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Olio d'oliva

L'olio d'oliva è un alimento di grande importanza. Tuttavia, a volte abusiamo di questo olio. (Vedi testo)
Acqua 0,0%  00/00/100  LA (8.8g) 12:1 (0.8g) ALA
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Poteri economici e gruppi di pressione hanno creato un culto intorno all'olio d'oliva , sebbene, ad esempio, l' olio di canola fornisca tre volte più acidi grassi omega-3. Dai un'occhiata alle raccomandazioni della Ernährungskommission (Commissione austriaca per la nutrizione) dal 2006 in poi. D'altra parte, il dottore e professore americano Dean Ornish e altri ricercatori americani raccomandano di evitare il consumo di olio quando possibile.

Usi culinari:

l'olio di oliva spremuto a freddo viene utilizzato principalmente per condire insalate o affinare zuppe e ricette diverse. È un elemento aromatico che differenzia la cucina mediterranea. L'olio di oliva vergine ha un punto di fumo di 180 ° C, che lo rende perfetto per soffriggere e friggere. Tuttavia, a quel punto, il calore ha già distrutto le sostanze antiossidanti. 1

Senza riscaldarlo, l'olio d'oliva viene utilizzato per aromatizzare piatti di verdure crude o cotte, carni, stufati di patate, cereali, impasti o formaggi. L'olio d'oliva è uno degli ingredienti principali del pesto, della tapenade e di altre creme mediterranee. Gli oli di erbe aromatiche o speziate sono generalmente fatti con olio d'oliva e spezie saporite che possono riposare nell'olio per un po '. Aglio, funghi, pomodori secchi, olive, formaggio fresco, formaggio stagionato, peperoni, melanzane, carciofi o carote, tra molti altri alimenti, vengono macerati in olio per conservarli. 2 Questo è il numero di antipasti italiani o tapas spagnole nati.

Acquisizione. Dove acquistarlo?

Non ci sono problemi importanti. In Spagna puoi trovare diverse varietà e qualità in qualsiasi supermercato: Alcampo, Mercadona, Día, Simply, Carrefour o Eroski , tra gli altri. Lo stesso accade in America Latina, dove è anche un prodotto molto popolare venduto ad esempio da Jumbo, Walmart, Superama, Carrefour o Éxito . Al momento, l'America Latina è uno dei principali importatori di olio d'oliva spagnolo. È sempre importante tenere presente che l'olio d'oliva che acquistiamo è stato spremuto a freddo ed è biologico (questo si troverà principalmente nei mercati biologici, nei negozi di prodotti biologici e negli erboristi).

Conservazione:

L'olio d'oliva contiene pochi preziosi acidi grassi polinsaturi (PUFA), quindi è molto ben conservato e non richiede condizioni molto rigide. In entrambi i casi, è meglio conservarlo in un luogo con poca luce.

Composizione. Informazioni nutrizionali Calorie:

i componenti principali dell'olio di oliva (e di altri oli vegetali) sono gli acidi grassi legati a un alcool (trigliceridi). Contiene anche 55-83% di acido oleico, 7-20% di acido palmitico, 3-21% di acido linoleico, 0-5% di acido stearico e 0-4% di acido palmitoleico. Ha anche insaponificabili, come steroli, squalene e clorofilla, nonché basse quantità di fosfolipidi, carotenoidi, alfa-tocoferoli e vitamina A.

La proporzione di acidi grassi polinsaturi e saturi (rapporto P / S) è leggermente inferiore al valore raccomandato di 1,0. Tra gli oli più popolari, solo l'olio di cocco e l'olio di palmisti contengono acidi grassi più saturi. Ad ogni modo, sono ancora troppi! Ciò si verifica anche con olio di soia e semi di cotone, nonché con la margarina.

L'olio d'oliva può essere paragonato all'olio di canola, poiché entrambi sono usati per gli stessi scopi. Tuttavia, il secondo contiene grassi parzialmente saturi. Questo non è il motivo principale per cui l'olio di canola è molto più sano dell'olio di oliva. La differenza più importante, che è stata notata per la prima volta nel 21 ° secolo, è la proporzione di acidi grassi omega-3, acido alfa-linolenico (ALA), che ha proprietà antinfiammatorie e acido linoleico (LA), che un Una volta che diventa acido arachidonico (AA) ha effetti infiammatori.

