Bärlauch, getrocknet (roh?, bio?)

Getrockneter Bärlauch (Allium ursinum) dient als Gewürz (bio) für Suppen und Sossen oder findet Verwendung in Salaten. Die Wildpflanze, auch als Waldknoblauch, Wilder Knoblauch oder Hundsknoblauch bekannt, hat zudem eine beruhigende Wirkung bei Magen- und Darmbeschwerden.

Verwendung in der Küche

Waldknoblauch ist sehr bekannt als Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Die gesamte Pflanze ist essbar, vorwiegend finden die Bärlauch-Blätter Verwendung. Aber auch die Knospen sind eingelegt eine Delikatesse. Sind die rohen Blätter noch jung und klein, schmecken sie sehr zart, aber aromatisch und würzig-scharf. Der Geschmack nach Knoblauch ist intensiv, aber nicht so stark wie bei einer Knoblauchknolle. Bei blühendem Bärlauch sind meist auch die Blätter etwas fester, das Knoblaucharoma nimmt etwas ab. Getrockneter Bärlauch schmeckt nicht mehr so intensiv nach Knoblauch, der Geschmack ist erdig bis krautig.

Wie kann ich getrockneten Bärlauch verarbeiten? Getrockneter Bärlauch verfeinert als Gewürz vielerlei Rezepte, z.B. Rohkost-Kreationen, Suppen, Salate, Dips oder Aufstriche, wie veganen Frischkäse. Er eignet sich zudem für Rezepte zur Herstellung von Bärlauchhummus, Bärlauchgnocchi, veganer Bärlauchbutter oder dem beliebten Bärlauchpesto. Auch Bärlauchsalz (z.B. mit Meersalz) gelingt hervorragend mit getrocknetem Bärlauch.

Neben Brot und Brötchen, passt getrockneter Bärlauch auch in Pizzateig, Kräuterbaguette, Stockbrot oder Knoblauchbrot. Probieren Sie pikante Muffins mit Bärlauch, oder würzen Sie Saucen oder Gerichte mit Reis oder Teigwaren mit einer Prise getrocknetem Bärlauch, bei denen Sie sonst Petersilie, Schnittlauch, Thymian oder Rosmarin verwenden.

Veganes Rezept für Bärlauchbutter

Zutaten: 100 ml kaltgepresstes Rapsöl, 40 g getrockneten Bärlauch (bio), 150 g Pflanzenmargarine, ½ TL Salz, je nach Vorliebe 1 TL Senf oder Zitronensaft.

Zubereitung: In einen hohen Mixbecher das Öl, den Bärlauch, Salz, Senf oder Zitronensaft geben und mit einem Pürierstab mixen. Nach und nach die zimmerwarme Pflanzenmargarine dazugeben und zu einer cremigen Masse pürieren. Die vegane Bärlauchbutter mit getrocknetem Bärlauch in Schraubgläschen füllen und mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen und erkalten lassen.

Für die schnelle Variante kann man eine Packung (250 g) Pflanzenmargarine mit 40 g getrockneten Bärlauchblättern und einem Teelöffel Salz mit einer Gabel vermengen. Die vegane Bärlauchbutter lässt man danach einige Stunden im Kühlschrank ziehen.

Veganes Rezept für Bärlauch-Suppe

Zutaten (für 4 Personen): 1 Zwiebel, 3 grosse Kartoffeln, 1 L vegane Gemüsebrühe, 40 g getrockneter Bärlauch (bio), 1 Becher vegane saure Sahne, Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Hefeflocken (optional).

Zubereitung: Eine feingeschnittene Zwiebel schonend dünsten und mit einem Liter veganer Gemüsebrühe ablöschen. Die Würfel von drei grossen, geschälten Kartoffeln dazugeben und etwa 15 Minuten lang weichkochen. 40 g getrockneten Bärlauch (bio) wenige Minuten in der Suppe ziehen lassen. Anschliessend alles zusammen mit einem Becher veganer saurer Sahne bzw. veganem saurem Rahm (Schmand) cremig pürieren und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat, einem Esslöffel Zitronensaft und optional mit einem Esslöffel Hefeflocken abschmecken.

