Rosenkohl, roh (bio)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von Rosenkohl in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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© CC-by-sa 3.0, Rainer Zenz, Wikipedia

Nährstoffe

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Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera) ist eine Varietät des Gemüsekohls und lässt sich roh verzehren (am besten bio), ist gekocht aber besser bekömmlich.

Verwendung in der Küche

Rosenkohl besteht aus kleinen, kugelförmigen Sprossknospen (auch Röschen genannt), die etwa 2-4 cm gross sind. Die einzelnen Knospen, bestehend aus fest geschichteten Blättern, sehen aus wie kleine Kohlköpfe. Es gibt sowohl grüne als auch lila Varietäten, die sich geschmacklich kaum unterscheiden.

Rosenkohl-Röschen haben je nach Sorte einen kräftig-aromatischen bis mild-süsslichen, leicht nussigen Geschmack. Auch die Einwirkung von Frost und die richtige Garmethode können den Geschmack beeinflussen. Die gegarte Konsistenz ist als fein cremig zu beschreiben. Bei der Zubereitung von Rosenkohl sollten Sie die äussersten Blätter der Röschen entfernen, die Strünke zurückschneiden, die Köpfe waschen und gut abtropfen lassen. Essen Sie ihn gekocht, hilft es für einen gleichmässigen Garprozess, den Stielansatz kreuzweise einzuschneiden.

Kann man Rosenkohl roh essen? Rosenkohl ist roh essbar, aber in dieser Form meist schwer verdaulich. Wer ihn als Rohkost verwenden will, soll mit kleinen Mengen beginnen. Schreddern, hobeln oder schneiden Sie die Kohlsprossen (roh) am besten in dünne Scheiben und mixen Sie die zerkleinerten Röschen unter den Salat. Rosenkohlsalat schmeckt mit Nüssen (z.B. Walnüssen) oder Früchten (z.B. Granatäpfeln, Äpfeln, Cranberries). Auch mit Fenchel (oder anderem rohem Gemüse) an einem Orangendressing ist Rosenkohl empfehlenswert. Achten Sie bei der Verwendung von rohen Kohlsprossen auf frisch geerntete Röschen, die keine Verfärbungen oder Welkeerscheinungen aufweisen.

Rosenkohl blanchiert, gedünstet, gegart, gebraten oder geröstet ist bekömmlicher als rohe Kohlsprossen. Dabei heisst es: In der Kürze liegt die Würze. Rosenkohl hat kurze Kochzeiten. Wer ihn zu lange kocht, büsst an Konsistenz, Geschmack und Nährstoffen ein. Rosenkohl können Sie ganz einfach als Gemüsebeilage zu allerlei vegetarischen und veganen Gerichten zubereiten, wie z.B. als Bestandteil eines veganen Herbsttellers mit Spätzle (Knöpfli), veganem Geschnetzeltem und einer warmen Birnenhälfte mit Preiselbeeren oder als Beilage zu einem Kürbis-Risotto. Er macht sich zudem gut in cremigen Suppen, Currys, Tofu-Gemüse oder in Saucen für Pasta oder Gnocchi. Sie können ihn auch zu einem Püree verarbeiten oder mit Räuchertofu in der Pfanne kurz anrösten.

Rosenkohl lässt sich auch backen und überbacken. Rosenkohl blanchieren Sie besser, bevor Sie ihn in den Ofen geben. Empfehlenswert sind Aufläufe mit Kartoffeln und/oder Maronen. Auch als Ofengemüse mit anderem Gemüse oder mit Soja-Hack schmeckt Rosenkohl hervorragend.

Übrigens: Die kleinen Kohlköpfe tauchen oftmals auf Listen von meistgehasstem Gemüse auf, da sie aufgrund schwefelhaltiger Verbindungen etwas bitter schmecken können. Zu langes Kochen verstärkt diesen leicht bitteren Geschmack noch mehr. Wer Rosenkohl aber nur kurz kocht und richtig würzt, kann sich auf eine natürliche Süsse freuen.¹²

Veganes Rezept für Rosenkohl-Salat

Zutaten (für 4 Personen): 800 g Rosenkohl (roh, bio), Feldsalat, 1 Granatapfel, 100 g Walnüsse, 3 EL Tahin, 3 EL Granatapfelsirup, 100 ml Gemüsefond, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste), etwas Salz und Pfeffer, 2 EL Rapsöl.

Zubereitung: Für das Dressing Tahin, Granatapfelsirup, Gemüsefond, geschälte Knoblauchzehe und Harissa mit einem Mixer oder Pürierstab vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosenkohl waschen, in kochendem, leicht gesalzenem Wasser kurz blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Feldsalat waschen und abtropfen lassen. Granatapfel öffnen und entkernen. Wer mag, kann den Rosenkohl noch in einer mit etwas Rapsöl erhitzten Pfanne kurz anrösten. Feldsalat auf Tellern anrichten, Rosenkohl darauf geben und das Dressing darüber träufeln. Den veganen Rosenkohl-Salat mit Granatapfelkernen und Walnüssen bestreuen und servieren.