Il rapporto ideale sarebbe 1: 1 (LA: ALA), poiché entrambi usano gli stessi recettori nel corpo. Sono gli unici acidi grassi essenziali. Tuttavia, si dimenticano gli acidi grassi omega-3 EPA (20: 5) e DHA (22: 6), che il corpo produce dall'ALA. In particolare, le persone anziane non sono in grado di convertire quantità sufficienti in EPA e DHA, almeno con una dieta abituale in cui il rapporto tra LA e ALA è 10: 1. In una dieta vegana o vegetariana mal pianificata, il rapporto è ancora peggiore, perché in questi casi si parlerebbe tra 17: 1 e 24: 1. Troverai maggiori informazioni a riguardo se fai clic sul link nella casella che troverai alcuni paragrafi sopra. In tutto il testo abbiamo anche organizzato altri collegamenti che forniranno ulteriori informazioni.

A questo proposito, potremmo dire che l' olio di semi di lino (olio di semi di lino) è il miglior olio di tutti, ma è anche importante notare che non può essere riscaldato. Con il metodo descritto nel link possiamo mantenerlo in perfette condizioni per un tempo più lungo senza diventare rancido. Nonostante tutto, è di gran lunga l'olio più salutare per vestirsi. Ancora meglio sarebbe non usare olio o usare semi, noci, aceto di mele, succo di limone o spezie per condire.

Aspetti relativi alla salute:

se l'olio è naturale, contiene antiossidanti come l'oleocantale e l'oleuropeina. 3 Si ritiene che l'oleocantale abbia effetti antinfiammatori paragonabili a quelli dell'ibuprofene. 4

Come le olive stesse o le olive stesse, l'olio d'oliva allevia il disagio vescicolare, in quanto agisce da colagogo. 8

Pericoli. Intolleranze. Effetti collaterali:

uno studio di laboratorio condotto nel 2008 ha dimostrato che il consumo di olio d'oliva era correlato ad un aumentato rischio di aterosclerosi e altre malattie cardiovascolari. Come ipotizzato, ciò è dovuto alla percentuale di acido oleico. Possiamo anche trovare opinioni opposte, come quella della German Heart Foundation (Deutschen Herzstiftung): gli studi non tengono conto dei processi biologici come la digestione o il metabolismo. 6

Raccomandazioni dell'EEK (Commissione per la nutrizione svizzera) dell'Eidgenössische Ernährungskomission dell'anno 2006.

Nel 2003, l'EEK ha ricevuto la richiesta del BAG sotto la direzione del gruppo di lavoro del professore e medico di medicina Ulrich Keller . Il professor Jacques Diezi era il presidente dell'EEK. Il riassunto del rapporto di 50 pagine del dott. Paolo Colombani (SGE, ETH), del professore e medico Ulrich Keller, del dottore Ulrich Moser (DSM) e di Monika Müller è il seguente: Le precedenti raccomandazioni dell'anno 1992 dovrebbero essere adattate a le ultime scoperte scientifiche per la grande importanza che i grassi e gli oli hanno per la salute pubblica.

Oli saturi con tra 12 e 16 atomi di carbonio dovrebbero essere evitati. Se viene fatto, il colesterolo LDL viene ridotto, il che a sua volta riduce il rischio di malattie aterosclerotiche e, con esso, le possibilità di soffrire di diabete. Gli acidi grassi saturi dovrebbero rappresentare meno del 10% dell'energia consumata. Ciò può essere ottenuto riducendo l'assunzione di grassi animali e grassi da cucina. 9 Come possiamo vedere con l'olio di cocco e, in misura minore, con l'olio di oliva, anche le persone che seguono diete vegane o vegetariane possono essere alimentate in modo errato. Dai un'occhiata al link all'interno della scatola.

Dovremmo anche evitare gli acidi grassi trans (TFA) . È stato stabilito che la quantità massima che dovremmo consumare è di 1 grammo di TFA per 100 grammi di prodotto. Nel caso di oli e margarine, un massimo dell'1% del grasso totale. La quantità giornaliera consumata non dovrebbe essere superiore all'1% dell'energia totale. I grassi trans si formano con un indurimento parziale dei grassi, durante la frittura o durante la deodorizzazione dell'olio. I grassi trans hanno effetti avversi sui lipidi nel sangue, incluso un aumento dei livelli di colesterolo LDL e una diminuzione del colesterolo HDL, che aumenta il rischio di malattie aterosclerotiche. 9

Gli acidi grassi monoinsaturi , con tra il 10 e il 15% o 20-30 g / 2000 kcal, ovvero 8400 kJ al giorno, dovrebbero rappresentare la percentuale più grande di tutti i gruppi di acidi grassi.

