Dinkel-Grünkernbratlinge an Kartoffelgnocchi und Seitlingen
Vegane Kochkost
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© Courtesy of Florian Bolk (LE SCHICKEN) für "Hier und jetzt vegan", Südwest-Verlag München Rezeptbild "Dinkel-Grünkernbratlinge" aus dem Buch: "Hier & jetzt vegan: Marktfrisch einkaufen, saisonal kochen"
Zutaten (für Personen, )
| Für die Bratlinge | |
| 1 | Karotte (Möhre), roh (61 g) |
| 1 | Zwiebel, roh (110 g) |
| 3 EL | Rapsöl (Canola, HOLL-Öl, Kernöl), kaltgepresst?, bio? (42 g) |
| 135 g | Grünkernschrot (roh, bio?) |
| 240 ml | Gemüsebrühe mit wenig Salz (238 g) |
| 60 g | Weizengluten (Seitan, bio?) |
| ½ TL | Majoran, getrocknet (0,30 g) |
| 3 Prisen | Salz, Tafelsalz (1,2 g) |
| 2 Prisen | Schwarzer Pfeffer (Echter Pfeffer) (0,20 g) |
| Für die Gnocchi | |
| 800 g | Kartoffeln, roh (bio?) |
| 450 g | Weizenmehl, Vollkorn (bio?) |
| 75 g | Griess, roh (bio?) |
| 2 g | Echter Thymian, frisch |
| 2 Prisen | Muskatnuss, gemahlen oder gerieben (roh, bio?) (0,20 g) |
| Für die Pilze | |
| 200 g | Austern-Seitlinge, roh (Austernseitlinge, bio?) |
| 5 EL | Olivenöl (kaltgepresst, roh?, bio?) (68 g) |
| 1 Zehe | Knoblauch (bio?) (3,0 g) |
| 1 Prise | Salz, Tafelsalz (0,40 g) |
| 1 Prise | Schwarzer Pfeffer (Echter Pfeffer) (0,10 g) |
Küchengeräte
- Sparschäler, Schäler
- Pfanne (Bratpfanne)
- Herd (Kochherd, Küchenherd)
- Kochtopf
- Kartoffelpresse oder Kartoffelstampfer
- Schaumkelle (Schaumlöffel)
Zubereitungsart
- kochen
- braten
- dünsten oder sieden
- pressen
- anschwitzen / andünsten
- seihen oder kolieren
- abschmecken
- anbraten
- ablöschen (deglacieren)
- schälen
Zubereitung
Für die Bratlinge
Die Karotte und die Zwiebel schälen und beides in sehr feine Würfel schneiden. In einem Topf das Rapsöl erhitzen und darin die Gemüsewürfel anschwitzen.Sobald die Zwiebelwürfel glasig sind, den Grünkernschrot dazugeben, kurz andünsten und mit dem Gemüsebrühe ablöschen. Alles unter gelegentlichem Rühren einköcheln lassen, bis der Grünkern weich aber bissfest ist.
Die Masse sollte feucht sein und nicht in der Gemüsebrühe schwimmen.
Sobald die Masse abgekühlt ist, das Weizengluten (Seitanpulver) unter die Masse arbeiten und mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit feuchten Händen Bratlinge aus der Masse formen.
Für die Gnocchi
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.Der Autor empfiehlt die Verwendung von "vorwiegend festkochenden Kartoffeln".
Die Kartoffeln noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken und sofort mit dem Mehl und dem Griess vermischen.
Die Kräuter fein hacken und unter die Masse heben. Mit Muskat und Salz abschmecken.
Die Masse sollte nach dem Abkühlen eine weiche aber nicht mehr klebrige Konsistenz haben. Sollte die Masse zu weich sein, etwas mehr Mehl unterarbeiten.
Die Kartoffelmasse zu einer ca. 1 Zentimeter dicken Wurst ausrollen und mit einem Messer Stücke abschneiden. Nun mit einer Gabel die Stücke leicht flach drücken, damit die bekannte Gnocchi-Form entsteht.
Für die Pilze
Die Austern-Seitlinge in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen.Der Autor verwendet im Originalrezept Kräuterseitlinge, welche wir hier durch Austern-Seitlinge ersetzt haben.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Grünkernbratlinge darin bei mittlerer Temperatur goldbraun braten, dann herausnehmen.
In der Zwischenzeit die Temperatur des Salzwassers so weit senken, dass das Wasser nur noch siedet.
Die Gnocchi hineingeben und, sobald diese oben schwimmen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und in kaltem Wasser abschrecken.
Die Temperatur des Öls in der Pfanne erhöhen und die Austern-Seitlinge mit angedrückter Knoblauchzehe darin anbraten, bis diese Farbe bekommen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pilze aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier entfetten. Anschliessend die abgetropften Gnocchi im aromatisierten Pilz-Olivenöl kurz anbraten und mit den restlichen Zutaten auf Tellern anrichten.
Südwest-Verlag München / Bassermann / Irisiana Verlagsgruppe Random House GmbH, Björn Moschinski
Rohe Rezepte 3 (1), Gekochte Rezepte 57 (6)
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Das Kochbuch "hier & jetzt vegan" von Björn Moschinski zeigt uns saisonale Küche mit marktfrischen lokalen Zutaten, die man teils direkt in der Natur findet.
Der Titel hält, was er verspricht.
Über den AutorBjörn Moschinski hat bereits in seiner Jugend Gemüse und Obst direkt aus dem eigenen Garten geerntet.
Seit über 18 Jahren lebt er vegan und hat es sich zum Ziel gesetzt, die vegane Küche der breiten Masse zugänglich zu machen. Björn Moschinski liebt es je nach Saison frische regionale Zutaten zu verwenden, da dies nicht nur Qualität und Frische garantiert, sondern auch einen günstigen Preis.
Inhalt des BuchesDie abwechslungsreichen Rezepte sind in vier Kategorien untergliedert:
- Frühling
- Sommer
- Herbst
- Winter
Das Vorsatzpapier bzw. Innencover des Buches enthält eine Tabelle mit den in Deutschland angebauten Früchten mit Saison. Das hintere Vorsatzpapier zeigt in welcher Saison die Gemüse lokal erhältlich sind.
Das Kochbuch Hier & jetzt vegan - marktfrisch einkaufen, saisonal kochen beginnt mit einer Begrüssung durch Patrik Baboumian, dem ... stärksten Mensch Deutschlands 2011/2012 ... . Er bezeichnet Björn Moschinski als Kämpfer gegen den ... in der Kindheit gelernten Irrglauben, dass das was gesund ist, nicht lecker sein kann ... .
Im Inhaltsverzeichnis sind die Rezepte übersichtlich gegliedert und der Reihenfolge nach aufgelistet.
VorwortIm Vorwort erfahren wir, dass Björn Moschinski in Berlin Mitte das vegane Restaurant Kopps führt, im extraVeganz, der Kochschule des veganen Supermarktes Veganz, in Berlin kocht und in den vergangenen Jahren Schulungen in Kantinen und Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung gehalten hat. Gemeinsam mit der Albert Schweitzer Stiftung und in Kooperation mit dem Deutschen Kinderhilfswerk e.V. vermittelt er Kindern, wie man durch bewusste Ernährung und Bewegung Spass und Energie erlangt. So lieferte er einen positiven Beitrag zu der Entwicklung der letzten Jahre, die zeigt, dass langsam ein Bewusstsein für gesunde Ernährung entsteht und sich zunehmend Menschen für vegane Küche begeistern.
Der Titel seines Buches Hier & jetzt vegan ist nicht als direkter Aufruf zu verstehen, sondern ... bezieht sich vielmehr in erster Linie auf die Region- hier- und auf die Saison-jetzt- der jeweiligen Zutaten ... .
RezepteDie Rezepte sind bewusst so zusammengestellt, dass man zu der jeweiligen Jahreszeit die Zutaten stets frisch beziehen kann. Besonders im Frühling und Sommer, sind viele Zutaten sogar direkt in der Natur zu finden: So zum Beispiel Löwenzahn, Sauerampfer, Spitzwegerich und Giersch für das Rezept des Wildkräutersalates mit Tofustreifen.
In den Kategorien Frühling, Sommer, Herbst und Winter sind übersichtlich jeweils zunächst Rezepte zu Vorspeisen aufgeführt, gefolgt von Hauptgerichten und Desserts. Zu Beginn jeder Kategorie ist ein Menüvorschlag appetitanregend und farbenfroh dargestellt.
Frühling
Die Vorspeisen erfreuen durch ihren hohen Anteil an Wildkräutern. Bei den Hauptgerichten ist viel Tofu aber auch Grünkern, Reis und Teigwaren mit Gemüse und Kräutern zu schmackhaften Gerichten zusammengestellt. Desserts reichen von leichten fruchtigen bis hin zu Backwaren.
Sommer
Die häufig warmen Vorspeisen sind vielfältig und reichen von Salaten über Suppen bis hin zu gefüllten Blätterteigtaschen. Hier kommt eine breite Auswahl von Gemüse zur Geltung. Der Hauptspeiseteil enthält schnell zuzubereitende Gerichte für jeden Tag. Die Desserts sind sommerliche Kompositionen aus Süssspeisen mit Frucht und bieten so einen gelungenen Abschluss zu einem Sommermenü.
Herbst
Im Vordergrund stehen etwas deftigere Speisen. Die Vorspeisen sind fast ausschliesslich warm und beinhalten häufig einen Getreideteil. Die Hauptspeisen sind vielfältig: Steinpilz-Risotto, Birnenpastete mit Fruchtrelish und Mangold-Kartoffel-Auflauf, um nur einige zu nennen. Die Desserts sind der herbstlichen Jahreszeit angepasst und enthalten Früchte der Saison zumeist mit Teigwaren kombiniert.
Winter
Sowohl die Vorspeisen als auch die Hauptgerichte sind gute Beispiele für vielfältige und originelle Anwendbarkeit der veganen Küche, wie beispielsweise Ingwer-Tempeh auf Süsskartoffel-Backpflaumen-Püree und Schwarzwurzel-Chutney. Die Desserts enthalten klassische Zutaten für winterliche Leckereien, wie Orangen, Zimt, Lebkuchengewürze und Marzipan.
Nach den Rezepten folgt ein Register mit Rezepten in alphabetischer Reihenfolge.
GesamteindruckDas Buch zeigt eine klare Gestaltung mit äusserst ansprechenden Bildern der abwechslungsreichen und schmackhaften Gerichte. Es gefällt, dass die Zutaten entsprechend der Reihenfolge ihrer Verwendung gelistet sind. Nach Anschaffung einiger weniger spezieller Grundzutaten der veganen Küche, sind die weiteren Zutaten leicht erhältlich. Schön sind die Tipps, die die Zubereitung erleichtern und interessante Fakten liefern.
Schön wäre eine zusätzliche Erklärung einiger, gerade für Neulinge der veganen Küche, spezieller Zutaten, wie z.B. Arganöl, Seitan oder Albaöl und eventuelle Alternativen. Leider fehlt eine Angabe der Zubereitungsdauer. Für eine Planung in der Küche, wäre das wichtig. Es fehlt ein Hinweis, dass Blätterteig nicht zwingend vegan ist, sofern nicht ausdrücklich der Vermerk ohne tierische Fette auf der Packung steht.
Eine saisonale marktfrische vegane Küche. Zum Teil in der freien Natur auffindbare Zutaten kommen zum Einsatz, die der Autor mit alltäglichen Produkten zu schmackhaften Kompositionen vereint. Hier & jetzt vegan, marktfrisch einkaufen, saisonal kochen bietet einfache bis raffinierte Gerichte für den Alltag sowie unterschiedlichste Anlässe. Der Titel hält was er verspricht.
Björn Moschinski hat bereits ein Buch mit dem Titel vegan kochen für alle herausgegeben. Dies ist, ebenso wie dieses Buch, sowohl als Kindle Edition als auch gebunden bei Amazon erhältlich.
Besprechung von Ernst Erb
Dinkel-Grünkernbratlinge an Kartoffelgnocchi und Seitlingen sind ein raffiniert zubereitetes veganes Rezept, welches sich gut als warmes Hauptgericht eignet.
Grünkernschrot herstellen: Den hier verwendeten Grünkernschrot können Sie problemlos selbst herstellen. Dies ist beispielsweise mit einer (elektrischen) Kaffeemühle, welche kleinere Portionen gut schroten kann, relativ schnell umsetzbar. Selbst geschrotete Grünkerne sind meist auch qualitativ hochwertiger als erwerbbare Fertigprodukte, welche längere Zeit durch die Gegenwart von Sauerstoff den Oxidationsprozessen ausgesetzt sind. Eine Alternative bei Fehlen einer Kaffeemühle ist das Einweichen der grünen Dinkelkörner, gefolgt von kurzem Kochen und der Verarbeitung mittels Pürierstab. Bei letzterem Verfahren sollten Sie die Kochzeit allerdings im Auge behalten, da der verarbeitete Grünkern ansonsten seine Bissfestigkeit verliert.
Tipp vom Autor: Bei stark wasserhaltigem Gemüse ist es ratsam, sehr spät zu salzen, damit das Bratgut nicht auswässert und keine unnötig weiche Konsistenz erlangt. Salz sowie auch Zucker entziehen dem Gemüse Wasser.
Kräuterseitling: Anstelle des von uns aufgeführten Austern-Seitlings können Sie, wie im ursprünglichen Rezept, den nahe verwandten Kräuterseitling verwenden oder aber eine Kombination aus beiden Seitlingen.
Zwiebelsorte: Rote Zwiebeln eignen sich besonders gut für die Bratlinge aufgrund ihres süsslichen und milderen Geschmacks im Vergleich zu den weissen Zwiebeln und verfügen überdies über einen höheren Anteil an Antioxidantien.
