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Artischocke, roh

Die Artischocke ist ein Blütengemüse und auch roh verzehrbar. Sie hat eine appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung.
75/23/01  LA:ALA
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Die Artischocke hat einen angenehm bitteren Geschmack. Von der grossen Artischocke gelten lediglich die fleischigen Teile der Schuppenblätter und die Blütenböden als essbar. Diese lassen sich sowohl roh als auch gekocht geniessen. Die unter den Blätter liegenden Härchen, sind nicht zum Verzehr geeignet. Kleinere Artischockensorten finden hingegen als Ganzes Verwendung. Der Verzehr der Artischocke fördert nicht nur die Arbeit von Leber und Galle, sondern senkt auch den Cholesterinspiegel.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Die Artischocke (Cynara cardunculus, Syn. Cynara scolymus) ist eine distelartige, kräftige Kulturpflanze aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae). Die Sortengruppe der Artischocken wird wegen ihrer essbaren knospigen Blütenstände angebaut und als Blütengemüse verzehrt. Ebenfalls zu Cynara cardunculus zählt das Blattgemüse Cardy."

Inhaltsstoffe und medizinische Bedeutung:

"Artischocken wird eine appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung zugeschrieben. Aufgrund unterschiedlicher Wirkmechanismen (vermehrte Ausscheidung von Cholesterin, erhöhter Cholesterinverbrauch zur Gallensäuresynthese als auch Hemmung der Neubildung von Cholesterin in den Leberzellen) soll tatsächlich durch den Verzehr von Artischocken eine Senkung des Gesamtcholesterins um bis zu 12 Prozent möglich sein. Insofern kommt der Artischocke eine wichtige Rolle bei der Vorbeugung gegen Arteriosklerose zu. Der in ihnen enthaltene Bitterstoff Cynarin regt den Stoffwechsel von Leber und Galle an. Außer als Gargemüse werden ihre Blätter in Säften, Tees, Trockenextrakten und Tinkturen verwendet. Ihre medizinische und diätetische Wirkung wird auf den Gehalt an Polyphenolen sowie insbesondere speziellen Flavonoiden und Chinasäurederivaten zurückgeführt. Vor allem Frischpflanzenextrakte aus Artischockenblättern werden erfolgreich in der Therapie der Dyspepsie und Hypercholesterinämie eingesetzt. Die Wirkstoffe der Artischocke können Verdauungsproblemen und Stoffwechselstörungen entgegenwirken. Die Bildung des protektiven Radikalfängers Stickstoffmonoxid wird signifikant erhöht. Dadurch können auch Zucker- und Fettstoffwechsel verbessert werden. Auch kardiovaskulären Erkrankungen und das metabolischen Syndrom können so positiv beeinflusst werden. Frischpflanzenextrakte aus Artischocke entfalten im menschlichen Organismus eine starke stoffwechselstimulierende Wirkung, die mit einer antioxidativen Protektion durch eine vermehrte Bildung des endogenen Radikalfängers Stickstoffmonoxid verbunden sind."

Verwendung in der Küche:

"Bei großen Artischocken sind die unteren fleischigen Teile der Schuppenblätter und die Blütenböden (eigentlich Korbböden) essbar. Die unter den Blättern liegenden Härchen, das so genannte „Heu“, sind nicht zum Verzehr geeignet. Kleinere Artischockensorten, die überdies früh geerntet werden (wie es z. B. auf der Gemüseinsel Vignole in der Lagune von Venedig üblich ist) können im Ganzen verzehrt werden, darunter auch die mit dem Siegel der geschützten geografischen Angabe (g. g. A.) versehene, dornenlose Römische Artischocke (carciofo romanesco). Die ganzen Blütenköpfe werden gebraten, gekocht oder frittiert. Der feine Geschmack der ungewürzten gekochten Artischocke ähnelt dem des Eiweißes eines Spiegeleis. Artischocken werden 20 bis 45 Minuten in Salzwasser mit etwas Zitronensaft gekocht. Die Blätter werden dann abgezupft und der untere Teil mit den Zähnen abgezogen. In der Regel wird dazu eine Vinaigrette gereicht. Artischockenböden werden auch eingelegt und sind unter anderem ein verbreiteter Pizzabelag.

Artischockenherzen sind als besondere kulinarische Delikatesse bekannt. Das Artischockenherz bezeichnet den unteren verdickten Teil des Kelchblatts (eigentlich Hüllblatts) einer Artischocke. Artischockenherzen werden frisch gekocht wie auch in Dosen oder eingelegt angeboten. In Öl mit Kräutern eingelegt gelten sie als beliebte Komponente mediterraner Antipastiplatten."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 47 kcal2,4 %
Fett/Lipide 0,15 g0,2 %
davon gesättigte Fette 0,04 g0,2 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 11 g3,9 %
davon Zucker 0,99 g1,1 %
Ballaststoffe 5,4 g21,6 %
Proteine (Eiweiss) 3,3 g6,5 %
Kochsalz (Na:94,0 mg)239 mg9,9 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 68 µg34,0 %
ElemKupfer, Cu 0,23 mg23,0 %
VitVitamin K 15 µg20,0 %
ElemKalium, K 370 mg19,0 %
ElemMagnesium, Mg 60 mg16,0 %
VitVitamin C, (Ascorbinsäure) 12 mg15,0 %
ElemPhosphor, P 90 mg13,0 %
ElemMangan, Mn 0,26 mg13,0 %
Natrium, Na 94 mg12,0 %
ElemEisen, Fe 1,3 mg9,0 %

Nährstoffe und Tagesbedarfsabdeckung pro 100g detailliert

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,02 g1,0 %
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,05 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 370 mg19,0 %
Magnesium, Mg 60 mg16,0 %
Phosphor, P 90 mg13,0 %
Natrium, Na 94 mg12,0 %
Calcium, Ca 44 mg6,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Kupfer, Cu 0,23 mg23,0 %
Mangan, Mn 0,26 mg13,0 %
Eisen, Fe 1,3 mg9,0 %
Zink, Zn 0,49 mg5,0 %
Selen, Se 0,2 µg< 0,1 %
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