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Knoblauchgranulat oder Knoblauchpulver, Knobli

Knoblauchgranulat oder Knoblauchpulver ist eine nicht ganz natürliche aber angenehme Alternative zu Knoblauch. Es ist zumindest 5 Mal konzentrierter als Knobli.
81/18/01  LA:ALA
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Was ist Knoblauchgranulat? Knoblauch granuliert (Granulat) besteht aus feinen Körnchen von Knoblauch mit lockerer Konsistenz. Durch das Trocknen hält sich Knoblauch und ist fünf bis zehn Mal konzentrierter. Beim Granulat sind feine Körnchen vorhanden, was sich für feste Speisen eher eignet.

Es gibt auch Knoblauchpulver, das etwa so fein wie Mehl gemahlen ist. Auch dieser Inhalt sollte getrockneter Knoblauch sein. Das Pulver löst sich praktisch auf und stört nicht bei Salatsaucen.

Knoblauchgranulat bzw. Knoblauchpulver gibt es auch als gewürfelten Knoblauch in 2-3 mm grossen Stücken, auch getrocknet. Gewürfelter Knoblauch eignet sich für die Verwendung in einer Gewürzmühle.

Verwendung in der Küche:Knoblauchgranulat, Knoblauchpulver und Knoblauchsalz etc. kann man wie Knoblauchzehen verwenden (siehe Knoblauch, roh), wobei ein gehäufter Teelöffel etwa einer Knoblauchzehe entspricht.

Für Rohkost würde man Knoblauchzehen verwenden statt ein Produkt davon. Die Zehen gibt es auch eingelegt in Salzlake oder in Öl. Die erwähnten Knoblauchprodukte und Knoblauch (Knobli) haben einen charakteristischen und intensiven Geschmack und Geruch und sind leicht scharf.

Knoblauch und Knoblauchprodukte harmonieren mit fast allen Gewürzen. Würzige mediterrane Kräuter sowie Bärlauch und Schnittlauch passen eher zu salzigen Gerichten. Auch Kräuter der Provence wie Thymian, Majoran, Oregano, Rosmarin, Bohnenkraut, Estragon, Basilikum, Fenchel, Salbei, Lorbeer, Lavendel und Kerbel passen bestens. Das Traumpaar bilden Basilikum und Knoblauch.

In Indien, Thailand etc. kommt Knoblauch in die meisten Currys und Masallas und im Orient verwendet man ihn gerne in Gemüsepasten, Schmortöpfen und Eintöpfen. Ein traditionelles Kräuterbündel mit Knoblauch und etwa einem Dutzend Kräutern aus der französischen Küche nennt sich Bouquet garni. In Spanien und wohl auch Südamerika kennt man Aioli, in Frankreich Rouille und nahezu keine italienische Pasta kommt ohne Knoblauch aus.

Knoblauchgranulat, Knoblauchpulver, gewürfelter Knoblauch, eingelegter Knoblauch und Knoblauch eignen sich besonders gut für Spinat, Gemüsesuppen, Kartoffelsuppen, Tomatensuppen, grüne Salate, Tomatensalate und Pilzgerichte.

 

Eigene Zubereitung (Herstellung):Knoblauchzehen sollte man in ganz dünne Scheibchen oder kleine Würfel schneiden, eine Knoblauchreibe bzw. Ingwerreibe verwenden oder die beliebte Knoblauchpresse. Davon raten einige Profiköche ab, weil angeblich der Geschmack bitter würde. Neuere Studien zeigen aber, dass zerquetscht oder gepresst mehr Allicin frei setzt, also die besonders gesunden Inhaltsstoffe des Knoblauchs. Jedenfalls entfernt man vorher grüne Schösslinge und die äussere Haut bzw. Schale, wenn man schneidet. Für die Presse ist das selten nötig.1

Die Knoblauchpresse empfiehlt sich natürlich für die breiförmige Paste, z.B. für einen Dip, Pesto oder Salatsosse. Bei grossen Mengen ist das auch die schnellere Methode. Nicht zu lange dem Sauerstoff der Luft aussetzen beim selber machen, weil Knoblauch sonst einen bitteren Geschmack bekommt.

Will man Knoblauch schneiden, dann zuerst längs und dann quer auf einem Schneidebrett, das man nur für rezente Sachen verwendet, wenn es aus Holz besteht. Als Schneideinstrument eignet sich ein grosses scharfes Messer oder ein Wiegemesser. Sogar ein Messer kann den Geschmack übernehmen und an andere Nahrungsmittel abgeben, wenn man es danach ohne gutes Waschen verwendet.

Roher Knoblauch schmeckt viel intensiver und schärfer als gekochter und wirkt auch gesünder, da ätherische Stoffe nicht entweichen. In Öl eingelegt bleiben die Stoffe eher erhalten und die Schärfe nimmt ab.

