Bärlauch, getrocknet (roh?, bio?)

Getrockneter Bärlauch (Allium ursinum) dient als Gewürz (bio) für Suppen und Saucen oder findet Verwendung in Salaten. Die Wildpflanze, auch als Waldknoblauch, Wilder Knoblauch oder Hundsknoblauch bekannt, hat zudem eine beruhigende Wirkung bei Magen- und Darmbeschwerden.

Verwendung von Bärlauch (getrocknet) in der Küche:

Waldknoblauch ist sehr bekannt als Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Die gesamte Pflanze ist essbar, vorwiegend finden die Bärlauch-Blätter Verwendung. Sind die rohen Blätter noch jung und kleiner, schmecken sie sehr zart. Bei blühendem Bärlauch sind meist auch die Blätter etwas fester.

Was machen mit getrocknetem Bärlauch? Getrockneter Bärlauch verfeinert als Gewürz vielerlei Rezepte, z.B. Rohkost-Kreationen, Suppen, Salate, Dips oder veganen Frischkäse. Wie kann ich getrockneten Bärlauch verarbeiten? Er eignet sich zudem für Rezepte zur Herstellung von Bärlauchhummus, Bärlauchgnocchi, veganer Bärlauchbutter oder dem beliebten Bärlauchpesto. Auch Bärlauchsalz gelingt hervorragend mit getrocknetem Bärlauch.

Veganes Rezept für Bärlauchbutter:

Zutaten: 100 ml kaltgepresstes Rapsöl, 40 g getrockneten Bärlauch (bio), 150 g Pflanzenmargarine, ½ TL Salz, je nach Vorliebe 1 TL Senf oder Zitronensaft.

Zubereitung: In einen hohen Mixbecher das Öl, den Bärlauch, Salz, Senf oder Zitronensaft geben und mit einem Pürierstab mixen. Nach und nach die zimmerwarme Pflanzenmargarine dazugeben und zu einer cremigen Masse pürieren. Die vegane Bärlauchbutter in Schraubgläschen füllen und mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen und erkalten lassen.

Für die schnelle Variante kann man eine Packung (250 g) Pflanzenmargarine mit 40 g getrockneten Bärlauchblättern und einem Teelöffel Salz mit einer Gabel vermengen. Die vegane Bärlauchbutter lässt man danach einige Stunden im Kühlschrank ziehen.

Veganes Rezept für Bärlauch-Suppe:

Zutaten: 1 Zwiebel, 3 grosse Kartoffeln, 1 L vegane Gemüsebrühe, 40 g getrockneter Bärlauch (bio), 1 Becher vegane saure Sahne, Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Hefeflocken (optional).

Zubereitung: Eine feingeschnittene Zwiebel schonend dünsten und mit einem Liter veganer Gemüsebrühe ablöschen. Die Würfel von drei grossen, geschälten Kartoffeln dazugeben und etwa 15 Minuten lang weichkochen. 40 g getrockneten Bärlauch (bio) wenige Minuten in der Suppe ziehen lassen. Anschliessend alles zusammen mit einem Becher veganer saurer Sahne bzw. veganem saurem Rahm (Schmand) cremig pürieren und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat, einem Esslöffel Zitronensaft und optional mit einem Esslöffel Hefeflocken abschmecken. Die Suppe ist für vier Portionen ausgelegt.

Vegane Rezepte mit getrocknetem Bärlauch finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Bärlauch (getrocknet) kaufen?

Getrockneten und geschnittenen Hundsknoblauch erhält man als sortenreines Produkt. Man findet das Würzkraut in vielen gut sortierten Bio-Läden, in Feinkostläden oder bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer. Zudem kann man getrockneten Bärlauch problemlos in Bio-Supermärkten (Alnatura, Denn's) oder online kaufen.

