Sommario
Zenzero ( Zingiber officinale R.) è molto apprezzato crudo - e non solo per le sue proprietà benefiche. La radice biologica in particolare colpisce per il suo sapore caratteristico, che le viene conferito dall'ingrediente gingerolo.
Utilizzo in cucina
Come si mangia lo zenzero? È meglio utilizzare lo zenzero fresco coltivato biologicamente ben lavato e con la buccia. Molte sostanze nutritive si trovano nello strato esterno della radice di zenzero. 2 Puoi strofinare lo zenzero direttamente sui piatti contro le fibre. Oppure potete tagliare lo zenzero a fettine con un coltello affilato, poi a bastoncini e infine a cubetti.
Nei curry, negli stufati o nelle zuppe ( zucca, carote ), lo zenzero è ottimo se fritto brevemente, insieme a cipolle e aglio . Come base per le zuppe tradizionali, lo zenzero viene anche trasformato in paste, come la pasta di curry malese Laska con curcuma.
Si può mangiare lo zenzero crudo? Puoi utilizzare lo zenzero crudo per perfezionare salse, salse, creme spalmabili o insalate. La spezia cruda conferisce a bevande come frullati, acqua allo zenzero o tè una piacevole nota fruttata. Lo zenzero può essere utilizzato anche vegano e crudo nel pan di zenzero: vedi Pan di zenzero Elisen vegano crudo .
Anche il gingerale e la birra allo zenzero sono molto apprezzati, sebbene entrambi non siano più crudi. Il tè allo zenzero appena preparato può essere preparato con fette o radice grattugiata.
Per prolungare la durata di conservazione dello zenzero, immergerlo in salamoia o sciroppo. La versione salata è nota dai piatti di sushi, che spesso hanno come contorno sottilissime fette di zenzero (anche marinate nell'aceto di riso). Come variante dolce, la radice di zenzero viene spesso trasformata in zenzero candito . Questo è particolarmente adatto per prodotti da forno come torte o biscotti speculoos, disponibili anche in versione vegana. Lo zenzero si sposa bene in tutte le varianti di marmellate, chutney o composte di mele: crudo, candito o in polvere ( macinato ).
Ricetta vegana per involtini estivi con salsa allo zenzero e arachidi
Ingredienti (per 2 porzioni): 70 g di pasta di vetro ; 8 pezzi di carta di riso; 100 g di tofu affumicato; un piccolo cetriolo ; 2 carote piccole; 1/2 peperone giallo ; 100 g di cavolo rosso crudo; alcune foglie fresche di menta e coriandolo ; 40 g di arachidi ; 2 spicchi d'aglio ; 1 cucchiaino di zenzero fresco, grattugiato (biologico); 1 cucchiaio di succo di lime ; 1 cucchiaio di sciroppo d'acero ; 1 cucchiaio di salsa di soia ; 2 cucchiai di semi di sesamo (macinati) .
Preparazione: Tagliare il tofu, il cetriolo, le carote, i peperoni e il cavolo rosso a bastoncini sottili lunghi circa 5 cm. Frullare le arachidi, l'aglio, lo zenzero, il succo di lime, lo sciroppo d'acero e la salsa di soia in un frullatore o con un frullatore a immersione fino a formare una crema (aggiungere acqua se necessario). Cuocere le tagliatelle di vetro in acqua secondo le istruzioni sulla confezione. Immergere anche la carta di riso in una ciotola ampia e poco profonda con acqua tiepida per circa 30 secondi. Quindi posizionare con cura la carta su un piatto grande. Metti le verdure, il tofu, i noodles di vetro e le erbe al centro della carta. Prima piega i lati a sinistra e a destra. Quindi posizionare l'estremità inferiore sul ripieno e formare un rotolo. Cospargere gli involtini estivi vegani con alcuni semi di sesamo e servire con la salsa di arachidi e zenzero.
Puoi trovare ricette vegane con zenzero crudo alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto e conservazione
Lo zenzero è disponibile presso i principali distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa e nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura . Lo zenzero proviene principalmente dai paesi tropicali. Il gusto può variare a seconda della provenienza: chiedi al tuo rivenditore di fiducia.
Per garantire una buona qualità prestare attenzione al peso, alla buccia e alla consistenza del tubero. Dovrebbe sembrare fermo e pesante nella mano. 2 Poiché nell'Europa centrale lo zenzero cresce bene nelle serre e come piante in vaso, è possibile trovarne una parte fresca e di qualità biologica anche nei mercati settimanali regionali.
Nei climi temperati, la stagione dello zenzero è alla fine dell'anno : Lo zenzero viene raccolto quando la pianta lascia le foglie, cioè in autunno, quando le temperature si raffreddano. La maturazione dei rizomi può durare fino a dicembre. 3 Nelle regioni tropicali, lo zenzero viene raccolto tutto l'anno, motivo per cui è disponibile nei supermercati tutto l'anno.
La disponibilità dello zenzero varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Lo zenzero fresco si conserva per circa 3 settimane in frigorifero. Se c'è troppa umidità, sullo zenzero si formerà facilmente della muffa. Potete aiutarvi avvolgendo lo zenzero in un panno di cera d'api o in un sacchetto di carta e riponendolo in frigorifero in un contenitore ermetico. L'esperienza ha dimostrato che il metodo più semplice e sicuro è il congelamento. Potete tagliarlo prima in pratici pezzettini oppure congelare la radice intera e grattugiarla al bisogno.
Similmente alle patate o all'aglio, anche lo zenzero tende a formare germogli. Questo gli fa perdere un po' di sapore. Ma per il resto questo non ha effetti negativi. Se non vuoi più mangiarlo, questi pezzi sono ideali per coltivare nuove piante di zenzero.
Se vuoi che lo zenzero rimanga commestibile per molto tempo, metodi come l'essiccazione con un disidratatore o il decapaggio sono buone alternative (sciroppo di zucchero, salamoia o aceto).
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
Lo zenzero apporta circa 80 kcal per 100 g, che contiene pochissimi grassi (0,75 g/100 g) e proteine (1,8 g/100 g), ma contiene 18 g di carboidrati. 1 La quantità massima consigliata di consumo giornaliero di zenzero fresco è di ca. 10 g, 14, 21 ovvero poco più di un cucchiaio (ca. 8,5 g) se grattugiato fresco.
Il contenuto di potassio dello zenzero (415 mg/100 g) è paragonabile a quello del nasturzio o del bulbo di finocchio . Quantità molto più elevate di potassio sono contenute nelle spezie secche come le foglie di coriandolo (4466 mg/100 g) o l'aneto (3308 mg/100 g). 1 Tuttavia ne consumi pochissimo.
La vitamina B6 (0,16 mg/100 g) è contenuta in quantità comparabili nella menta e nelle alghe rosse (crude) . Tuttavia, con 100 g di zenzero, una quantità ben superiore al consumo normale, è possibile coprire solo l’11% del fabbisogno giornaliero. La quantità maggiore di questa vitamina è presente nei semi di girasole (1,3 mg/100 g) e nelle cipolle essiccate (1,6 mg/100 g). 1
Anche il magnesio (43 mg/100 g) e il manganese (0,23 mg/100 g) forniscono l’11% del fabbisogno giornaliero di 100 g di zenzero. Migliori fonti di magnesio sono semi e noci: ad es. semi di canapa o nocciole . I broccoli hanno un contenuto di manganese simile allo zenzero. Migliori fonti di manganese sono i pinoli con 8,8 mg/100 g. 1
Puoi trovare tutti gli ingredienti dello zenzero crudo, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Gli effetti dello zenzero sulla salute sono dovuti alle sostanze vegetali secondarie in esso contenute ("benefici dello zenzero").
Sostanze vegetali secondarie
Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.
Finora sono stati isolati e identificati oltre 160 componenti dello zenzero. 10 Lo zenzero contiene le seguenti sostanze vegetali secondarie:
- Isoprenoidi: Monoterpeni (compresi limonene, citral, geranial, neral, alfa fallandrene, ar-curcumene, p-cineolo [eucaliptolo], alfa-terpineolo, canfene, beta-mircene); triterpeni (steroidi); Sesquiterpeni (alfa-zingiberene, farnesene, nerolidolo) 10,11,24,25,26
- Alcaloidi: alcaloidi fenilici 10
- Polifenoli: acidi idrossicinnamici (acido ferulico), flavonoidi: flavonolo (quercetina); Fenoli (ginger diolo, gingerolo, shogaolo, paradol, zingerone, gingerone A, gingerone B) 4,11,22,23
- Altri composti organici: arilalcanoni, diarileptanoidi (curcuminoidi) 4
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nello zenzero crudo può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
La radice di zenzero contiene un balsamo viscoso costituito da una frazione pungente (zingiberolo, gingerolo) e da una frazione oleosa essenziale (oleoresina). L'olio essenziale può avere una composizione diversa a seconda del chemiotipo (origine, coltivazione della pianta). Gli ingredienti tipici sono mono- e sesquiterpeni, compreso lo zingiberolo, che è importante per l'olfatto. 4
I monoterpeni si trovano in concentrazioni inferiori e contribuiscono all'aroma, in particolare citrale (geraniale e nerale). Altri componenti sono le sostanze pungenti (aril alcanoni) presenti nello zenzero fresco, inclusi i gingeroli [(6)-gingerolo, (8)-gingerolo e (10)-gingerolo]. Gli shogaoli sono presenti solo in tracce nello zenzero crudo, ma sono presenti in grandi quantità nelle radici di zenzero trattate termicamente . Anche gli shogaol (shoga = zenzero in giapponese) si formano dai gingeroli attraverso l'eliminazione dell'acqua, ad esempio durante la conservazione o l'essiccazione, che modifica la capacità antiossidante. Lo zenzero contiene anche diarileptanoidi (curcuminoidi), acidi organici e mucillagini. 4
La ricerca mostra che lo zenzero ha una vasta gamma di componenti biologicamente attivi. Ha un effetto preventivo contro l'obesità e ha un effetto protettivo sul tratto gastrointestinale. Gli ingredienti dello zenzero stimolano la secrezione della saliva e del succo gastrico stimolando i recettori del calore nella mucosa orale. Ciò ha un effetto inibitore sulla motilità gastrica (movimento dello stomaco) e stimola la peristalsi intestinale (movimento intestinale). Ciò accelera il tempo di transito gastrointestinale. 4
A causa dei gingeroli e degli shogaoli, lo zenzero ha un effetto antiemetico (contro la nausea e la nausea). Talvolta è stato osservato un effetto positivo nei malati di cancro che assumono lo zenzero contro la nausea e il vomito durante la chemioterapia. 9,10 La ricerca mostra che lo zenzero ha attività antinfiammatorie, antiulcera (contro le ulcere infettive) e antitumorali; nonché proprietà antipiretiche, anticoagulanti, anti-iperglicemiche, antiossidanti e ipolipemizzanti o antidiabetiche. Lo zenzero può anche avere un effetto positivo sul cuore e avere effetti antiarteriosclerotici. 4, 10,11,22 L'effetto antidolorifico può essere dimostrato anche nell'osteoartrosi, una comune malattia degenerativa delle articolazioni, utilizzando estratti di zenzero. 20.22
L'effetto antiossidante del gingerolo è confermato da uno studio sull'infiammazione della pelle (nei topi) innescata dai raggi UVB. 19
Diverse fasi di lavorazione influenzano la capacità antiossidante dello zenzero. Gli studi dimostrano che lo zenzero essiccato ha la più alta capacità antiossidante rispetto allo zenzero fritto e gassato (zenzero fresco con acqua minerale) a causa dei livelli più elevati di composti fenolici. Lo zenzero fresco, invece, ha la più bassa capacità antiossidante. 24
Un altro gruppo fenolico dal sapore piccante rappresentato nella famiglia dello zenzero sono i paradoli. La ricerca sui loro effetti sulla salute umana è ancora nelle fasi iniziali. Finora sono noti gli effetti antimicrobici e antifungini. Gli effetti chemiopreventivi e il loro potenziale di innescare la morte cellulare per apoptosi nelle cellule tumorali, come noto dalla curcumina nella curcuma, necessitano di conferma da ulteriori studi. 23 Se i paradoli vengono idrogenati, come nella preparazione del tè, si formano gli shogaol sopra descritti. 4
I diarileptanoidi (curcuminoidi) presenti nello zenzero agiscono come inibitori, anche nella sintesi dei mediatori dell'infiammazione. Shogaoli e gingeroli sembrano inibire il rilascio di istamina (in modo dose-dipendente) e possono potenzialmente alleviare i sintomi dell’allergia. 4
L'estratto di zenzero è efficace anche contro batteri come Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, Escherichia coli e Proteus mirabilis . I gingeroli aiutano con la schistosomiasi (malattia tropicale causata dalle sanguisughe Schistosoma). Lo zenzero può avere un effetto antiepatotossico e migliorare l’attività antiossidante del fegato nei danni epatici causati da alcol, galattosamina o tetracloruro di carbonio. Masticare la radice di zenzero blocca i canali del calcio voltaggio-dipendenti, che abbassano la pressione sanguigna, rafforzano i muscoli cardiaci e dilatano i vasi sanguigni. 4
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Come per la maggior parte degli alimenti, è opportuno consumare lo zenzero con moderazione. Lo zenzero è un farmaco che può avere effetti indesiderati a dosi elevate. 14 L'effetto fluidificante del sangue 11,12,14 è noto per aumentare il sanguinamento del naso o del ciclo mestruale, ma è controverso (vedi zenzero candito ). Il piccante dello zenzero può anche irritare il tratto digestivo. Gli shogaol erano considerati più piccanti dei gingeroli, ma ricerche recenti postulano il contrario (vedi Zenzero, macinato ). Se vuoi usare lo zenzero specificatamente per una malattia, chiedi consiglio a un medico, soprattutto durante la gravidanza. 12
In casi isolati, se consumati regolarmente a dosi più elevate, possono verificarsi mal di testa, dolori addominali, bruciore di stomaco, vertigini e diarrea. 9.21
Quale dose giornaliera di zenzero è ideale? Quando si tratta dello zenzero, il dosaggio dovrebbe essere individuale: in base all'età, alla sensibilità o alla valutazione dell'anamnesi. La qualità dello zenzero stesso, quella del prodotto contenente zenzero e la qualità del processo di lavorazione (polvere, estratto, oli, ecc.) possono variare notevolmente. 12 Le raccomandazioni generali sul dosaggio della radice di zenzero fresca sono 10 g al giorno per gli adulti e 5 g per i bambini. 14,21 A nostro avviso, la quantità massima giornaliera di 50 g, come circola su Internet, non è stata dimostrata da nessuno studio scientifico.
Per fare un confronto, la dose massima di zenzero essiccato in polvere a stomaco vuoto dovrebbe essere inferiore a 6 g/giorno per evitare problemi gastrointestinali. L'ingestione di più di 6 g può portare ad una maggiore erosione delle cellule epiteliali della mucosa gastrica. 14
Uso come pianta medicinale riconosciuta
Esistono monografie positive sull'uso dello zenzero come farmaco da parte della Commissione E e del Comitato per i medicinali a base di erbe ( HMPC : uso consolidato/uso tradizionale), nonché da ESCOP e OMS . Lo zenzero viene utilizzato contro i sintomi dispeptici, per prevenire i sintomi della chinetosi (nausea, vomito) e contro la nausea in gravidanza (sotto controllo medico). 4.5
Medicina popolare - Medicina naturale
L'uso dello zenzero per curare raffreddore, vomito, disturbi di stomaco, brividi e tosse risale a circa 2000 anni fa. 10 Lo zenzero viene utilizzato anche nella medicina popolare contro la nevrastenia (esaurimento mentale), il mal di gola, la ritenzione urinaria, i dolori addominali e l'alito cattivo. 4
Impronta ecologica - benessere degli animali
Il Big Climate Database afferma che l'impronta di CO 2 dello zenzero è di 1,85 kg CO 2 eq/kg. La quota maggiore delle emissioni proviene dalla coltivazione e dai trasporti. 15
Nel Delaware (USA) si punta sulla produzione locale di baby ginger ( Zingiber officinale ), che rappresenta un'opzione per ridurre l' impronta ecologica . Oltre alla disponibilità regionale dello zenzero, questo metodo di produzione aumenta le vendite economiche per gli agricoltori e aumenta la diversità all’interno dell’azienda agricola. I baby ginger sono forme immature dello zenzero comune e richiedono un ciclo di crescita da 4 a 6 mesi (rispetto al ciclo tradizionale da 8 a 12 mesi). Lo zenzero è una pianta con elevate esigenze di nutrienti minerali e richiede condizioni calde e umide per produrre un raccolto redditizio. Queste condizioni possono essere create in colture protette in serra 6, che consentono anche la produzione locale di zenzero in altre regioni e garantiscono brevi vie di trasporto.
La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di zenzero è di 1657 litri, un valore significativamente inferiore rispetto a spezie come pepe (7611 litri/kg) o peperoncini (7365 litri/kg). 16
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Nell’agricoltura convenzionale, pesticidi ed erbicidi sintetici vengono spesso utilizzati per combattere insetti o piante indesiderate. Alcuni di questi sono contenuti anche nel prodotto finale, come ha dimostrato uno studio condotto su diverse verdure in Nigeria anche per lo zenzero. 18 È stato dimostrato che i pesticidi sintetici hanno un impatto negativo sull'ambiente, ecco perché al momento dell'acquisto dovresti scegliere lo zenzero coltivato biologicamente . Qui è vietato l'uso di fertilizzanti e spray sintetici. Vengono invece utilizzati altri mezzi per controllare i parassiti: l'uso dell'olio di citronella e dell'acido salicilico mostra risultati promettenti. 17
Evento mondiale: coltivazione
Da dove viene lo zenzero? Si ritiene che lo zenzero abbia avuto origine nel sud-est asiatico. 4.7 Lo zenzero ha una storia culturale che abbraccia migliaia di anni in Cina e India, ma il centro genetico non può essere determinato con precisione. Non si conosce una forma selvatica della pianta coltivata dello zenzero ( Zingiber officinale ). 7.13
Lo zenzero viene ora coltivato in molte regioni tropicali del mondo. Solo in India vengono raccolte circa 30 varietà diverse, ma anche Africa, Cina e Sud America sono i principali fornitori di zenzero. L'origine influenza il gusto: le varietà provenienti dalla Giamaica e dall'India hanno un aroma leggermente di limone, lo zenzero brasiliano ha una nota floreale. 2
Coltivazione in giardino
La pianta dello zenzero cresce fino a 150 cm di altezza nella sua patria tropicale. Nella zona temperata raggiunge gli 80-120 cm circa. La pianta non tollera il gelo, quindi nell'Europa centrale può essere coltivata solo come pianta da contenitore. Lo zenzero cresce facilmente in vaso e forma i rizomi desiderati entro l'autunno/inverno. Puoi usare lo zenzero del negozio di alimenti naturali per coltivarlo. Lo tagli in più pezzi. È importante che i pezzi abbiano un “occhio”. Questi germogli germinali si riconoscono dai punti che convergono in un punto e sono incurvati verso l'alto. I pezzi di zenzero vengono lasciati asciugare per due o tre giorni prima di piantare. In una serra calda puoi iniziare a coltivare a gennaio, altrimenti da febbraio/marzo. Metti i pezzi di rizoma nel terreno della pianta con un po' di sabbia e copri leggermente con la terra. Il vaso dovrebbe trovarsi in un luogo caldo e semi-soleggiato (min. 20 °C). Mantenere il terreno uniforme ma moderatamente umido; sicuramente non troppo bagnato (marciume). Può volerci molto tempo prima che le piante germoglino. 3
In estate il vaso va posizionato in un luogo semiombreggiato sul balcone o terrazzo oppure in serra. Dai allo zenzero del fertilizzante liquido ogni una o due settimane. In autunno la pianta dello zenzero perde le foglie (la cosiddetta caduta), che spesso dura fino al periodo natalizio. Non appena le foglie saranno morte, potrete raccogliere. 3 Il rizoma dello zenzero viene raccolto dopo 8-10 mesi. La versione più delicata, lo zenzero baby (a volte chiamato "zenzero verde"), è pronta dopo 4-6 mesi. Lo zenzero giovane ha un sapore più delicato. 2 Se non si utilizza l'intero raccolto, svernare le piante in un luogo luminoso e fresco (7-10 ° C) in condizioni piuttosto asciutte. Lo zenzero può essere diviso e rinvasato la prossima primavera. 3
Ulteriori informazioni
Lo zenzero è una pianta erbacea perenne. 8 Dal punto di vista botanico appartiene alla famiglia dello zenzero (Zingiberaceae), che comprende anche la curcuma ( Curcuma longa ), il cardamomo ( Elettaria cardamomum ) e la galanga . Il botanico inglese William Roscoe diede il nome alla pianta nel 1807. Il nome del genere deriva dalla parola greca "zingiberis", che deriva dalla parola sanscrita "shringavera", che appropriatamente significa "radice simile a un corno" o "radice di corno"; 'officinale' indica le proprietà medicinali dei rizomi. 7.13 In letteratura sono presenti numerosi cosiddetti “benefici dello zenzero”.
Nomi alternativi
per lo zenzero sono anche Ingber, Imber, everroot o schnapps root. In inglese si chiama zenzero. La droga si ottiene dal rizoma dello zenzero, per questo viene chiamata: Zingiberis rhizoma.
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