Gluten de trigo (¿seitán, orgánico?)

El gluten de trigo, desarrollado originalmente en Japón, es una de las fuentes de proteínas puramente vegetales más concentradas debido a su proceso de fabricación. Los productos orgánicos elaborados con seitán son particularmente populares en las dietas vegetarianas y veganas.

Uso del gluten de trigo en la cocina:

¿cuál es un buen sustituto de la carne? El gluten de trigo (Mianjin, proteína de trigo, carne de trigo) es una alternativa a la carne (sustituto de la carne) sabrosa, puramente vegetal y con una consistencia firme. El seitán se puede utilizar de diversas formas en la cocina.

¿De qué está hecho el seitán? El seitán (Mianjin) se compone del gluten insoluble en agua de la harina de trigo . Puedes utilizarlo para elaborar productos con gluten de trigo como hamburguesas, escalopes de seitán, salchichas o embutidos. También puede sustituir las brochetas de shish kebab para asar o el salami de la pizza por la llamada carne de trigo. El seitán, finamente picado, se utiliza como alternativa a la carne picada, por ejemplo en lasaña, salsa para pasta y albóndigas. Cuando se corta en rodajas o trozos, el gluten de trigo se puede hornear en el horno, freír rebozado (tempura), asar a la parrilla o freír. Ya sea como complemento de una sopa, un guiso o un plato al wok, los posibles usos del Mianjin son casi ilimitados. ¹

¿Se puede comer seitán crudo? El mianjin no es comestible como alimento crudo: hay que cocinar seitán crudo casero antes de procesarlo; el gluten de trigo comercial ya está cocido.

¿A qué sabe el seitán? Dado que el gluten de trigo en sí tiene un sabor muy neutro, generalmente se marina en una marinada refinada con sal y especias. Puedes encontrar numerosas recetas con gluten de trigo en Internet.

Receta vegana de rodajas de Seitán con Spätzle:

Ingredientes (para 4 personas): 400 g de Seitán (Mianjin, ecológico), 500 g de champiñones variados, 1 cucharadita de caldo de verduras instantáneo , 400 ml de crema de avena , 500 g de Spätzle (vegano), 1 diente de ajo , 2 chalotas , 1 cucharada de pasta de tomate , 1 cucharada de aceite de colza refinado , sal , nuez moscada ,pimienta negra , 3 ramitas de tomillo fresco .

Preparación : Primero cortamos el seitán en tiras. Picar finamente el ajo y las chalotas, luego limpiar y cortar en rodajas los champiñones. Calentar el aceite en una sartén grande y sofreír brevemente los champiñones. A continuación añadimos el seitán, las chalotas y el ajo y sofreímos. Luego desglasa todo con crema de avena y añade la pasta de tomate. Deja que la mezcla hierva a fuego lento durante 4-5 minutos. Al mismo tiempo, prepara el spaetzle vegano en agua hirviendo con sal según las instrucciones del paquete. Añade 1-2 cucharones de agua de spaetzle a la carne lonchada y vuelve a hervir todo hasta que la salsa espese. Sazone la carne cortada con sal, pimienta, caldo de verduras y nuez moscada. Por último, lava el tomillo, sécalo y pícalo finamente. Sirve el spaetzle junto con la carne loncheada y espolvorea el tomillo por encima.

Receta vegana de gluten de trigo agridulce:

Ingredientes (para 2 personas): 300 g de seitán (orgánico), 2 cucharadas de aceite de maní (alternativamente aceite de colza), 2 cebollas , 1 pimiento rojo , 1 zanahoria . Para la salsa: 75 ml de caldo de verduras , 4 cucharadas de ketchup , 2 cucharadas de vinagre de manzana , 3 cucharadas de vino de arroz (si está disponible), 2 cucharadas de salsa de soja , 2 dientes de ajo, ½ cucharadita de pimienta blanca molida, 2 cucharaditas de maicena . Como aderezo: 1 cebolleta , 2 cucharaditas de sésamo claro.

Preparación: Primero partimos el seitán en trozos pequeños. Picar las cebollas y los pimientos en trozos grandes y picar las zanahorias en bastones. Freír el seitán en 1 cucharada de aceite, revolviendo constantemente, durante unos 5 minutos y luego reservar. Agrega el aceite restante a la sartén y sofríe la cebolla, agrega los pimientos y la zanahoria y sofríe unos minutos. Para la salsa, pica finamente o presiona el ajo y revuélvelo con los demás ingredientes hasta que quede suave. Reducir un poco el fuego, añadir el seitán a las verduras, añadir la salsa y llevar a ebullición brevemente, luego dejar cocer a fuego lento otros 5 minutos. Sirva el seitán agridulce espolvoreado con cebolletas finamente picadas y semillas de sésamo.

Podrás encontrar recetas veganas con gluten de trigo bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compras: ¿dónde comprar gluten de trigo?

Cada vez más supermercados y grandes minoristas ofrecen en su surtido el sustituto vegano de la carne Mianjin (también como carne de trigo o proteína de trigo). En Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , etc. a menudo se puede comprar no sólo seitán “natural”, sino también una gran selección de productos elaborados a base de gluten de trigo, como por ejemplo nuggets veganos. , salchichas, salchichas para untar, filete picado, escalopes, carne picada, filetes, etc. El seitán orgánico se puede encontrar en tiendas naturistas, tiendas orgánicas, en supermercados orgánicos (como Denn's Biomarkt , Alnatura ), en farmacias, tiendas especializadas o en tiendas en línea . También existen mezclas básicas a base de harina con gluten, que simplemente se mezclan con agua y rápidamente se hace tu propio seitán.

Para darle sabor al gluten de trigo neutro, el seitán orgánico (orgánico) suele contener salsa de soja, además de harina de trigo, proteína de trigo, agua, sal marina y especias. Para muchos fabricantes convencionales, la composición del seitán también se compone de grandes cantidades de sal, azúcar, aromas, colorantes y potenciadores del sabor. Por ello recomendamos echar un vistazo a los ingredientes antes de comprar y optar por el gluten de trigo ecológico. Si quieres tener aún más control sobre los ingredientes del seitán, simplemente puedes preparar tú mismo el gluten de trigo. ²

Hacer tu propio gluten de trigo:

¿Cómo se hace tú mismo Seitán? Puedes preparar fácilmente gluten de trigo tú mismo. Para hacer seitán, primero mezcle 1 kg de harina de trigo fina blanca (por ejemplo, tipo 405, orgánica) con 750 ml de agua y procese todo hasta obtener una masa suave, preferiblemente con una batidora de mano. La masa ahora debería reposar tapada durante 3 horas. Luego agrega otro litro de agua y comienza a amasar la masa. El agua debe volverse lechosa con el tiempo porque cuando se "lava" el almidón contenido en la masa se disuelve y la masa se deshace. Pasados unos minutos escurrir el agua, volver a amasar el trozo de masa y añadir agua nueva. Repita este proceso hasta que el agua ya no se vuelva lechosa. Lo que queda es la proteína de trigo gomosa y pegajosa. ³

Un método aún más sencillo para hacer seitán es utilizar harina de gluten (gluten en polvo) en lugar de harina de trigo. Como la harina con gluten ya no contiene almidón, no es necesario "lavar" la masa. Todo lo que tienes que hacer es mezclar partes iguales de agua y harina en un bol y amasar hasta obtener una masa suave.

Para darle más sabor, puedes refinar el seitán crudo con sal y especias o marinarlo en una marinada hecha con salsa de soja , hierbas y especias. Luego la masa se tiene que cocer en caldo o en porciones en la vaporera durante aproximadamente 1 hora. La cocción al vapor le da una consistencia firme, carnosa y algo masticable.

Almacenamiento de gluten de trigo:

Siempre debes guardar el Seitán en el frigorífico. Los productos de Seitán comprados duran mucho más que el gluten de trigo recién preparado. Es mejor utilizar la fecha de caducidad que se muestra como guía. Puedes almacenar gluten de trigo fresco en tu propio líquido de cocción en un recipiente hermético durante una semana. La “carne de trigo” dura hasta ocho semanas congelada en el congelador.

Ingredientes del seitán - valores nutricionales - calorías:

El seitán tiene 370 kilocalorías (kcal) por 100 g. Estos valores nutricionales del gluten de trigo provienen principalmente de las proteínas, que constituyen una gran parte del gluten de trigo (75%). Con un 14%, el contenido de carbohidratos es mayor que el de la soja (11%), pero mucho menor que el de la materia prima del seitán, la harina de trigo (77,3%). El gluten de trigo contiene poca grasa, un 1,8%. ⁴

100 g de gluten de trigo contienen 40 µg de selenio . Esto cubre el 72% del requerimiento diario. La cantidad se puede comparar con la proporción que hay en la cebada o el trigo germinado . Contiene un poco más de germen de trigo (79 µg/100 g) y mucha más mostaza en polvo (208,1 µg/100 g). El contenido de nueces de Brasil (1.917 µg/100 g) es tan alto que 1-3 piezas de nueces de Bolivia son suficientes para cubrir el requerimiento diario promedio. ⁴ El metaloide está muy escasamente presente en el suelo en algunas regiones, donde pueden ocurrir síntomas de deficiencia. Pero también es posible que se acumule demasiado selenio en las plantas (las nueces de Brasil contienen mucho más selenio). El selenio juega un papel importante en el sistema de protección antioxidante, el sistema inmunológico y el metabolismo de la tiroides en el cuerpo humano. ^5.6

El requerimiento diario de fósforo se cubre en un 37% con 260 mg por 100 g de gluten de trigo. Los garbanzos y la sémola de maíz alcanzan valores comparables. Las semillas de cáñamo (1650 mg/100 g) y las semillas de amapola (870 mg/100 g) contienen una gran cantidad de elemento a granel. El cuerpo necesita ⁴ fósforo para, entre otras cosas, producir y almacenar energía y mantener una presión arterial normal. ^7,8 Muchos alimentos preparados y bebidas no alcohólicas contienen altas cantidades de ácido fosfórico y otros aditivos de fosfato, por lo que es más probable que se produzcan niveles excesivos. Sin embargo, esta necesidad se puede cubrir mucho mejor con una dieta vegana natural y equilibrada.

Consumiendo 100 g de Seitán podrás cubrir el 37% de tu requerimiento diario de hierro . La proporción de 5,2 mg/100g se puede comparar con el tofu y las semillas de girasol . Las especias como el comino (66,3 mg/100 g) y la cúrcuma (55 mg/100 g) tienen un contenido de hierro particularmente alto, pero el salvado de trigo también tiene el doble que el seitán con 11 mg/100 g. ⁴ El oligoelemento hierro participa en el transporte de oxígeno en la sangre, en el almacenamiento de oxígeno en las células y en el metabolismo energético. ⁹

También se incluyen el cobre y el calcio.

Los ingredientes completos del gluten de trigo, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Aspectos de salud - efectos:

¿Es el Seitán realmente saludable? El seitán se considera un sustituto saludable de la carne debido a su alto contenido en proteínas (proteína de trigo). Sin embargo, el cuerpo es menos capaz de utilizar la proteína que contiene que, por ejemplo, la del tofu. Si condimentas el Seitán con salsa de soja, la lisina que contiene puede mejorar un poco su valor biológico y por tanto su absorción. Pero productos aislados como la proteína de trigo no se recomiendan para una dieta completa porque carecen de importantes vitaminas, minerales y fibra. A esto se suman los aditivos de los productos producidos industrialmente. Los productos orgánicos funcionan mejor en este sentido, pero con ellos ocurre lo mismo: demasiadas proteínas también pueden dañar el cuerpo. ¹³

El alto contenido de proteínas garantiza una sensación de saciedad duradera, lo que conduce a una menor ingesta de calorías. Dado que el seitán tiene un bajo contenido en grasas y prácticamente no contiene colesterol, también se recomienda para personas que quieran perder peso. Los estudios demuestran que las personas que siguen una dieta vegana consumen significativamente menos colesterol. ¹⁶ Además, esta dieta también puede ayudar a reducir los niveles elevados de colesterol LDL. ¹⁷

Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios:

¿El Seitán no contiene gluten o el Seitán contiene gluten? Se puede negar claramente que el seitán no contenga gluten, porque el seitán se compone en gran medida de proteína de gluten. ¿Qué tan peligroso es el seitán? El seitán no es saludable para las personas que padecen enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten o intolerancia al gluten, por lo que deben evitar la proteína del trigo.

¿Qué es la enfermedad celíaca? Si es celíaco, la persona afectada reacciona con intolerancia a la proteína del grano gluten y, por tanto, debe evitar su consumo. La enfermedad se define como una intolerancia alimentaria que desencadena una reacción autoinmune en pacientes genéticamente predispuestos . ¹⁰ La enfermedad se conoce desde hace muchos años. Antes de que se encontrara la causa, la tasa de mortalidad era del 60%. La mejor opción de tratamiento actualmente es un cambio en la dieta en el que se evite por completo el gluten. La enfermedad celíaca puede ocurrir tanto en la niñez como en la edad adulta. El gluten no sólo se encuentra en productos elaborados a partir de cereales que contienen gluten ( harina , sémola , sémola o cebada perlada), sino que también se utiliza a menudo como aditivo en otros alimentos y medicamentos. Por lo tanto, los afectados deben leer atentamente el contenido antes de adquirir un producto. Las alternativas sin gluten incluyen arroz salvaje , maíz , arroz , mijo y pseudogranos como el trigo sarraceno , la quinua y el amaranto . ¹⁰

Las personas que sufren de una rara alergia al trigo también deben evitar el seitán. Dado que el cuerpo percibe la proteína contenida en el trigo como un peligro, produce anticuerpos para combatirla. Los diversos síntomas van desde fatiga, náuseas, dolor abdominal, flatulencia y diarrea hasta reacciones cutáneas como erupciones cutáneas y picazón. ¹¹

Ocurrencia - Origen - Ecología: ¿

De dónde viene el Seitán? El gluten de trigo es un alimento muy antiguo que tiene su origen en la tradición zen japonesa-china. Hace siglos, se dice que los monjes vegetarianos utilizaban el seitán como sustituto de la carne. Sin embargo, el término "Seitán" no fue establecido mucho más tarde por el filósofo japonés Georges Ohsawa . La palabra está formada por la sílaba 'Sei', que significa 'vida' o 'hecha de', y 'Tan', que puede traducirse como 'proteína'. En general, Seitán significa "hecho de proteínas".

Cultivo - Cosecha:

El gluten de trigo (carne de trigo) se elabora a partir de los siguientes ingredientes: harina de trigo y agua. Es aconsejable prestar atención al cultivo orgánico y regional de plantas de trigo. Dado que el trigo es susceptible a hongos, bacterias y enfermedades, los agricultores utilizan pesticidas y herbicidas en el cultivo convencional para minimizar las pérdidas de rendimiento. ¹² El cultivo orgánico de trigo está ahora bien establecido. El trigo orgánico de alta calidad exige mucho suelo, nutrientes y rotación de cultivos. ¹⁴

Aspectos ecológicos:

A diferencia del tofu, el seitán tiene un equilibrio ecológico ligeramente peor, según el Instituto Europeo de Investigación Sostenible ( SERI ). Se necesita aproximadamente ⅓ más de área para cultivar trigo que para cultivar soja. Además, las emisiones de CO ₂ son alrededor de un 50% más altas que cuando se produce tofu. En comparación con la carne convencional, ambos productos alternativos son mucho menos perjudiciales para el medio ambiente. ¹⁵

Al comprar gluten de trigo, asegúrese de que sea de calidad orgánica y de que el trigo se cultive regionalmente.

Información general:

El llamado 'Fu' es una variación japonesa del Seitán. Fu significa algo así como gluten. Para hacerlo, se asa, se cuece al vapor y se seca el seitán y luego se guarda en un lugar fresco. Para poder utilizarlo más tarde en los platos, primero se remoja el fu en agua caliente y luego se exprime bien el exceso de agua. Ahora puedes volver a usarlo como seitán normal.

Ahora también puedes encontrar en las tiendas seitán elaborado con espelta o hacerlo tú mismo con harina de espelta .

Nombres alternativos:

El gluten de trigo o seitán también se puede encontrar como "carne de trigo", proteína de trigo o mianjin, a menudo escrito incorrectamente como saitán. El término Seitán sólo existe desde la década de 1960. Fuera de Suiza, la proteína de trigo (proteína) también se escribe en alemán.

En inglés, el gluten de trigo se llama carne de trigo, carne de gluten o gluten de trigo. El gluten vital o gluten de trigo es la llamada harina de gluten, que se utiliza para elaborar seitán o se añade a la repostería para conseguir más elasticidad. En chino, el gluten de trigo se llama miàn. jīn y en coreano como milgogi.

Palabras clave de uso:

El gluten de trigo también sirve como fuente adicional de proteínas en diversas preparaciones de pescado y carne (embutidos, surimi, etc.) y como aglutinante en la producción de alimentos para animales (principalmente para mascotas). Algunos atletas usan gluten de trigo para desarrollar músculo.

Literatura - Fuentes: