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Weizengluten (Seitan)

Weizengluten ist eine beliebte, rein pflanzliche, Fleischalternative. Im Gegensatz zu Tofu haben Weizengluten-Produkte einen fleischähnlichen Biss.
15/83/02  LA:ALA
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Das ursprünglich in Japan entwickelte Weizengluten, das auch besser als Seitan bekannt ist, ist aufgrund seines Herstellungsprozesses eine der konzentriertesten Proteinquellen auf pflanzlicher Basis.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Der oder das Seitan (auch Mianjin, Weizengluten) ist ein Produkt aus Weizeneiweiß (Gluten) mit fleischähnlicher Konsistenz.

Seitan ist eine Imitation von Fleisch durch Weizeneiweiß. Bis heute ist es Teil der traditionellen japanischen Tempura-Küche. Seitan war auch der Produktname eines japanischen Weizengluten-Produkts, das 1962 von dem makrobiotischen Lehrer George Ohsawa mit Kiyoshi Mokutani ... entwickelt wurde. ..."

Herstellung:

"Zur Herstellung von Seitan wird zunächst Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verknetet und nach einer Ruhezeit wiederholt durch Kneten unter Wasser ausgewaschen, wodurch dem Teig nach und nach ein Großteil der Stärke entzogen wird und eine zähe, glutenreiche Masse zurückbleibt. Alternativ zu Weizenmehl kann auch Glutenmehl verwendet werden, bei dem bereits Stärke und Gluten voneinander getrennt wurden, so dass das Auswaschen entfällt."

Nährwert und Inhaltsstoffe:

In 100 g Seitan finden sich teilweise Proteinanteile von rund 75 %, was ihn zu einer konzentrierten Proteinquelle macht. Die Menge der Kohlenhydrate kann in Abhängigkeit der Qualität von kommerziell erwerbbarer Produkte stark schwanken. 

Aus "vegetarierwerden.info/vegetarische-lebensmittel/seitan": "Seitan enthält in der Regel kaum Kohlenhydrate und Fett, dafür aber mindestens 25 Prozent Eiweiß. ... Wie andere pflanzliche Lebensmittel enthält es auch kein Cholesterin. Dadurch dass Seitan aber aus Gluten besteht, ist ein Verzehr bei Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit nicht möglich."

Verwendung:

"Seine fleischartige Konsistenz und seinen Geschmack erhält Seitan durch Kochen oder Dampfgaren der Rohmasse in einer Marinade, die traditionell aus Sojasauce, Algen und Gewürzen besteht. Anschließend wird es in Scheiben oder Stücke geschnitten und kann dann mariniert oder direkt weiterverwendet, so zum Beispiel gebraten, frittiert oder im Ofen gebacken werden. Seitan kann als Ersatz für Fleisch in vielen Fleischgerichten verwendet, eingelegt und auch eingefroren werden.

Eine japanische Abwandlung des Seitans ist Fu ( „Fu“, wörtlich „Gluten“). Fu wird zunächst wie Seitan hergestellt, dann aber geröstet, gedämpft und anschließend getrocknet. Deshalb ist es um ein Vielfaches leichter als Seitan. Vor der Zubereitung wird er in heißem Wasser eingeweicht, anschließend ausgedrückt und kann dann wie Seitan verwendet werden. Wie ein Schwamm nimmt er bei der Zubereitung viel Flüssigkeit auf und vergrößert so sein Volumen.

 Im Westen werden heute vor allem vegetarisch-vegane Fleischersatzprodukte industriell aus Seitan hergestellt – so zum Beispiel vegetarische Würstchen, „Hackfleisch“, „Gyros“ oder „Schnitzel“."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 370 kcal18,5 %
Fett/Lipide 1,8 g2,6 %
davon gesättigte Fette 0,27 g1,4 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 14 g5,1 %
davon Zucker 0 g0,0 %
Ballaststoffe 0,6 g2,4 %
Proteine (Eiweiss) 75 g150,3 %
Kochsalz (Na:29,0 mg)74 mg3,1 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemSelen, Se 40 µg72,0 %
ElemEisen, Fe 5,2 mg37,0 %
ElemPhosphor, P 260 mg37,0 %
ElemCalcium, Ca 142 mg18,0 %
ElemKupfer, Cu 0,18 mg18,0 %
ElemZink, Zn 0,85 mg9,0 %
FettLinolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,76 g8,0 %
ElemMagnesium, Mg 25 mg7,0 %
ElemKalium, K 100 mg5,0 %
Natrium, Na 29 mg4,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,76 g8,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,05 g2,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Phosphor, P 260 mg37,0 %
Calcium, Ca 142 mg18,0 %
Magnesium, Mg 25 mg7,0 %
Kalium, K 100 mg5,0 %
Natrium, Na 29 mg4,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Selen, Se 40 µg72,0 %
Eisen, Fe 5,2 mg37,0 %
Kupfer, Cu 0,18 mg18,0 %
Zink, Zn 0,85 mg9,0 %
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