Sommario
Le forze economiche e le lobby fanno sembrare l’olio d’oliva un olio di culto, anche se l’olio di colza, ad esempio, contiene tre volte più acidi grassi omega-3. Inoltre: il Prof. Dott. Dean Ornish , USA, e altri promotori della salute americani raccomandano di evitare il petrolio, se possibile.
Utilizzo in cucina:
Quale olio d'oliva per cosa? L'olio d'oliva spremuto a freddo ( biologico ) viene utilizzato principalmente nelle insalate o per insaporire zuppe e pietanze varie. Nella cucina mediterranea, questo olio è un elemento aromatico determinante. Si armonizza molto bene con aglio, rosmarino , timo, prezzemolo, origano, paprika in polvere o peperoncino.
Quanto in alto puoi scaldare l'olio d'oliva? L'olio d'oliva vergine ha un punto di fumo di 180 °C ed è quindi adatto per friggere e friggere delicatamente. A questo punto però il calore distrugge le sostanze antiossidanti dei gruppi fenolo e tocoferolo. 1
Senza riscaldamento, l'olio d'oliva può essere utilizzato anche per condire verdure crude o cotte, carne, patate, cereali, pasta o formaggi. L'olio d'oliva è uno degli ingredienti principali di pesti, tapenade o altre creme spalmabili mediterranee. Gli oli alle erbe o alle spezie sono spesso preparati con olio d'oliva e spezie gustose lasciate in infusione per qualche tempo.
Anche aglio, funghi, pomodori secchi, olive, formaggio cremoso o a pasta dura, peperoni, melanzane, carciofi, carote e molto altro ancora possono essere marinati nell'olio d'oliva e quindi conservati più a lungo. 2 Così sono nati molti degli antipasti tradizionali (Italia) o delle tapas (Spagna).
Gli intenditori ritengono che l'olio d'oliva debba avere un sapore leggermente amaro e piccante e possa persino irritare la gola.
Ricetta vegana per olio d'oliva aromatizzato:
Mettere 1-2 foglie di alloro essiccate, 4-5 pomodori secchi , 1 cucchiainodi pepe nero in grani (leggermente schiacciati) in una bottiglia e riempire con 500 ml di olio extra vergine di oliva (biologico). Lasciare macerare in un luogo buio e fresco per circa 3-4 settimane e poi utilizzare per insalate, condimenti, ecc. Non riscaldare!
Sono adatte anche spezie o erbe aromatiche come timo , rosmarino , salvia , scorza di limone , baccello di vaniglia , peperoncino ecc. Tuttavia, questi ingredienti dovrebbero essere utilizzati solo essiccati .
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto: dove acquistare?
Nessuna domanda: probabilmente puoi trovare olio d'oliva in ogni supermercato e in tutti i principali distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. Ora puoi acquistare olio d'oliva spremuto a freddo di qualità biologica nella maggior parte dei supermercati, ma sicuramente nei mercati biologici, nei negozi biologici e nei negozi di alimenti naturali.
Si dice che l'olio migliore e più raro sia l'olio gocciolato che scola dalle olive prima del processo di spremitura. Poi arriva l'olio d'oliva spremuto a freddo con la classe di qualità “extra vergine” o “extra vergine”. L'olio naturale con piccoli difetti è detto “vergine”. Gli oli raffinati provengono dalla produzione di massa convenzionale e hanno un gusto molto delicato, per lo più miscelato con oli nativi. L'olio d'oliva biologico proviene da olive lavorate delicatamente (a basse temperature fino a 27 °C). 10 Per legge le diciture “prima spremitura a freddo” ed “estrazione a freddo” sono consentite solo se le temperature non superano i 27 °C. 13,14,15
Oli spremuti a freddo (leggi, cibi crudi)
In Svizzera si parla generalmente di olio spremuto a freddo se i semi oleosi non sono stati riscaldati, la temperatura di spremitura non ha superato i 50 °C e non è avvenuto alcun post-trattamento problematico.
Secondo il Dipartimento Federale dell'Interno ( EDI ), un olio commestibile è considerato spremuto a freddo (o può essere indicato con sinonimi come (extra)vergine, non raffinato, sbattuto a freddo o naturale) se è ottenuto mediante spremitura o centrifugazione da materie prime non precedentemente riscaldate, la temperatura durante la pressatura non superava i 50 °C e non vi è stata alcuna raffinazione, cioè nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con adsorbenti, terre decoloranti e nessuna evaporazione . 16
Un olio può essere etichettato “gentilmente cotto a vapore” se il processo di raffinazione si limita esclusivamente alla cottura a vapore e non supera i 130 °C . 16
Nell’UE e negli USA non sembra esserci un limite generale di temperatura fissato dalla legge per gli oli spremuti a freddo. Ad esempio, le linee guida per i grassi e gli oli commestibili del Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura (D) sono scritte in modo simile al regolamento EDI , ma non specificano la temperatura massima consentita per la spremitura a freddo generale, poiché si applicano solo ai prodotti il cui l'etichettatura e la composizione non sono esaustive e sono definite per legge (ad es. non per olio d'oliva, burro di cacao, grassi del latte, grassi spalmabili). 17
D'altro canto, sia le direttive UE che il regolamento EDI sugli alimenti di origine vegetale, funghi e sale da cucina (nonché le loro modifiche) prevedono una regolamentazione speciale per l'etichettatura degli oli d'oliva . 13,14,16,19
Si tratta di regole di marketing selettivo in cui il termine cibo crudo non è definito. “Cibo crudo” e “crudo” non sono termini protetti dal governo (come nel caso del termine “biologico”), il che lascia molto spazio all’interpretazione. Sebbene sia opinione comune che nella spremitura a freddo puramente meccanica le temperature di spremitura generalmente non superino i 40 °C, non si deve presumere ingenuamente che gli oli da cucina siano di qualità alimentare cruda. C'è il sospetto che il metodo di misurazione utilizzato non indichi la temperatura nel cilindro della pressa (dove il riscaldamento è massimo), ma solo la temperatura di uscita nel tubo dell'olio. Con i frantoi raffreddati ad acqua (i cosiddetti frantoi "raffreddati ad acqua 37°"), probabilmente non si può nemmeno dire con certezza quale calore ci sia all'interno del cilindro della pressa perché l'intero cilindro della pressa è circondato da manicotti di raffreddamento.
Inoltre, la pressione e la velocità di pressatura, nonché il contenuto di umidità dei semi oleosi, influenzano la temperatura di pressatura. 18
Quanto costa un buon olio d'oliva? Nel 2018, un rapporto di prova della Stiftung Warentest ha mostrato che gli oli d'oliva della massima qualità (extravergine) sono disponibili tra 24 e 36 euro al litro. Solo tre hanno ricevuto il voto “buono”. Nel video mostrato sopra (controllo del mercato), il giornalista mette in guardia da affermazioni come "miscela di oli d'oliva" o "olio d'oliva vergine dell'UE" perché c'è il rischio che si tratti di imbottigliamenti adulterati. Se vuoi andare sul sicuro acquista olio d'oliva biologico spremuto a freddo con l'indicazione del luogo di origine.
Conservazione:
poiché l'olio d'oliva contiene pochi acidi grassi polinsaturi nobili e di alta qualità (PUFA per acidi grassi polinsaturi), può essere conservato a lungo e facilmente. Tuttavia, è meglio conservare questo olio in un luogo fresco e poco illuminato. Se conservato in un luogo fresco si possono formare delle “striature” che fanno apparire l'olio torbido; queste si dissolvono nuovamente a temperature più elevate.
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:
Il componente principale dell'olio d'oliva (e di altri oli vegetali) sono gli acidi grassi (trigliceridi) legati alla glicerina. Questo olio contiene anche il 55-83% di acido oleico, il 7-20% di acido palmitico, il 3-21% di acido linoleico, lo 0-5% di acido stearico e lo 0-4% di acido palmitoleico. Sono contenuti anche componenti insaponificabili come steroli, squalene e clorofilla, oltre a quantità minime di fosfolipidi, carotenoidi, α-tocoferolo (vitamina E), vitamina K , vitamina A e ferro .
Il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi (rapporto P/S) è ben al di sotto del valore raccomandato di 1,0. Tra gli oli più conosciuti solo l’olio di cocco e l’olio di palmisto (olio di palma, grasso di palma) contengono percentuali più elevate di acidi grassi saturi. Tuttavia, molto più alto! Inoltre olio di soia, olio di semi di cotone, ecc., nonché margarina .
L'olio di colza è direttamente opposto all'olio d'oliva perché può essere utilizzato per gli stessi scopi. Contiene circa la metà dei grassi saturi dell'olio d'oliva. Ma non è questo il punto principale per cui l'olio di colza è molto più salutare dell'olio d'oliva . La differenza più importante che è stata realmente notata dal 21° secolo è il rapporto tra l'acido grasso omega-6 (chiamato acido linoleico , LA, che ha un effetto infiammatorio dopo la conversione in acido arachidonico (AA)) e l'acido grasso omega-3 acido (chiamato acido alfa-linolenico , ALA, con proprietà antinfiammatorie).
Il rapporto ideale sarebbe 1:1 (LA:ALA), perché entrambi servono gli stessi recettori nel corpo. Entrambi sono gli unici acidi grassi essenziali. Tuttavia, dimentichiamo gli acidi grassi animali omega-3 EPA (20:5) e DHA (22:6), che gli esseri umani producono dall'ALA. Ma soprattutto gli anziani probabilmente ne convertono troppo poco in EPA e DHA - comunque con una dieta abituale con un rapporto di 10:1 tra LA e ALA. La Federal Nutrition Commission ( EEK ) raccomanda quindi di ridurre questo rapporto a 5:1 (vedi sotto). Per i vegetariani e i vegani poco orientati il rapporto è ancora peggiore, ovvero tra 17 e 24 a uno. Anche per questo motivo portiamo il "Kästlilink" più in alto. Se vuoi approfondire l'argomento clicca anche sugli altri link presenti nel testo.
A questo proposito, l'olio di lino spremuto a freddo (olio di lino, olio di lino) sarebbe l'olio migliore in assoluto, ma proprio per questo non bisogna scaldarlo. Può anche essere conservato più a lungo solo utilizzando il metodo descritto nel collegamento senza ottenere un sapore rancido. Ma come olio per l’insalata sarebbe di gran lunga l’olio più salutare. Solo "niente olio" sarebbe più sano, usate invece semi e noci e aceto di mele , succo di limone e spezie come condimento.
Puoi trovare gli ingredienti completi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti salutistici - effetti:
Se l'olio è naturale, contiene anche antiossidanti come l'oleocantale e l'oleuropeina 3 . Secondo uno studio scientifico, questo oleocantale avrebbe un effetto antinfiammatorio, paragonabile a quello di alcuni antidolorifici antinfiammatori e antipiretici. 4
L'olio d'oliva e le olive stesse possono dare sollievo ai problemi della cistifellea perché hanno un effetto biliare. 8°
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
Tuttavia, uno studio di laboratorio del 2008 ha dimostrato che il consumo di olio d'oliva può portare ad un aumento del rischio di arteriosclerosi e altre malattie cardiovascolari. A causa dell'elevato contenuto di acido oleico, come si sospetta. 5 Ma ci sono anche opinioni contrastanti, ad esempio quella della German Heart Foundation: gli studi in provetta non tengono conto dei normali processi biologici come la digestione e il metabolismo. 6
Raccomandazioni della Commissione federale dell'alimentazione (EEK) del 2006: 9
Nel 2003 la EEK è stata incaricata dall'Ufficio federale della sanità pubblica ( UFSP ) di confrontare l'importanza sanitaria dei grassi e degli oli rilevata nel 1992 con lo stato attuale della salute. scienza. Il gruppo di lavoro attorno al Prof. Dr. med. Ulrich Keller ha presentato il rapporto nel 2006. Il presidente dell'EEK era il prof. Jacques Diezi . Il rapporto di 50 pagine del Dott. sc.nat. Paolo Colombani (SGE, ETH), Prof. Dr. med. Ulrich Keller , Dott. Ulrich Moser (DSM) e Monika Müller giungono alla conclusione (conclusione): le raccomandazioni esistenti del 1992 devono essere adattate alle scoperte scientifiche più recenti. I risultati più importanti che ne derivano sono:
Dovremmo ridurre il consumo di acidi grassi saturi con 12-16 atomi di carbonio. Ciò provoca una riduzione del colesterolo LDL, cioè una diminuzione del rischio di malattie aterosclerotiche e una riduzione del rischio di diabete. Gli acidi grassi saturi dovrebbero costituire meno del 10% dell’energia consumata. Ciò può essere ottenuto riducendo l’assunzione di grassi e grassi animali. 9 Come dimostra l’esempio dell’olio di cocco (e in misura minore dell’olio d’oliva), anche chi è vegano o vegetariano può mangiare in modo sbagliato. Vedi il collegamento nella casella sopra.
Dovremmo evitare gli acidi grassi trans (TFA) . È specificato un massimo di 1 g di TFA per 100 g di prodotto, per oli e margarine un massimo dell'1% del contenuto totale di grassi. La quantità consumata quotidianamente non dovrebbe essere superiore all’1% della quota energetica totale. Gli acidi grassi trans si formano durante l'indurimento parziale dei grassi, la frittura e la deodorazione degli oli. I TFA hanno effetti avversi sui lipidi nel sangue, come un aumento del colesterolo LDL e una diminuzione del colesterolo HDL, che aumenta il rischio di malattia aterosclerotica. 9
Gli acidi grassi monoinsaturi dovrebbero costituire la quota maggiore di tutti i gruppi di acidi grassi con il 10 - 15% dell'energia consumata al giorno o 20 - 30 g / 2000 kcal o 8400 kJ.
Gli acidi grassi polinsaturi sono essenziali e si dividono in due gruppi principali: 1. Acido linoleico e suoi derivati come gruppo degli acidi grassi n-6 o omega-6 (LA); 2. Acido α-linolenico o acido alfa-linolenico e suoi derivati, omega-3 o n-3, spesso chiamato semplicemente acido linolenico o ALA in breve. Le principali fonti di LA sono gli oli vegetali 9 , ma si trova anche nella frutta secca e nei semi. Le principali fonti di sani omega-3 (ALA) includono olio di colza, noci e verdure a foglia. 9
Le persone attente alla salute ottengono acidi grassi polinsaturi da semi di lino , semi di chia , noci , macadamia , piante aromatiche e verdure a foglia perché hanno un rapporto particolarmente buono tra LA e ALA. Praticamente per tutti gli alimenti troverete delle tabelle dettagliate sotto gli ingredienti, alle quali potrete accedere anche dalla ricetta. Le ricette riassumono anche questo. Il muesli Erb, ad esempio, ha la composizione ideale, con un rapporto LA-ALA di 1:1.
Un consumo eccessivo di acidi grassi n-6 può favorire trombosi e infiammazioni. È quindi opportuno ridurre il rapporto da n-6:n-3 a 5:1. Il rapporto attuale è attualmente di circa 10:1. È dimostrato che, ad esempio, abbassando questo rapporto si verificano meno malattie aterosclerotiche e si possono indebolire i processi infiammatori . 9
LA, l'acido grasso n-6, dovrebbe rappresentare circa il 2,5% dell'energia giornaliera o 6 g per 2000 kcal o 8400 kJ. L'ALA, l'acido grasso n-3, dovrebbe rappresentare circa lo 0,7% dell'energia giornaliera o 1,7 g per 2000 kcal o 8400 kJ. Questo è lo studio perché sappiamo che lottare per un rapporto migliore (cioè con più ALA) rimarrebbe un’utopia. Dopo dodici anni siamo allo stesso punto: troppa LA e troppo poco ALA.
Il gruppo di lavoro ritiene che i neonati e i bambini piccoli dovrebbero consumare anche acidi grassi N-3 a catena lunga, cioè EPA e DHA, attraverso pesce grasso, olio di pesce o capsule. Suono originale: Si consiglia di mangiare pesce (100-240 g a settimana) 1-2 volte a settimana. Il fabbisogno di questi acidi grassi essenziali può essere soddisfatto anche con 500 mg di acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA) al giorno sotto forma di olio di pesce nativo o capsule . Dopo aver consultato un medico, può essere sensato che gli adulti che hanno avuto un infarto assumano oli di pesce autoctoni o capsule di olio di pesce (1.000 mg al giorno o più) , poiché si ritiene che abbiano un effetto protettivo contro ulteriori complicazioni cardiache . 9 Riformulato, questo significa che dovresti tenerne conto anche quando invecchi. La conversione di ALA in EPA e DHA da parte dell'organismo diminuisce con l'età, ma il fabbisogno probabilmente aumenta.
Evento - Origine:
gli ulivi sono stati coltivati fin dal IV millennio a.C. aC come piante utili. Crescono in tutte le zone del Mediterraneo, comprese alcune zone del Mar Nero, quindi in regioni senza condizioni climatiche estreme.
Coltivazione - Raccolta:
Nel 2017 gli ulivi coprivano 10,8 milioni di ettari di terreno nel mondo; ciò ha comportato un raccolto di 20,9 milioni di tonnellate di olive. Quale paese produce più olio d'oliva? Secondo le statistiche commerciali della FAO (2017), la Spagna è il più grande produttore ed esportatore del mondo e l'Italia è il più grande commerciante del mondo. La Spagna ne ha prodotte 6,5 milioni di tonnellate, più del doppio di quelle della Grecia (2,7 milioni) e dell'Italia (2,5 milioni). Si tratta di grandi industrie con una lobby corrispondente e un marketing eccezionale, a cui sono soggetti anche i nutrizionisti, tanto che spesso anche loro diffondono false dichiarazioni sull'olio d'oliva. 12
I fiori dell'olivo sono ermafroditi, cioè bisessuati, ma è opportuno avere altri alberi nelle vicinanze per ottenere una migliore fecondazione attraverso DNA diverso. L'impollinazione eolica avviene principalmente senza insetti. Esistono alcune varietà autoimpollinanti come Leccino, Frantoio, Cailletier e Agandou, ma anche lì altri alberi sono migliori se si punta ad una certa resa. Gli ulivi prosperano meglio su terreni poveri e sabbiosi.
Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali:
nel 2019, con il titolo " Milioni di uccelli uccisi - l'oscuro segreto dell'olio d'oliva ", il sito web della rivista Stern ha rivelato come oggi le macchine raccoglitrici aspirano gli uccelli che riposano di notte al riparo dei foglie, che poi subiscono la morte. Gernot Kramper ha scritto l'articolo sulla base di un articolo apparso sulla rivista Nature . A causa delle luci accecanti delle macchine, gli uccelli sono confusi e resistono. Ad essere maggiormente colpiti sono gli uccelli protetti come pettirossi, cardellini, verdoni, capinere e ballerine. Questo è un altro motivo per cui dovresti evitare l’olio d’oliva. 11
Un argomento completamente diverso sarebbero le grandi monocolture con milioni di ulivi e le minacce poste dal batterio Xylella fastidiosa emerse dal 2013, che hanno portato alla deforestazione in centinaia di città. Per combatterlo è necessario falciare estensivamente tutta la zona, arare il terreno e utilizzare pesticidi. Per quanto riguarda il batterio, l'UE ha promesso diversi milioni di euro per la ricerca e la selezione di nuove varietà di olivo.
Anche la mosca dell'olivo ( Bactrocera oleae ) deve essere combattuta intensamente. Ci sono anche cocciniglie, ragni rossi e afidi, nonché malattie fungine (malattia dei punti oculari). La putrefazione del fusto causata dalla spugna di fuoco a forma di cuscino ( Fomitiporia punctata ), da un fungo e dalla malattia tubercolare ( Pseudomonas syringae subsp. savastanoi pv. oleae ) richiedono ulteriori misure che mettono a dura prova la natura.
In Spagna si cerca di procurare l'acqua per le olive praticando buchi profondi, il che significa che altre piante muoiono. Lentamente ma inesorabilmente si registra una carenza di acqua potabile e l'acqua potabile è disponibile solo in razioni nel sud. Le zone siccitose e gli incendi boschivi sono in costante aumento, anche, ma non solo, a causa del riscaldamento globale.
Informazioni generali:
Le olive sono i frutti dell'olivo o del vero olivo ( Olea europaea ) del genere Olea (olivi). La pianta appartiene alla famiglia degli ulivi (Oleaceae).
Influenza del mercato da parte delle multinazionali:
sfortunatamente, la qualità dell'olio d'oliva si sta deteriorando perché alcuni produttori mescolano olio tunisino, turco o greco, lo imbottigliano e lo trasformano in Italia e poi lo vendono come olio d'oliva italiano. È approvato anche nell'UE in questa forma. Il video fornisce anche informazioni a riguardo.
Risultati della ricerca:
nel 2016, Stiftung Warentest ha esaminato 26 oli di oliva “extra vergini”. Di questi, ha valutato 13 prodotti come difettosi; 5 oli erano altamente contaminati da olio minerale, 20 da pesticidi e in 5 sono stati rilevati plastificanti. 7 In ogni caso, dovresti usare solo olio spremuto a freddo.
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 18 Fonti
| 1. | Wikipedia Olivenöl. |
| 2. | gutekueche.ch Lebensmittel und Gemüse einlegen in Öl. |
| 3. | Omar S. Oleuropein in Olive and its Pharmacological Effects. Scientia Pharmaceutica. 2010;78(2). |
| 4. | Beauchamp G, Keast R, Morel D et al. Phytochemistry: Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature. 2005;437(7055);45. |
| 5. | Medizin-News. Olivenöl - doch nicht so herzfreundlich? 2008. |
| 6. | Deutsche Herzstiftung. Herz Heute. Olivenöl: Schutzwirkung vielfach belegt. 2008;1. |
| 7. | Test.de Olivenöl: Jedes zweite im Test ist mangelhaft. 28.01.2016. |
| 9. | Schweizerische Eidgenossenschaft EKK Eidgenössische Ernährungskommission. Bericht: Fette in der Ernährung. 2006. |
| 10. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 11. | Stern.de Millionenfacher Vogelmord - das dunkle Geheimnis des Olivenöls von Gernot Kramper. 01.06.2019. |
| 12. | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. |
| 13. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 14. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024. |
| 15. | Wikipedia Kaltpressung. |
| 16. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 17. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 18. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 19. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz, vom 16. Dezember 2016 (Stand am 1. Juli 2020). |
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