarkt in Gläsern oder Konserven zu finden. Meist in Öl und Kräutern eingelegt und fester Bestandteil auf mediterranen Antipasti-Platten oder als Pizzabelag. Die Artischocke ist im Mittelmeerraum eine sehr beliebte Delikatesse. Ein bekanntes Digestif ist der bitter schmeckende, italienische Likör Cynar, aus Artischockenblättern und Kräutern.
Veganes Rezept für Artischocken-Antipasti
Zutaten (für 2 Personen): 3-4 Artischocken, 2 Zwiebeln, 2 Paprikaschoten, 200 g Champignons, 1 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Nach dem Waschen der Artischocke bereiten Sie (wie oben beschrieben) die gekochte Variante zu. Währenddessen Zwiebeln schälen, Champignons und Paprika waschen, ggf. Kerne entfernen und das gesamte Gemüse in kleine Würfel schneiden. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln für 2–3 Min. andünsten und anschliessend die Paprika und Champions hinzugeben. Die fertig gekochten Artischocken aus dem Wasser nehmen und das Heu vorsichtig mit einem Löffel entfernen. Geviertelt in die Pfanne geben, kurz mitbraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt warm servieren.
Veganes Rezept für rohe Artischocken mit Tahini-Dip
Zutaten (für 2 Personen): 3-4 kleine, junge Artischocken (möglichst bio), Saft einer ¼ Bio-Zitrone (ca. 1-2 EL), 4 EL Sesambutter (Tahin), ¼ Tasse Wasser, 1 Knoblauchzehe, 3 EL gehackte Petersilie, 1 Prise Salz.
Zubereitung: Wie kann ich Artischocken roh zubereiten? Nach dem Waschen schneiden Sie den Stiel und den Boden ab, sodass Sie die Artischocke gut auf einen Teller stellen können. Für den Dip mixen Sie Zitrone, Sesambutter, Knoblauch sowie Salz und vermengen die Masse anschliessend mit der Petersilie. Je nach Geschmack rühren Sie noch einen Teelöffel Senf unter. Zupfen Sie die Blätter nun einzeln ab, tunken Sie sie in den Dip, ziehen Sie den fleischigen Teil mit den Zähnen ab und geniessen Sie ihn.
Teezubreitung für Artischockenblättertee
Für die Zubereitung eines Heilpflanzentees aus Artischockenblättern übergiessen Sie 1 TL getrocknete Artischockenblätter mit 150 ml kochendem Wasser. Lassen Sie den Tee 5–10 Minuten ziehen und giessen Sie ihn anschliessend durch ein Sieb, um die Blätter zu entfernen. Um eine appetitanregende Wirkung zu erzielen, trinken Sie den Tee eine Stunde vor einer Mahlzeit. Zur Unterstützung der Verdauung nehmen Sie den Tee nach einer Mahlzeit ein.
Vegane Rezepte mit Artischocke (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben"
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Artischocken sind bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer und den Bio-Supermärkten Denn's Biomarkt und Alnatura je nach Supermarktgrösse das ganze Jahr im Handel erhältlich. Der Anbau findet ganzjährig im gesamten Mittelmeerraum statt, Haupterntezeit ist von Juni bis Oktober. Amerikanische Anbaugebiete beliefern europäische Märkte ebenso über die Wintermonate. Es ist ratsam, möglichst Artischocken aus biologischem Anbau zu kaufen. Die Hüllblätter liegen eng an. Dies erschwert das Entfernen von Pflanzenschutzmitteln beim Putzen der Knospen.
Die Verfügbarkeit von Artischocken ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Voraussetzung für eine gute Lagerung von Artischocken sind frisch aussehende Hüllblätter, ohne braune Flecken oder eingetrockneten Blütenstiel. In ein feuchtes Küchentuch geschlagen, sind sie gut für zwei bis drei Tage im Gemüsefach haltbar.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Eine rohe Artischocke besteht bis zu 84,9 % aus Wasser. Der Energiegehalt beträgt 47 kcal/100g. Kohlenhydrate sind zu 11 g/100g, Proteine zu 3,3 g/100g und Fett zu 0,15 g/100g enthalten. Der Ballaststoffgehalt von 5,4 g/100g wirkt sich positiv auf die Darmflora aus.2
100 g Artischocken decken mit 68 µg Folat 34 % des Tagesbedarfs. Gut damit vergleichbar ist Broccoli. Endivie enthält mit 142 µg/100g Folsäure deutlich mehr als die Artischocke.2
Die Artischocke ist mit 15 µg/100g (20 % des Tagesbedarfs) eine gute Quelle für Vitamin K. Im Vergleich dazu hat Blumenkohl oder Karotten ähnlich viel Vitamin K. Spinat hat als Gemüse mit 483 µg/100g deutlich mehr von diesem fettlöslichen Vitamin.2
Um 19 % des Tagesbedarfs an Kalium zu decken, eignet sich die Artischocke mit 370 mg/100g gut. Rosenkohl enthält ähnlich viel Kalium. Etwas mehr hat Babyspinat mit 558 mg/100g. Die Yamswurzel bietet mit 816 mg/100g eine gute Menge an dem essenziellen Mengenelement.2
Als weitere relevante Mikronährstoffe enthalten Artischockenknospen Kupfer, Magnesium und Vitamin C.2
Die gesamten Inhaltsstoffe von Artischocke (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Die Artischocke ist reich an Inulin und wirkt präbiotisch. Im essbaren Teil von Artischockenknospen kann der Inulingehalt bis zu 30 % erreichen.10 Als pflanzliches Kohlenhydrat bringt es Eigenschaften von wasserlöslichen Ballaststoffen mit sich. Es findet keine Absorption oder Verdauung im Dünndarm von Inulin statt. Im Dickdarm kommt es anschliessend zur Fermentation des Inulins durch Bifidobakterien. Bifidobakterien können das Wachstum von schädlichen Bakterien hemmen, sind beteiligt an der Stimulierung des Immunsystems und an der Synthese von B-Vitaminen.8
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Artischocke kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Artischocke enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:10
- Isoprenoide: Triterpene und -terpenoide: Triterpen-Sapogenine (α-Amyrin, β-Amyrin), Lupane (Lupeol)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Cynarin, Kaffeesäure); Flavonoide: Flavone (Luteolin, Cynarosid, Apigenin), Flavanone (Naringenin), Anthocyane (Cyanidin-3-O-Glucosid, Peonidin-3-O-β-glucosid)
Der ernährungsphysiologische Wert der Artischockenknospen beruht auf dem Zusammenspiel verschiedener sekundärer Pflanzenstoffe. Zu den wichtigsten Inhaltsstoffen gehören die Bitterstoffe (Sesquiterpenlactone), insbesondere Cynaropikrin. Dieser Stoff zeigte nach der Isolierung bioaktiver Verbindungen die stärkste hemmende Wirkung. Dies deutet darauf hin, dass Cynaropikrin möglicherweise einen schützenden Effekt gegen Hautalterung besitzt, insbesondere gegen eine durch UVB-Strahlung ausgelöste übermässige Vermehrung von Hautzellen und Melanozyten.10
Zu den weiteren wichtigen Inhaltsstoffen der Artischocke zählen Polyphenole wie Kaffeesäure, Chlorogensäure und Cynarin. Diese wirken nachweislich als starke Antioxidantien gegen reaktive Sauerstoffspezies (ROS) in menschlichen Leukozyten.10
Anthocyane, die vor allem in violetten Artischockensorten vorkommen, zählen zu den Flavonoiden und haben eine hohe antioxidative Kapazität. Ähnlich wie die Stoffe Luteolin und Cynarosid, die aber zu den Flavonen gehören, einer anderen Untergruppe der Flavonoide. Sie schützen die Zellmembranen der Leber vor Toxinen (hepatoprotektive Wirkung) und steigern die Stoffwechselleistung der Leber. Hinzukommt die Hemmung der Cholesterinsynthese in der Leber durch Luteolin. Luteolin hemmt zusätzlich die Cholesterinsynthese in der Leber und zeigt immunmodulatorische sowie entzündungshemmende Eigenschaften, indem es das an Entzündungsprozessen beteiligte Interleukin-6 hemmt.6 Die Anwendung von Artischockenextrakten lindert zudem laut Studien dyspeptische Symptome wie Bauchschmerzen, Übelkeit und Fettunverträglichkeit.5
Artischocken weisen darüber hinaus ein kardiovaskuläres therapeutisches Potenzial auf, gestützt durch ihre gefässerweiternden Eigenschaften, ihre hemmende Wirkung auf das Angiotensin-konvertierende Enzym (ACE) und klinische Hinweise auf eine verbesserte Gefässerweiterung (flow-mediated dilation, FMD).3
Die Langzeitwirkung von Artischockenpresssaft bei Personen mit metabolischem Syndrom, wie Verdauungsbeschwerden und Diabetes Typ 2, untersuchte eine nicht-interventionelle Studie. Die Teilnehmenden erhielten dreimal täglich 10 ml Presssaft. Die Ergebnisse zeigten eine Senkung des Blutzuckerspiegels im nüchternen Zustand und des Blutzuckers über die Gesamttestzeit. Das Gesamtcholesterin sank und Beschwerden der Probanden wie Völlegefühl reduzierten sich um 60 %. Auch der Druck und das Spannungsgefühl in Verbindung mit Verdauungsbeschwerden verringerten sich um 57 %. Während des Studienverlaufs kam es zu keinen Nebenwirkungen und die Einnahme von Artischockenpresssaft zur Behandlung des metabolischen Syndroms ist als aussichtsreich zu bewerten.7
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Artischocken gehören wie Chicorée, Kopfsalat, Löwenzahn, Topinambur, Schwarzwurzel, Ringelblume oder die Echte Kamille zu den Korbblütlern (Asteraceae). Bei einer bekannten Unverträglichkeit gegenüber dieser Pflanzenfamilie empfiehlt sich der Verzicht auf Artischocken. Bei akutem Gallenverschluss und Gallensteinen ist von der Einnahme von Artischockenpräparaten abzuraten.4
Verwendung als anerkannte Heilpflanze
Nach den Richtlinien des Arzneimittelgesetzes erfolgt gemäss dem Committee on Herbal Medicinal Products (HMPC) der European Medicines Agency (EMA) die Anerkennung von Artischockenblättern als traditionelles pflanzliches Arzneimittel zur Behandlung von Völlegefühl, Blähungen und funktionalen Störungen der ableitenden Gallenwege.12,17
Neben den Blättern kommen auch der Blütenboden der Knospen und die Wurzel als pflanzliches Arzneimittel zum Einsatz. Sie sind als Trockenextrakte in Form von Tabletten oder als Frischpflanzenextrakte in Form von Tropfen oder Presssäften in Apotheken, Drogerien oder Reformhäusern erhältlich.
Volksmedizin - Naturheilkunde
Erste Hinweise auf das therapeutische Potenzial der Artischocke finden sich in den Schriften der alten Ägypter, Griechen und Römer.16
Bereits seit dem 4. Jahrhundert v. Chr. verwenden Menschen die Artischocke als Heilpflanze, insbesondere zur Linderung von Verdauungsbeschwerden. Dabei kommt sie sowohl allein als auch in Kombination mit anderen Heilpflanzen wie Curcuma longa, Achillea millefolium und Gentiana lutea zum Einsatz.16
Die Artischocke spielte in der Volksmedizin seit Langem eine wichtige Rolle. Menschen nutzten sie traditionell zur Behandlung verschiedener Beschwerden, darunter Lebererkrankungen, Gelbsucht, Verdauungsprobleme, chronische Eiweissausscheidung im Urin und Blutarmut nach Operationen. Ausserdem setzten sie die Artischocke als harntreibendes Mittel und zur Unterstützung der Leberfunktion ein.10
Heute finden Extrakte aus der Artischocke vor allem zum Schutz der Leber, zur Förderung des Gallenflusses und zur Senkung erhöhter Blutfettwerte Anwendung.10
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Italienische und spanische Studien zeigen einen guten ökologischen Fussabdruck mit einem Treibhauspotenzial für Artischocken aus Sizilien mit 0,19 kg CO2eq/kg und in Spanien mit 0,86 kg CO2eq/kg. Demnach sind Artischocken von Sizilien zu bevorzugen.18
Der globale Wasserfussabdruck für 1 kg Artischocken beläuft sich auf 818 Liter Wasser. Im Vergleich dazu benötigt der Anbau von 1 kg Broccoli oder 1 kg Blumenkohl nur 280 Liter Wasser.1 Die Artischocke ist eine Kultur mit hohem Wasserbedarf. Daher ist es ratsam, den Einkauf aus wasserarmen Anbauregionen zu vermeiden.
Kaufen Sie frische, regionale und saisonale Artischocken, um Transportwege, damit verbundene Treibhausgasemissionen und Verpackungsmaterialien zu verringern. Zudem können Artischocken aus biologischer Landwirtschaft durch einen reduzierten Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und nachhaltigen Anbaumethoden dazu beitragen, das Ökosystem zu schonen.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Die Blüten der Artischocke sind durch ihre ausgeprägte Duftbildung und die Produktion von reichlich Nektar attraktiv für zahlreiche Insektenbestäuber. Dazu zählen unter anderem Schmetterlinge, Fliegen, Wildbienen, Hummeln und insbesondere die Honigbiene (Apis mellifera). Die Fremdbestäubung durch Insekten ist für die Samenproduktion von samenvermehrten Artischockensorten von grosser Bedeutung.9 Als Nahrungsquelle für verschiedene Bestäuber können Artischockenblüten zur Förderung der Insektenvielfalt beitragen und damit einen positiven Einfluss auf landwirtschaftliche Ökosysteme haben.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Woher kommen Artischocken? Die Domestizierung der Gemüseartischocke (Cynara cardunculus var. scolymus) lässt sich etwa auf die römische Kaiserzeit zurückdatieren, möglicherweise in Sizilien. Die Domestizierung der Kardenartischocke (Cynara cardunculus var. altilis) fand vermutlich im Mittelalter in Spanien statt.10 Die heutigen Hauptanbaugebiete sind aufgrund ihres Wärmebedürfnisses Italien, Spanien, Frankreich und die Türkei. Darüber hinaus erfolgt der Anbau von Artischocken auch in Nordamerika (Kalifornien), Südamerika (insbesondere Peru und Argentinien) sowie in Vorder- und Hinterasien.5,19 Aufgrund steigender Temperaturen gelingt der Ertragsanbau inzwischen auch in Deutschland und Österreich.
Der Anbau erfolgt hauptsächlich wegen der grossen, unreifen Blütenstände (Capitula), die als geschätztes Gemüse auf den Tisch kommen. Zusätzlich dienen die Blätter zur Gewinnung bioaktiver Inhaltsstoffe.19
Wild zu finden
Die wilde Artischocke (bzw. der Wilde Kardon) ist im gesamten Mittelmeerraum verbreitet – von Zypern und dem Schwarzen Meer bis nach Spanien, Portugal und auf die Kanarischen Inseln.19 Sie umfasst zwei Typen mit unterschiedlichem genetischem Hintergrund und geografischer Verbreitung. Der Typ aus dem westlichen Mittelmeerraum (Cynara cardunculus subsp. flavescens) gilt aufgrund der Selektion auf grössere Blätter als Vorfahr des kultivierten Kardons. Der Typ aus dem zentralen und östlichen Mittelmeerraum (Cynara cardunculus var. sylvestris) gilt aufgrund der Selektion auf grössere Blütenstände als Vorfahr der heutigen Artischocke. Zur Gattung Cynara gehören zudem weitere Wildarten.10
Anbau - Ernte
Die Artischocke ist an das Mittelmeerklima angepasst, daher sind Artischocken oft nicht winterhart in den mitteleuropäischen Ländern. Dennoch gelingt der Anbau im Freiland an sonnigen Standorten. Sie lässt sich am besten auf leicht erwärmenden, humosen, sandig-lehmigen Böden kultivieren. Der Boden sollte aufgrund einer Wurzellänge von bis zu 120 cm tiefgründig sein. Staunässe und Bodenverdichtung sind unbedingt zu vermeiden. In Ländern wie Deutschland, Österreich oder der Schweiz ist das Vorziehen aus Samen im März ratsam, da die Vegetationszeit kürzer ist. Keimtemperaturen von 22 °C sind optimal. Das Setzen der Jungpflanzen erfolgt Mitte Mai, wenn keine Spätfröste mehr auftreten und Umgebungstemperaturen von 12 bis 15 °C herrschen. Auf genügend Abstand zwischen den Pflanzen ist zu achten, da sie als Staude rund einen Quadratmeter einnimmt. Ebenso sind ausreichend Wasser und genügend Nährstoffe wichtig, da es sich bei der Artischocke um einen Starkzehrer handelt. Für den biologischen Anbau empfiehlt es sich, vor der Pflanzung 3 l/m2 Kompost und 100 g/m2 Hornmehl auszubringen. Um die Pflanzen gut durch den Winter zu bringen, schneidet man die Stiele bis knapp über dem Boden zurück und deckt die Blätter mit Stroh oder einem Vlies ab.14
Die Ernte beginnt im ersten Anbaujahr im August und kann bis September dauern. Im zweiten Standjahr sind ab Juli die ersten Knospen zu ernten. Je nach Unterart können sie auch im ersten Jahr schon Knospen bilden.10 Eine Staude kann bis zu 12 Blütenknospen tragen, die obersten Knospen reifen zuerst, daher ist es ratsam, sie rechtzeitig zu ernten, solange die äusseren Hüllblätter noch eng anliegen. Die Knospen lassen sich vorsichtig mit einem Küchenmesser unterhalb der Knospe abschneiden. Falls eine sofortige Verarbeitung nicht möglich ist, verlängert ein etwa 20 cm langer Stiel die Haltbarkeit der Knospen.13
Anbau als Topfpflanze
Die Artischocke bildet eine prachtvolle blau-violette Blüte und eine lange Pfahlwurzel, was bei einer Topfpflanzung zu berücksichtigen ist. Es benötigt einen tiefen Topf mit einem Fassungsvermögen von mindestens 50 Litern. Wächst die Pflanze nicht ausreichend, empfiehlt sich ein Umpflanzen in ein grösseres Gefäss. Ein Anbau im Topf hat den Vorteil, dass die Pflanze in frostfreien Räumen überwintern kann und die Gefahr des Abfrieren in den Wintermonaten ausbleibt. Es sind kleinwüchsige Sorten zu bevorzugen und humushaltige Erde zu verwenden. Bei einem vollsonnigen Standort ist regelmässiges Giessen notwendig, damit sie nicht austrocknet. Über die Vegetation hinweg sollten mehrere Düngergaben erfolgen.11
Weiterführende Informationen
Der botanische Name der Artischocke leitet sich teilweise von der traditionellen Düngung der Pflanze mit Asche ab (lateinisch: cineris, cinis) und teilweise vom griechischen Wort skolymos, das "Distel" bedeutet. Die Bezeichnung bezieht sich auf die Dornen, die sich an den Hüllblättern der Blütenköpfe befinden. Diese Blütenköpfe bilden den essbaren Teil der Pflanze.16
Die Artischocke ist eine mehrjährige, aufrechte Staude mit einer Lebensdauer von bis zu 10 Jahren (2-4 Jahre bei intensiver Nutzung).10 Sie gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) und stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum.
Die Art Cynara cardunculus gliedert sich in drei Unterarten: Cynara cardunculus var. scolymus (globe artichoke = Artischocke, früher: Cynara scolymus L.), Cynara cardunculus var. altilis (cultivated cardoon = kultiverte Kardone) und Cynara cardunculus ssp. sylvestris (wild artichoke oder cardoon = wilde Kardone).10
Bei der kultivierten Kardone (Blattkardone), Cynara cardunculus var. altilis, dienen vorwiegend die Blattrippen und Blattstiele als Lebensmittel. Die Vermehrung erfolgt über Samen. Bei der Artischocke (Kugelartischocke), Cynara cardunculus var. scolymus, verzehrt man den unreifen "Kopf", vor der Blüte. Diese Unterart vermehrt sich vegetativ.10
Alternative Namen
Alternative Namen der Artischocke sind Artischan, Erdschocke oder auch Königin der Gemüse. Häufig findet sich auch die Bezeichnung Kugelartischocke (Kugel-Artischocke), Französische Artischocke oder Grüne Artischocke. Im Englischen heisst sie artichoke oder globe artichoke. Ist von Cardy, Kardon oder cardoon im Englischen die Rede, handelt es sich um die Blattkardone. Sie sind verwandt mit der Artischocke und ausschliesslich für die Blattproduktion vorgesehen.
Sonstige Anwendungen
Der Anbau von Artischocken bringt einen hohen Anteil an Ernterückständen mit sich. Die verbleibenden Hüllblätter, Blütenstiele und Rosettenblätter enthalten viel Lignin, Zellulose und auch Fructooligosaccaride, die in der Backwarenindustrie als Ballaststoffquelle und zur Verbesserung der Textur zum Einsatz kommen oder in der Futtermittelindustrie Verwendung finden.15
Literaturverzeichnis - 19 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | * Untersuchung zum Wasserverbrauch von Lebensmitteln DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–600. |
| 2. | ● Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | * Artichoke exhibits cardiovascular therapeutic potential, supported by its vasorelaxant effects, ACE-inhibitory activity, and clinical evidence of improved flow-mediated dilation (FMD). However, there is a lack of well-designed, large-scale randomized controlled trials evaluating its isolated effects on blood pressure. Many studies used heterogeneous populations and variable artichoke formulations, making it difficult to draw definitive conclusions. The available evidence suggests that artichoke supplementation leads to only modest reductions in blood pressure, typically in the range of 1–4 mmHg. While this may be beneficial for individuals at risk of cardiovascular disease, these effects are likely insufficient as a standalone intervention for patients with hypertension. Given its modest effects, artichoke should currently be considered a complementary strategy rather than a replacement for conventional antihypertensive therapies. It may have a role in combination with other lifestyle interventions to promote cardiovascular health. Future studies should prioritize well-controlled trials using standardized artichoke formulations and identifying patient populations that may benefit the most from supplementation, while mechanistic research should further explore its role in RAA axis modulation and endothelial function. Narratives Review DOI: 10.3390/biology14040397 Study: weak evidence | Silva H, Daia AM. Exploring the Cardiovascular Potential of Artichoke-A Comprehensive Review. Biology (Basel). 2025;14(4):397. |
| 4. | ● WAS MÜSSEN SIE VOR DER EINNAHME VON GALLE-DRAGEE MIT ARTISCHOCKE BEACHTEN? Galle-Dragee mit Artischocke darf nicht ein- genommen werden Artischocke und andere Korbblütler sowie einen der sonstigen Bestandteile des Arznei- mittels, - bei Verschluss oder Entzündung der Gallen-wege,
Website | Queisser Pharma GmbH & Co. KG. Galle-Dragee mit Artischocke. 2016. |
| 5. | * Linderung dyspeptischer Sympto- me (Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Sodbrennen, Flatulenz, Meteorismus, Fettintoleranz). Im Ergebnis klinischer Studien konnte eine hohe Rückbildung dyspepti- scher Beschwerden durch Behandlung mit Artischockenblattextrak- ten beobachtet werden. Forschungsbericht DOI: 10.22029/jlupub-4635 | Honermeier B, Göttmann S et al. Die Artischocke als Arzneimittel: Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung für eine pharmazeutische Nutzung. Spiegel der Forschung. 2001;18(2):42-48. |
| 6. | * Cynarin ist für die hepatoprotektive Wirkung verantwortlich. Es schützt die Zellmembran vor Toxinen. Das Flavonoid Luteolin wirkt antioxidativ, antiphlogistich und immunmodulatorisch. Es hemmt Interleukin 6 und ist ein PDE4-Hemmer. Auch scheint es positive Effekte auf den Kohlenhydratstoffwechsel und eine antikarzinogene Wirkung zu besitzen. Flavonoide und Caffeoylchinasäure-Abkömmlinge besitzen zudem eine cholagoge und choleretische Wirkung, d. h. sie regen die Gallensäureproduktion in der Leber und deren Abgabe in den Darm an. Bitterstoffe wie das Cynaropikrin steigern die Magensäureproduktion und regen damit den Appetit an. Übersichtsarbeit DOI: 10.1055/s-0041-103869 Study: weak evidence | Dorstewitz H. Phytotherapie bei Erkrankungen der Leber und Galle. EHK. 2015;64(04):212–217. |
| 7. | * Um zu prüfen, ob günstige Effekte auf klinisch-chemische Parameter auch bei Langzeitgabe eintreten, wurden 52 Patienten mit Verdauungsbeschwerden und langjährigem Diabetes Typ 2 (mittl. Alter 62,6 Jahre; alle Patienten mit antidiabetischer Pharmakotherapie) in eine nicht-interventionelle Studie (NIS) gemäss AMG eingeschlossen und erhielten den Presssaft in einer Dosis von 3 × 10 ml pro Tag. Nach 3 Monaten war der Nüchternblutzucker um 7,8%, der HbA1c-Wert um 5,7% und Gesamtcholesterin um 5,4% gesunken. Zudem besserten sich typische Symptome von Verdauungsbeschwerden wie Völlegefühl um 60% und Druck/Spannungsgefühl um 57%. Das durch die Verdauungsbeschwerden beeinträchtigte allgemeine Wohlbefinden besserte sich um 58%. Über Nebenwirkungen wurde im Studienverlauf nicht berichtet. Auf Basis dieser Ergebnisse ist eine Anwendung von geeigneten Artischockenzubereitungen wie hier dem Presssaft aus den Blütenknospen beim metabolischen Syndrom vielversprechend; weitere Untersuchungen zum Beleg wären sinnvoll. Nicht-interventionelle Beobachtungsstudie DOI: 10.1055/s-0043-115774 Study: weak evidence | Wegener T, Melzig M et al. Wirkungen des Presssaftes aus Artischockenblütenknospen beim metabolischen Syndrom. Z Phytother. 2017;38(05):206–211. |
| 8. | * Abstarct: A high molecular weight inulin has been prepared from artichoke (Cynara scolymus L.) agroindustrial wastes using environmentally benign aqueous extraction procedures. The health-promoting prebiotic effects of artichoke inulin were demonstrated in an extensive microbiological study showing a long lasting bifidogenic effect on Bifidobacterium bifidum ATCC 29521 cultures and also in mixed cultures of colonic bacteria. Indroduction: Inulin is a plant-derived carbohydrate with the benefits of soluble dietary fiber. It is not digested or absorbed in the small intestine, but is fermented in the colon by beneficial bacteria. Functioning as a prebiotic, inulin has been associated with enhancing the gastrointestinal system and immune system. In addition, it has been shown to increase the absorption of calcium and magnesium, influence the formation of blood glucose, and reduce the levels of cholesterol and serum lipids (Coudray et al., 1997, Niness, 1999). 2.4. Prebiotic effect of artichoke inulin: Feeding beneficial bacteria, such as bifidobacteria, with inulin allows them to “outcompete” potentially detrimental organisms and thereby contribute to the health of the host. Health benefits ascribed to bifidobacteria include the following: inhibiting the growth of harmful bacteria, stimulating components of the immune system, aiding the absorption of certain ions and the synthesis of B vitamins. The bifidogenic effect of inulin has been well proven (Djouzi and Andrieux, 1997, Gibson and Roberfroid, 1995, Roberfroid et al., 1998). Experimentelle Laborstudie (in vitro) DOI: 10.1016/j.phytochem.2005.04.003 Study: weak evidence | López-Molina D, Navarro-Martínez MD et al. Molecular properties and prebiotic effect of inulin obtained from artichoke (Cynara scolymus L.). Phytochemistry. 2005;66(12):1476–1484. |
| 9. | * The characteristic proterandry of globe artichoke flowers assures Experimentelle Feldstudie DOI: 10.1111/aab.12570 | Mazzeo G, Scavo A et al. Insect pollinators improve seed production in globe artichoke (Cynara cardunculus var. scolymus). Annals of Applied Biology. 2020;176(3):241–248. |
