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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Knoblauchgranulat oder Knoblauchpulver, Knobli

Knoblauchgranulat (Knoblauchpulver) ist die getrocknete Alternative zu frischem Knoblauch (Allium sativum). Es ist 5- bis 10-mal konzentrierter als Knobli.
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Was ist Knoblauchgranulat? Knoblauch (Allium sativum), granuliert (Granulat), besteht aus feinen Körnchen von getrocknetem Knoblauch mit lockerer Konsistenz. Knoblauchpulver ist etwa so fein gemahlen wie Mehl. Getrockneter Knoblauch setzt sich aus 2-3 mm grossen Würfelchen zusammen, die für die Verwendung in einer Gewürzmühle geeignet sind.

Verwendung in der Küche:

Knoblauch-Ersatzprodukte wie Knoblauchgranulat, Knoblauchpulver, Knoblauchsalz oder gewürfelter Knoblauch lassen sich wie der frische, rohe Knoblauch verwenden. Nach dem Trocknen ist Knoblauch 5- bis 10-mal konzentrierter als das frische Produkt. Ein gehäufter Teelöffel Knoblauch-Granulat entspricht etwa einer Knoblauchzehe.

Beim Granulat sind feine Körnchen vorhanden, was sich eher für feste Speisen eignet. Das Knoblauchpulver löst sich praktischerweise auf - und stört somit nicht in Salatsaucen oder Suppen. Die erwähnten Knoblauchprodukte haben einen charakteristischen Geruch und einen milden bis süsslichen Geschmack. Roher Knoblauch (Knobli) schmeckt viel intensiver und schärfer als die getrocknete oder gekochte Alternative und wirkt auch gesünder, da ätherische Stoffe nicht entweichen konnten. Bei in Öl oder Salzlake eingelegten, ganzen Knoblauchzehen bleiben die Stoffe eher erhalten und nur die Schärfe nimmt ab.

Knoblauch und Knoblauchprodukte harmonieren mit fast allen Gewürzen. Würzige mediterrane Kräuter sowie Bärlauch und Schnittlauch passen gut zu salzigen Gerichten. Auch Kräuter der Provence wie Thymian, Majoran, Oregano, Rosmarin, Bohnenkraut, Estragon, Basilikum, Fenchel, Salbei, Lorbeer, Lavendel und Kerbel harmonieren hervorragend. Das Traumpaar bilden Basilikum und Knoblauch.

Alle Knoblauchprodukte eignen sich besonders gut für pikante Gerichte, wie z.B. Spinat, Gemüsesuppen, Kartoffelsuppen, Tomatensuppen, grüne Salate, Tomatensalate und Pilzgerichte. Dips, Saucen, Dressings, Vinaigretten oder Pestos profitieren immer von einer Knoblauchnote.

In Indien, Thailand etc. kommt Knoblauch in die meisten Currys und Masalas (indische Gewürzzubereitung) und im Orient verwendet man ihn gerne in Gemüsepasten, Schmortöpfen und Eintöpfen. Ein traditionelles Kräuterbündel mit Knoblauch und etwa einem Dutzend Kräutern aus der französischen Küche nennt sich Bouquet garni. In Spanien und wohl auch in Südamerika kennt man "Aioli", in Frankreich "Rouille" und nahezu keine italienische Pasta kommt ohne Knoblauch aus.

Rezept für die eigene Zubereitung (Herstellung):

Für Rohkost verwendet man frischen Knoblauch anstatt eines bearbeiteten Produkts. Bei gefriergetrocknetem Knoblauch ist auch Rohkostqualität möglich. Dazu entzieht man nach dem Einfrieren unter Vakuum das enthaltene Wasser.Selbstgemachtes Knobli-Pulver: Nach dem Schälen schneidet man die Knoblauchzehen in gleichmässig dünne Scheibchen oder in kleine Würfel. Es eignen sich auch eine Knoblauchreibe bzw. Ingwerreibe oder die beliebte Knoblauchpresse. Von Letzterem raten einige Profiköche ab, weil das Produkt bei zu langem Sauerstoffkontakt oxidiert und einen bitteren Geschmack bekommt. Neuere Studien zeigen zudem, dass das Zerquetschen oder Pressen mehr Allicin freisetzt, also die besonders gesunden Inhaltsstoffe des Knoblauchs.1 Jedenfalls entfernt man vorher grüne Schösslinge.

Die Knoblauchpresse empfiehlt sich eher für breiförmige Pasten, z.B. für einen Dip, Pesto oder Salatsosse. Bei grossen Mengen ist das allerdings die schnellere Methode.

Knoblauch schneidet man zuerst längs und dann quer auf einem Holzbrett, das man nur für rezente Sachen verwendet. Als Schneideinstrument eignet sich ein grosses, scharfes Messer oder ein Wiegemesser. Sogar ein Messer kann den Knoblauch-Geschmack übernehmen und an andere Nahrungsmittel abgeben, wenn man es danach ohne gutes Waschen weiterverwendet. Färbt sich Knoblauch beim Schneiden blau oder grün, sind das chemische Reaktionen zwischen Aminosäuren und Schwefelverbindungen; diese sind völlig unbedenklich.2

Bei der Herstellung von Knoblauchgranulat versucht die Lebensmittelindustrie, das Alliin-Alliinase-System zu erhalten und durch Wasserentzug ein Weiterreagieren von gebildetem Allicin zu verhindern. Dazu dient rasches Zerschneiden in ca. 3-5 mm dünne Scheibchen und sofortiges Trocknen. Mit einem Dörrautomat kann man die Temperatur exakt einstellen und versuchen, Rohkostqualität (unter 40 °C) zu erhalten. In einem Backofen lässt sich die Temperatur meist auf minimal 50 °C einstellen. Manche trocknen auch bei ca. 60 °C. Die Dauer hängt vom Gerät und der Temperatur ab, beträgt aber mind. 5 Stunden. Für die Methode im Backofen klemmt man einen Kochlöffel in der Tür ein, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Sind die Scheibchen oder Würfel brüchig, ist der Knoblauch fertig getrocknet. Nun lässt sich der Knobli mit einem Mörser, Standmixer oder einer Gewürzmühle zu feinem Pulver mahlen.

Veganes Rezept für Knäckebrot:

Zutaten: 100 g Speisestärke, 4 EL Sesam, 2 EL Leinsamen, 2 EL Sonnenblumenkerne, 2 EL Kürbiskerne, 3 EL Rapsöl, 1/2 TL grobes Meersalz, 1/2 TL Paprikapulver, 1/2 TL Knoblauchgranulat, 1/2 TL gemahlener Kümmel, 150 ml kochendes Wasser.

Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergiessen. Nach dem Verrühren ca. 10 Minuten ruhen lassen. Den dicken Brei auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Mit einem neuen Blatt Backpapier bedecken und mit einem kleinen Handroller ausrollen. Das obere Backpapier wieder abziehen und die Masse mit einem Pizzaschneider oder Messer in die gewünschte Grösse schneiden. Bei ca. 150 °C im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten backen. Nach dem Auskühlen in vorgeschnittene Stücke brechen und in einem gut verschliessbaren Behälter aufbewahren.

Einkauf - wo kaufen?

Knoblauchgranulat oder Knoblauchpulver ist in allen gängigen Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. erhältlich. Häufig in Gewürzmühlen oder Schraubgläsern aus Glas oder in kleinen Papiertüten verpackt. Biologisch produzierte Knoblauch-Ersatzprodukte findet man ausgewählten (Bio-)Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt), auf jeden Fall in Reformhäusern, Drogerien oder im Online-Shop. Knoblauchgranulate gibt es manchmal auch mit Salz. Konservierungsstoffe sind zwar selten enthalten, das Lesen der Inhaltsstoffliste ist aber dennoch ratsam.

