Dinkelmehl, hell (Type 630 oder D 700, bio?)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von Dinkelmehl in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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Nährstoffe

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Dinkelmehl, hell (Type 630 oder D 700), ist das hellste Mehl, das man aus dem Dinkelkorn (Triticum aestivum ssp. spelta) herstellt. Es enthält weniger Mineralstoffe als dunklere Mehle mit höheren Typennummern. Das Mehl ist oft auch in Bio-Qualität erhältlich und gilt nicht als Rohkost.

Verwendung in der Küche

Beim Mahlen von Dinkelkörnern entsteht Dinkelmehl. Je nachdem, welche Anteile des Korns nach dem Mahlvorgang im Mehl verbleiben, sprechen wir entweder von Weissmehl oder Vollkornmehl.

Die Verwendung von hellem Dinkelmehl ist vielfältig. Es hat einen leicht nussigen Geschmack und eignet sich sowohl für herzhafte als auch für süsse Backwaren. Man kann es zum Backen von Brot, Kuchen und Feingebäck sowie für flache Spezialitäten wie Lebkuchen, Fladen, Seelen und Wecken verwenden. Zudem findet Dinkelmehl auch bei der Herstellung von Klössen, Gnocchi und Spätzle Verwendung.³Mit Mehl aus Dinkel gelingen zudem veganer Pizzateig, Pfannkuchen oder Wraps, aber auch Dinkelnudeln.Brötchen mit Dinkelmehl 630 sind verbreitet, wie z.B. Knauzenwecken (D) oder Semmeln (A).

Was ist der Unterschied zwischen Dinkelmehl 630 und 700? Das in Deutschland als Type (Typ) 630 bekannte Dinkelmehl entspricht in Österreich dem Dinkelmehl D 700 und in der Schweiz dem hellen Dinkelmehl. In Deutschland gibt es dafür verschiedene DIN-Typen und in Österreich unterscheidet man auch nach Korngrösse (glatt, universal, griffig und doppelgriffig).⁷ Die dunkleren Mehle sind in Österreich Dinkelmehl D 1500 und in Deutschland Dinkelmehl Type 1050. In der Schweiz heisst es dunkles Dinkelmehl, oder Dinkel-Ruchmehl; es gibt auch UrDinkel-Ruchmehl.

Gibt es zwischen Dinkelmehl und Weizenmehl einen Unterschied? Dinkelmehl, hell (Type 630 oder D 700), ist dem Weizenmehl, hell (Type 405 oder W 480) sehr ähnlich und besitzt gute Backeigenschaften. Dinkelgebäck ist generell trockener und weniger voluminös als Produkte aus Weizen und das Backen ist etwas schwieriger. Man sollte den Dinkelteig vorsichtiger kneten, da Mehl aus Dinkel andere Klebereigenschaften hat als Weizenmehl und der Teig leichter reisst. Um die Backeigenschaften zu verbessern, kann man Sauerteig oder Quellstücke verwenden, ähnlich wie beim Dinkelvollkornmehl.² Dinkel- und Weizenmehl lassen sich gut mischen. Diese Kombination eignet sich z.B. für Klösse oder schwäbische Spätzle.

Kann man Weizenmehl einfach durch Dinkelmehl ersetzen? Helles Weizenmehl können Sie sehr einfach durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen. Achten Sie dabei auf etwas mehr Flüssigkeit. Beim Ersatz von hellem Mehl durch Vollkornmehl sollte man zusätzlich ca. 20 % mehr Flüssigkeit hinzugeben oder etwas weniger Mehl verwenden.

Eigene Zubereitung

Die Herstellung von hellem Dinkelmehl ist aufwendig und im Haushalt kaum umsetzbar. Man muss vor dem Mahlen die Randschichten (Schale, Aleuronschicht) und den Keim entfernen. Dazu benötigt man spezielle Maschinen (Schälmühlen) mit unterschiedlich grossen Sieben.

Dinkelvollkornmehl lässt sich hingegen sehr einfach selbst herstellen, weil man das ganze Korn verwendet, zum Beispiel mit einer Haushaltsmühle.

Veganes Rezept für Dinkelfrüchtebrot

Zutaten: 220 g Dinkelvollkornmehl, 130 g helles Dinkelmehl (bio), 1 EL Backpulver, 1½ TL Salz, 170 g Frucht-Nuss-Mischung (z.B. getrocknete Cranberrys, Physalis, Mangos, Rosinen, Walnüsse oder Macadamianüsse), 1 EL Apfelessig, 360 ml Wasser mit Kohlensäure, 1 TL Rapsöl, 1 EL Haferflocken.

Zubereitung: Heizen Sie den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor. Mischen Sie dann Mehl, Backpulver, Salz und die Frucht-Nuss-Mischung in einer Schüssel und geben Sie Apfelessig und Sprudelwasser dazu. Diese Mischung können Sie nun gut verrühren und in eine eingefettete Kastenform (25 cm) geben. Die Haferflocken darauf streuen und das vegane Brot während 50 Min. backen. Dann 10 Min. auskühlen lassen, am besten auf einem Gitter.

Veganes Rezept für Dinkel-Pizzateig

Zutaten (für ein Backblech): 200 ml Wasser, 400 g Dinkelmehl (hell, Type 630 oder D 700, bio), ½ Hefewürfel, 1 Prise Zucker, 1 TL Salz, 2 EL Rapsöl.

Zubereitung: Geben Sie die zerkleinerte Hefe ins Wasser, sodass sie sich ganz darin auflöst. Dann Zucker, Mehl, Rapsöl und Salz hinzugeben. Die Mischung zu einem nicht mehr klebenden Teig kneten. Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem feuchten Küchentuch bedecken und bei Raumtemperatur ca. eine Stunde gehen lassen. Danach können Sie den Teig nochmals kurz durchkneten und mit einem Nudelholz ausrollen. Den veganen Teig auf ein Backblech legen, nach Belieben belegen und 20-25 Min. bei 200 °C Ober- und Unterhitze im Backofen backen.

Vegane Rezepte mit Dinkelmehl (hell) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
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Einkauf - Lagerung

Dinkelmehl, hell (Type 630 bzw. D 700) ist ganzjährig bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka und Hofer erhältlich (oft als Bio-Dinkelmehl 630). Auch Online-Shops, Reformhäuser, Bio-Läden und Bio-Supermärkte (Alnatura, Denn's Biomarkt) führen Dinkelmehl in Bio-Qualität im Sortiment. Mehl aus Dinkel ist vegan, allerdings kann durch die teilweise erhöhten Temperaturen beim Mahlvorgang die Rohkost-Qualität verloren gehen.

Im Gegensatz zu Weizenmehl ist bei Dinkelmehlen (und allgemein bei Dinkelprodukten) mit einem erhöhten Preis zu rechnen: Das Entfernen der Spelzen vom Dinkelkorn erfolgt mechanisch und ist mit einem erhöhten Arbeitsaufwand verbunden.

Bio-Vollkornmehle sind zu bevorzugen. Untersuchungen zeigen, dass diese im Vergleich zu konventionellen Produkten deutlich weniger Pestizidrückstände aufweisen. So stellen Sie sicher, dass Sie mehr gesundheitsfördernde Substanzen aufnehmen, ohne sich zusätzlich mit unerwünschten Rückständen zu belasten.⁹

Die Verfügbarkeit von Dinkelmehl (hell) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Mehl aus Dinkelkörnern sollten Sie, wie alle anderen Mehlsorten, möglichst dunkel, trocken und in gut verschlossenen Gefässen aufbewahren. Frisch gemahlen besitzt es seine besten Backeigenschaften, weshalb man es eher zügig verbrauchen sollte.

Die Haltbarkeit des Mehls hängt besonders vom Fettgehalt und vom Ausmahlungsgrad ab. Der Ausmahlungsgrad beschreibt den Anteil des Korns, der verarbeitet ist.⁷ Je niedriger der Ausmahlungsgrad ist, desto länger hält das Mehl. Helles Dinkelmehl ist daher eines der länger haltbaren Mehle (bis zu 18 Monate).

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

100 g helles Dinkelmehl enthalten 349 kcal, 73 g Kohlenhydrate, 3,7 g Ballaststoffe, 12 g Eiweiss (Proteine) und 1,3 g Fett.¹⁰

Helles Dinkelmehl liefert 1,2 mg Mangan pro 100 g, was 58 % des Tagesbedarfs entspricht. Ebenso viel enthält weisses Reismehl. Deutlich mehr Mangan steckt in Weizenvollkornmehl (4,1 mg) und in Dinkelvollkornmehl (3,3 mg/100g).¹⁰

Auch die essenzielle Aminosäure Tryptophan ist mit 0,12 g/100g gut vertreten, was 50 % des täglichen Bedarfs entspricht. Ähnliche Mengen kommen in Sorghumhirse, Grünkernschrot und gekeimten Weizenkörnern vor. Weizenkleie liefert mit 0,28 g sogar mehr als doppelt so viel.¹⁰

Die Aminosäure Threonin ist mit 0,36 g/100g enthalten und trägt damit zu etwa 39 % zur empfohlenen Tageszufuhr bei. Vergleichbare Mengen finden sich in Weizenvollkornmehl und Hirse. Beinahe das Dreifache an Threonin liefert Lupinenschrot mit 1,3 g/100g.¹⁰

Weitere erwähnenswerte Mikronährstoffe im hellen Dinkelmehl sind Isoleucin (0,49 g/100g), Phenylalanin (0,58 g/100g), Thiamin (0,30 mg/100g) und Folat (50 µg/100g).¹⁰

Die gesamten Inhaltsstoffe von Dinkelmehl (hell), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Dinkelmehl 630 gesund? Dinkel enthält wichtige Mineralstoffe und Nährstoffe, die sich, je nach Ausmahlungsgrad, auch im daraus hergestellten Mehl wiederfinden. Besonders Menschen mit empfindlichem Magen-Darm-Trakt berichten oft von einer besseren Verträglichkeit von Dinkelmehlen im Vergleich zu Mehlen anderer Getreidearten.

Dinkelvollkornmehl weist im Vergleich zu hellem Dinkelmehl deutlich höhere Konzentrationen an essenziellen Mineralstoffen wie Mangan, Eisen, Zink und Kupfer auf. Bei der Verarbeitung zu Weissmehl gehen insbesondere die nährstoffreichen Kleie- und Keimanteile verloren, was zu einem deutlich reduzierten Mineralstoffgehalt führt. Vollkornmehle hingegen enthalten diese Bestandteile noch vollständig und sind dadurch nährstoffreicher.⁹Zudem kannDinkelvollkornmehl trotz des hohen Kohlenhydratgehalts zu einem geringeren und langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels führen als raffinierte Getreideprodukte. Dies liegt v.a. an ihrem höheren Gehalt an Ballaststoffen (insbesondere löslichen Ballaststoffen, Arabinoxylanen und β-Glucanen) sowie an bioaktiven Verbindungen wie Phenolsäuren und Phytinsäure. Diese Stoffe verlangsamen die Verdauung, erhöhen die Viskosität des Darminhalts, hemmen Verdauungsenzyme (z.B. α-Amylase und α-Glucosidase) und verzögern dadurch die Aufnahme von Glukose ins Blut.^12,13

Eine Metaanalyse zeigt durch den regelmässigen Verzehr von Vollkornprodukten eine Risikosenkung für chronische Erkrankungen. Dazu zählen koronare Herzkrankheit, Schlaganfall, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs. Vollkornprodukte sollen auch u.a. helfen, das Risiko für Atemwegserkrankungen, Diabetes und Infektionskrankheiten zu senken. Für Todesfälle durch Erkrankungen des Nervensystems zeigte sich kein Zusammenhang.^9,21,22 ErnährungsexpertInnen empfehlen den vermehrten Verzehr von Vollkorngetreideprodukten.⁹Da viele Menschen insgesamt mehrere Getreideportionen täglich essen, könnte insbesondere der Austausch von raffinierten Getreideprodukten durch Vollkornprodukte gesundheitlich relevant sein.²²

Ist Dinkelmehl besser als Weizenmehl? Ob Dinkelmehl "besser" ist als Weizenmehl, lässt sich nicht pauschal beantworten. Dinkelmehl enthält in der Regel etwas mehr Ballast- und Mineralstoffe als Weizenmehl. Untersuchungen von Mehlen aus dem Handel zeigen, dass die Verwendung von Dinkelsorten und ökologischer Anbau zu signifikant höheren Gehalten an Phenolen und einigen Mineralstoffen im Weizenmehl führte (zwischen 10 und 64 %). Einen deutlich stärkeren Einfluss hat jedoch der Mahlgrad: Vollkornmehl enthält 2- bis 5-mal höhere Gehalte an antioxidativ wirksamen Verbindungen, vielen phenolischen Verbindungen und Mineralstoffen als Weissmehl. Je höher die Typenzahl (also je "dunkler" das Mehl), desto mehr Bestandteile des vollen Korns sind enthalten.⁹

Dinkel unterscheidet sich zudem in seiner Eiweisszusammensetzung von Weizen. Viele Menschen mit Weizenunverträglichkeit greifen auf Dinkel zurück, da dieser oft als besser verträglich gilt. Dies kann daran liegen, dass Dinkel etwas mehr Gliadin und weniger Glutenin enthält. Das im Weizen enthaltene ω-Gliadin (Omega-5-Gliadin) fehlt beim Dinkel meist ganz(siehe Zutat Dinkel, roh).² Die bessere Verträglichkeit von Dinkel ist jedoch wissenschaftlich nicht belegt.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Dinkelmehl (hell) kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Dinkelmehl (hell) enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^9,13,20

Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Beta-Sitosterol); Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Xanthophylle: Lutein, Zeaxanthin)
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Syringinsäure, 4-Hydroxybenzoesäure, Salicylsäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure, Sinapinsäure); Flavonoide (Apigenin-Derivate); Lignane (Secoisolariciresinol, Matairesinol, Syringaresinol, Lariciresinol, Pinoresinol, Medioresinol, 7-Hydroxymatairesinol); Alkylresorcinole
Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure

Im Allgemeinen weisen Vollkornmehle (aus Weizen oder Dinkel) deutlich höhere Gehalte an phenolischen Verbindungen auf als Weissmehle.⁹ Phenolische Verbindungen sind natürlich vorkommende Antioxidantien mit verschiedenen potenziell gesundheitsfördernden Wirkungen. Experimentelle Studien weisen unter anderem auf antiallergische, antivirale, entzündungshemmende und antimutagene Eigenschaften hin. Ferulasäure ist die wichtigste Phenolsäure in Dinkel und kann bis zu 90 % der gesamten Phenolsäuren ausmachen. Etwa 99 % der Ferulasäure liegen in gebundener Form vor und befinden sich vor allem in den äusseren Schichten des Dinkelkorns, insbesondere in der Aleuronschicht, der Samenschale und den Zellwänden. Sie sind eng mit den faserreichen Strukturen des Korns wie Lignin, Zellulose, Arabinoxylanen und anderen unverdaulichen Polysacchariden verbunden, was ihre Freisetzung im Dünndarm einschränkt.⁶

Phenolsäuren und Alkylresorcinole (phenolische Lipide) spielen eine wichtige Rolle im Glukosestoffwechsel, indem sie helfen, den Blutzuckerspiegel zu regulieren.¹³

Phytinsäure besitzt sowohl potenzielle Vor- als auch Nachteile für die Gesundheit. Einerseits bindet sie Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und Zink und kann dadurch deren Bioverfügbarkeit verringern. Durch Einweichen, Keimen oder Sauerteigführung lässt sich der Phytinsäuregehalt reduzieren. Andererseits wirkt Phytinsäure antioxidativ und kann möglicherweise zur Blutdruckregulation beitragen. Zudem kann sie die Verdauung von Stärke verlangsamen und dadurch den Anstieg des Blutzuckers nach einer Mahlzeit abschwächen.

Ergänzende Informationen können Sie unter den Zutaten Dinkel und Dinkelvollkornmehl nachlesen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Dinkel und seine Produkte enthalten ebenso wie Weizen, Roggen und Gerste Gluten und sind daher nicht für Personen mit einer Glutenunverträglichkeit bzw. Zöliakie geeignet.^1,4 Hafer enthält weniger immunreaktive Gluten-Proteine, die Avenine. Sie sind bei Glutenunverträglichkeit häufig verträglicher. Aber aufgrund von Kontaminationen mit glutenhaltigem Getreide bei Anbau, Ernte und Verarbeitung, gilt er laut EU-Verordnung als glutenhaltig. Bei Zöliakie ist auf einen zertifizierten glutenfreien Hafer (Symbol mit der durchgestrichenen Ähre) zu achten und individuell auf Verträglichkeit zu prüfen. Er enthält max. 20 mg/kg Gluten.

Als glutenfreie Alternative zu Dinkelmehl eignet sich Mehl aus Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen. Da Pseudogetreide von Natur aus kein Gluten enthält, ist es für Menschen mit Zöliakie bestens geeignet. Die Backeigenschaften von Pseudogetreide unterscheiden sich jedoch deutlich von denen glutenhaltiger Mehle. Teige sind meist weniger elastisch und das Volumen fällt oft geringer aus. Dafür punkten Pseudogetreide mit einem hohen Gehalt an Stärke, Eiweiss, Mineralstoffen und hochwertigen Fetten.⁷

Weitere beliebte glutenfreie Mehlsorten sind unter anderem Maismehl, Kartoffelmehl, Lupinenmehl und Kichererbsenmehl.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die Klostermedizin beschreibt den nicht gekreuzten "Urdinkel" als rundum positiv. Er soll für eine gute Verdauung sorgen und das allgemeine Wohlbefinden steigern.¹⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

In der Landwirtschaft hat Dinkel einige Vorteile gegenüber Weizen: Er ist robuster gegenüber Krankheiten, bedeckt den Boden im Frühjahr besser und nutzt Nährstoffe effizienter als Weizen. Daher benötigt Dinkel weniger Pestizide, Herbizide und Düngemittel. Es ist keine Saatgutbehandlung vor der Aussaat nötig, da er von Natur aus eine Schale hat. Diese Eigenschaften tragen auch zu den gesundheitlichen Vorteilen von Dinkel bei. Aufgrund seiner geringeren Anfälligkeit für Krankheiten und des geringeren Bedarfs an chemischen Zusätzen ist Dinkel eine umweltfreundlichere Wahl für den Anbau als Weizen.¹¹

Dinkelmehl (hell) weist einen CO₂-Fussabdruck von 0,88 kg CO₂eq/kg auf.¹⁷ Ähnliche ökologische Fussabdrücke haben Kürbis (0,84 kg CO₂eq/kg), Banane (0,85 kg CO₂eq/kg) und Honig (0,81 kg CO₂eq/kg).¹⁴

Zwar konnten wir keine genauen Werte zum Wasserfussabdruck von hellem Dinkelmehl finden, doch zur Orientierung hier die Werte anderer Mehlsorten: Weizenmehl benötigt etwa 1849 l/kg, Reismehl 2628 l/kg, Roggenmehl 1930 l/kg, Kartoffelmehl 1436 l/kg und Maismehl 1253 l/kg.⁵

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die globale Nahrungsmittelproduktion hat sich in den letzten 60 Jahren mehr als verdoppelt. Ermöglicht durch Landnutzungsänderungen (z.B. Wald zu Agrarfläche), die Nutzung von synthetischem Dünger, Pestiziden, Züchtung und weiteren technologischen Fortschritten der 'Grünen Revolution'. Leider hatten diese Neuerungen massiv negative Effekte auf die Umwelt und verursachten den Verlust von Habitaten für die Tier- und Pflanzenwelt – die Biodiversität nahm stark ab. Eine zentrale Herausforderung für die Landwirtschaft der Zukunft besteht darin, genügend Lebensmittel zu produzieren, ohne die Umwelt weiter zu belasten.⁸

Weltweites Vorkommen - Anbau

Dinkel gehört zu den alten Getreidearten, ebenso wie Emmer (Triticum dicoccum) und Einkorn (Triticum monococcum), und ist seit 7000 oder 8000 v. Chr. bekannt. Zur Herkunft des Dinkels in Europa gibt es verschiedene Theorien; eine davon besagt, dass Dinkel eine Kreuzung aus Emmer und Weichweizen ist. Im Vergleich zu modernem Weizen stellt Dinkel geringere Ansprüche an das Klima und gedeiht sogar in Hochgebirgen.¹³

Im 20. Jahrhundert interessierte sich kaum jemand für Dinkel. Der Anbau beschränkte sich auf wenige Regionen Deutschlands, der Schweiz, Belgiens, Italiens und Spaniens. In Spanien beispielsweise verzeichnete die Anbaufläche nach dem Bürgerkrieg (1936–1939) und besonders in den 1960er und 1970er Jahren einen drastischen Rückgang. Damals umfasste die Anbaufläche weniger als 15 Hektar auf kleinen Parzellen für den Eigenverbrauch.¹⁶

Heute erfolgt der Dinkelanbau hauptsächlich in Deutschland (ca. 100'000 ha), Österreich (ca. 13'000 ha) und der Schweiz (ca. 5500 ha). In Spanien zeigt sich die Anbaufläche noch deutlich geringer und findet überwiegend im Ökolandbau statt. Aufgrund des wachsenden Interesses an dieser Kulturpflanze nimmt die Anbaufläche in Spanien allmählich wieder zu, liegt aber immer noch weit hinter anderen europäischen Ländern.¹⁶

Nähere Informationen zu Ursprung, Anbau und Ernte von Dinkel finden Sie im Artikel Dinkel, roh.

Verwechslungsmöglichkeiten

Weisses Dinkelmehl ist weissem Weizenmehl bezüglich Aussehen und Backeigenschaften ähnlich. Auch feines Roggenmehl kann man zum Backen verwenden, es unterscheidet sich aber in Aussehen und Eigenschaften deutlicher vom Mehl aus Dinkelkörnern.¹⁸

Industrielle Herstellung

Das Dinkelkorn ist von widerstandsfähigen Spelzen umgeben, die nicht von selbst abfallen, anders als beim Weizen. Diese Spelzen muss man mit speziellen Schälmühlen (Röllmühlen) von den Kernen trennen - ähnlich wie bei Gerste, Hafer, Hirse, Einkorn, Emmer oder Reis. Im Bürstprozess reinigt man die Kerne nochmals, um mögliche Unkrautsamen, Steine, Staubpartikel oder andere Verunreinigungen zu entfernen.

Für die Herstellung von hellem Dinkelmehl ist eine vollständige Trennung von Schale und Mehlkern wichtig. Das Befeuchten des Getreides erleichtert diese Trennung. Nach einer Ruhepause von ca. 36 h bricht man das Korn auf Walzenstühlen vorsichtig auf und zerkleinert es stufenweise. Durch verschiedene Siebe (bis zu 80 Stück) und nochmaliges Mahlen sortiert man die Masse nach Grösse in Schrot, Griess, Dunst und Mehl. Dieser Mahl- und Siebvorgang kann sich bis zu 14-mal wiederholen. Als Rest verbleiben Kleie und Bollmehl, welche man häufig zur Herstellung von Tierfutter verwendet.¹⁹

Bei Teilauszugsmehlen wie den Typen 812 und 1050 fügt man vor dem Mahlprozess teilweise Schalen und Keim wieder hinzu, um den entsprechenden Mineralstoffgehalt zu erreichen.

Weiterführende Informationen

Was ist der Unterschied zwischen Dinkelmehl 630 und 1050? Der Unterschied liegt im Mineralstoffgehalt des Mehls. Die Typenzahlen (z.B. 630 oder 1050) geben an, wie viele Mineralstoffe (Asche) in Milligramm pro 100 g Mehl enthalten sind. Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl.³ 100 g Dinkelmehl Type 630 enthalten daher 630 mg Mineralstoffe; Type 1050 (in Deutschland die dunkelste Type vor dem Vollkornmehl) enthält 1050 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. In Deutschland gibt es dazwischen noch Type 812.³ Die höheren Nummern sind jeweils etwas herzhafter im Geschmack.

Ist Dinkelmehl 630 hell oder dunkel? In der Schweiz unterscheidet man zwischen verschiedenen Ausmahlungsgraden. Der Ausmahlungsgrad eines Mehls gibt an, wie viel Prozent des Korns im Mehl enthalten sind. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr Kornbestandteile sind enthalten und desto dunkler ist das Mehl.

Bei einem Ausmahlungsgrad von 70 % erhält man aus 100 g Dinkelkorn rund 70 g Mehl. Dinkelmehl 630 ist das Mehl mit dem geringsten Ausmahlungsgrad und daher das hellste Mehl der Dinkelfamilie.⁷Besonders bekannt in der Schweiz ist auch das Ruchmehl, das noch einen Teil der Schalenschicht enthält (Ausmahlungsgrad meist bei 85 %, entspricht etwa der Type 1050). Es kann sowohl aus Weizenmehl als auch aus Dinkelkörnermehl bestehen.

Alternative Namen

Helles Dinkelmehl hat verschiedene Bezeichnungen, z.B. Dinkelmehl Typ 630, Dinkelmehl 630, Dinkel 630, Dinkel Typ 630, Dinkel Type 630, Dinkel-Weissmehl Type 630, Dinkelweissmehl, Spelta Mehl. Rechtschreibfehler wie Dinkel Mehl, Dinkel Mehl 630, Dinkel Mehl Typ 630, Dinkelmehr, Dibkelmehl und Dinkelmwhl schleichen sich ein.

Die englische Bezeichnung für Dinkelmehl Typ 630 lautet spelt flour type 630 oder white spelt flour type 630. Auf Italienisch spricht man von "farina tipo 630" oder kurz "farina 630".

Helles Mehl mit niedriger Type nennt man auch Endospermmehl.

Literaturverzeichnis - 22 Quellen (Link zur Evidenz)

1.	● Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse. Website	BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Auch Dinkel kann Allergien auslösen - Wissenstand der Bevölkerung zu Dinkel als Weizenart ist niedrig. 2023.
2.	● Website	Arbeitskreis für Ernährungsforschung e.V. Dinkel in der Ernährung.
3.	● In reiner Form wird Dinkelmehl überwiegend zu flachen Spezialgebäcken wie Lebkuchen, Fladen, Seelen und Wecken verwendet. Ausserdem findet das Dinkelmehl für die Herstellung von Klössen und Spätzle eine Verwendung. Aus Dinkelmehl lassen sich Brei, Brot und Teigwaren (Spätzle, Klösse, Feingebäck) herstellen. Im Jahre 1992 wurden speziell für den Dinkel neue Mehltypen eingeführt: Typ 630; Typ 812; Typ 1050. Diese Bezeichnungen weisen auf hohe Mineralstoffgehalte des Dinkelmehls hin, denn die Typ-Zahlen geben den Aschegehalt in mg/100g Mehl an. Website	Mielke H, Rodemann B. Der Dinkel, eine besondere Weizenart – Anbau, Pflanzenschutz, Ernte und Verarbeitung. Nachrichtenbl Deut Pflanzenschutzd. 2007;59(2):40–45.
4.	● Sicher ist, dass Dinkel als glutenhaltiges Getreide für Zöliakiebetroffene nicht konsumierbar ist (Forsell und Wieser 1995). Ausserdem besitzt Dinkelmehl die gleichen allergieauslösenden Proteine wie Weizen. Website	Agrarforschung Schweiz ch: Unterscheidung von Dinkel und Weizen mittels Gelenktrophorese. 2008.
5.	* Ressourcen- und Umweltanalyse DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011	Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600.
6.	* Phenolic compounds are antioxidants that occur naturally and have various beneficial health protection effects, such as anti-allergic, antiviral, anti-inflammatory and anti-mutagenic properties. Feldversuch (agrarwiss.) DOI: 10.3390/agriculture13102024	Lacko-Bartošová M, Kaur A et al. Concentration of phenolic compounds and phenolic acids of various spelt cultivars in response to growing years. Agriculture. 2023;13(10):2024.
7.	● Website	Landschafftleben at: Unterscheidung im Regel. 2025.
8.	* Global food production has more than doubled in the past 60 years. This has been achieved through land use change and use of mineral fertilizers, pesticides, breeding of new crop varieties, and other technologies of the “Green Revolution” (1, 2). However, increased use of agrochemicals, land conversion, farm expansion, and farm specialization have a negative impact on the environment and have caused habitat and biodiversity loss, pollution, and eutrophication of water bodies, increasing greenhouse gases emissions and reduced soil quality (1, 3, 4). Thus, one of the main challenges for the future of agriculture is to produce sufficient amounts of food with minimal environmental impact (1). However, to date, there is lack of appropriate methods and tools to evaluate, design, and track the multifunctionality and sustainability of agricultural production. For agronomists, the focus of agricultural systems is dedicated to productivity, while ecologists and environmental researchers focus on the environmental impact of agriculture. Ideally, agricultural systems should provide the desired balance of provisioning services (e.g., food production), regulating services (e.g., soil, water, and climate protection), and supporting services (e.g., biodiversity and soil quality conservation) within viable socioeconomic boundaries (e.g., ensured income and suitable working conditions). However, systemic evaluations of the diverse services and trade-offs provided by different agricultural practices are scarce, and this has been viewed as a major research gap. Feldstudie (agrarwiss.) DOI: 10.1126/sciadv.abg6995	Wittwer RA, Bender SF et al. Organic and conservation agriculture promote ecosystem multifunctionality. Sci Adv. 2021;7(34):eabg6995.
9.	* Results from this study suggest that spelt flour had slightly, but significantly higher phenolic concentrations and antioxidant activity than common wheat, and that the differences were greater in whole-grain than white flour. Concentrations of protein/N, S, most mineral micro-nutrients analysed and cd were also significantly higher in spelt than common wheat. The results reported here are consistent with some but not all previous studies that compared the composition of spelt and common wheat flour. For example, Abdel-Aal and Rabalski (2008) found higher antioxidant and total phenolic concentrations and Calzuola et al. (2013) reported significantly higher flavonoid concentrations in spelt compared to common wheat, while other studies reported no significant differences in antioxidant/phytochemical levels between species (Li et al., 2008, Shewry and Hey, 2015). Most previous comparative studies used milled whole-grain or whole-grain wheat products made from a range of different T. aestivum and T. spelta cultivars/genotypes and it is likely that results were affected by within species variation, which can be considerable (Abdel-Aal & Rabalski, 2008). Also, many previous studies only assessed or reported concentrations of antioxidant activity, total phenolic, flavonoid and phenolic acid concentration in free fractions (Van Hung, 2014), while in the study reported here, free, bound and conjugated fractions were quantified. This may also explain differences in outcomes between studies. However, the use of cereal products made from whole-grain flour (where the whole grain is milled) is increasingly recommended by nutritionists, because there is now substantial evidence for higher whole-grain consumption resulting in a reduced risk of obesity, type 2 diabetes, certain cancers and cardiovascular diseases. The results of this study which showed that whole-grain flour has a substantially higher nutritional value than white flour is consistent with previous studies, which reported that whole-grain flour and cereal products have a substantially higher protein, fibre, phenolic and mineral macro-, and micronutrient content than white flour and cereal products (Cho et al., 2013, Jones and Engleson, 2010, Oghbaei and Prakash, 2016). Results also suggest that refining (removal of the bran and germ) (a) has a substantially greater impact on the mineral nutrients and phytochemical concentrations in flour than wheat genetics/species choice (T. aestivum vs T. spelta) and production protocols (organic vs conventional), (b) diminishes the differences in antioxidant activity, and phenolic and mineral concentrations in wheat flour produced with grain from contrasting farming systems and wheat species. Analytische Studie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1016/j.fochx.2020.100091 Study: weak evidence	Wang J, Chatzidimitriou E et al. Effect of wheat species (Triticum aestivum vs T. spelta), farming system (organic vs conventional) and flour type (wholegrain vs white) on composition of wheat flour - Results of a retail survey in the UK and Germany - 2. Antioxidant activity, and phenolic and mineral content. Food Chem X. 2020;6:100091.
10.	● Website	USDA United States Department of Agriculture.
11.	* Spelt is divided into two large geographic groups, Europe and the Asia. It has already been widely used in some areas of Europe (Germany, Austria, and Switzerland) between the 12th and 19th centuries [9], but it was replaced in the last century because of its low yield and tough glumes, and also because it could not be adapted to modern agricultural practices. In recent decades, however, there has been a growing demand for spelt among consumers, bakers, and farmers. Spelt has become popular due to the nutritional benefits of the grain, such as the high protein content, the high lipid content, and its more preferable fatty acid profile. Furthermore, ancient wheats (e.g., einkorn, emmer, and spelt) also have different resistant starch, lutein, phytochemicals, antioxidants contents, and compositions than modern wheat varieties and offer several health benefits [10,11]. From an agronomic point of view, spelt is more resistant to diseases caused by various pathogenic fungi, has better early soil coverage in spring, and has better nutrient use efficiency than wheat, so it requires less pesticides, herbicides, and fertilization, and no seed treatment is necessary before sowing, due to the presence of husk [12,13,14]. This also contributes to the beneficial health effects of spelt. At the same time, spelt has lower carbohydrate (68%) and fiber content (12%) than common wheat (75% and 13.4%, respectively) [15,16,17]. In-Vitro-Laborstudie DOI: 10.3390/foods11142061 Study: weak evidence	Tóth V, Láng L et al. Characterization of the protein and carbohydrate related quality traits of a large set of spelt wheat genotypes. Foods. 2022;11(14):2061.
12.	* Whole-grain and high fiber intakes are routinely recommended for prevention of vascular diseases; however, there are no comprehensive and quantitative assessments of available data in humans. The aim of this study was to systematically examine longitudinal studies investigating whole-grain and fiber intake in relation to risk of type 2 diabetes (T2D), cardiovascular disease (CVD), weight gain, and metabolic risk factors. We identified 45 prospective cohort studies and 21 randomized-controlled trials (RCT) between 1966 and February 2012 by searching the Cumulative Index to Nursing and Allied Health Literature, Cochrane, Elsevier Medical Database, and PubMed. Study characteristics, whole-grain and dietary fiber intakes, and risk estimates were extracted using a standardized protocol. Using random effects models, we found that compared with never/rare consumers of whole grains, those consuming 48–80 g whole grain/d (3–5 serving/d) had an ~26% lower risk of T2D [RR = 0.74 (95% CI: 0.69, 0.80)], ~21% lower risk of CVD [RR = 0.79 (95% CI: 0.74, 0.85)], and consistently less weight gain during 8–13 y (1.27 vs 1.64 kg; P = 0.001). Among RCT, weighted mean differences in post-intervention circulating concentrations of fasting glucose and total and LDL-cholesterol comparing whole-grain intervention groups with controls indicated significantly lower concentrations after whole-grain interventions [differences in fasting glucose: −0.93 mmol/L (95% CI: −1.65, −0.21), total cholesterol: −0.83 mmol/L (−1.24, −0.42); and LDL-cholesterol: −0.72 mmol/L (−1.34, −0.11)]. Findings from this meta-analysis provide evidence to support beneficial effects of whole-grain intake on vascular disease prevention. Potential mechanisms responsible for whole grains' effects on metabolic intermediates require further investigation in large intervention trials. Narrativer Review DOI: 10.3945/jn.113.179473 Study: weak evidence	Ye EQ, Chacko SA et al. Greater whole-grain intake is associated with lower risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease, and weight gain. J Nutr. 2012;142(7):1304-1313.
13.	* Spelt (Triticum spelta L.) is one of the ancient wheat species, along with emmer wheat (Triticum dicoccum Schrank ex Schübl) and einkorn wheat (Triticum monococcum L.). It has been known since 7000 or 8000 BC. There are several hypotheses with regard to the origin of spelt in Europe; one theory is that it is a hybrid of emmer and common wheat.1 Spelt has fewer climate requirements than common wheat and can grow even in high mountains. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.17219/acem/61665 Study: weak evidence	Biskup I, Gajcy M et al. The potential role of selected bioactive compounds from spelt and common wheat in glycemic control. Adv Clin Exp Med. 2017;26(6):1013-1019.
14.	● Website	Concito. The Big Climate Database. Version 1.2. Pumpkin. Banana. Honey. 2025.
15.	● Euere Lebensmittel sollen euere Heilmittel sein“, schreibt Hildegard. Sie erkennt in vielen Pflanzen Heilkräfte, so im Getreide, vor allem im Dinkel: „Der Dinkel ist das beste Getreide ...Wer Dinkel isst, bildet gutes Fleisch. Dinkel führt zu einem rechten Blut, gibt ein aufgelockertes Gemüt und die Gabe des Frohsinns. Egal wie man Dinkel zubereitet..., Dinkel ist ... leicht verdaulich“. Book: weak evidence	Geuther A. Naturwissenschaftler in ihrer Zeit. Justus-Liebig-Universität, Institut für Didaktik der Chemie: Giessen. 2004.
16.	* This neglect was intense and, in the 20th century, its cultivation was restricted to a few regions of Germany, Switzerland, Belgium, Italy and Spain with a much-reduced harvested area [32]. For example, in Spain, especially after the Spanish Civil War (1936–39), the erosion and neglect of spelt was notable, especially in the 1960s and 1970s when the cultivated area was less than 15 ha distributed in small parcels destined for home consumption [32]. At present, spelt is grown mainly in Germany (≈100,000 ha), Austria (≈13,000 ha) or Switzerland (≈5500 ha); being the cultivated area in Spain sensitive lower, where it is mostly grown in organic farming. The trend in Spain due to the growing interest in this crop is the gradual increase in this cultivated area, although still far from other European countries. Narratives Review (agrarwiss.) DOI: 10.3390/plants10122748	Alvarez JB. Spanish spelt wheat: from an endangered genetic resource to a trendy crop. Plants. 2021;10(12):2748.
17.	● Live footprint: 0.88 kg CO₂e/kg. Website	Carbon Cloud: Spelt flour. 2025.
18.	● Website	Brotbackliebeundmehr com: Getreide- und Mehlsorten und Backzutaten. 2019.
19.	● Website	Schweizerbrot ch: In der Mühle: Aus Getreide wird Mehl. 2018.
20.	* Epidemiological studies have linked the consumption of wholegrain products with health benefits in relation to the development of chronic diseases [6]. These effects are not attributed to an individual compound but to the combined action of dietary fibre and bioactive compounds, such as phenolics [7]. Phenolics can be found in cereal seeds in extractable (free or conjugated) and bound forms. In Triticum seeds, most phenolics are covalently bound to structural components of the cell wall (cellulose, arabinoxylans, lignin, structural proteins) [8]. According to our previous study, spelt seeds contain the highest amount of ferulic acid, followed by p-coumaric, caffeic and p-hydroxybenzoic acids. Experimentelle Lebensmitteltechnologiestudie in wissenschafltichem Journal Study: weak evidence	Mencin M, Markanovič N et al. Bioprocessed wholegrain spelt flour improves the quality and physicochemical characteristics of wheat bread. Molecules. 2023;28(8):3428.

21.	* Wholegrain spelt flour is used for baking bread and for making pastry, as a thickener for soups, sauces, noodles and dumpling products or even in brewing (Bonafaccia et al., 2000, Ranhotra et al., 1996). Spelt flour contains nutrients that have a positive impact on the immune system, on minimizing fatigue and energy loss, on removing toxins and lowering the cholesterol level in blood. Analytische Studie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125673 Study: weak evidence	Wójtowicz A, Oniszczuk A et al. Chemical composition and selected quality characteristics of new types of precooked wheat and spelt pasta products. Food Chemistry. 2020;309:125673.
22.	* To quantify the dose-response relation between consumption of whole grain and specific types of grains and the risk of cardiovascular disease, total cancer, and all cause and cause specific mortality. Data sources PubMed and Embase searched up to 3 April 2016. Study selection Prospective studies reporting adjusted relative risk estimates for the association between intake of whole grains or specific types of grains and cardiovascular disease, total cancer, all cause or cause specific mortality. Data synthesis Summary relative risks and 95% confidence intervals calculated with a random effects model. 45 studies (64 publications) were included. The summary relative risks per 90 g/day increase in whole grain intake (90 g is equivalent to three servings—for example, two slices of bread and one bowl of cereal or one and a half pieces of pita bread made from whole grains) was 0.81 (95% confidence interval 0.75 to 0.87; I 2=9%, n=7 studies) for coronary heart disease, 0.88 (0.75 to 1.03; I2=56%, n=6) for stroke, and 0.78 (0.73 to 0.85; I2=40%, n=10) for cardiovascular disease, with similar results when studies were stratified by whether the outcome was incidence or mortality. The relative risks for morality were 0.85 (0.80 to 0.91; I2=37%, n=6) for total cancer, 0.83 (0.77 to 0.90; I2=83%, n=11) for all causes, 0.78 (0.70 to 0.87; I2=0%, n=4) for respiratory disease, 0.49 (0.23 to 1.05; I2=85%, n=4) for diabetes, 0.74 (0.56 to 0.96; I2=0%, n=3) for infectious diseases, 1.15 (0.66 to 2.02; I2=79%, n=2) for diseases of the nervous system disease, and 0.78 (0.75 to 0.82; I2=0%, n=5) for all non-cardiovascular, non-cancer causes. Reductions in risk were observed up to an intake of 210-225 g/day (seven to seven and a half servings per day) for most of the outcomes. Intakes of specific types of whole grains including whole grain bread, whole grain breakfast cereals, and added bran, as well as total bread and total breakfast cereals were also associated with reduced risks of cardiovascular disease and/or all cause mortality, but there was little evidence of an association with refined grains, white rice, total rice, or total grains. This meta-analysis provides further evidence that whole grain intake is associated with a reduced risk of coronary heart disease, cardiovascular disease, and total cancer, and mortality from all causes, respiratory diseases, infectious diseases, diabetes, and all non-cardiovascular, non-cancer causes. These findings support dietary guidelines that recommend increased intake of whole grain to reduce the risk of chronic diseases and premature mortality. Systematischer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1136/bmj.i2716 Study: moderate evidence	Aune D, Keum N et al. Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2016;353:i2716.
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