C'è salsa di soia sia scura che chiara. Il bianco si ottiene dalla prima fermentazione, ha un sapore leggermente salato ed è la salsa di soia più utilizzata. Il buio fermenta più a lungo e di solito viene miscelato con caramello o melassa. È meno salato, più spesso e ha un leggero sapore dolce.
Informazioni generali:
Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: «Salsa di soia o salsa di soia, conosciuta anche come Sillao e come shōyu in giapponese, è un condimento prodotto dalla fermentazione della soia con Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae».
composizione:
«Secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, 100 ml di salsa di soia hanno la seguente composizione:
60 calorie (kcal), 0,1 g di grassi, 5,57 g di carboidrati, 0,8 g di fibre, 10,51 g di proteine: e 6 g di sodio * ».
usa:
«È ideale per accompagnare cibi orientali e occidentali, sia verdure fritte, riso, impanate, sia zuppe, anche alcune gocce aggiunte ai condimenti per insalata, può anche essere incluso con le carni poiché il suo sapore è ideale per la marinatura o friggerli come pesce, pollo, manzo, maiale ecc. È un condimento salato, ma con un tocco dolce ».
storia:
«La salsa di soia è uno dei condimenti più antichi del mondo e ha origine in Cina, verso la fine della dinastia Chou. Per molto tempo prima, era consuetudine preservare la carne salando. Il sottoprodotto liquido che è stato ottenuto è stato usato come condimento. Quando il buddismo si diffuse in Estremo Oriente, il vegetarismo si diffuse con esso, il che portò alla ricerca di sostituti vegetali per antichi condimenti che contenevano carne. Uno di questi sostituti era una pasta di fagioli di soia salata e fermentata, un precursore della moderna salsa di soia. Nel tempo il suo utilizzo si è diffuso in altri paesi asiatici, come Giappone, Filippine, Malesia, Indonesia, ecc., Essendo un condimento centrale nelle cucine di questi paesi. Con il processo di globalizzazione, la salsa di soia può essere trovata in negozi, case e cucine di tutto il mondo, sia in Oriente che in Occidente (come in Perù nella sua tradizionale Chifa) ».
Salsa di soia e crudismo:
Non consideriamo la salsa di soia come un alimento crudo poiché, durante il processo di elaborazione, è normale che la soia si riscaldi . Questo perché i legumi verdi di qualsiasi tipo sono tossici per l'uomo a causa della fasina, una glicoproteina che contengono. Fasina ostacola l'assorbimento dei nutrienti nell'intestino, poiché provoca emoagglutinazione (raggruppamento di globuli rossi) e se consumato in grandi quantità può anche distruggere i villi intestinali. I processi di riscaldamento (cottura, tostatura, ecc.) Distruggono la fasina, che ci consente di gustare prodotti a base di soia come tofu, miso o tempeh. Pertanto, i prodotti di soia non pastorizzati non possono essere considerati cibi crudi , ma solo cibi cotti e "rianimati" grazie alla fermentazione.
Produzione tradizionale:
«È tradizionalmente prodotto dalla fermentazione di semi di soia con grano tostato spezzato, che sono disposti in blocchi e immersi e rimossi più volte in un brodo freddo di acqua e sale, il processo dura circa un anno in vasi di terracotta, in A volte vengono aggiunti funghi secchi come funghi. In Giappone, è illegale produrre o importare salsa di soia artificiale e quindi tutte le salse di soia giapponesi sono prodotte in modo tradizionale. In Europa, in Spagna, dal 1962, la salsa di soia viene prodotta utilizzando farina di riso, anziché grano (che lo rende adatto a persone con ipersensibilità al glutine) ».
Produzione industriale:
«Si chiama salsa di soia chimica in cinese. È un'invenzione moderna, è generalmente la salsa di soia che si ottiene nei comuni supermercati ed è preparata con un processo più rapido ed economico rispetto a quello tradizionale, ottenendo un prodotto dal sapore non così intenso e salato. È un condimento relativamente economico, ricco di proteine e nutriente. Con il miglioramento dei metodi, delle attrezzature di produzione e delle continue indagini la sua produzione è aumentata rapidamente in molti paesi del mondo.
È prodotto per idrolisi chimica a partire da farina di soia sgrassata, colorante al caramello, sciroppo di mais o altri dolcificanti, estratto di malto e talvolta glutammato monosodico senza alcun processo di fermentazione ».
Nota: * = traduzione dell'articolo Wikipedia in inglese.
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