Cashewmus (Cashew-Butter), ohne Salz (bio)

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Cashewmus bzw. Cashew-Butter ohne Salz besteht meist zu 100 % aus gerösteten und vermahlenen Cashewkernen. Achten Sie auf Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Gibt es einen Unterschied zwischen Cashew-Butter und Cashewmus? Umgangssprachlich bezeichnet man Cashewmus auch als Cashew-Butter. Im Unterschied zum Cashewmus, das zu 100 % aus Cashewkernen besteht, setzt man Cashew-Butter in der Regel noch ein Pflanzenöl bei. Dies erleichtert zwar die Streichfähigkeit, erhöht aber gleichzeitig den enthaltenen Fett- und Kaloriengehalt. Geschmacklich macht diese Zugabe jedoch keinen Unterschied.

Das mild-nussig schmeckende, cremefarbene Cashewmus findet insbesondere in der veganen und asiatischen Küche breite Verwendung. Aufgrund der enthaltenen Menge an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten ist Cashewmus auch in Sportkreisen sehr beliebt. Es eignet sich hervorragend, um Saucen anzudicken oder um Aufstriche, Desserts, Backwaren, Dips, Salatdressings und Gemüsegerichte zu verfeinern, ohne dass es sich geschmacklich in den Vordergrund drängt. Das Mus passt sowohl zu herzhaften als auch zu süssen Gerichten. So eignet es sich beispielsweise zum Aufpeppen einer Kürbissuppe mit Hokkaidokürbis, im Dressing eines Apfel-Karotten-Salats, im proteinreichen Sobanudelsalat mit Cashew-Ingwer-Dressing, in einer veganen Pilz-Cashewmus-Sauce oder einem Curry mit bunten Hülsenfrüchten. Auch für einen schnell gemixten veganen Pflanzendrink ist fertiges Cashewmus bestens geeignet und liefert in einem Smoothie eine Extraportion Protein. Ausserdem verleiht es selbst hergestelltem, veganem Eis eine wunderbar cremige Konsistenz.

Eigene Zubereitung

Cashewmus können Sie mit einem Hochleistungsmixer selbst herstellen. Für ein Glas (ca. 400 g Inhalt) benötigen Sie 400 g Cashewkerne (bio). Die Cashewkerne dazu in eine Pfanne ohne Fett geben, bei niedriger-mittlerer Hitze von allen Seiten gold-braun anrösten und danach kurz abkühlen lassen. Anschliessend die Nüsse in einen Mixer geben und alles so lange pürieren, bis sich eine homogene Masse bildet. Nach den kurzen Mixphasen die Messer des Mixers freikratzen. Am besten warten Sie immer etwa fünf Minuten zwischen den Mixphasen, damit sich das Öl aus den Nüssen absetzen kann und sich das Pürieren vereinfacht. Nach ca. einer halben Stunde ist das Ergebnis dann ein cremiges Mus, das sich in ein Glas abfüllen lässt.

Wie kann man Cashewbutter selber machen? Zur Herstellung von Cashew-Butter ohne Salz verfahren Sie gleich wie bei der oben beschriebenen Anleitung für das Cashewmus, fügen jedoch zusätzlich noch ein Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) zu.

Veganes Rezept für Fenchelsalat mit Cashewmus-Sauce

Zutaten (für 4 Personen): 2 EL Fenchelsamen, 3 EL Walnüsse (bio), 700 g Fenchel, 4 EL frischer Zitronensaft, 4 EL Cashewmus (bio), 4 EL Rapsöl (kaltgepresst), 4 EL heisses Wasser (aus dem Topf, worin Sie den Fenchel gedämpft haben), 2 TL Salz, wenig schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Fenchelsamen in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen. Anschliessend in derselben Pfanne die Walnüsse kurz rösten. Fenchelknollen waschen, in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Wasser über einem Dünsteinsatz (Dampfsieb) ca. 10-15 Min. bissfest dämpfen. Für die Sauce Cashewmus, Zitronensaft, Dämpfwasser, Rapsöl, Salz und Pfeffer gründlich verrühren. Fenchelstücke in die Sauce geben und gut mischen. Veganen Salat anrichten und mit den gerösteten Fenchelsamen und Walnüssen dekorieren.

