Rosenkohl, roh (bio?)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von Rosenkohl in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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© CC-by-sa 3.0, Rainer Zenz, Wikipedia

Nährstoffe

Preise

Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera) ist eine Varietät des Gemüsekohls und lässt sich roh verzehren (am besten bio), ist gekocht aber besser bekömmlich.

Verwendung in der Küche

Rosenkohl besteht aus kleinen, kugelförmigen Sprossknospen (auch Röschen genannt), die etwa 2-4 cm gross sind. Die einzelnen Knospen, bestehend aus fest geschichteten Blättern, sehen aus wie kleine Kohlköpfe. Es gibt sowohl grüne als auch lila Varietäten, die sich geschmacklich kaum unterscheiden.

Rosenkohl-Röschen haben je nach Sorte einen kräftig-aromatischen bis mild-süsslichen, leicht nussigen Geschmack. Auch die Einwirkung von Frost und die richtige Garmethode können den Geschmack beeinflussen. Die gegarte Konsistenz ist als fein cremig zu beschreiben. Bei der Zubereitung von Rosenkohl sollten Sie die äussersten Blätter der Röschen entfernen, die Strünke zurückschneiden, die Köpfe waschen und gut abtropfen lassen. Essen Sie ihn gekocht, hilft für einen gleichmässigen Garprozess, den Stielansatz kreuzweise einzuschneiden.

Kann man Rosenkohl roh essen? Rosenkohl ist roh essbar, aber in dieser Form meist schwer verdaulich. Wer ihn als Rohkost verwenden will, soll mit kleinen Mengen beginnen. Schreddern, hobeln oder schneiden Sie die Kohlsprossen (roh) am besten in dünne Scheiben und mixen Sie die zerkleinerten Röschen unter den Salat. Rosenkohlsalat schmeckt mit Nüssen (z.B. Walnüssen) oder Früchten (z.B. Granatäpfeln, Äpfeln, Cranberries). Auch mit Fenchel (oder anderem rohem Gemüse) an einem Orangendressing ist empfehlenswert. Achten Sie bei der Verwendung von rohen Kohlsprossen auf frisch geerntete Röschen, die keine Verfärbungen oder Welkeerscheinungen aufweisen.

Rosenkohl blanchiert, gedünstet, gegart, gebraten oder geröstet ist bekömmlicher als rohe Kohlsprossen. Dabei heisst es: In der Kürze liegt die Würze. Rosenkohl hat kurze Kochzeiten. Wer ihn zu lange kocht, büsst an Konsistenz, Geschmack und Nährstoffen ein. Rosenkohl können Sie ganz einfach als Gemüsebeilage zu allerlei vegetarischen und veganen Gerichten zubereiten, wie z.B. als Bestandteil eines veganen Herbsttellers mit Spätzle (Knöpfli), veganem Geschnetzeltem und einer warmen Birnenhälfte mit Preiselbeeren oder als Beilage zu einem Kürbis-Risotto. Er macht sich zudem gut in cremigen Suppen, Currys, Tofu-Gemüse oder in Saucen für Pasta oder Gnocchi. Sie können ihn auch zu einem Püree verarbeiten oder mit Räuchertofu in der Pfanne kurz anrösten.

Rosenkohl lässt sich auch backen und überbacken. Rosenkohl blanchieren Sie besser, bevor Sie ihn in den Ofen geben. Empfehlenswert sind Aufläufe mit Kartoffeln und/oder Maronen. Auch als Ofengemüse mit anderem Gemüse oder mit Soja-Hack schmeckt Rosenkohl hervorragend.

Übrigens: Die kleinen Kohlköpfe tauchen oftmals auf Listen von meistgehassten Gemüse auf, da sie aufgrund schwefelhaltiger Verbindungen etwas bitter schmecken können. Zu langes Kochen verstärkt diesen leicht bitteren Geschmack noch mehr. Wer Rosenkohl aber nur kurz kocht und richtig würzt, kann sich auf eine natürliche Süsse freuen.¹²

Veganes Rezept für Rosenkohl-Salat

Zutaten (für 4 Personen): 800 g Rosenkohl (roh, bio), Feldsalat, 1 Granatapfel, 100 g Walnüsse, 3 EL Tahin, 3 EL Granatapfelsirup, 100 ml Gemüsefond, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste), etwas Salz und Pfeffer, 2 EL Rapsöl.

Zubereitung: Für das Dressing Tahin, Granatapfelsirup, Gemüsefond, geschälte Knoblauchzehe und Harissa mit einem Mixer oder Pürierstab vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosenkohl waschen, in kochendem, leicht gesalzenem Wasser kurz blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Feldsalat waschen und abtropfen lassen. Granatapfel öffnen und entkernen. Wer mag, kann den Rosenkohl noch in einer mit etwas Rapsöl erhitzten Pfanne kurz anrösten. Feldsalat auf Tellern anrichten, Rosenkohl darauf geben und das Dressing darüber träufeln. Den veganen Rosenkohl-Salat mit Granatapfelkernen und Walnüssen bestreuen und servieren.

Vegane Rezepte mit Rosenkohl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

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Einkauf - Lagerung

Frischen Rosenkohl (roh) ist vorwiegend in grösseren Filialen von Supermarktketten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer) zu finden. In vielen dieser Supermärkte gibt es Rosenkohl zudem tiefgekühlt zu kaufen. Auch Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) bieten den Kohl, natürlich in Bio-Qualität, an.

Während der Saison von Rosenkohl, die in der Schweiz (und generell im mitteleuropäischen Raum) ca. von September bis Januar dauert,¹⁵ erhalten Sie auf Wochenmärkten besonders frischen und lokalen Rosenkohl. Gelegentlich sind die Röschen am Strunk (Stängel) erhältlich, was den Rosenkohl länger frisch hält.

Die Verfügbarkeit von Rosenkohl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Rohen Rosenkohl lagern Sie am besten ungewaschen und "ungeputzt" im Gemüsefach des Kühlschranks, damit er nicht zu faulen beginnt und länger frisch bleibt. So ist er bis zu einer Woche lang haltbar. Sie können Rosenkohl alternativ gekocht einfrieren. Dafür garen Sie ihn 4-5 Min. in kochendem Salzwasser, lassen ihn nach dem Abgiessen vollständig abkühlen und verpacken ihn in verschliessbare Gefrierbeutel oder Gefässe. Zwar ist der Kohl nun länger haltbar (ca. ein Jahr), verliert aber durch das Kochen und Einfrieren an Festigkeit. Grundsätzlich könnten Sie Rosenkohl roh einfrieren. Jedoch besteht so eine höhere Gefahr vor Keimen, weshalb wir davon abraten.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Roher Rosenkohl ist mit 43 kcal und 0,3 g Fett pro 100 g ein kalorienarmes und fast fettfreies Gemüse. Der Eiweissgehalt beträgt 3,4 g/100g. Einige andere Gemüsekohl-Varietäten, wie Wirsing (2 g/100g), Rotkohl (1,4 g/100g) und Weisskohl (1,3 g/100g) weisen leicht weniger Protein auf, Grünkohl (4,3 g/100g) etwas mehr.¹

In Rosenkohl (roh) ist eine beträchtliche Menge an Vitamin K vorhanden, nämlich 177 µg/100g, was 236 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnlich viel enthalten Frühlingszwiebeln (207 µg/100g). Noch mehr Vitamin K ist in Grünkohl mit 705 µg/100g enthalten.¹

Der Gehalt an Vitamin C ist ebenfalls nennenswert. Dieser beträgt 85 mg/100g (106 % des Tagesbedarfs). Der Gehalt ist mit demjenigen von Broccoli (89 mg/100g) und grüner Gemüsepaprika (80 mg/100g) vergleichbar. Gelbe Gemüsepaprika enthält mit 184 mg/100g etwas mehr als das Doppelte an Vitamin C, aber auch in Grünkohl ist mit 120 mg/100g mehr vorhanden.¹

100 g Rosenkohl enthält 61 µg Folat (31 % des Tagesbedarfs). Blumenkohl (57 µg/100g), Weisskohl (57 µg/100g) und Pak-Choi (66 µg/100g) weisen ähnliche Gehalte an Folat auf. Hülsenfrüchte beinhalten sehr viel Folat, wie z.B. Mungbohnen (625 µg/100g) - durch das meist notwendige Kochen verringert sich jedoch der Gehalt.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Rosenkohl (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Rosenkohl ist aufgrund seiner geringen Menge an Kalorien und Fett ideal für Menschen, die eine Gewichtsreduktion anstreben. Auch Ballaststoffe sind einige vorhanden. Diese tun der Verdauung gut, indem sie abführend und regulierend auf den Darm wirken. Wie auch andere Kohlarten enthält Rosenkohl verhältnismässig mehr Kalium als Natrium, was insbesondere für Menschen mit Bluthochdruck und Flüssigkeitsansammlungen (Ödemen) von Vorteil ist.² Allerdings beeinflusst die Zubereitungsart die Rosenkohl-Nährstoffe und deren gesundheitliche Wirkung stark.¹⁸

Zudem stützen einige Studien die Hypothese, dass ein erhöhter Verzehr von Kreuzblütlern, darunter auch Rosenkohl, vor "Gefässverkalkungen" (Arteriosklerose) schützen kann.¹³

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Rosenkohl kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Rosenkohl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^3,4,5,19,20

Isoprenoide: Carotinoide
Polyphenole: Flavonoide (u.a. Catechin, Epicatechin, Naringin), Phenolsäuren (u.a Sinapinsäure, Gallussäure)
Organische schwefelhaltige Verbindungen: Senfölglycoside (Glucosinolate; u.a. Sinigrin)

Zahlreiche Studien weisen auf eine schützende Wirkung bei hohem Verzehr von Kreuzblütlern gegen Typ-2-Diabetes, Fettleibigkeit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose und Krebs hin. Ferner steht ein hoher Verzehr von Brassicaceae-Arten auch in Zusammenhang mit antimikrobieller Aktivität und einer breiten antioxidativen Kapazität. Die in Gemüsekohlen, somit auch in Rosenkohl, enthaltenen Polyphenole (u.a. Flavonoide und Phenolsäuren) zeigen entzündungshemmende, antioxidative, kardioprotektive, neuroprotektive, antimikrobielle und krebsbekämpfende Wirkungen.¹⁹

Glucosinolate sind schwefelhaltige Verbindungen, die in Rosenkohl und in anderen Brassica-Pflanzen vorkommen und deren Abbauprodukte für ihre krebshemmenden Eigenschaften bekannt sind.^3,4,²⁰

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Rosenkohl kann, wie auch anderes Kohlgemüse, Blähungen und dadurch Bauchschmerzen verursachen.² Gewürze wie z.B. Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander oder Ingwer können diese Nebenwirkungen verringern oder gar verhindern. Samen von Anis, Fenchel oder Kümmel als Gewürz verwendet oder als Tee zubereitet - sind ebenfalls geeignet, Blähungen entgegenzuwirken.

Nahrungsmittelallergien gegenüber Rosenkohl sind möglich, aber eher selten. Häufiger treten Unverträglichkeiten auf, die sich in Form von Magenschmerzen und Blähungen äussern.

Die Gefahr einer goitrogenen (strumigenen) Wirkung auf die Schilddrüse (Hemmung der Iod-Aufnahme und dadurch Vergrösserung der Schilddrüse) ist beim Verzehr normaler Mengen von Rosenkohl (gekocht) nicht gegeben.¹⁴ Derartige Auswirkungen auf die Schilddrüse treten erst bei grossen Mengen oder ausschliesslichem Verzehr von goitrogenen Nahrungsmitteln in Kombination mit einem Jodmangel auf.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin gilt der Rosenkohl als wärmendes Wintergemüse, welches das Immunsystem stärkt. Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) sagt ihm die Fähigkeit nach, Kälte auszutreiben und positiv auf den Magen und Dickdarm zu wirken.⁶

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von frischem, regionalem Rosenkohl ist mit 0,3 kg CO₂eq/kg relativ gering und ähnelt dem von Broccoli und Kohlrabi.¹⁶ Auch der Wasser-Fussabdruck ist mit dem von Broccoli vergleichbar: Für die Produktion von 1 kg Rosenkohl sind ca. 285 Liter Wasser notwendig.¹⁷

Beim Einkauf sollten Sie neben Regionalität und Saisonalität auch auf die Anbauweise achten. Da die biologische Landwirtschaft auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel verzichtet, ist dieser Anbau zumeist umweltschonender als konventionelle Methoden. Gegen die Kohlmottenschildlaus gehen Bio-LandwirtInnen nicht mit chemischen Mitteln, sondern mit feinmaschigen Netzen und natürlichen Gegenspielern bzw. Nützlingen (z.B. Schlupfwespen) vor.¹¹

Beim biologischen Anbau von Rosenkohl sind der Zeitpunkt der Aussaat, der Pflanzenabstand, die Fruchtfolge und die Düngung sehr wichtig, um eine gute Qualität zu erzielen. Die Ernte erweist sich als arbeitsintensiv, da LandwirtInnen die Röschen einzeln und von Hand vom Strunk schneiden. Nach der Ernte bleibt übriges Pflanzenmaterial auf den Feldern zurück, welches dem Boden Nährstoffe zurückliefert.¹¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Rosenkohl stammt höchstwahrscheinlich ursprünglich aus Belgien. Er tauchte im 16. Jahrhundert auf, um dann im 18. Jahrhundert weltweit auf den Tischen zu erscheinen.⁷Der englische Name 'brussels sprouts' deutet auf seine Herkunft hin, nämlich Brüssel in Belgien.¹²

Der Anbau hat sich von Belgien auf andere europäische Länder ausgeweitet, u.a. nach Grossbritannien. Ausserhalb Europas ist seine Bedeutung eher begrenzt. In den USA bauen ihn LandwirtInnen hauptsächlich in Kalifornien an.²¹

Anbau im eigenen Garten

Um bei Rosenkohl eine gute Ernte zu erzielen, braucht es einen tief aufgelockerten und mit Humus angereicherten Boden. Wann sät man Rosenkohl? Ab Mitte April bis Ende Mai können Sie ihn in den Garten pflanzen. Entweder säen Sie Rosenkohl direkt ins Beet oder ziehen im zeitigen Frühjahr Setzlinge auf Pflanzplatten auf, bevor Sie diese in den Garten pflanzen. Sie können auch vorgezogene Rosenkohl-Setzlinge kaufen. Sie sollten den einzelnen Pflanzen einen Abstand von 50 cm lassen, da diese im Laufe des Jahres ausladend wachsen. Die Setzlinge sollten Sie sparsam giessen, damit sie tiefe Wurzeln ausbilden. Danach mag es der Rosenkohl feucht, benötigt also regelmässig Wasser, aber Staunässe ist zu vermeiden. Zudem sollten Sie allerspätestens im Hochsommer beginnen, die Pflanzen gemässigt zu düngen.⁸

Die Kohlsprossen wachsen an einem Strunk, der bis zu 1 m Höhe erreichen kann. Die Sprossknospen wachsen dicht aneinander und spiralförmig in den Blattachsen am Stängel entlang.¹⁰

Wann erntet man Rosenkohl? Je nach Sorte können Sie die Röschen ab Herbst bis ins Frühjahr ernten. Von Hand ernten Sie die walnussgrossen und noch fest geschlossenen Röschen am besten, indem Sie diese mit einem Messer abschneiden oder vorsichtig aus den Blattachseln brechen. Ernten Sie immer zuerst die dicksten (ca. 2-4 cm Durchmesser) und reifsten Röschen - also von unten am Strunk nach oben. Häufig bildet sich ein kleiner Kopf aus, den Sie wie Wirsing verwenden können.^8,9

Mit einer gut geplanten Fruchtfolge und mindestens 3 Jahren Anbaupause zu allen Kohlvarietäten im selben Beet lassen sich Kreuzblütler-Krankheiten wie Kohlhernie erfolgreich vermeiden.⁸

Kommerzieller Anbau: Im kommerziellen Anbau wachsen die Rosenkohl-Pflanzen zunächst in Saatbeeten oder Gewächshäusern heran, bevor LandwirtInnen sie auf die Felder verpflanzen. Nach 90-180 Tagen sind die Röschen erntereif (zwischen Herbst und Frühjahr). Je nach Sorte und Anbauweise pflücken die LandwirtInnen sie von Hand oder setzen Erntemaschinen ein.¹⁰

Weiterführende Informationen

Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera) gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) und ist eine Varietät des Gemüsekohls. Es gibt frühe, hellere Sorten und späte, etwas dunklere Sorten.

Alternative Namen

Bekannte Alternativnamen für Rosenkohl sind: Brüsseler Kohl, Brüsseler Sprossen, Rosenköhlchen, Kohlröschen, Brabanter Kohl (Brabanter), Rosenwirsing, Sprossenkohl und Kohlsprossen.

Die englische Bezeichnung von Rosenkohl lautet brussels sprout oder mini cabbage.

Literaturverzeichnis - 21 Quellen

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2.	Pamplona-Roger JD. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 182-187.
3.	Bogaards JJP, Verhagen H et al. Consumption of Brussels sprouts results in elevated α-class glutathione S-transferase levels in human blood plasma. Carcinogenesis. 1994;15(5):1073-1075.
4.	Nachshon-Kedmi M, Yannai S et al. Indole-3-carbinol and 3,3’-diindolylmethane induce apoptosis in human prostate cancer cells. Food Chem Toxicol. 2003;41(6):745–752.
5.	Hoelzl C, Glatt H et al. Consumption of Brussels sprouts protects peripheral human lymphocytes against 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (Phip) and oxidative DNA-damage: results of a controlled human intervention trial. Mol Nutr Food Res. 2008;52(3):330–341.
6.	Chinese Nutrition org: Brussel Sprouts in TCM.
7.	Fahey JW. Brassica: Characteristics and Properties. Encyclopedia of Food and Health. 2016:469-477.
8.	Plantura garden: Rosenkohl pflanzen: Anbau im eigenen Garten.
9.	Mein schöner Garten de: Rosenkohl.
10.	Plantgrower org: Brussel Sprouts (Brassica oleraceae Gemmifera group).
11.	Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 622-623.
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14.	McMillan M, Spinks EA, Fenwick GR. Preliminary observations on the effect of dietary brussels sprouts on thyroid function. Hum Toxicol. 1986;5(1):15–19.
15.	Gemüse ch: Rosenkohl.
16.	Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020.
17.	Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600.
18.	Doniec J, Florkiewicz A et al. Impact of hydrothermal treatments on nutritional value and mineral bioaccessibility of brussels sprouts (Brassica oleracea var. gemmifera). Molecules. 2022;27(6):1861.
19.	Doniec J, Florkiewicz A et al. Hydrothermal treatment effect on antioxidant activity and polyphenols concentration and profile of brussels sprouts (Brassica oleracea var. gemmifera) in an in vitro simulated gastrointestinal digestion model. Antioxidants. 2022;11(3):446.
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21.	Fordham R, Hadley P. VEGETABLES OF TEMPERATE CLIMATES - Cabbage and Related Vegetables. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition). 2003:5932-5936.