Ingwer, gemahlen (Pulver, roh?, bio?)

Gemahlener Ingwer (Zingiber officinale) ist Bestandteil von vielen Gewürzmischungen. Man gewinnt ihn durch das Mahlen von getrockneter Ingwerwurzel (bio). In Abhängigkeit des Trocknungsprozesses ist das Pulver noch roh.

Verwendung in der Küche

Ingwerpulver ist ein vielseitiges Gewürz, das man für kulinarische und medizinische Anwendungen einsetzen kann. Alternativ kann man frischen Ingwer fein reiben, um das Pulver zu ersetzen.

Ingwer hat die Eigenschaft, den Geschmack der Gerichte zu verstärken, und dient zum Schärfen. Das enthaltene 6-Gingerol gilt als Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker.^2,3 Durch die Trocknung und Verarbeitung ergeben sich Verluste bei den ätherischen Ölen, sodass Geruch und Aroma des Ingwerpulvers grundsätzlich schwächer ausfallen als bei der rohen Wurzel.²¹ Über die Schärfe lesen Sie im Kapitel Industrielle Herstellung.

Fügen Sie eine Prise gemahlenen Ingwer zu Suppen, veganen Eintöpfen und Sossen hinzu, um einen intensiveren, warmen und würzigen Geschmack zu erzeugen. In süssen Rezepten lässt sich Ingwer ebenfalls integrieren. Ob Kekse, Kuchen oder Brot - das Ingwerpulver verleiht Frische mit leichter Schärfe. Süssspeisen können Sie auch mit kandiertem Ingwer aromatisieren, ähnlich wie mit Trockenfrüchten (z.B. Rosinen). Auch Smoothies profitieren vom erfrischenden Ingwerpulver. Mit einer kleinen Menge verleiht man dem gesunden Getränk einen besonderen Kick.

Mit gemahlenem Ingwer und etwas Kreativität lassen sich verschiedene hausgemachte Gewürzmischungen herstellen. Als Inspiration: Die Kombination mit Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Zimt ergibt Curry. Oder, Sie mischen Ingwerpulver mit Zimt, Muskatnuss und Nelken für ein Kürbiskuchengewürz. Wenn man dann noch Kardamom, Anis, Fenchel, Koriander und Orangenschale (bio!) hinzufügt, ergibt es ein Lebkuchengewürz. Unser Rezept-Tipp: Roh-vegane Elisen-Lebkuchen.

Man kann Ingwerpulver in der Küche auch als sogenanntes "funktionelles" Gewürz einsetzen. Etwas Ingwerpulver zu den Mahlzeiten hilft, die Verdauung zu fördern und Entzündungen im Körper zu vermindern.

Eigene Zubereitung

Wie kann man gemahlenen Ingwer selber machen? Schneiden Sie den Ingwer in kleine Stücke oder dünne Scheiben. Je dicker die Stücke oder Scheiben, desto länger dauert das Trocknen. Bio-Ingwer müssen Sie nicht schälen, ausser, die Wurzel ist schon sehr ausgereift und fasrig. Damit die Inhaltsstoffe und der Geschmack in Rohkostqualität erhalten bleiben, ist ein schonender Prozess nötig. Das heisst: vor Sonnenlicht geschützt und bei maximal 40 °C. Bei höheren Temperaturen muss man mit Aromaverlust rechnen. Mit einem Dörrautomaten dauert es ca. 7 h, bis der Ingwer getrocknet ist. Überprüfen Sie zwischendurch die Feuchtigkeit. Ist der Ingwer fertig getrocknet, kann man ihn mit einem Mörser oder einer Gewürzmühle zu rohem Ingwerpulver mahlen.

Veganes Rezept für Ingwer-Orangen-Kürbissuppe

Zutaten (für 2 Portionen): 500 g Bio-Hokkaidokürbis, 100 g Karotten, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Bio-Ingwer (gemahlen; ~ 5 g), 200 ml Hafersahne, 200 ml Gemüsebrühe, 2 Orangen (bio), Salz, Pfeffer, Kürbiskernöl (zum Garnieren).

Zubereitung: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Hokkaidokürbis zuerst gründlich waschen (die Schale isst man mit) und dann halbieren. Mit einem Löffel die Kerne herauskratzen. Danach achteln und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Karotten, Zwiebel und Knoblauch ebenfalls in grobe Stücke schneiden und alles zusammen 25 Min. backen. Währenddessen den Saft der Orangen auspressen. Sobald das Gemüse fertig ist, alle Zutaten in einen grossen Topf geben und mit einem Pürierstab mixen. Die vegane Suppe lauwarm servieren, allenfalls mit Kürbiskernöl beträufeln.