Vegane Rezepte mit getrocknetem Bärlauch finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Getrockneten und geschnittenen Bärlauch erhält man als sortenreines Produkt. Man findet das Würzkraut in vielen gut sortierten Bio-Läden, in Feinkostläden oder bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka oder Hofer. Zudem kann man getrockneten Bärlauch problemlos in Bio-Supermärkten (Alnatura, Denn's Biomarkt) oder online kaufen.

Bevorzugen Sie beim Kauf Bärlauchblätter aus kontrolliert biologischem Anbau. Rohkostqualität (Rohqualität) ist bedingt gegeben, da sich die Blätter durch einen hohen Wassergehalt auszeichnen. Deshalb ist die natürliche Trocknung nicht ideal. Gängige Trocknungstemperaturen liegen bei schonender Trocknung zwischen 40 und 50 °C. Zudem spielt im Bio-Bereich die Gefriertrocknung eine untergeordnete Rolle.⁹

Die Verfügbarkeit von getrocknetem Bärlauch ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Getrocknete Bärlauchblätter bewahrt man als Gewürz lichtgeschützt und in einem gut verschliessbaren Gefäss auf. Man sollte darauf achten, dass während des Gebrauchs beim Kochen kein heisser Dampf hineingelangt. So verhindert man die Bildung von toxischem Schimmel.

Wild zu finden

Bärlauch kommt vor allem in feuchten Auwäldern, Buchen-, Laub- und Mischwäldern, aber auch in Hecken in ganz Europa vor. Wilder Knoblauch wächst als teppichbildende Staude mit elliptischen, bis zu 28 cm langen Blättern und weissen, sternförmigen Blüten (in rundlichen Dolden). Die Blütendolden überragen im Spätfrühling und im Frühsommer das Laub der Pflanze.¹ Am besten pflückt man in Feldern, die etwas vom Weg abgelegen sind, um etwaige Kontaminationen durch spazierende Hunde zu vermeiden.

Die Saison von frischem Bärlauch ist zwischen März und Mai, die Zwiebeln kann man im Herbst ausgraben und ebenfalls verwenden.^2,3

Es ist darauf zu achten, dass bei Unkenntnis eine besondere Verwechslungsgefahr mit den giftigen Blättern des Maiglöckchens besteht.² Allerdings "drehen" sich die Maiglöckchen aus der Erde und junge Blätter sind nicht so zart wie jene des Bärlauchs. Ebenso leicht kann man Bärlauch mit den tödlich giftigen Blättern der Herbstzeitlose verwechseln.³ Siehe auch weiter unten bei "Verwechslungsgefahr".

Wann ist Bärlauch giftig? Zu keinem Zeitpunkt im Jahr ist irgendein Pflanzenteil des Bärlauchs für Menschen giftig. Trotzdem verwendet man bevorzugt die jungen, noch zarten Blätter im Frühjahr (vor der Blüte), da sie dann über ein angenehmes, knoblauchartiges Aroma verfügen. Nach der Blütezeit verlieren die Blätter ihren charakteristischen Geschmack, schmecken eher bitter und faserig. Für einige Tiere (Katzen, Hunde, Rinder, Pferde und Schafe) ist der Verzehr von einigen Allium-Arten giftig, indem die Zwiebeln die roten Blutkörperchen schädigen und eine hämolytische Anämie hervorrufen können.²⁰

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Getrockneter Bärlauch ist mit 0,29 kcal/1g kalorienarm, Kohlenhydrate sind zu 0,48 g/1g, Proteine zu 0,3 g/1g und Fett zu 0,05 g/1g enthalten.

Vitamin K, Folat und Vitamin C sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die getrockneter Bärlauch anbietet.⁴ Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Bärlauch (getrocknet), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Bärlauch gesund? Gesundheitlich wirkt vor allem frischer Bärlauch ähnlich positiv auf den menschlichen Körper wie Knoblauch. In der Volksmedizin findet Bärlauch (frisch und getrocknet) Anwendung gegen Magen-Darm-Beschwerden, Völlegefühl und Blähungen. Er ist blutreinigend, entzündungshemmend, harntreibend, schleimlösend, stoffwechselanregend, appetitanregend sowie allgemein stärkend und tonisierend.⁵

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen vom getrockneten Bärlauch kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Getrockneter Bärlauch enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:¹⁷

• Isoprenoide: Diterpene (Phytol); Triterpene: Sterodiale Saponine (Diosgenin, Steroidale Glycoside), Steroide (Beta-Sitosterol-Glucopyranosid); Tetraterpene: Carotinoide
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Vanillinsäure, p-Hydroxybenzoesäure), Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Flavonole (Kaempferol-Glucopyranosid), Flavanone (Neohesperidosid)
• Organische schwefelhaltige Verbindungen: Sulfide (Diallyl-Disulfid, Diallyl-Trisulfid), Sulfoxide (Methiin, Alliin, Isoalliin, Propiin, Ethiin); Thiosulfinate (Allicin, Methylallylthiosulfinat, Allylmethylthiosulfinat, Dimethylthiosulfinat)

Das Trocknen von Bärlauch, insbesondere bei höheren Temperaturen oder langer Trocknungsdauer führt zu einer Reduktion v.a. der flüchtigen, schwefelhaltigen (Sulfide, Thiosulfinate), organischen Verbindungen (u.a. Benzene, Aldehyde) und ätherischen Ölen (Sesquiterpene), die für das typische Aroma und den Geruch verantwortlich und in frischem Bärlauch reichlich vorhanden sind. Das erklärt auch einen deutlichen Aromaverlust von getrocknetem Bärlauch. Das Trocknen führt zu starken Farbveränderungen aufgrund des Chlorophyllabbaus.^16,18,19

Die Wahl geeigneter Trocknungsverfahren und Lagerung ist ausschlaggebend für den Erhalt der phenolischen und schwefelhaltigen Verbindungen.¹⁸ Höhere Trocknungstemperaturen bei konvektiver Trocknung verringern den Polyphenolgehalt stark, u.a. der Phenolsäuren und reduzieren das antioxidative Potenzial: 53,3 % bei 60 °C, 45,3 % bei 50 °C bzw. 40,7 % bei 40 °C.^16,18

Konvektive Trocknung bei 40 °C führt zu besten Thiosulfinat-Gehalten und Alliinaseaktivität (Umwandlung von Alliin in Allicin). Vakuumtrocknung ermöglicht laut eine Studie selbst bei Temperaturen von 60 bis 70 °C einen guten Erhalt der Alliinaseaktivität und des gesamten Thiosulfinatgehalts. Für einen optimalen Erhalt der Gesamtphenole und Thiosulfinate empfehlen sich trotz langer Trocknungszeiten konvektive Trocknung bei niedrigen Temperaturen (40 °C).¹⁸

Angesichts der Vielfalt an sekundären Metaboliten und verfügbaren Trocknungsverfahren sind Optimierungsstudien zu Trocknungsparametern wie Temperatur, Luftgeschwindigkeit, Zeit oder Leistung weiterhin ein zentrales Forschungsthema. Zudem hat die Beschaffenheit des Ausgangsmaterials einen erheblichen Einfluss auf dessen Qualität und den Abbau von Verbindungen.¹⁹

Durch den Trocknungsprozess bleiben Terpene, Steroide, Carotinoide, phenolische und schwefelhaltige Verbindungen erhalten. Sie wirken antioxidativ und können zur Vorbeugung chronischer Erkrankungen wie Diabetes beitragen, den Blutdruck regulieren, den Cholesterinspiegel senken und die Gesundheit der Blutgefässe fördern. Dadurch verringert sich das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.¹⁸

Lesen Sie vertiefend zu den gesundheitlich äusserst wirksamen schwefelhaltigen Verbindungen, die vor allem in der frischen Pflanze reichlich vorkommen, unter der Zutat Bärlauch, roh, nach.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Beim Wildsammeln besteht beim Verzehr von frischem Bärlauch die Gefahr der Übertragung von Eiern des gefährlichen "Kleinen Fuchsbandwurms", die vor allem der Rotfuchs, aber auch manche Katzen und Hunde übertragen. Die Eier befinden sich im Kot der Tiere und gelangen durch den Verzehr von z.B. Bärlauchblättern in den Körper. Es kann so zu einer gefährlichen, teilweise tödlichen Lebererkrankung (Alveoläre Echinokokkose) kommen.

Verwechslungsgefahr

Bei Unkenntnis besteht insbesondere Vergiftungs- und Verwechslungsgefahr mit den giftigen Blättern der Herbstzeitlose (Colchicum autumnale). Alle Pflanzenteile der Herbstzeitlose enthalten ein bekanntes Zellgift ("Colch..."), welches auch hohen Temperaturen standhält. Treten nach 6–12 Stunden Symptome auf, wie z.B.: Brennen und Kratzen im Hals, Schluckbeschwerden, Atemnot, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verbunden mit starkem Flüssigkeitsverlust, empfehlen wir den Arzt aufzusuchen. Isst man grössere Mengen (bei den Blättern ca. eine kleine Salatportion) oder verwendet man Pflanzenteile missbräuchlich, kann es bei einer Nichtbehandlung der Beschwerden zum Tod kommen. Vergiftungserscheinungen können auch bei kleineren Mengen auftreten.⁸ Der Wirkstoff findet aber auch Verwendung in Medikamenten, die man bei Gicht einsetzt. Bei Erwachsenen treten akute Vergiftungserscheinungen ab 20 mg (des Wirkstoffs) auf, daher empfiehlt man die maximale Dosis von 8 mg innerhalb von 24 h oder 12 mg pro Gichtanfall nicht zu überschreiten.¹²

Ebenso leicht verwechselt man den Bärlauch mit den Blättern des Maiglöckchens (Convallaria majalis). Die Vergiftung zeigt sich mit starken Oberbauchbeschwerden und selten mit kardiotoxischen Problemen. Um eine Verwechslung zu vermeiden, ist darauf zu achten, dass sich die Blätter der Maiglöckchen aus der Erde "drehen", keinen Knoblauch-Geruch haben und die Blattunterseite des Maiglöckchens glänzt. Sie sind als junge Blätter auch nicht so zart und fein.^2,13

Es gibt auch die Verwechslung mit den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs (Arum maculatum). Die Blätter enthalten Calciumoxalat-Raphiden, welche die Mundschleimhaut akut reizen, weshalb man automatisch nicht viel davon isst. Allerdings kommt es ab ca. zwei Blättern zu einer Schwellung der Mundschleimhaut, Erbrechen und Durchfall. Bei Hautkontakt mit dem Pflanzensaft treten eine Rötung und Blasenbildung auf. Trinken Sie unverzüglich viel Wasser und spülen Sie die betroffenen Stellen unter fliessendem Wasser gut ab.⁶

Wie unterscheidet man Bärlauch vom Maiglöckchen, der Herbstzeitlosen oder dem Gefleckten Aronstab? Es ist hilfreich, die Blätter zwischen den Fingern zu verreiben und den typischen Knoblauchduft sicherzustellen.³

Verwendung als Heilpflanze

Bärlauch gilt als pflanzliches Arzneimittel, ist aber keine medizinisch anerkannte Heilpflanze und nicht gelistet bei: Kommission E, ESCOP oder HMPC.¹⁰ Hauptsächlich dient er als Lebensmittel und Gewürz, seltener verwendet man ihn pharmazeutisch.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Naturheilkunde regt Bärlauch den Stoffwechseln an und man setzt ihn aufgrund der überwiegend schwefelhaltigen ätherischen Öle gegen Atemwegserkrankungen ein. In Drogerien und Apotheken erhält man Bärlauch getrocknet als Arzneidroge (Allii ursini herba) gegen Magen-Darm-Störungen und Blähungen. Äusserlich hilft das Kraut gegen Hautausschläge. Auch die Bärlauchzwiebel (Allii ursini bulbus) ist eine bekannte Droge und soll zudem gegen Arteriosklerose und Bluthochdruck helfen. Von Bärlauch sind Presssäfte als Monopräparate bekannt.¹⁰

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Über den CO₂-Fussabdruck von getrocknetem Bärlauch fanden wir keine genauen Zahlen. Frischer Schnittlauch hat einen Fussabdruck von 0,43 kg CO₂eq/kg und Knoblauch 1,25 kg CO₂eq/kg.¹⁵

Da Bärlauch zu seiner Hauptsaison im Frühjahr in ganz Europa regional zu finden ist, sollte man beim Einkauf auch möglichst auf Regionalität achten, um unnötige Transportwege zu vermeiden. Am besten sammelt man den Waldknoblauch selbst und trocknet ihn im Anschluss bei niedrigen Temperaturen (40 °C). Dadurch kommt kein unnötiger Verpackungsmüll zustande, der bei der Herstellung und Entsorgung Rohstoffe und Energie benötigt und den ökologischen Fussabdruck von Bärlauch in die Höhe treibt. Beim Sammeln pflückt man am besten nur so viel, wie man auch verzehren kann. Achtet man zusätzlich darauf, allein ein Blatt pro Pflanze zu nehmen, kann sich die Pflanze auch im Anschluss noch weiter entwickeln.¹³ Dies ist von grosser Bedeutung, denn in manchen Regionen, beispielsweise Norddeutschland, ist Bärlauch als "vom Aussterben bedroht" auf der Roten Liste aufgeführt.¹⁴ Direkte Trocknung oder Weiterverarbeitung des Bärlauchs verlängert die Haltbarkeit und verhindert vorzeitigen Verderb.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Wie alle grossblumigen Lauch-Arten ist Waldknoblauch eine bemerkenswerte Nahrungspflanze für Bienen, Schwebfliegen und Hummeln. Da die Blütezeit in die Frühjahrsmonate April bis Juni fällt, gilt Bärlauch als Frühjahrstracht. Unter Tracht versteht man das gesamte Angebot an Nektar, Honigtau und Pollen, das Insekten zur Verfügung steht. Während sich der Pollenwert des Bärlauchs auf mittlerem Niveau befindet, ist der Nektarwert gut. Als ergänzende Bienenweide zu empfehlen sind Schnittlauch, Küchenzwiebeln und verschiedene Zierlauch-Arten.⁷ Auch für Schmetterlinge gilt Bärlauch, insbesondere im Juni, als Nektarpflanze.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Bärlauchpflanzen kommen fast in ganz Europa vor und wachsen in den Voralpen in Höhenlagen bis zu 1900 m. Bärlauch verbreitet sich durch Anhaftung von Lehmboden an Tierfüssen, was auch häufig sein fleckenweises Vorkommen erklärt.¹¹ Die getrocknete Arzneidroge stammt aus Wildbeständen in osteuropäischen Ländern.

Anbau - Ernte

Bärlauch kann man im Garten unter Gebüschen selbst kultivieren. Durch Ameisenverbreitung kann sich die Pflanze effizient vermehren.⁷ Als Kaltkeimer müssen die Samen eine Frostperiode durchleben, bevor sie keimen.

Weiterführende Informationen

Allium ursinum ist eine Pflanzenart aus der Gattung Allium (Familie: Amaryllisgewächse) und eng verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch.

Alternative Namen

Man kennt für Bärlauch Trivialnamen wie Bärenlauch, Knoblauchspinat, Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Rinsenknoblauch, Hundsknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsen oder Waldherre.