Inhaltsverzeichnis
Salzreduzierte Sojasauce (Genen-Shoyu) weist je nach Hersteller einen bis zu 50 % reduzierten Salzgehalt auf. Bio-Qualität ist zu bevorzugen, doch bleibt es hoch verarbeitet und ist nicht roh.
Verwendung in der Küche
'Shoyu' ist japanisch und bedeutet 'Sojasauce'. Shoyu ist demnach eine japanische Sojasauce, hergestellt aus Sojabohnen, Weizen, Wasser, Meersalz und Koji (Schimmelpilze der Gattung Aspergillus).1,2 Shoyu besitzt eine besondere Geschmacksnote: 'umami'. Neben süss, sauer, bitter und salzig ist umami die fünfte Geschmacksrichtung, die wir mit unseren Geschmacksknospen auf der Zunge wahrnehmen können. Den Umami-Geschmack beschreibt man als herzhaft und fleischig.3
In Japan setzt man in der Küche verschiedene Varianten von Shoyu ein, die sich in Farbe, Geschmack und Salzgehalt unterscheiden. Es gibt 'Koikuchi-Shoyu', 'Usukuchi-Shoyu', 'Tamari-Shoyu', 'Saishikomi-Shoyu' und 'Shiro-Shoyu'.4 Salzreduzierte Shoyu nennt man 'Genen-Shoyu'. Dieser Artikel legt den Fokus auf die salzreduzierte Sojasauce (Sojasosse). Mehr zu den anderen Shoyu-Varianten lesen Sie im Artikel "Sojasauce (Shoyu, roh?, bio?)".
Für welche Gerichte findet Sojasauce Verwendung? Vor allem in asiatischen Gerichten (z.B. Wok-Gemüse, gebratene Nudeln, gebratener Reis, vegane Teriyaki-Spiesse, Shirataki Nudeln mit Pak-Choy) darf Sojasauce für die würzige, herzhafte Note nicht fehlen. Für Sushi ist sie unverzichtbar. Als Marinade kann Sojasauce Tofu eine angenehme Würze verleihen. Auch in europäischen Rezepten bedient man sich der Sojasauce. So verfeinert man mit ihr z.B. Suppen, Saucen (z.B. vegane Bratensauce) oder Salat-Dressings.
Genen-Shoyu ist wesentlich salzärmer als herkömmliche Sojasauce und dadurch besonders zum Aromatisieren von Gerichten und Speisen geeignet, die schon einen bestimmten Salzgehalt aufweisen. Shoyu sollte man beim Kochen nur vorsichtig erhitzen und gegen Ende zugeben, um den Geschmack zu erhalten.
Ist Sojasauce roh? Sojasauce ist kein Rohkost-Produkt. Während des Herstellungsprozesses erhitzt man die Sojabohnen, da sie nur danach bekömmlich sind. Roh enthalten sie das für den Menschen toxische Glykoprotein Phasin. Aber es gibt unpasteurisierte Sojasaucen.
Womit kann man Sojasauce ersetzen? Wer gerade keine Sojasauce zur Hand hat, kann diese mit veganer Worcestershiresauce, Coco-Aminos-Würzsauce oder auch einfach Gemüsebrühe ersetzen.
Veganes Rezept für asiatische Gemüsepfanne mit Genen-Shoyu
Zutaten (für 2 Personen): 200 g Räuchertofu, 10 Zuckerschoten, 1 Karotte, ½ gelbe Gemüsepaprika, ½ rote Gemüsepaprika, ½ Broccoli, 1 Knoblauchzehe, 4-5 EL salzarme Sojasauce (Genen-Shoyu; am besten bio), 4 EL Wasser, ½ TL Zucker, 2 EL Rapsöl, 1 TL Sesam.
Zubereitung: Räuchertofu in dünne Streifen schneiden. Gemüse waschen, abtrocknen oder abtropfen lassen. Zuckerschoten halbieren. Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Gemüsepaprika entkernen und in Stücke schneiden. Mundgerechte Broccoli-Röschen abtrennen. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Sojasauce, Wasser und Zucker in einer Schüssel verrühren. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und Tofu darin ca. 2 Min. anbraten. Knoblauch und Gemüse dazugeben und ebenfalls ca. 2 Min. anbraten. Mit dem Sojasauce-Wasser-Mix ablöschen. Vegane Gemüsepfanne mit Sesam bestreuen und z.B. mit Jasminreis servieren.
Vegane Rezepte mit Sojasauce (Genen-Shoyu) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Ein paar Supermärkte, wie Coop, Migros, Spar, Rewe und Billa bieten Genen-Shoyu ganzjährig an, mehrheitlich als salzreduzierte Sojasauce bezeichnet. In anderen Supermärkten (z.B. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer) gibt es salzreduzierte Sojasauce nicht oder nur während Sonderwochen zu kaufen. Auch viele Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) haben Gene-Shoyu nicht im Sortiment, dafür jedoch herkömmliches Shoyu in Bio-Qualität. Salzreduzierte Bio-Sojasauce findet man in Online-Shops. Gute Chance auf Genen-Shoyu hat man auch in asiatischen Lebensmittelgeschäften.
Salzarme Sojasauce enthält in der Regel ein paar Zutaten mehr (z.B. Branntweinessig, Zucker, Alkohol) als das übliche Shoyu, um die konservierende Wirkung von Salz zu ersetzen. Zudem sind Sojasaucen meist pasteurisiert (aber dennoch nicht roh).
Die Verfügbarkeit von Sojasauce salzarm (Genen-Shoyu) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Ungeöffnete Sojasaucen-Flaschen sollte man kühl, trocken und lichtgeschützt lagern. Nach dem Öffnen bewahrt man sie am besten im Kühlschrank auf und verbraucht sie innerhalb von wenigen Monaten.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Der Energiegehalt von Sojasauce (Genen-Shoyu) beträgt 94 kcal/100g. Kohlenhydrate sind zu 6,1 g/100g (davon 3,4 g Zucker) und Proteine zu 8,6 g/100g enthalten. Die salzreduzierte Sojasauce, deren Nährwert wir hier als Beispiel nehmen, hat einen Salzgehalt von ca. 8 g/100g (334,4 % des Tagesbedarfs). Im Vergleich: Normale Sojasauce (Shoyu) weist ca. 14 g Salz pro 100g auf (581,3 % des Tagesbedarfs).5
Zu den Gehalten von Mineralstoffen und Spurenelementen können wir aufgrund mangelnder Informationen keine Angaben machen. Wahrscheinlich sind diese jedoch ähnliche wie diejenigen der Sojasauce (Shoyu).
Die gesamten Inhaltsstoffe von Sojasauce (Genen-Shoyu), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Sojasauce gesund? In Studien zu Shoyu konnte man bisher folgende Wirkungen beobachten: Förderung der Magensekretion, Blutdrucksenkung, antimikrobielle Aktivität, antikarzinogene Wirkung und Vorbeugung von 'Grauem Star' (Katarakt).6 Zudem wies man antioxidative, antihyperurikämische (Hyperurikämie = hoher Harnsäurespiegel im Blut) und thrombozytenaggregationshemmende Aktivitäten nach. Thrombozytenaggregationshemmer verhindern das Zusammenkleben der Blutplättchen und verringern so die Bildung von Blutgerinnsel.7 Die potenziell gesundheitsfördernden Eigenschaften von Shoyu sind jedoch nicht vollends erforscht.
Die Fakten zur Gesundheit von Soja kommen praktisch nur von interessierten Kreisen (z.B. Ernährungsindustrie) und es fehlt an Stimmen, die auch die Nachteile betonen, insbesondere auch die ökologischen.
Kann man mit Sojasauce abnehmen? In einer Studie von 2019 untersuchte man die physiologischen Auswirkungen von Sojasauce auf Fadenwürmer (Caenorhabditis elegans). Man stellte fest, dass Fadenwürmer, denen man Sojasauce verfütterte, weniger Fett anlegten als die Kontrollgruppe, die Salzwasser erhielt. Eine frühere Studie von 2012 argumentierte, dass Salz die Fettakkumulation fördere. Der Versuch von 2019 zeigte jedoch trotz des hohen Salzgehalts von Sojasauce eine verminderte Ansammlung von Fett im Körper der Fadenwürmer. Weitere Forschung ist nötig, um die Ursache herauszufinden und die Übertragbarkeit der Ergebnisse auf den Menschen zu evaluieren.8
Dieselbe Untersuchung zeigte zudem, dass die Fadenwürmer nach Konsum von Sojasauce mit einer erhöhten Toleranz auf oxidativen Stress reagierten und eine erhöhte Resistenz gegen Krankheitserreger aufwiesen.8
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Sojasauce kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe (zum einen aus der Sojabohne und zum anderen, durch die Fermentation mit Koji) zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Sojasauce enthält unter anderem folgende sekundäre Pflanzenstoffe:7,9
- Alkaloide: β-Carboline
- Polyphenole: Phenolsäuren, Isoflavone, Furanone, Pyranone
- Stickstoffhaltige Verbindungen: Melanoidine
Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Sojasauce abhängig von Marke, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen der Sojabohnen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.
Polyphenole, Melanoidine, freien Aminosäuren und Peptide mit niedrigem Molekulargewicht bringt man mit der antioxidativen Wirkung von Sojasauce in Verbindung, die durch die Beseitigung freier Radikale und reaktiver Sauerstoffspezies zur Verringerung oxidativer Schäden beiträgt.9
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Soja und Weizen gehören zwar zu den wichtigsten allergenen Lebensmitteln, doch wirkt Sojasauce, die beides enthält, hypoallergen. Während der Fermentation bauen mikrobielle proteolytische Enzyme die Sojabohnen- und Weizenallergene vollständig ab.6 Es ist jedoch bekannt, dass einige Menschen nach dem Genuss von Shoyu unter Hautreizungen, Dermatitis oder Cellulitis leiden. Auslöser dieser Reaktionen könnten enthaltenes Histamin oder andere Stoffe, die bei der Fermentation entstehen, sein.10
Ist Sojasauce ungesund? Trotz reduziertem Salzgehalt von Genen-Shoyu weist diese Sojasauce noch immer viel Salz auf (ca. 8 g/100g). Zur Veranschaulichung: 1 EL (ca. 10 g) Genen-Shoyu enthält ca. 0,8 g Salz. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, die tägliche Aufnahme von Salz einer erwachsenen Person auf 5 g (2 g Natrium) zu beschränken. Denn einen hohen Salzkonsum bringt man mit einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Niereninsuffizienz, Magenkrebs, Osteoporose, Fettleibigkeit und Morbus Menière in Verbindung.11,12,13,14 Lesen Sie mehr über die gesundheitsschädlichen Auswirkungen eines zu hohen Salzkonsums und Möglichkeiten, die eigene Salzaufnahme zu reduzieren, in den Artikeln zu Salz und Meersalz.
Salzreduzierten Sojasaucen fügt man zudem teilweise Zucker oder andere Zusatzstoffe zu - achten Sie beim Kauf von Sojasauce auf die Zutatenliste, um solche Inhaltsstoffe zu umgehen. Mehr zu den Auswirkungen von Zucker auf den Körper finden Sie in den Artikeln zu Zucker und Puderzucker.
Bei der Herstellung von Sojasauce durch chemische Hydrolyse (ohne Fermentation) kann es zur Bildung von Karzinogenen kommen. Vor allem das Nebenprodukt Ethylcarbamat (EC) bereitet den Herstellern Sorge.23 Denn, obwohl EC als mässig toxisch gilt, hat es die IARC (International Agency for Research on Cancer) als "wahrscheinlich krebserregend für den Menschen" eingestuft.25
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Laut The Big Climate Database beträgt der CO2-Fussabdruck von Sojasauce 1,64 kg CO2eq/kg, laut Carboncloud 1,23 kg CO2eq/kg (Sojasauce in Glasflaschen aus Grossbritannien).15,16 Im Vergleich: Rindfleisch, das ebenfalls den Geschmack 'umami' erzeugen kann, verursacht durchschnittlich 13,6 kg CO2eq/kg.17 Andere Gewürzsaucen, wie Chilisauce oder Barbecuesauce, haben einen CO2-Fussabdruck von 1,94 CO2eq/kg, resp. 2,09 kg CO2eq/kg.18
Der Wasser-Fussabdruck beträgt ca. 600-1986 l Wasser pro 1 kg produzierter Sojasauce. Beim tieferen Wert handelt es sich um einen Durchschnittswert von drei Sojasaucen-Produkte (inkl. Weizen). Der höhere Wert liegt einer Berechnung zugrunde, die den Sojabohnenanbau und die Verarbeitung dieser zu Sojasauce in Indonesien (Grobogan) umfasst (ohne den Einbezug von Weizen).19,20
In der konventionellen Landwirtschaft kommen zur Bekämpfung von unerwünschten Pflanzen und Insekten oftmals synthetische Pestizide zum Einsatz. Diese wirken sich nachweislich negativ auf die Umwelt aus und beeinträchtigen u.a. wichtige Bestäuber, Vögel und Säugetiere. Entsprechend sollte man beim Einkauf von Sojasauce auf Bio-Ware zurückgreifen, um die Biodiversität und die eigene Gesundheit zu schützen. Beim biologischen Anbau ist der Einsatz derartiger Pflanzenschutzmittel verboten. Mehr zum Pestizideinsatz und Biodiversitätsverlust können Sie in den Artikeln zu Weizen und Sojabohnen nachlesen.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Sojasauce, das traditionelle ostasiatische Würzmittel, hat ihren Ursprung in China (vor ca. 2500 Jahren). Damals nutzte man sie in erster Linie um Lebensmittel zu konservieren (wegen ihres Salzgehalts) und um den Geschmack der bescheidenen, vegetarischen, buddhistischen Ernährung zu verbessern - Salz war zu dieser Zeit ein teures Gut. Heute verwendet man Sojasauce viel mehr als Würzmittel, statt als Konservierungsmittel. Die würzige Sauce ist aufgrund ihres einzigartigen Umami-Geschmacks inzwischen weltweit beliebt.21,22
Shoyu ist eine nach japanischer Tradition hergestellte Sojasauce. Der Legende nach stellte ein buddhistischer Mönch, namens Kakushin, in Yuasa (Wakayama, Japan) im Jahr 1254 erstmals Shoyu her.1
Industrielle Herstellung
Die Grundzutaten für die Shoyu-Herstellung sind Sojabohnen, Weizen, Koji, Quellwasser und Meersalz.2
Die angefeuchteten Sojabohnen kocht man unter hohem Druck und bei hoher Temperatur, während man den Weizen röstet und mahlt. Sojabohnen und Weizen mischt man anschliessend in einem Verhältnis von 1:1 für japanische Sojasaucen (4:1 für chinesische Varianten) und fügt Koji-Schimmelpilze (v.a. Aspergillus oryzae und Aspergillus sojae) hinzu, sogenannte Fermentationsstarter. Während der nächsten 40 Stunden vermehren sich die Koji in der Mischung. Anschliessend kommt Salz (Natriumchlorid) und Wasser dazu. Die entstandene Maische nennt man Moromi. Sie enthält nebst Koji-Schimmelpilzen auch halotolerante Milchsäurebakterien und Hefen. Die zugesetzte Salzlake hemmt das Wachstum von schädlichen Schimmelpilzen und begünstigt das Wachstum der Bakterien. Der niedrige pH-Wert, der auf die Milchsäureproduktion durch Milchsäurebakterien zurückzuführen ist, bietet eine perfekte Nische für acidophile Hefen. Moromi-Hefen verbessern die Qualität von Sojasauce, indem sie Alkohol und flüchtige Geschmacksstoffe produzieren. Moromi (Maische) lässt man traditionell in Holztanks während 1 bis 2 Jahren, industriell in grossen Emaille- oder Edelstahltanks bei Raumtemperatur 6-8 Monate lang fermentieren.1,2,21,23
Nach der Fermentation und Reifung presst man Moromi, um die Flüssigkeit von der Maische zu trennen und so Sojasauce (Shoyu) zu erhalten. Zum Schluss filtert man die Sojasauce in den meisten Fällen.1,21
Neben der Fermentation kann man Sojasauce auch durch chemische Hydrolyse herstellen, indem man Salzsäure zugibt, um das Sojaprotein zu hydrolysieren. Die Produktionszeit verkürzt sich dabei von mehreren Monaten auf 1-3 Tage. Obwohl diese Methode billiger und schneller ist, ist die Qualität der Sojasauce nicht zufriedenstellend. Es sind nicht genügend Aroma- und Geschmacksstoffe vorhanden, dafür aber einige unerwünschte Verbindungen, die in natürlich fermentierter Sojasauce fehlen, darunter Karzinogene (wie 3-Chlorpropan-1,2-diol und 1,3-Dichlorpropanol).23
Die Nachfrage nach salzarmer Sojasauce ist aufgrund von gesundheitlichen Bedenken im Zusammenhang mit einer hohen Natriumzufuhr, wie Bluthochdruck und Nierenfunktionsstörungen, gestiegen. Salz ist aber ein entscheidendes Element bei der Fermentierung von Sojasauce, da es die mikrobielle Zusammensetzung während der Fermentation und organoleptischen Eigenschaften (wie Aroma und Textur) reguliert. Eine Verringerung des Salzgehalts führt zu mikrobiologischen Sicherheitsbedenken und könnte die Qualität des Endprodukts beeinträchtigen.23,24
Die Verringerung der Salzmenge während der Fermentation bräuchte einige Anpassungen. Einige Studien konnten feststellen, dass dieser Ansatz die Produktion von Sojasauce durch Beschleunigung der Fermentation begünstigt. Ein hoher Salzgehalt in Moromi kann die mikrobielle Stoffwechselaktivität verlangsamen, daher ist ein Zeitraum von ca. 6 Monaten erforderlich, um die Fermentation abzuschliessen. Um den Gärungsprozess zu beschleunigen und gleichzeitig die Qualität zu erhalten, kann man eine niedrige Salzkonzentration mit einigen physikalischen Behandlungen kombinieren. Eine Studie von 1993 hat den Prozess der Sojasaucen-Herstellung erfolgreich verkürzt, indem die Forschenden den Salzgehalt in Moromi auf 4,6 % senkten und die Koji-Schimmelpilze vor der Fermentation bei hoher Temperatur autolysierten. Durch diese Behandlung konnte man eine Sojasauce mit einer chemischen Zusammensetzung und einem Geschmack ähnlich der traditionellen Sojasauce gewinnen. Eine neuere Studie von 2016 hat gezeigt, dass man die Fermentationszeit von Moromi mit reduziertem Salzgehalt (NaCl 10 %) durch die Durchführung des Fermentationsprozesses bei hoher Temperatur (40,7 °C) deutlich auf 4,6 Tage reduzieren konnte.24
Um mikrobiologische Sicherheitsbedenken zu reduzieren, kann man Alkohol (Ethanol) als teilweisen Ersatz für das reduzierte Salz beifügen, um das Wachstum von pathogenen und verderblichen Mikroorganismen zu verhindern. Die Verwendung von Alkohol könnte jedoch auch das Wachstum von erwünschten Mikroorganismen einschränken. Eine Studie von 2019 schlussfolgert, dass die Verringerung des Salzgehalts in Sojasauce die Entwicklung robuster Starterkulturen erfordert, die stabil und aktiv gegenüber Umweltstörungen sind.24
Hingegen geben berühmte Sojasaucen-Hersteller an, dass sie ihre salzreduzierten Saucen auf genau dieselbe Weise wie herkömmliche Sojasaucen herstellen und erst nach Abschluss der Fermentation ca. 40 % des Salzes entfernen, um so Geschmacks- und Qualitätsmerkmale zu erhalten. Genaue Details zu diesem Vorgang haben wir nicht gefunden.
Weiterführende Informationen
Über folgende Sojasaucen finden Sie ebenfalls ausführliche Artikel: Shoyu, Tamari und süsse Sojasauce.
Alternative Namen
Im Englischen bezeichnet man Sojasauce als soy sauce oder soya sauce. Salzreduzierte Sojasauce findet man im englischen Raum unter den Bezeichnungen low sodium soy sauce, less sodium soy sauce oder salt reduced soy sauce.
Im Chinesischen nennt man Sojasauce jiangyou, im Japanischen shoyu.22
Literaturverzeichnis - 25 Quellen
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