Vegane Rezepte mit Rosenkohl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

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Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Frischen Rosenkohl (roh) ist vorwiegend in grösseren Filialen von Supermarktketten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer) zu finden. In vielen dieser Supermärkte gibt es Rosenkohl zudem tiefgekühlt zu kaufen. Auch Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) bieten den Kohl, natürlich in Bio-Qualität, an.

Während der Saison von Rosenkohl, die in der Schweiz (und generell im mitteleuropäischen Raum) ca. von September bis Januar dauert,¹⁵ erhalten Sie auf Wochenmärkten besonders frischen und lokalen Rosenkohl. Gelegentlich sind die Röschen am Strunk (Stängel) erhältlich, was den Rosenkohl länger frisch hält.

Die Verfügbarkeit von Rosenkohl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Rohen Rosenkohl lagern Sie am besten ungewaschen und "ungeputzt" im Gemüsefach des Kühlschranks, damit er nicht zu faulen beginnt und länger frisch bleibt. So ist er bis zu einer Woche lang haltbar. Sie können Rosenkohl alternativ gekocht einfrieren. Dafür garen Sie ihn 4-5 Min. in kochendem Salzwasser, lassen ihn nach dem Abgiessen vollständig abkühlen und verpacken ihn in verschliessbare Gefrierbeutel oder Gefässe. Zwar ist der Kohl nun länger haltbar (ca. ein Jahr), verliert aber durch das Kochen und Einfrieren an Festigkeit. Grundsätzlich könnten Sie Rosenkohl roh einfrieren. Jedoch besteht so eine höhere Gefahr vor Keimen, weshalb wir davon abraten.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Roher Rosenkohl ist mit 43 kcal und 0,3 g Fett pro 100 g ein kalorienarmes und fast fettfreies Gemüse. Der Eiweissgehalt beträgt 3,4 g/100g. Einige andere Gemüsekohl-Varietäten, wie Wirsing (2 g/100g), Rotkohl (1,4 g/100g) und Weisskohl (1,3 g/100g) weisen leicht weniger Protein auf, Grünkohl (4,3 g/100g) etwas mehr.¹

In Rosenkohl (roh) ist eine beträchtliche Menge an Vitamin K vorhanden, nämlich 177 µg/100g, was 236 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnlich viel enthalten Frühlingszwiebeln (207 µg/100g). Noch mehr Vitamin K ist in Grünkohl mit 705 µg/100g enthalten.¹

Der Gehalt an Vitamin C ist ebenfalls nennenswert. Dieser beträgt 85 mg/100g (106 % des Tagesbedarfs). Der Gehalt ist mit demjenigen von Broccoli (89 mg/100g) und grüner Gemüsepaprika (80 mg/100g) vergleichbar. Gelbe Gemüsepaprika enthält mit 184 mg/100g etwas mehr als das Doppelte an Vitamin C, aber auch in Grünkohl ist mit 120 mg/100g mehr vorhanden.¹

100 g Rosenkohl enthält 61 µg Folat (31 % des Tagesbedarfs). Blumenkohl (57 µg/100g), Weisskohl (57 µg/100g) und Pak-Choi (66 µg/100g) weisen ähnliche Gehalte an Folat auf. Hülsenfrüchte beinhalten sehr viel Folat, wie z.B. Mungbohnen (625 µg/100g) - durch das meist notwendige Kochen verringert sich jedoch der Gehalt.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Rosenkohl (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Rosenkohl ist aufgrund seiner geringen Menge an Kalorien und Fett ideal für Menschen, die eine Gewichtsreduktion anstreben. Auch Ballaststoffe sind in relevanten Mengen vorhanden. Diese unterstützen die Verdauung, indem sie die Darmtätigkeit regulieren und leicht stuhlvolumenerhöhend wirken. Wie auch andere Kohlarten enthält Rosenkohl verhältnismässig mehr Kalium als Natrium, was insbesondere für Menschen mit Bluthochdruck und Flüssigkeitsansammlungen (Ödemen) von Vorteil ist.²

Sous-vide und Dämpfen erhalten Mineralstoffe in Rosenkohl deutlich besser als Kochen in Wasser, das durch Auslaugung die höchsten Verluste verursacht. Kalium, Calcium und Zink reagieren besonders empfindlich auf Wasserkontakt, während Magnesium und Eisen vergleichsweise stabil bleiben. Auch der Proteingehalt hängt stark von der Zubereitungsart ab. Kochen verursacht die höchsten Verluste durch Hitzedenaturierung und Auslaugung wasserlöslicher Proteinfraktionen. Sous-vide erhält den Proteingehalt am besten durch vakuumversiegelte Zubereitung bei niedrigen Temperaturen. Dämpfen zeigt ebenfalls eine gute Erhaltung.¹⁸

