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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Bärlauch, getrocknet (Waldknoblauch, Hundsknoblauch)

Bärlauch, getrocknet, nennt man frisch auch Waldknoblauch, Hundsknoblauch, Bärenlauch, Knoblauchspinat oder Wilder Knoblauch.
  Wasser 12,7%  58/36/06  LA (0.9g) 1:2 (2g) ALA
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Getrockneter Bärlauch (Allium ursinum) dient als Gewürz für Suppen und Saucen oder findet Verwendung in Salaten. Bärlauch, auch als Waldknoblauch, Wilder Knoblauch oder Hundsknoblauch bekannt, hat zudem eine beruhigende Wirkung bei Magen- und Darmbeschwerden.

Verwendung in der Küche:

Bärlauch ist sehr bekannt als Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Die gesamte Pflanze ist essbar, vorwiegend finden die Blätter Verwendung. Sind die Blätter noch jung und kleiner, schmecken sie sehr zart. Blüht der Bärlauch bereits, sind meist auch die Blätter schon etwas fester.

Getrocknet kann Bärlauch als Gewürz Suppen, Salate, Dips, Frischkäse oder Butter verfeinern. Er eignet sich zudem für zahlreiche Rezepte zur Herstellung von Bärlauchsalz, Bärlauch-Hummus, Bärlauchgnocchi oder dem beliebten Bärlauch-Pesto.

Eigene Zubereitung:

Bärlauch büsst bei herkömmlichen Trocknungsprozessen einen erheblichen Teil seines Aromas und Geschmacks ein. Meist verwendet man für solche Vorgehensweisen einen Dörrautomaten, den Backofen oder lässt die Blätter an der Luft trocknen. Die erstgenannte Variante ist die schnellste, beim Ofen hingegen ist mehr Zeit nötig und der Geruch breitet sich überall aus. Beim Trocknen an der frischen Luft sollte man die Blätter an einem schattigen, aber gut durchlüfteten Ort positionieren, um Schimmelbildung vorzubeugen. Von den genannten Trocknungsmethoden nehmen viele Feinschmecker allerdings Abstand, da daraus resultierende Produkte geschmacklich starke Qualitätseinbussen im Vergleich zu frischem Bärlauch aufweisen. Anders verhält sich die Gefriertrocknung, die den charakteristischen Geschmack besser zu konservieren weiss, aber hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie Einsatz findet.

Rezept für vegane Bärlauch-Butter:

In einen hohen Mixbecher 100 ml kaltgepresstes Rapsöl, 40 g getrockneten Bärlauch, einen halben Teelöffel Salz und je nach Vorliebe einen Teelöffel Senf oder Zitronensaft geben. Alle Zutaten mit einem Pürierstab mixen. Nach und nach 150 g zimmerwarme Bio-Alsan (schmackhafte Pflanzenmargarine) dazugeben und zu einer cremigen Masse pürieren. Die vegane Bärlauch-Butter in Schraubgläschen füllen und mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen und fest werden lassen.

Für die schnelle Variante verwendet man eine Packung Bio-Alsan (250 g), vermengt sie mit 40 g getrocknetem Bärlauch und einem Teelöffel Salz mit einer Gabel und lässt die Bärlauch-Butter danach einige Stunden im Kühlschrank ziehen.

Rezept für Bärlauch-Suppe:

Eine feingeschnittene Zwiebel schonend dünsten und mit einem Liter veganer Gemüsebrühe ablöschen. Die Würfel von drei grossen, geschälten Kartoffeln dazugeben und etwa 15 Minuten lang weichkochen. 40 g getrockneten Bärlauch für wenige Minuten in der Suppe ziehen lassen. Anschliessend alles zusammen mit einem Becher veganer saurer Sahne bzw. veganem saurem Rahm (Schmand) cremig pürieren und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat, einem Esslöffel Zitronensaft und optional mit einem Esslöffel Hefeflocken abschmecken. Die Suppe ist für vier Portionen ausgelegt.

Einkauf - wo kaufen?

Getrockneten und geschnittenen Bärlauch erhält man meistens als sortenreines Produkt. Man findet das Würzkraut in vielen gut sortierten Bio-Läden, in Feinkostläden oder bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer. Zudem kann man getrockneten Bärlauch problemlos online kaufen. Bevorzugen Sie beim Kauf Bärlauch aus kontrolliert biologischem Anbau.

Wild zu finden - Saison:

Bärlauch kommt vor allem in feuchten Auwäldern, Buchen-, Laub- und Mischwäldern, aber auch in Hecken in ganz Europa vor. Bärlauch wächst als teppichbildende Staude mit elliptischen, bis zu 28 cm langen Blättern und weissen, sternförmigen Blüten (in rundlichen Dolden). Die Blütendolden überragen im Spätfrühling und im Frühsommer das Laub der Pflanze.1 Am besten pflückt man in Feldern, die etwas vom Weg abgelegen sind, um etwaige Kontaminationen durch spazierende Hunde zu vermeiden.

Wann ist Bärlauchzeit? Sammelzeit ist zwischen März und Mai, die Zwiebeln kann man im Herbst ausgraben und ebenfalls verwenden.2,3

Es ist darauf zu achten, dass bei Unkenntnis eine besondere Verwechslungsgefahr mit den giftigen Blättern des Maiglöckchens besteht.2 Allerdings "drehen" sich die Maiglöckchen aus der Erde und die Blätter sind (als junge) auch nicht so zart. Ebenso leicht kann man ihn mit den tödlich giftigen Blättern der Herbstzeitlose verwechseln.3 Siehe auch weiter unten bei "Verwechslungsgefahr".

Wann wird Bärlauch giftig? Und kann man Bärlauch nach der Blüte noch ernten oder nicht? Zu keinem Zeitpunkt im Jahr ist irgendein Pflanzenteil des Bärlauchs giftig. Trotzdem verwendet man bevorzugt die jungen, noch zarten Blätter im Frühjahr, da sie dann über ein angenehmes, knoblauchartiges Aroma verfügen. Nach der Blütezeit verlieren die Blätter ihren charakteristischen Geschmack und sind eher bitter und faserig.

Lagerung:

Getrockneten Bärlauch bewahrt man lichtgeschützt und in einem gut verschliessbaren Gefäss auf. Man sollte darauf achten, dass während des Gebrauchs beim Kochen kein heisser Dampf hineingelangt. So verhindert man die Bildung toxischer Schimmel.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die Hauptbestandteile des Bärlauchs sind Lauchöl, Flavonoide (Prostaglandine A, B und F), Biokatalysatoren, Fructosane und viel Vitamin C.3 Im frischen Bärlauch sind etwa 150 mg/100g Vitamin C enthalten4, was fast das Doppelte vom Tagesbedarf eines Erwachsenen ausmacht.

Im getrockneten Bärlauch sind viele Nährstoffe stark konzentriert, was man den untenstehenden Nährwerttabellen entnehmen kann. Besonders erwähnenswert ist das Vitamin K mit 2625 µg/100g5. Grünes Gemüse und Kräuter gelten als Lebensmittel mit hohem Vitamin-K-Gehalt. Doch da man deutlich geringere Mengen von getrockneten Lebensmitteln verwendet, relativieren sich die konzentrierten Nährstoffe. Zum Vergleich enthält frischer Mangold (Krautstiel) 830 µg/100g Vitamin K, was über 1000 % des Tagesbedarfs ausmacht.

Die getrockneten Bärlauch-Blätter enthalten zudem ca. 0,07 % Allicin.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Gesundheitlich wirkt sich Bärlauch ähnlich positiv auf den menschlichen Körper aus wie Knoblauch. Bärlauch wendet man aufgrund seiner antibakteriellen Eigenschaften erfolgreich bei Magen- und Darmbeschwerden wie Völlegefühl und Blähungen an. Er ist blutreinigend, entzündungshemmend, harntreibend, schleimlösend, stoffwechselanregend, appetitanregend und allgemein stärkend und tonisierend. Auch zur Vorbeugung von Herzinfarkt, Schlaganfall und Arteriosklerose kann Bärlauch dienen, da die Pflanze blutdruck- und cholesterinsenkend wirkt.6

Bärlauch gilt, wie auch der Knoblauch, als sehr gesundes Lebensmittel. Trotzdem halten wir die Bezeichnung Superfood für übertrieben.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Beim Wildsammeln besteht die Gefahr der Übertragung von Eiern des gefährlichen "Kleinen Fuchsbandwurms", die vor allem der Rotfuchs, aber auch manche Katzen und Hunde übertragen. Die Eier befinden sich im Kot der Tiere und gelangen durch den Verzehr von z.B. Bärlauchblättern in den Körper. Es kann so zu einer gefährlichen, teilweise sogar tödlichen Lebererkrankung (Alveoläre Echinokokkose) kommen. Mit welchen giftigen Pflanzen der Bärlauch nicht zu verwechseln ist, lesen Sie weiter unten.

Verwendung als Heilpflanze:

Bärlauch gilt als pflanzliches Arzneimittel, das man allerdings hauptsächlich als Lebensmittel und Gewürz, seltener pharmazeutisch verwendet. In Drogerien und Apotheken erhält man Bärlauch als Arzneidroge (Allii ursini herba), beispielsweise in Form von Bärlauchkrautpulver (Allii ursini herbae pulvis), als Tinktur (z.B. von Ceres ®) oder als Saft (Allii ursini herbae recentis succus).7

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Naturheilkunde regt Bärlauch den Stoffwechseln an und man setzt ihn aufgrund der überwiegend schwefelhaltigen ätherischen Öle zusätzlich zu den oben genannten Punkten noch gegen Atemwegserkrankungen ein.

Vorkommen - Herkunft:

Bärlauch kommt fast in ganz Europa vor und wächst in den Voralpen sogar in Höhenlagen bis zu 1900 m. Bärlauch verbreitet sich durch Anhaftung von Lehmboden an Tierfüssen, was auch häufig sein fleckenweises Vorkommen erklärt.

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Kann man Bärlauch im Garten pflanzen? Bärlauch lässt sich im Garten unter Gebüschen sehr einfach kultivieren. Durch Ameisenverbreitung kann sich die Pflanze problemlos und effizient vermehren.8 Als Kaltkeimer müssen die Samen eine Frostperiode durchleben, bevor sie keimen.

Verwechslungsgefahr:

Bei Unkenntnis besteht eine besondere Vergiftungs- und Verwechslungsgefahr mit den giftigen Blättern der Herbstzeitlose (Colchicum autumnale). Bei Nichtbehandeln ist zu 100 % der Tod die Folge. Alle Pflanzenteile der Herbstzeitlose enthalten das Zellgift Colchicin, welches bereits bei einer Dosis von 20–30 mg tödlich wirkt und auch hohen Temperaturen standhält. Anzeichen treten nach 6 – 12 Stunden auf: Brennen und Kratzen im Hals, Schluckbeschwerden, Atemnot, Erbrechen und Durchfall verbunden mit starkem Flüssigkeitsverlust. Behandelt man nicht, tritt der Tod, abhängig von der aufgenommenen Menge, innerhalb von 2-6 Tagen in Form von Kreislaufversagen oder Atemlähmung auf.9

Ebenso leicht verwechselt man den Bärlauch mit den Blättern des Maiglöckchens (Convallaria majalis), wobei dies selten tödlich endet. Die Vergiftung zeigt sich mit starken Oberbauchbeschwerden und selten mit kardiotoxischen Problemen. Um eine Verwechslung zu vermeiden, ist darauf zu achten, dass sich die Blätter der Maiglöckchen aus der Erde "drehen". Sie sind als junge Blätter auch nicht so zart und fein.2,9

Es gibt auch die Verwechslung mit den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs (Arum maculatum). Die Blätter enthalten Calciumoxalat-Raphiden, welche die Mundschleimhaut akut reizen, weshalb man automatisch nicht viel davon isst. Allerdings kommt es bereits bei zwei Blättern zu einer Schwellung der Mundschleimhaut, Erbrechen und Durchfall. Bei Hautkontakt mit dem Pflanzensaft treten eine Rötung und Blasenbildung auf. Man muss unverzüglich viel Wasser trinken und die Haut unter fliessendem Wasser gut abspülen.9

Wie unterscheidet man Bärlauch vom Maiglöckchen, der Herbstzeitlosen oder dem Gefleckten Aronstab? Es ist hilfreich, die Blätter zwischen den Fingern zu verreiben und den typischen Knoblauchduft sicherzustellen.3

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Wie alle grossblumigen Lauch-Arten ist Bärlauch eine bemerkenswerte Nahrungspflanze für Bienen, Schwebfliegen und Hummeln. Da die Blütezeit in die Frühjahrsmonate April bis Juni fällt, gilt Bärlauch als Frühjahrstracht. Unter Tracht versteht man das gesamte Angebot an Nektar, Honigtau und Pollen, das Insekten zur Verfügung steht. Während sich der Pollenwert des Bärlauchs auf mittlerem Niveau befindet, ist der Nektarwert gut. Als ergänzende Bienenweide zu empfehlen sind Schnittlauch, Küchenzwiebeln und verschiedene Zierlauch-Arten.8 Auch für Schmetterlinge gilt Bärlauch, insbesondere im Juni, als Nektarpflanze.

Allgemeine Informationen:

Der Bärlauch (Allium ursinum) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Allium und eng verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch.

Alternative Namen:

Wikipedia kennt für Bärlauch Trivialnamen wie Bärenlauch, Knoblauchspinat, Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Rinsenknoblauch, Hundsknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsen oder Waldherre.10

Literatur - Quellen:

  1. Bown, Deni: Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. 2. Auflage (2015); Dorling Kindersly Verlag GmbH. München.
  2. Mabey R. Essbar: Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. München: Haupt Berne. 2013.
  3. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen: Gesund durch die Heilkräfte der Natur. München: Gräfe und Unzer Verlag. 2013.
  4. USDA. Bärlauch roh.
  5. USDA. Bärlauch getrocknet.
  6. Fleischhauer, Steffen Guido; Guthmann, Jürgen; Spiegelberger, Roland. Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden. 3. Auflage. Augsburg; 2013. Verlagsgruppe Weltbild GmbH
  7. Pharmawiki Bärlauch.
  8. Kremer, Bruno P. Mein Garten – Ein Bienenparadies. 2. Auflage. Bern; 2018. Haupt Verlag.
  9. Schellerer S. Pflücken mit Tücken. Pharmazeutische Zeitung online. München: GOVI-Verlag. 2005; 19. pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=medizin2_19_2005.
  10. Wikipedia Bärlauch.

Zutat mit Nährstofftabellen


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