Weisser Pfeffer (bio?, roh?)

Weisser Pfeffer besitzt einen schärferen Geschmack als andere Pfefferformen. Seine weisse Optik macht ihn ideal für Gerichte, bei denen eine helle Farbe gewünscht ist. Er ist in Bio-Qualität verfügbar. Ob er roh ist, hängt von der Herstellung ab.

Verwendung in der Küche

Weisser Pfeffer entsteht durch das Enthäuten reifer, sich rot färbender Pfefferbeeren der Art Piper nigrum. Die Beeren bleiben etwa eine Woche lang in fliessendem Wasser eingeweicht, um ihre Schale zu lösen. Nach diesem Prozess erfolgen mechanische Schälung, (gelegentlich) Bleichung und Trocknung. Diese Verarbeitung verleiht dem weissen Pfeffer seine Farbgebung, die ihn zur perfekten Würze für Gerichte mit heller Farbe macht. Ob weisse Pfefferkörner noch roh sind (im Sinne von Rohkost-Qualität), ist vom Herstellungsprozess abhängig und individuell nachzufragen. Lesen Sie mehr zu den Verarbeitungsmethoden der Pfefferformen schwarzer Pfeffer und grüner Pfeffer im Kapitel zur Industriellen Herstellung.

Die Körner von weissem Pfeffer sind hellbeige bis cremeweiss und haben eine glattere Oberfläche als die schrumpeligen Körner des schwarzen Pfeffers. Der Geschmack ist schärfer, allerdings weniger aromatisch als schwarzer Pfeffer. Aufgrund seiner Farbe eignet er sich besonders für helle Saucen (Sossen), Suppen, Dips (Hummus), Dressings, vegane Mayonnaise, Salate, Eintöpfe, Aufläufe, gedünstetes Gemüse (weisser Spargel, Blumenkohl, Kohlrabi, Zucht-Champignons) oder Kartoffeln, bei denen schwarze Pfefferkörner das Gericht optisch beeinflussen.¹

Ein Klassiker ist die weisse Pfeffersauce, die Sie in der veganen Variante mit Rapsöl, Mehl, pflanzlicher Milch (z.B. Sojamilch) und Muskatnuss zubereiten können. Weisser Pfeffer ist ideal als Gewürz bei der Herstellung veganer Käsealternativen (z.B. veganer Mandelkäse) oder als angenehme Schärfe in Kartoffelsalat. In Frankreich ist die mit Weisswein und Essig eingekochte Sauce béarenaise mit weissem Pfeffer sehr bekannt. Er gibt auch einem veganen Käsefondue eine sanfte Würze. Pfeffer ergänzt die feinen Aromen von Desserts wie weissem Schokoladenmousse (vegan), gedünsteten eingemachten Früchten (Birnen, Äpfel, Pfirsiche), Fruchtmousse oder Eiscreme.

Hoch dosiert, verleiht weisser Pfeffer Gerichten eine intensivere Schärfe, weshalb er häufig in der asiatischen Küche in Verwendung ist. Ein bekanntes Gericht, das die feinen Aromen des weissen Pfeffers hervorhebt, ist gebratener Reis. Die Zutat harmoniert darin perfekt mit gemischtem Gemüse, wie Paprika, Karotten, Erbsen und garniert mit Frühlingszwiebeln und Sesam.

Veganes Rezept für Frischkäse-Gurkensalat mit weissem Pfeffer

Zutaten: 1 Gurke (roh), 150 g veganer Mandelkäse, 2 EL frischer Dill, 2 EL Zitronensaft, 1 EL Leinöl, 1 TL weisser Pfeffer, Salz nach Geschmack.

Zubereitung: Die Gurke schälen und in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und leicht salzen. Zehn Minuten ziehen lassen und anschliessend das entstandene Wasser abgiessen. In einer separaten Schüssel den veganen Mandelkäse mit Zitronensaft, Leinöl, gehacktem Dill und weissem Pfeffer mischen. Die Gurkenscheiben zur Frischkäse-Mischung hinzufügen und vorsichtig vermengen, um die Gurken gleichmässig zu bedecken. Den Salat für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen gut entfalten können. Vor dem Servieren nach Geschmack nachsalzen und mit zusätzlich frisch gemahlenem weissen Pfeffer bestreuen.

