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Samtfussrübling, Gemeiner, roh (Enoki)

Der Gemeine Samtfussrübling ist in Asien sehr beliebt, wo man ihn als Enoki oder Enokitake kennt. Der Winterpilz wächst von September bis April an Laubbäumen.
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Der Gemeine Samtfussrübling (Flammulina velutipes, Syn.: Collybia velutipes) ist ein Speisepilz, der im Winterhalbjahr natürlicherweise auf Baumstämmen wächst, weshalb man ihn auch Winterrübling oder Winterpilz nennt. In Japan kennt man den Pilz, den man roh oder gekocht verspeisen kann, als Enoki (Enokitake).

Verwendung Gemeiner Samtfussrübling in der Küche:

Der frostresistente, in der Natur braun bis goldene Winterpilz benötigt zum Wachstum abgestorbenes Material verschiedenster Laubgehölze, auf denen er dichte Büschel bildet.1 Der untere Teil des Stiels kann zäh oder holzig sein, weshalb man diesen vor der Verwendung entfernt. Feuchte Pilze sind glatt, glänzend und häufig schleimig. Die Pilzhaut lässt sich beim Putzen gut abziehen. Selbst gesammelte Samtfussrüblinge aus dem Wald kann man gut mit einem feinen Pinsel abbürsten. Vom Waschen sieht man eher ab, da die Enoki Pilze sonst wässrig schmecken.

In Asien ist der Enoki einer der beliebtesten Speisepilze. Um der grossen Nachfrage nachzukommen, kultiviert man den Gemeinen Samtfussrübling. Das Zuchtexemplar ist kleiner als der wildwachsende Samtfussrübling und hat einen besonders langen Stil und einen winzigen Hut. Auch die Farbe unterscheidet sich - der gezüchtete Enoki ist meist weiss (Kultivierung unter Lichtausschluss) und im Falle des 'Golden Enoki' bräunlich. Insbesondere in China, Japan und Südkorea verfeinert man mit den gezüchteten Samtfussrüblingen zahlreiche Gerichte.

Wie schmecken Enoki Pilze? Enoki Pilze Geschmack ist mild nussig und süsslich. Die Textur des Enokis ist zart und knackig im Biss. Sie sind bestens für Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte geeignet. Man schätzt die kleinen Pilze auch roh in Salaten. Gegrillt, gedünstet, gebraten oder gebacken aromatisieren sie Pasta, Reis oder andere Beilagen. Auch an verschiedenen Würzsaucen (z.B. Sojasauce, Mirin), Gewürzen (z.B. Chili) und Kräutern (z.B. Petersilien, Koriander) kann man die Pilze kochen.

Veganes Gemeiner Samtfussrübling Rezept (Enoki Rezept, Enoki Pilze Rezept) mit Knoblauch:

Zutaten (für 2 Personen): 300 g Enoki, vier bis fünf Zehen Knoblauch, eine Frühlingszwiebel, eine Chili Paprika, 1 EL Rapsöl, 2 EL Sojasauce, 1 EL Wasser, eine Prise Meersalz, 1 TL Kreuzkümmelpulver, 1 EL Sesam.

Zubereitung: Den Backofen auf 200 °C vorheizen. In der Zwischenzeit die Enoki Pilze zubereiten, indem man sie sauber abbürstet. Knoblauch, Frühlingszwiebel und Chili kleinhacken. Rapsöl, Sojasauce, Wasser und Chili mit Salz in einer Schüssel verrühren. Die Pilze in eine Auflaufform geben, die Sauce darauf verteilen und mit Kreuzkümmelpulver bestreuen. Die Form mit einem Deckel oder mit Alufolie bedecken und die Pilze ca. 20 Minuten im Backofen garen. Kurz vor dem Servieren den Knoblauch, die Frühlingszwiebel und den Sesam über das Gericht (vegan) streuen.

Vegane Gemeiner Samtfußrübling Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Enoki kaufen?

Kann man Enoki Pilze kaufen bei Coop, Edeka, Rewe? In Europa gibt es den Gemeinen Samtfussrübling kaum frisch in Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. oder Bio-Supermärkten wie Alnatura und Denn's Biomarkt zu kaufen. Teilweise findet man den Gemeinen Samtfussrübling auf Wochenmärkten von Hobbyzüchtern. Getrocknete Pilze oder Pilzbrut-Substrate zum Selberzüchten gibt es in manchen Asia-Shops oder in Online-Shops.

Wild zu finden:

In den gemässigten und kalten Regionen der Nordhalbkugel (und auch in wenigen Regionen der Südhalbkugel) wachsen die Enoki Pilze an geschwächten Laubbäumen oder an deren Stümpfen. Er bevorzugt Weiden, Pappeln, Eschen, Holunder und Ulmen. In Europa kann man die jungen bis halbwüchsigen Pilze von September bis April ernten. Ihr orangefarbiger Hut ist gewölbt oder schwach gebuckelt. Sind die Hutränder aufgeschlagen, sind sie zu alt, um sie zu verwenden.

Lagerung:

Im Kühlschrank halten sich Gemeine Samtfussrüblinge bis zu einer Woche, sofern sie sauber und trocken abgebürstet sind. Sie lassen sich roh auch gut einfrieren und direkt aus der Tiefkühltruhe für Suppen, Eintöpfe und Aufläufe verwenden.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Der Gemeine Samtfussrübling ist mit 37 kcal pro 100 g kalorienarm. Mit 2,7 g/100g Proteine ist er eiweissärmer als andere berühmte Speisepilze wie z.B. Steinpilz (5,4 g/100g) und Kräuterseitling (3,3 g/100g). Fett ist mit 0,29 g/100g wenig vorhanden.2

Mit 7 mg/100g Niacin (ex Vitamin B3) deckt der Enoki 44 % des Tagesbedarfs. Ähnlich viel Niacin enthalten rohe Steinpilze (8,4 mg/100g). Getrocknete Steinpilze weisen mit 53 mg/100g besonders viel Niacin auf.2

Enoki enthalten 0,048 mg/100g Folat (Folsäure), was 24 % des Tagesbedarfs abdeckt. Rohe Austern-Seitlinge beinhalten ähnlich viel Folat (0,038 mg/100g). Als Lebensmittel mit einem sehr hohen Anteil an Folat gelten Linsen (0,479 mg/100g).2

Thiamin (Vitamin B1) ist im Gemeinen Samtfussrübling zu 0,22 mg/100g enthalten (20 % des Tagesbedarfs). Einen ähnlichen Gehalt an Thiamin haben gekeimter Weizen (0,22 mg/100g) und gekeimte Linsen (0,23 mg/100g). Besonders viel Thiamin enthalten beispielsweise Leinsamen (1,6 mg/100g).2

Die gesamten Inhaltsstoffe von Gemeinem Samtfussrübling, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Der Samtfussrübling besitzt einen vorteilhaften Nährstoffgehalt, einen niedrigen Fettgehalt und ein gutes Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Für eine kalorienarme Ernährung ist der Enoki ein ausgezeichnetes Lebensmittel.3

Sind Enoki Pilze gesund? Der Enoki enthält Phenole und Phenolsäuren, von denen ihre antioxidative Wirkung bekannt ist. Sie schützen den Körper vor Krankheiten, die mit oxidativem Stress und Zellveränderungen verbunden sind, wie beispielsweise Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes.3

F. velutipes ist zudem einer der Heilpilze, der immunmodulierende Aktivitäten aufweist und somit den Organismus stärken kann. Durch den Wirkstoff FIP (Fungal Immunomodulating Protein) hat er modulierende Effekte auf das Immunsystem und wirkt so gegen Allergien, beugt Infektionen vor und könnte potenziell in der Virus-Prävention und -Therapie Verwendung finden.3

Es ist noch von unzähligen weiteren positiven Auswirkungen dieses Heilpilzes die Rede. Einige davon sind: Anti-Tumor, Anti-Krebs und Anti-atherosklerotische Eigenschaften, Thrombosehemmung, blutdrucksenkende und cholesterinsenkende Wirkungen, Anti-Aging-Eigenschaften, Fähigkeit zur Wiederherstellung von Neurotransmittern (Verbesserung von Gedächtnis- und Lernfunktionen), entzündungshemmende und antibakterielle Aktivitäten.3

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Kann man Enoki Pilze roh essen? Darüber, ob man Enoki roh essen kann und sollte, sind sich viele Quellen nicht einig. Einige empfehlen Enoki besser nicht roh zu essen, da Pilze meist einen hohen Gehalt an Ballaststoffen haben und daher roh nicht einfach verdaubar sind. Andere sagen, dass man den Gemeinen Samtfußrübling roh essen kann - und zwar problemlos. Falls Sie Enoki roh verzehren wollen, dann achten Sie am besten auf ein gesundes Mass.

Nach einer Studie von 2018 verursacht der Verzehr von Enoki eine erhöhte Aktivität des Enzyms Kreatinkinase, das für den Energiestoffwechsel der Muskelzellen wichtig ist. Diese erhöhte Aktivität weist auf eine potenziell schädliche Wirkung auf Skelettmuskulatur und Herzmuskel hin.4

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) schätzt man den Gemeinen Samtfussrübling aufgrund seiner positiven Auswirkung auf geschwächte Immunsysteme.5,6

Aufgrund der immunmodulierenden Wirkung empfehlen Heilpraktiker Enoki begleitend zu Chemotherapie oder Strahlentherapien bei Krebspatienten. Die Einnahme solle den durch die Therapien belasteten Körper stärken. Zudem sollen antioxidative Inhaltsstoffe die Therapien verträglicher machen. Ebenfalls soll der Gemeine Samtfussrübling aufgrund seiner vitalisierenden Eigenschaften bei Müdigkeit und starker Erschöpfung (Begleiterscheinungen von z.B. Krebs oder Multipler Sklerose) helfen.5,6

Heilpraktiker arbeiten meist mit pulverisiertem Enoki in der Form von Kapseln und Tabletten, da der Gehalt an Inhaltsstoffen bei frischem Enoki schwankt.5,6

Vorkommen - Herkunft:

Der Gemeine Samtfussrübling kommt weltweit natürlich in gemässigten bis kalten Regionen vor. Er wächst in Europa, Nordamerika, Sibirien, Japan, China, Kleinasien und sogar in gewissen Gebieten Australiens.7

Den gemeinen Samtfussrübling kultivierte man als einen der ersten Pilze. Man datiert erste Verwendungen bis in die Tang-Dynastie Chinas (ca. 800-900 n. Chr.) zurück.8 Auch in Japan verwendet man den Enoki seit Jahrhunderten und ist dort aktuell nach dem Shiitake-Pilz der meistangebaute Zuchtpilz.7,9

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Kann man selber Enoki Pilze züchten? Es gibt mehrere Möglichkeiten, den Gemeinen Samtfussrübling selbst anzubauen. Man kann ihn beispielsweise auf Stämmen von Laubholzarten anzüchten. Dafür braucht man einen gut durchwässerten Holzstamm, in den man ringsum Löcher bohrt. Die Löcher befüllt man darauf mit gekauften Pilzdübeln (Impfdübeln). Anschliessend lässt man den in Folie eingepackten Stamm für mehrere Monate (zwischen zwei bis acht) durchwachsen. Sobald an mehreren Stellen das weisse Myzel auf der Rinde zu sehen ist, kann man die Folie entfernen und den Stamm zu einem Drittel in Erde eingraben (im Garten oder in einen Topf). Man sollte den Stamm an einem feuchten, schattigen und windgeschützten Ort eingraben oder hinstellen. Zwei bis acht Jahre lang bilden Pilzstämme immer wieder frische Pilze.

Ein einfacherer Weg sind professionell vorgezogene Pilzzucht-Kulturen und Substrate, die die Erfolgssicherheit steigern und schneller zur ersten Pilzernte führen.

Anbau - Ernte:

Enoki züchtet man vor allem in ostasiatischen Ländern wie China, Japan und Südkorea. Das Standardverfahren der Kultivierung ist die Flaschenzucht.10 Als Substrat dienen aufgewertete, sterilisierte Sägemehlmischungen ergänzt mit Wachstumsraten erhöhenden Stoffen wie beispielsweise Reiskleie, Weizenkleie, Maispulver, Saccharose oder Gips11. Das Substrat, das man bei der Flaschenzucht in Flaschen füllt, muss viel Wasser absorbieren und halten können. Diese Eigenschaft ist wichtig für den Myzelwachstum des Pilzes.7

In grossen Betrieben verwendet man für die Beimpfung meist Flüssigbrut. Dafür vermehrt man Reinmyzel unter sterilen Bedingungen in Nährlösungen und verwendet es anschliessend als Impfmaterial für das Substrat in den Flaschen. Die Inkubation dauert ungefähr drei bis vier Wochen. Dann sind die Flaschen mit Myzel durchwachsen. Man bringt sie darauf in Kulturräume, die eine Temperatur von ca. 10-12 °C aufweisen, wo die Fruchtkörperbildung beginnt. Wenn erste Pilzansätze zu sehen sind, setzt man den Flaschenhälsen Kunststoffmanschetten auf. Dadurch und durch hohe CO2-Werte in den Kulturräumen erzielt man das typische Aussehen des in Asien gezüchteten Enokis, das sich erheblich von dem wild wachsenden Pilzen unterscheidet: Die weissen, gezüchtete Enoki haben sehr lange Stiele (bis zu 12 cm) und winzig kleine Hüte (max. 1 cm Durchmesser), während die orange-braunen, wildwachsenden Samtfussrüblinge 2-7 cm lange, schwarzbraune Stiele und Hüte mit einem Durchmesser bis zu 8 cm haben.12 Diese Eingriffe im Kultivierungsprozess vereinfachen die Ernte und erhöhen den Ertrag. Enokis erntet und verkauft man in Büscheln. Der Substratboden muss man bei der Enoki Pilze Zubereitung und vor dem Verzehr entfernen.10

In Europa gibt es keine Kultivierung der Samtfussrübling im grossen Stil. Hobbyzüchter kultivieren den Pilz meist auf Holzstämmen.10

Samtfußrübling Verwechslungsgefahr:

Eine Verwechslung mit dem Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis) ist nicht schlimm, da auch dieser ein Speisepilz ist. Das beste Unterscheidungsmerkmal ist der Stiel. Während der Gemeine Samtfussrübling einen samtenen, ringlosen Stiel hat, ist der Stiel des Stockschwämmchens oberhalb des Rings ist deutlich heller als darunter, wo er auch noch Schuppen hat.1

Mit dem Gifthäubling (Galerina marginata) darf man den Gemeinen Samtfussrübling (Flammulina velutipes) jedoch nicht verwechseln, da dieser tödlich giftig sein kann. Der Gifthäubling kommt sowohl im Sommer als auch in milden Wintern vor. Die Farbe seines Hutes ist etwas dunkler (eher rostbraun). Er wächst an morschen Stümpfen und Stämmen sowie auf Moosen und Fallaub.1

Industrielle Herstellung:

In Asien kultiviert man Enokitake kommerziell in sehr grossem Stil. Die Aufzucht erfolgt in kleinen Plastikbehältern (meist Flaschen), weshalb sie im asiatischen Handel in der typischen Büschel-Form zu finden sind.10

Allgemeine Informationen:

Der saprophytische Enoki Pilz verträgt niedrige Temperaturen sehr gut und ist frostbeständig. Man kann ihn deshalb den ganzen Winter ernten.

Alternative Namen von Gemeinem Samtfussrübling:

Gemeiner Samtfussrübling (Gemeiner Samtfußrübling, Gemeiner Samtfussruebling) hat folgende Synonyme: Enokitake, Enoki (Enokipilze, Enoki Pilze, Enoki-Pilze), Winterrübling, Winterpilz (Winter Pilz), Samtfuss (Samt Fuss), goldene Nadel, Schneepilz.

Im Englischen bezeichnet man ihn als enoki mushroom, golden needle mushroom, velvet shank, velvet foot, velvet stem, winter fungus, winter mushroom, seafood mushroom oder futu.

In Vietnamesich heisst der Enoki nấm kim châm, in Thailändisch เห็ดเข็มทอง und in Chinesich 金针菇.

Stichworte zur Verwendung:

Der Gemeine Samtfussrübling ist nicht nur ein geschätzter Speisepilz, sondern auch ein bedeutender Heilpilz. Aufgrund seiner Inhaltsstoffe und medizinischen Wirkungen ist er Teil vieler Forschungsarbeiten.9

Aus dem Pilzmyzel des Gemeinen Samtfussrüblings lassen sich zudem alkoholische Getränke herstellen.9

Durch sein starkes Wachstum und seiner Resistenz gegenüber anderen Pilzen und Keimen verwendete man den Enoki Pilz für Forschungsarbeiten auf des Spacelab-Mission im Weltraum 1993, wo man heraus fand, dass sich der Pilz ohne Schwerkraft nicht orientieren kann.9

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 12 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Laessoe T. Pilze - Das grosse Bestimmungsbuch. Dorling Kindersley: 2018: 360.
  2. USDA United States Department of Agriculture.
  3. Tang C, Hoo PC-X, Tan LT-H, Pusparajah P, Khan TM, Lee L-H, Goh B-H, Chan K-G. Golden needle mushroom: a culinary medicine with evidenced-based biological activities and health promoting properties. Front Pharmacol. 2016; 7: 474.
  4. Mustonen A-M, Määttänen M, Kärjä V, Puukka K, Aho J, Saarela S, Nieminen P. Myo- and cardiotoxic effects of the wild winter mushroom (Flammulina velutipes) on mice. Exp Biol Med (Maywood). 2018; 243(7): 639-644.
  5. Schmaus F. Heilen mit Pilzen. Das große Handbuch der Mykotherapie. Gesundheit aus der Natur. MykoTroph: Limeshain: 2018: 314.
  6. Döll M. Vitalpilze für ein gesundes Leben: Immunstärkend - Stoffwechselanregend – Entgiftend. F. A. Herbig Verlagsbuchhandlung: Stuttgart: 2012: 176.
  7. Chang ST, Hayes WA. The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms. Academic Press: New York: 1978: 409-420.
  8. Fnmd.org Flammulina velutipes.
  9. Pilzmaennchen.de Enoki, der Samtfußrübling (Flammulina velutipes).
  10. Pilz-kultur.at Samtfußrübling - Flammulina velutipis.
  11. Improvemushroomcultivation.com How to cultivate Flammulina velutipes.
  12. Mabey R. Essbar. Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Haupt: Bern, Stuttgart, Wien: 2013.
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