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Dinkel-Grünkernbratlinge an Kartoffelgnocchi und Seitlingen

Dinkel-Grünkernbratlinge an Kartoffelgnocchi und Seitlingen sind ein raffiniert zubereitetes veganes Rezept, welches sich gut als warmes Hauptgericht eignet.

Vegane Kochkost

120min
raffiniert
57% 70/16/14 
Ω-6 (LA, 5.4g) : Ω-3 (ALA, 1.2g) = 4:1


Zutaten (für Personen, )

Küchengeräte

  • Sparschäler, Schäler
  • Pfanne (Bratpfanne)
  • Herd (Kochherd, Küchenherd)
  • Kochtopf
  • Kartoffelpresse oder Kartoffelstampfer
  • Schaumkelle (Schaumlöffel)

Zubereitungsart

  • kochen
  • braten
  • dünsten oder sieden
  • pressen
  • anschwitzen / andünsten
  • seihen oder kolieren
  • abschmecken
  • anbraten
  • ablöschen (deglacieren)
  • schälen

Zubereitung

  1. Für die Bratlinge
    Die Karotte und die Zwiebel schälen und beides in sehr feine Würfel schneiden. In einem Topf das Rapsöl erhitzen und darin die Gemüsewürfel anschwitzen.

  2. Sobald die Zwiebelwürfel glasig sind, den Grünkernschrot dazugeben, kurz andünsten und mit dem Gemüsebrühe ablöschen. Alles unter gelegentlichem Rühren einköcheln lassen, bis der Grünkern weich aber bissfest ist.

    Die Masse sollte feucht sein und nicht in der Gemüsebrühe schwimmen.

  3. Sobald die Masse abgekühlt ist, das Weizengluten (Seitanpulver) unter die Masse arbeiten und mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.

  4. Mit feuchten Händen Bratlinge aus der Masse formen.

  5. Für die Gnocchi
    Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.

    Der Autor empfiehlt die Verwendung von "vorwiegend festkochenden Kartoffeln".

  6. Die Kartoffeln noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken und sofort mit dem Mehl und dem Griess vermischen.

  7. Die Kräuter fein hacken und unter die Masse heben. Mit Muskat und Salz abschmecken.

    Die Masse sollte nach dem Abkühlen eine weiche aber nicht mehr klebrige Konsistenz haben. Sollte die Masse zu weich sein, etwas mehr Mehl unterarbeiten.

  8. Die Kartoffelmasse zu einer ca. 1 Zentimeter dicken Wurst ausrollen und mit einem Messer Stücke abschneiden. Nun mit einer Gabel die Stücke leicht flach drücken, damit die bekannte Gnocchi-Form entsteht.

  9. Für die Pilze
    Die Austern-Seitlinge in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen.

    Der Autor verwendet im Originalrezept Kräuterseitlinge, welche wir hier durch Austern-Seitlinge ersetzt haben.

  10. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Grünkernbratlinge darin bei mittlerer Temperatur goldbraun braten, dann herausnehmen.

    In der Zwischenzeit die Temperatur des Salzwassers so weit senken, dass das Wasser nur noch siedet.

  11. Die Gnocchi hineingeben und, sobald diese oben schwimmen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und in kaltem Wasser abschrecken.

  12. Die Temperatur des Öls in der Pfanne erhöhen und die Austern-Seitlinge mit angedrückter Knoblauchzehe darin anbraten, bis diese Farbe bekommen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. 

  13. Die Pilze aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier entfetten. Anschliessend die abgetropften Gnocchi im aromatisierten Pilz-Olivenöl kurz anbraten und mit den restlichen Zutaten auf Tellern anrichten.

Nährwerte pro Person Umrechnen pro 100 g
2000 kcal
Energie1'058 kcal52,9 %
Fett/Lipide32 g45,8 %
davon gesättigte Fette3,9 g19,5 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe)165 g61,0 %
davon Zucker5,3 g5,9 %
Ballaststoffe23 g90,4 %
Proteine/Eiweiss39 g77,4 %
Kochsalz (Na:335,5 mg)852 mg35,5 %
Eine Portion wiegt 562g.Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine/Eiweiss
Kochsalz

Essenzielle Mikronährstoffe mit den höchsten Anteilen pro Person 2000 kcal
ElemMangan, Mn 6,2 mg308,0 %
ElemSelen, Se (Selenium, Halbmetall) 78 µg142,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,34 g135,0 %
ElemPhosphor, P 794 mg113,0 %
ElemKupfer, Cu 0,98 mg98,0 %
VitVitamin B6 (Pyridoxin) 1,3 mg93,0 %
ProtThreonin (Thr, T, irreversibel transaminiert) 0,83 g89,0 %
ElemKalium, K 1'767 mg88,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,97 mg88,0 %
ProtPhenylalanin (Phe, F) 1,3 g84,0 %

Nährstoffe und Tagesbedarfsabdeckung detailliert

Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.

Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.

Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.

Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).

Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten diesen Link lesen: 
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Fettsäuren, mehrfach ungesättigt pro Person 2000 kcal
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 Omega-3 1,2 g62,0 %
Linolsäure; LA; 18:2 Omega-6 5,4 g54,0 %

Aminosäuren, essentielle pro Person 2000 kcal
Tryptophan (Trp, W) 0,34 g135,0 %
Threonin (Thr, T, irreversibel transaminiert) 0,83 g89,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 1,3 g84,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,95 g77,0 %
Valin (Val, V) 1,2 g77,0 %
Leucin (Leu, L) 1,7 g72,0 %
Methionin (Met, M) 0,44 g48,0 %
Lysin (Lys, K, irreversibel transaminiert) 0,86 g46,0 %

Vitamine pro Person 2000 kcal
Vitamin B6 (Pyridoxin) 1,3 mg93,0 %
Thiamin (Vitamin B1) 0,97 mg88,0 %
Niacin (ex Vitamin B3) 12 mg76,0 %
Folat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 138 µg69,0 %
Vitamin C, (Ascorbinsäure) 43 mg54,0 %
Vitamin E, Alpha-Tocopherol (TE, E307) 5,3 mg44,0 %
Biotin (ex Vitamin B7, H) 22 µg44,0 %
Pantothensäure (Vitamin B5) 2,5 mg42,0 %
Riboflavin (Vitamin B2) 0,49 mg35,0 %
Vitamin K 27 µg35,0 %
Vitamin A, als RAE 136 µg17,0 %
Vitamin D 0,35 µg7,0 %

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) pro Person 2000 kcal
Phosphor, P 794 mg113,0 %
Kalium, K 1'767 mg88,0 %
Magnesium, Mg 272 mg72,0 %
Natrium, Na 335 mg42,0 %
Calcium, Ca 113 mg14,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) pro Person 2000 kcal
Mangan, Mn 6,2 mg308,0 %
Selen, Se (Selenium, Halbmetall) 78 µg142,0 %
Kupfer, Cu 0,98 mg98,0 %
Eisen, Fe 9,1 mg65,0 %
Zink, Zn 5,5 mg55,0 %
Iod, I (Jod, J) 9,5 µg6,0 %
Fluor, F 21 µg1,0 %
Buch
Hier & jetzt vegan: Marktfrisch einkaufen, saisonal kochen
Hier & jetzt vegan: Marktfrisch einkaufen, saisonal kochen
Südwest-Verlag München / Bassermann / Irisiana Verlagsgruppe Random House GmbH, Björn Moschinski
Rohe Rezepte 3 (1), Gekochte Rezepte 57 (6)
Weitere Bilder (12)
Bestellmöglichkeiten

Das Kochbuch "hier & jetzt vegan" von Björn Moschinski zeigt uns saisonale Küche mit marktfrischen lokalen Zutaten, die man teils direkt in der Natur findet.

Der Titel hält, was er verspricht.

Über den AutorBjörn Moschinski hat bereits in seiner Jugend Gemüse und Obst direkt aus dem eigenen Garten geerntet.
Seit über 18 Jahren lebt er vegan und hat es sich zum Ziel gesetzt, die vegane Küche der breiten Masse zugänglich zu machen. Björn Moschinski liebt es je nach Saison frische regionale Zutaten zu verwenden, da dies nicht nur Qualität und Frische garantiert, sondern auch einen günstigen Preis.

Inhalt des BuchesDie abwechslungsreichen Rezepte sind in vier Kategorien untergliedert:

  • Frühling
  • Sommer
  • Herbst
  • Winter

Das Vorsatzpapier bzw. Innencover des Buches enthält eine Tabelle mit den in Deutschland angebauten Früchten mit Saison. Das hintere Vorsatzpapier zeigt in welcher Saison die Gemüse lokal erhältlich sind.

Das Kochbuch Hier & jetzt vegan - marktfrisch einkaufen, saisonal kochen beginnt mit einer Begrüssung durch Patrik Baboumian, dem ... stärksten Mensch Deutschlands 2011/2012 ... . Er bezeichnet Björn Moschinski als Kämpfer gegen den ... in der Kindheit gelernten Irrglauben, dass das was gesund ist, nicht lecker sein kann ... .

Im Inhaltsverzeichnis sind die Rezepte übersichtlich gegliedert und der Reihenfolge nach aufgelistet.

VorwortIm Vorwort erfahren wir, dass Björn Moschinski in Berlin Mitte das vegane Restaurant Kopps führt, im extraVeganz, der Kochschule des veganen Supermarktes Veganz, in Berlin kocht und in den vergangenen Jahren Schulungen in Kantinen und Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung gehalten hat. Gemeinsam mit der Albert Schweitzer Stiftung und in Kooperation mit dem Deutschen Kinderhilfswerk e.V. vermittelt er Kindern, wie man durch bewusste Ernährung und Bewegung Spass und Energie erlangt. So lieferte er einen positiven Beitrag zu der Entwicklung der letzten Jahre, die zeigt, dass langsam ein Bewusstsein für gesunde Ernährung entsteht und sich zunehmend Menschen für vegane Küche begeistern.

Der Titel seines Buches Hier & jetzt vegan ist nicht als direkter Aufruf zu verstehen, sondern ... bezieht sich vielmehr in erster Linie auf die Region- hier- und auf die Saison-jetzt- der jeweiligen Zutaten ... .

RezepteDie Rezepte sind bewusst so zusammengestellt, dass man zu der jeweiligen Jahreszeit die Zutaten stets frisch beziehen kann. Besonders im Frühling und Sommer, sind viele Zutaten sogar direkt in der Natur zu finden: So zum Beispiel Löwenzahn, Sauerampfer, Spitzwegerich und Giersch für das Rezept des Wildkräutersalates mit Tofustreifen.

In den Kategorien Frühling, Sommer, Herbst und Winter sind übersichtlich jeweils zunächst Rezepte zu Vorspeisen aufgeführt, gefolgt von Hauptgerichten und Desserts. Zu Beginn jeder Kategorie ist ein Menüvorschlag appetitanregend und farbenfroh dargestellt.

Frühling

Die Vorspeisen erfreuen durch ihren hohen Anteil an Wildkräutern. Bei den Hauptgerichten ist viel Tofu aber auch Grünkern, Reis und Teigwaren mit Gemüse und Kräutern zu schmackhaften Gerichten zusammengestellt. Desserts reichen von leichten fruchtigen bis hin zu Backwaren.

Sommer

Die häufig warmen Vorspeisen sind vielfältig und reichen von Salaten über Suppen bis hin zu gefüllten Blätterteigtaschen. Hier kommt eine breite Auswahl von Gemüse zur Geltung. Der Hauptspeiseteil enthält schnell zuzubereitende Gerichte für jeden Tag. Die Desserts sind sommerliche Kompositionen aus Süssspeisen mit Frucht und bieten so einen gelungenen Abschluss zu einem Sommermenü.

Herbst

Im Vordergrund stehen etwas deftigere Speisen. Die Vorspeisen sind fast ausschliesslich warm und beinhalten häufig einen Getreideteil. Die Hauptspeisen sind vielfältig: Steinpilz-Risotto, Birnenpastete mit Fruchtrelish und Mangold-Kartoffel-Auflauf, um nur einige zu nennen. Die Desserts sind der herbstlichen Jahreszeit angepasst und enthalten Früchte der Saison zumeist mit Teigwaren kombiniert.

Winter

Sowohl die Vorspeisen als auch die Hauptgerichte sind gute Beispiele für vielfältige und originelle Anwendbarkeit der veganen Küche, wie beispielsweise Ingwer-Tempeh auf Süsskartoffel-Backpflaumen-Püree und Schwarzwurzel-Chutney. Die Desserts enthalten klassische Zutaten für winterliche Leckereien, wie Orangen, Zimt, Lebkuchengewürze und Marzipan.

Nach den Rezepten folgt ein Register mit Rezepten in alphabetischer Reihenfolge.

GesamteindruckDas Buch zeigt eine klare Gestaltung mit äusserst ansprechenden Bildern der abwechslungsreichen und schmackhaften Gerichte. Es gefällt, dass die Zutaten entsprechend der Reihenfolge ihrer Verwendung gelistet sind. Nach Anschaffung einiger weniger spezieller Grundzutaten der veganen Küche, sind die weiteren Zutaten leicht erhältlich. Schön sind die Tipps, die die Zubereitung erleichtern und interessante Fakten liefern.

Schön wäre eine zusätzliche Erklärung einiger, gerade für Neulinge der veganen Küche, spezieller Zutaten, wie z.B. Arganöl, Seitan oder Albaöl und eventuelle Alternativen. Leider fehlt eine Angabe der Zubereitungsdauer. Für eine Planung in der Küche, wäre das wichtig. Es fehlt ein Hinweis, dass Blätterteig nicht zwingend vegan ist, sofern nicht ausdrücklich der Vermerk ohne tierische Fette auf der Packung steht.

Eine saisonale marktfrische vegane Küche. Zum Teil in der freien Natur auffindbare Zutaten kommen zum Einsatz, die der Autor mit alltäglichen Produkten zu schmackhaften Kompositionen vereint. Hier & jetzt vegan, marktfrisch einkaufen, saisonal kochen bietet einfache bis raffinierte Gerichte für den Alltag sowie unterschiedlichste Anlässe. Der Titel hält was er verspricht.

Björn Moschinski hat bereits ein Buch mit dem Titel vegan kochen für alle herausgegeben. Dies ist, ebenso wie dieses Buch, sowohl als Kindle Edition als auch gebunden bei Amazon erhältlich.

Besprechung von Ernst Erb

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Hinweise zum Rezept

Dinkel-Grünkernbratlinge an Kartoffelgnocchi und Seitlingen sind ein raffiniert zubereitetes veganes Rezept, welches sich gut als warmes Hauptgericht eignet.

Grünkernschrot herstellen: Den hier verwendeten Grünkernschrot können Sie problemlos selbst herstellen. Dies ist beispielsweise mit einer (elektrischen) Kaffeemühle, welche kleinere Portionen gut schroten kann, relativ schnell umsetzbar. Selbst geschrotete Grünkerne sind meist auch qualitativ hochwertiger als erwerbbare Fertigprodukte, welche längere Zeit durch die Gegenwart von Sauerstoff den Oxidationsprozessen ausgesetzt sind. Eine Alternative bei Fehlen einer Kaffeemühle ist das Einweichen der grünen Dinkelkörner, gefolgt von kurzem Kochen und der Verarbeitung mittels Pürierstab. Bei letzterem Verfahren sollten Sie die Kochzeit allerdings im Auge behalten, da der verarbeitete Grünkern ansonsten seine Bissfestigkeit verliert.

Tipps

Tipp vom Autor: Bei stark wasserhaltigem Gemüse ist es ratsam, sehr spät zu salzen, damit das Bratgut nicht auswässert und keine unnötig weiche Konsistenz erlangt. Salz sowie auch Zucker entziehen dem Gemüse Wasser.

Alternative Zubereitung

Kräuterseitling: Anstelle des von uns aufgeführten Austern-Seitlings können Sie, wie im ursprünglichen Rezept, den nahe verwandten Kräuterseitling verwenden oder aber eine Kombination aus beiden Seitlingen.

Zwiebelsorte: Rote Zwiebeln eignen sich besonders gut für die Bratlinge aufgrund ihres süsslichen und milderen Geschmacks im Vergleich zu den weissen Zwiebeln und verfügen überdies über einen höheren Anteil an Antioxidantien.