Teezubereitung

Übergiessen Sie einen Teelöffel Ingwerpulver mit heissem Wasser und geben Sie Zitronensaft und bei Bedarf Honig dazu, sobald die Flüssigkeit etwas abgekühlt ist (so bleiben wertvolle Inhaltsstoffe aus Saft und Honig besser erhalten). Dann können Sie den würzigen Ingwertee geniessen.

Vegane Rezepte mit Ingwerpulver finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Ingwerpulver finden Sie in den meisten Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, Denn's Biomarkt oder Alnatura. Reformhäuser, Drogerien und Online-Shops bieten neben dem Gewürz auch Ingwerkapseln als Nahrungsergänzungsmittel sowie Ingwerpaste an. Bio-Qualität ist häufig anzutreffen.

Die Verfügbarkeit von gemahlenem Ingwer ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Lagern Sie Ingwerpulver in einem gut verschlossenen, luftdichten Behälter an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort: Dann ist es bis zu einem Jahr haltbar. Danach verliert gemahlener Ingwer an Aroma.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

In 1 g gemahlenem Ingwer sind kaum Fett und Eiweiss, aber 0,72 g Kohlenhydrate (davon 0,14 g Ballaststoffe) enthalten. Das Pulver bietet pro 1 g 3,35 kcal an Energie.¹

Mangan, Eisen und Selen sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die Ingwer-Pulver anbietet. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei (mit Ausnahme von Mangan, siehe unten). Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat. Da alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf die Bezeichnung Superfood.

Mangan findet man in getrocknetem Ingwer zu 0,33 mg/1g. Ein Teelöffel deckt einen Grossteil des Bedarfs an Mangan ab. Ähnlich hohe Mengen sind in Safran oder Kardamom enthalten. Einen fast doppelt so hohen Mangangehalt haben Gewürznelken.¹

Wir empfehlen, den Selenhaushalt eher mit Paranüssen oder Vollkornprodukten wie Kamut oder Weizen abzudecken.

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe von Ingwerpulver, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Wirkungen auf die Gesundheit

Bisher konnte man über 160 gesundheitsfördernde Bestandteile des Ingwers isolieren und identifizieren. Mehr dazu lesen Sie bei der Zutat Ingwer, roh.

Ist gemahlener Ingwer gesund? Ob frischer Ingwer oder Pulver - gesundheitliche Vorteile bringen beide. Ingwerpulver kann sich positiv auf die Therapie von gewöhnlichen Migräneanfällen auswirken.⁵ In einer Untersuchung von Ingwerpulver gegen Übelkeit und Brechreiz im Zusammenhang mit einer Chemotherapie konnte man eine Linderung der Symptome beobachten.⁹ Es gibt jedoch auch Studien, die keine Verbesserung der Symptome feststellen konnten.⁴

Um gemahlenen Ingwer herzustellen, muss man der Wurzel zuerst das Wasser entziehen. Dafür verwendet man oft Hitze. Als entsprechende Erhitzungs- bzw. Dehydratisierungsprodukte der Scharfstoffe in der frischen Wurzel (Gingerole) entstehen Shogaole und, in geringeren Mengen, Zingerone (Vanillylacetone).²³ Shogaole sind nur in Spuren im frischen Ingwer vorhanden, treten jedoch in hoher Menge in thermisch behandelten Ingwerwurzeln auf. Sie sollen stärkere bioaktive Eigenschaften als Gingerole aufweisen und eine erhöhte antioxidative, entzündungshemmende, antimikrobielle und antikarzinogene Wirkung haben.^16,17,23 Daten deuten ebenfalls darauf hin, dass 6-Shogaol eine wichtige Rolle als gedächtnisverbesserndes und antioxidatives Mittel gegen neurologische Krankheiten spielt.^16,23

Man kann nicht eindeutig feststellen, ob eine Erhitzung des Rohmaterials dessen biologische Aktivität erhöht oder verringert: Die Überprüfung der verfügbaren wissenschaftlichen Daten ist nicht schlüssig.^15,16,17,24 Zudem kann die Qualität des Ingwerpulvers je nach Herstellungsmethode, Trocknungsmethode, Lagerung etc. sehr stark schwanken, was auch die gesundheitliche Wirkung beeinflusst (mehr dazu im Kapitel Industrielle Herstellung).

Welche Dosierung ist ideal bei gemahlenem Ingwer? Die empfohlene Dosis bei Verdauungsbeschwerden liegt bei 2–4 g Ingwerpulver täglich. Im Zusammenhang mit Reisekrankheit bei Erwachsenen und Kindern über 6 Jahren kann man eine halbe Stunde vor der Reise und anschliessend 2- bis 4-mal täglich 0,5 g einnehmen (täglich bis zu 4 g). Während einer Schwangerschaft kann eine tägliche Dosis von 1-2 g Ingwerpulver gegen Übelkeit helfen. Bei rheumatoider Arthritis und anderen entzündlichen Erkrankungen empfiehlt man 2-4 g Ingwerpulver pro Tag.¹⁰

Zum Vergleich: Für frischen Ingwer gelten 10 g als ideal (Richtwerte: meist etwas weniger als 1 cm bzw. etwas mehr als ein Teelöffel, wenn frisch gerieben).

Eine Studie zur Wirkung von Ingwer gegen Grauen Star zeigte folgende Ergebnisse: Diabetes erhöht das Risiko, an Grauem Star zu erkranken (daher erfolgte die Untersuchung an diabetischen Ratten). Der Beginn des Grauen Stars verzögerte sich in den mit Ingwerpulver gefütterten Gruppen im Vergleich zu den unbehandelten diabetischen Gruppen. Am Ende der neun Wochen waren die mit Ingwer gefütterten Gruppen signifikant weniger krank als die unbehandelten Ratten. In dieser Studie pulverisierte man Ingwer mittels Gefriertrocknung und anschliessender Mahlung.⁸

Ist Ingwer gesund für die Leber? Bei einer Schädigung durch Alkohol, Galactosamin oder Tetrachlorkohlenstoff kann Ingwer antihepatotoxisch (gegen Lebergifte) wirken; die antioxidative Aktivität der Leber verbessert sich durch die Einnahme von Ingwer.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Auch wenn Ingwer kaum Nebenwirkungen hat,⁴ können bei empfindsamen Menschen Sodbrennen, Kopfschmerzen oder Schwindel auftreten.⁹ Die maximale Dosierung von getrocknetem Ingwer sollte weniger als 6 g/Tag betragen, um gastrointestinale Probleme zu vermeiden; die erhöhte Aufnahme von Ingwer kann zu verstärkter Abtragung von Epithelzellen der Magenoberfläche führen.¹⁰ Jedoch sollte man die Mengenangaben individuell abstimmen: Besprechen Sie die Einnahme von Ingwer für medizinische Zwecke mit Ihrem Arzt.

Zudem gibt es unterschiedliche Ergebnisse dazu, ob Ingwer die Wirkung von blutgerinnungshemmenden Medikamenten verstärkt oder nicht.¹⁰

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Es existieren positive Monografien zur Anwendung von Ingwer als Droge durch die Kommission E und den Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel (HMPC: well-established use / traditional use) sowie durch ESCOP und WHO. Man setzt Ingwer gegen dyspeptische Beschwerden, zur Vorbeugung von Symptomen der Reisekrankheit (Übelkeit, Erbrechen) und gegen Übelkeit während der Schwangerschaft (unter ärztlicher Aufsicht) ein.^6,7

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die Verwendung von Ingwer zur Behandlung von Erkältung, Erbrechen, Magenverstimmung, Schüttelfrost und Husten hat eine jahrtausendelange Tradition.⁴ Bei Neurasthenie (geistiger Erschöpfung), Halsentzündungen, Harnverhalt, Unterleibsschmerzen und bei schlechtem Atem findet Ingwer in der Volksmedizin ebenfalls Anwendung.⁶

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Ingwerpulver ist von mehreren Aspekten abhängig, unter anderem von der Produktion des frischen Ingwers, aber auch von der weiteren Verarbeitungsweise, dem Transport und der Verpackung. Die Big Climate Database gibt den CO₂-Fussabdruck von frischem Ingwer mit 1,85 kg CO₂eq/kg an.¹⁸ Durch die zusätzlichen Verarbeitungsschritte und die benötigte Verpackung ist der CO₂-Verbrauch für die Herstellung von Ingwerpulver höher anzusetzen. Ökologisch gesehen ist es besser, frischen Ingwer zu konsumieren. Frischer Ingwer hat allerdings einen hohen Feuchtigkeitsgehalt (85–90 %). Dieser kann Pilz- und mikrobielles Wachstum auf dem Produkt beschleunigen und führt zu raschem Verderb. Man schätzt Lagerverluste von Ingwer auf 50 %.¹¹ Ingwerpulver ist länger haltbar und vermindert Verluste bei frischen Produkten, demnach ist die Produktion trotz zusätzlicher Arbeitsschritte durchaus lohnend.

In der konventionellen Landwirtschaft kommen zur Bekämpfung von unerwünschten Insekten oder Pflanzen oftmals synthetische Pestizide und Herbizide zum Einsatz. Diese finden sich teilweise auch im Endprodukt wieder, was eine Untersuchung unterschiedlicher Gemüsearten in Nigeria auch für Ingwer zeigte.¹⁹ In Ingwerpulver wies man ebenfalls Pestizidrückstände nach:²⁰ Achten Sie demnach beim Einkauf auf Ware aus biologischer Landwirtschaft.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der Ursprung von Ingwer (Zingiber officinale) ist nicht eindeutig geklärt, man vermutet ihn aber in Südostasien.⁶ In China und Indien hat Ingwer eine jahrtausendelange Kulturgeschichte und war ein bedeutungsvoller Handelsartikel. Vor über 2000 Jahren exportierte man Ingwer von Indien ins Römische Reich, wo man ihn besonders für seine medizinischen Eigenschaften schätzte. Ingwer blieb auch nach dem Fall des Römischen Reiches im 13. und 14. Jahrhundert eine stark gefragte Ware in Europa. Im Mittelalter exportierte man Ingwer in konservierter Form, unter anderem für Süssigkeiten. Der Königin Elisabeth I. von England schreibt man die Erfindung des Lebkuchenmannes zu, der noch heute eine beliebte Ingwer-Weihnachtsleckerei ist.^12,13

Ingwer baut man heute in vielen tropischen Regionen der Erde an. In Indien allein erntet man etwa dreissig unterschiedliche Sorten, aber auch Afrika, China und Südamerika sind grosse Ingwer-Lieferanten. Die Herkunft hat einen Einfluss auf den Geschmack: Sorten aus Jamaika und Indien haben ein leicht zitroniges Aroma, brasilianischer Ingwer hat eine blumige Note.¹⁴

Anbau - Ernte

Informationen dazu finden Sie bei der Zutat Ingwer, roh.

Industrielle Herstellung

Es gibt viele Möglichkeiten, Ingwerpulver herzustellen. Der erste Verarbeitungsschritt ist die Trocknung der Wurzel. Das kann unter anderem mittels einfacher Sonnentrocknung, Mikrowellentrocknung oder Ofentrocknung geschehen.

Wie eine Studie aufzeigt, haben wir es beim Ingwer mit komplexen Wärmereaktionen zu tun: Die antioxidative Aktivität von Ingwer geht somit im Gegensatz zu anderen antioxidativ wirkenden Gemüsesorten nicht zwangsläufig bei erhöhten Temperaturen verloren.²⁴ Verfügbare wissenschaftliche Daten erlauben es allerdings nicht, eindeutig zu sagen, ob die thermische Behandlung die biologische Aktivität erhöht oder verringert. Aus einer vorliegenden Literaturübersicht¹⁵ lässt sich schliessen, dass traditionelles Kochen und die Verarbeitung in der Mikrowelle im Allgemeinen die antioxidative Aktivität des Ingwer-Rhizoms verringern, während Braten, Autoklavieren, Blanchieren oder traditionelles Trocknen in der Sonne die Aktivität meist deutlich erhöhen. Von allen in dieser Übersicht besprochenen Methoden scheint die Gefriertrocknung die wirksamste Technik zur Trocknung des Ingwerrhizoms zu sein, weil dabei die antioxidative Aktivität am stärksten anstieg.

Der Schärfegrad von gemahlenem Ingwer hängt von zahlreichen Faktoren ab (Herkunft des Rhizoms, Erntezeitpunkt, Lagerung, Verarbeitungsbedingungen, Trocknungstemperaturen und -verfahren etc.); ein Durchschnittswert ist schwer anzugeben. Neuere Forschungen plädieren dafür, dass Gingerole (rohe Wurzel) schärfer sind als Shogaole (getrocknete Wurzel),²¹ das Thema ist jedoch umstritten.

Ob der Ingwer nach dem industriellen Trocknungsprozess noch als Rohkost zu bezeichnen ist, hängt von der verwendeten Temperatur ab. Rhizome mit exotischer Herkunft können vorgängig blanchiert sein.²² Am besten, Sie wählen den Händler Ihres Vertrauens und fragen bei Unsicherheiten nach.

Weiterführende Informationen

Ingwer gehört zur Pflanzenfamilie der Ingwergewächse, zu der auch Kardamom (Elettaria cardamomum) und Kurkuma (Curcuma longa) gehören. Den Teil des Ingwers, den wir konsumieren, nennt man Rhizom. Das Rhizom ist der Stamm bzw. die verdickte Sprossachse (Stängel) der Pflanze, woraus Wurzeln und Blätter wachsen.¹² Rhizome liegen unterirdisch oder knapp an der Erdoberfläche.¹⁴

Alternative Namen

Im Deutschen sind die Bezeichnungen gemahlener Ingwer oder Ingwerpulver (Ingwer-Pulver) üblich. Alternative Namen für Ingwer sind Ingber, Imber, Immerwurzel und Ingwerwurzel. Auf Englisch nennt man Ingwerpulver 'ground ginger' (gemahlener Ingwer), 'ginger powder' oder 'ginger spice'. Die Drogenbezeichnung lautet 'Zingiberis rhizoma'.

Autor: Johanna Sommerauer | 16.10.2023