Veganes Rezept für Smoothie mit Cashewmus

Zutaten (für 1 Glas): 1 reife Banane, 1 Tasse Beeren (z.B. Erdbeeren, Blaubeeren, Himbeeren), 1 EL Cashewmus (bio), 240 ml ungesüsster Sojadrink (oder ein anderer pflanzlicher Drink nach Wahl), 1 TL Ahornsirup (optional, je nach gewünschter Süsse), 1 TL Chiasamen (optional).

Zubereitung: Banane schälen und in Stücke schneiden. Alle Zutaten in einen Mixer geben. Den Mixer auf hoher Stufe laufen lassen, bis alle Zutaten zu einem cremigen Smoothie vermischt sind. Bei Bedarf mehr Pflanzendrink hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Smoothie in ein Glas giessen und sofort geniessen.

Vegane Rezepte mit Cashewmus finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Im Handel sind sowohl Cashewmus als auch Cashewbutter käuflich, die zu 100 % aus Cashewkernen bestehen. Eine einheitliche Regelung oder Vorgaben zur Benennung der Produkte aufgrund ihrer Inhalte scheint es nicht zu geben. Dies kann bisweilen zur Verwirrung bei KonsumentInnen führen und einen Blick auf die Inhaltsstoffe erfordern.

Die meisten Grossverteiler (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) haben Cashewmus ganzjährig im Sortiment. Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura verkaufen ausschliesslich Cashewmus in Bio-Qualität. Ebenfalls ist das Mus in Drogerien, Naturkostfachgeschäften oder über das Internet erhältlich. Cashew-Butter, auch in Bio-Qualität, ist über das Internet käuflich. Neben dem reinen Mus sind auch Crunchy-Versionen mit feinen Cashewkernstückchen zu finden. Teilweise ist auch Salz zugesetzt.

Es handelt sich dabei nicht um rohe Produkte. Damit man Cashewkerne und weiterverarbeitete Produkte daraus gefahrlos konsumieren kann, durchlaufen die Kerne einen Erhitzungs- und Röstprozess, um das in der Schale enthaltene Toxin "Cardol" unschädlich zu machen. Weitere Informationen finden Sie in unserem Beitrag "Cashewnuss, trocken geröstet, ungesalzen".

Die Verfügbarkeit von Cashewmus ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Um die cremige Konsistenz beizubehalten, lässt sich angebrochenes Mus am besten bei Raumtemperatur an einem dunklen und trockenen Ort lagern. Im Kühlschrank bekommt das Cashewmus eine festere Konsistenz. Bei längerer Lagerung kann sich das Öl oben absetzen. Das ist aber völlig normal. Durch Umrühren ist das Öl schnell wieder mit der restlichen Masse vermischt.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Pro 100 g verfügt das nährstoffreiche Cashewmus über 28 g Kohlenhydrate, 49 g Fett sowie 18 g Eiweisse und weist 587 kcal/100g auf.¹

Cashewmus verfügt über einen hohen Gehalt an Tryptophan (0,27 g/100g; 110 % des Tagesbedarfs), einer der acht essenziellen Aminosäuren. Ähnlich viel Tryptophan ist mit 0,23 g/100g in Erdnussbutter enthalten. Höhere Mengen kommen in gerösteten Kürbiskernen (ohne Salz) (0,57 g/100g) vor. Mandelbutter verfügt mit 0,16 g/100g etwas weniger dieser Aminosäure.¹

Im Cashewmus sind relativ viel Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure, LA), nämlich 8,2 g/100g (82 % des Tagesbedarfs bzw. der maximalen Tagesmenge), und sehr wenige essenzielle Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure, ALA) enthalten. Das Verhältnis LA:ALA beträgt 48:1. Ein ähnliches Verhältnis weist mit 53:1 die Sesambutter "Tahin" auf. Ein noch ungünstigeres Verhältnis mit 175:1 besitzen sowohl die Erdnussbutter als auch die Mandelbutter.¹