Lagerung:

Selbst hergestelltes Knoblauchpulver lagert man in einem sauberen und trockenen Schraubglas. Bei luftdichter und dunkler Lagerung hält das Pulver mehrere Monate. Obwohl es bis zu einem Jahr haltbar ist, verliert es bei längeren Lagerzeiten an Aroma und Geschmack. Gekauftes Pulver oder Granulat ist oft in kleinen Papiertütchen verpackt. Um die Haltbarkeit zu verlängern und das Aroma zu bewahren, empfehlen wir, das Produkt in einen verschliessbaren Glas- oder Kunststoffbehälter umzufüllen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Knoblauch-Pulver oder auch Knoblauchgranulat enthält pro 100 g ca. 331 kcal. Der Fettanteil ist sehr gering, die meiste Energie stammt aus Kohlenhydraten (73 %). Proteine machen ca. 17 % aus.

Da man täglich wenig Knoblauch zu sich nimmt, spielen die Vitamine und Mineralien keine allzu grosse Rolle. Doch decken 100 g an getrocknetem Knoblauch mit 1,7 mg den Tagesbedarf an Vitamin B6 (Pyridoxin) ab. Pistazien oder der Echte Lorbeer haben den gleichen Wert. Hefeprodukte wie Edelhefe (2,9 mg/100g) oder Bierhefe (4,4 mg/100g) sind sehr gute Vitamin-B6-Quellen. Dieses wasserlösliche Vitamin ist an vielen enzymatischen Reaktionen beteiligt und spielt auch beim Eiweissstoffwechsel eine bedeutende Rolle.3

Beim getrockneten Produkt ist das Mengenelement Kalium mit 1'193 mg/100g nennenswert. Ungeschälte Hanfsamen sind mit 1'200 mg/100g sehr ähnlich. 100 g Sojabohnen decken mit 1'797 mg/100g beinahe den Tagesbedarf. Getrocknete Kräuter haben noch wesentlich mehr Kalium, wie z.B. getrocknete Petersilie (2'683 mg/100g) und getrocknetes Basilikum (2'630 mg/100g).3 Neben der Regulierung des osmotischen Drucks in den Körperzellen ist Kalium auch für das Zellwachstum verantwortlich. Zudem reguliert das essenzielle Element den Blutdruck und den Säure-Basen-Haushalt im Körper. Mit einer ausgewogenen, veganen Ernährung nimmt man genügend Kalium zu sich.

Auch Phosphor ist ein essenzielles Mengenelement und in Knoblauchpulver mit 414 mg/100g in guter Menge enthalten. Baumnüsse (Walnüsse) haben genau den gleichen Wert. Um den Bedarf an Phosphor aus gesunden Lebensmitteln zu decken, eignen sich vor allem Chia Samen (860 mg/100g) oder Leinsamen (642 mg/100g).3

Knoblauchgranulat enthält noch z.B. Kupfer, Mangan und Selen; für Details lesen Sie bitte die Nährstofftabellen ganz unten nach dem Text.

Das in Knoblauch enthaltene Allicin, ein Umsetzungsprodukt der nicht-proteinogenen Aminosäure Alliin, ist bei frischen Produkten für den typischen Geruch verantwortlich. Durch den roten Blutfarbstoff wandelt es unser Körper zu Schwefelwasserstoffen um. Jegliche Form der Erwärmung vermindert den Gehalt an Allicin, da es sehr instabil ist. Die Sulfide wirken antimikrobiell und entzündungshemmend, beugen also Infektionskrankheiten vor und helfen bei deren Bekämpfung. Man zählt sie zu den sekundären Pflanzenstoffen.

Knoblauch-Geruch: Was kann man dagegen tun?

Allicin ist auch in Zwiebeln enthalten, wo es beim Schneiden des Rohprodukts noch viel tränenreizender wirkt. Getrocknetes Knoblauchpulver hat ca. 0,5 bis 2,5 % Allicin und Schwefelverbindungen wie Scorinine (Thioglycoside) und das intakte Enzym Alliinase. Dazu kommen Glutamylpeptide, Steroid- und Triterpensaponine (z.B. Alliospiroside, Sativoside), Lectine, Flavonoide und Polysaccharide (Fructane).Nach der Einnahme von Knoblauch oder Knoblauchprodukten riechen vor allem Menschen, die dies nicht gegessen haben, das schwefelhaltige Allicin im Atem der anderen. Frischer Knoblauch ist in der Wirkung deutlich intensiver als getrocknete Produkte.

Was hilft wirklich gegen die Knoblauchfahne? Ein gutes veganes Mittel, um Knoblauchgeruch zu neutralisieren, soll der natürliche, grüne Farbstoff Chlorophyll sein. Man empfiehlt einfaches Kauen von frischen Kräutern wie Petersilie, Salbei oder Minze. In Asien empfiehlt man Ingwer oder grünen Kardamom. Ob nun Chlorophyll oder Produkte daraus (Kapseln) wirklich helfen, ist wissenschaftlich nicht eindeutig bewiesen. Obwohl man in den 1950er Jahren mit der Forschung in diesem Bereich begonnen hat, führte man diese nicht weiter aus. Auf jeden Fall konnte man den Geruch von Urin oder Darmausscheidungen nicht mit Chlorophyll beeinflussen.4,5

Auch die Haut gibt diese Geruchsstoffe ab. Beides ist je nach Mensch und Knoblauchprodukt (ob gekocht oder nicht) ganz unterschiedlich. Obwohl körperliches Schwitzen hilft, den Geruch über die Haut loszuwerden, dauert es ca. 20 Stunden, bis der Körper die Substanzen vollständig abgebaut hat. Kleine Mengen an Knoblauch haben nur minimale Auswirkungen auf den Körpergeruch.

Um den Geruch an den Händen zu neutralisieren, wirken entweder Salz mit Zitronensaft, Essig oder Natron. Danach spült man die Hände ausgiebig mit lauwarmem Wasser ab.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Das im Knoblauch enthaltene Allicin wirkt antibiotisch und antibakteriell. Ausserdem spricht man ihm eine gefässerweiternde, entspannende Wirkung zu, was auch Thrombosen vorbeugen soll.6 Inhaltsstoffe des Knoblauchs senken die Blutfettwerte und können daher zu einer Vorbeugung von arteriosklerotischen Veränderungen der Blutgefässe beitragen.7

Studien zur Senkung der Cholesterinwerte durch Einnahme von Knoblauch widersprechen sich jedoch, weshalb wir keine eindeutigen Aussagen dazu nennen, auch wenn es sie gibt.8,9

Das in Knoblauch enthaltene Allicin wirkt gegen orale Pathogene, die man mit Zahnkaries und Parodontitis in Verbindung bringt. Daraus lassen sich positive Effekte bei Anwendungen mit Knoblauch ableiten.10

Statistische Erhebungen und einige Tierversuche zeigen, dass regelmässiger Verzehr von Knoblauch vorbeugende bzw. lindernde Wirkungen gegen Darmkrebs hat.11 Man schreibt das den Antioxidantien im Knoblauch zu und nennt auch andere Krebsarten wie Magenkrebs. Knoblauch ist also das Gegenteil von ungesund, doch auch da kann man übertreiben. Dosierung: Eine bis drei Knoblauchzehen pro Tag im Durchschnitt (4 g) ist gesund und reicht normalerweise aus.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Wie jede Heilpflanze kann auch der gesundheitsfördernde Knoblauch Nebenwirkungen erzeugen. Wer an Blutgerinnungsstörungen leidet oder Überempfindlichkeiten gegen Knoblauch hat, sollte darauf verzichten.

In der Schwangerschaft und Stillzeit kennt man keine negativen Auswirkungen bei moderatem Gebrauch. Bei grösseren Mengen kann sich der Geschmack der Muttermilch so ändern, dass sie das Baby ablehnt.

Nicht nur frischer Knoblauch kann bei empfindlichen Menschen Magen-Darm-Probleme auslösen, Studien bestätigen dies auch für Knoblauchpräparate. Neben Rötungen der Magenschleimhaut kommt es in schlimmen Fällen auch zu einer Magenschleimhauterosion.12

Allgemeine Informationen:

Detaillierte Angaben zu Herkunft, Anbau und Ernte finden Sie in unserem Artikel zu frischem Knoblauch. Hier nur kurz: Die alte Kulturpflanze "Gewöhnlicher Kulturknoblauch" stammt ursprünglich aus Zentralasien und Gebieten bis hin zum nordöstlichen Iran. Inzwischen kennt man den Knoblauch fast überall, auch verwildert in der Natur.13 Obwohl in China seit Jahrtausenden verwendet und dort heimisch, ist das bei uns als "Chinesischer Knoblauch" bekannte Gewürz oder Gemüse eine Lauchart. China exportiert Knoblauch in grossen Mengen, verbraucht aber selbst viel mehr. Die Ernte betrug 2018 weltweit ca. 28,5 Mio. Tonnen, China allein produzierte 22,2 Mio. Tonnen davon.14

Alternative Namen:

Knoblauch hat viele Trivialnamen. Laut Wikipedia kennt man: Chlobaloch, Chlobeloch, Chlobelouch, Chlofolouch, Chloviloich, Chlovolouch, Chnobeloch, Chnobleich, Aberknoblauch, Clovalouch, Clovelouch, Gartenknoblauch, Gruserich, Klobelouch, Kloblauch, Kloblouch, Kloflok, Kluflock, Knabelach, Kniuwleng, Knuawlet, Knobelouch, Knoblech, Knoblich, Knoblecht, Knobleig, Knoflak, Knuflak, Knufflóek, Knuflock, Knuftlók, Kruftlók, Loech, Look.

Im Deutschen kürzt man Knoblauch häufig mit Knobi, Knofi oder Knobel ab. In der Schweiz ist die Abkürzung Knobli bekannt. Im Englischen nennt man ihn garlic, Produkte daraus: garlic granules, garlic powder; grössere Stücke sind dried garlic oder freeze dried garlic (für gefriergetrockneten Knoblauch).

Weitere Verwendung:

Aus Knoblauch stellt man auch Ölmazerate und ätherisches Knoblauchöl her. Auch gibt es Knoblauchtrockenextrakt (Aged Garlic Extract). Dabei legt man die Scheibchen in 15- bis 20-prozentiges Ethanol und lässt die Mischung bei Raumtemperatur etwa 20 Monate stehen, was den Grossteil des Allicins in stabile Schwefelverbindungen umwandelt. Es folgt die Filterung und das Eindampfen unter vermindertem Druck.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 14 Quellenangaben

  1. Cavagnaro P, Camargo A et al. Effect of Cooking on Garlic (Allium sativum L.) Antiplatelet Activity and Thiosulfinates Content. 2007;55(4).
  2. Cho J, Lee EJ et al. Identification of candidate amino acids involved in the formation of blue pigments in crushed garlic cloves (Allium sativum L.) Journal of Food Science. 2009.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Nahata MC, Slencsak CA, Kamp J. Effect of chlorophyllin on urinary odor in incontinent geriatric patients. Drug Intell Clin Pharm. 1983;17(10).
  5. Christiansen SB, Byel SR et al. Can chlorophyll reduce fecal odor in colostomy patients?. Ugeskr Laeger. 1989;151(27).
  6. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen: Gesund durch die Heilkräfte der Natur. München: Gräfe und Unzer Verlag. 2013.
  7. Ried K, Frank O et al. Effect of garlic on blood pressure: a systematic review and meta-analysis. 2008;8(13).
  8. Reinhart K, Talati R et al. The impact of garlic on lipid parameters: a systematic review and meta-analysis. 2009;22(1).
  9. Lawson LD, Gardner CD. Effect of raw garlic vs commercial garlic supplements on plasma lipid concentrations in adults with moderate hypercholesterolemia: A randomized clinical trial. Archives of Internal Medicine. 2007;67(4).
  10. Bachrach G, Jamil A et al. Garlic allicin as a potential agent for controlling oral pathogens. Journal of Medicinal Food. 2011;14(11).
  11. Ngo S, Williams D et al. Does garlic reduce risk of colorectal cancer? A systematic review. The Journal of nutrition. 2007;137(10).
  12. Hoshino T, Kashimoto N, Kasuga S. Effects of garlic preparations on the gastrointestinal mucosa. The Journal of Nutrition. 2001; 131(3).
  13. Govaerts R (Hrsg.). Allium sativum – Datenblatt bei World Checklist of Selected Plant Families des Board of Trustees of the Royal Botanic Gardens, Kew.
  14. FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Crops Garlic. 2018.

Zutat mit Nährstofftabellen


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