Sommario
Cos'è il riso glutinoso? Il riso glutinoso bianco è un riso sbucciato che è molto appiccicoso a causa dell'alto contenuto di amilopectina. La classificazione del riso glutinoso ( bianco , crudo ) non è sempre chiara, quindi a causa delle sue particolari proprietà appiccicose può essere trovato anche come varietà separata: Oryza sativa var. glutinosa.
Utilizzo del riso appiccicoso in cucina:
il tradizionale riso appiccicoso bianco tailandese non viene cotto in una casseruola, ma piuttosto cotto a vapore in un cesto conico di bambù. Ciò significa che il riso glutinoso non diventa molle, ma assume la tipica consistenza appiccicosa. A causa della mutazione 1, il riso appiccicoso si attacca più del budino di riso, del riso per risotto o del riso per sushi.
Non puoi sostituire facilmente il riso appiccicoso con il budino di riso (crudo). Tuttavia, il riso mochi , un riso integrale molto appiccicoso e dal sapore dolce, è sicuramente adatto come variante integrale più sana, soprattutto in qualità biologica . Quando sono crudi, i chicchi di riso glutinoso sono torbidi e di colore bianco latte, cioè non trasparenti (vetrosi).
Una volta cotto, il riso appiccicoso ha un sapore leggermente dolce, rendendolo una buona base per piatti dolci e dessert. Il riso appiccicoso è ottimo anche con un'insalata piccante, come contorno per secondi piatti salati o come ingrediente per altre sostanziose ricette di riso appiccicoso. La forte appiccicosità rende possibile mangiare il riso appiccicoso con le mani. Nelle bancarelle di cibo tailandese lo servi in piccoli sacchetti di plastica per il barbecue oppure ne fai dei piccoli panini e li riempi per quando sei in movimento. Formato in piccole palline, il riso glutinoso viene intinto con le dita in salse a base di verdure o legumi (tradizionalmente anche con carne e pesce).
Oltre che in Tailandia, il riso appiccicoso bianco è conosciuto anche in tutta l'Asia orientale e nel sud-est asiatico: in Cina, la gente ama mangiare il riso appiccicoso bianco sotto forma di gnocchi di riso appiccicoso, avvolti in foglie di bambù, con ripieno dolce o salato (zongzi cinese). . In Vietnam, il riso glutinoso (gao nep) viene utilizzato per dolci, zuppe dolci e torte di riso. In Giappone sono conosciute anche le torte di riso (mochi), preparate con la farina di riso mochi (farina di riso glutinoso). In Corea, il riso glutinoso bianco viene trasformato in piatti di porridge con tutti i tipi di ingredienti.
A causa della sua viscosità, il riso glutinoso bianco viene utilizzato anche come addensante e legante (ad esempio per salse e budini), simile alla farina di riso .
Ricetta vegana per riso glutinoso al mango:
Ingredienti (per 4 persone): 250 g di riso glutinoso (bianco, crudo, biologico), 400 ml di crema di avena , due manghi (in alternativa frutta di stagione come pere , albicocche , prugne ), sale .
Preparazione: Crudo Dopo averlo lavato accuratamente con acqua e averlo lasciato in ammollo per il tempo specificato, prepara il riso appiccicoso (biologico) in una pentola a pressione o in un cestello per la cottura a vapore in bambù (vedi “La tua preparazione” di seguito). Metti il riso appiccicoso finito in una ciotola. Portare a bollore la crema di avena con un pizzico di sale e cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Versare il composto sul riso glutinoso e riservare circa 100 ml per la decorazione. Mescolare delicatamente finché il riso appiccicoso non avrà assorbito la crema di avena.
Sbucciare i manghi, eliminare la polpa dal torsolo e tagliarli a fette. In alternativa, lavate i frutti di stagione, eliminate eventuali noccioli e tagliateli opportunamente. Dividete il riso glutinoso in quattro porzioni e disponetele su un piatto o in una ciotola. Infine, versate la restante crema d'avena sul riso glutinoso, guarnite con le fettine o i pezzetti di frutta e gustate subito il dessert vegano.
