Senfpulver, Senfmehl (roh?, bio?)

Was ist Senfpulver? Bio-Senfpulver (Semen Sinapis pulveratum) besteht aus gemahlenen Senfkörnern (roh). Je nach Zusammensetzung ist Senfmehl scharf (braune oder schwarze Senfkörner) oder milder mit 'eleganter' Schärfe (weisse Senfkörner).

Senfpulver-Verwendung in der Küche:

Senfpulver aus Senfkörnern ist ein verdauungsförderndes und appetitanregendes Gewürz. Vorzugsweise mahlen Sie es frisch aus den ganzen Bio-Samen des Weissen (Sinapis alba), Braunen (Brassica juncea) oder Schwarzen Senfs (Brassica nigra), z.B. in einer Gewürzmühle, Pfeffermühle, Kaffeemühle, einem Mixer oder Mörser.

Je nach verwendeter Senfart und anderen Zutaten kann man aus dem rohen Pulver milde, süssliche, würzige, scharfe oder feurige Speisen zubereiten. Senfmehl verwendet man hauptsächlich in der französischen, englischen oder asiatischen Küche. Ein durch Senf zu scharf geratenes Gericht lässt sich mit veganem Sahneersatz abmildern.

Als Gewürz kann man eine Prise Senfpulver – ähnlich wie Pfeffer – in Speisen mitkochen oder über das fertige Gericht streuen. Durch Senfmehl erhalten Saucen, Suppen, Salat-Dressings, Marinaden, Dips, Eintöpfe, rohe Gurken sowie vegane Remouladen und Mayonnaisen (auf Basis von kaltgepresstem Rapsöl) eine milde Würze. Das besondere Extra: Senföle haben emulgierende Eigenschaften.

Senfpulver ist Bestandteil von selbstgemachtem Currypulver und dient zur Herstellung von Dijon-Senf sowie anderen Senfzubereitungen. Aus was besteht Senf? Ein Rezept für grobkörnigen Speisesenf finden Sie HIER. Eine einfache Senfpaste rührt man aus Senfmehl und wenig zimmerwarmem Trinkwasser an. Nach kurzem Ziehen (ca. 10-15 Min.) kann man die Paste zu Speisen geben, als Tischwürze und rohen Dip verwenden oder in einem Gläschen im Kühlschrank aufbewahren.

Gut zu wissen: Mischt man das Pulver mit kaltem Wasser, entwickelt sich aufgrund einer enzymatischen Reaktion nach einigen Minuten die Schärfe des Senfs. Verwendet man Essig, Salz oder heisses Wasser erhält man ein milderes und leicht bitteres Resultat.

Zum Einlegen von Sauergemüse verwendet man die ganzen Samen von Senf statt Senfpulver.

Da Samenmehl stark reizende ätherische Öle enthält, eignet es sich nicht zur Zubereitung von Tee.^1,2

Veganes Senfpulver-Rezept für Grillgemüse-Marinade:

Zutaten (für 2 Portionen Marinade): 20 g frisch gemahlenes Bio-Senfmehl, 20 g Apfelessig (5 % Säure), 2 EL Tomatenmark, 2 EL flüssigen Bienenhonig, 1 frisch gepresste Knoblauchzehe, frischen Abrieb einer halben Bio-Zitrone, ¼ TL Paprikapulver edelsüss, ¼ TL Kurkuma, ¼ TL getrockneten Rosmarin, ¼ TL getrockneten Majoran, schwarzen Pfeffer, Salz und Trinkwasser nach Bedarf.

Zubereitung: Alle Zutaten miteinander verrühren und etwa 30 Min. quellen lassen. Nach Bedarf etwas Wasser dazugeben. Nun die Hälfte der Marinade mit Grillgemüse-Würfeln mischen. Geeignet sind Gemüsepaprika, Auberginen, Zucchini, Spargel, Tomaten, Blumenkohl, Brokkoli, Lauch, Champignons etc. Das marinierte Gemüse in eine Grillpfanne geben und schonend garen.

Alternativ kann man das rohe Gemüse portionsweise in Mangold- oder Rote Bete-Blätter fest einwickeln und mit Schaschlikspiessen verschliessen. Die Päckchen sparsam mit HOLL-Rapsöl einpinseln, damit sie nicht verbrennen.

Vegane Vollwertrezepte mit Senfpulver finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Senfmehl hat im Handel ganzjährig Saison. Man kann es in grossen, gut sortierten Supermärkten (Interspar, Rewe), Asia-Shops, Feinkostläden, Apotheken, im Gewürzfachhandel, in Bio-Läden (evt. Denn's Biomarkt oder Alnatura), in Reformhäusern, im Online-Handel oder an Gewürzständen von Weihnachtsmärkten in konventioneller oder biologischer Qualität kaufen. Gemäss unserer Internetrecherche führen Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer oder Billa im Standardsortiment kein Senfpulver (Mehl). In Apotheken erhält man entfettetes Senfpulver (Semen Sinapis pulveratum exoleatum), das während des Herstellungsprozesses von Speiseöl als Pressrückstand anfällt.

Einige der genannten Lebensmittelgeschäfte führen weisse oder braune Senfkörner in unterschiedlichen Abpackungen bis zu 1 kg, z.T. in Rohkostqualität. Um die Aromen bestmöglich zu erhalten, ist der Kauf von ganzen Körnern empfehlenswert.

Eigene Zubereitung:

Aus rohen Körnern kann man ohne grossen Aufwand frisches Senfmehl herstellen. Als Hilfsmittel sind mechanische oder elektrische Mörser, Kaffee- Mohn- oder Gewürzmühlen sowie Mixer geeignet. Bei elektrisch betriebenen Geräten ist auf eine wenige Sekunden anhaltende Betriebsdauer zu achten. Die Saat sollte nicht zu viel Hitze abbekommen, damit das Aroma bestmöglich erhalten bleibt. Wegen den flüchtigen Senfölen empfiehlt sich die sofortige Weiterverarbeitung des Pulvers oder die Aufbewahrung in einem luftdichten, dunklen Glas. Zur Farbintensivierung eignet sich die Zugabe von Kurkuma-Pulver.

Lagerung:

Die Aufbewahrung von Senfpulver sollte trocken und dunkel sein. Nach einigen Monaten verlieren frisch gemahlener Senf und geöffnete Senfverpackungen an Geschmack, Schärfe und Aroma, bedingt durch die Einwirkung von Licht und Sauerstoff. Das Gewürz ist deswegen nicht schlecht, nur die Würzkraft nimmt ab. Senfmehl in versiegelten Aromaschutz-Gewürztüten kann man ein bis zwei Jahre aufbewahren.

Aufgrund des hohen Ölanteils von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, kann das Pulver bei unsachgemässer Lagerung einen ranzigen Stich bekommen. Dann sollte man es entsorgen.

Senf-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

1 g Senfpulver aus Sinapis alba weist einen Kaloriengehalt von 5,08 kcal auf. Die Hauptnährstoffe setzen sich aus 0,36 g Fetten, 0,28 g Kohlenhydraten (inkl. Ballaststoffen) und 0,26 g Proteinen (Eiweiss) zusammen. Es ist reich an essentiellen Nährstoffen wie Selen (2,08 µg/1g) oder Alpha-Linolensäure (0,04 g/1g) und Aminosäuren, z.B. Tryptophan (0,003 g/1g).³

Andere selenreiche vegane Nahrungsmittel sind rohe Weizenkeime (0,79 µg/1g), Ingwerpulver (0,56 µg/1g) oder Sesam (0,34 µg/1g). Die Paranuss gehört mit 19,17 µg/1g zu den selenreichsten pflanzlichen Lebensmitteln. (Um negative Folgen einer Überdosierung zu vermeiden, darf man Paranüsse nur sparsam konsumieren. Ca. 3 g decken den gesamten Tagesbedarf an Selen).³

Gute Quellen für Alpha-Linolensäure sind Leinsamen (0,23 g/1g), Chiasamen (0,18 g/1g), Walnüsse (0,09 g/1g) oder Hanfsamen (0,09 g/1g).³

Tryptophan kommt in nennenswerten Mengen in Hanfsamen (0,006 g/1g), Kürbiskernen (0,006 g/1g), Kakaopulver (0,003 g/1g) oder rohen Pistazien (0,003 g/1g) vor.³

Zu den besonders charakteristischen Senfkörner-Inhaltsstoffen zählen die Senfölglycoside (Glucosinolate). Während das Mehl aus den schwarzen und braunen Samen hauptsächlich Sinigrin enthält, kommt in den gelben Samen vor allem Sinalbin vor.^1,4 Beim Mahlen kommen die Glucosinolate mit dem pflanzeneigenen Enzym Myrosinase in Kontakt, das in separaten Zellen lagert. Darauf erfolgt eine chemische Umlagerung der Glucosinolate zu den scharf schmeckenden und Schleimhaut-reizenden Senfölen. Aus Sinalbin entsteht scharf schmeckendes, nicht flüchtiges Öl und aus Sinigrin scharf schmeckendes, flüchtiges Allylsenföl.⁵

Senf enthält hohe Mengen an unerwünschter Erucasäure.^2,6,7 In wenigen Ländern kultiviert man Zuchtformen von Brassica juncea mit einem niedrigerem Anteil der gesundheitsschädigenden Fettsäure.⁶

Weitere Bestandteile der Senf-Zusammensetzung finden Sie in den spezifischen Senfsamen-Beschreibungen.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Senfpulver, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Bei Kindern unter 6 Jahren, Nierenerkrankungen, schweren Kreislaufschädigungen, Krampfadern und anderen Venenleiden darf man keine Anwendungen mit Senfmehl vornehmen. Unerwünschte Nebenwirkungen bei zu langer Anwendungsdauer (> 2 Wochen) können Haut- und Nervenschäden sowie die Reizung des Nierenepithels sein. Senfwickel oder -pflaster, die zu lange auf der zu behandelnden Körperstelle bleiben, können Blasenbildung verursachen, die oft mit schlecht heilenden Nekrosen und Ulzerationen einhergehen. Besondere Vorsicht ist bei empfindlichen, prädisponierten Patienten geboten.^1,8 Während der Schwangerschaft und Stillzeit sollte man auf Senfanwendungen verzichten.⁵

Senfmehle gehören zu den Erucasäure-reichsten Lebensmitteln.⁶ Mögliche Folgen einer hohen Aufnahme sind Herzverfettung und pathologische Veränderungen des Herzmuskels.²

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Senf gesund oder ungesund? Senf ist ein appetitanregendes und verdauungsförderndes Gewürz, da es den Speichel und die Magensäfte anregt.⁴ Täglich einen Löffel Senf zu essen kann also Vorteile haben. Als Gewürz dosiert und wenn keine Kontraindikationen gegeben sind, ist Senf durchaus gesundheitsfördernd. Zu hohe Mengen, z.B. in Form von Speise-Senföl oder durch eine falsche Zubereitung, z.B. als Tee, kann Senf negative Wirkungen haben.

Wie wirken sich die Senf-Inhaltsstoffe auf die Gesundheit aus? Die Glucosinolate Sinigrin (braunes und schwarzes Samenmehl) und Sinalbin (weisses Senfpulver) gehören zu den Hauptwirkstoffen von Senf. Beim Mahlen, Kauen und Mörsern sowie bei der Breiaufbereitung reagieren sie enzymatisch zu scharf schmeckenden und gesundheitlich wirksamen ätherischen Ölen.

Äusserliche Anwendungen basieren auf den durchblutungsfördernden, hautreizenden, entzündungshemmenden und schmerzstillenden Eigenschaften der Samen. In unterschiedlichen Studien zeigen sie krebshemmende sowie antimikrobielle und antioxidative Wirkungen. Ausführlichere Informationen mit Quellenangaben finden Sie in unseren Texten zu den einzelnen Senfen.

Verwendung als anerkannte Heilpflanze:

Schwarzer, Brauner und Weisser Senf sind durch das HMPC (Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel) nicht bearbeitet und aktuell keine zugelassenen oder registrierten Arzneipflanzen gemäss §25 Abs. 7 AMG. Entsprechend gibt es keine zugelassenen oder traditionell registrierten Fertigarzneimittel auf dem Markt. Von der ESCOP (Dachverband nationaler europäischer Gesellschaften für Phytotherapie) oder Kommission E (Sachverständigenkommission für pflanzliche Arzneimittel) gibt es ebenfalls keine Monografien für die genannten Arten mit Ausnahme für den Gelben Senf.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

1990 erstellte die Kommission E, nach Abschätzung des Nutzen-Risiko-Verhältnisses, eine sogenannte Positivmonografie für Sinapis alba, auf der Grundlage von wissenschaftlichem Erkenntnismaterial.⁵ Indikationen zur Behandlung mit Breiumschlägen sind Katarrhe der Luftwege, chronisch degenerative Gelenkerkrankungen und Weichteilrheumatismus. In der Erfahrungsheilkunde finden die Samen auch bei Neuralgien Verwendung.⁸

Senfmehl verwendet man volksmedizinisch ausschliesslich äusserlich, z.B. in Form von Breiumschlägen (Wickeln). Dafür rührt man direkt vor der Anwendung 4 EL des Pulvers mit warmem Wasser zu einem Brei an.⁸ Das Wasser darf nicht heiss bzw. die Temperatur nicht höher als 60 °C sein, da es sonst zur Inaktivierung der Myrosinase kommt.¹ Als Tagesdosis verwendet man 60-240 g der Samen.⁸

Wegen dem reizenden Senföl, empfiehlt sich vor der Behandlung das Auftragen einer fetthaltigen Salbe. Die Umschläge wendet man, je nach Empfindlichkeit der Haut, bei Kindern 3-5 Min. (max. 10 Min.) und bei Erwachsenen 5-10 Min. (max. 15 Min.) an. Nach den ersten 3 Min. sind die Hautrötung und das Ansteigen der Hauttemperatur zu kontrollieren. Bei starkem Brennen nimmt man den Wickel ab und reinigt die Haut. Die volkstümlich als Senfwickel bezeichneten Umschläge kann man bis zu viermal täglich über einen Zeitraum von maximal zwei Wochen einsetzen.^1,8,9,10 Augen und Gesicht sind vor den reizenden Senfölen zu schützen.⁵

Wickelsets erhält man in der Apotheke. Alternativ kann man Servietten, Handtücher, Taschentücher, Küchentücher oder Schals aus Wolle, Baumwolle oder Leinen verwenden. Die breiartige Senfzubereitung verstreicht man auf ein dünnes Tuch und legt es direkt auf die Haut. Eine zweite Lage aus Baumwolle sorgt für die gleichmässige Feuchtigkeit und Temperatur des Wickels. Um die Wärme bestmöglich zu speichern, kann man das Ganze mit einem Wollschal umwickeln.

Alternativ zum Wickel kann man fertige Senfpflaster kaufen und nach Packungsbeilage anwenden.¹

Eine ebenso bewährte Anwendungsmöglichkeit ist das Senfmehl-Fussbad. Vorbereitend gibt man 2 EL Senfmehl in eine Fussbadewanne mit ca. 40 °C warmem Wasser. Das Wasser darf bis über die Knöchel reichen. Die Badedauer beträgt ca. 10-20 Min. Danach muss man die Füsse gründlich mit lauwarmem Wasser abspülen. Sinnvolle Kombinationen mit anderen Phytopharmaka sind bisher nicht bekannt. Die maximale Anwendungsdauer beträgt zwei Wochen.⁸

Industrielle Herstellung:

In Unternehmen erfolgt die Herstellung von grobem Senfmehl aus geschälten oder ungeschälten Senfkörnern auf einem Walzenstuhl. Verwendung finden die Pflanzenarten Brassica nigra, Brassica juncea oder Sinapis alba oder Gemische dieser Körner. Dabei zerreissen zwei gegeneinander laufende Walzen die Samen. Im nächsten Schritt findet optional das Entölen bzw. Teilentölen des Senfschrots bis zu einem Restfettgehalt von mind. 12 g/100g satt oder direkt die Weiterverarbeitung mit Mahlwerken zu feinem Senfmehl.

Für handwerklich und industriell verarbeitende Unternehmen stellt das Schrot das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Senfzubereitungen dar. Die mit weiteren Zutaten angesetzte Maische kommt erst nach dem Fermentieren unter den Mühlstein bzw. in Mahlwerke.

Allgemeine Informationen:

Gemäss den Europäischen Beurteilungsmerkmalen für Speisensenf, dem Code of Practice, unterschied man früher zwischen Senfmehl und Senfpulver. Ersteres (Mustard flour) kategorisierte man als pulverförmiges Produkt, gewonnen aus geschälten und nicht entölten Samen. Letzteres (Mustard powder) entsprach Senfmehl mit einem Zusatz von max. 20 Gewichtsprozent an Gewürzen, Kräutern oder Getreidemehlen.¹¹ Die 2015 aktualisierte Fassung sieht diese Unterscheidungen nicht mehr vor.¹²

Alternative Namen:

Feines Senfmehl bezeichnet man als Senf-Pulver (falsch: Senfpulfer), grobes als Senfschrot. Auf Englisch heisst es mustard powder, dry mustard, mustard flour oder flour of mustard. Russische Namen sind горчичный порошок, горчица из порошка oder горчица порошок. Für Infos zur Senfpulver-Zusammensetzung (горчичный порошок: состав) s.o.

Stichworte zur Senfpulver-Verwendung:

Senf-Pulver kommt als Breitspektrum-Pestizid gegen Insekten, Pilze und Nematoden zum Einsatz.⁶

Literatur - Quellen:

Autor: Luise Völlm | 28.09.2022