Noci del Brasile, crude? (bio?)

Le noci del Brasile sono i semi dell'albero della noce del Brasile (Bertholletia excelsa). A causa dell'alto contenuto di selenio, non si dovrebbe mangiare più di due semi al giorno. Sono 2 x 2,5 g. Prestare attenzione alle noci del Brasile bio essiccate delicatamente (crude?) e non sbollentate.

Uso delle noci del Brasile in cucina:

La noce del Brasile (anche noce di Tuca) ha una consistenza fine e un gusto leggermente dolce, di nocciola e terroso.

Le noci del Brasile tritate sono un ottimo condimento per il muesli (Erb-Müesli) o altre ricette vegane, come il budino. Le noci del Brasile possono essere utilizzate anche per torte, biscotti o altri dolci. Tuttavia, poiché si dovrebbero mangiare solo poche noci del Brasile al giorno, potete mescolarle con altre noci. Le noci di macadamia e le mandorle hanno un sapore e una consistenza simili. Insieme ai semi di zucca, semi di lino (e vari altri semi), le noci del Brasile possono essere combinate nella propria miscela a seconda del gusto e dell'uso.

I semi delle noci brasiliane si sposano bene anche con piatti salati. Sono una delizia come condimento su insalate e zuppe. Frullati con pomodori secchi, timo, rosmarino, basilico e uno spicchio d'aglio, e un po' di sale e pepe, i semi delle noci brasiliane sono una deliziosa crema spalmabile crudista vegana.

L'olio di noce brasiliana viene prodotto mediante spremitura a freddo dei semi (seme e olio hanno un cattivo rapporto LA-ALA, vedete sotto). Non si dovrebbe riscaldare troppo l'olio. Durante la produzione dell'olio viene prodotta la farina di noci brasiliane, che si trova anche nei negozi. Può essere utilizzata in alternativa ad altre farine di frutta secca per torte e prodotti da forno.

Gratin vegano di barbabietola e arancia con noci del Brasile:

Ingredienti (per 4 persone): 8 barbabietole piccole (crude), 4 arance, 4 noci brasiliane (biologiche), sale, pepe, un po' di timo e/o rosmarino.

Preparazione: Lavare la barbabietola cruda. Cuocere con la buccia in acqua salata per circa 30 minuti fino a renderle morbide. Lasciate raffreddare e poi sbucciate e tagliate a fette. Tagliate a metà due arance e spremetene il succo. Sbucciate le altre due arance e tagliate la polpa a pezzetti. Mescolare i pezzi di barbabietola e arancia in una pirofila e versare sopra il succo d'arancia. Condire con sale e pepe, eventualmente con timo e/o rosmarino. Schiacciare le noci del Brasile e cospargerle sopra la barbabietola e l'arancia gratinata. Riscaldare brevemente il gratin per 12 minuti a circa 200 °C.

Ricette vegane con noci del Brasile si possono trovare sotto la nota: «Ricette che contengono la maggior parte di questo ingrediente» (in basso o accanto).

Acquisto - dove acquistare le noci del Brasile?

Potete acquistare le noci del Brasile dai principali distributori comuni, a volte anche in qualità biologica (bio). Nei supermercati più piccoli si trovano occasionalmente. Potete anche acquistare i semi nei negozi biologici, nei supermercati biologici, nei negozi di alimenti naturali e nei negozi online. Le noci del Brasile vengono raccolte da gennaio ad aprile e i semi sono disponibili nei negozi tutto l'anno.¹ Le noci del Brasile con guscio si trovano raramente nei negozi perché il rischio di contaminazione da aflatossina è più elevata.¹⁶ A volte ci sono offerte online per le noci del Brasile che sono ancora nel guscio.

Preferite le noci del Brasile dalla Bolivia. Questi hanno un contenuto di selenio più costante di quelli provenienti dal Brasile (spesso con valori molto alti, vedere: Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali).

Il termine "crudo" per le noci del Brasile pubblicizzate come cibo crudo spesso si riferisce solo all'omissione di un processo di tostatura. Dopo la raccolta, le noci del Brasile vengono essiccate; i produttori non prendono sempre sul serio le restrizioni di temperatura (ad es. 42 °C per il "vero" cibo crudo). Inoltre, secondo le fonti citate^10,11 è consuetudine nell'industria riscaldare i chicchi non sbucciati (a 150 °C¹⁰) in modo che il guscio della noce del Brasile possa essere rimosso più facilmente. L'espressione "cibo crudo" non è legalmente protetta, a differenza del biologico.

Il termine noci sbollentate si riferisce generalmente a noci di colore chiaro senza buccia (bollindole brevemente in acqua, mediante il cosiddetto "dry blanching" con aria calda o con altri metodi¹⁴). Le noci del Brasile sbollentate senza buccia dei semi sono meno comuni rispetto, ad esempio, alle arachidi sbiancate¹⁴, alle mandorle o alle nocciole. Il termine però non è chiaro: lo sbiancamento può riferirsi anche a procedimenti che facilitano il processo di sbucciatura e può essere applicato alle nocciole non sbucciate (quindi spesso si tratta di un trattamento con vapore^11,15). Per maggiori dettagli vedere: Coltivazione - Raccolta.

Da trovare selvaggio:

L'albero della noce del Brasile si trova quasi esclusivamente allo stato selvatico⁵, ci sono solo poche piantagioni commerciali¹⁶ (per informazioni geografiche vedere: Evento - Origine).

Conservazione:

Le noci del Brasile si conservano meglio in un barattolo ermetico in un luogo fresco e buio.

Componenti - Valori nutrizionali - Calorie

Il contenuto energetico delle noci del Brasile è molto alto, 659 kcal/100g. Le calorie provengono principalmente dai grassi (67 g/100g, circa il 96 % del fabbisogno giornaliero) e dalle proteine ​​(14 g/100g, circa il 28,6 % del fabbisogno giornaliero). Altri nutrienti: il contenuto di carboidrati è moderato a 12 g/100g, con 2,3 g di zuccheri. La fibra (7.5 g/100g) coprirebbe il 30 % del fabbisogno giornaliero.²

La noce del Brasile è nota per il suo altissimo contenuto di selenio. 100 g di noci del Brasile contengono 1917 µg, pari al 3485 % del fabbisogno giornaliero. 1-2 noci del Brasile sono sufficienti a coprire il fabbisogno giornaliero di selenio. Una fornitura regolare di selenio è particolarmente importante per le zone a basso contenuto di selenio come l'Europa e parti dell'Asia, per evitare carenze di fornitura insufficiente di questo importante minerale. Contiene anche vitamine come la vitamina B1 e la vitamina E.²

Abbondante è la metionina, un amminoacido essenziale. 100 g di noci del Brasile forniscono 1,1 g di metionina (121 % del fabbisogno giornaliero). La dose giornaliera raccomandata di 2 noci del Brasile contiene 0,06 g di metionina, che copre circa il 6 % del fabbisogno giornaliero. Le noci del Brasile sono tra gli alimenti con i più alti livelli di metionina. La spirulina (1,1 g/100g), il lievito di birra (0,97 g/100g) e i semi di canapa non sbucciati (0,93 g/100g) sono altrettanto elevati. ²

Le noci del Brasile sono caratterizzate da uno scarso rapporto LA-ALA: non contengono praticamente acidi grassi omega-3 (ad es. acido alfa-linolenico = ALA), ma contengono molti acidi grassi omega-6 (ad es. acido linoleico = LA). 100 g hanno circa 24 g di LA (che sarebbero il 239 % del fabbisogno giornaliero) e 0,02 g di ALA. Ciò corrisponde a un rapporto superiore a 1000:1. Secondo l'Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP), il valore medio non dovrebbe superare 5:1 (LA:ALA).

Troverete tutti i componenti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i parametri di confronto delle noci del Brasile con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICK FOR sotto l’immagine degli ingredienti.

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:

Le noci del Brasile sono velenose? Il contenuto di selenio delle noci di tuca varia notevolmente. Al momento possiamo solo raccomandare noci del Brasile dalla Bolivia, perché le differenze di stipendio non sono così enormi come in Brasile. Con le noci brasiliane, potresti "ottenere" fino al 288 % del tuo fabbisogno giornaliero con una noce al giorno.⁹ La noce brasiliana non è velenosa, ma con un consumo elevato ci si può lentamente ma inesorabilmente avvelenare.

Le noci del Brasile sono radioattive? Le noci del Brasile contengono naturalmente radioattivo (Ra). I valori sono inferiori ai livelli massimi specificati, motivo per cui non vi è alcun rischio per la salute quando li si mangia. Il radio è naturalmente presente nel terreno; l'albero della noce del Brasile lo assorbe e lo immagazzina nel seme. Gli studi dimostrano che la posizione di crescita dell'albero della noce del Brasile non ha alcuna influenza sulla concentrazione di radio (radioattività) nella noce del Brasile, ma che il valore è relativamente stabile. I semi contengono anche livelli elevati dell'elemento potenzialmente tossico bario (Ba). Gli studi dimostrano che gli esseri umani assorbono solo una piccola parte di questa sostanza.³

A causa dell'alto contenuto di selenio, radio e bario, è consigliabile evitare un consumo elevato e non superare la quantità massima giornaliera di 1-2 noci del Brasile.

La noce del Brasile non è nota per essere un tipico allergene. Con l'aumento del consumo, però, aumentano anche i casi di allergia causata dalle noci del Brasile.⁸ Questa allergia può essere associata all'allergia alle noci e alle reazioni alla soia geneticamente modificata.¹¹

Le condizioni di raccolta e l'umidità di stoccaggio favoriscono la contaminazione da aflatossine.^3,11 Controlli rigorosi nel frattempo limitano il problema e mostrano buoni risultati per le noci del Brasile sgusciate.^3,16 Le aflatossine non sono rilevabili per il consumatore. Per essere sicuri, le noci che odorano di rancido o hanno macchie scure non dovrebbero essere usate.¹⁷

Aspetti sanitari - Effetti:

Le noci del Brasile sono salutari? Le noci di tuca sono considerate un'importante fonte alimentare di selenio. I semi sono una buona alternativa all'integrazione di selenio, specialmente nelle zone con suoli poveri di selenio (compresa l'Europa e parti dell'Asia). Il selenio è un micronutriente essenziale con effetto antiossidante. Svolge un ruolo importante nella disintossicazione dell'organismo e rafforza il sistema immunitario. Lo iodio e il selenio sono fondamentali per la salute del metabolismo tiroideo: attivano e disattivano gli ormoni tiroidei.⁵ Le meta-analisi mostrano anche che le persone che consumano abbastanza selenio hanno meno probabilità di sviluppare il cancro.⁷

La metionina contenuta nelle noci del Brasile è uno degli otto amminoacidi essenziali. Gli amminoacidi sono gli elementi costitutivi delle proteine. Essenziale significa che il nostro corpo non può produrre la sostanza da solo, ma ne ha bisogno in determinate quantità. Ora sappiamo che il corpo transamina irreversibilmente solo lisina e treonina e che solo queste sono veramente essenziali. Tuttavia, un apporto adeguato di metionina è importante per il corpo. Le noci del Brasile contengono quasi il doppio di metionina (circa 1100 mg) per 100 g rispetto alla carne (manzo, crudo: 554 mg) e pesce - e circa tre volte tanto quanto le uova (380 mg) o dodici volte tanto quanto il latte di mucca (82 mg).²

Per controbilanciare lo sfavorevole rapporto LA-ALA dei semi di noci brasiliane, potete utilizzare ad esempio l'Erb-muesli o i semi di lino. Questi ultimi hanno un rapporto estremamente sano di 1:4, il che significa meno LA potenzialmente pro-infiammatoria (omega-6) e più omega-3 antinfiammatori sotto forma di ALA. Inserendo l'opzione "Ordina per valori di salute" nell'elenco degli ingredienti, è possibile selezionare gli ingredienti che compensano una carenza. Allo stesso modo con le ricette, ad esempio con l'ordinamento per rapporto LA:ALA. Potete vedere l'importanza di questo aspetto nel link all'olio d'oliva, dove lo spieghiamo in dettaglio.

Evento - Origine - Ecologia:

I semi dell'albero della noce del Brasile (Bertholletia excelsa) sono noti come noci del Brasile. L'albero è originario della regione amazzonica, principalmente in Brasile, Bolivia e Perù.⁵ I principali produttori 2013-2020 sono il Brasile e la Bolivia, ciascuno con tra le 30.000 e le 40.000 tonnellate all'anno. Il Perù, d'altra parte, ha prodotto solo circa 5600-5800 tonnellate all'anno nel periodo 2013-2020.⁴ Di recente, i paesi dell'Africa occidentale hanno iniziato a produrre noci del Brasile (Costa d'Avorio, Gambia, Ghana e Marocco). Tuttavia, costituiscono ancora una piccola percentuale del commercio mondiale.^4,5,16 Inoltre, nel sud-est asiatico sono in corso prove di coltivazione in stile piantagione.¹⁶

Coltivazione in giardino:

Gli alberi di noci del Brasile hanno bisogno di un clima subtropicale. Altrove dovrebbero crescere in una serra. La pianta ha bisogno di circa 10 anni,¹² per dare i primi frutti (circola anche l'arco temporale '30 anni'^6,16). In tal caso, però, l'albero sarebbe troppo alto per essere tenuto in una serra.⁶ Seminare i propri semi è quindi difficile.

Coltivazione - Raccolta:

I semi della noce brasiliana si formano in una capsula circondata da un guscio duro e legnoso (capsula esterna). A seconda dei dati, si formano circa 8-245 o 15-3012 semi per frutto (ciascuno circondato da una buccia legnosa¹⁶). I frutti cadono dagli alberi durante la stagione del raccolto da gennaio ad aprile. I raccoglitori raccolgono i frutti caduti dagli alberi selvatici. Si tratta spesso di gente del posto, motivo per cui il commercio di noci del Brasile è una buona fonte di reddito per gli indigeni dell'Amazzonia.⁵

Dopo la raccolta, i raccoglitori aprono la capsula dura con un machete e riempiono i semi in sacchi che poi vendono agli intermediari o impianti di lavorazione. Le donne spesso selezionano i semi prima che le macchine li spezzino e li riscaldino.¹⁸ L'essiccazione avviene su pavimenti fessurati o in essiccatori o forni rotativi.^11,13

I semi di noci brasiliane sono difficili da rimuovere dal guscio del seme, quindi di solito vengono messi in salamoia (circa 24 ore) o trattati con il calore prima della sgusciatura. Il trattamento termico viene spesso effettuato in un processo in autoclave con vapore caldo, che espande il guscio e allenta la buccia interna.¹¹ I semi trattati in questo modo sono più facili da spezzare o da rimuovere dal guscio, ma di solito perdono solo una parte del guscio del seme.^10,11,15 Questo è il motivo per cui alcuni trasformatori o commercianti parlano in modo non specifico di semi di noce brasiliana "sbollentati".¹⁵

Aspetti ecologici:

La raccolta commerciale di noci del Brasile suscita critiche per due motivi principali: le organizzazioni per i diritti umani denunciano la raccolta pericolosa nella foresta pluviale, in particolare da parte di minori (lavoro minorile);¹⁸ gli ambientalisti avvertono che la raccolta a scopo di lucro indebolisce la popolazione di noci del Brasile e richiede la ricrescita di giovani alberi da semi che sono stati prevenuti.

Informazioni generali sulle noci del Brasile:

L'albero della noce del Brasile (Bertholletia excelsa) appartiene alla famiglia degli alberi da frutto in vaso (Lecythidaceae). Gli alberi di noce brasiliana sono alti fino a 60 m e possono raggiungere un diametro di 100-180 cm. Di solito si trovano in boschetti di 50-100 individui e impiegano almeno 10 anni^12,16 per fiorire.

Nomi alternativi:

La noce brasiliana è anche conosciuta come: noce brasiliana, noce amazzonica, sprenciolo, noce tuca.

Il cosiddetto effetto noce brasiliana (o effetto muesli) si riferisce al fatto che in una confezione di muesli o di un mix di noci, i componenti più grandi si trovano quasi esclusivamente sopra. Il fenomeno è causato da movimenti di scuotimento durante il trasporto.

In inglese si parla di Brazil nuts o Amazonian nuts.

Autore: Sofia Fortiguerra-Negri | 31 dic 2022