Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

пшеничный глютен (сейтан, био?)

Пшеничный глютен — растительный, богатый белком заменитель мяса. Изделия из сейтана или мианджина (био) имеют твердую консистенцию и содержат глютен.
Вода 8,2%  15
макронутриент углеводы 15.19%
/83
макронутриент белки 82.78%
/02
макронутриент жиры 2.04%
  LA : ALA

Соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в общей сложности не должно превышать 5:1. Ссылка на текст с пояснениями.

Значения слишком малы, чтобы быть релевантными.

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Первоначально разработанный в Японии, пшеничный глютен является одним из наиболее концентрированных растительных источников белка благодаря производственному процессу. В вегетарианской и веганской диете особенно популярны био продукты из сейтана.

Применение сейтана в кулинарии:

Что такое хороший заменитель мяса? Пшеничный глютен (мяньцзинь, пшеничный белок, пшеничное мясо) — это вкусная, полностью растительная альтернатива мясу (заменитель мяса) с твердой консистенцией. Сейтан можно использовать на кухне по-разному.

Из чего сделан сейтан? Сейтан (мяньцзинь) состоит из нерастворимой в воде клейковины пшеничной муки. Из него можно приготовить продукты из пшеничной глютена, такие как гамбургеры, шницель из сейтана, колбасы или мясное ассорти. Шашлычки на гриле или салями для пицце также можно заменить так называемым пшеничным мясом. Мелко нарезанный сейтан используется в качестве альтернативы мясному фаршу, например, в лазанье, соусе для пасты и фрикадельках. Нарезанный или поломанный пшеничный глютен можно запечь в духовке, обжарить в кляре (темпура), на гриле или на сковороде. Будь то ингредиент супа, тушеное мясо или блюда на сковороде, возможности использования мяньцзинь практически безграничны.1

Можно ли есть сейтан сырым? Мяньцзинь не съедобен в сыром виде: Вы должны приготовить домашний сырой сейтан перед его дальнейшей обработкой — покупной пшеничный глютен уже приготовлен.

Каков сейтан на вкус? Поскольку пшеничный глютен сам по себе очень безвкусен, его обычно кладут в маринад, приправленный солью и специями. Рецепты пшеничной клейковины можно найти в интернете в изобилии.

Веганские рецепты ломтиков сейтана с лапшой (шпецле):

Ингредиенты (на 4 персоны): 400 г сейтана (мяньцзинь, био), 500 г грибной смеси, 1 ч.л. овощного бульона быстрого приготовления, 400 мл овсяных сливок, 500 г лапши (веганской), 1 зубчик чеснока, 2 лука-шалота, 1 ст.л. томатной пасты, 1 ст.л. рафинированного масла канолы, соль, мускатный орех, черный перец, 3 веточки свежего тимьяна.

Приготовление: Сначала нарежьте сейтан полосками. Мелко нарежьте чеснок и лук-шалот, затем очистите и нарежьте грибы. Разогрейте масло в большой сковороде и быстро обжарьте грибы. Затем добавьте сейтан, лук-шалот и чеснок и обжарьте. Затем все деглазируйте овсяными сливками и добавьте томатную пасту. Дайте смеси покипеть 4-5 минут. Параллельно приготовьте веганский шпецле (лапшу) в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Добавьте к нарезанному мясу 1-2 мерные ложки воды шпецле и снова все кипятите, пока соус не загустеет. Приправьте нарезанное мясо солью, перцем, овощным бульоном и мускатным орехом. Наконец, вымойте тимьян, обсушите и нарежьте. Выложите шпецле вместе с нарезанным мясом и посыпьте тимьяном.

Веганский рецепт сейтана в кисло - сладком соусе:

Ингредиенты (на 2 персоны): 300 г сейтана (органического), 2 ст.л. арахисового масла (можно рапсового масла), 2 луковицы, 1 красный сладкий перец, 1 морковь. Для соуса: 75 мл овощного бульона, 4 ст.л. кетчупа, 2 ст.л. яблочного уксуса, 3 ст.л. рисового вина (если есть), 2 ст.л. соевого соуса, 2 зубчика чеснока, ½ ч.л. молотого белого перца, 2 ч.л. кукурузного крахмала. В качестве топпинга: 1 зеленый лук, 2 чайные ложки светлого кунжута.

Приготовление: Сначала порвите сейтан на мелкие кусочки. Лук и перец крупно нарежьте, а морковь соломкой. Обжарьте сейтан в 1 столовой ложке масла около 5 минут, постоянно помешивая, затем отложите в сторону. Добавьте оставшееся масло в сковороду и обжарьте, помешивая, лук, добавьте перец и морковь и пассеруйте в течение нескольких минут. Для соуса мелко нарежьте или выдавите чеснок и смешайте с другими ингредиентами до получения однородной массы. Слегка уменьшите огонь, добавьте к овощам сейтан, влейте соус и доведите до кипения, затем варите еще 5 минут. Подавайте кисло-сладкий сейтан, посыпав мелко нарезанным зеленым луком и кунжутом.

Веганские рецепты с сейтаном можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить сейтан?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. в ассортименте пока нет веганского заменителя мяса. Но все больше и больше супермаркетов и оптовых продавцов предлагают веганский заменитель мяса mianjin (также в виде пшеничного мяса или пшеничного белка). Органический сейтан можно найти в магазинах здоровой пищи, органических магазинах, в супермаркетах органических продуктов (таких как Denn's Biomarkt, Alnatura), в аптеках, специализированных магазинах или в интернет-магазинах. Существуют также базовые смеси из глютеновой муки, которые нужно только смешать с водой и, таким образом, быстро приготовить сейтан самостоятельно.

Для придания вкуса нейтральному пшеничному глютену, органический сейтан (био) обычно содержит соевый соус в дополнение к пшеничной муке, пшеничному белку, воде, морской соли и специям. У многих традиционных производителей состав сейтана также состоит из большого количества соли, сахара, ароматизаторов, красителей и усилителей вкуса. Поэтому мы рекомендуем Вам взглянуть на ингредиенты перед покупкой и выбрать органический пшеничный глютен. Если Вы хотите еще больше контролировать ингредиенты сейтана, Вы можете легко сделать свой собственный пшеничный глютен.2

Самостоятельное приготовление:

Как сделать сейтан самостоятельно? Пшеничный глютен очень легко приготовить самостоятельно. Чтобы сделать сейтан, сначала смешайте 1 кг белой муки тонкого помола (например, типа 405, органической) с 750 мл воды и замесите однородное тесто, желательно с помощью ручного миксера. Накройте тесто и оставьте на 3 часа. Затем добавить еще 1 л воды и начать замешивать в ней тесто. Вода со временем должна стать молочного цвета, потому что «вымывается» крахмал, содержащийся в тесте, и тесто отделяется. Через несколько минут слейте воду, снова замесите тесто и добавьте еще воды. Повторяйте этот процесс, пока вода не перестанет быть молочного цвета. То, что остается, — это клейкий, липкий пшеничный белок.3

Еще более простой способ сделать сейтан — использовать глютеновую муку (порошок глютена) вместо пшеничной муки. Поскольку глютеновая мука больше не содержит крахмала, нет необходимости «промывать» тесто. Все, что нужно сделать, это смешать воду и муку в равных частях в миске и замесить гладкое тесто.

Для большего аромата сырой сейтан можно обогатить солью и специями или замариновать в соевом соусе, травах и специях. Затем тесто нужно отварить в бульоне или варить порциями в пароварке около 1 часа. Приготовление на пару придает ему твердую, мясистую, несколько жевательную консистенцию.

Хранение сейтана:

Сейтан всегда должен храниться в холодильнике. Купленные в магазине продукты из сейтана хранятся значительно дольше, чем свежеприготовленный пшеничный глютен. В качестве ориентира лучше всего использовать указанный срок годности. Вы можете хранить свежий пшеничный глютен в жидкости для приготовления пищи в герметичном контейнере в течение недели. «Мясо из пшеницы» можно заморозить в морозильной камере на срок до восьми недель.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Сейтан содержит 370 килокалорий (ккал) на 100 г. Эти пищевые ценности пшеничной клейковины исходят в основном из белка, который составляет большую часть пшеничной клейковины на 75%. На 14% доля углеводов выше, чем в сое (11%), но значительно ниже, чем в сырье для сейтана, пшеничной муке (77,3%). Пшеничный глютен содержит мало жира – 1,8%.4

100 г пшеничного глютена содержат 40 мкг селена. Это покрывает 72% суточной потребности. Количество можно сравнить с содержанием в перловой крупе или в проросшей пшенице. Немного больше его содержится в зародышах пшеницы (79 мкг/100 г), а в горчичном порошке – значительно больше (208,1 мкг/100 г). Содержание бразильских орехах (1917 мкг/100 г) настолько велико, что 1-3 ореха из Боливии достаточно для покрытия средней суточной потребности.4 Но также возможно и слишком много селена, и он может накапливаться в растениях (бразильские орехи из Бразилии содержат значительно больше селена). Селен играет важную роль в организме человека для системы антиоксидантной защиты, иммунной системы и метаболизма щитовидной железы.5,6

Суточная потребность в фосфоре на 37% покрывается за счет 260 мг на 100 г пшеничной клейковины. Нут и кукурузная крупа достигают сопоставимых показателей. Семена конопли (1650 мг/100 г) и семена мака (870 мг/100 г) содержат большое количество этого элемента.4 Фосфор необходим организму для производства и хранения энергии, а также для поддержания нормального артериального давления.7,8 Многие готовые продукты и безалкогольные напитки содержат большое количество фосфорной кислоты и других фосфорных добавок, поэтому, скорее всего, их будет избыток. Тем не менее, потребность намного лучше удовлетворяется с помощью натуральной сбалансированной веганской диеты.

При употреблении 100 г сейтана можно покрыть 37% суточной потребности в железе. Соотношение 5,2 мг/100 г можно сравнить с тофу и семенами подсолнуха. Такие специи, как зира (66,3 мг/100 г) и куркума (55 мг/100 г), имеют особенно высокое содержание железа, но пшеничные отруби также содержат в два раза больше железа, чем сейтан – 11 мг/100 г.4 Железо участвует в транспортировке кислорода в крови, хранении кислорода в клетках и энергетическом обмене.9

Также в состав входят медь и кальций.

Вы можете найти все ингредиенты сейтана, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Действительно ли сейтан полезен? Из-за высокого содержания белка (пшеничного протеина) сейтан считается здоровой заменой мяса. Однако организм менее способен утилизировать содержащийся в нем белок, чем, например, из тофу. Если Вы приправляете сейтан соевым соусом, содержащийся в нем лизин может улучшить его биологическую ценность и, следовательно, его усвоение. Но изолированные продукты, такие как пшеничный протеин, вряд ли рекомендуются для полноценного питания, поскольку в этих продуктах отсутствуют важные витамины, минералы и клетчатка. К этому добавляются добавки в промышленно производимых продуктах. Органические продукты здесь работают лучше, но к ним относится то же самое: слишком много белка также может нанести вред организму.13

Высокое содержание белка обеспечивает длительное чувство сытости, что приводит к снижению потребления калорий. Поскольку сейтан имеет низкое содержание жира и не содержит холестерина, его также рекомендуют людям, желающим похудеть. Исследования показывают, что люди, придерживающиеся веганской диеты, потребляют значительно меньше холестерина.16 Эта диета также может помочь снизить повышенный уровень холестерина ЛПНП.17

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Сейтан не содержит глютен или содержит глютен? Тот факт, что сейтан не содержит глютена, можно однозначно отрицать, потому что сейтан состоит в основном из белка глютена. Насколько опасен сейтан? Сейтан вреден для людей, страдающих глютеновой болезнью, чувствительностью к глютену или непереносимостью глютена, поэтому им приходится обходиться без протеина пшеницы.

Что такое целиакия? В случае глютеновой болезни больной реагирует непереносимостью белка глютена из злаков и поэтому должен воздерживаться от его употребления. Заболевание определяется как пищевая непереносимость, вызывающая аутоиммунный ответ у генетически предрасположенных пациентов.10 Заболевание известно уже много лет. До обнаружения причины смертность составляла 60%. Лучшим вариантом лечения в настоящее время является изменение диеты, при которой Вы полностью избегаете глютена. Целиакия может возникнуть как в детстве, так и во взрослом возрасте. Глютен содержится не только в продуктах, изготовленных из злаков, содержащих глютен (мука, манка, крупа или перловая крупа), он также часто используется в качестве добавки в другие продукты питания и лекарства. Поэтому заинтересованные лица должны внимательно прочитать содержимое перед покупкой продукта. Безглютеновые альтернативы включают дикий рис, кукурузу, рис, пшено и псевдозерновые, такие как гречиха, киноа и амарант.10

Людям, страдающим редкой аллергией на пшеницу, также следует избегать сейтана. Так как организм воспринимает белок, содержащийся в пшенице, как опасность, он вырабатывает антитела для борьбы с ним. Симптомы варьируются от усталости, тошноты, боли в животе, вздутия живота и диареи до кожных реакций, таких как сыпь и зуд.11

Распространение - происхождение:

Откуда взялся сейтан? Пшеничный глютен — это древняя пища, берущая свое начало в японско-китайской традиции дзен. Говорят, что много веков назад монахи-вегетарианцы использовали сейтан в качестве заменителя мяса. Однако термин «сейтан» был введен гораздо позже японским философом Жоржем Осава. Слово состоит из слога «сэй», что означает что-то вроде «жизнь» или «сделанный из», и «тан», что можно перевести как «белок». Итак, в целом сейтан означает «сделанный из белка».

Выращивание - сбор урожая:

Пшеничный глютен (пшеничное мясо) готовят из следующих ингредиентов: пшеничной муки и воды. Целесообразно убедиться, что растения пшеницы выращены органически и на региональном уровне. Поскольку пшеница восприимчива к грибкам, бактериям и болезням, при традиционном выращивании используются пестициды и гербициды, чтобы свести к минимуму потери урожая.12Органическое выращивание пшеницы в настоящее время хорошо развито. Высококачественная органическая пшеница предъявляет высокие требования к почве, питательным веществам и севообороту.14

Экологические аспекты:

В отличие от тофу, по данным Европейского научно-исследовательского института устойчивого развития (SERI), сейтан несколько хуже с точки зрения экологического баланса. Для выращивания пшеницы требуется примерно на ⅓ больше земли, чем для выращивания сои. Кроме того, выбросы CO2 примерно на 50% выше, чем при производстве тофу. Однако по сравнению с обычным мясом оба альтернативных продукта значительно менее вредны для окружающей среды.15

При покупке пшеничного глютена убедитесь, что он имеет биологическое качество (органический) и что пшеница выращена в регионе.

Общая информация:

Так называемый «Фу» — это японская модификация сейтана. Фу означает что-то вроде глютена. Чтобы его приготовить, вы жарите, пропариваете и сушите сейтан, а затем храните его в прохладном месте. Чтобы иметь возможность использовать его позже для блюд, Вы сначала замачиваете фу в горячей воде, а затем отжимаете лишнюю воду. Теперь Вы снова можете использовать его как обычный сейтан.

Теперь можно найти сейтан, приготовленный из спельты, в магазинах или приготовить его самостоятельно из муки спельты.

Альтернативные названия:

По-английски пшеничный глютен называется wheat meat, gluten meat или wheat gluten. Жизненно важный пшеничный глютен или глютен — это так называемая глютеновая мука, которая используется для приготовления сейтана или добавляется в выпечку, чтобы придать ей большую эластичность. Пшеничный глютен называется miàn jīn по-китайски и milgogi по-корейски.

Ключевые слова использования:

Пшеничный глютен также используется в качестве дополнительного источника белка в различных рыбных и мясных полуфабрикатах (мясная нарезка, сурими и др.) и в качестве связующего вещества при производстве кормов для животных (преимущественно для домашних животных). Некоторые спортсмены используют пшеничный глютен для наращивания мышечной массы.

Литература / Источники:

17 источников

  1. Seitan.info. Verwendung von Seitan.
  2. Eatsmarter.de. Seitan Warenkunde.
  3. Smarticular.net Seitan herstellen aus Mehl - Fleisch-Alternative ohne Soja.
  4. USDA United States Department of Agriculture.
  5. Avery JC, Hoffmann PR. Selenium, selenoproteins, and immunity. Nutrients. 1. September 2018;10(9).
  6. Stuss M, Michalska-Kasiczak M, Sewerynek E. The role of selenium in thyroid gland pathophysiology. Endokrynol Pol. 2017;68(4):440–65.
  7. Brautbar N, Carpenter C, Baczynski R, et al. Impaired energy metabolism in skeletal muscle during phosphate depletion. Kidney Int. Juli 1983;24(1):53–7.
  8. Foster BL, Tompkins KA, Rutherford RB, et al. Phosphate: known and potential roles during development and regeneration of teeth and supporting structures. Birth Defects Res C Embryo Today. Dezember 2008;84(4):281–314.
  9. Abbaspour N, Hurrell R, Kelishadi R. Review on iron and its importance for human health. J Res Med Sci. Februar 2014;19(2):164–74.
  10. Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. Verlag: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart. 2. Auflage 2018.
  11. Lebensmittelunvertraeglichkeiten.de Weizenallergie.
  12. Pflanzenforschung.de. Weizenanbau.
  13. UGB-Forum Unabhängige Gesundheitsberatung. Ist Seitan eine sinnvolle Alternative zu Steak?
  14. Oekolandbau.de Ökologischer Weizenanbau.
  15. Umweltbundesamt. Die Zukunft im Blick: Fleisch der Zukunft. 2019. (PDF).
  16. Bradbury KE, Crowe FL et al. Serum concentrations of cholesterol, apolipoprotein A-I, and apolipoprotein B in a total of 1 694 meat-eaters, fish-eaters, vegetarians, and vegans. Eur J Clin Nutr. 2014 Feb;68(2):178–83.
  17. Ferdowsian HR, Barnard ND. Effects of plant-based diets on plasma lipids. American Journal of Cardiology. 2009 Oct 1;104(7):947–56.

Комментарии