Gli acidi grassi polinsaturi sono essenziali e sono divisi in due gruppi principali: acido linoleico e suoi derivati all'interno degli acidi grassi omega-6 (LA) e acido alfa-linolenico , che a volte è noto semplicemente come acido linolenico, ALA, (acidi grassi omega-3) e loro derivati. Le principali fonti di LA sono gli oli vegetali 9 , ma anche noci e semi! Alcune fonti di acido grasso omega-3 LA sano sono, ad esempio, olio di canola, noci o verdure a foglia. 9

Le persone preoccupate per la loro salute mettono in relazione gli acidi grassi con semi di lino , semi di chia , noci (noci di Castilla in Messico), noci di macadamia, erbe aromatiche e verdure a foglia verde, poiché tutte queste Gli alimenti hanno una proporzione particolarmente buona di LA: ALA. In praticamente tutti gli ingredienti della nostra pagina troverai una tabella molto dettagliata a riguardo, che includiamo anche nelle diverse ricette, anche se in questo caso sono più concise. Ad esempio, Erb Muesli ha il rapporto LA: ALA perfetto di 1: 1.

Un elevato consumo di acidi grassi omega-6 può scatenare trombi e infiammazioni. Per questo motivo è importante ridurre il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 in rapporto 5: 1. In questo momento, il rapporto medio è di circa 10: 1. Esistono diverse prove a sostegno del fatto che la riduzione di questa proporzione riduce le possibilità di soffrire di malattie aterosclerotiche e indebolisce i processi infiammatori. 9

LA, acido grasso omega-6, dovrebbe rappresentare il 2,5% dell'energia giornaliera o 6 g / 2000 kcal, ovvero 8400 kJ. L'ALA, acido grasso omega-3, dovrebbe rappresentare lo 0,7% dell'energia giornaliera o 1,7 g / 2000 kcal, ovvero 8400 kJ. Lo studio, che sembra ovvio, vive in un'utopia, sostiene una proporzione migliore (cioè più ALA). Dodici anni dopo siamo più o meno nella stessa situazione. Troppa LA e troppo poca ALA.

Il gruppo di lavoro ha inoltre sottolineato che neonati e bambini piccoli dovrebbero consumare acidi grassi omega-3 a catena lunga, ovvero EPA e DHA, attraverso pesci grassi, olio di pesce o integratori. Originale: si consiglia di consumare pesce una o due volte a settimana (100-240 grammi a settimana). Le esigenze di questi acidi grassi essenziali possono anche essere coperte con 500 milligrammi di acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA), sotto forma di olio di pesce vergine o integratori. Ora possiamo finalmente trovare integratori vegani a catena lunga omega-3, cioè EPA e DHA, che sono ottenuti dalle alghe. Questo può anche essere utile per gli adulti che hanno subito un infarto, purché si consultino con un operatore sanitario (1000 mg al giorno o più), poiché si ritiene che abbiano effetti preventivi su possibili future complicanze cardiache. . 9 In altre parole, questo ci dice che è un problema che dovremmo considerare anche quando siamo adulti. La trasformazione di ALA in EPA e DHA diminuisce con l'età, sebbene la domanda no.

Protezione di animali e specie. Benessere degli animali: un

altro argomento completamente diverso sarebbero le grandi monocolture di milioni di ulivi e la minaccia rappresentata dalla Xylella fastidiosa , che ha causato il taglio di migliaia di esemplari in diversi luoghi in cui, oltre al taglio, il terreno doveva essere arato e usare pesticidi. Per quanto riguarda i batteri, l'Unione europea ha promesso di dedicare milioni di euro alla ricerca e alla coltivazione di nuove varietà.

È anche importante combattere intensamente contro la mosca dell'olivo ( Bactrocera oleae ). Dobbiamo anche menzionare coccidi, acari, afidi e malattie fungine (cercosporiosi). La fomitiporia punctata è un fungo a forma di cuscinetto che marcisce il tronco e provoca la tubercolosi delle olive ( Pseudomonas syringae subsp. Savastanoi pv. Oleae ) e il cui trattamento richiede misure aggiuntive dannose per la natura.

Nel 2017, gli ulivi occupavano 10,8 milioni di ettari, di cui 20,9 milioni di tonnellate di olive raccolte. Con 6,5 milioni di tonnellate, la Spagna ha prodotto più del doppio di quella della Grecia (2,7 milioni) e dell'Italia (2,5 milioni). In Spagna, viene effettuata una profonda perforazione sotterranea per ottenere acqua da portare agli ulivi, il che a sua volta significa la morte di altre piante. La carenza di acqua potabile continua a peggiorare lentamente e nel sud deve essere razionata. Sempre più aree di siccità e incendi boschivi non cessano di moltiplicarsi. Uno dei motivi è il riscaldamento globale, ma non è l'unico.

I fiori dell'olivo sono ermafroditi, anche se è importante avere altri alberi nelle vicinanze per migliorare la fertilizzazione con DNA diverso. L'impollinazione si verifica principalmente senza insetti. Esistono poche varietà autogame come il Leccino, il Frantoio o il Cailletier o l'Agandour, ma è meglio mescolare i tipi per ottenere una maggiore produzione. In Spagna, alcune delle varietà più importanti sono Picual o Arbequina. Gli ulivi crescono meglio nei terreni poveri e sabbiosi.

Informazioni generali:

secondo le statistiche commerciali della FAO (2013), la Spagna è il principale produttore ed esportatore (846.137 t). È seguito dall'Italia (583.967 t). Queste sono industrie molto grandi con un gruppo di pressione stabile e un marketing spettacolare che soccombono anche ai nutrizionisti, che spesso fanno false affermazioni sull'olio d'oliva.

L'influenza delle aziende sul mercato:

Sfortunatamente, la qualità dell'olio d'oliva sta diminuendo, poiché alcuni produttori mescolano olio d'oliva tunisino, turco o greco, che poi confezionano in Italia e commercializzano come olio italiano. Questo modo di procedere è legale nell'Unione europea.

Risultati di uno studio:

nel 2016 l'organizzazione tedesca dei consumatori Stiftung Warentest ha esaminato 26 oli di oliva "extra vergini". Di questi, ha affermato che in 13 la qualità era insufficiente, che 5 erano fortemente contaminati con olio minerale, 20 con pesticidi e che in 5 plastificanti erano stati trovati. 7 In ogni caso, dovremmo usare solo olio spremuto a freddo.

fonti:

  1. Wikipedia in tedesco: Olivenöl.
  2. www.gutekueche.ch/lebensmittel-gemuese-einlegen-in-oel-artikel-891
  3. Omar S, Oleuropeina in Oliva e suoi effetti farmacologici. Scientia Pharmaceutica. 2010; 78, 2: 133–54. doi: 10.3797 / scipharm. 0912-18. PMID 21179340. PMC 3002804 (Freier Volltext)
  4. Beauchamp G, Keast R, Morel D, Lin J, Pika J, et al. Fitochimica: attività simile all'ibuprofene in olio extra vergine di oliva. Natura. 2005; 437 (7055); 45. doi: 10.1038 / 437045a
  5. Medizin-News, Olivenöl - doch nicht so herzfreundlich? 23.01.2008, citata il 04.06.2018. Disponibile su: http://medizinnews.de/olivenoel-doch-nicht-so-herzfreundlich
  6. Deutsche Herzstiftung: Herz Heute, Olivenöl: Schutzwirkung vielfach belegt. 2008; 1. Citato il 04.06.2018. Disponibile su: https://www.herzstiftung.de / pdf / zeitschriften / HH1_08_Olivenoel.pdf
  7. test.de: Olivenöl: Jedes zweite im Test is mangelhaft. 28.01.2016, citata il 01.01.2016. Disponibile su: https://www.test.de/Olivenoel-im-Test-4971053-0/
  8. Roger P, Heilkräfte der Nahrung: Ein Praxishandbuch. 3. Zurigo: editore dell'Avvento; 2006: 165
  9. EEK_Bericht_ Fette_in_der_Ernährung _2006_DE.pdf

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