Omega-6-reiche Saaten, Nüsse und Pflanzenöle sollten Sie massvoll verzehren und gleichzeitig ausreichend Omega-3-Fettsäuren zuführen. Gute Omega-3-Quellen sind unter anderem geschrotete Leinsamen (22,8 g/100g), geschrotete Chia Samen (17,8 g/100g), Walnüsse bzw. Baumnüsse (9,1 g/100g), kaltgepresstes Rapsöl (9,1 g/100g), geschrotete, ungeschälte Hanfsamen (8,7 g/100g), Blattgemüse oder Gewürzpflanzen. Eine ideale Zusammensetzung im Verhältnis LA zu ALA von 1:1 weisen das Erb-Müesli oder das Erb-Müesli plus Haferflocken auf. Wählen Sie bei der Zutatenliste die "Sortierungen nach Gesundheitswerten", um gesunde Zutaten filtern zu können - oder solche, die ein ungünstiges Verhältnis korrigieren.

Auch Valin gehört zu den acht essenziellen Aminosäuren und ist im Cashewmus mit 1,2 g/100g (74 % des Tagesbedarfs) reichlich vertreten. Mandelbutter (0,94 g/100g) und Erdnussbutter (0,77 g/100g) verfügen über leicht tiefere Werte. Etwas mehr dieser Aminosäure ist in gerösteten Kürbiskernen (ohne Salz) und getrockneten Kürbiskernen (je 1,6 g/100g) enthalten.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Cashewmus, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Cashewmus liefert ungesättigte Fettsäuren, pflanzliches Eiweiss, Ballaststoffe sowie verschiedene Mineralstoffe.¹ Aufgrund seines hohen Fett- und Energiegehalts sollen Sie dieses nur gelegentlich und in kleinen Mengen verzehren.

Cashewkerne enthalten überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren, insbesondere Ölsäure, sowie mehrfach ungesättigte Fettsäuren, darunter Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure). Linolsäure gilt als essenziell und erfordert eine Zufuhr über die Nahrung. Da Cashewkerne deutlich mehr Omega-6- als Omega-3-Fettsäuren enthalten, weisen sie ein relativ hohes Verhältnis von Linolsäure zu Alpha-Linolensäure auf.¹⁵ Bei der Ernährung ist daher auf eine ausreichende Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren zu achten.

Studien zum Verzehr von Cashewkernen zeigen teilweise günstige Auswirkungen auf die Blutfettwerte. In einer randomisierten kontrollierten Studie führte der Verzehr von 28-64 g Cashewkernen täglich über vier Wochen bei amerikanischen Personen mit erhöhtem LDL-Cholesterin zu einem stärkeren Rückgang des Gesamt- und LDL-Cholesterins als der Verzehr einer isokalorischen Menge Kartoffelchips.² Eine weitere randomisierte kontrollierte Studie mit 42 Personen fand dagegen nach vier Wochen keinen signifikanten Einfluss von 42 g Cashewkernen täglich auf die Blutfettwerte oder andere untersuchte kardiovaskuläre Risikomarker.³ Auch Metaanalysen randomisierter kontrollierter Studien konnten keine signifikanten Veränderungen der Gesamt-, LDL-, HDL-Cholesterin- oder Triglyzeridwerte feststellen. Eine Metaanalyse berichtete allerdings eine geringe Senkung des systolischen Blutdrucks, jedoch keine eindeutigen Effekte auf die Blutfette oder den diastolischen Blutdruck.^19,20

Die Ergebnisse der klinischen Studien zu Cashewkernen lassen sich jedoch nicht uneingeschränkt auf Cashewmus übertragen, da Zusammensetzung und Verarbeitung des Produkts variieren können. Auch für Cashewmus gilt daher: Das energiereiche Lebensmittel sollten Sie nur in kleinen Mengen und gelegentlich konsumieren.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Cashewmus, demnach von Cashewkernen, kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Cashewmus enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^14,15,16,17

• Isoprenoide: Phytosterole (Beta-Sitosterol, Campesterol, Stigmasterol); Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: β-Carotin; Xanthophylle: Lutein, Zeaxanthin)
• Polyphenole: Flavonoide (Catechin, Epicatechin); Procyanidine

Unter den in Cashewmus enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen sind Phytosterole, Carotinoide und Polyphenole. Bei den Phytosterolen dominiert β-Sitosterol; daneben kommen unter anderem Campesterol und Stigmasterol vor. In einer Untersuchung machte β-Sitosterol rund 83 % der Gesamtsterole aus.^14,15

Zu den Polyphenolen zählen unter anderem Catechin, Epicatechin und Procyanidine. Besonders reich an diesen Verbindungen ist die braune Samenhaut (Testa) der Cashewkerne. Die Testa macht nur etwa 1-3 % des Gewichts aus, enthält jedoch deutlich höhere Mengen an phenolischen Verbindungen als der von der Testa befreite Kern. Da man die Testa bei der Verarbeitung von Cashewkernen für den menschlichen Verzehr üblicherweise entfernt, ist ihr Beitrag zum Polyphenolgehalt von Cashewmus entsprechend begrenzt.^14,16,17

Cashewkerne enthalten zudem verschiedene Carotinoide, darunter β-Carotin, Lutein und Zeaxanthin. Die Gehalte sind allerdings vergleichsweise gering. Untersuchungen zeigen zudem, dass insbesondere β-Carotin und Lutein in Cashewkernen mit Samenhaut in höheren Konzentrationen vorkommen können als in von der Samenhaut befreiten Kernen.^14,16

Bei der Verarbeitung, insbesondere beim Rösten, können sich Gehalt und antioxidative Eigenschaften verschiedener phenolischer Verbindungen verändern. In einer Untersuchung erhöhte eine Hochtemperatur-Kurzzeitröstung die in verschiedenen Testverfahren gemessene antioxidative Aktivität von Cashewkernen und Samenhaut. Gleichzeitig veränderten sich die Gehalte einzelner phenolischer Verbindungen, sodass die Auswirkungen des Röstens je nach Pflanzenstoff und Verarbeitungsbedingungen unterschiedlich ausfallen.¹⁸

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Cashewmus kann bei Menschen mit einer Cashew-Allergie allergische Reaktionen auslösen. Cashew gehört zu den Baumnüssen und zählt zu den potenten Lebensmittelallergenen. Zu den wichtigsten Allergenen gehören die Proteine Ana o 1 (Vicilin), Ana o 2 (Legumin) und Ana o 3 (2S-Albumin). Bei sensibilisierten Personen können bereits geringe Mengen Cashew schwere allergische Reaktionen bis hin zu einer Anaphylaxie auslösen.⁴

Zwischen Cashew und Pistazie besteht eine ausgeprägte Kreuzreaktivität. Personen mit einer Cashew-Allergie können daher auch auf Pistazien reagieren und umgekehrt.⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von Cashewprodukten hängt unter anderem von Anbau, Verarbeitung, Transport und Verpackung ab. Auch Herkunft und Produktionsweise können die Umweltbilanz beeinflussen. Für trocken geröstete Cashews weist die dänische Big Climate Database etwa einen CO₂-Fussabdruck von 12,47 kg CO₂eq/kg aus. Dieser Wert bezieht sich auf ein bestimmtes Produkt und eine bestimmte Datengrundlage und lässt sich daher nicht ohne Weiteres auf alle Cashewprodukte übertragen.⁹

Im Vergleich dazu liegt der CO₂-Fussabdruck von regionalen Walnüssen bei 0,9 kg CO₂eq/kg, der von Erdnussbutter bei 2 kg CO₂eq/kg.¹⁰

Der Wasserfussabdruck von Cashewnüssen ist mit durchschnittlich 14'218 Litern pro Kilogramm vergleichsweise hoch. Zum Vergleich: Für Walnüsse sind 9280 Liter und für geschälte Haselnüsse 10'515 Liter pro Kilogramm angegeben. Der Wasserfussabdruck umfasst dabei grünes, blaues und graues Wasser und ist nicht mit dem direkten Bewässerungswasserverbrauch gleichzusetzen.¹¹

Die Verarbeitung von Cashewkernen kann mit Umweltbelastungen verbunden sein. Bei der Verarbeitung entstehen unter anderem Cashewnussschalenflüssigkeit und Abwässer. Ohne Behandlung verursachen diese eine Verschmutzung von Gewässern.⁶

Neben den ökologischen Aspekten sind auch die Arbeitsbedingungen in der Cashew-Verarbeitung zu berücksichtigen. In einer Untersuchung mit 360 Beschäftigten in Verarbeitungsbetrieben im indischen Bundesstaat Kerala waren knapp 90 % der Teilnehmenden Frauen. Die Studie dokumentierte häufige muskuloskelettale Beschwerden, chronische Lungenerkrankungen und Hautprobleme. Besonders Beschäftigte beim Aufbrechen der Cashewschalen und beim Entfernen der Samenhaut berichteten häufig über dermatologische Beschwerden.¹²

Beim Kauf von Cashewmus können Produkte aus biologischer und fairer Produktion eine Möglichkeit sein, ökologische und soziale Aspekte der Lieferkette zu berücksichtigen. Zertifizierungen können dabei Hinweise auf bestimmte Umwelt- und Sozialstandards geben. Deren Aussagekraft hängt jedoch vom jeweiligen Standard und dessen Kontrolle ab.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der Cashewbaum (Anacardium occidentale) stammt ursprünglich aus dem Nordosten Brasiliens. Im 16. Jahrhundert brachten ihn portugiesische und spanische Händler nach Indien und Afrika. In der Folge verbreitete sich der Cashewbaum in zahlreichen tropischen Regionen. Heute ist er in vielen Ländern Afrikas, Asiens sowie Mittel- und Südamerikas kultiviert.⁷

Der weltweite Cashewanbau hat in den vergangenen Jahrzehnten an Bedeutung gewonnen. Zu den wichtigsten Anbauländern respektive Anbaugebieten zählen heute Westafrika, Indien, Kambodscha, Ostafrika und Vietnam. Dabei liegen Anbau und Verarbeitung geografisch teilweise weit auseinander: Insbesondere afrikanische Länder und Kambodscha exportieren grosse Mengen unverarbeiteter Cashewnüsse, während Vietnam und Indien wichtige Standorte für die Verarbeitung und den Export geschälter Cashewkerne sind. Die internationale Cashew-Wirtschaft ist somit durch weitreichende Handelsströme zwischen den Anbauländern und den Verarbeitungs- und Absatzmärkten geprägt.¹³

Industrielle Herstellung

Die Verarbeitung von Cashewkernen erfolgt je nach Betrieb teilweise manuell, teilweise maschinell oder vollautomatisiert. Insbesondere das Öffnen der Nussschalen kann mit gesundheitlichen Risiken verbunden sein, da die darin enthaltene Cashewnussschalenflüssigkeit Hautreizungen und Verletzungen verursachen kann. Auf die Arbeitsbedingungen bei der Cashewverarbeitung gehen wir im Beitrag zu den Cashewkernen näher ein.

Für die Herstellung von Cashewmus unterlaufen die essbaren Kerne zunächst einer Sortierung und gegebenenfalls einer Röstung. Anschliessend vermahlt man sie zu einer feinen Paste. Je nach Rezeptur kommen weitere Zutaten wie Salz oder Öl hinzu. Das fertige Cashewmus (oder die Cashewbutter) füllt man ab, verpackt es und bereitet es für den Vertrieb vor. Die genaue Verarbeitung hängt vom jeweiligen Produkt und vom eingesetzten Herstellungsverfahren ab.⁸

Weiterführende Informationen

Cashewkerne (Anacardium occidentale) gehören zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae).

Alternative Namen

Die englische Bezeichnung für Cashewmus und Cashewbutter lautet "cashew butter", wobei erst die Zutatenliste zeigt, ob zusätzlich Salz oder Pflanzenöle enthalten sind.