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Samtfussrübling, Gemeiner, roh (Enoki)

Der Gemeine Samtfussrübling ist in Asien sehr beliebt, wo man ihn als Enoki oder Enokitake kennt. Der Winterpilz wächst von September bis April an Laubbäumen.
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Der Gemeine Samtfussrübling (Flammulina velutipes) wächst im Winterhalbjahr auf Baumstämmen, weshalb man ihn auch Winterrübling nennt. In Japan kennt man den Pilz als Enokitake oder kurz Enoki und verspeist ihn roh oder gekocht.

Verwendung in der Küche:

Der kleine, frostresistente Winterpilz benötigt zum Wachstum abgestorbenes Material verschiedenster Laubgehölze, auf denen er dichte Büschel bildet.1 Den gemeinen Samtfussrübling kultivierte man als einen der ersten Pilze. Man datiert erste Verwendungen bis in die Tang-Dynastie (ca. 800-900 n. Chr.) Chinas zurück.

Die in Asien beliebten Enoki oder Enokitake sind eine kultivierte Art der Spezies Flammulina velutipes. Insbesondere in China, Japan und Südkorea verfeinert man mit den gezüchteten weissen oder braunen (Golden Enoki) Samtfussrüblingen zahlreiche Gerichte. Sie sind hervorragend für Suppen oder Eintöpfe geeignet. Man schätzt die kleinen Pilze auch roh in Salaten. Gegrillt, gedünstet oder gebraten aromatisieren sie Pasta, Reis oder andere Beilagen. Um ihren nussigen Geschmack zu erhalten, gibt man die zarten Pilze erst am Schluss zu den Speisen.

Der wildwachsende Gemeine Samtfussrübling ist deutlich grösser als Zuchtexemplare. Der untere Teil des Stiels kann zäh oder holzig sein, weshalb man diesen vor der Verwendung entfernt. Feuchte Pilze sind glatt, glänzend und häufig schleimig, diese Pilzhaut lässt sich beim Putzen gut abziehen. Selbst gesammelte Samtfussrüblinge aus dem Wald kann man gut mit einem feinen Pinsel abbürsten. Vom Waschen sieht man eher ab, da die Pilze sonst wässrig schmecken.

Veganes Rezept für Enoki mit Knoblauch:

Zutaten: 300 g Enoki, 5 Zehen Knoblauch, 1 Frühlingszwiebel, 1 Chili Paprika, 15 ml Öl (z.B. Rapsöl), 15 ml Sojasauce, 15 ml Wasser, eine Prise Meersalz, 1 TL Kreuzkümmelpulver, 1 EL Sesam.

Zubereitung: Den Backofen auf 200 °C vorheizen. In der Zwischenzeit die Pilze sauber abbürsten, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Chili kleinhacken. Öl, Sojasauce, Wasser und Chili mit Salz in einer Schüssel verrühren. Die Pilze in eine Auflaufform geben, die Sauce darauf verteilen und mit Kreuzkümmelpulver bestreuen. Die Form mit einem Deckel oder mit Alufolie bedecken und die Pilze ca. 20 Minuten im Backofen garen. Kurz vor dem Servieren den Knoblauch, die Frühlingszwiebel und den Sesam über das Gericht streuen.

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Einkauf - wo kaufen?

In Europa gibt es den Gemeinen Samtfussrübling kaum frisch bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. zu kaufen. Teilweise findet man den Pilz auf Wochenmärkten von Hobbyzüchtern angeboten. Getrocknete Pilze oder Pilzbrut-Substrate zum Selberzüchten gibt es in manchen Asia-Shops oder im Internet.

In Asien kultiviert man Enokitake kommerziell in sehr grossem Stil. Die dort produzierten Exemplare weisen einen sehr langen Stiel (bis zu 12 cm) und winzig kleine Hüte (max. 1 cm Durchmesser) auf, was auf die kontrollierten Anzucht-Bedingungen zurückzuführen ist (hohe CO2-Werte).2 Die Aufzucht erfolgt in kleinen Plastikbehältern, weshalb sie im Handel in der typischen Büschel-Form zu finden sind.

Ihr Aussehen unterscheidet sich erheblich von den wildwachsenden Samtfussrüblingen. Diese haben einen klebrig glänzenden, honiggelb- bis orangeroten Hut, der bis zu 8 cm Durchmesser erreichen kann.3 Der 2-7 cm lange Stiel fühlt sich samtig an und erscheint in Schwarzbraun.

Wild zu finden:

In den gemässigten und kalten Regionen der Nordhalbkugel wächst der Enoki Pilz an lebenden oder etwas geschwächten Laubbäumen oder an deren Stümpfen (von September bis April). Er bevorzugt Weiden, Pappeln, Eschen, Holunder oder geschädigte Ulmen. In Europa kann man von September bis März die jungen bis halbwüchsigen Pilze ernten. Ihr orangefarbiger Hut ist gewölbt oder schwach gebuckelt. Sind die Hutränder aufgeschlagen, sind sie zu alt, um sie zu verwenden.

Verwechslungsgefahr:

Eine Verwechslung mit dem Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis) ist nicht so schlimm, da auch dies ein Speisepilz ist. Der Hut ist ebenfalls orange, aber deutlich runder geformt. Zudem ist der Hut von oben gesehen zweifarbig. Der Stiel oberhalb des Rings ist deutlich heller als darunter, wo er auch noch Schuppen hat.

Aber mit dem Gifthäubling (Galerina marginata) darf man den Gemeinen Samtfussrübling (Flammulina velutipes oder Collybia velutipes) nicht verwechseln, da jener tödlich giftig sein kann. Der Gifthäubling kommt sowohl im Sommer als auch in milden Wintern vor. Die Farbe des Hutes ist etwas dunkler, eher rostbraun. Er wächst an morschen Stümpfen und Stämmen sowie auf Moosen und Fallaub.1

Lagerung:

Im Kühlschrank halten sich Enoki-Pilze bis zu einer Woche, sofern sie trocken und sauber abgebürstet sind. Auch direkt aus der Tiefkühltruhe kann man sie für Eintöpfe oder Aufläufe verwenden.

Literatur - Quellen:

  1. Laessoe T. Pilze - Das grosse Bestimmungsbuch.
  2. Pilz-Kultur.at Samtfussruebling.
  3. Mabey R. Essbar. Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Haupt: Bern, Stuttgart, Wien. 2013.
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