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Rosenkohl kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Rosenkohl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^3,4,5,19,20

Isoprenoide: Carotinoide (Carotine: Beta-Carotin, Xanthophylle: Lutein, Violaxanthin, Neoxanthin)
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzosäuren (Gallussäure, Syringinsäure, Protocatechinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Sinapinsäure, Chlorogensäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechin), Flavanone (Naringin, Hesperidin), Flavonole (Rutin, Myricetin, Quercetin, Kaempferol, Isorhamnetin), Flavone (Luteolin, Apigenin, Hispidulin, Acacetin)
Weitere schwefelhaltige Verbindungen: Glucosinolate (Glucobrassicin, Glucoiberin, Sinigrin, Glucoraphanin, Progoitrin, Gluconapin, Glucotropaeolin, Neoglucobrassicin, Glucoerucin, Gluconasturtiin)

Rosenkohl enthält Glucosinolate, die für den typischen bitter-scharfen Geschmack verantwortlich sind und auch in anderen Kreuzblütlern wie Rosenkohl, Grünkohl, Kohl, Steckrübe, Rübe, Brokkoli, Blumenkohl, Rucola, Kapern, Senf und Wasabi vorkommen. Beim Zerkleinern oder Kauen entstehen durch Myrosinase bioaktive Abbauprodukte wie Isothiocyanate, Nitrile und Indole, darunter Sulforaphan. Diese Substanzen und Polyphenole wirken antioxidativ, entzündungshemmend und antimikrobiell. Studien zeigen zudem, dass ein hoher Verzehr von Kreuzblütlern mit einem geringeren Risiko für Typ-2-Diabetes, Fettleibigkeit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose und bestimmte Krebsarten assoziiert ist. Etwa 200 g Brokkoli, Blumenkohl und Rosenkohl pro Tag gehen mit einer Reduktion des Risikos für Darm- und Magenkrebs um etwa 8–19 % einher. Zusätzlich aktivieren Glucosinolate Enzyme der Leberentgiftung und unterstützen damit die allgemeine Gesundheit.^3,4,5,19,20

Eine Querschnittsstudie bei älteren Frauen zeigt, dass eine höhere Aufnahme von Kreuzblütlern mit einer geringeren Gefässverkalkung der abdominalen Aorta verbunden ist. Personen mit einer höheren Aufnahme von Kreuzblütlern (>44,6 g/Tag) hatten im Vergleich zu Personen mit einer geringeren Aufnahme (<15 g/Tag) eine um 46 % geringere Wahrscheinlichkeit, eine ausgeprägte abdominale Aortenverkalkung aufzuweisen. Dieser Zusammenhang blieb auch nach Berücksichtigung von Lebensstil, Ernährungsgewohnheiten und Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen bestehen. Andere Gemüsegruppen zeigen keinen vergleichbaren Zusammenhang, was auf einen spezifischen Effekt von Kreuzblütlern hinweist, wobei aufgrund des Studiendesigns keine kausalen Aussagen möglich sind.¹³

Kochen und andere Zubereitungsarten beeinflussen die phytochemische Zusammensetzung und die Bioverfügbarkeit deutlich. Dämpfen führt im Vergleich zum Kochen zu geringeren Verlusten, während Kochen die höchsten Glucosinolatverluste verursacht (z. B. bis zu etwa 88 % weniger Sulforaphan bzw. rund 58 % Glucosinolate nach 30 Minuten durch Auslaugung ins Kochwasser). Mikrowellen mit niedriger Leistung ohne Wasser erhalten einen Grossteil der Glucosinolate und können Myrosinase teilweise aktiv halten. Luftfrittieren zeigt moderate Verluste, kurzes Pfannenrühren bewahrt häufig grössere Anteile. Tiefkühlen erhält Glucosinolate besser als Kühllagerung.Fermentation verändert die Zusammensetzung deutlich, da Milchsäurebakterien Glucosinolate ebenfalls abbauen können. Gleichzeitig entstehen Abbauprodukte wie Isothiocyanate, Indole und verwandte Verbindungen, die teilweise bioaktiv sind. Sous-vide zeigte die höchste Retention polyphenolischer Verbindungen und eine entsprechend hohe antioxidative Aktivität und stellt damit eine bessere Alternative zum Dämpfen dar.^4,5,18

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Rosenkohl kann, wie auch anderes Kohlgemüse, Blähungen und dadurch Bauchschmerzen verursachen.² Gewürze wie z.B. Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander oder Ingwer können diese Nebenwirkungen verringern oder gar verhindern. Samen von Anis, Fenchel oder Kümmel als Gewürz verwendet oder als Tee zubereitet - sind ebenfalls geeignet, Blähungen entgegenzuwirken.

Nahrungsmittelallergien gegenüber Rosenkohl sind möglich, aber eher selten. Häufiger treten Unverträglichkeiten auf, die sich in Form von Magenschmerzen und Blähungen äussern.

Die Gefahr einer goitrogenen (strumigenen) Wirkung auf die Schilddrüse (Hemmung der Iod-Aufnahme und dadurch Vergrösserung der Schilddrüse) ist beim Verzehr normaler Mengen von Rosenkohl (gekocht) nicht gegeben.¹⁴ Derartige Auswirkungen auf die Schilddrüse treten erst bei grossen Mengen oder ausschliesslichem Verzehr von goitrogenen Nahrungsmitteln in Kombination mit einem Jodmangel auf.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin gilt der Rosenkohl als wärmendes Wintergemüse, welches das Immunsystem stärkt. Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) sagt ihm die Fähigkeit nach, Kälte auszutreiben und positiv auf den Magen und Dickdarm zu wirken.⁶

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von frischem, regionalem Rosenkohl ist mit 0,3 kg CO₂eq/kg relativ gering und ähnelt dem von Broccoli und Kohlrabi.¹⁶ Auch der Wasser-Fussabdruck ist mit dem von Broccoli vergleichbar: Für die Produktion von 1 kg Rosenkohl sind ca. 285 Liter Wasser notwendig.¹⁷

Beim Einkauf sollten Sie neben Regionalität und Saisonalität auch auf die Anbauweise achten. Da die biologische Landwirtschaft auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel verzichtet, ist dieser Anbau zumeist umweltschonender als konventionelle Methoden. Gegen die Kohlmottenschildlaus gehen Bio-LandwirtInnen nicht mit chemischen Mitteln, sondern mit feinmaschigen Netzen und natürlichen Gegenspielern bzw. Nützlingen (z.B. Schlupfwespen) vor.¹¹

Beim biologischen Anbau von Rosenkohl sind der Zeitpunkt der Aussaat, der Pflanzenabstand, die Fruchtfolge und die Düngung sehr wichtig, um eine gute Qualität zu erzielen. Die Ernte erweist sich als arbeitsintensiv, da LandwirtInnen die Röschen einzeln und von Hand vom Strunk schneiden. Nach der Ernte bleibt übriges Pflanzenmaterial auf den Feldern zurück, welches dem Boden Nährstoffe zurückliefert.¹¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Rosenkohl stammt höchstwahrscheinlich ursprünglich aus Belgien. Er tauchte im 16. Jahrhundert auf, um dann im 18. Jahrhundert weltweit auf den Tischen zu erscheinen.⁷Der englische Name 'brussels sprouts' deutet auf seine Herkunft hin, nämlich Brüssel in Belgien.¹²

Der Anbau hat sich von Belgien auf andere europäische Länder ausgeweitet, u.a. nach Grossbritannien. Ausserhalb Europas ist seine Bedeutung eher begrenzt. In den USA bauen ihn LandwirtInnen hauptsächlich in Kalifornien an.²¹

Anbau im eigenen Garten

Um bei Rosenkohl eine gute Ernte zu erzielen, braucht es einen tief aufgelockerten und mit Humus angereicherten Boden. Wann pflanzt man Rosenkohl? Ab Mitte April bis Ende Mai können Sie ihn in den Garten pflanzen. Entweder säen Sie Rosenkohl direkt ins Beet oder ziehen im zeitigen Frühjahr Setzlinge auf Pflanzplatten auf, bevor Sie diese in den Garten pflanzen. Sie können auch vorgezogene Rosenkohl-Setzlinge kaufen. Sie sollten den einzelnen Pflanzen einen Abstand von 50 cm lassen, da diese im Laufe des Jahres ausladend wachsen. Die Setzlinge sollten Sie sparsam giessen, damit sie tiefe Wurzeln ausbilden. Danach mag es der Rosenkohl feucht, benötigt also regelmässig Wasser, aber Staunässe ist zu vermeiden. Zudem sollten Sie allerspätestens im Hochsommer beginnen, die Pflanzen gemässigt zu düngen.⁸

Die Kohlsprossen wachsen an einem Strunk, der bis zu 1 m Höhe erreichen kann. Die Sprossknospen wachsen dicht aneinander und spiralförmig in den Blattachsen am Stängel entlang.¹⁰

Je nach Sorte können Sie die Röschen ab Herbst bis ins Frühjahr ernten. Von Hand ernten Sie die walnussgrossen und noch fest geschlossenen Röschen am besten, indem Sie diese mit einem Messer abschneiden oder vorsichtig aus den Blattachseln brechen. Ernten Sie immer zuerst die dicksten (ca. 2-4 cm Durchmesser) und reifsten Röschen - also von unten am Strunk nach oben. Häufig bildet sich ein kleiner Kopf aus, den Sie wie Wirsing verwenden können.^8,9

Mit einer gut geplanten Fruchtfolge und mindestens 3 Jahren Anbaupause zu allen Kohlvarietäten im selben Beet lassen sich Kreuzblütler-Krankheiten wie Kohlhernie erfolgreich vermeiden.⁸

Kommerzieller Anbau: Im kommerziellen Anbau wachsen die Rosenkohl-Pflanzen zunächst in Saatbeeten oder Gewächshäusern heran, bevor LandwirtInnen sie auf die Felder verpflanzen. Nach 90-180 Tagen sind die Röschen erntereif (zwischen Herbst und Frühjahr). Je nach Sorte und Anbauweise pflücken die LandwirtInnen sie von Hand oder setzen Erntemaschinen ein.¹⁰

Weiterführende Informationen

Rosenkohl (Brassica oleracea var. gemmifera) gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) und ist eine Varietät des Gemüsekohls. Es gibt frühe, hellere Sorten und späte, etwas dunklere Sorten.

Alternative Namen

Bekannte Alternativnamen für Rosenkohl sind: Brüsseler Kohl, Brüsseler Sprossen, Rosenköhlchen, Kohlröschen, Brabanter Kohl (Brabanter), Rosenwirsing, Sprossenkohl und Kohlsprossen.

Die englische Bezeichnung von Rosenkohl lautet brussels sprout oder mini cabbage.

Literaturverzeichnis - 21 Quellen (Link zur Evidenz)

1.	● Nährstofftabellen Website	USDA United States Department of Agriculture.
2.	● "Kohl ist reich an zelluloseartigen Ballaststoffen. Sie wirken abführend und reguliernd auf die Darmpassage. Bei vielen Menschen erzeugen sie allerdings Blähungen durch die Bildung von Darmgasen." "Kohl enthält nur sehr wenige Kalorien (...). Dennoch erzeugt er ein anhaltendes Sättigungsgefühl. Aus diesem Grund und ... sollten diverse Kohlsorten in jede Gewichtsreduktionsdiätt eingeplant werden." "Kohl enthält generell viel Kalium und wenig Natrium. Letzteres verursacht hohen Blutdruck, weil es die Ansammlung von Wasser im Gewebe fördert. Kohl wirkt sanft harntreibend und hilft allen, die an Herzkrankheiten, Bluthochdruck und Arteriosklerose (...) leiden." Buch / Review Book: weak evidence	Pamplona-Roger JD. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 182-187.
3.	* Glucosinolates, vitamin C, carotenoids and vitamin K1 concentrations were determined in different parts of the Brussels sprouts buds (outer leaves, middle leaves and core) and the Brussels sprouts plant (stem, buds, petioles and leaves). The outer leaves of the Brussels sprouts buds contained ≈26%, ≈95% and ≈59% more vitamin C, carotenoids and vitamin K1, respectively, compared to the core. Total glucosinolates concentrations were evenly distributed, although their profile was different. Regarding the Brussels sprouts plant, glucosinolates were mainly present in the stem (153 ± 21 mg/ 100 g fresh weight) and the buds (88 ± 8 mg/100 g fresh weight). Carotenoids and vitamin K1 were distinctly more present in the leaves (24 ± 1 mg/ 100 g fresh weight and 0.62 ± 0.07 mg/ 100 g fresh weight, respectively). The buds contained 44 to 50% more vitamin C (85 ± 3 mg/ 100 g fresh weight) than the other parts of the Brussels sprouts plant. Lebensmittelanalytische Studie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1007/s44187-025-00288-8 Study: weak evidence	Vancoillie F, Duyck YE et al. Health-related compound profile of Brussels sprouts plants (Brassica oleracea var. gemmifera). Discov Food. 2025 February;5(1):29.
4.	* Vegetables, including cruciferous vegetables, contain a variety of active compounds with cardioprotective potential, for example fiber, minerals, and phytochemicals such as phenolic compounds, terpenes, carotenoids, and others. Cruciferous vegetables are also particularly rich in sulfur-containing compounds such as glucosinolates, which have cardioprotective effects. However, there is little information about the molecular mechanisms of their action. This paper reviews the current state of knowledge regarding the cardioprotective capacity of cruciferous vegetables; it also examines their chemical composition and the mechanisms behind this biological property. In this narrative review, the author also summarizes data on changes in the content of various bioactive compounds (especially phenolic compounds, carotenoids, and glucosinolates) and their biological properties, including cardioprotective efficacy during vegetable processing (for example, lactic acid fermentation, cooking and other). Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3390/nu18050810 Study: weak evidence	Olas B. Bioactive Compounds from Cruciferous Vegetables as a Therapeutic Option for the Prevention and Treatment of Cardiovascular Diseases. Nutrients. 2026 March;18(5):810.
5.	* Glucosinolates (GSLs) are sulfur-containing compounds predominantly found in cruciferous vegetables such as broccoli, kale, and Brussels sprouts, and are recognized for their health-promoting properties. Upon consumption, GSLs undergo hydrolysis by the enzyme myrosinase, resulting in bioactive compounds like isothiocyanates and specific indole glucosinolate degradation products, such as indole-3-carbinol (I3C) and 3,3′-diindolylmethane (DIM), which contribute to a range of health benefits, including anti-cancer, anti-inflammatory, and cardioprotective effects. This review explores the structure, metabolism, and bioavailability of GSLs. Recent evidence supports the protective role of GSLs in chronic diseases, with mechanisms including the modulation of oxidative stress, inflammation, and detoxification pathways. Furthermore, the innovative strategies to enhance GSL bioactivity, such as biofortification, genetic introgression, and optimized food processing methods, have been examined. These approaches seek to increase GSL content in edible plants, thereby maximizing their health benefits. This comprehensive review provides insights into dietary recommendations, the impact of food preparation, and recent advances in GSL bioavailability enhancement, highlighting the significant potential of these bioactive compounds in promoting human health and preventing chronic diseases. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3390/foods14060912 Study: weak evidence	Baldelli S, Lombardo M et al. Glucosinolates in Human Health: Metabolic Pathways, Bioavailability, and Potential in Chronic Disease Prevention. Foods. 2025 March;14(6):912.
6.	● "In terms of Traditional Chinese Medicine (TCM) Brussel Sprouts is known for its ability to expel cold. In general the ancient Chinese medical texts cite that it enters the stomach and large intestine. Furthermore Brussel Sprouts are considered to be warm in temperature." Website	Chinese Nutrition org: Brussel Sprouts in TCM.
7.	● "Brussels sprouts are a relatively young member of the brassica family. They originated in Belgium in the 1500s and by the 1700s were appearing on tables around the world." Beitrag in einer Fach-Enzyklopädie DOI: 10.1016/B978-0-12-384947-2.00083-0 Book: moderate evidence	Fahey JW. Brassica: Characteristics and Properties. Encyclopedia of Food and Health. 2016:469-477.
8.	● "Der Rosenkohl ist ein starkzehrendes Gemüse. Um hohe Erträge zu sichern, sollte der Boden tief aufgelockert und mit Humus angereichert werden. Das kann auch schon im Vorjahr geschehen, da die Nährstoffe über lange Zeit nachgeliefert werden. Der Rosenkohl mag am liebsten lehmige Böden mit neutralem pH-Wert, gedeiht aber auch leicht abseits dieser Bedingungen. Der richtige Zeitpunkt, um Rosenkohl zu pflanzen, ist Mitte April bis Ende Mai. Die Aussaat kann direkt ins Beet erfolgen. Es ist jedoch ratsam, im frühen Frühjahr schon Rosenkohl Setzlinge auf Pflanzplatten zu ziehen. Beachten Sie, dass Sie beim Pflanzen einen Abstand von mindestens 50 cm zwischen den Rosenkohl-Pflanzen einhalten. Im Laufe des Jahres können die Stauden nämlich sehr ausladend wachsen." "Allgemein mag es der Rosenkohl gern feucht. Nach dem Pflanzen des Rosenkohls sollten Sie jedoch zunächst sparsam bis gar nicht giessen, damit die kleinen Setzlinge tiefere Wurzeln ausbilden. Nach den ersten ein bis zwei Wochen sollten Sie Ihren Rosenkohl dann regelmässig giessen. Auch hier gilt es, Staunässe zu vermeiden. Idealerweise giessen Sie Ihren Rosenkohl mehrmals täglich in kleineren Wassergaben. Für eine üppige Ernte braucht der Rosenkohl Dünger. Im Hochsommer beginnt das Wachstum der Rosenkohl Röschen und spätestens jetzt sollte eine gemässigte Düngergabe erfolgen." "Bei der Ernte kann man die Rosenkohl-Röschen entweder vorsichtig aus den Blattachseln brechen oder sie mit einem Messer abschneiden. Ernten Sie immer zunächst die grössten und reifsten Röschen. Bei guten Bedingungen können Sie den ganzen Winter über von Ihrem Rosenkohl zehren." "Hinweis: Rosenkohl gehört zur Familie der Kreuzblütler (Kohlgewächse, Brassicaceaen). Die Fruchtfolge in Ihrem Beet sollte mindestens 3 Jahre keine anderen Kohlgemüse enthalten haben, damit die Übertragung von artspezifischen Krankheiten (Kohlhernie u.a.) vermieden werden kann." Website	Plantura garden: Rosenkohl pflanzen: Anbau im eigenen Garten.
9.	● "Je nach Sorte kann ab Herbst geerntet werden, wenn die Röschen etwa walnussgross und noch fest geschlossen sind. Die Ernte kann bei winterharten Sorten bis zum Frühjahr portionsweise erfolgen. Sie sollten immer am Strunk entlang – bei traditionellen Züchtungen von unten nach oben – ernten und immer die dicksten Knospen zuerst pflücken." "Tipp: Alte Sorten wie ‘Rosenkohl Kreuzung Vorfahrt beachten’ bilden meist noch einen kleinen "Wirsing-Kopf" aus. Dieser kann auch wie Wirsing behandelt und verwertet werden." Website	Mein schöner Garten de: Rosenkohl.
10.	● "In commercial productions, plants grow from seeds in seed beds or greenhouses, and are transplanted to growing fields (Mills 2001). Fields are ready for harvest 90-180 days after planting (Pfyffer 2004). The edible sprouts grow like buds in a spiral array on the side of long thick stalks of approximately 2 to 4 feet in height, maturing over several weeks from the lower to the upper part of the stalk. Sprouts may be picked by hand into baskets, in which case several harvests are made of 5 to 15 sprouts at a time, by cutting the entire stalk at once for processing, or by mechanical harvester, depending on variety (Pfyffer 2004). Each stalk can produce 1.1 to 1.4 kilograms (2 1/2 to 3 pounds), although the commercial yield is approximately 0.9 kilograms (2 pounds) per stalk (Mills 2001)." Website	Plantgrower org: Brussel Sprouts (Brassica oleraceae Gemmifera group).
11.	● "Schliesslich müssen sich Biobauern bei Chemieverzicht mit feinmaschigen Netzen und Schlupfwespen-Schwärmen gegen die Kohlmottenschildllaus (..) wehren." "Öko-Anbau von Rosenkohl ist aufwendig. Zeitpunkt der Aussaat, Pflanzenabstand, Fruchtfolge und die Düngung beeinflussen die Qualität der Röschen. Die Ernte ist sehr arbeitsintensiv, weil jedes Röschen einzeln und von Hand abgeschnitten werden muss, Nach dem Abpflücken bedecken Unmengen von Ernterückständen die Felder und bringen Nährstoffen in den Boden zurück." Book: weak evidence	Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 622-623.
12.	● "Brussels sprouts are named after Brussels, Belgium, where it is believed they were first widely cultivated in the 16^th century. Sometimes called mini cabbages, they have appeared on “most hated vegetable” lists due to their potentially bitter flavors caused by sulfur-containing compounds. Overcooking the vegetable, particularly by boiling, will intensify any bitter flavors and unpleasant odors. However, when properly cooked and seasoned, Brussels sprouts offer a natural, nutty sweetness." Website	The Harvard T.H. Chan School of Public Health: Brussels Sprouts.
13.	* "This study strengthens the hypothesis that higher intake of cruciferous vegetables may protect against vascular calcification." Beobachtungsstudie mit 684 Frauen in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1017/S0007114520002706 Study: moderate evidence	Blekkenhorst LC, Sim M et al. Cruciferous vegetable intake is inversely associated with extensive abdominal aortic calcification in elderly women: a cross-sectional study. Br J Nutr. 2021 February;125(3):337–345.
14.	* "Brassica vegetables are the major source of glucosinolates in the human diet. Certain glucosinolates are readily converted into goitrogenic species, notably 5-vinyloxazolidine-2-thione and thiocyanate ion. The effect of dietary Brussels sprouts, a particularly rich source of such glucosinolates, on thyroid function has been examined. Inclusion of cooked Brussels sprouts (150 g daily for 4 weeks) into a normal diet of 10 volunteer subjects had no effect on thyroid function as determined by measurement of thyrotrophic hormone, thyroxine and tri-iodothyronine even though the sprouts contained high concentrations (220 mg/100 g) of glucosinolates. In view of the reported antithyroid activity of 5-vinyloxazolidine-2-thione it is suggested that this lack of activity of cooked Brussels sprouts is due to inactivation during cooking of myrosinase, the specific glucosinolate-degrading enzyme." Narratives Review (preliminary observations) DOI: 10.1177/096032718600500104 Study: weak evidence	McMillan M, Spinks EA, Fenwick GR. Preliminary observations on the effect of dietary brussels sprouts on thyroid function. Hum Toxicol. 1986 January;5(1):15–19.
15.	● "Schweizer Rosenkohl hat von September bis Januar Saison. Zwischen Dezember und Januar kommt Rosenkohl aus dem Lager." Website	Gemüse ch: Rosenkohl.
16.	● Nr. 55 Website	Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020.
17.	* Nr. 393 Ökobilanzstudie DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011	Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011 March;15:1577-1600.
18.	* "The type of heat treatment chosen has a significant effect on the concentration of selected nutrients and non-nutrients and in vitro bioaccessibility of minerals in Brassica oleracea var. gemmifera. The leaching of nutrients and non-nutrients to an aqueous medium during boiling involves the highest percentage losses. Steaming and sous vide as methods of cooking Brussels sprouts allow for a higher level of preservation of the individual compounds." Laborstudie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3390/molecules27061861 Study: weak evidence	Doniec J, Florkiewicz A et al. Impact of hydrothermal treatments on nutritional value and mineral bioaccessibility of brussels sprouts (Brassica oleracea var. gemmifera). Molecules. 2022 March;27(6):1861.
19.	* "The study showed a significant effect of the type of hydrothermal treatment on total polyphenol concentration, polyphenolic acid profile, flavonoid content and antioxidant activity. Traditional boiling in water was the least effective type of hydrothermal treatment with respect to bioactive components of Brussels sprouts." "The high concentration of secondary metabolites and bioactive compounds (including polyphenols, phenolics, phenolic acids, carotenoids, flavonoids, alkaloids, glucosinolates, tocopherols and others) provides Brassicaceae species with pro-health effects. Numerous studies indicate a protective effect at high consumption of cruciferous vegetables against type II diabetes, obesity, cardiovascular diseases, osteoporosis and cancer. Additionally, high consumption of Brassicaceae species is also correlated with antimicrobial activity and broad antioxidant capacity. Plant polyphenols present in Brassicaceae vegetables show anti-inflammatory, antioxidant, cardioprotective, antimicrobial and anticancer activities [1]." "Polyphenols have a chemical structure that enables the capture and neutralisation of free radicals. This activity is associated with their anti-aging, anti-diabetic, anti-cancer, cardioprotective and neuroprotective effects [18]." "The antioxidant activity of fruits and vegetables is gaining more and more interest each year. The pro-health effects of naturally occurring antioxidants have also been confirmed in Brassica vegetables [18]. The antioxidant activity was determined spectrophotometrically by measuring the ability of the antioxidant compounds present in the analysed Brussels sprouts to scavenge ABTS and DPPH free radicals." "Polyphenolic acids represent the most numerous group of polyphenolic compounds present in vegetables, fruits, beverages, spices and cereal products. They demonstrate anti-inflammatory effects, prevent the formation of free radicals by blocking metal catalysis, and constitute a protective factor for cardiovascular diseases. They are characterised by anti-mutagenic and hypoglycaemic effects [34]. The concentration of individual polyphenolic acids in raw and hydrothermally-treated Brussels sprouts before and after in vitro digestion is shown in Table 1. Among the analysed polyphenolic acids, sinapinic acid (392.49 ± 0.52 mg/kg f.m.) and gallic acid (136.81 ± 0.33 mg/kg f.m.) had the highest contents, while syringic acid (5.26 ± 0.09 mg/kg f.m.), chlorogenic acid (10.14 ± 0.00 mg/kg f.m.), protocatechuic acid (13.43 ± 0.38 mg/kg f.m.) and 4-hydroxybenzoic acid (13.53 ± 0.09 mg/kg f.m.) had the lowest concentrations." "The concentrations of individual flavonoids in raw and hydrothermally-treated Brussels sprouts before and after in vitro digestion are presented in Table 2. Of the flavonoids analysed, catechin (96.65 ± 1.22 mg/kg f.m.) and epicatechin (27.62 ± 0.28 mg/kg f.m.) had the highest content, while hispidulin (3.62 ± 0.05 mg/kg f.m.), hesperidin (6.43 ± 0.05 mg/kg f.m.) and acacetin (8.78 ± 0.05 mg/kg f.m.) had the lowest concentrations." "Flavonoids demonstrate carcinogenesis inhibitory activity due to their high scavenging of free radicals, resulting in the prevention of DNA damage that can lead to pathological conditions." Analytische Laboruntersuchung (experimentelle Laborstudie in wissenschaftlichem Journal) DOI: 10.3390/antiox11030446 Study: weak evidence	Doniec J, Florkiewicz A et al. Hydrothermal treatment effect on antioxidant activity and polyphenols concentration and profile of brussels sprouts (Brassica oleracea var. gemmifera) in an in vitro simulated gastrointestinal digestion model. Antioxidants. 2022 February;11(3):446.
20.	* "Furthermore, oral administration of the pure glucosinolate sinigrin (15) or raw Brussels sprouts (Brassica oleracea var. gemmifera) (16), which is a particularly rich source of sinigrin, leads to an amplification of apoptosis in the colorectal crypts of rats, 48 h after exposure to the chemical carcinogen 1,2-dimethylhydrazine (DMH)." "Whatever their origin, glucosinolate breakdown products are absorbed from the gut lumen and metabolized by the intestinal epithelial cells. Some induce biologically significant increases in the activities of phase II xenobiotic-metabolizing enzymes, and some can selectively modify the proliferation of precancerous cells." Analytische Laboruntersuchung (In-vitro-Studie) DOI: 10.1021/jf048025v Study: weak evidence	Smith TK, Lund EK et al. Effects of Brussels sprout juice on the cell cycle and adhesion of human colorectal carcinoma cells (Ht29) in vitro. J Agric Food Chem. 2005 May;53(10):3895–3901.

21.	● "Its cultivation has spread to other European countries: production is carried out on a relatively large scale in the UK. Its importance is more limited outside Europe. In the USA it is mainly cultivated in California." Beitrag in Fachnachschlagewerk DOI: 10.1016/B0-12-227055-X/01234-7 Book: moderate evidence	Fordham R, Hadley P. VEGETABLES OF TEMPERATE CLIMATES - Cabbage and Related Vegetables. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition). 2003:5932-5936.
Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen.