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Oliva, nero, disossato

Le olive nere vengono raccolte quando sono mature. È normale acquistarli già preparati, anche se possono essere macerati a casa.

Pittogramma tabelle dei nutrienti

Le olive nere possono essere consumate crude anche se, in questo stato, il loro gusto non è troppo piacevole. Per eliminare il suo sapore amaro, è normale trattarli con acidi citrici, olio, salamoia o condimenti a base di erbe. A seconda della loro maturità, le olive sono nere o verdi. Le olive verdi vengono raccolte prima che siano mature e, quindi, la loro carne è più solida di quella delle olive nere.

Trattamento e preparazione delle olive:

Le olive possono essere raccolte direttamente dagli alberi e lavorate a casa per ottenere il sapore e la durata di conservazione desiderati. Quando li raccogli, è importante che non abbiano punti. Nella sua preparazione, distinguiamo tre fasi: pretrattamento (o meno), lavaggio e macerazione.

Pretrattamento: il modo più veloce per eliminare il gusto amaro è quello di schiacciare le olive, un tipo di preparazione noto come "tsakistes" in alcune zone del Peloponneso e di Creta. In questo caso, le olive nere devono essere molto mature, quindi fai attenzione agli schizzi. Si consiglia di utilizzare una piccola mazza di legno, un batticarne o una pietra piatta per schiacciarli, in modo che la carne del frutto venga staccata, ma che l'osso sia intatto. Se usi una botte di legno profonda, eviterai la maggior parte degli schizzi. Se circondi il contenitore con un panno sottile, puoi anche evitare gran parte degli schizzi.

Le olive possono anche essere tagliate da tre diversi siti. Questo metodo è noto come "Charaktes" in alcuni luoghi e in Spagna, come olive spezzate. Se queste olive vengono poste direttamente in salamoia, sono note come "Kolimvites", cioè "olive a galla". Le olive perdono, in questo modo, parte del loro sapore amaro, sebbene questo processo non sia sufficiente per le olive nere. L'industria utilizza anche un altro metodo: rimuove l'osso meccanicamente.

Lavaggio: nella seconda fase, le olive vengono poste in un contenitore chiuso con acqua dolce e sopra viene posto un peso, in modo che tutte le olive vengano completamente immerse. Pertanto, è possibile rimuovere l'oleuropeina. L'acqua deve essere cambiata ogni giorno, poiché molte delle sostanze amare vi rimangono. Dieci giorni sono sufficienti per le olive schiacciate, mentre per l'intero sono necessarie almeno quattro settimane e per le fessure, un periodo intermedio tra i due citati. In questo modo è possibile scegliere il grado desiderato di amarezza.

Macerazione: le olive vengono drenate nella fase successiva e conservate in salamoia in un luogo buio. Questa salamoia dovrebbe contenere fino al 10% di sale e un cucchiaino di acido citrico per litro o aceto di vino al 10%. La salamoia può essere resa omogenea con una cottura precedente e, poiché il sale non può subire la reazione di Maillard nell'acqua, una volta raffreddata, la salamoia è considerata un alimento crudo. Si dovrebbe usare una quantità simile di salamoia e olive.

Per insaporire puoi usare aceto di vino rosso, aglio, cipolla o una miscela di erbe. Le olive in olio vegetale, coperte e ben coperte, possono essere conservate per almeno sei mesi o un intero anno se messe in frigorifero.

composizione:

«Le olive fresche sono composte al 50-70% di acqua, 6-30% di grassi, 2-6% di zuccheri ridotti, 1-3% di proteine grezze, 1-4% di fibre grezze e 0,6-1% di ceneri * ».

Usi culinari:

«Le olive sono un frutto dell'osso. A causa del loro sapore amaro non sono commestibili crudi, ma, dopo averli messi ripetutamente in acqua, questa amarezza diminuisce e può essere consumata. Le olive nere sono olive verdi che sono già maturate, anche se è comune per loro vendere verdure a cui è stato aggiunto il gluconato ferroso per tingerle di nero. Il 90% delle olive viene utilizzato per produrre olio d'oliva .

Le olive che vengono conservate solo in olio possono essere mantenute in buone condizioni per un bel po 'di tempo e non vengono attaccate dai parassiti, il che spiega, almeno in parte, la loro importanza nella cucina mediterranea * ».

Nota: * = traduzione dell'articolo di Wikipedia in tedesco