Samtfussrübling, Gemeiner, roh (Enoki, bio?)

Der Gemeine Samtfussrübling (Flammulina velutipes bzw. filiformis) ist ein Speisepilz, der im Winterhalbjahr natürlicherweise auf Laubgehölzen wächst, weshalb man ihn auch Winterrübling oder Winterpilz nennt. In Japan kennt man den Pilz als Enoki (Enokitake), in Asien kultiviert und züchtet man ihn im grossen Stil.

Gemeiner Samtfussrübling - Verwendung in der Küche:

Der frostresistente, in der Natur bräunliche bis goldene Winterpilz benötigt zum Wachstum Baumstämme oder abgestorbenes Material verschiedenster Laubgehölze, auf denen er dichte Büschel bildet.¹ Selbst gesammelte Samtfussrüblinge aus dem Wald: Der untere Teil des Stiels kann zäh oder holzig sein, weshalb man diesen vor der Verwendung entfernt. Feuchte Pilze sind glatt, glänzend und häufig schleimig. Falls das jemanden stören sollte - die Pilzhaut lässt sich beim Putzen gut abziehen.

Zuchtpilze sind grösstenteils vollständig verwertbar. Beide Pilzvarianten kann man mit einem feinen Pinsel abbürsten. Vom Waschen sieht man eher ab, da die Enoki-Pilze sonst wässrig schmecken.

Sind Enoki-Pilze giftig? Diese Frage kann man mit nein beantworten. In Asien ist der Enoki einer der beliebtesten Speisepilze. Um der grossen Nachfrage nachzukommen, kultiviert man den Gemeinen Samtfussrübling immer häufiger. Das Zuchtexemplar ist viel graziler als der wildwachsende Samtfussrübling, es hat einen winzigen Hut und einen besonders langen Stiel. Auch die Farbe unterscheidet sich: Der gezüchtete Enoki ist meist weiss (Kultivierung unter Lichtausschluss) und gelegentlich goldbräunlich (Golden Enoki, Golden Needle) - der natürlich wachsende honiggelb bis rotbraun. Insbesondere in China, Japan und Südkorea verfeinert man mit den gezüchteten Samtfussrüblingen zahlreiche Gerichte.

Wie schmecken Enoki Pilze? Der Geschmack des Enokis ist mild nussig und süsslich. Seine Textur ist zart und knackig im Biss, auch gegart bleibt er bissfest. Man kann den Pilz gekocht oder roh verspeisen, Zweiteres sollte mit Mass geschehen (siehe weiter unten im Kapitel Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen).

Enokis sind bestens für Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte geeignet. Man schätzt die kleinen Pilze auch als Rohkost in Salaten; gegrillt, gedünstet, gebraten oder gebacken aromatisieren sie Pasta, Reis oder andere Beilagen. Auch an verschiedenen Würzsaucen (z.B. Sojasauce, Mirin) oder mit Gewürzen (z.B. Chili) und Kräutern (z.B. Petersilie, Koriander) gelingt die Zubereitung.

Veganes Samtfussrübling-Rezept mit Knoblauch:

Zutaten (für 2 Personen): 300 g Enoki (möglichst in Bio-Qualität), 4-5 Zehen Knoblauch, eine Frühlingszwiebel, eine Chili-Paprika, 1 EL Rapsöl, 2 EL Sojasauce, 1 EL Wasser, bei Bedarf eine Prise Meersalz, 1 TL Kreuzkümmelpulver, 1 EL Sesam.

Zubereitung: Für dieses vegane Pilzragout den Backofen auf 200 °C vorheizen. In der Zwischenzeit die Enoki-Pilze vorbereiten, indem man sie sauber abbürstet. Knoblauch, Frühlingszwiebel und Chili kleinhacken. Rapsöl, Sojasauce, Wasser und Chili (mit Salz) in einer Schüssel verrühren. Die Pilze in eine Auflaufform geben, die Sauce darauf verteilen und mit Kreuzkümmelpulver bestreuen. Die Form mit einem Deckel oder mit Alufolie bedecken und die Pilze ca. 20 Minuten im Backofen garen. Kurz vor dem Servieren den Knoblauch, die Frühlingszwiebel und den Sesam über das vegane Gericht streuen.

Vegane Enoki-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Enoki-Pilze kaufen?

In Europa gibt es Enoki-Pilze kaum frisch in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. oder in Bio-Supermärkten zu kaufen (Alnatura, Denn's Biomarkt). Teilweise findet man den Gemeinen Samtfussrübling auf Wochenmärkten von Hobbyzüchtern. Getrocknete Pilze oder Pilzbrut-Substrate zum Selberzüchten gibt es in manchen Asia-Shops oder in Online-Shops. Online erhalten Sie getrocknete Enokitake oder Pilzzuchtkulturen (Pilzsubstrate) auch in Bio-Qualität. Die Bio-Aufschrift bedeutet, dass die Substrate hauptsächlich aus unbehandeltem Holz bestehen.¹⁴

Gemeiner Samtfussrübling - Wild zu finden:

In den gemässigten und kalten Regionen der Nordhalbkugel (und auch in wenigen Regionen der Südhalbkugel) wachsen die Enoki-Pilze an geschwächten Laubbäumen oder an deren Stümpfen bzw. abgefallenen Ästen. Sie bevorzugen Weiden, Pappeln, Eschen, Holunder und Ulmen. In Europa kann man die jungen bis halbwüchsigen Pilze von September bis April ernten. Ihr orangefarbener Hut ist gewölbt oder schwach gebuckelt. Sind die Hutränder aufgeschlagen, sind die Pilze zu alt, um sie zu verwenden. Wir empfehlen, vor dem Sammeln einen Pilzbestimmungs-Ratgeber zu konsultieren.

Lagerung:

Im Kühlschrank halten sich Gemeine Samtfussrüblinge bis zu einer Woche, sofern sie sauber und trocken abgebürstet sind. Alternativ kann man Enoki-Pilze einfrieren und direkt aus der Tiefkühltruhe für Suppen, Eintöpfe und Aufläufe verwenden.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Der Gemeine Samtfussrübling ist kalorienarm (37 kcal pro 100 g). Mit 2,7 g an Proteinen pro 100 g ist er eiweissärmer als andere berühmte Speisepilze, wie z.B. Steinpilze (5,4 g/100g) und Kräuterseitlinge (3,3 g/100g). Fett ist spärlich vorhanden (0,29 g/100g).² Bei Frischpilzen sind Schwankungen in Bezug auf Inhaltsstoffe nicht ungewöhnlich.

Mit rund 7 mg Niacin (ex Vitamin B3) pro 100 g deckt der Enoki 44 % des Tagesbedarfs. Ähnlich viel Niacin enthalten rohe Steinpilze (8,4 mg/100g). Der Spitzenreiter Sanddornbeere weist roh mit 743 mg/100g besonders viel Niacin auf.²

Enoki enthalten ca. 48 µg Folat (Folsäure) pro 100 g, was 24 % des Tagesbedarfs abdeckt. Rohe Austern-Seitlinge beinhalten ähnlich viel Folat (38 µg/100g). Als Lebensmittel mit einem sehr hohen Anteil an Folat gelten Linsen (479 µg/100g).²

Thiamin (Vitamin B1) ist im Gemeinen Samtfussrübling zu rund 0,22 mg/100g enthalten (20 % des Tagesbedarfs). Einen ähnlichen Gehalt an Thiamin haben gekeimter Weizen (0,22 mg/100g) und gekeimte Linsen (0,23 mg/100g). Besonders viel Thiamin enthalten beispielsweise Leinsamen (1,6 mg/100g).²

Die gesamten Inhaltsstoffe vom Gemeinen Samtfussrübling, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Der Samtfussrübling besitzt einen vorteilhaften Nährstoffgehalt, einen niedrigen Fettgehalt und ein gutes Verhältnis bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Für eine kalorienarme Ernährung ist der Enoki ein ausgezeichnetes Lebensmittel.³

Sind Enoki Pilze gesund? Samtfussrüblinge enthalten Phenole und Phenolsäuren, deren antioxidative Wirkung bekannt ist. Sie schützen den Körper vor Krankheiten, die mit oxidativem Stress und Zellveränderungen verbunden sind, wie beispielsweise Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes.^3,13

