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Dinkelmehl (hell, Type 630 - 700 bio?)

Dinkelmehl (hell, Type 630-700) nutzt man zum Backen von Brötchen und Feingebäck.
  Wasser 13,1%  84/14/02  LA : ALA
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Dinkelmehl (hell, Type 630 oder D 700) ist das hellste Mehl, das man aus dem Dinkelkorn (bio) (Triticum aestivum ssp. spelta) herstellt und enthält weniger Mineralstoffe als dunklere Mehle mit höheren Typennummern.

Verwendung von Dinkelmehl (hell) in der Küche:

Die Verwendung von Dinkelmehl hell ist vielfältig. Man kann das Mehl zum Backen von herzhaften Produkten, aber auch für feine, süsse Backwaren verwenden.1 Dinkelmehl hat einen leicht nussigen Geschmack.

Was ist der Unterschied zwischen Dinkelmehl 630 und 700? Das, was man in Deutschland als Dinkelmehl Type (Typ) 630 bezeichnet, entspricht in Österreich dem Dinkelmehl D 700 und in der Schweiz dem Dinkelmehl, hell. In Deutschland gibt es dafür verschiedene DIN-Typen und in Österreich unterscheidet man auch nach Korngrösse (glatt, universal, griffig und doppelgriffig). Die dunkleren Sorten sind Dinkelmehl, dunkel (Schweiz) oder Dinkelmehl D 1500 (Österreich) und Dinkelmehl Type 1050 (Deutschland).22,23

Gibt es zwischen Dinkelmehl und Weizenmehl einen Unterschied? Dinkelmehl, hell (Type 630 oder D 700) ist dem Weizenmehl, hell (Type 405 oder W 480) sehr ähnlich und besitzt gute Backeigenschaften. Dinkelgebäck ist generell trockener und nicht so voluminös wie Produkte aus Weizen und das Backen ist etwas schwieriger. Man sollte den Dinkelteig etwas vorsichtiger kneten, da Dinkelmehl andere Klebereigenschaften als Weizenmehl hat und der Teig leichter reisst. Um die Backeigenschaften zu verbessern, kann man Sauerteige oder Quellstücke verwenden, ähnlich wie bei Dinkelvollkornmehl.2 Man kann Weizenmehl und Dinkelmehl gut mischen. Diese Kombination eignet sich zum Kochen von Klössen oder schwäbischen Spätzle. Mit Dinkelmehl gelingen auch Dinkelnudeln, Pizzateige, Pfannkuchen oder Wraps.3,4 Auch Brötchen mit Dinkelmehl 630 sind verbreitet, wie z.B. Knauzenwecken (D) oder Semmeln (A).

Kann man Mehl einfach durch Dinkelmehl ersetzen? Weizenmehl kann man sehr einfach durch Dinkelmehl ersetzen. Dazu benötigt man einfach etwas mehr Flüssigkeit. Beim Ersatz von hellem Mehl durch Vollkornmehl, sollte man immer 10-20 % mehr Flüssigkeit hinzugeben oder etwas weniger Mehl verwenden.5

Veganes Rezept für ein Dinkelfrüchtebrot:

Zutaten: 220 g Dinkelvollkornmehl, 130 g Dinkelmehl (hell, Type 630 oder D 700, bio), 1 EL Backpulver, 1½ TL Salz, 170 g Frucht-Nuss-Mischung (z.B. getrocknete Cranberrys, Physalis, Mangos, Walnüsse oder Macadamianüsse), 1 EL Apfelessig, 360 ml Wasser mit Kohlensäure, 1 TL Rapsöl, 1 EL Haferflocken.

Zubereitung: Heizen Sie den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor. Mischen Sie dann Mehl, Backpulver, Salz und die Frucht-Nuss-Mischung in einer Schüssel und geben Sie Apfelessig und Sprudelwasser dazu. Diese Mischung können Sie nun gut verrühren und in eine eingefettete Kastenform (25 cm) geben. Die Haferflocken darauf streuen und das Brot für 50 Min. backen.

Rezept für veganen Dinkel-Pizzateig:

Zutaten (für ein Backblech): 200 ml Wasser, 400 g Dinkelmehl (hell, Type 630 oder D 700, bio), ½ Hefewürfel, 1 Prise Zucker, 1 TL Salz, 2 EL Rapsöl.

Zubereitung: Geben Sie die zerkleinerte Hefe in das Wasser, sodass sie sich ganz darin auflöst. Dann Zucker, Dinkelmehl, Rapsöl und Salz hinzugeben. Die Mischung zu einem nicht mehr klebenden Teig kneten. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem feuchten Küchentuch bedecken und bei Raumtemperatur ca. eine Stunde gehen lassen. Danach können Sie den Teig nochmals kurz durchkneten und mit einem Nudelholz ausrollen. Den Teig auf ein Backblech legen, nach Belieben belegen und 20-25 Min. bei 200 °C Ober- und Unterhitze im Backofen backen.

Vegane Rezepte mit Dinkelmehl (hell) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Dinkelmehl kaufen?

Dinkelmehl (hell, Type 630 - 700) findet man das ganze Jahr über, auch bio, bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka und Hofer. Auch Online-Shops, Reformhäuser, Bio-Läden und Bio-Supermärkte (Alnatura, Denn's Biomarkt) haben Dinkelmehl (bio) im Sortiment. Dinkelmehl ist vegan, allerdings kann durch die teilweise erhöhten Temperaturen beim Mahlvorgang die Rohkost-Qualität abhanden kommen. Im Gegensatz zu Weizenmehl ist mit einem erhöhten Preis bei Dinkelmehlen (und allgemein bei Dinkelprodukten) zu rechnen. Das Entfernen vom Dinkelkorn umgebenden Spelz erfolgt mechanisch, was einen erhöhten Arbeitsaufwand bedeutet.

Eigene Zubereitung:

Die eigene Herstellung von Dinkelvollkornmehl ist sehr einfach. Auszugsmehle (Typenmehl oder helles Mehl), also Mehle die nicht aus dem ganzen Korn (roh) bestehen, kann man kaum selbst mahlen. Denn man mahlt nicht das gesamte Korn, sondern muss vor dem Mahlen die Randschichten (Schalen, Aleuronschicht) und Keim entfernen. Dazu benötigt man spezielle Maschinen (Schälmühlen) mit untschiedlich grossen Sieben.

Lagerung:

Dinkelmehl sollten Sie, wie alle anderen Mehlsorten, möglichst dunkel, trocken und in gut verschlossenen Gefässen aufbewahren. Frisch gemahlen besitzt es seine besten Backeigenschaften, weshalb man es eher zügig verbrauchen sollte. Die Haltbarkeit des Mehls hängt besonders vom Fettgehalt und vom Ausmahlungsgrad ab. Je niedriger der Ausmahlungsgrad, desto länger ist das Mehl haltbar. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viele Anteile man vom ganzen Korn verarbeitet. Das helle Dinkelmehl ist daher eines der länger haltbaren Mehle, da man es bis zu 18 Monate lagern kann.7

Inhaltsstoffe-Dinkelmehl - Nährwerte - Kalorien:

Bezüglich Inhaltsstoffe und Mineralstoffe muss man zwischen den Typennummern unterscheiden. Die Zahlen geben an, wie viel Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. 100 g Dinkelmehl vom Type 630 enthalten 630 mg Mineralstoffe.8 Je mehr man vom ganzen Getreidekorn zu Mehl vermahlt, desto höher sind Mineralstoffgehalt und Typennummer. Bei Vollkornmehl gibt man keine Typennummer an, da man das ganze Korn verarbeitet. Der Mineralstoffanteil schwankt hier auf natürliche Weise und es sind noch alle Mineralstoffe enthalten.9

100 g Dinkelmehl, hell enthalten 349 kcal, was den Tagesbedarf (bei 2000 kcal) zu 17,4 % deckt. Ein grosser Anteil daran sind Kohlenhydrate mit 73 g und auch der Proteingehalt (Proteine) ist mit 12 g/100g recht hoch. 14,8 % des Tagesbedarfs an Ballaststoffen (3,7 g/100g) deckt man durch die Aufnahme von 100 g Dinkelmehl.10

In Dinkelmehl ist 1,2 mg/100g Mangan enthalten, was 58 % des Tagesbedarfs entspricht. Gleich viel Mangan findet man in weissem Reissmehl. Mehr Mangan ist in Vollkorn-Weizenmehl mit 4,1 mg oder auch in Dinkelvollkornmehl mit 3,3 mg/100g.10

Auch Zink ist nicht zu vernachlässigen: in 100 g Dinkelmehl hell findet man 1,6 mg Zink. Ähnlich viel ist in Vollkorn-Maismehl enthalten. Weniger Zink haben Weizenmehl (0,85 mg/100g) oder weisses Reismehl. Mehr Zink findet man ebenfalls in vollwertigeren Mehlsorten wie Dinkelvollkornmehl oder auch in Grünkernschrot, der noch nicht vollständig ausgereiften Dinkelvariante (3,4 mg bzw. 3,5 mg).10

Magnesium deckt mit 31 mg/100g den Tagesbedarf zu 8 %. Ähnlich viel Magnesium hat weisses Reismehl (35 mg) und Lupinenmehl hat mit 208 mg/100g deutlich mehr.10

Bei den Vitaminen sind Thiamin (Vitamin B1), sowie weitere B-Vitamine (Vitamin B3 mit 3,6 mg, Vitamin B6 mit 0,3 mg oder auch Vitamin B5 mit 1,2 mg) erwähnenswert. Der Thiamin-Gehalt ist vergleichbar mit dem von Lupinenmehl und um einiges höher als der von Weizenmehl (0,08 mg/100g). Noch mehr Thiamin enthalten Vollkorn-Maismehl (0,38 mg/100g), Vollkorndinkelmehl (0,5 mg/100g) und Weizenvollkornmehl (ebenfalls 0,5 mg/100g).10

Auch der Gehalt an Folat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex. Vitamin B9, Vitamin B11) ist mit 50 µg/100g erwähnenswert.10

Die gesamten Inhaltsstoffe von Dinkelmehl (hell), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Dinkelmehl 630 gesund? Dinkelgetreide (roh) enthält wichtige Mineralstoffe und Nährstoffe, die auch im daraus hergestellten Mehl, je nach Ausmahlungsgrad, wiederzufinden sind. Häufig vertragen Menschen mit Magen-Darm-Problemen Dinkelmehl eher, als andere Getreidearten. Aufgrund des höheren Ballaststoffanteils und der damit verbundenen gesundheitlichen Vorteile, ist dunkles (vollkorn) dem hellen Dinkelmehl vorzuziehen.

Ist Dinkelmehl besser als Weizenmehl? "Das beste Getreide gibt es nicht", so die Meinung einiger Ernährungswissenschaftler. Man kann auf Basis der Inhaltsstoffe zwischen den verschiedenen Getreidesorten und den daraus hergestellten Mehlen unterscheiden. Grosse Unterschiede findet man dort jedoch nicht, wobei Dinkelmehl etwas mehr Mineralstoffe als herkömmliches Weizenmehl enthält.11 Einen grösseren Unterschied erkennt man im Ausmahlungsgrad des Mehls, also wie viel noch vom ganzen Korn enthalten ist. Die Wahl sollte daher auf hohe Typennummern (dunkle Mehle), Vollkornmehle bzw. Vollkornprodukte fallen. Die enthaltenen Mineralstoffe lassen den Insulinspiegel langsamer ansteigen und halten so länger satt.12

Dinkel (roh) hat eine andere Eiweisszusammensetzung als Weizen. Viele, die an einer Weizenunverträglichkeit leiden, setzen daher auf Dinkel, da dieser als besser verträglich gilt. Dies kann daran liegen, dass Dinkel etwas mehr Gliadin und weniger Glutenin enthält, das im Weizen enthaltene ω-Gliadin (Omega-5-Gliadin) fehlt beim Dinkel ganz.2 Die bessere Verträglichkeit ist aber nicht wissenschaftlich nachgewiesen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Leidet jemand an Glutenunverträglichkeit, Glutensensitivität oder Zöliakie, ist auch Dinkelmehl keine Abhilfe, da Dinkel sogar mehr Gluten als Weizen enthält.13 Als Alternative zu glutenhaltigem Mehl bietet sich die Verwendung von 'Pseudogetreide' an. Die Backeigenschaften sind aufgrund des fehlenden Klebereiweisses anders. Dafür sind sie reich an Stärke, Eiweiss, Mineralstoffen und hochwertigen Fetten. Beispiele für Mehle aus Pseudogetreide sind Quinoa, Amarant oder Buchweizen, aber auch Maismehl oder Kartoffelmehl sind hier nennenswert.14,19

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Dem Dinkel (roh) schreibt man gesundheitsförderliche Eigenschaften zu. Besonders Hildegard von Bingen bezeichnet den Dinkel (Ur-Dinkel) als "das beste Getreidekorn". Er soll das allgemeine Wohlbefinden, sowie die Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit steigern. Er sei leicht verdaulich, egal ob man ihn als Korn, Brot oder andere Speise verzehrt.15

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Dinkel war um 1900 im europäischen Breitengrad weit verbreitet, bis der einfacher veränderbare und leichter verarbeitbare Weizen diesen verdrängte. In den 80er Jahren erfuhr das Dinkelgetreide, und damit das Dinkelmehl, wieder einen Aufschwung, vor allem bedingt durch die Regionalität und Ursprünglichkeit und die einfache Anbauweise. Dennoch ist der Dinkel im Vergleich zum Weizen seltener: in Deutschland pflanzt man rund 100'000 ha Dinkel bundesweit an, während Weizen auf über drei Millionen Hektar Fläche wächst.13 71 % des verwendeten Dinkels in der Schweiz kommen aus dem Inland.6 Mehle aus Dinkel oder Roggen, wie man sie in Deutschland, Österreich und der Schweiz kennt, findet man z.B. in Grossbritannien und den USA kaum.16

Nähere Informationen zum Ursprung, Anbau und Ernte von Dinkel finden Sie im Artikel Dinkel, roh.

Ökologische Aspekte:

Da das Dinkelgetreide eine sehr anspruchslose und vor allem resistente Getreidesorte ist, nutzt man diese Vorteile vorwiegend in der biologischen (ökologischen) Landwirtschaft. So findet man Dinkelmehl oft in biologischer Qualität (bio).17

Verwechslungsmöglichkeit:

Weisses Dinkelmehl ist weissem Weizenmehl bezüglich Aussehen und Backeigenschaften sehr ähnlich. Auch feines Roggenmehl, kann man zum Backen verwenden, unterscheidet sich aber in Aussehen und Eigenschaften deutlicher vom Dinkelmehl. Andere Getreidesorten wie Gerste und Hafer, nutzt man eher selten zum Backen, da sie zu weniger Gluten enthalten.18

Industrielle Herstellung:

Das Dinkelkorn ist von einem wiederstandsfähigem Spelz umgeben, der nicht von alleine abfällt, wie z.B. bei Weizen. Diesen Spelz muss man mit speziellen Schälmühlen (Röllmühlen) von den Kernen trennen, ähnlich wie bei Gerste, Hafer, Hirse, Einkorn, Emmer oder Reis. Im Bürstprozess reinigt man die Kerne nochmals, um mögliche Unkrausamen, Steine, Staubpartikel oder andere Verunreinigungen zu entfernen. Für die Herstellung von Dinkelmehl, hell Type 630 oder D 700 ist eine vollständige Trennung von Schale und Mehlkern sehr wichtig. Das Befeuchten des Getreides erleichtert diese Trennung. Nach einer Ruhepause von ca. 36 h bricht man das Mehl auf Walzenstühlen vorsichtig auf und zerkleinert es stufenweise. Durch verschiedene Siebe (bis zu 80 Stück) und nochmaligem Mahlen sortiert man es nach Grösse in Schrot, Griess, Dunst und Mehl. Dieser Mahl- und Siebvorang kann sich bis zu 14 Mal wiederholen. Am Ende verbleiben Kleie und Bollmehl, die man häufig zur Herstellung von Tierfutter verwendet.20

Vor dem Mahlprozess fügt man teilweise Schalen und Keim wieder hinzu, um auf den entsprechenden Mineralstoffgehalt zu kommen.21

Allgemeine Informationen:

Dinkelmehl enthält etwas mehr Klebereiweiss als z.B. Weizenmehl. Was ist der Unterschied zwischen Dinkelmehl 630 und 1050? Die Typennummer gibt die Menge an Mineralstoffen (in mg) an, die in 100 g Mehl enthalten ist. Um den Mehltyp zu bestimmen, verbrennt man 100 g des Mehls. Die dabei übrigbleibende Asche ergibt abgewogen die Typennummer des Mehls. Daher enthalten 100 g Dinkelmehl (Type 630) 630 mg Mineralstoffe, der Type 1050 (in Deutschland der dunkelste Type nach dem Vollkornmehl) enthält 1050 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.21 In Deutschland gibt es dazwischen noch Type 812, die höheren Nummern sind etwas herzhafter im Geschmack.14

Ist Dinkelmehl 630 hell oder dunkel? In der Schweiz unterscheidet man zwischen verschiedenen Ausmahlungsgraden. Der Ausmahlungsgrad eines Mehls gibt an, wie viel Prozent des Korns im Mehl enthalten sind. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr Kornbestandteile sind enthalten und desto dunkler das Mehl. Man sagt, dass man bei einem Ausmahlungsgrad von z.B. 70 % aus 100 g Dinkel 70 g Mehl gewinnt. Dinkelmehl 630 ist das Mehl mit dem geringsten Ausmahlungsgrad und daher das hellste Mehl der Dinkelfamilie.22,7 In der Schweiz ist auch das Ruchmehl besonders bekannt, was noch einen Teil der Schalenschicht enthält. Es kann sowohl aus reinem Weizenmehl, als auch aus einem Mix aus Weizen- und Dinkelmehl bestehen.

Alternative Namen:

Manchmal liest man neben Dinkelmehl hell auch Dinkelmehl Typ 630, Dinkelmehl 630, Dinkel 630, Dinkel Typ 630, Dinkel Type 630, Spelta Mehl. Auch Rechtschreibfehlern wie Dinkel Mehl, Dinkel Mehl 630, Dinkel Mehl Typ 630, Dinkelmehr, Dibkelmehl und Dinkelmwhl schleichen sich ein.

Auf Englisch spricht man bei Type 630 Dinkelmehl von spelt flour type 630. Spelt flour type 630 ist dabei das Dinkelmehl Type 630. Die Übersetzung von Typenmehl 630 auf Italienisch heisst farina tipo 630 oder auch farina 630.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 23 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Schweizerbrot.ch Getreidearten für Brot.
  2. Arbeitskreis für Ernährungsforschung e.V. Dinkel in der Ernährung.
  3. Muehlenverkauf.de Der Ursprung des Dinkels - Woher kommt das gesunde Korn?
  4. Geo.de Mehltypen: Was die Zahlen auf den Mehlverpackungen bedeuten.
  5. Br.de So können Sie Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen.
  6. Biofarm.ch Dinkel - das Brotgetreide mit guter Unkrautunterdrückung.
  7. Landeszentrum-bw.de Mehl ist nicht gleich Mehl.
  8. Ndr.de Zutatenlexikon Dinkelmehl (Type 630).
  9. Eatsmarter.de Mehltypen.
  10. USDA United States Department of Agriculture.
  11. Ndr.de Mehl im Test: Unterschiede bei der Qualität.
  12. N-tv.de Macht Weissmehl dick und ist Dinkel gesund?
  13. Senioren-ratgeber.de Ist Dinkel der bessere Weizen?
  14. Proplanta.de Welche Mehlsorten sind besonders gesund?
  15. Hildegardvonbingen.info Dinkel.
  16. Butter-brot.de Mehltypen Bedeutung und Mehltypen Tabelle.
  17. Landschafftleben.at Was ist Dinkel?
  18. Brotbackliebeundmehr.com Getreide- und Mehlsorten und Backzutaten.
  19. Gutemehle.info Mehlsorten - traditionell, alternativ - aber immer lecker.
  20. Schweizerbrot.ch Vermahlung.
  21. Getreidemuehlen.de Der Mehltyp.
  22. Besondersgut.ch Welche deutschen und österreichischen Mehle kann ich für diese Rezepte verwenden?
  23. Mannbackt.de Mehlsorten und Mehltypen in Deutschland und Österreich.
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