Kreuzkümmel, gemahlen (roh, bio?)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von gemahlenem Kreuzkümmel in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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© CC-by-sa 3.0, Giovanni Dall`Orto, Wikipedia

Nährstoffe

Preise

Inhaltsverzeichnis

Verwendung in der Küche
Einkauf - Lagerung
- Tipps zur Lagerung
Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Weltweites Vorkommen
- Anbau im Garten
- Industrielle Herstellung
Weiterführende Informationen
- Alternative Namen
Literaturverzeichnis

Gemahlener Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) verwendet man frisch aus der Mühle oder dem Mörser als Gewürz. Er ist wichtiger Bestandteil vieler Curry-Gewürzmischungen.

Verwendung in der Küche

Gemahlenen Kreuzkümmel lässt sich zu Hause einfach selbst aus Kreuzkümmel-Samen herstellen. Dies garantiert einen intensiveren Geschmack, als wenn man diesen gemahlen kauft (mehr dazu weiter unten bei eigener Zubereitung). Er ist leicht scharf, würzig und verleiht den Speisen einen "vollen Geschmack". Kreuzkümmel unterscheidet sich von Kümmelsamen (Carum carvi), die milder schmecken.

In arabischen, orientalischen und asiatischen Gerichten spielt Kreuzkümmel eine wichtige Rolle. Besonders in nordafrikanischen, türkischen, iranischen, indischen und griechischen Gerichten, sowie in der mexikanischen und brasilianischen Küche. Gemahlener Kreuzkümmel findet sich in vielen Gewürzmischungen. Das indische Garam masala besteht meist aus Kreuzkümmel, Kardamom, Pfeffer, Muskat, Zimt, Nelken, Koriander, Knoblauch und Chili. Viele Curry-Mischungen enthalten neben Kurkuma und Koriander auch Kreuzkümmel, Bockshornklee, Ingwer, Kardamom und Zimt.

Ein typisches Gericht mit gemahlenem Kreuzkümmel ist die Falafel. Diese Kichererbsen-Bällchen bekommen durch Kreuzkümmel ihren typischen Geschmack. Gekochte Kichererbsen, Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, Zwiebel und Knoblauch zusammen im Mixer zerkleinern, etwas Mehl hinzugeben, falls die Masse zu klebrig ist. Petersilie und Koriander mit der Masse vermischen und den Teig zu kleinen Bällchen formen. Die Bällchen im Backofen zu backen ist gesünder als das traditionelle Frittieren.

Auch in Speisen wie Chili sin Carne und gefüllte Paprika passt gemahlener Kreuzkümmel gut.

Eigene Zubereitung

Gemahlener Kreuzkümmel lässt sich leicht selbst herstellen. Wir empfehlen nicht, die Samen vorher in der Pfanne zu rösten, obwohl es den Geschmack leicht intensiviert. Dabei entstehen jedoch auch unerwünschte Substanzen. Um feines Pulver herzustellen, können Sie die Samen in der Kaffeemühle oder in einer elektrischen Gewürzmühle mahlen.

Veganes Rezept für Hummus

Zutaten: 265 g Kichererbsen, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Tahin, 2-3 Zehen Knoblauch, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, 50 ml Wasser.

Zubereitung: Kichererbsen kochen und gut abspülen. Zitrone auspressen und Knoblauch schälen. Alle Zutaten in eine Küchenmaschine oder Mixer geben und alles ca. 3-5 min mixen, bis der Hummus eine cremige Konsistenz aufweist.

Veganes Rezept für Dahl mit roten Linsen

Zutaten (für 4-6 Personen): 1-2 EL Rapsöl, 2 Zwiebeln (gewürfelt), 300 g rote Linsen, 4 Knoblauchzehen (gehackt), 2 TL Ingwer (gehackt), 1 TL Kurkuma, 1 TL Koriandersamen, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL Paprikapulver, 1 TL Garam Masala, 780 ml Gemüsebrühe, 240 ml Kokosmilch (Gesündere Alternative: Hafermilch), 2-3 EL Limettensaft, eine Prise Salz und Schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Das Öl erhitzt und die gehackten Zwiebeln hinzufügen. Braten, bis sie glasig sind. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und eine weitere Minute kochen, dann die Gewürze hinzufügen. Die rohen Linsen abspülen und zu der Zwiebelmischung in den Topf geben. Mit der Gemüsebrühe aufgiessen, umrühren und zum Kochen bringen. Zugedeckt 8-10 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen den grössten Teil der Flüssigkeit aufgesogen haben. Die Kokos- oder Hafermilch hinzugeben und weitere 5-10 Minuten köcheln lassen (bis die Linsen weich sind). Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Allein oder mit Reis oder Brot servieren.

Vegane Rezepte mit gemahlenem Kreuzkümmel finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Gemahlener Kreuzkümmel ist bei Grossverteilern wie Coop, Migros und manchmal auch in grösseren Filialen von Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer ganzjährig erhältlich, manchmal auch in Bio-Qualität (bio). Auch in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura oder Denn's Biomarkt), Reformhäusern und im Online-Handel ist gemahlener Kreuzkümmel zu finden.

Herkömmlich bezogener gemahlener Kreuzkümmel hat keine Rohkostqualität (roh). Beim konventionellen Anbau erfolgt eine künstliche Trocknung des Kreuzkümmels bei 80-90 °C.¹⁴ Sie sollten kleine Mengen bevorzugen und rasch aufbrauchen, da das Aroma schnell verfliegt. Die Erntezeit von Kreuzkümmel unterscheidet sich je nach Anbaugebiet (siehe Anbau - Ernte).¹

Die Verfügbarkeit von gemahlenem Kreuzkümmel ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Die ätherischen Öle, die dem Kreuzkümmel seinen intensiven Duft und sein tolles Aroma verleihen,¹⁹ verfliegen schnell. Dies ist vor allem bei gemahlenem Kreuzkümmel der Fall. Deshalb lohnt es sich, kleine Mengen zu kaufen. Gemahlener Kreuzkümmel lässt sich am besten trocken und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.¹⁴ Alternativ kann man Kreuzkümmel-Samen kaufen und sie bei Bedarf selbst mahlen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich - ausser bei den Aminosäuren).

Die Inhaltsstoffe von gemahlenem Kreuzkümmel sind von Kreuzkümmel-Samen übernommen. Mahlt man diese frisch, sind die Werte vergleichbar. Gegebenenfalls weichen die Werte bei gekauftem, gemahlenem Kreuzkümmel ab.

Gemahlener Kreuzkümmel enthält 3,75 kcal/1g. Der Ballaststoffgehalt ist mit 0,1 g/1g gut bemessen. Proteine sind mit 0,18 g/1g ebenfalls stark vertreten.²

Eisen, Mangan und Calcium sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die Kreuzkümmel anbietet. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von gemahlenem Kreuzkümmel, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Kreuzkümmel-Samen, sowohl ganz als auch gemahlen, sind insgesamt sehr gesund. Sie sind reich an Eiweiss und Ballaststoffen, den Vitaminen B und E und mehreren Mineralstoffen.¹⁹ Insbesondere ist er ein guter Lieferant von Eisen, das für ein starkes Immunsystem notwendig ist.^7,19 Ein Teelöffel Kreuzkümmel (ca. 2 g) enthält 0,12 g Eisen, was rund 9,48 % des Tagesbedarfs deckt.² Der gelegentliche Konsum von Kreuzkümmel kann hier einen Beitrag zur besseren Versorgung mit Eisen leisten.⁷

Konzentrierte Kreuzkümmel-Präparate haben in mehreren Studien den Gewichtsverlust gefördert. In einer Studie zum Abnehmen bewirkte eine Diät mit Kreuzkümmelpulver bei übergewichtigen und fettleibigen Frauen signifikante Verbesserungen bei den körperlichen Messungen, dem Fettabbau und der Blutchemie.⁹ Es ist jedoch fraglich, ob die üblichen Mengen an gemahlenem Kreuzkümmel, die ein Mensch zu sich nimmt, zu einer Gewichtsabnahme beitragen können. In der oben genannten Studie kam eine grosse Menge gemahlener Kreuzkümmel zum Einsatz, der mit einer zusätzlichen Substanz (in diesem Fall Joghurt) vermischt war. Solche Faktoren sind nicht repräsentativ für eine realistische tägliche Ernährung oder können die Ergebnisse der Studie verfälschen.

Diätetischer Kreuzkümmel, d.h. der in Speisen oder Getränken enthaltene Kreuzkümmel, hat jedoch eine wichtige verdauungsanregende Wirkung zu. Er verbessert die Aktivität wichtiger Pankreasenzyme sowie die Tätigkeit im Dünndarm und der Gallensekretion. In einer anderen Studie verkürzte Kreuzkümmel auch die Transitzeit der Nahrung, was auf einen positiven Einfluss auf die Verdauungsenzyme und/oder die Gallensekretion schliessen lässt. Dadurch unterstützt der Kreuzkümmel die Verdauung und die Nährstoffaufnahme.¹⁹

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von gemahlenem Kreuzkümmel kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Gemahlener Kreuzkümmel enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:⁸^,11

Isoprenoide: Monoterpene und -terpenoide: Ätherische Öle (1,8 Cineol, p-Cymol, Cuminaldehyd, Limonen, Linalool, Pinene, Terpinen, Thymol); Triterpene und -terpenoide: Steroide (Lanosterol, Stigmasterol), Saponine
Alkaloide
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoe- und Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Gallussäure, Rosmarinsäure, Salicylsäure, Vanillinsäure, Zimtsäure); Flavonoide: Flavone (Apigenin, Luteolin), Flavonole (Quercetin, Rutin); Tannine; Glycoside
Weitere organische Verbindung: Hydroxycarbonsäuren: Äpfelsäure, Oxalsäure, Weinsäure, Zitronensäure

Viele der gesundheitlichen Vorteile sind auf den Gehalt an ätherischem Öl in Kreuzkümmel-Samen, insbesondere Cuminaldehyd, zurückzuführen.¹¹ Die meisten wissenschaftlichen Untersuchungen über Kreuzkümmel erfolgten mit wässrigen Extrakten, seinen Ölen und dem Verzehr von Kreuzkümmel-Samen.

Kreuzkümmel-Samen soll eine antidiabetische Wirkung haben. Eine Diät mit Kreuzkümmel-Pulver führte zu einer deutlichen Verringerung der Hyperglykämie und der Glukosurie.¹⁹

Das Würzen von Speisen mit Kreuzkümmel kann helfen, Nahrungsmittelvergiftungen zu vermeiden. Dies ist wahrscheinlich auf seine sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen, die eine pilzhemmende und antibakterielle Wirkung haben.¹⁰ Dies könnte ein Grund sein, weshalb man in gewissen Ländern dieses Gewürz in vielen Speisen einsetzt. Mehr dazu finden Sie bei der Zutat Kreuzkümmel-Samen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Kreuzkümmelsamen können hohe Mengen an Pyrrolizidin-Alkaloide (PA) enthalten.³ Pyrrolizidin-Alkaloide sind natürliche pflanzliche Inhaltsstoffe. Hohe Mengen davon führen jedoch zu Leberschäden und stehen im Verdacht, Krebs auszulösen.⁴ Mehr dazu finden Sie bei der Zutat Kreuzkümmel-Samen.

Stellenweise warnt man vor dem Verzehr von Kreuzkümmel in der Schwangerschaft. Studien an Mäusen zeigten, dass Kumin wie auch andere Gewürze (u. a. Bockshornklee) zu einer Kontraktion des Gebärmuttergewebes führte.⁵Es gibt jedoch keine wissenschaftlichen Informationen über die Sicherheit oder Gefahr von Kreuzkümmel oder Kreuzkümmeltee während der Schwangerschaft oder Stillzeit.⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin setzt man Kreuzkümmel-Samen für unterschiedliche Gebrechen ein (mehr dazu unter Kreuzkümmel, Samen). Gemahlener Kreuzkümmel verwendet man meist nur in der Küche.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Eine entscheidende Rolle spielt die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt.¹⁸ Gemahlener Kreuzkümmel aus der Türkei hat mit 0,50 kg CO₂eq/kg einen relativ niedrigen CO₂-Fussabdruck.¹⁷

Trotz umfangreicher Recherchen liegen uns leider keine konkreten Zahlen zum Wasserfussabdruck von gemahlenem Kreuzkümmelsamen vor. Der Wasserfussabdruck von Gewürzen im Allgemeinen beträgt ca. 7000 l/kg. Im Vergleich dazu benötigt Gemüse 300 l/kg und Getreide 1600 l/kg.¹⁵

Für Gewürze gibt es Initiativen und Labels, wie z.B. SSI (Sustainable Spices Initiative) oder NSSP (National Sustainable Spice Program), die bestimmte Nachhaltigkeitsstandards versprechen. Aber auch Rainforest Alliance oder UEBT (Union for Ethical Biotrade) haben Programme, die den Anbau von Kräutern und Gewürzen durch bestimmte Lieferkettenmanagements und Zertifizierungssysteme auf eine nachhaltige Schiene bringen. Neben dem Erhalten der Biodiversität in den Anbauländern, sind auch Rechte für ArbeitnehmerInnen gesichert. Standards für die landwirtschaftlichen Betriebe und die Lieferketten sollen die nachhaltigen Aspekte von Produktion und Handel beachten. Allerdings ist das Ausmass der Umsetzung je nach Organisation sehr unterschiedlich.¹⁶

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen

Kreuzkümmel (Cuminum cyminum L.) ist ein Mitglied der Familie der Doldenblütler (Apiaceae), die ihren Ursprung im Mittelmeerraum, Ägypten und Zentralasien hatten. Kreuzkümmel breitete sich im Nahen Osten, China und Indien aus. Es ist eine der ältesten und wirtschaftlich bedeutendsten Pflanzenarten. Kreuzkümmel ist dürretolerant und man baut ihn hauptsächlich in mediterranen Klimazonen an.¹³

In Europa kommt Kreuzkümmel nach dem Import in der Regel in gemahlener Form auf den Markt. Im Jahr 2023 waren 55 % der Einfuhren ganze Kreuzkümmelsamen, der Rest wurde als geschroteter oder gemahlener Kreuzkümmel importiert.¹

Anbau im Garten

Kreuzkümmel lässt sich im Garten oder als Topfpflanze anbauen. Mehr dazu finden Sie bei der Zutat Kreuzkümmel, Samen.

Industrielle Herstellung

Die Erntezeit von Kreuzkümmel-Samen, aus denen man das Kreuzkümmel-Pulver herstellt, unterscheidet sich je nach Anbaugebiet. Mehr zum Anbau und zur Ernte von Kreuzkümmel finden Sie unter Kreuzkümmel, Samen.

Nach der Ernte erfolgt die Weiterverarbeitung der Kreuzkümmel-Samen. Sie sind zunächst gedroschen und getrocknet, dann gereinigt, sortiert und erhitzt. Anschliessend findet die Vermahlung zu einem feinen Pulver statt.¹

Weiterführende Informationen

Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) ist ein einjähriges Doldergewächs von 50 cm Höhe, mit fein zerteilten Blättern. Die Blüten sind weiss oder rosa.⁸ Der Geschmack von Kreuzkümmel stammt vom ätherischen Öl Cuminaldehyd.¹²

Alternative Namen

Gemahlener Kreuzkümmel bezeichnet man auch als gemahlener Kumin oder Cumin.

Im Englischen ist gemahlener Kreuzkümmel als ground cumin bekannt.

Literaturverzeichnis - 19 Quellen

1.	Centre for the Promotion of Imports. The Netherlands Ministry of Foreign Affairs. The European market potential for cumin seeds. 2023.
2.	USDA United States Department of Agriculture.
3.	Deutsches Bundesinstitut für Risikobewertung: Aktualisierte Risikobewertung zu Gehalten an 1,2-ungesättigten Pyrrolizidinal-kaloiden (PA) in Lebensmitteln. 2020 (pdf).
4.	Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Pyrrolizidinalkaloide. 2021.
5.	Chumber A, Degolier T. The influence of common cuisine spices such as ajwain, cumin, dill, fenugreek, and papaya on the contractile behaviors of isolated strips of mouse uterine tissue. J Pharmacogn Phytochem. 2020;9(2):1145-1150.
6.	Ahmed M, Hwang JH, Choi S, Han D. Safety classification of herbal medicines used among pregnant women in Asian countries: a systematic review. BMC Complement Altern Med. 2017;17(1):489.
7.	Priya P, Garg AP. Health benefits of cumin in foods: a review. J Biomed Res Environ Sci. 2023;4(8):1253–1262.
8.	Al-Snafi A E. The pharmacological activities of Cuminum cyminum – a review. Journal of Pharmacy. 2016;6(6):46-65.
9.	Zare R, Heshmati F et al. Effect of cumin powder on body composition and lipid profile in overweight and obese women. Complement Ther Clin Pract. 2014;20(4):297-301.
10.	Khosravi AR, Minooeianhaghighi MH et al. The potential inhibitory effect of cuminum cyminum, ziziphora clinopodioides and nigella sativa essential oils on the "growing" of Aspergillus fumigatus and Aspergillus. Braz J Microbiol. 2011;42(1):216-224.
11.	Johri RK. Cuminum cyminum and Carum carvi: An update. Pharmacognosy reviews. 2011;5.9:63.
12.	Bundeszentrum für Ernährung: Kümmel und Kreuzkümmel: Für Appetit und gegen Völlegefühl.
13.	Mnif S, Aifa S. Cumin (Cuminum cyminum L.) from traditional uses to potential biomedical applications. Chem Biodivers. 2015;12(5):733-742.
14.	Wilson L. Spices and flavoring crops: fruits and seeds. In: Caballero et al. Encyclopedia of Food and Health. Elsevier; 2016:73–83.
15.	Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600.
16.	Wenzig J. Nachhaltigkeitsclusterung von Gewürzen. ZNU Zentrum für Nachhaltige Unternehmungsführung. 2023.
17.	Carbon Cloud: Ground Cumin (Turkey).
18.	Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020.
19.	Srinivasan K. Cumin (Cuminum cyminum) and black cumin (Nigella sativa) seeds: traditional uses, chemical constituents, and nutraceutical effects. Food Quality and Safety. 2018;2(1):1–16.