Bevorzugen Sie beim Kauf Bärlauchblätter aus kontrolliert biologischem Anbau. Rohkostqualität (Rohqualität) ist bedingt gegeben, da sich die Blätter durch einen hohen Wassergehalt auszeichnen. Deshalb ist die natürliche Trocknung nicht ideal. Gängige Trocknungstemperaturen liegen bei schonender Trocknung zwischen 40 und 50 °C. Zudem spielt im Bio-Bereich die Gefriertrocknung eine untergeordnete Rolle.⁹

Eigene Zubereitung (Bärlauch trocknen):

Bärlauch büsst bei herkömmlichen Trocknungsprozessen einen erheblichen Teil seines Aromas und Geschmacks ein. Meist verwendet man für solche Vorgehensweisen einen Dörrautomaten, den Backofen oder lässt die Blätter an der Luft trocknen. Die erstgenannte Variante ist die schnellste, das Trocknen im Backofen hingegen ist zeitaufwendiger und der Geruch breitet sich überall aus. Beim Trocknen an der frischen Luft sollte man die Blätter an einem schattigen, aber gut durchlüfteten Ort positionieren, um Schimmelbildung vorzubeugen. Von den genannten Trocknungsmethoden nehmen viele Feinschmecker allerdings Abstand, da daraus resultierende Produkte geschmacklich starke Qualitätseinbussen im Vergleich zu frischem Bärlauch aufweisen. Anders verhält sich die Gefriertrocknung, die den charakteristischen Geschmack besser zu konservieren weiss, aber hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie Einsatz findet.

Wild zu finden - Saison:

Bärlauch kommt vor allem in feuchten Auwäldern, Buchen-, Laub- und Mischwäldern, aber auch in Hecken in ganz Europa vor. Wilder Knoblauch wächst als teppichbildende Staude mit elliptischen, bis zu 28 cm langen Blättern und weissen, sternförmigen Blüten (in rundlichen Dolden). Die Blütendolden überragen im Spätfrühling und im Frühsommer das Laub der Pflanze.¹ Am besten pflückt man in Feldern, die etwas vom Weg abgelegen sind, um etwaige Kontaminationen durch spazierende Hunde zu vermeiden.

Wann ist Bärlauchzeit? Sammelzeit ist zwischen März und Mai, die Zwiebeln kann man im Herbst ausgraben und ebenfalls verwenden.^2,3

Es ist darauf zu achten, dass bei Unkenntnis eine besondere Verwechslungsgefahr mit den giftigen Blättern des Maiglöckchens besteht.² Allerdings "drehen" sich die Maiglöckchen aus der Erde und die Blätter sind (als junge) auch nicht so zart. Ebenso leicht kann man ihn mit den tödlich giftigen Blättern der Herbstzeitlose verwechseln.³ Siehe auch weiter unten bei "Verwechslungsgefahr".

Wann ist Bärlauch giftig? Und kann man ihn nach der Blüte noch ernten oder nicht? Zu keinem Zeitpunkt im Jahr ist irgendein Pflanzenteil des Bärlauchs giftig. Trotzdem verwendet man bevorzugt die jungen, noch zarten Blätter im Frühjahr, da sie dann über ein angenehmes, knoblauchartiges Aroma verfügen. Nach der Blütezeit verlieren die Blätter ihren charakteristischen Geschmack und sind eher bitter und faserig.

Lagerung:

Getrocknete Bärlauchblätter bewahrt man als Gewürz lichtgeschützt und in einem gut verschliessbaren Gefäss auf. Man sollte darauf achten, dass während des Gebrauchs beim Kochen kein heisser Dampf hineingelangt. So verhindert man die Bildung toxischer Schimmel.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Die Hauptbestandteile von getrockneten Bärlauchblättern sind Lauchöl, Flavonoide (Prostaglandine A, B und F), Biokatalysatoren, Fructosane und viel Vitamin C.³ Im frischen und wasserreichen Waldknoblauch sind etwa 150 mg/100g Vitamin C enthalten.⁴ Der Tagesbedarf an Vitamin C einer erwachsenen Person liegt bei ca. 100 mg.

Getrockneter Bärlauch ist mit 0,23 kcal/1g kalorienarm. Im getrockneten Bärlauchkraut sind viele Nährstoffe stark konzentriert, was man den Nährwerttabellen entnehmen kann. Besonders erwähnenswert ist das Vitamin K mit 26,25 µg/1g. Grünes Gemüse und Kräuter gelten als Lebensmittel mit hohem Vitamin-K-Gehalt. Doch da man deutlich geringere Mengen von getrockneten Lebensmitteln verwendet, relativieren sich die konzentrierten Nährstoffe. Zum Vergleich enthält frischer Mangold (Krautstiel) 8,3 µg Vitamin K pro 1 g (= 830 µg/100g).⁴

Getrockneter Bärlauch weist zudem in den Blättern ca. 0,07 % Allicin auf.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Bärlauch (getrocknet), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Beim Wildsammeln besteht die Gefahr der Übertragung von Eiern des gefährlichen "Kleinen Fuchsbandwurms", die vor allem der Rotfuchs, aber auch manche Katzen und Hunde übertragen. Die Eier befinden sich im Kot der Tiere und gelangen durch den Verzehr von z.B. Bärlauchblättern in den Körper. Es kann so zu einer gefährlichen, teilweise tödlichen Lebererkrankung (Alveoläre Echinokokkose) kommen.

Bärlauch: Gesundheitliche Wirkungen - Aspekte

Ist Bärlauch gesund? Gesundheitlich wirkt sich Wilder Knoblauch ähnlich positiv auf den menschlichen Körper aus wie Knoblauch. Hundsknoblauch wendet man aufgrund seiner antibakteriellen Eigenschaften erfolgreich bei Magen- und Darmbeschwerden wie Völlegefühl und Blähungen an. Er ist blutreinigend, entzündungshemmend, harntreibend, schleimlösend, stoffwechselanregend, appetitanregend und allgemein stärkend und tonisierend. Auch zur Vorbeugung von Herzinfarkt, Schlaganfall und Arteriosklerose kann Bärlauchkraut dienen, da die Pflanze blutdruck- und cholesterinsenkend wirkt.⁵

Bärlauch gilt, wie auch der Knoblauch, als sehr gesundes Lebensmittel. Trotzdem halten wir die Bezeichnung Superfood für übertrieben.

Verwendung als Heilpflanze:

Bärlauch gilt als pflanzliches Arzneimittel, ist aber keine medizinisch anerkannte Heilpflanze.¹⁰ Hauptsächlich dient er als Lebensmittel und Gewürz, seltener verwendet man ihn pharmazeutisch. In Drogerien und Apotheken erhält man Bärlauch getrocknet als Arzneidroge (Allii ursini herba) - beispielsweise in Form von Bärlauchkrautpulver (Allii ursini herbae pulvis)- oder als Tinktur (z.B. von Ceres ®) sowie als Saft (Allii ursini herbae recentis succus).⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Naturheilkunde regt Hundsknoblauch den Stoffwechseln an und man setzt ihn aufgrund der überwiegend schwefelhaltigen ätherischen Öle zusätzlich zu den oben genannten Punkten noch gegen Atemwegserkrankungen ein.

Vorkommen - Herkunft:

Bärlauchpflanzen kommen fast in ganz Europa vor und wachsen in den Voralpen in Höhenlagen bis zu 1900 m. Bärlauch verbreitet sich durch Anhaftung von Lehmboden an Tierfüssen, was auch häufig sein fleckenweises Vorkommen erklärt.¹¹ Die getrocknete Arzneidroge stammt aus Wildbeständen in osteuropäischen Ländern.

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Bärlauch kann man im Garten unter Gebüschen selbt kultivieren. Durch Ameisenverbreitung kann sich die Pflanze effizient vermehren.⁷ Als Kaltkeimer müssen die Samen eine Frostperiode durchleben, bevor sie keimen.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Wie alle grossblumigen Lauch-Arten ist Waldknoblauch eine bemerkenswerte Nahrungspflanze für Bienen, Schwebfliegen und Hummeln. Da die Blütezeit in die Frühjahrsmonate April bis Juni fällt, gilt Bärlauch als Frühjahrstracht. Unter Tracht versteht man das gesamte Angebot an Nektar, Honigtau und Pollen, das Insekten zur Verfügung steht. Während sich der Pollenwert des Bärlauchs auf mittlerem Niveau befindet, ist der Nektarwert gut. Als ergänzende Bienenweide zu empfehlen sind Schnittlauch, Küchenzwiebeln und verschiedene Zierlauch-Arten.⁷ Auch für Schmetterlinge gilt Bärlauch, insbesondere im Juni, als Nektarpflanze.

Verwechslungsgefahr:

Bei Unkenntnis besteht eine besondere Vergiftungs- und Verwechslungsgefahr mit den giftigen Blättern der Herbstzeitlose (Colchicum autumnale). Alle Pflanzenteile der Herbstzeitlose enthalten ein bekanntes Zellgift ("Colch..."), welches auch hohen Temperaturen standhält. Treten nach 6–12 Stunden Symptome auf, wie z.B.: Brennen und Kratzen im Hals, Schluckbeschwerden, Atemnot, Erbrechen und Durchfall verbunden mit starkem Flüssigkeitsverlust, empfehlen wir den Arzt aufzusuchen. Isst man grössere Mengen (bei den Blättern ca. eine kleine Salatportion) oder verwendet man Pflanzenteile missbräuchlich, kann es bei einer Nichtbehandlung der Beschwerden zum Tod kommen. Vergiftungserscheinungen können auch bei kleineren Mengen auftreten.⁸ Der Wirkstoff findet aber auch Verwendung in Medikamenten, die man bei Gicht einsetzt. Bei Erwachsenen treten akute Vergiftungserscheiungen ab 20 mg (des Wirkstoffs) auf, daher empfiehlt man die maximale Dosis von 8 mg innerhalb von 24 h oder 12 mg pro Gichtanfall nicht zu überschreiten.¹²

Ebenso leicht verwechselt man den Bärlauch mit den Blättern des Maiglöckchens (Convallaria majalis). Die Vergiftung zeigt sich mit starken Oberbauchbeschwerden und selten mit kardiotoxischen Problemen. Um eine Verwechslung zu vermeiden, ist darauf zu achten, dass sich die Blätter der Maiglöckchen aus der Erde "drehen". Sie sind als junge Blätter auch nicht so zart und fein.^2,8

Es gibt auch die Verwechslung mit den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs (Arum maculatum). Die Blätter enthalten Calciumoxalat-Raphiden, welche die Mundschleimhaut akut reizen, weshalb man automatisch nicht viel davon isst. Allerdings kommt es ab ca. zwei Blättern zu einer Schwellung der Mundschleimhaut, Erbrechen und Durchfall. Bei Hautkontakt mit dem Pflanzensaft treten eine Rötung und Blasenbildung auf. Trinken Sie unverzüglich viel Wasser und spülen Sie die betroffenen Stellen unter fliessendem Wasser gut ab.⁸

Wie unterscheidet man Bärlauch vom Maiglöckchen, der Herbstzeitlosen oder dem Gefleckten Aronstab? Es ist hilfreich, die Blätter zwischen den Fingern zu verreiben und den typischen Knoblauchduft sicherzustellen.³

Allgemeine Informationen:

Allium ursinum ist eine Pflanzenart aus der Gattung Allium und eng verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch.

Alternative Namen:

Man kennt für Bärlauch Trivialnamen wie Bärenlauch, Knoblauchspinat, Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Rinsenknoblauch, Hundsknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsen oder Waldherre.

Literatur - Quellen:

Autor: Luise Völlm | 26.09.2022