Usiamo le denominazioni riso integrale ( Oryza sativa ), riso da carico , riso integrale o riso integrale per parlare dello stesso tipo di riso. Nella tabella troverai i valori nutrizionali del riso cotto.
Il riso integrale, in questo caso a grana lunga ( Oryza sativa ssp. Indica ), non si sbuccia. Cioè, il riso integrale mantiene lo strato naturale di aleurone dopo la raccolta. Viene rimossa solo la shell. In questo modo, il grano conserva tutte le sue vitamine e minerali ed è più nutriente. Il riso a grani lunghi e il riso tondo sono i due gruppi più importanti del genere Oryza . Nel mezzo avremmo il terzo gruppo più importante, che è quello del riso a grani medi .
Usi culinari:
idealmente, immergere il riso con il doppio dell'acqua e lasciarlo riposare per una notte, quindi rimuovere l'acqua. Quindi, cuoci il riso coperto e fai sobbollire per 60 minuti. Il riso integrale mantiene la sua consistenza migliore del riso bianco.
Il riso integrale a grana lunga (cioè non glutinoso) è delizioso come contorno, ma può anche essere preparato con verdure, sotto forma di stufato o insalata. Coloro che vogliono beneficiare dei vantaggi del riso integrale ma trovano il suo sapore troppo intenso hanno la possibilità di preparare il loro contorno con la miscela di riso integrale e riso bianco. Tuttavia, il riso integrale è molto più saziante in confronto e, dopo aver mangiato un'intera ciotola di riso, il desiderio di mangiare di nuovo richiede molto più tempo per apparire. Vedi anche gli ingredienti sciroppo di riso e la sua preparazione, latte di riso , aceto di riso , scaglie di riso, spaghetti di riso e farina di riso .
Riso fermentato:
con il fungo Kōji (麹, Aspergillus flavus var. Oryzae ) e riso possiamo preparare l'amazake, una bevanda giapponese. Il Koji viene aggiunto al riso integrale, precedentemente cotto e raffreddato, e gli enzimi Koji convertono l'amido di riso in zucchero. L'amazake è anche usato come pappe, dessert, snack, dolcificanti naturali e condimenti per insalate. La fermentazione dura 12 ore e sono necessarie temperature intorno ai 50-60 ° C. Per questo, ad esempio, la miscela di riso e Koji viene riscaldata in forno. L'amazake refrigerato è tenuto in perfette condizioni da cinque a dieci giorni. Per arricchire il suo sapore, lo zenzero macinato viene aggiunto in piccoli pezzi o strisce molto sottili di yuzu. La consistenza varia tra quella del budino di riso e quella di una crema. Bere è diluito con acqua. 2
Composizione: il
riso non ha glutine ed è quindi adatto a persone che soffrono di celiachia.
I componenti del riso dipendono dalla varietà, ma anche dalle condizioni ambientali e dalle tecniche di coltivazione. Se tutte le varietà hanno qualcosa in comune, il loro componente principale sono i carboidrati.
Il riso integrale contiene più vitamine e oligoelementi del riso bianco. Questo perché il riso bianco viene rimosso dal germe e dallo strato di aleurone (crusca), che è dove si trovano i nutrienti. Nel riso integrale, la quantità di magnesio , calcio , ferro , zinco , nonché vitamina E , vitamina B 1 , vitamina B 2 e vitamina B 3 è considerevolmente più elevata.
Metalli pesanti:
Wikipedia: «In alcune zone in cui viene coltivato il riso, viene utilizzata acqua contenente grandi quantità di arsenico. Questo semimetrale velenoso è concentrato nel riso dieci volte di più rispetto a qualsiasi altro tipo di cereale e può innescare la comparsa di diversi tipi di cancro. Nel caso di donne in gravidanza, può essere pericoloso per lo sviluppo del feto. L Le varietà offerte nei supermercati contengono tra 20 e 9000 microgrammi di arsenico al chilo (a titolo di confronto: il valore massimo consentito dall'Unione europea nell'acqua potabile è di 10 microgrammi per litro).
Insieme a riso, frittelle di riso e alimenti per bambini a base di riso, come i cereali, contengono tra 100 e 350 microgrammi per chilo. Soprattutto, nel caso di riso non pelato (riso integrale / riso integrale) si consiglia di lavare bene i chicchi e cuocere il riso con dieci volte più acqua, in modo da ridurre la quantità di arsenico. 1
Lavorazione:
dopo la raccolta, il riso viene trebbiato e la quantità di acqua che contiene viene ridotta. Successivamente, le bucce vengono rimosse, in modo che rimanga solo il riso pelato, che è composto dall'endosperma, dal germe e dallo strato di aleurone. Questo tipo di riso è anche conosciuto come riso integrale marrone o riso cargo, che è il modo più esportato.
Durante il processo di macinazione nei mulini, lo strato di aleurone e il germe vengono rimossi. Il riso che si ottiene è noto come riso lucido o riso bianco. Sebbene sia meglio conservato del riso non pelato, che è più grasso, perde anche la maggior parte dei suoi minerali e vitamine. L'industria sfrutta queste preziose sostanze per altri usi.
Informazioni generali:
I seguenti semi sono considerati cereali (in ordine crescente secondo la quantità coltivata negli anni sessanta): grano, mais, riso, orzo, avena, sorgo e segale. Nel caso del grano, distinguiamo la varietà più antica, il Triticum monococcum, da quelli che derivano dal Triticum dicoccum (farro, grano duro, kamut) e dal miglio di farro (farro e farina), con varietà di sorgo , Panicum , Pennisetum , Eleusine, ecc. Appartiene alla famiglia dell'erba ed è quindi un cereale. Tra le specie di miglio troviamo miglio comune, miglio minore, miglio perlato, miglio da dito, tef e miglio fonio, tra gli altri meno conosciuti. 3
Chiamiamo riso i grani della specie Oryza sativa e Oryza glaberrima . Il riso asiatico è botanicamente noto come Oryza sativa e viene coltivato in tutto il mondo. Si prega di non confondere il riso integrale con riso selvatico o selvaggio 7 (la varietà Zizania palustris ) o con la varietà Oryza rufipogon 6 .
Distinguiamo (in base alla lunghezza del chicco di riso) tre gruppi in sottospecie:
- Oryza sativa ssp. indica - Riso a grani lunghi, non glutinoso, lunghezza superiore a 6 millimetri (ad es. riso Patna o riso basmati)
- Oryza sativa ssp. japonica - Riso glutinoso rotondo (quindi è anche conosciuto direttamente come riso glutinoso), 5,2 millimetri o meno.
- Oryza sativa ssp. javanica - Riso a grana media, noto anche come riso risotto. Tra 5,2 e 6 millimetri di lunghezza. A causa di criteri genetici, la javanica è generalmente inclusa oggi come varietà all'interno del gruppo giapponese.
La specie Oryza glaberrima è anche conosciuta come riso africano. È originario dell'Africa occidentale e i suoi geni hanno un'alta resistenza a diverse malattie, come le malattie virali, ma anche una maggiore barriera tra le specie. 4 Il riso africano ha una resa molto bassa e, pertanto, si limita a riempire una nicchia nel mercato, ad esempio tra i seguaci di diola (jola) di awasena, anche negli Stati Uniti. UU. 5 I diola sono un gruppo etnico del Senegal che predomina nella regione della Casamance.
L'Asia, in particolare la Cina, l'India e altre regioni del sud-est asiatico, è la principale regione di coltivazione del riso ( Oryza sativa ). Queste aree producono oltre il 95% del riso nel mondo. In Europa troviamo una regione significativa nel nord Italia (pianura padana). 1
La prima domesticazione del riso è avvenuta più di 8200 anni fa in Cina. Dal 2012 è noto anche che ciò è avvenuto nel Delta del Pearl River. Presto ci furono differenze tra riso a grani tondi e riso a grani lunghi. Lì, il riso selvatico è stato raccolto e consumato per oltre 10.000 anni, ad esempio, nella valle del fiume Yangtze dall'inizio dell'Olocene, cioè 11.700 anni fa.
In Wikipedia troverai maggiori informazioni su altre varietà di riso. Vedi riso arborio, riso di Bassein, riso basmati (Pakistan, India), riso pompa (Spagna), riso Rangoon (Myanmar), riso Java e Lombok, riso Patna, riso giapponese, riso Camargue, riso Inca, riso Irat, riso Khao Youak (glutinoso per sushi), riso dolce (riso mochi), riso africano, riso al gelsomino ( riso aromatico , noto anche come riso Siam), riso integrale rosso con sei forme a seconda di dove viene coltivato e riso verde dal Vietnam.
Il riso verde viene raccolto prima che sia maturo. I fagioli vengono accuratamente raccolti a mano e poi essiccati al sole. In questo modo, solo una parte dello zucchero viene convertita in amido. Il riso rosso deve la sua tonalità al terreno argilloso della Camargue francese e ha un sapore che ricorda le noci. Il riso paella può essere sia a chicco medio che tondo, è ricco di amido e, quindi, in grado di assorbire molta acqua.
Il riso Sadri è una varietà a chicco lungo originaria dell'Iran settentrionale. Ha un aroma floreale ed è considerato il miglior riso del mondo. Se fumi per diverse settimane con legno di faggio, è noto come riso sadri dudi. Il riso Mochi è un riso giapponese a grana media che viene coltivato anche negli Stati Uniti. UU. Viene utilizzato nei piatti di riso dolce e per preparare la torta di riso giapponese (mochi).
Per oltre la metà della popolazione mondiale, il riso è un alimento base che consuma quasi ogni giorno. Questo è il caso in Asia, ad esempio, dove è la base della loro dieta. Distinguiamo il riso, ad esempio, in base alla lunghezza del chicco: riso a chicco lungo o riso tondo . Per preparare il risotto viene utilizzato il riso a grani tondi italiani. Chefkoch propone diverse ricette. Tra le varietà di riso a grani lunghi, è noto il riso bianco dagli Stati Uniti. UU., Riso Basmati dell'India del Nord o riso aromatico tailandese. Nella maggior parte, il terreno determina il suo sapore. Ad esempio, i minerali danno carattere al riso aromatico tailandese, noto anche come riso al gelsomino a causa dell'odore che emana dopo la cottura.
Dopo la cottura, il riso tondo è umido e appiccicoso a causa della grande percentuale di amido che contiene, mentre il riso a grani lunghi rimane piuttosto asciutto e sciolto. Il riso sushi originario del Giappone è un riso glutinoso a grani tondi come quello usato in Italia per il risotto, che può anche essere un chicco medio.
Inoltre, a seconda del grado di lavorazione, distinguiamo anche tra riso integrale, riso bianco o riso al vapore. Il riso integrale rosso (che in realtà è marrone) viene coltivato in Tailandia, Vietnam, Sri Lanka o Camargue. Da parte sua, il riso italiano venere è nero.
Troppa fibra può far fermentare il riso nell'intestino crasso di alcune persone. A seconda dei batteri intestinali che hanno, questo provoca flatulenza, costipazione o diarrea. Il processo di vaporizzazione viene eseguito con acqua molto calda, che fa assorbire gli ingredienti dall'interno del chicco di riso. Pertanto, 100 grammi di riso al vapore contengono quasi la stessa quantità di vitamina B 1 del riso integrale, ma molta meno fibra. Lo strato di aleurone viene rimosso in modo che il riso al vapore fornisca meno grassi e fibre. Durante la cottura, mantiene la sua forma. Per ottenere il riso bianco, vengono rimossi sia lo strato di aleurone che il germe, il che significa che questo riso lucido perde la stragrande maggioranza dei suoi nutrienti, cioè vitamine, minerali e fibre.
Il riso selvatico ( riso selvatico ) 7 non può essere considerato un tipo di riso dal punto di vista botanico ( Oryza ), ma una pianta legata all'avena e coltivata come pianta acquatica o palude ( Zizania ). Né è alcun tipo di riso selvatico nel senso più stretto della parola. Deve il suo colore nero al processo di fermentazione. Il riso selvatico è più nutriente e ricco di proteine rispetto al riso "reale". Poiché il riso selvatico naturale (riso selvatico) è costoso, di solito viene mescolato con riso integrale o riso bianco.
fonti:
- Wikipedia in tedesco: Reis
- Kyung L, Oger C. Fermentieren leicht gemacht. Editoriale Leopold Stocker; Il 2016.
- Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Stoccarda: Editoriale Eugen Ulmer; 1976.
- Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlino: Springer Publishing; 1977.
- Carney JA Black Rice: le origini africane della coltivazione del riso nelle Americhe. Cambridge: Harvard University Press; 2002.
- Compendio sulle specie invasive cabi.org/isc/datasheet/37960
- Wikipedia in tedesco: Wasserreis
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