Nota: il dolce tradizionale tailandese chiamato "khao niao mamuang" (noto come "riso appiccicoso al mango") è vegano e di solito contiene anche zucchero . Per motivi di salute si consiglia di tralasciare lo zucchero. In alternativa è possibile aumentare la dolcezza con frutta più matura e dolce o con una piccola quantità di frutta secca (ad esempio datteri ).
Le ricette vegane con riso glutinoso, bianco, si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisti - dove acquistare il riso glutinoso bianco?
Dove posso comprare il riso colloso? I supermercati convenzionali come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. di solito non vendono riso bianco appiccicoso (crudo). Occasionalmente puoi trovare alcuni tipi di riso glutinoso nei supermercati biologici più grandi (ad esempio Alnatura o Denn's Biomarkt ), negozi biologici, negozi di alimenti naturali e farmacie. Ti consigliamo di contattare il tuo negozio locale per informazioni sui tipi di riso venduti. Il riso appiccicoso crudo si trova principalmente nei negozi asiatici, nei negozi online o nei negozi di specialità gastronomiche. Lì è disponibile anche il riso nero appiccicoso (biologico), ma non è sbucciato, cioè è integrale. Da non confondere con il Riso Nero (Venere) . Il riso appiccicoso nero è anche chiamato "riso appiccicoso viola" perché alcuni chicchi appaiono viola o rossi quando sono crudi (ma non è riso appiccicoso rosso).
Nei negozi asiatici e nei negozi online è possibile acquistare anche la farina di riso glutinoso, che viene utilizzata, tra l'altro, per i mochi (torte di riso giapponesi).
Il riso appiccicoso bianco è riso sbucciato e quindi non è più in grado di germogliare, quindi non è adatto come alimento crudo. Maggiori informazioni su 'Coltivazione del riso integrale' sotto l'ingrediente riso integrale, riso integrale .
Preparazione propria - riso appiccicoso bianco al vapore:
Preparazione tradizionale: lavare accuratamente il riso appiccicoso bianco (crudo) almeno due volte, quindi immergerlo in acqua per alcune ore (3-12 ore). Più lungo è il tempo di ammollo, più breve sarà il tempo di cottura a vapore. Quindi versare l'acqua e sciacquare nuovamente il riso appiccicoso. Mettete il riso glutinoso bianco ben sgocciolato in un tradizionale cestino di bambù a forma conica, precedentemente ben inumidito. Sono adatti anche altri cestelli per la cottura a vapore in bambù. Ora porta a ebollizione abbastanza acqua nella vaporiera e posiziona il cestello per la cottura a vapore di bambù con il riso appiccicoso nella vaporiera. Coprire il riso appiccicoso con il coperchio della pentola e cuocere a vapore per circa 20 minuti. Capovolgere il pezzo di riso appiccicoso nel cestello per la cottura a vapore e cuocere a vapore per altri 10 minuti. Trascorso il tempo di cottura a vapore, togliete il riso glutinoso dal cestello per la cottura a vapore e mettetelo in un contenitore con chiusura a chiave finché non sarà pronto per essere consumato. 4
Preparazione alternativa: se non disponi di un cestello per la cottura a vapore in bambù, puoi cuocere a vapore il riso glutinoso (biologico) utilizzando un colino. Riempite una pentola capiente con abbastanza acqua, portate ad ebollizione e posizionate il colino sul bordo della pentola. Ora stendete un canovaccio di cotone inumidito sull'inserto e aggiungeteci il riso colloso lavato e ammollato. Chiudi il panno sopra il riso appiccicoso e metti sopra il coperchio della pentola. Lo spazio esistente tra il setaccio e il coperchio dovrebbe essere il più piccolo possibile in modo che non fuoriesca quasi nessun vapore. Dopo circa 30 minuti di cottura a vapore a fuoco medio, il riso glutinoso è pronto. Questo metodo è adatto anche per la cottura a vapore in una vaporiera di metallo. 5
In quale altro modo cucinare il riso appiccicoso? Puoi preparare il riso glutinoso anche con un robot da cucina con funzione di cottura, un cuociriso, un microonde o un pentolino. Ciò che è importante per tutti i tipi di preparazione è un risultato finale appiccicoso, ma non acquoso o pastoso.
Conservazione:
Come tutti i tipi di riso, il riso glutinoso bianco (crudo) si conserva in un luogo buio, fresco e, soprattutto, asciutto. Il riso bianco, cioè pelato, ha una durata di circa 2-3 anni. La durata di conservazione è leggermente più lunga rispetto al riso integrale crudo. Durante il processo di pelatura non viene rimossa solo la lolla, ma anche la buccia argentata e il germoglio, che favoriscono l'irrancidimento del riso integrale. Non conservare il riso glutinoso crudo accanto ad alimenti con odori forti come spezie, caffè, tè o cioccolato, altrimenti il riso ne assorbirà l'odore.
Il riso bianco appiccicoso cotto può essere conservato adeguatamente raffreddato e ben coperto in frigorifero per un massimo di due giorni. Se necessario, puoi anche congelare il riso appiccicoso in porzioni, ma la consistenza appiccicosa desiderata diventa più pastosa una volta riscaldato. Prima di riscaldarsi consigliamo vivamente una prova olfattiva e gustativa. Un raffreddamento adeguato (<5 °C) e un riscaldamento (>70 °C) garantiscono l'uccisione di eventuali batteri che potrebbero apparire, come il Bacillus cereus . 2
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie:
Il riso glutinoso (bianco, crudo) ha un contenuto energetico di 370 kcal (chilocalorie) per 100 g. Queste calorie del riso glutinoso provengono principalmente dai carboidrati. Il riso bianco appiccicoso contiene 6,8 g di proteine per 100 g ed è relativamente povero di proteine rispetto ad altri cereali come il farro (15 g/100 g) o l'avena (17 g/100 g). C'è poco grasso a 0,55 g/100 g. 6
Il contenuto di manganese del riso glutinoso bianco è di 0,97 mg/100 g. La perdita dell'oligoelemento si nota non solo durante la sbucciatura dei chicchi di riso, ma anche durante la cottura: il riso integrale crudo ne contiene circa 4 mg/100 g , mentre il riso integrale cotto a chicco lungo ne contiene solo 0,97. mg/100 g. È simile con i ceci crudi (2 mg/100 g) rispetto a quelli cotti con circa 1 mg/100 g. Le spezie contengono molto manganese, ma ne consumi solo una piccola quantità, come lo zafferano 28 mg/100g o i chiodi di garofano con 60 mg/100g. 6 Il manganese svolge un ruolo importante nella struttura del tessuto cartilagineo. 7
Il riso glutinoso contiene proteine preziose, come l'aminoacido triptofano , presente in quantità di 0,08 g/100 g. Le varietà di riso crudo e i prodotti a base di riso hanno proporzioni simili, ma anche la farina di mais ha valori comparabili con 0,06 g/100 g. I semi di soia maturi superano di gran lunga il fabbisogno giornaliero pari a 0,59 g/100 g. L'aminoacido veramente essenziale treonina è contenuto anche nel riso glutinoso bianco in quantità di 0,24 g/100 g. Anche in questo caso la soia e i semi di canapa decorticati costituiscono una quota maggiore, pari a circa 0,6 g/100 g. 6
Il riso glutinoso bianco contiene una quantità simile di selenio pari a 15 µg/100 g come riso pelato a grani corti, riso a grani lunghi e anche mais (16 µg/100 g). Questo contenuto di selenio rappresenta il 27% del fabbisogno giornaliero. A seconda della regione in cui vengono coltivate, le noci del Brasile accumulano molto selenio: 100 g di esse contengono 1.920 µg di selenio. 6 Pertanto, 1-3 noci del Brasile (dalla Bolivia) sono sufficienti per il tuo fabbisogno quotidiano. Il selenio supporta il sistema di protezione antiossidante dell'organismo, 8 ma anche il riso varia notevolmente a seconda della regione di coltivazione e delle condizioni del terreno.
Puoi trovare tutti gli ingredienti del riso glutinoso bianco, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti salutistici del riso glutinoso - effetti:
il riso glutinoso è salutare? Il riso - generalmente tutti i tipi di riso - è considerato sano perché contiene pochissimi grassi e colesterolo ed è molto saziante. Tuttavia, il riso integrale è preferibile al riso bianco perché è ancora circondato dalla buccia argentata ricca di vitamine. Quindi puoi scegliere il riso mochi (o riso mochi, integrale) come alternativa più sana al riso appiccicoso. Il riso bianco sbucciato non contiene quasi nessun ingrediente sano. Inoltre anche il contenuto di fibre è notevolmente inferiore. 9
La crusca di riso ricca di fibre, che è un prodotto di scarto della lavorazione del riso, aiuta a prevenire il cancro al colon grazie al suo effetto antiossidante. 10 L'uso è simile alla crusca di frumento .
Il riso glutinoso contiene glutine? Come il riso, il riso appiccicoso è privo di glutine, anche se il nome inglese "glutinous rice" suggerisce il contrario. Pertanto il riso glutinoso è adatto anche a persone con intolleranza al glutine, sensibilità al glutine o celiachia. Quando fai la spesa, cerca una nota per gli alimenti senza glutine (ad esempio spiga di grano barrata).
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:
Il riso bianco ha un indice glicemico (IG) più alto rispetto al riso integrale. L'IG dipende in gran parte dal tipo di riso e dai tipi di amido, amilosio e amilopectina contenuti nel chicco di riso; pertanto, è difficile prevedere l’esatta risposta dello zucchero nel sangue al riso. 21 In ogni caso, il consumo frequente di riso bianco aumenta anche il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2. Lo dimostra uno studio condotto in Asia. 14 Si ritiene invece che il consumo regolare di riso integrale riduca il rischio di diabete. 22 Puoi trovare maggiori informazioni sul diabete nel nostro articolo La dieta a base vegetale può prevenire o curare il diabete 2 .
L'amilosio può resistere alla digestione più a lungo dell'amilopectina, motivo per cui la digeribilità degli amidi diminuisce all'aumentare del contenuto di amilosio. L'amido di riso glutinoso, con la sua composizione di pochissimo amilosio e molta amilopectina, dovrebbe quindi essere facilmente digeribile. Tuttavia, l’elevata percentuale di amilopectina nel riso glutinoso contribuisce alla sua scarsa digeribilità rispetto ad altri tipi di riso. 23 Tuttavia questa digeribilità non può essere attribuita solo alle proprietà dell’amido (in termini di composizione di amilosio e amilopectina), come mostra la contraddizione nell’argomentazione di uno studio del 2015. 13 La digeribilità di diversi alimenti vegetali in relazione alla loro composizione in amido è attualmente oggetto di ricerca.
Metalli pesanti come l’arsenico (As) e il cadmio (Cd) entrano nelle acque sotterranee in alcune regioni di coltivazione del riso attraverso l’applicazione di fertilizzanti e pesticidi. Le piante di riso assorbono queste tossine attraverso le loro radici e le accumulano. Il consumo quotidiano di riso contaminato può provocare il cancro. 11 Anche i prodotti a base di riso come le gallette di riso o i fiocchi di riso possono avere valori elevati; i valori massimi sono fissati in un regolamento UE dal 2015. 16 Poiché i bambini piccoli assorbono l'arsenico più facilmente degli adulti, i bambini sotto i 3 anni non dovrebbero essere nutriti principalmente con prodotti a base di riso. 12 Preferisci il riso glutinoso biologico .
Le tradizionali torte di riso giapponesi chiamate mochi sono fatte con farina di riso glutinoso. Poiché contengono molto zucchero, dovresti mangiarli solo raramente. Inoltre, spesso si verificano casi di soffocamento quando si mangia mochi. Si consiglia quindi di morderne solo piccoli pezzi. 15
Medicina Popolare - Naturopatia:
In Cina il riso glutinoso viene utilizzato anche nella Medicina Tradizionale Cinese ( MTC ) per migliorare le prestazioni fisiche. 13
Evento - Origine:
il riso appiccicoso ha un lungo significato culturale in Asia. L'origine di questa varietà di riso è dovuta ad una mutazione del cosiddetto “gene ceroso”, che ha portato al fenotipo appiccicoso. L'origine geografica di questa mutazione si trova nel sud-est asiatico. 1
Il riso glutinoso (bianco) è un alimento base di molti piccoli agricoltori nella GMS (sottoregione del Grande Mekong) nel sud-est asiatico. I principali produttori sono Thailandia, Laos, Vietnam, ma anche Cina (riso glutinoso cinese). Oltre che in Asia, il riso glutinoso viene coltivato anche nei continenti del Sud America, Nord America, Europa e Africa. 17
Coltivazione - raccolta:
ulteriori informazioni sulla coltivazione, sulla raccolta e sugli aspetti ecologici del riso e delle varietà di riso sono disponibili sotto l'ingrediente riso integrale .
Possibilità di confusione:
alcune persone confondono il riso appiccicoso e il riso al gelsomino a causa della forma del chicco allungato e dei sapori simili. Tuttavia, il riso al gelsomino ha un sapore molto più floreale (da qui il nome riso profumato) e il riso appiccicoso bianco ha un sapore leggermente dolce. Anche le proprietà adesive sono facili da distinguere: il riso al gelsomino aderisce solo leggermente, a differenza del riso appiccicoso fortemente appiccicoso. 3
Il riso bianco appiccicoso può essere facilmente riconosciuto crudo dal suo colore bianco latte. Il riso Jasmine e altre varietà di riso bianco a grani lunghi (ad esempio il riso basmati ) appaiono piuttosto trasparenti quando sono crudi. Una volta cotto, l'aspetto esterno è invertito: il riso appiccicoso è alquanto traslucido e il riso gelsomino è di colore bianco. 5
Informazioni generali:
La classificazione del riso glutinoso non è del tutto chiara. Partiamo dal presupposto che la classificazione delle varietà di riso glutinoso si riferisce all'origine, ma anche alle caratteristiche tipiche specifiche della varietà dei chicchi di riso (come chicchi tondi, chicchi medi e chicchi lunghi). Il riso glutinoso è spesso classificato come riso a grani lunghi ( Oryza sativa ssp. indica ) a causa della sua lunghezza dei chicchi (6-7 mm). Il riso integrale dolce ( riso mochi ), classificato anche come riso appiccicoso, è talvolta classificato come riso a grani corti ( Oryza sativa ssp. japonica ) o riso a grani medi ( Oryza sativa ssp. javanica ). Il riso appiccicoso non è sempre disponibile come varietà separata, ma a causa delle sue speciali proprietà appiccicose può essere trovato come varietà separata , Oryza sativa var.glutinosa .
Nomi alternativi:
in Indonesia il riso appiccicoso bianco è anche chiamato riso Ketan, in Tailandia il "riso povero" è anche conosciuto come Khao Niao (khao niao) o Kao Niau. Puoi anche trovare i nomi: riso appiccicoso o riso appiccicoso bianco. Ortografia errata: riso glutinoso, riso glutinoso, riso glutinoso o riso glutinoso. Inoltre, l'ortografia riso appiccicoso bianco è comune nei paesi di lingua tedesca, al di fuori della Svizzera.
In inglese, il riso glutinoso bianco è indicato come riso glutinoso bianco, riso glutinoso, riso appiccicoso, riso dolce e riso ceroso.
Parole chiave d'uso:
Il riso è un alimento importante a livello mondiale, ma può essere utilizzato anche nel settore non alimentare. L'olio di riso, la cera e la farina di mangime contenente proteine possono essere ottenuti da sottoprodotti o prodotti di scarto della lavorazione del riso. Le bucce dei chicchi di riso sono adatte anche per la costruzione di pannelli e come materiale lucidante e combustibile. La paglia di riso viene utilizzata nell'allevamento del bestiame e come materiale per intrecciare stuoie, sacchi e cappelli. 19
Un uso specifico del riso glutinoso è nella produzione della colla di riso glutinoso, un adesivo naturale ed ecologico. Questa colla bagnata è nota come adesivo ad alte prestazioni per carta da parati. Puoi anche preparare un mortaio, cioè un mortaio di riso, con riso glutinoso. La composizione abituale della malta di riso è composta da acqua di riso appiccicoso, calce e sabbia. Questo processo è stato utilizzato anche per costruire la Grande Muraglia Cinese. 20 L'amilopectina dell'amido di riso svolge un ruolo importante nella durabilità della malta di riso glutinoso. Una ricetta speciale per la malta di riso consiste in una combinazione di riso appiccicoso con la cosiddetta "nanolime" (prodotti a base di nanoparticelle di idrossido di calcio), che mostra una maggiore solidificazione della malta di calce, che può influenzare positivamente la resistenza alle alte temperature e all'umidità. 18
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 23 Fonti
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