Glutine di frumento (seitan, biologico?)

Il glutine di frumento, originariamente sviluppato in Giappone, è una delle fonti proteiche più concentrate e puramente vegetali grazie al suo processo di produzione. I prodotti biologici a base di seitan sono particolarmente apprezzati nelle diete vegetariane e vegane.

Usare il glutine di frumento in cucina:

qual è un buon sostituto della carne? Il glutine di frumento (Mianjin, proteine di frumento, carne di frumento) è una gustosa alternativa alla carne (sostituto della carne) puramente vegetale e dalla consistenza compatta. Il seitan può essere utilizzato in tanti modi diversi in cucina.

Di cosa è fatto il Seitan? Il seitan (Mianjin) è costituito dal glutine insolubile in acqua della farina di frumento . Puoi usarlo per preparare prodotti senza glutine di grano come hamburger, cotolette di seitan, salsicce o salumi. Puoi anche sostituire gli spiedini di shish kebab da grigliare o il salame sulla pizza con la cosiddetta carne di grano. Tritato finemente, il seitan viene utilizzato come alternativa alla carne macinata, ad esempio nelle lasagne, nel sugo della pasta e nelle polpette. Tagliato a fette o pezzi, il glutine di frumento può essere cotto al forno, fritto in pastella (tempura), grigliato o saltato in padella. Che si tratti di aggiunta alla zuppa, allo stufato o al wok, le possibilità di utilizzo del mianjin sono quasi illimitate. ¹

Si può mangiare il seitan crudo? Il Mianjin non è commestibile come alimento crudo: devi cucinare il seitan crudo fatto in casa prima di lavorarlo - il glutine di frumento commerciale è già cotto.

Che sapore ha il seitan? Poiché il glutine di frumento stesso ha un sapore molto neutro, viene solitamente marinato in una marinata raffinata con sale e spezie. Su Internet puoi trovare numerose ricette con glutine di frumento.

Ricetta vegana tranci di seitan con spätzle:

Ingredienti (per 4 persone): 400 g di seitan (Mianjin, biologico), 500 g di funghi misti, 1 cucchiaino di brodo vegetale istantaneo , 400 ml di crema di avena , 500 g di spätzle (vegano), 1 spicchio di aglio , 2 scalogni , 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro , 1 cucchiaio di olio di colza raffinato , sale , noce moscata ,pepe nero , 3 rametti di timo fresco .

Preparazione : Per prima cosa tagliate il seitan a listarelle. Tritare finemente l'aglio e lo scalogno, quindi pulire e affettare i funghi. Scaldare l'olio in una padella ampia e friggervi brevemente i funghi. Successivamente aggiungere il seitan, lo scalogno e l'aglio e far rosolare. Successivamente sfumare il tutto con la crema di avena e aggiungere il concentrato di pomodoro. Lascia cuocere il composto per 4-5 minuti. Nel frattempo preparate gli spätzle vegani in acqua bollente salata secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Aggiungete 1-2 mestoli di acqua degli spätzle alla carne affettata e fate bollire nuovamente il tutto finché la salsa non si sarà addensata. Condire la carne affettata con sale, pepe, brodo vegetale e noce moscata. Infine lavate il timo, asciugatelo e tritatelo finemente. Servire gli spätzle insieme alla carne affettata e spolverizzare sopra il timo.

Ricetta vegana per glutine di frumento in agrodolce:

Ingredienti (per 2 persone): 300 g Seitan (biologico), 2 cucchiai di olio di arachidi (in alternativa olio di colza), 2 cipolle , 1 peperone rosso , 1 carota . Per la salsa: 75 ml di brodo vegetale , 4 cucchiai di ketchup , 2 cucchiai di aceto di mele , 3 cucchiai di vino di riso (se disponibile), 2 cucchiai di salsa di soia , 2 spicchi d'aglio, ½ cucchiaino di pepe bianco macinato, 2 cucchiaini di amido di mais . Come condimento: 1 cipollotto , 2 cucchiaini di sesamo chiaro.

Preparazione: Per prima cosa spezzettate il seitan. Tritare grossolanamente le cipolle e i peperoni e tagliare le carote a bastoncini. Friggere il seitan in 1 cucchiaio di olio, mescolando continuamente, per circa 5 minuti, quindi mettere da parte. Aggiungete in una padella l'olio rimasto e fate soffriggere la cipolla, aggiungete i peperoni e le carote e fate rosolare per qualche minuto. Per la salsa, tritare finemente o spremere l'aglio e mescolarlo con gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Abbassate leggermente la fiamma, unite il seitan alle verdure, aggiungete la salsa e portate a bollore brevemente, poi fate cuocere per altri 5 minuti. Servire il Seitan in agrodolce cosparso di cipollotti tritati finemente e semi di sesamo.