Bei der Herstellung von Knoblauchgranulat versucht die Lebensmittelindustrie das Alliin-Alliinase-System zu erhalten und durch Wasserentzug ein Weiterreagieren von bereits gebildetem Allicin zu verhindern. Dazu dient rasches Zerschneiden in ca. 5 mm dicke Scheibchen und sofortiges Trocknen bei ca. 60 °C. Durch Gefriertrocknung wäre wohl Rohkostqualität möglich. Danach pulverisiert oder zerkleinert man die Scheibchen.

Aus Knoblauch stellt man auch Ölmazerate und ähterisches Knoblauchöl her. Auch gibt es Knoblauchtrockenextrakt (Aged Garlic Extract). Dabei legt man die Scheibchen in 15-20 %iges Ethanol und lässt die Mischung bei Raumtemperatur etwa 20 Monate stehen, was den Grossteil des Allicins in stabile Schwefelverbindungen umwandelt. Es folgt Filterung und das Eindampfen unter vermindertem Druck.

Inhaltsstoffe:Knoblauchpulver oder auch Knoblauchgranulat enthält ca. 0,5 bis 2,5 % Allicin und weitere Schwefelverbindungen wie Scorinine (Thioglykoside) und das intakte Enzym Allinase. Dazu kommen Glutamylpeptide, Steroid- und Triterpensaponine (z.B. Alliospiroside, Sativoside ), Lectine, Flavonoide, Polysaccharide. Da sind es besonders Fructane, Adenosin (gut für den Zellstoffwechsel) und Selenverbindungen.

Die Knoblauchknolle enthält Kohlenhydrate (Fruktane) und Verbindungen mit dem Element Schwefel, das geruchlose Alliin. Dieses bildet mit Hilfe der Alliin-Lyasen (Enzyme) den Wirkstoff Allicin. Durch den roten Blutfarbstoff wandelt das unser Körper zu Schwefelwasserstoffen (Geruch). Die Sulfide wirken antimikrobiell und entzündungshemmend, beugen also Infektionskrankheiten vor und helfen bei der Bekämpfung. Man zählt sie zu den sekundären Pflanzenstoffen. Da man wenig Knoblauch nimmt, spielen die Vitamine und Mineralien keine grosse Rolle, sondern die sekundären Pflanzenstoffe. Doch decken 100g getrockneter Knoblauch 118 % des Vitamin B6 (Pyridoxin) ab, sowie 60 % Kalium und Phosphor etc. Siehe unten die Nährstofftabellen.

Geruch: Was kann man dagegen tun?Nach Einnahme von Knoblauch oder Knoblauchprodukten, z.B. Knoblauchgranulat (granulierter Knoblauch), riechen vor allem Menschen, die das nicht gegessen haben das schwefelhaltige Allicin im Atem der anderen. Was hilft wirklich gegen die Knoblauchfahne? Neutralisieren: Ein gutes veganes Mittel, Knoblauchgeruch zu vermindern, ist die Einnahme von Chlorophyll, z. B. aus Petersilie.4,5 Als Trick gibt es auch kaufbare Chlorophylkapseln, die länger wirken und man kann sie immer wieder einnehmen. In Asien empfiehlt man Ingwer oder grüner Kardamom (Elettaria cardamomum).

Allerdings gibt auch die Haut solche Geruchsstoffe ab. Beides ist je nach Mensch - und ob gekocht oder nicht - ganz unterschiedlich. Für die Hände wirken da Salz mit Zitronensaft - aber auch Essig. Danach mit lauwarmem Wasser spülen.

Gesundheitliche Aspekte:Das im Knoblauch enthaltene Allicin wirkt antibiotisch, ist also gesund. Ausserdem spricht man ihm eine gefässerweiternde, entspannende Wirkung zu. Das soll auch Thrombosen vorbeugen. Zur Verwendung kommt Knoblauch auch bei Magen-Darmstörungen.7

Gemäss Studien in den USA (Universität Arizona) und Grossbritannien (Universität Sheffield) kann Knoblauch auch Paradontose und anderen Mundschleimhauterkrankungen entgegenwirken.

Verschiedene wissenschaftliche Untersuchungen ergaben, dass die Inhaltsstoffe von Knoblauch die Blutfettwerte senken und damit vorbeugend gegen arteriosklerotische Veränderungen der Blutgefässe wirken können.2 Studien zur Senkung der Cholesterinwerte aufgrund der Einnahme von Knoblauch widersprechen sich, weshalb wir keine eindeutigen Aussagen dazu nennen, auch wenn es sie gibt.3,8

Statistische Erhebungen und einige Tierversuche zeigen, dass regelmässiger Verzehr von Knoblauch vorbeugende bzw. lindernde Wirkungen gegen Darmkrebs hat.9 Man schreibt das den Antioxidantien im Knoblauch zu und nennt auch andere Krebsarten, wie Magenkrebs. Knoblauch ist also das Gegenteil von ungesund, doch auch da kann man übertreiben. Dosierung: Eine bis drei Zehen pro Tag im Durchschnitt an Knoblauch (4 g) ist gesund und reicht normalerweise aus.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Wie jede Heilpflanze, kann auch der gesundheitsfördernde Knoblauch Nebenwirkungen erzeugen. Wer an Blutgerinnungsstörungen leidet oder Überempfindlichkeiten gegen Knoblauch hat, sollte darauf verzichten. Schwangerschaft und Stillzeit: Man kennt keine negativen Auswirkungen bei moderatem Gebrauch, doch bei grösseren Mengen kann der Geschmack der Brustmilch sich so ändern, dass das Baby sie nicht mag.

Allgemeine Information:Sie finden weitere Angaben zum natürlichen Knoblauch auf dieser Seite für Knoblauch. Hier nur kurz: Die alte Kulturpflanze "gewöhnlicher Kulturknoblauch" stammt ursprünglich aus Zentralasien bis hin zum nordöstlichen Iran. Inzwischen kennt man ihn fast überall, auch verwildert in der Natur.6 Obwohl in China seit Jahrtausenden verwendet und dort heimisch, ist das bei uns als Chinesischer Knoblauch bekannte Gewürz oder Gemüse eine Lauchart. China exportiert aber Knoblauch in grossen Mengen, verbraucht aber selbst viel mehr. Anbau im Jahr 2007 waren gemäss FAOSTAT der FAO rund 12 Millionen Tonnen, im Vergleich zum restlichen Welt-Anbau von ca. 3,6 Millionen Tonnen.

Knoblauch hat viele Trivialnamen, regionale und alte Namen althochdeutsch: "Chlobaloch, Chlobeloch, Chlobelouch, Chlofolouch, Chloviloich, Chlovolouch, Chnobeloch, Chnobleich. Und: Aberknoblauch, Clovalouch, Clovelouch, Gartenknoblauch, Gruserich, Klobelouch , Kloblauch, Kloblouch, Kloflok, Kluflock, Knabelach, Kniuwleng, Knobel, "Knuawlet", Knobelouch, Knoblech, Knoblich, Knoblecht, Knobleig, Knoflak, Knuflak, Knufflóek, Knuflock, Knuftlók, Kruftlók, Loech, Look." Schweiz auch Knobli.

Literatur / Quellen:

  1. Cavagnaro P, Camargo A, Galmarini C, Simon P. Effect of Cooking on Garlic (Allium sativum L.) Antiplatelet Activity and Thiosulfinates Content. 2007/02; 55/4:1280-1288. doi: 10.1021/jf062587s (abstract)
  2. Ried K, Frank O, Stocks N, Fakler P, Sullivan T. Effect of garlic on blood pressure: a systematic review and meta-analysis. 2008; 8/13. PMC 2442048 (free full text)
  3. Reinhart K, Talati R, White C, Coleman C. The impact of garlic on lipid parameters: a systematic review and meta-analysis. 2009/06; 22/1. PMID 19555517 (free review)
  4. Rieder R, Schmidt K. Mittel gegen Knoblauch-Gestank. Men’s Health. Juni 2012 [zitiert am 09.06.2018]. URL: https://www.menshealth.de/artikel/mittel-gegen-knoblauch-gestank.207230.html
  5. Theurich W. Knoblauch: Der Name der Stinkrose. Spiegel Online. Jänner 2009 [zitiert am 09.06.2018]. URL: http://www.spiegel.de/panorama/knoblauch-der-name-der-stinkrose-a-599542.html
  6. Rafaël Govaerts (Hrsg.): Allium sativum – Datenblatt bei World Checklist of Selected Plant Families des Board of Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew.
  7. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen: Gesund durch die Heilkräfte der Natur. München: Gräfe und Unzer Verlag; 2013.
  8. Lawson L.D., Gardner C.D. Effect of raw garlic vs commercial garlic supplements on plasma lipid concentrations in adults with moderate hypercholesterolemia: A randomized clinical trial. Archives of Internal Medicine. 2007; 67/4:346–353. doiI:10.1001/archinte.167.4.346 / PMID 17325296 (free full text).
  9. Ngo S, Williams D, Cobiac L, Head R. Does garlic reduce risk of colorectal cancer? A systematic review. The Journal of nutrition. 2007; 137/10:2264–2269. PMID 17885009, (abstract).

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