F. velutipes ist zudem einer der Heilpilze, der immunmodulierende Aktivitäten aufweist, und somit den Organismus stärken kann. Durch den Wirkstoff FIP (Fungal Immunomodulating Protein) hat er modulierende Effekte auf das Immunsystem und wirkt so gegen Allergien, beugt Infektionen vor und könnte potenziell in der Virus-Prävention und -Therapie Verwendung finden.³

Es ist noch von unzähligen weiteren positiven Auswirkungen dieses Heilpilzes die Rede. Einige davon sind: Anti-Tumor-, Anti-Krebs- und anti-atherosklerotische Eigenschaften, Thrombosehemmung, blutdrucksenkende und cholesterinsenkende Wirkungen, Anti-Aging-Eigenschaften, Fähigkeit zur Wiederherstellung von Neurotransmittern (Verbesserung von Gedächtnis- und Lernfunktionen), entzündungshemmende und antibakterielle Aktivitäten.^3,13

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Kann man Enoki Pilze roh essen? Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) stuft Pilze als schwerer verdauliche Lebensmittel ein. Auf Websites kann man lesen, dass rohe Enoki-Pilze wegen des hohen Gehalts an Ballaststoffen nicht essbar seien. Das ist grundsätzlich Unsinn, denn Ballaststoffe fördern die Verdauung. Bei anderen Websites kann man lesen, dass roher Gemeiner Samtfussrübling, also Enoki, ohne Probleme essbar sei. Auch das stimmt nicht.

Eine 2018 publizierten Studie hat die Auswirkungen des Verzehrs von getrockneten und danach pulverisierten F. velutipes auf Labormäuse untersucht, um die Auswirkungen des Proteins 'Flammutoxin' zu analysieren. Bei fünf aufeinanderfolgenden Tagen mit 6-9 Gramm pro kg Körpergewicht pro Tag hatten die Forscher eine erhöhte Aktivität des Enzyms Kreatinkinase festgestellt, das für den Energiestoffwechsel der Muskelzellen wichtig ist. Diese erhöhte Aktivität weist auf eine potenziell schädliche Wirkung auf Skelettmuskulatur und Herzmuskel hin. Die Autoren weisen darauf hin, dass die bei Labormäusen untersuchte Menge beim Menschen ca. 190-280 g an frischen F. velutipes entspricht, eingenommen an fünf aufeinanderfolgenden Tagen. Allerdings ist seitens wissenschaftlicher Literatur nicht klar, ob der rohe Verzehr des Pilzes in diesen Mengen effektiv eine ungesunde Dosis Flammutoxin für den Menschen mit sich bringt.⁴

Sicherheitshalber sollte man Enokis nur sporadisch in kleinen Mengen roh essen. Gekocht sollte es aber kaum zu Komplikationen kommen. Einerseits geht man davon aus, dass sich der Effekt von Flammutoxin durch Hitzeeinwirkung neutralisieren lässt - und andererseits handelt es sich bei gezüchtetem Enokitake um einen sehr beliebten und oft verwendeten Speisepilz.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) schätzt man den Gemeinen Samtfussrübling aufgrund seiner positiven Auswirkung auf geschwächte Immunsysteme.^5,6

Aufgrund der immunmodulierenden Wirkung empfehlen Heilpraktiker Enoki begleitend zu Chemotherapie oder Strahlentherapien bei Krebspatienten. Die Einnahme solle den durch die Therapien belasteten Körper stärken. Zudem sollen antioxidative Inhaltsstoffe die Therapien verträglicher machen. Ebenfalls soll der Gemeine Samtfussrübling aufgrund seiner vitalisierenden Eigenschaften bei Müdigkeit und starker Erschöpfung (Begleiterscheinungen von z.B. Krebs oder Multipler Sklerose) helfen.^5,6

Heilpraktiker arbeiten meist mit pulverisiertem Enoki in der Form von Kapseln und Tabletten, da der Gehalt an Inhaltsstoffen bei frischem Enoki schwankt.^5,6

Vorkommen - Herkunft:

Der Gemeine Samtfussrübling kommt weltweit natürlich in gemässigten bis kalten Regionen vor. Er wächst in Europa, Nordamerika, Sibirien, Japan, China, Kleinasien und sogar in gewissen Gebieten Australiens.⁷

Den gemeinen Samtfussrübling kultivierte man als einen der ersten Pilze. Man datiert erste Verwendungen bis in die Tang-Dynastie Chinas (ca. 800-900 n. Chr.) zurück.⁸ Auch in Japan verwendet man den Enoki seit Jahrhunderten und er ist dort nach dem Shiitake-Pilz der meistangebaute Zuchtpilz.^7,9

Anbau im Garten oder Topf:

Kann man selber Enoki Pilze züchten? Es gibt mehrere Möglichkeiten, den Gemeinen Samtfussrübling selbst anzubauen. Man kann ihn beispielsweise auf Stämmen von Laubholzarten anzüchten. Dafür braucht man einen gut durchwässerten Holzstamm, in den man ringsum Löcher bohrt. Die Löcher befüllt man darauf mit gekauften Pilzdübeln (Impfdübeln). Anschliessend lässt man den in Folie eingepackten Stamm mehrere Monate (zwischen zwei bis acht) durchwachsen. Sobald an mehreren Stellen das weisse Myzel auf der Rinde zu sehen ist, kann man die Folie entfernen und den Stamm zu einem Drittel in Erde eingraben (im Garten oder in einen Topf). Man sollte den Stamm an einem feuchten, schattigen und windgeschützten Ort eingraben oder hinstellen. Zwei bis acht Jahre lang bilden Pilzstämme immer wieder frische Pilze.

Ein einfacherer Weg sind professionell vorgezogene Pilzzucht-Kulturen und Substrate, welche die Erfolgssicherheit steigern und schneller zur ersten Pilzernte führen.

Anbau - Ernte:

In Europa gibt es keine Kultivierung des Samtfussrüblings im grossen Stil. Hobbyzüchter kultivieren den Pilz meist auf Holzstämmen,¹⁰ Kleinbetriebe auf Bio-Substrat aus unbehandeltem Holz.¹⁴

Enokis züchtet man vor allem in ostasiatischen Ländern wie China, Japan¹³ und Südkorea.¹⁰ Das Standardverfahren bei der Kultivierung ist die Flaschenzucht.¹⁰ Als Substrat dienen aufgewertete, sterilisierte Sägemehlmischungen - ergänzt mit Wachstumsraten erhöhenden Stoffen, wie beispielsweise Reiskleie, Weizenkleie, Maispulver, Saccharose oder Gips.¹¹ Das Substrat, das man bei der Flaschenzucht in Flaschen füllt, muss viel Wasser absorbieren und halten können. Diese Eigenschaft ist wichtig für das Myzelwachstum des Pilzes.⁷

In grossen Betrieben verwendet man für die Beimpfung meist Flüssigbrut. Dafür vermehrt man Reinmyzel unter sterilen Bedingungen in Nährlösungen und verwendet es anschliessend als Impfmaterial für das Substrat in den Flaschen. Die Inkubation dauert ungefähr drei bis vier Wochen. Dann sind die Flaschen mit Myzel durchwachsen. Man bringt sie darauf in Kulturräume, die eine Temperatur von ca. 10-12 °C aufweisen, wo die Fruchtkörperbildung beginnt. Wenn erste Pilzansätze zu sehen sind, setzt man den Flaschenhälsen Kunststoffmanschetten auf. Dadurch und durch hohe CO₂-Werte in den Kulturräumen erzielt man winzige Hüte und lange Stiele, was Zuchtexemplare erheblich von den wildwachsenden Pilzen unterscheidet. Solche Eingriffe während des Kultivierungsprozesses vereinfachen die Ernte und erhöhen den Ertrag.¹⁰

Die gezüchteten (weissen oder goldenen) Enoki-Pilze haben bis zu 12 cm lange Stiele und Hüte von max. 1 cm Durchmesser, während die wildwachsenden (orange-braunen) Samtfussrüblinge 2-7 cm lange, schwarzbraune Stiele und Hüte mit einem Durchmesser von bis zu 8 cm aufweisen.¹² Zucht-Enokis sind weiss, wenn sie unter Lichtausschluss gewachsen sind - goldene Zuchtenokis durften Sonnenlicht geniessen. Beide erntet und verkauft man in Büscheln. Den Substratboden muss man vor Zubereitung und Verzehr entfernen;¹⁰ Bio-Substrat kann man nach Gebrauch kompostieren.¹⁴