Für ein besseres Fettsäureverhältnis (Omega-6- zu Omega-3-FS) eignet sich veganer Frischkäse aus Macadamianüssen (6:1) anstatt aus Mandeln (>999:1).

Vegane Rezepte mit weissem Pfeffer finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Weisser Pfeffer ist das ganze Jahr verfügbar. Die aus tropischen Ländern importierten Beeren sind getrocknet und weisen somit eine lange Haltbarkeit auf.

Weisser Pfeffer ist in den meisten Lebensmittelgeschäften und Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. getrocknet sowohl als Pulver als auch ganz erhältlich. Biologisch zertifizierter Pfeffer ist in Reformhäusern, Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura oder online erwerblich.

Die Verfügbarkeit von weissem Pfeffer ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Ein luftdichter Behälter hilft, um die Frische und die Aromen von weissem Pfeffer zu bewahren. An einem kühlen, trockenen und dunklen Ort gelagert, halten ganze Pfefferkörner mehrere Jahre.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Bei einer Menge von 1 g hat weisser Pfeffer einen Energiewert von 2,9 kcal. Er enthält kaum Fette, Proteine oder Ballaststoffe und nur 0,7 g Kohlehydrate pro 1 g.²

Mangan, Eisen und Calcium sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die in weissem Pfeffer enthalten sind.² Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von weissem Pfeffer, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Weisse Pfefferkörner sind, ebenso wie andere Pfeffersorten, äusserst gesundheitsfördernd. Die gesundheitlichen Effekte von weissem Pfeffer sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Weisser Pfeffer enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^{6,7,15,23,24,28,29}

• Isoprenoide: Monoterpene (3-Caren, Terpinen, Ocimen, Sabinen, Linalool, Limonen, Myrcen, Alpha-Pinen, Beta-Pinen, Alpha-Phellandren, Terpinenol); Sesquiterpene (Alpha-Copaen, Farnesol, Curcumen, Farnesen, Zingiberen, Beta-Caryophyllen, Bisabolen, Elemen, Guaien, Humulen, Selinen, Spathulenol); Diterpene (Phytol); Triterpene: Steroide (Stigmastanol, Stigmasterol, Beta-Sitosterol, Secocholestan); Tetraterpene: Carotinoide (Retinoide: Fenretinid, Retinal)
• Alkaloide: Piperidin-Alkaloide (Piperin, Piperidin, Chavicin); Capsaicinoide (Oleoresin); Opiate-Alkaloide (Nalorphin)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Zimtsäure, Dikaffeoylchinasäure); Flavonoide: Flavone (Dihydroxyflavon, Trimethoxyflavon); Catechole (Guaicol), Phenole (Cresol); Tannine; Lignane; Cumarine; Stilbene; Phenylglycoside (Hydroxytyrosol-Glucosid)
• Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Amine; Indole (Skatol); Amide (Dihydroxy-Benzamid, Pipgulzarin, Pipzorin, Piptahsin)
• Weitere organische Verbindungen: Phenylpropanoide (Eugenol); Ketone (Beta-Damascenon); Aldehyde (Piperonal, Methylpropanal, Methylbutanal); Alkene (Sarmentin); Chinone; Lactone; Alkohole (Cadinen-4-ol); Carbonsäuren (Buttersäure); Dicarbonsäuren (Malonsäure); Oxazine (Benzoaxin)

Piper nigrum zeigt im grünen Zustand eine aussergewöhnlich breite Palette an sekundären Pflanzenstoffen, darunter gemäss einer Studie: Organische Säuren (10 %), Benzene (9,7 %), Polyphenole, wie Phenolsäuren (3,8 %) und Flavonoide (3,71 %), Alkaloide (5,21 %), Ketone (3,6 %), Lactone (3,6 %), Alkohole (3 %), Isoprenoide (2 %), Lignane und Cumarine (1,74 %), Tannine (0,20 %), Chinone (0,20 %), Stilbene (0,20 %) und weitere Metaboliten (5,81 %) wie Amide.¹⁵

Phenolische Verbindungen, insbesondere die Flavonoide, finden sich besonders konzentriert in der äusseren Schale von Pfeffer. Da weisser Pfeffer geschält ist, unterscheidet sich die Konzentration der bioaktiven Stoffe vom schwarzen Pfeffer, den man aus unreifen Früchten durch Trocknung gewinnt. Laut einer Studie reduziert sich der Gehalt an phenolischen Verbindungen nach dem Schälen um 23,8 % und der Gehalt an Flavonoiden um 24 %. Der Gehalt an Piperin ist im weissen Pfeffer um 7,6 % höher als im schwarzen Pfeffer. Insgesamt ist die antioxidative Kapazität vom schwarzen Pfeffer aufgrund des höheren Gehalts an Polyphenolen höher als die vom weissen Pfeffer.⁶

Die primären Aromastoffe der äusseren Pfefferschale, wie die Monoterpene 3-Caren, Limonen, Beta-Pinen, Alpha-Pinen, Phellandren und Myrcen reduzieren sich durch das Schälen. Dadurch treten die feineren Aromen der Sesquiterpene, darunter Humulen, Germacren, Selinen, Carypophyllen und Copaen im Inneren des Samenkerns in den Vordergrund.^6,29 Monoterpene geben frische, zitrusartige Aromen, während die Sesquiterpene erdige und holzige Noten bringen. Laut einer Studie ist der Gehalt an flüchtigen Verbindungen bei mechanischem Schälen höher als beim manuellen Schälen. Studien dazu sind jedoch nur begrenzt verfügbar.²⁹

Piperin zeigt als zentrale Substanz im Pfeffer, in vitro und in vivo vielfältige Aktivitäten, darunter immunmodulierende, blutdrucksenkende, thrombozytenhemmende, antiasthmatische, schmerz- und krampflösende, fiebersenkende, antibakterielle, antidiarrhoische, antidepressive sowie leberschützende Wirkungen.^3,4,10,28 Es gilt als appetit- und verdauungsfördernd, da es die Speichel- und Magensaftsekretion anregt und beim Verzehr die Ausschüttung von Verdauungsenzymen fördert.⁸ Pfeffer wirkt zudem hypolipidämisch, indem er den Triglycerid- und LDL-Cholesterin-Spiegel senkt und den HDL-Cholesterin-Spiegel erhöht. Piperin soll zudem die Fruchtbarkeit und neuronale Funktionen bei Epilepsie, Parkinson und Alzheimer verbessern.^10,11,12,23 Enthaltene bioaktive Piper-Amide zeigen auch eine moderate Hemmwirkung auf Krankheiten wie Diabetes mellitus (Typ 2).⁵

Eine Forschungsstudie konnte feststellen, dass das im Pfeffer enthaltene Piperin gegen Arthrose (antiarthritisch) wirkt.¹⁶

In Laborstudien wirkt Piperin bei verschiedenen Krebsarten wie Haut-, Eierstock-, Magen-Darm-, Lungen-, Enddarm- und Mundkrebs sowie Leukämie. Piper nigrum verstärkt die therapeutische Wirksamkeit zahlreicher Medikamente, indem er verschiedene metabolisierende Enzyme hemmt und die Durchlässigkeit von Zellmembranen intensiviert. Darunter fallen auch Krebsmedikamente, wo er eine Sensibilisierung und das Absterben der Tumorzellen bewirkt. Besonders gute Ergebnisse beobachteten ForscherInnen bei Brust-, Gebärmutterhals- und Prostatakrebs. Weitere klinische Studien sind zur Bestätigung erforderlich.^{3,7,8,9,10,11,12,23}

Gemäss Studien fördert Piperin nicht nur die Bioverfügbarkeit von Medikamenten und Fettsäuren, sondern auch von sekundären Pflanzenstoffen, wie z.B. Curcumin von Kurkuma.¹⁰

Eine Studie bewertete die Wirksamkeit und Sicherheit von geröstetem weissen Pfeffer bei der Behandlung von Durchfall bei Säuglingen und Kindern. Die Anwendung reduzierte die Durchfallfrequenz bei Säuglingen und Kindern unter 2,5 Jahren signifikant, im Vergleich zur Behandlung mit Montmorillonit-Pulver, insbesondere bei akutem oder anhaltendem Durchfall.¹³ Eine weitere Untersuchung demonstrierte die antimikrobielle Wirkung eines Methanolextraktes aus weissem Pfeffer auf V.-cholerae-Varianten, sowie die bakterizide und wachstumshemmende Wirkung des Pfeffer-Alkaloids Piperin auf resistente (MDR) gramnegative Bakterien, darunter Pseudomonas aeruginosa und Escherichia coli aus Geflügel. Piperin zeigte jedoch keine signifikante Hemmung auf isolierte E.-coli-Stämme von gesunden Menschen.¹⁴ Ätherisches Öl des weissen Pfeffers hat eine starke Hemmwirkung auf Pilze wie z.B. Fusarium graminearum und Penicillium viridicatum.²²

Seit Jahrhunderten gelten ganze Pfefferkörner und ätherisches Pfefferöl aufgrund ihrer antimikrobiellen und antioxidativen Wirkungen als Konservierungsmittel von Lebensmitteln.^1,22

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Die in Pfeffer enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe und ätherischen Öle können bei einigen Personen allergische Reaktionen hervorrufen, die sich durch typische Symptome wie Asthma, Atemwegsprobleme, Schnupfen, Juckreiz und Hautausschläge äussern. Es gibt auch Kreuzallergien, etwa mit Beifuss und Sellerie. Allergische Reaktionen auf Pfeffer treten aber kaum auf.²⁶

Das enthaltene Alkaloid Piperin kann die Aufnahme von Arzneimittel erhöhen.¹² Obwohl dieser Effekt in vielen medizinischen Therapien nützlich sein kann, ist es ratsam, bei der Einnahme von Medikamenten und gleichzeitigem Verzehr von Pfeffer auf eine potenzielle Verstärkung der Wirkung zu achten.

Menschen mit empfindlichem Magen können bei höheren Mengen an Pfeffer mit Sodbrennen reagieren. Das ist vor allem bei einer sogenannten Therapie oder Kur mit Pfeffer zu beachten, bei denen täglich mehrere Pfefferkörner einzunehmen sind. Auf nüchternen Magen können auch unempfindliche Personen auf zu viel Pfeffer reagieren. Schädlich sind mehrere Pfefferkörner aber für den menschlichen Körper nicht, vorausgesetzt man beachtet sein eigenes Wohlbefinden. Höhere Konzentrationen an reinem Piperin könnten aber toxisch auf das zentrale Nervensystem und das Fortpflanzungssystem wirken. Allerdings ist die pharmazeutische Wirksamkeit von Piperin aufgrund seiner geringen Wasserlöslichkeit ohnehin begrenzt.³⁰

Volksmedizin - Naturheilkunde

Pfeffer hat keine medizinisch anerkannte Verwendung (keine Listung bei Kommission E, ESCOP, HMPC), findet aber als Naturheilmittel in der indischen und chinesischen Medizin grosse Anerkennung.²¹ Er ist innerhalb der indischen Tradition beliebt, aufgrund seiner förderlichen Auswirkungen auf die Verdauung, seiner Fähigkeit, den Appetit anzuregen, sowie seiner potenziellen therapeutischen Wirkungen bei verschiedenen Beschwerden wie Erkältungen, Husten, Atembeschwerden, Fieber, Wurmbefall und Hämorrhoiden. Ferner ist die Einnahme von Pfeffer zur Linderung von Zahnschmerzen, Muskelschmerzen, Entzündungen und epileptischen Anfällen empfohlen. In Kombination mit Ingwer ist Pfeffer ein entscheidender Bestandteil von "Trikatu", die auf die Förderung der Verdauung abzielt.^8,25

In der chinesischen Medizin ist Pfeffer als Gegengift bei Schlangen- und Skorpionbissen in Verwendung.²⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Pfeffer variiert aufgrund verschiedener Faktoren wie Anbaumethode, Pestizid- und Düngemitteleinsatz, den natürlichen Bedingungen des Anbaulandes sowie den Transportmitteln und Distanzen im internationalen Handel. Da die Herkunft und Produktionsbedingungen die Umweltauswirkungen des Pfefferanbaus massgeblich beeinflussen, empfiehlt es sich, Produkte aus biologischem Anbau und mit offiziellen Zertifizierungen wie Rainforest Alliance, Fairtrade oder dem EU-Bio-Siegel zu bevorzugen. Diese garantieren bestimmte Nachhaltigkeits- und Sozialstandards. Folgende Plattformen vernetzen Landwirte, bzw. NGOs mit Unternehmen und fördern die nachhaltige Beschaffung von Gewürzen: Sustainable Spices Initiative (SSI) und das National Sustainable Spice Programme India (NSSP).¹⁷

Laut der Plattform Carboncloud beträgt der CO₂-Fussabdruck von weissem Pfeffer 5,39 kg CO₂eq/kg (2025).¹⁸ Für Weissen Pfeffer konnten wir keine genauen Zahlen zum Wasserfussabdruck finden. Da es dieselbe Pflanzenart ist, gehen wir davon aus, dass die Auswirkungen von Anbau und Verarbeitung vergleichbar sind. Im globalen Durchschnitt liegt der durchschnittliche Wasserfussabdruck von schwarzem Pfeffer bei 7611 Litern Wasser pro Kilogramm. Dies ist deutlich niedriger im Vergleich zu anderen Gewürzen wie Zimt (15'526 Liter/kg), Kardamom (34'319 Liter/kg) oder Nelken (61'205 Liter/kg).¹⁹ Grund für den geringeren Wasserfussabdruck könnte die Bewässerung sein, denn die Pfefferpflanze kommt, mit Ausnahme in Thailand, ohne künstliche Wasserzufuhr aus.²⁵

Der Pfefferanbau erfolgt meist in Kombination mit verschiedenen "Träger-Bäumen", auf denen die rankenden Gewürzpflanzen emporwachsen. Auch Holzstempen fungieren als Stützen. Die ökologischen Auswirkungen des Pfefferanbaus variieren je nach gewählter Anbaumethode und Träger-Baumart. Aufgrund der möglichen Weiternutzung von Träger-Bäumen erweist sich der Anbau von Pfeffer mit Bäumen langfristig als kostengünstiger, produktiver und nachhaltiger im Vergleich zur Verwendung von Stempen. Träger-Bäume haben zudem das Potenzial, CO₂ zu binden und die Bodenfruchtbarkeit durch geschlossene Nährstoffkreisläufe zu steigern. Dies führt zu einer verbesserten CO₂-Bilanz und Bodenqualität, was den ökologischen Fussabdruck reduziert.²⁰

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Pfeffer, auch als der "König der Gewürze" bekannt, stellt das bedeutendste international gehandelte Gewürz dar. Vermutungen lokalisieren den Ursprung des Pfeffers (Piper nigrum) in den Westghats, einem Gebirge in Südindien. Die Arten Piper wightii und P. galeatum gelten mit grosser Wahrscheinlichkeit als Vorfahren des kultivierten Pfeffers. Die Malabarküste war 3000 v. Chr. für die Kultivierung von Pfeffer bekannt (sie heisst auch Pfefferküste) und wichtig für Händler aus Europa, Afrika und Asien.²⁵

Pfeffer gedeiht am besten unter heissen und feuchten Bedingungen, weshalb der Anbau in vielen tropischen und subtropischen Klimazonen erfolgt. Vietnam ist derzeit der weltweit grösste Produzent von Pfeffer, gefolgt von Indonesien, Indien und Brasilien. Die Pfefferproduktion in Indien hat sich im Laufe der Zeit verringert, seit Vietnam und Indonesien vermehrt mit dem Pfefferanbau begonnen haben.⁷

Informationen zu Anbau und Ernte von Piper nigrum finden Sie bei der Zutat Schwarzer Pfeffer.

Industrielle Herstellung

Der im Handel erhältliche Pfeffer ist ein verarbeitetes Produkt, seine Herstellung bedarf mehrerer Schritte. Je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitungsform unterscheidet sich die Farbe von Körnern und Pulver:

Grüne Pfefferkörner sind voll entwickelte, aber unreife Beeren, die sich für den frischen Genuss oder die Konservierung in Salzlake, Essig oder Zitronensäure eignen. Alternativ kann das Haltbarmachen auch durch Trocknen, Dehydrieren oder Einfrieren erfolgen. Im Gegensatz zu schwarzem oder weissem Pfeffer hat grüner Pfeffer einen begrenzten Markt, da Frischware bei Lagerung schnell ihre Farbe verändern kann.

Schwarzer Pfeffer entsteht durch (meist) Blanchieren, Fermentieren und Trocknen der reifen grünen Beeren und ist hauptsächlich in vier Formen in Verwendung: als ganze Körner, Pulver, Öl und Extrakten (Oleoresin). Pfeffer-Oleoresin ist von jedem der Gattung Capsicum abzugrenzen, das im Pfefferspray enthalten ist. Die meisten Länder importieren ganze Pfefferkörner und verarbeiten sie anschliessend zu Pulver.¹

Weisser Pfeffer ist aus voll ausgereiften, roten Pfefferkörnern hergestellt. Um weisse Pfefferkörner zu erhalten, erfolgt das Entfernen des Perikarps, der äusseren Haut. Die Herstellung von weissem Pfeffer kann die Schritte Einweichen in Wasser, Dämpfen, Kochen, chemische Behandlung, Abreiben der Haut beinhalten und verwendet vorwiegend reife frische Beeren oder ggf. getrocknete Körner:

• Nach der Ernte der sich rot färbenden, reifen Beeren erfolgt das Abtrennen der Beeren vom Stiel und Abfüllen in Säcken. Das Einweichen der Säcke in langsam fliessendes Wasser für 7 bis 10 Tage lockert das Perikarp der Beeren, es findet ein Fermentationsprozess statt. Am 11. Tag ist die Aussenhaut so weich, dass sie sich durch mechanisches Reiben ablöst. Gelegentlich kommen Bleichlösungen zum Einsatz, ist aber nicht die Norm. Anschliessend folgen Waschen und Trocknen. Das Dehydrieren kann an der Sonne (natürliches Bleichen) oder mittels Trockner stattfinden. Die Verarbeitung von 100 kg reifer Beeren ergeben 25 kg weisse Pfefferkörner.^25,27
• CFTRI-Methode, entwickelte das Central Food Technological Research Institute in Mysore, Indien: Die reifen, aber noch grünen Beeren kochen 10-15 Min. in Wasser, um die Schale zu erweichen. Nach dem Abkühlen erfolgen die mechanische Abreibung der Haut, die Waschung, die Bleichung mit Schwefeldioxid oder Bleichpulver, die zweite Waschung und die Sonnentrocknung der Beeren.²⁵

Wie beim schwarzen Pfeffer kommen die weissen Pfefferkörner entweder ganz oder verarbeitet zu weissem Pfefferpulver in den Handel. Weltweit liegt der Bedarf an weissem Pfeffer bei 38'000 Tonnen pro Jahr, was etwa ein Viertel der Nachfrage an schwarzem Pfeffer ausmacht.²⁵

Weiterführende Informationen

Weisser Pfeffer, botanisch als Piper nigrum bekannt, gehört zur Familie der Piperaceae (Pfeffergewächse) und ist eine blühende, verholzende und mehrjährige Kletterpflanze.

Neben Piper nigrum gibt viele essbare Pfeffer-Arten der Gattung Piper, wie z.B.: Betelpfeffer (Piper betle), Kubebenpfeffer (Piper cubeba), Langer Pfeffer (Piper longum), Aschanti-Pfeffer (Piper guineense), uvm.

Wild zu finden

Wild wächst der Pfeffer in den Gebirgen Indiens, den Westghats. Dort gedeihen 17 Piper nigrum Arten, wovon 11 endemisch, also ursprünglich von der Region sind. Wilder Pfeffer ist meist zweihäusig; d.h. weibliche und männliche Blüten wachsen auf unterschiedlichen Pflanzen.²⁵

Alternative Namen

Neben dem Begriff 'weisser Pfeffer' ist auch der Ausdruck 'weisse Pfefferkörner' in Verwendung. Aufgrund seiner weiten Verbreitung trägt Pfeffer auch die Bezeichnung "König der Gewürze".

Der Name Piper album hat nichts mit der botanischen Bezeichnung zu tun, da auch der weisse Pfeffer zu Piper nigrum gehört. Die Drogenbezeichnung der weissen Beeren lautet Piperis albi frucuts, wofür es auch die Synonyme Fructus Piperis albi oder Piper album gibt.

Im Englischen ist der weisse Pfeffer unter white pepper oder white peppercorns bekannt.

Sonstige Anwendungen

Zudem findet Pfeffer in der Landwirtschaft für den Pflanzenschutz Verwendung, wo er als natürliches Fungizid und Insektizid wirkt. Der Vorteil seiner Verwendung als Pflanzenschutzmittel liegt in der geringen Toxizität für Säugetiere sowie im schnellen Abbau der Pfefferstoffe unter Sonnenlicht, was eine verbleibende Umweltbelastung verhindert. Die antimikrobiellen Eigenschaften und insektenabwehrenden Wirkungen des Pfeffers finden auch Anwendung bei Menschen, Tieren und im Haushalt.^4,10