Le ricette vegane contenenti glutine di frumento si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto: dove acquistare il glutine di frumento?

Sempre più supermercati e grandi rivenditori offrono nel loro assortimento il sostituto vegano della carne Mianjin (anche come carne di frumento o proteina di frumento). Da Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. spesso si può acquistare non solo il seitan “naturale” ma anche un'ampia scelta di prodotti finiti a base di glutine di frumento, come ad esempio i nuggets vegani , salsicce, salsicce spalmabili, bistecche tritate, cotolette, carne macinata, filetti, ecc. Il seitan biologico si trova nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici, nei supermercati biologici (come Denn's Biomarkt , Alnatura ), nelle farmacie, nei negozi specializzati o nei negozi on-line. Esistono anche miscele base a base di farina di glutine, che basta mescolare con acqua e preparare velocemente il proprio seitan.

Per dare un sapore neutro al glutine di frumento, il Seitan biologico (biologico) contiene solitamente salsa di soia oltre a farina di frumento, proteine di frumento, acqua, sale marino e spezie. Per molti produttori convenzionali, la composizione del Seitan è composta anche da grandi quantità di sale, zucchero, aromi, coloranti ed esaltatori di sapidità. Consigliamo quindi di dare un'occhiata agli ingredienti prima di acquistare e di optare per il glutine di frumento biologico. Se vuoi avere ancora più controllo sugli ingredienti del seitan, puoi semplicemente preparare tu stesso il glutine di grano. ²

Preparare il glutine di grano:

come prepari il seitan da solo? Puoi facilmente preparare tu stesso il glutine di grano. Per preparare il Seitan, mescolare prima 1 kg di farina bianca di grano tenero fine (es. tipo 405, biologica) con 750 ml di acqua e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, preferibilmente con una frusta a mano. L’impasto ora dovrà riposare, coperto, per 3 ore. Quindi aggiungere un altro 1 litro d'acqua e iniziare a lavorare l'impasto. L'acqua con il tempo deve diventare lattiginosa perché quando viene "lavata" l'amido contenuto nell'impasto si scioglie e l'impasto si sfalda. Dopo qualche minuto scolate l'acqua, lavorate nuovamente l'impasto e aggiungete nuova acqua. Ripeti questo procedimento finché l’acqua non diventa più lattiginosa. Ciò che rimane è la proteina del grano gommosa e appiccicosa. ³

Un metodo ancora più semplice per preparare il seitan è utilizzare la farina di glutine (glutine in polvere) al posto della farina di frumento. Poiché la farina senza glutine non contiene più amido, non è necessario “lavare” l’impasto. Tutto quello che devi fare è mescolare parti uguali di acqua e farina in una ciotola e impastare fino ad ottenere un impasto liscio.

Per più sapore, potete affinare il seitan crudo con sale e spezie oppure marinarlo in una marinata a base di salsa di soia , erbe aromatiche e spezie. Successivamente l'impasto dovrà cuocere nel brodo o in porzioni nella vaporiera per circa 1 ora. La cottura a vapore gli conferisce la consistenza soda, carnosa e un po' gommosa.

Conservazione del glutine di frumento:

dovresti sempre conservare il seitan in frigorifero. I prodotti Seitan acquistati durano molto più a lungo del glutine di frumento appena preparato. È meglio utilizzare la data di scadenza indicata come guida. Il glutine di grano fresco può essere conservato in un contenitore ermetico nel brodo di cottura per una settimana. La “carne di grano” dura fino a otto settimane congelata nel congelatore.

Ingredienti Seitan - Valori Nutrizionali - Calorie:

Il Seitan ha 370 kilocalorie (kcal) per 100 g. Questi valori nutrizionali del glutine di frumento provengono principalmente dalle proteine, che costituiscono gran parte del glutine di frumento pari al 75%. Con il 14%, il contenuto di carboidrati è superiore a quello della soia (11%), ma molto inferiore a quello della materia prima del seitan, la farina di frumento (77,3%). Il glutine di frumento contiene pochi grassi, pari all'1,8%. ⁴

100 g di glutine di frumento contengono 40 µg di selenio . Questo copre il 72% del fabbisogno giornaliero. La quantità può essere paragonata alla proporzione nell'orzo o nel grano germinato . Contiene leggermente più germe di grano (79 µg/100 g) e molta più senape in polvere (208,1 µg/100 g). Il contenuto di noci del Brasile (1.917 µg/100 g) è così elevato che di quelle boliviane bastano 1-3 pezzi per coprire il fabbisogno medio giornaliero. ⁴ Il metalloide è presente molto scarsamente nel terreno in alcune regioni, dove possono manifestarsi sintomi di carenza. Ma è anche possibile che troppo selenio si accumuli nelle piante (le noci brasiliane contengono molto più selenio). Il selenio svolge un ruolo importante nell'organismo umano per il sistema di protezione antiossidante, il sistema immunitario e per il metabolismo della tiroide. ^5.6

Il fabbisogno giornaliero di fosforo è coperto al 37% pari a 260 mg per 100 g di glutine di frumento. I ceci e la semola di mais raggiungono valori paragonabili. I semi di canapa (1.650 mg/100 g) e i semi di papavero (870 mg/100 g) contengono gran parte dell'elemento sfuso. Il corpo ha bisogno di ⁴ fosforo, tra le altre cose, per la produzione e l'immagazzinamento di energia e per il mantenimento della normale pressione sanguigna. ^7.8 Molti cibi pronti e bevande analcoliche contengono elevate quantità di acido fosforico e altri additivi fosfatici, motivo per cui è più probabile che si verifichino livelli eccessivi. Tuttavia, il fabbisogno può essere soddisfatto molto meglio con una dieta vegana naturale ed equilibrata.

Consumando 100 g di Seitan puoi coprire il 37% del tuo fabbisogno giornaliero di ferro . La proporzione di 5,2 mg/100 g può essere paragonata al tofu e ai semi di girasole . Spezie come il cumino (66,3 mg/100 g) e la curcuma (55 mg/100 g) hanno un contenuto di ferro particolarmente elevato, ma anche la crusca di frumento ne ha il doppio del seitan con 11 mg/100 g. ⁴ L'oligoelemento ferro partecipa al trasporto dell'ossigeno nel sangue, all'immagazzinamento dell'ossigeno nelle cellule e al metabolismo energetico. ⁹

Sono inclusi anche rame e calcio.

Gli ingredienti completi del glutine di frumento, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - effetti:

il seitan è davvero salutare? Il seitan è considerato un sano sostituto della carne per il suo alto contenuto proteico (proteine del grano). Tuttavia, il corpo è meno capace di utilizzare le proteine in esso contenute rispetto, ad esempio, a quelle del tofu. Se condisci il Seitan con salsa di soia, la lisina in esso contenuta può migliorarne un po' il valore biologico e quindi l'assorbimento. Ma prodotti isolati come le proteine del grano difficilmente sono consigliati per una dieta completa perché mancano importanti vitamine, minerali e fibre. A ciò si aggiungono gli additivi presenti nei prodotti di produzione industriale. Qui i prodotti biologici funzionano meglio, ma anche per loro vale lo stesso: troppe proteine possono anche danneggiare l'organismo. ¹³

L'alto contenuto proteico garantisce una sensazione di sazietà duratura, che porta a un minore apporto calorico. Poiché il seitan ha un basso contenuto di grassi ed è quasi privo di colesterolo, è consigliato anche a chi vuole perdere peso. Gli studi dimostrano che le persone che seguono una dieta vegana consumano molto meno colesterolo. ¹⁶ Inoltre, questa dieta può anche aiutare a ridurre i livelli elevati di colesterolo LDL. ¹⁷

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Il Seitan è senza glutine o il Seitan contiene glutine? Si può chiaramente negare che il Seitan sia privo di glutine, perché il Seitan è costituito in gran parte dalla proteina del glutine. Quanto è pericoloso il seitan? Il seitan non è salutare per le persone che soffrono di celiachia, sensibilità al glutine o intolleranza al glutine, quindi devono evitare le proteine del grano.

Cos'è la celiachia? Se si soffre di celiachia, la persona affetta reagisce con un'intolleranza al glutine proteico dei cereali e dovrebbe quindi evitare di consumarlo. La malattia è definita come un'intolleranza alimentare che scatena una reazione autoimmune in pazienti geneticamente predisposti . ¹⁰ La malattia è nota da molti anni. Prima che fosse trovata la causa, il tasso di mortalità era del 60%. La migliore opzione terapeutica è attualmente un cambiamento nella dieta in cui si evita completamente il glutine. La malattia celiaca può manifestarsi sia nell’infanzia che nell’età adulta. Il glutine non è contenuto solo nei prodotti a base di cereali contenenti glutine ( farina , semola , farina o orzo perlato), ma è spesso utilizzato anche come additivo in altri alimenti e medicinali. Le persone interessate dovrebbero quindi leggere attentamente il contenuto prima di acquistare un prodotto. Le alternative senza glutine includono riso selvatico , mais , riso , miglio e pseudocereali come grano saraceno , quinoa e amaranto . ¹⁰

Anche le persone che soffrono di una rara allergia al grano dovrebbero evitare il seitan. Poiché l’organismo percepisce le proteine contenute nel grano come un pericolo, produce anticorpi per combatterle. I diversi sintomi vanno da affaticamento, nausea, dolore addominale, flatulenza e diarrea fino a reazioni cutanee come eruzioni cutanee e prurito. ¹¹

Presenza - Origine - Ecologia:

da dove viene il Seitan? Il glutine di grano è un alimento molto antico che affonda le sue origini nella tradizione Zen nippo-cinese. Secoli fa, si dice che i monaci vegetariani usassero il seitan come sostituto della carne. Tuttavia, il termine "Seitan" fu stabilito solo molto più tardi dal filosofo giapponese Georges Ohsawa . La parola è composta dalla sillaba "Sei", che significa "vita" o "fatto di", e "Tan", che può essere tradotto come "proteina". Complessivamente Seitan significa “fatto da proteine”.

Coltivazione - Raccolta:

Il glutine di frumento (carne di frumento) è composto dai seguenti ingredienti: farina di frumento e acqua. Si consiglia di prestare attenzione alla coltivazione biologica e regionale delle piante di grano. Poiché il grano è sensibile a funghi, batteri e malattie, gli agricoltori utilizzano pesticidi e diserbanti nell’agricoltura convenzionale per ridurre al minimo le perdite di rendimento. ¹² La coltivazione del grano biologico è ormai ben consolidata. Il grano biologico di alta qualità pone elevate esigenze in termini di suolo, sostanze nutritive e rotazione delle colture. ¹⁴

Aspetti ecologici:

a differenza del tofu, secondo il Sustainable European Research Institute ( SERI ), il seitan ha prestazioni leggermente peggiori in termini di equilibrio ecologico. Per coltivare il grano è necessaria circa ⅓ di superficie in più rispetto a quella per coltivare la soia. Inoltre, le emissioni di CO ₂ sono superiori di circa il 50% rispetto alla produzione del tofu. Entrambi i prodotti alternativi sono significativamente meno dannosi per l’ambiente rispetto alla carne convenzionale. ¹⁵

Quando acquisti glutine di frumento, assicurati che sia di qualità biologica e che il grano sia coltivato a livello regionale.

Informazioni generali:

Il cosiddetto 'Fu' è una variante giapponese del Seitan. Fu significa qualcosa come il glutine. Per realizzarlo, si arrostisce, si cuoce al vapore e si asciuga il seitan, quindi lo si conserva in un luogo fresco. Per poterlo utilizzare successivamente per le stoviglie, immergere prima il fu in acqua calda e poi strizzare bene l'acqua in eccesso. Ora puoi usarlo di nuovo come il normale seitan.

Adesso nei negozi potete trovare anche il seitan di farro o prepararlo voi stessi con la farina di farro .

Nomi alternativi:

il glutine di frumento o seitan può anche essere trovato come "carne di frumento", proteina di frumento o mianjin, spesso scritto erroneamente come saitan. Il termine Seitan esiste solo dagli anni '60. Al di fuori della Svizzera, la proteina del grano (proteina) è scritta anche in tedesco.

In inglese il glutine di frumento è chiamato carne di frumento, carne di glutine o glutine di frumento. Il glutine vitale o glutine di frumento è la cosiddetta farina di glutine, che viene utilizzata per preparare il seitan o aggiunta ai dolci per ottenere maggiore elasticità. In cinese il glutine del grano si chiama miàn jīn e in coreano come milgogi.

Parole chiave d'uso:

Il glutine di frumento serve anche come fonte aggiuntiva di proteine in varie preparazioni di pesce e carne (salumi, surimi, ecc.) e come legante nella produzione di alimenti per animali (soprattutto per animali domestici). Alcuni atleti usano il glutine di grano per costruire muscoli.

Letteratura - Fonti: