Inhaltsverzeichnis
Weizengluten ist eine der konzentriertesten Proteinquellen auf rein pflanzlicher Basis. Die Fleischalternative lässt sich sehr vielseitig einsetzen. In der vegetarischen und veganen Ernährung sind vor allem Bio- Produkte aus Seitan sehr beliebt. Nicht roh verzehrbar.
Verwendung in der Küche
Weizengluten ist ein geschmacksneutraler, rein pflanzlicher, veganer Fleischersatz. Es hat eine bissfeste Konsistenz und eine hellbraune bis beige Farbe. Weizengluten bezeichnet der Handel meist als Seitan.
Den bzw. das Seitan können Sie sehr vielfältig in der Küche einsetzen: Sie können daraus Weizengluten-Produkte wie Burger, Seitan-Schnitzel, Würstchen oder Aufschnitte fertigen. Auch Schaschlikspiesse zum Grillen oder Salami auf der Pizza können Sie mit dem sogenannten Weizenfleisch ersetzen. Fein gehackt findet Seitan als Hackfleisch-Alternative z.B. in Lasagne, Pastasauce und Frikadellen Verwendung. In Scheiben oder Stücke geschnitten lässt sich Weizengluten im Ofen backen, grillen oder in der Pfanne braten. Ob als Suppeneinlage, im Eintopf oder in Wok-Gerichten, die Einsatzmöglichkeiten von Seitan sind beinahe grenzenlos.
Wie schmeckt Seitan? Da Weizengluten an sich sehr geschmacksneutral ist, ist es empfehlenswert, den Seitan zu marinieren – z.B. Zwiebel, Knoblauch, Paprikapulver, Oregano, Thymian, Majoran, Kreuzkümmel, Salz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl.
Woraus besteht Seitan? Seitan besteht aus dem wasserunlöslichen Klebereiweiss (Gluten) des Weizenmehls.
Kann man Seitan roh essen? Als Rohkost ist Seitan nicht geniessbar: Sie müssen selbstgemachtes rohes Seitan vor der Weiterverarbeitung garen - handelsübliches Weizengluten ist meist vorgekocht.
Eigene Zubereitung von Weizengluten (Seitan)
Weizengluten können Sie selbst herstellen: Mischen Sie zunächst 1 kg weisses, feines Weizenmehl (z.B. Typ 405, bio) mit 750 ml Wasser und verarbeiten Sie die Mischung zu einem glatten Teig, am besten mit einem Handrührgerät. Der Teig sollte nun 3 h zugedeckt ruhen. Im Anschluss nochmals 1 L Wasser hinzufügen und den Teig darin kneten. Das Wasser sollte sich mit der Zeit milchig färben, denn beim "auswaschen" löst sich die im Teig enthaltene Stärke und der Teig fällt auseinander. Nach ein paar Minuten das Wasser abgiessen, das Teigstück erneut zusammenkneten und neues Wasser hinzugeben. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis sich das Wasser nicht mehr milchig färbt. Zurück bleibt das gummiartige, klebrige Weizeneiweiss.
Eine noch simplere Methode für die Seitan-Herstellung ist die Verwendung von Glutenmehl (Glutenpulver) statt Weizenmehl. Da das Glutenmehl keine Stärke mehr enthält, fällt das "auswaschen" des Teiges weg. Sie müssen lediglich das Wasser und das Mehl zu gleichen Teilen in einer Schüssel mischen und zu einem glatten Teig kneten.
Für mehr Geschmack verfeinern Sie das rohe Seitan mit Salz und Gewürzen oder in einer Marinade aus Sojasauce, Kräutern und Gewürzen einlegen. Danach muss der Teig im Sud kochen oder portionsweise im Dampfgarer ca. 1 h garen. Durch das Dampfgaren erhält er seine feste, fleischige, etwas zähe Konsistenz.
Veganes Rezept für 'Seitan-Geschnetzeltes mit Spätzle'
Zutaten (für 4 Personen): 400 g Seitan (bio), 500 g gemischte Pilze (z.B. Shiitake, Kräuterseitlinge, Samtfussrübling), 1 TL Instant-Gemüsebrühe, 400 ml Hafersahne, 500 g Spätzle (vegan), 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, 1 EL Tomatenmark, 1 EL raffiniertes Rapsöl, Salz, Muskatnuss, Schwarzer Pfeffer, 3 Zweige frischer Thymian.
Zubereitung: Den Seitan als Erstes in Streifen schneiden. Den Knoblauch und die Schalotten fein hacken, dann die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Nun den veganen Spätzle-Teig wie HIER beschrieben anrühren. Erhitzen Sie das Öl in einer grossen Pfanne und braten Sie die Pilze kurz darin an. Als Nächstes den Seitan, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben und mitbraten. Löschen Sie im Anschluss alles mit Hafersahne ab und geben Sie das Tomatenmark hinzu. Lassen Sie die Mischung 4-5 Min. köcheln. Parallel den veganen Spätzle-Teig mithilfe einer Spätzle-Presse in kochendem Salzwasser zubereiten. Geben Sie zum Geschnetzelten 1-2 Kellen des Spätzle-Wassers und kochen Sie das Ganze erneut auf, bis die Sosse eindickt. Das Geschnetzelte mit Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe und Muskat abschmecken. Zum Schluss Thymian waschen, trockentupfen und klein hacken. Richten Sie die Spätzle gemeinsam mit dem Geschnetzelten an und streuen Sie den Thymian darüber.
Veganes Rezept für 'Weizengluten süss-sauer'
Zutaten (für 2 Personen): 300 g Seitan (bio), 2 EL Erdnussöl (alternativ Rapsöl), 2 Zwiebeln, 1 rote Gemüsepaprika, 1 Karotte. Für die Sauce: 75 ml Gemüsebrühe, 4 EL Ketchup, 2 EL Apfelessig, 3 EL Reiswein (wenn vorhanden), 2 EL Sojasauce, 2 Knoblauchzehen, ½ TL gemahlener weisser Pfeffer, 2 TL Maisstärke. Als Topping: 1 Frühlingszwiebel, 2 TL heller Sesam.
Zubereitung: Zuerst den Seitan in kleine Stücke reissen. Zwiebeln und Paprika grob und Karotten in Stifte schneiden. Den Seitan in 1 EL Öl unter ständigem Rühren ca. 5 Min. braten, danach beiseitestellen. Restliches Öl in die Pfanne geben und Zwiebeln unter Rühren anbraten, Paprika und Karotten hinzufügen und einige Minuten mitbraten. Für die Sauce den Knoblauch fein hacken oder pressen und mit den anderen Zutaten verrühren. Hitze etwas reduzieren, Seitan zum Gemüse geben, die Sauce hinzufügen und kurz aufkochen, danach noch ca. 5 Min. köcheln lassen. Den süss-sauren Seitan mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Sesam bestreut servieren.
Vegane Rezepte mit Weizengluten finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Immer mehr Supermärkte und Grossverteiler führen den veganen Fleischersatz Seitan ganzjährig in ihrem Sortiment. Bei Migros, Coop, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. gibt es oft nicht nur den "Natur"-Seitan zu kaufen, sondern auch eine grosse Auswahl an aus Weizengluten hergestellten Fertigprodukten, wie vegane Nuggets, Wurst, Wurstaufstrich, Hacksteak, Schnitzel, Gehacktes, Filets usw. Bio-Seitan ist im Reformhaus, Bio-Laden, in Bio-Supermärkten (wie Denn´s Biomarkt, Alnatura), in Drogerien, Spezialgeschäften oder im Online-Handel erhältlich. Dort gibt es auch Basis-Mischungen aus Glutenmehl, die Sie nur noch mit Wasser vermengen müssen und so den Seitan schnell selbst herstellen können.
Um dem neutralen Weizengluten Geschmack zu verleihen, enthält biologischer Seitan (bio) meist neben Weizenmehl, Weizeneiweiss, Wasser, Meersalz und Gewürzen noch Sojasauce. Bei vielen konventionellen Herstellern besteht die Seitan-Zusammensetzung zusätzlich aus grossen Mengen an Salz, Zucker, Aromen, Farbstoffen und Geschmacksverstärkern. Wir empfehlen daher, vor dem Kauf einen Blick auf die Inhaltsstoffe zu werfen und lieber zu Weizengluten in Bio-Qualität zu greifen. Wer noch mehr Kontrolle über die Seitan-Inhaltsstoffe haben möchte, kann das Weizengluten einfach selbst herstellen.
Die Verfügbarkeit von Weizengluten (Seitan) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Seitan sollten Sie stets im Kühlschrank aufbewahren. Gekaufte Produkte aus Seitan halten deutlich länger als frisch zubereitetes Weizengluten. Orientieren Sie sich am besten am abgebildeten Mindesthaltbarkeitsdatum. Frisches Weizengluten ist in einem luftdichten Gefäss im eigenen Kochsud und im Kühlschrank aufbewahrt, eine Woche lang haltbar. Eingefroren im Tiefkühlschrank hält sich das Weizenfleisch bis zu acht Wochen.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Die Seitan-Nährwerte zeichnen sich durch einen hohen Proteingehalt und einen niedrigen Fettanteil aus, was ihn zu einer beliebten Zutat in der veganen Ernährung macht. Seitan hat 370 Kilokalorien (kcal) pro 100 g und besteht zu 75 % aus Eiweiss. Mit 14 % ist der Anteil an Kohlenhydraten zwar höher als in Sojabohnen (11 %), jedoch sehr viel niedriger als im Ausgangsstoff für Seitan, dem Weizenmehl (77,3 %). Seitan enthält mit 1,8 % wenig Fett.4
In 100 g Weizengluten sind 40 µg Selen enthalten. Damit ist der Tagesbedarf zu 72 % abgedeckt. Die Menge ist mit dem Anteil in Gerstengraupe oder gekeimtem Weizen vergleichbar. Mehr beinhalten ungekeimte Weizenkeime (79 µg/100g); deutlich mehr hat Senfpulver (208,1 µg/100g). Der Gehalt in Paranüssen (1'917 µg/100g) ist so hoch, dass 1-2 Stück in der Regel ausreichen, um den durchschnittlichen täglichen Bedarf zu decken.4 Das Halbmetall ist in manchen Regionen sehr spärlich im Boden vorhanden, wo es zu Mangelerscheinungen kommen kann. Aber auch zu viel Selen ist möglich und kann sich in den Pflanzen anreichern. Der Selengehalt kann je nach Region sehr stark schwanken. Der Selengehalt in brasilianischen Paranüssen schwankt stark: In den Proben einer Studie lagen die Werte zwischen <0,5 mg/kg und 146,6 mg/kg. Frühere Untersuchungen dokumentierten sogar Konzentrationen von bis zu 512 mg/kg. Diese ausgeprägte Variabilität erklären Forschende vor allem durch regionale Unterschiede in den Bodenverhältnissen – insbesondere in der Verfügbarkeit von Selen – sowie durch weitere Einflussfaktoren wie den pH-Wert und die mineralogische Zusammensetzung des Bodens.18 Selen spielt im menschlichen Körper eine wichtige Rolle für das antioxidative Schutzsystem, das Immunsystem und für den Schilddrüsenstoffwechsel.5,6
Mit 100 g Seitan können Sie den Tagesbedarf an Eisen zu 37 % decken. Der Anteil von 5,2 mg/100g ist mit Tofu und Sonnenblumenkernen vergleichbar. Einen besonders hohen Gehalt an Eisen haben Gewürze wie Kreuzkümmel (66,3 mg/100g) und Kurkuma (55 mg/100g), aber auch Weizenkleie hat mit 11 mg/100g doppelt so viel wie Seitan.4 Das Spurenelement Eisen ist am Sauerstofftransport im Blut, bei der Sauerstoffspeicherung in den Zellen und am Energiestoffwechsel beteiligt.9
Calcium ist in Seitan zu 142 mg/100g enthalten – 18 % des Tagesbedarfs. Ähnlich viel ist z.B. auch in Mandelmilch zu finden; 100 g unverarbeitete Mandeln liefern sogar 34 % des Tagesbedarfs an Calcium. Besonders hoch konzentriert findet sich dieser Mikronährstoff in Kleinen Brennnesseln oder dem Bärlauch.4
Die gesamten Inhaltsstoffe von Weizengluten, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Seitan gesund oder ungesund? Ein übermässiger Verzehr von Fleischprodukten führt aufgrund der enthaltenen Fettarten und -mengen zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und Fettleibigkeit. Seitan gilt aufgrund seines hohen Eiweiss- und geringen Fettgehalts als gesunder Ersatz für Fleisch.1
Der hohe Eiweissgehalt sorgt für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl, was zu einer geringeren Kalorienaufnahme führt. Da Seitan ausserdem einen niedrigen Fettgehalt hat und nahezu cholesterinfrei ist, eignet sich Seitan auch für Menschen, die ihr Gewicht reduzieren möchten. Seitan kann dabei helfen, auf tierische Produkte leichter zu verzichten. Studien zeigen, dass Menschen, die sich vegan ernähren, deutlich weniger Cholesterin zu sich nehmen.16 Zudem kann diese Ernährungsweise auch helfen, einen erhöhten LDL-Cholesterinspiegel zu senken.17
Der Eiweissbedarf ist jedoch nicht gänzlich mit Seitan abdeckbar – bestimmte Aminosäuren fehlen oder sind nicht ausreichend verwertbar. Seitan hat im Vergleich zu Tofu und anderen Eiweissquellen ein unvollständiges und weniger günstiges Aminosäureprofil. Vor allem enthält er zu wenig Lysin, eine essentielle Aminosäure, und eignet sich daher nicht als alleinige Proteinquelle. Auch beim 'Essential Amino Acid Index (EAAI)' und dem 'Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)' schneidet Seitan schlecht ab – beide Werte bleiben unter den empfohlenen Referenzwerten und weisen auf eine geringe Proteinqualität hin. Zwar liefert Seitan nennenswerte Mengen an Methionin und Phenylalanin, doch insgesamt fällt der Gehalt an essentiellen Aminosäuren geringer aus als bei Tofu. Wer Seitan in den Speiseplan aufnimmt, sollte ihn deshalb mit lysinreichen Lebensmitteln kombinieren, um den Bedarf an hochwertigen Proteinen zu decken.2
Für manche Menschen kann Seitan aber auch ungesund sein und Entzündungen auslösen – dazu mehr im folgenden Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Für das Nährstoffprofil von Weizengluten (Seitan) sind die sekundären Pflanzenstoffe nicht relevant. Erfahren Sie mehr über die Bedeutung und Einteilung dieser bioaktiven Stoffe in Lebensmitteln im Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Seitan besteht zum grössten Teil aus dem Klebereiweiss Gluten. Für Menschen, die an Zöliakie, einer Glutensensitivität oder Glutenunverträglichkeit leiden, ist Seitan ungesund, sie müssen darauf verzichten.10
- Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, bei der Gluten die Darmschleimhaut schädigen. Typische Symptome sind Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Durchfall, Verstopfung, übelriechender Stuhl, aber auch Müdigkeit, Kopfschmerzen, Hautausschläge, Depressionen und Gewichtsverlust. Manche Betroffene zeigen keine Verdauungssymptome, sondern etwa Anämie oder Erschöpfung. Die Diagnose erfolgt in der Regel über einen Bluttest auf tTG-IgA-Antikörper; bei positivem Befund führen ÄrztInnen eine Darmbiopsie durch, um die Diagnose zu sichern.7
- Glutensensitivität (nicht-zöliakiebedingte Glutensensitivität) zeigt sich oft durch ähnliche Beschwerden wie bei Zöliakie: Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Müdigkeit, „Gehirnnebel“, Kopfschmerzen, Hautprobleme (z. B. Keratosis pilaris), hormonelle Störungen (z. B. PMS), Autoimmunerkrankungen, neurologische Beschwerden, Gelenkschmerzen und Stimmungsschwankungen. Da es keinen spezifischen Test gibt, erfolgt die Diagnose über einen Ausschluss von Zöliakie und einen Ernährungstest: zunächst glutenfrei essen, dann kontrolliert wieder Gluten einführen und Symptome beobachten. Verbessern sich die Beschwerden ohne Gluten und kehren bei Wiedereinführung zurück, liegt eine Sensitivität nahe.7
Gluten kann bei anfälligen Personen Entzündungen sowohl im Darm als auch im ganzen Körper auslösen, was potenziell zu neurologischen und anderen gesundheitlichen Problemen führt.13 Glutenbedingte Entzündungen könnten über die Darm-Hirn-Achse auch das Gehirn beeinträchtigen. Bei Zöliakie schädigt Gluten die Darmschleimhaut und erhöht die Durchlässigkeit der Darmwand. Dadurch gelangen unvollständig abgebaute Glutenbestandteile in die Blutbahn und aktivieren das Immunsystem. Diese Entzündungsreaktionen können sich über den Darm hinaus ausbreiten und sind möglicherweise an der Entstehung von Erkrankungen wie Parkinson beteiligt. Auch die Darmbakterien spielen dabei eine Rolle: Sie beeinflussen sowohl den Abbau von Gluten als auch das Entzündungsgeschehen. Eine gestörte Darmflora und eine durchlässige Darmbarriere könnten so chronische Entzündungen fördern – ein möglicher Risikofaktor für neurodegenerative Erkrankungen.3,13
Beim Verzehr oder Kontakt mit Weizengluten können bei empfindlichen Personen verschiedene allergische Reaktionen auftreten. Dazu zählen klassische Nahrungsmittelallergien, die nach dem Essen auftreten; eine seltene Form der Anaphylaxie, die nur in Kombination mit körperlicher Anstrengung auftritt; sowie das sogenannte Bäckerasthma, das durch das Einatmen von Mehlstaub eine Immunantwort auslöst. Auch Hautreaktionen wie Urtikaria oder Kontaktdermatitis können durch den direkten Kontakt mit Weizenproteinen entstehen.11
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Im Gegensatz zu Tofu schneidet Seitan laut Sustainable European Research Institute (SERI) in der Öko-Bilanz etwas schlechter ab. Für den Weizenanbau braucht es ca. ⅓ mehr Fläche als für den Sojaanbau. Zudem sind die CO2-Emissionen um etwa 50 % höher als bei der Herstellung von Tofu. Im Vergleich zum herkömmlichen Fleisch sind aber beide Alternativprodukte deutlich weniger umweltschädigend.15 Laut einer Berechnung von CarbonCloud für ein schwedisches Produkt kommt Seitan, so wie das Produkt im Handel erhältlich ist, auf einen CO2-Fussabdruck von 0,54 kg CO2eq/kg.19 Somit ist das Treibhauspotenzial von Seitan als moderat einstufbar und zeigt, dass Seitan eine umweltfreundlichere Alternative zu tierischem Fleisch darstellt.
Die Herstellung von 100 g Seitan braucht rund 130 Liter Wasser, um den nötigen Weizen zu produzieren – hauptsächlich 'grünes Wasser' aus Regenfällen. Dieser Wert liegt deutlich unter dem Wasserbedarf für tierische Produkte, aber höher als bei sojabasierten Produkten. Insgesamt zeigt Seitan eine gute ökologische Bilanz, vor allem im Vergleich zu herkömmlichem Fleisch.13 Mekonnen und Hoekstra, zwei bedeutende Wissenschaftler im Bereich des Wasser-Fussabdrucks, berechneten für Weizengluten 2010 einen Fussabdruck von 4189 l/kg. Für Soja-Bohnenquark (Tofu) kamen sie auf, 2523 l/kg. Unverarbeitete eiweissreiche vegane Lebensmittel wie Erbsen oder Kichererbsen liegen in einem ähnlichen Bereich, 1979 l/kg bzw. 4177 l/kg.20 Im Durchschnitt kommen Hülsenfrüchte auf 4055 l/kg. Zum Vergleich: Eier haben einen Wasser-Fussabdruck von 3265 l/kg, Hühnerfleisch kommt auf 4325 und Rindfleisch auf 15'415 l/kg.21
Pflanzliche Fleischersatzprodukte auf Basis von Weizen und Sojabohnen entlasten die Umwelt deutlich, da sie direkt der menschlichen Ernährung dienen. Sie vermeiden die Emissionen, den Ressourcenverbrauch und die Kalorienverluste, die bei der Umwandlung pflanzlicher in tierische Nahrung entstehen. Bio-Betriebe bauen Soja und Weizen zudem umweltschonender an als konventionelle Landwirtschaftsbetriebe.13
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Woher kommt Seitan? Chinesische Köche entdeckten Seitan erstmals im Jahr 535 v. Chr. Das genaue Entstehungsdatum ist jedoch umstritten: Eine Quelle nennt statt 535 v. Chr. das Jahr 535 n. Chr., eine andere das Jahr 1301.14
Die kommerzielle Herstellung von Seitan begann 1962 durch Kiyoshi Mokutani von der Marushima Shoyu Company. Er entwickelte das Produkt speziell für den japanischen Makrobiotik-Lehrer George Ohsawa und dessen Schüler als vegetarische Alternative zu einem ursprünglich aus Schalentieren hergestellten Würzmittel. Ab Ende der 1960er-Jahre kam Seitan nach Nordamerika – in seiner ursprünglichen Form als recht salziger Snack und Würzmittel für Gemüse- und Bohnengerichte.8
Anbau - Ernte
Weizengluten (Seitan) besteht aus Weizenmehl und Wasser. Wie LandwirtInnen Weizen anbauen, können Sie HIER nachlesen. Es empfiehlt sich, auf einen biologischen und regionalen Anbau der Weizen-Pflanzen zu achten – Stichwort Tierschutz - Artenschutz.
Industrielle Herstellung
Die industrielle Herstellung ähnelt der Zubereitung zu Hause: Aus Weizenmehl entsteht Seitan; meist durch das Martin- oder das Batterverfahren. Beide Methoden basieren darauf, das Gluten durch Auswaschen des Weizenmehls mit Wasser oder einer Salzlösung vom Stärkeanteil zu trennen. Beim Martin-Verfahren entsteht zunächst ein fester Teig, der nach einer Ruhezeit eine Wäsche mit reichlich Wasser durchläuft. Die Stärke löst sich im Wasser, während das Gluten zurückbleibt. Beim Batterverfahren entsteht aus Mehl und Wasser ein dünner Teig, durch mechanische Bearbeitung setzen sich die Glutenpartikel ab. Beide Prozesse erhalten die wichtigen Eigenschaften von Weizengluten wie Elastizität und Bindefähigkeit – entscheidend für die fleischähnliche Konsistenz von Seitan.12
Weiterführende Informationen
Was ist Seitan genau? Gluten, das hauptsächlich aus den Proteinen Gliadin und Glutenin besteht (etwa 80–85 %), gehört zur Familie der Prolamine – Eiweisse, die vor allem durch ihren hohen Anteil an Glutamin- und Prolin-Sequenzen charakterisiert sind. Diese Struktur trägt vermutlich zu seiner Wasserunlöslichkeit bei. Im Getreide befindet sich Gluten in den Zellen des stärkehaltigen Endosperms und spielt dort eine Rolle bei der Keimung. In der Lebensmittelherstellung ist Gluten wegen seiner klebenden und dehnbaren Eigenschaften geschätzt – es sorgt für die typische Konsistenz von Teig und Brot. Daher ist es in zahlreichen Lebensmitteln wie Brot, Nudeln, Backwaren und Müsli enthalten sowie als Verdickungsmittel, Füllstoff oder Stabilisator in vielen verarbeiteten Produkten.13
Auch aus Dinkelmehl können Sie Seitan herstellen.
Alternative Namen
Laut Yuko Okada, Präsidentin der Muso Company – einem der ältesten und grössten Exporteure japanischer Naturkost – prägte der Makrobiotik-Lehrer George Ohsawa in den 1960er-Jahren den Begriff 'Seitan'. 'Sei' bedeutet sinngemäss 'richtig' oder 'wahr', 'tan' leitet sich vom japanischen Wort tanpaku (Protein) ab. Lose auf Deutsch übersetzt bedeutet Seitan also 'richtiges Protein' oder 'geeigneter Proteinersatz'. In China ist Weizengluten unter Namen wie 'mien chin' oder 'yu mien ching' bekannt; in Restaurants oft als 'Buddha-Food' bezeichnet – in Anlehnung an seinen (angeblichen) Ursprung in buddhistischen Klöstern. Im asiatischen Handel findet sich auch getrocknetes Weizengluten, in Japan als 'fu' und in China als 'k’o fu' oder 'kofu' bekannt.8
Weizengluten oder Seitan findet man auch als 'Weizenfleisch', Weizeneiweiss oder Mianjin. Ausserhalb der Schweiz schreibt man auf Deutsch auch Weizeneiweiss (Eiweiss).
Im Englischen heisst Weizengluten 'wheat meat', 'gluten meat' oder 'wheat gluten'. Als 'vital wheat gluten' oder 'gluten' findet sich im Handel das sogenannte Glutenmehl, das man für die Herstellung von Seitan verwendet oder Gebäck hinzufügt, um mehr Elastizität zu erreichen.
Sonstige Anwendungen
Weizengluten dient auch als zusätzliche Proteinquelle in diversen Fisch- und Fleischzubereitungen (Aufschnitt, Surimi etc.) und als Bindemittel bei der Produktion von Tiernahrung (vorwiegend für Haustiere). Einige Sportler verwenden Weizengluten für den Muskelaufbau.
Literaturverzeichnis - 21 Quellen
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| 2. | Anwar D, El-Chaghaby G. Nutritional Quality, Amino Acid Profiles, Protein Digestibility Corrected Amino Acid Scores and Antioxidant Properties of Fried Tofu and Seitan. Food and Environment Safety Journal. 2019;3:176-190. |
| 3. | Muttalib Z, Aboukhalil D et al. Gluten and its Relationship with Inflammation and Parkinson’s Disease: A Literature Review. AIMS Neuroscience. 2025;12(1):44. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Avery JC, Hoffmann PR. Selenium, Selenoproteins, and Immunity. Nutrients. 2018;10(9):1203. |
| 6. | Stuss M, Michalska-Kasiczak M, Sewerynek E. The Role of Selenium in Thyroid Gland Pathophysiology. Endokrynol Pol. 2017;68(4):440–465. |
| 7. | Katch V. Gluten Mania. Michigan Today. 2017. |
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| 11. | Harter C. Glutenunverträglichkeit: Über Gluten-Assoziierte Erkrankungen und den Sinn einer Glutenfreien Ernährung. Wiesbaden: Springer Fachmedien Wiesbaden; 2019:32. |
| 12. | Zhang M, Jia R et al. Versatile Wheat Gluten: Functional Properties and Application in the Food-Related Industry. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2023;63(30):10444–10460. |
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| 14. | Maningat CC, Jeradechachai T, Buttshaw MR. Textured Wheat and Pea Proteins for Meat Alternative Applications. Cereal Chem. 2022;99(1):37–66. |
| 15. | Jetzke T, Richter S et al. Die Zukunft im Blick: Fleisch der Zukunft. Umweltbundesamt Deutschland. 2019. (PDF). |
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| 17. | Ferdowsian HR, Barnard ND. Effects of Plant-Based Diets on Plasma Lipids. American Journal of Cardiology. 2009;104(7):947–956. |
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| 19. | CarbonCloud: Seitan: Sweden. |
| 20. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The Green, Blue and Grey Water Footprint of Crops and Derived Crop Products. Volume 1: Main Report. Value of Water Research Report Series No. 47, UNESCO-IHE, Delft, the Netherlands. 2010. |
| 21. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
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