Gemeiner Samtfussrübling: Verwechslungsgefahr

Eine Verwechslung mit dem Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis) ist nicht schlimm, da auch dieses ein Speisepilz ist.⁹ Das beste Unterscheidungsmerkmal ist der Stiel. Während der Gemeine Samtfussrübling einen samtenen, ringlosen Stiel hat, ist der Stiel des Stockschwämmchens oberhalb des Rings deutlich heller als darunter, wo er auch noch Schuppen hat.¹

Mit dem Gifthäubling (Galerina marginata) darf man den Gemeinen Samtfussrübling (Flammulina velutipes) jedoch nicht verwechseln, da dieser tödlich giftig sein kann. Der Gifthäubling kommt sowohl im Sommer als auch in milden Wintern vor. Die Farbe seines Hutes ist etwas dunkler (eher rostbraun). Er wächst an morschen Stümpfen und Stämmen sowie auf Moosen und Fallaub.¹

Industrielle Herstellung:

In Asien kultiviert man Enokitake kommerziell in sehr grossem Stil. Die Aufzucht erfolgt in kleinen Plastikbehältern (meist Flaschen), weshalb sie im asiatischen Handel in der typischen Büschel-Form zu finden sind (siehe oben im Kapitel Anbau - Ernte).¹⁰ Oft arbeitet man bei der industriellen Zucht mit Zusatzstoffen (Supplementen), um den Ertrag zu erhöhen oder die Inhaltsstoffe der Pilze zu beeinflussen.¹³

Allgemeine Informationen:

Der saprophytische Enokitake verträgt niedrige Temperaturen sehr gut und ist frostbeständig. Man kann ihn deshalb den ganzen Winter lang ernten.

Der Winterpilz trug ursprünglich die lateinische Bezeichnung Flammulina velutipes. Jüngere Studien haben jedoch belegt, dass alle kultivierten Enokisorten, die Forscher aus Ostasien erwähnen, einer neuen Spezies angehören: Flammulina filiformis (auch: Flammulina velutipes var. filiformis). Vertreter dieser Spezies unterscheiden sich von denjenigen des europäischen Winterpilzes (Flammulina velutipes; syn. Collybia velutipes).^13,15

Alternative Namen vom Gemeinen Samtfussrübling:

Der Name Gemeiner Samtfussrübling (Gemeiner Samtfussruebling) hat folgende Synonyme: Enokitake, Enoki (Enokipilze, Enoki Pilze, Enoki-Pilze), Winterrübling, Winterpilz (Winter Pilz), Samtfuss (Samt Fuss), goldene Nadel, Schneepilz. Ausserhalb der Schweiz ist im deutschsprachigen Raum folgende Schreibweise üblich: Samtfussrübling (z.B. in Ausdrücken wie: Samtfussrübling Rezepte, Gemeiner Samtfussrübling Rezept).

Im Englischen bezeichnet man den Enokipilz als enoki mushroom, golden needle mushroom, velvet shank, velvet foot, velvet stem, winter fungus, winter mushroom, seafood mushroom oder futu.

Auf Vietnamesisch heisst der Enoki nấm kim châm, auf Thailändisch เห็ดเข็มทอง (hed khem thong) und auf Chinesisch 金针菇 (jīnzhēngū). Sprachmischungen in Suchanfragen existieren, z.B.: Enoki Mushroom Zubereitung.

Stichworte zur Verwendung:

Der Gemeine Samtfussrübling ist nicht nur ein geschätzter Speisepilz, sondern auch ein bedeutender Heilpilz. Aufgrund seiner Inhaltsstoffe und medizinischen Wirkungen ist er Teil vieler Forschungsarbeiten.⁹

Aus dem Pilzmyzel des Gemeinen Samtfussrüblings lassen sich alkoholische Getränke herstellen.⁹

Aufgrund seines starken Wachstums und seiner Resistenz gegenüber anderen Pilzen und Keimen benutzte man den Enokipilz für Forschungsarbeiten auf der Spacelab-Mission im Weltraum 1993. Dort fand man heraus, dass sich der Pilz ohne Schwerkraft nicht orientieren kann.⁹

Literatur - Quellen: