Tabla de contenido
Las fuerzas económicas y el lobby hacen que el aceite de oliva parezca un aceite de culto, a pesar de que el aceite de colza, por ejemplo, tiene tres veces más ácidos grasos omega-3. También: Prof. Dr. Dean Ornish , EE.UU., y otros promotores de la salud estadounidenses recomiendan evitar el aceite si es posible.
Uso en la cocina:
¿Qué aceite de oliva para qué? El aceite de oliva prensado en frío ( orgánico ) se utiliza principalmente en ensaladas o para refinar sopas y diversos platos de cocina. En la cocina mediterránea, este aceite es un elemento aromático definitorio. Armoniza muy bien con ajo, romero , tomillo, perejil, orégano, pimentón en polvo o chile.
¿A qué temperatura se puede calentar el aceite de oliva? El aceite de oliva virgen tiene un punto de humo de 180 °C y, por tanto, es adecuado para freír y freír suavemente. Sin embargo, en este punto el calor destruye las sustancias antioxidantes de los grupos fenol y tocoferol. 1
Sin calentar, el aceite de oliva también se puede utilizar para dar sabor a platos de verduras, carne, patatas, cereales, pasta o queso crudos o cocidos. El aceite de oliva es uno de los ingredientes principales de los pestos, tapenades u otras pastas para untar mediterráneas. Los aceites de hierbas o especias a menudo se elaboran con aceite de oliva y especias sabrosas que se dejan reposar durante algún tiempo.
También se pueden marinar en aceite de oliva ajos, champiñones, tomates secos, aceitunas, queso crema o queso duro, pepperoncini, berenjenas, alcachofas, zanahorias y mucho más y así conservarlos durante más tiempo. 2 Así surgieron muchos de los tradicionales antipasti (Italia) o tapas (España).
Los entendidos creen que el aceite de oliva debe tener un sabor ligeramente amargo y picante y que incluso puede provocar irritación en la garganta.
Receta vegana de aceite de oliva aromatizado:
Poner 1-2 hojas de laurel secas, 4-5 tomates secos , 1 cucharadita degranos de pimienta negra (ligeramente triturados) en una botella y llenar con 500 ml de aceite de oliva virgen extra (orgánico). Dejar reposar en un lugar oscuro y fresco durante aproximadamente 3-4 semanas y luego utilizar para ensaladas, aderezos, etc. ¡No calentar!
También son adecuadas las especias o hierbas como tomillo , romero , salvia , piel de limón , vaina de vainilla , guindilla, etc. Sin embargo, estos ingredientes sólo deben usarse secos .
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar?
No hay duda: probablemente pueda conseguir aceite de oliva en todos los supermercados y en todos los grandes distribuidores, como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , etc. Ahora puedes comprar aceite de oliva prensado en frío en calidad ecológica en la mayoría de los supermercados, pero definitivamente en mercados ecológicos, tiendas ecológicas y tiendas naturistas.
Se dice que el mejor y más raro aceite es el aceite que se escurre de las aceitunas antes del proceso de prensado. Luego viene el aceite de oliva prensado en frío con la categoría de calidad “virgen extra” o “virgen extra”. El aceite natural con pequeños defectos se llama "virgen". Los aceites refinados provienen de una producción en masa convencional y tienen un sabor muy suave, en su mayoría mezclados con aceites nativos. El aceite de oliva de producción ecológica procede de aceitunas procesadas cuidadosamente (a bajas temperaturas de hasta 27 °C). 10 Por ley, las menciones “primer prensado en frío” y “extracción en frío” sólo están permitidas si las temperaturas no superan los 27 °C. 13,14,15
Aceites prensados en frío (leyes, alimentos crudos)
En Suiza se le suele denominar aceite prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha producido ningún tratamiento posterior problemático.