| 10. | * Origin and classification: Included in the Astereaceae or Compositae family, subfam. Tubuliflorae, tribe Cynareae, the genus Cynara is made of diploid (2n = 2x = 34) species. C. cardunculus (L.) subsp. sylvestris Lam., the wild artichoke or cardoon. This subspecies has been further divided into two types with different genetic pools and geographical distribution: one located in the Western Mediterranean basin, which is likely to be the progenitor of cultivated cardoon due to a breeding pressure towards larger leaves; the other located in Central-East Mediterranean, which is probably the ancestor of globe artichoke due to a breeding pressure towards a larger inflorescence Morphology, ecology and use Artichoke is an allogamous and entomophylous erect herbaceous perennial, with lifecycle exceeding 10 years, which may be reduced to 2–4 years due to loss of productivity in intensive growing systems. The stem is very short and leaves may reach 50–200 cm of length. The inflorescence (capitulum or head) consist in a very long peduncle, (up to 180 cm), a receptacle where flowers are inserted, and external bracts. A main head and 4–20 secondary and tertiary heads are produced per plant. Biological activity of caffeoylquinic acids: The antioxidant activity was also studied in human leukocytes by Pérez-García et al. (2000) who reported the inhibition of oxidative stress generated by reactive oxygen species (ROS) by cynarin, caffeic acid, chlorogenic acid and by the flavonoid luteolin. Artichoke has been used in the Narratives Review DOI: 10.1007/s11101-015-9428-y Study: weak evidence | De Falco B, Incerti G et al. Artichoke: botanical, agronomical, phytochemical, and pharmacological overview. Phytochem Rev. 2015;14(6):993–1018. |
| 11. | ● Artischocken können auch im Kübel angebaut werden. Dem Balkon oder der Terrasse geben sie ein exotisches Flair. Dies erleichtert den winterlichen Frostschutz, weil die Kübel in frostfreie Räume gestellt werden können. Da Artischocken jedoch eine Pfahlwurzel ausbilden, ist die Kultivierung im Kübel nicht einfach Der Kübel für die Artischocke sollte mindestens 50 L umfassen. Die Pflanzen bilden eine längere Pfahlwurzel aus. Ist die Ausbildung der Wurzel zu stark gehemmt, gedeiht die Pflanze nicht. Deshalb müssen die Kübel möglichst tief sein. Wächst Ihre Gemüsepflanze im Topf nicht, sollte sie schnell in ein grösseres Pflanzgefäss umgetopft werden. Frostschutz für Artischocken im Kübel Wenn Sie mehrjährige Artischocken im Kübel anbauen, ist der Winterschutz besonders wichtig. Optimal überwintern die Gemüsepflanzen an einem hellen, kühlen Ort im Keller. Wählen Sie möglichst kleinwüchsige Sorten für die Anzucht im Kübel. Verwenden Sie für die Anzucht eine humushaltige Gartenerde. Damit die Erde an den vollsonnigen Standorten nicht austrocknen, müssen Artischocken im Kübel wirklich regelmässig gegossen werden. Artischocken sind Starkzehrer. Sie benötigen während der Wachstumsphase regelmässig Dünger. Website | Loose A. Artischocken im Kübel pflanzen: Tipps für Erfolg und Ernte. 2023. |
| 12. | ● What are the HMPC conclusions on its medicinal uses?: The HMPC concluded that, on the basis of their long-standing use, these artichoke leaf preparations can be used for relief of digestive disorders such as indigestion with a sensation of fullness, bloating and flatulence. Website | EMA European Medicines Agency. Artichoke leaf - Cynara cardunculus L. (syn. Cynara scolymus L.) folium. 2018. |
| 13. | ● Geerntet werden kann im August und September – zumindest im ersten Jahr. Ab dem zweiten Jahr kann die Ernte schon im Juni/ Juli beginnen. Dann kannst du pro Pflanze bis zu 12 Blütenknospen ernten. Beginne bei der Ernte immer mit den obersten Triebspitzen, am besten, wenn die äusseren Blätter noch fest geschlossen sind. Erntest du, wenn die Deckblätter schon geöffnet sind, schmecken die Blattansätze zäh, aber der Blütenboden immer noch. Wenn du die Artischocken nicht direkt verarbeiten willst, schneide sie nicht direkt unter der Knospe ab, sondern lasse ca. 20 cm Stielansatz dran. Website | Meine-Ernte de: Artischocke. 2023. |
| 14. | ● Vorkultur: für Ernte im ersten Jahr Aussaat Mitte Februar in Saatschalen, bei 22 °C, Aussaaterde verwenden Pflanzung: Mitte Mai; Vliesabdeckung bei kühlen Temperaturen, nur kräftige Jungpflanzen bilden im ersten Jahr Blüten; Platzbedarf 1 m² je Pflanze, gut angiessen Düngung:3 l/m² Kompost und 100 g/m² Hornmehl vor der Pflanzung Website | Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau. Artischocke Cynara scolymus. LWG Bayern. 2022. |
| 15. | * Artichoke (Cynara scolymus, L.) has a high content in a FOS called inulin. The present study was conducted to evaluate the potential use of globe artichoke leaf and stem meal, as a source of fiber in wheat bread. The results showed that the incorporation of the artichoke fiber modified significantly the bread textural properties for the formulations above 9%. Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1177/1082013208094582 Study: weak evidence | Frutos MJ, Guilabert-Antón L et al. Effect of Artichoke (Cynara scolymus L.) Fiber on Textural and Sensory Qualities of Wheat Bread. Food sci technol int. 2008;14(5_suppl):49–55. |
| 16. | * The botanical name is derived in part from the tradition of fertilizing the plant with ashes (Latin: cineris, cinis) and partly from the Greek skolymos, meaning “thistle”, from the spines found on the bracts that enclose the flower heads and form the edible portion of the plant. C. scolymus, the globe artichoke or artichoke, is grown mainly in the Mediterranean, the Canary Islands, Egypt and the countries of Asia and South America. It is often used in plant-based dietary supplements and herbal infusions for its beneficial health benefits. It has been used as a medical plant, especially as a remedy for digestive problems, since the fourth century BCE, alone or in combination with other medicinal plants, such as Curcuma longa, Achillea millefolium, and Gentiana lutea. The first information on the therapeutic potential of the artichoke can be found in works by the ancient Egyptians, Greeks, and Romans. Narratives Review DOI: 10.3390/nu16050599 Study: weak evidence | Olas B. An Overview of the Versatility of the Parts of the Globe Artichoke (Cynara scolymus L.), Its By-Products and Dietary Supplements. Nutrients. 2024;16(5):599. |
| 17. | ● Traditional herbal medicinal product for the symptomatic relief of digestive disorders such as dyspepsia with a sensation of fullness, bloating and flatulence. Website | EMA European Medicines Agency. European Union herbal monograph on Cynara cardunculus L. (syn. Cynara scolymus L.), folium. 2018. |
| 18. | * We compared the LCIA results with other studies. The global warming potential for 1 ton of artichokes is reported at 189 kg CO2-eq in Sicilia [26], and 860 kgCO2-eq in Spain [17]. Umweltbewertungsstudie DOI: 10.3390/agronomy12071605 | Mehmeti A, Canaj K et al. Resource Use and Environmental Impacts of Seed and Vegetative Globe Artichoke Production in Mediterranean Environments: A Cradle-to-Farm Gate Analysis. Agronomy. 2022;12(7):1605. |
| 19. | * The conspecific wild cardoon is considered the wild progenitor of both crops (Foury, 1989; Bazniski and Zohary, 1994; Sonnante et al., 2003; Pignone and Sonnante, 2004; Sonnante et al., 2008), and is distributed across the Mediterranean Region, from Cyprus and the Black Sea to Atlantic Spain, Portugal and the Canary Islands (Wiklund, 1992). Its small flower heads are traditionally gathered from the wild and used as a food in certain areas of southern Italy (Pignone and Sonnante, 2004). However, distinct morphological types of the wild cardoon have been identified. According to head morphology, Foury (1989) recognized three forms – the Sicilian, the Tunisian and the Catalan types – whereas Wiklund (1992) distinguished the eastern type with smaller plants, leaves and heads, and longer spines on head bracts (C. cardunculus L. subspecies cardunculus), from the western wild cardoon, C. cardunculus L. subspecies flavescens Wikl., distributed in Spain and Portugal, characterized by more robust plants, and fewer and smaller spines. Molecular data provided evidence that the western wild cardoon is genetically closely related to the cultivated cardoon, while the eastern wild cardoon might be the progenitor of the globe artichoke. Globe artichoke is traditionally widely cultivated in southern Europe and North Africa, where it represents an important component of the agricultural economy; it is also widespread in California, South America (mainly Peru and Argentina) and in China (FAO, http://faostat.fao.org, updated to 25 February 2013). For centuries, artichoke has been vegetatively propagated, but in recent years seed-propagated varieties have been released on the market (Gil and Villa, 2004; Calabrese et al., 2011). This crop is mainly grown for the production of its large immature inflorescences, or capitula, consumed as vegetables, but also for the extraction of bioactive compounds from its leaves. Molekulargenetische Studie DOI: 10.1093/aob/mct150 Study: weak evidence | Gatto A, De Paola D et al. Population structure of Cynara cardunculus complex and the origin of the conspecific crops artichoke and cardoon. Ann Bot. 2013;112(5):855-865. |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
- Luisa Rolcke, MSc Nutzpflanzenwissenschaften (Hauptautor:in)
- Ranin Huemer BSc, Ernährungswissenschaftlerin (Autor:in)
- Katharina Hofer, MSc Ökologische Landwirtschaft (Prüfer:in)
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