Según el Departamento Federal del Interior ( EDI ), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede denominarse con sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se obtiene mediante prensado o centrifugación a partir de materias primas que no habían sido previamente calentadas, la temperatura durante el prensado no superó los 50 °C y no hubo refinamiento, es decir, no hubo neutralización, ni tratamiento con adsorbentes, tierras blanqueadoras ni evaporación . dieciséis
Un aceite puede etiquetarse como “cocido suavemente al vapor” si el proceso de refinación se limita exclusivamente a la cocción al vapor y no supera los 130 °C . dieciséis
En la UE y los EE.UU. no parece haber ningún límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. Por ejemplo, las directrices para grasas y aceites comestibles del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (D) están redactadas de forma similar al reglamento EDI , pero no especifican la temperatura máxima permitida para el prensado en frío general, ya que sólo se aplican a productos cuyo el etiquetado y la composición no son exhaustivos está definido legalmente (por ejemplo, no para aceite de oliva, manteca de cacao, grasas lácteas, grasas para untar). 17
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como el reglamento EDI sobre alimentos de origen vegetal, setas y sal de mesa (así como sus modificaciones) prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva . 13,14,16,19
Se trata de reglas de comercialización selectivas en las que no se define el término alimento crudo. “Alimentos crudos” y “crudo” no son términos protegidos por el gobierno (como es el caso del término “orgánico”), lo que deja mucho margen de interpretación. Aunque se acepta que en el prensado en frío puramente mecánico las temperaturas de prensado no superan generalmente los 40 °C, no se debe suponer crédulamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de la prensa (donde el calentamiento es mayor), sino sólo la temperatura de salida en la manguera de aceite. En las prensas de aceite de oliva refrigeradas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°"), probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza qué calor hay dentro del cilindro de la prensa, porque todo el cilindro de la prensa está rodeado de manguitos de refrigeración.
Además, la presión y la velocidad de prensado, así como el contenido de humedad de las semillas oleaginosas, influyen en la temperatura de prensado. 18
¿Cuánto cuesta un buen aceite de oliva? En 2018, un informe de pruebas de Stiftung Warentest mostró que los aceites de oliva de la más alta calidad (virgen extra) están disponibles entre 24 y 36 euros el litro. Sólo tres recibieron la calificación de “bueno”. En el vídeo mostrado arriba (comprobación del mercado), el periodista advierte contra declaraciones como "mezcla de aceites de oliva" o "aceite de oliva virgen de la UE", porque existe el riesgo de que se trate de envases adulterados. Si quiere estar seguro, compre aceite de oliva orgánico prensado en frío con indicación del lugar de origen.
Almacenamiento:
Dado que el aceite de oliva contiene pocos ácidos grasos poliinsaturados nobles y de alta calidad (PUFA para ácidos grasos poliinsaturados), se puede almacenar durante mucho tiempo y fácilmente. Sin embargo, es mejor almacenar este aceite en un lugar fresco y con poca luz. Cuando se almacena en un lugar fresco, se pueden formar “rayas” que hacen que el aceite parezca turbio, estas se disuelven nuevamente a temperaturas más altas;
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
El componente principal del aceite de oliva (y otros aceites vegetales) son los ácidos grasos (triglicéridos) unidos a la glicerina. Este aceite también contiene 55-83% de ácido oleico, 7-20% de ácido palmítico, 3-21% de ácido linoleico, 0-5% de ácido esteárico y 0-4% de ácido palmitoleico. También contienen componentes insaponificables como esteroles, escualeno y clorofila, así como cantidades mínimas de fosfolípidos, carotenoides, α-tocoferol (vitamina E), vitamina K , vitamina A y hierro .
La relación entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados (relación P/S) está muy por debajo del valor recomendado de 1,0. De los aceites más conocidos, sólo el aceite de coco y el aceite de palmiste (aceite de palma, grasa de palma) tienen proporciones más altas de ácidos grasos saturados. Sin embargo, ¡mucho más alto! Además, aceite de soja y de semillas de algodón, etc., así como margarina .
El aceite de colza es directamente opuesto al aceite de oliva porque puede usarse para los mismos fines. Contiene aproximadamente la mitad de grasas saturadas que el aceite de oliva. Pero ese no es el motivo principal por el que el aceite de colza es mucho más saludable que el aceite de oliva . La diferencia más importante que realmente se ha notado desde el siglo XXI es la proporción entre el ácido graso omega-6 (llamado ácido linoleico , LA, que tiene un efecto inflamatorio tras su conversión en ácido araquidónico (AA)) y el ácido graso omega-3. ácido (llamado ácido alfa-linolénico , ALA, con propiedades antiinflamatorias).
La proporción ideal sería 1:1 (LA:ALA), porque ambos sirven a los mismos receptores en el cuerpo. Ambos son los únicos ácidos grasos esenciales. Sin embargo, nos olvidamos de los ácidos grasos omega-3 animales EPA (20:5) y DHA (22:6), que los humanos producen a partir de ALA. Pero, sobre todo, las personas mayores probablemente convierten muy poco en EPA y DHA, al menos en una dieta habitual con una proporción de 10:1 entre LA y ALA. Por ello, la Comisión Federal de Nutrición ( EEK ) recomienda reducir esta proporción a 5:1 (ver más abajo). Para los vegetarianos y veganos que no están bien orientados, la proporción es aún peor: entre 17 y 24 a uno. Por eso también elevamos el "Kästlilink". Haga clic también en los otros enlaces del texto si desea obtener más información sobre el tema.
En este sentido, el aceite de linaza prensado en frío (aceite de linaza, aceite de lino) sería el mejor aceite de todos, pero por eso no debes calentarlo. Además, solo se puede almacenar por más tiempo utilizando el método descrito en el enlace sin que adquiera un sabor rancio. Pero como aceite para ensalada sería, con diferencia, el aceite más saludable. Sólo sería más saludable "sin aceite", pero sí semillas y nueces y vinagre de manzana , jugo de limón y especias como aderezo.
Puede encontrar los ingredientes completos, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos para la salud - efectos:
Si el aceite es natural, también contiene antioxidantes como el oleocantal y la oleuropeína 3 . Según un estudio científico, se dice que este oleocantal tiene un efecto antiinflamatorio, comparable al de ciertos analgésicos antiinflamatorios y antifebriles. 4
El aceite de oliva y las propias aceitunas pueden aliviar los problemas de la vesícula biliar porque tienen un efecto bilioso. octavo
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Sin embargo, un estudio de laboratorio realizado en 2008 demostró que el consumo de aceite de oliva puede aumentar el riesgo de arteriosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. Por el alto contenido de ácido oleico, como se sospecha. 5 Pero también hay opiniones contrarias, por ejemplo la de la Fundación Alemana del Corazón: los estudios de probeta no tienen en cuenta procesos biológicos normales como la digestión y el metabolismo. 6
Recomendaciones de la Comisión Federal de Nutrición (EEK) de 2006: 9
En 2003, la Oficina Federal de Salud Pública ( FOPH ) encargó a la EEK comparar la importancia para la salud de las grasas y aceites, tal como se registró en 1992, con el estado actual de ciencia. El grupo de trabajo en torno al Prof. Dr. medicina Ulrich Keller presentó el informe en 2006. El profesor Jacques Diezi era el presidente del EEK . El informe de 50 páginas del Dr. sc. Paolo Colombani (SGE, ETH), Prof. Dr. medicina Ulrich Keller , Dr. Ulrich Moser (DSM) y Monika Müller llegan a la conclusión (conclusión): Las recomendaciones existentes desde 1992 deben adaptarse a los descubrimientos científicos más recientes. Los hallazgos más importantes de esto son:
Deberíamos reducir el consumo de ácidos grasos saturados de 12 a 16 átomos de carbono. Esto provoca una reducción del colesterol LDL, es decir, una disminución del riesgo de enfermedades ateroscleróticas y una reducción del riesgo de diabetes. Los ácidos grasos saturados deben representar menos del 10% de la energía consumida. Esto se puede lograr reduciendo la ingesta de grasas y mantecas animales. 9 Como muestra el ejemplo del aceite de coco (y, en menor medida, del aceite de oliva), también puedes comer incorrectamente si eres vegano o vegetariano. Vea el enlace en el cuadro de arriba.
Debemos evitar los ácidos grasos trans (AGT) . Se especifica un máximo de 1 g de AGT por 100 g de producto, para aceites y margarinas un máximo del 1% del contenido total de grasas. La cantidad consumida diariamente no debe ser superior al 1% de la cuota energética total. Los ácidos grasos trans se forman durante el endurecimiento parcial de la grasa, la fritura y la desodorización de los aceites. Los AGT tienen efectos adversos sobre los lípidos en sangre, como un aumento del colesterol LDL y una disminución del colesterol HDL, lo que aumenta el riesgo de enfermedad aterosclerótica. 9
Los ácidos grasos monoinsaturados deberían constituir la mayor proporción de todos los grupos de ácidos grasos, con un 10 - 15% de la energía consumida por día o 20 - 30 g / 2000 kcal o 8400 kJ.
Los ácidos grasos poliinsaturados son esenciales y se dividen en dos grupos principales: 1. Ácido linoleico y sus derivados como grupo de ácidos grasos n-6 u omega-6 (LA); 2. Ácido α-linolénico o ácido alfa-linolénico y sus derivados, omega-3 o n-3, a menudo llamado simplemente ácido linolénico o ALA para abreviar. Las principales fuentes de LA son los aceites vegetales 9 , pero también se encuentra en frutos secos y semillas. Las principales fuentes de omega-3 (ALA) saludables incluyen el aceite de colza, las nueces y las verduras de hoja. 9
Las personas preocupadas por su salud obtienen ácidos grasos poliinsaturados de las semillas de lino , semillas de chía , nueces , macadamia , plantas aromáticas y hortalizas de hoja, porque tienen una proporción especialmente buena entre LA y ALA. Para prácticamente todos los alimentos encontrarás tablas detalladas debajo de los ingredientes, a las que también puedes acceder desde la receta. Las recetas también resumen esto. El muesli Erb , por ejemplo, tiene la composición ideal, con una proporción LA-ALA de 1:1.
El consumo excesivo de ácidos grasos n-6 puede promover la trombosis y la inflamación. Por tanto, tiene sentido reducir la proporción de n-6:n-3 a 5:1. La proporción actual es actualmente de aproximadamente 10:1. Hay pruebas de que, al reducir esta proporción, por ejemplo, surgen menos enfermedades ateroscleróticas y se pueden debilitar los procesos inflamatorios . 9
El LA, el ácido graso n-6, debe representar aproximadamente el 2,5% de la energía diaria o 6 g por 2000 kcal o 8400 kJ. El ALA, el ácido graso n-3, debe representar aproximadamente el 0,7% de la energía diaria o 1,7 g por 2000 kcal o 8400 kJ. Este es el estudio porque sabemos que luchar por lograr una mejor proporción (es decir, con más ALA) seguiría siendo una utopía. Después de doce años estamos en el mismo lugar: demasiado LA y muy poco ALA.
El grupo de trabajo cree que los bebés y los niños pequeños también deberían consumir ácidos grasos N-3 de cadena larga, es decir, EPA y DHA, a través de pescado graso, aceite de pescado o cápsulas. Sonido original: Se recomienda comer pescado (100-240 g por semana) 1-2 veces por semana. La necesidad de estos ácidos grasos esenciales también se puede satisfacer con 500 mg de ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) al día en forma de aceite de pescado nativo o cápsulas . En consulta con un médico, puede tener sentido que los adultos que han sufrido un ataque cardíaco tomen aceites de pescado nativos o cápsulas de aceite de pescado (1000 mg por día o más) , ya que se cree que tienen un efecto protector contra futuras complicaciones cardíacas . 9 Reformulado, esto significa que también debes tener esto en cuenta a medida que envejeces. La conversión corporal de ALA en EPA y DHA disminuye con la edad, pero el requerimiento probablemente aumenta.
Presencia - Origen:
El olivo se cultiva desde el IV milenio antes de Cristo. BC como plantas útiles. Crecen en todas las zonas del Mediterráneo, incluidas algunas en el Mar Negro, es decir, en regiones sin condiciones climáticas extremas.
Cultivo - Cosecha:
En 2017, los olivos cubrieron 10,8 millones de hectáreas de tierra en el mundo; esto se tradujo en una cosecha de 20,9 millones de toneladas de aceitunas. ¿Qué país produce más aceite de oliva? Según las estadísticas comerciales de la FAO (2017), España es el mayor fabricante y exportador del mundo e Italia es el mayor comercializador del mundo. España produjo 6,5 millones de toneladas, más del doble que Grecia (2,7 millones) e Italia (2,5 millones). Se trata de grandes industrias con un lobby correspondiente y un excelente marketing, al que también están sujetos los nutricionistas, de modo que incluso ellos a menudo hacen declaraciones falsas sobre el aceite de oliva. 12
Las flores del olivo son hermafroditas, es decir bisexuadas, pero conviene tener otros árboles cerca para conseguir una mejor fecundación mediante ADN diferente. La polinización por el viento se produce principalmente sin insectos. Hay algunas variedades autopolinizantes como Leccino, Frantoio, Cailletier y Agandou, pero incluso allí otros árboles son mejores si lo que se busca es un rendimiento determinado. Los olivos prosperan mejor en suelos arenosos y pobres.
Protección de los animales - protección de las especies - bienestar de los animales:
En 2019, bajo el título " Millones de aves asesinadas - el oscuro secreto del aceite de oliva ", la página web de la revista Stern reveló cómo hoy las máquinas recolectoras aspiran a las aves que descansan por la noche al abrigo de las hojas, que luego sufren la muerte. Gernot Kramper escribió el artículo basándose en un informe de la revista Nature . A causa de las luces cegadoras de las máquinas, los pájaros se confunden y aguantan. Son las aves protegidas como los petirrojos, jilgueros, verderones, currucas y lavanderas las que se ven más afectadas. Esta es otra razón por la que debes evitar el aceite de oliva. 11
Un tema completamente diferente serían los grandes monocultivos con millones de olivos y las amenazas que supone la bacteria Xylella fastidiosa que han surgido desde 2013 y que han provocado la deforestación en cientos de pueblos. Para combatirlo hay que segar extensamente toda la zona, arar la tierra y utilizar pesticidas. Respecto a la bacteria, la UE ha prometido varios millones de euros para la investigación y el desarrollo de nuevas variedades de olivo.
También es necesario combatir intensamente la mosca del olivo ( Bactrocera oleae ). También se encuentran cochinillas, arañas rojas y pulgones, así como enfermedades fúngicas (enfermedad de las manchas oculares). La pudrición del tallo causada por la esponja de fuego en forma de cojín ( Fomitiporia punctata ), un hongo, y la enfermedad de la tuberculosis ( Pseudomonas syringae subsp. savastanoi pv. oleae ) requieren medidas adicionales que ejercen presión sobre la naturaleza.
En España intentan conseguir agua para las aceitunas perforando agujeros profundos, lo que provoca que otras plantas mueran. Poco a poco, hay escasez de agua potable y en el sur sólo se dispone de agua potable en raciones. Las zonas de sequía y los incendios forestales aumentan constantemente, también, pero no sólo, a causa del calentamiento global.
Información general:
Las aceitunas son los frutos del olivo o del olivo real ( Olea europaea ) del género Olea (olivos). La planta pertenece a la familia de los olivos (Oleaceae).
Influencia de las empresas en el mercado:
Lamentablemente, la calidad del aceite de oliva se está deteriorando porque algunos productores mezclan aceite tunecino, turco o griego, lo embotellan y procesan en Italia y luego lo venden como aceite de oliva italiano. También está aprobado en la UE de esta forma. El vídeo también proporciona información sobre esto.
Resultados de la investigación:
En 2016, la Stiftung Warentest examinó 26 aceites de oliva “virgen extra”. De ellos, calificó 13 productos como defectuosos; Se detectaron 5 aceites altamente contaminados con aceite mineral, 20 con pesticidas y 5 con plastificantes. 7 En cualquier caso, sólo debes utilizar aceite prensado en frío.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 18 Fuentes
| 1. | Wikipedia Olivenöl. |
| 2. | gutekueche.ch Lebensmittel und Gemüse einlegen in Öl. |
| 3. | Omar S. Oleuropein in Olive and its Pharmacological Effects. Scientia Pharmaceutica. 2010;78(2). |
| 4. | Beauchamp G, Keast R, Morel D et al. Phytochemistry: Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Nature. 2005;437(7055);45. |
| 5. | Medizin-News. Olivenöl - doch nicht so herzfreundlich? 2008. |
| 6. | Deutsche Herzstiftung. Herz Heute. Olivenöl: Schutzwirkung vielfach belegt. 2008;1. |
| 7. | Test.de Olivenöl: Jedes zweite im Test ist mangelhaft. 28.01.2016. |
| 9. | Schweizerische Eidgenossenschaft EKK Eidgenössische Ernährungskommission. Bericht: Fette in der Ernährung. 2006. |
| 10. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 11. | Stern.de Millionenfacher Vogelmord - das dunkle Geheimnis des Olivenöls von Gernot Kramper. 01.06.2019. |
| 12. | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. |
| 13. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 14. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024. |
| 15. | Wikipedia Kaltpressung. |
| 16. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 17. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 18. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
| 19. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz, vom 16. Dezember 2016 (Stand am 1. Juli 2020). |
Comentarios