Sommario
La salsa di soia (Shoyu) è una salsa condimento tradizionale giapponese a base di semi di soia fermentati e grano. Sono disponibili in qualità biologica ed è ora possibile commercializzare la cosiddetta "salsa di soia cruda " (da non confondere con il cibo crudo).
Utilizzo in cucina
Cos'è Shoyu?
'Shoyu' è la parola giapponese per 'salsa di soia'. La Shoyu è una salsa di soia in stile giapponese, composta da semi di soia, grano, acqua, sale marino e koji (una muffa del genere Aspergillus). 8°
Diverse versioni di Shoyu sono utilizzate nella cucina giapponese: "Koikuchi Shoyu", "Usukuchi Shoyu", "Tamari Shoyu", "Saishikomi Shoyu" e "Shiro Shoyu". Differiscono per colore, gusto e contenuto di sale. 22 Presentiamo qui brevemente tre di queste salse:
Il più comune è il "Koikuchi Shoyu". Questi sono anche chiamati semplicemente Shoyu. Koikuchi Shoyu ha un colore marrone scuro e un aroma ricco. Il contenuto di sale è in media dal 17 al 18%; Un cucchiaio di shoyu contiene circa 1/2 cucchiaino di sale . Koikuchi Shoyu viene utilizzato per salse, zuppe e fritture o semplicemente come salsa. Koikuchi Shoyu conferisce ai piatti un colore marrone scuro, un'ampia gamma di sapori ed è leggermente più delicato rispetto, ad esempio, al tamari. 1
Il secondo tipo di salsa di soia è Usukuchi Shoyu, la salsa di soia leggera. Per preparare uno shoyu leggero, basta arrostire leggermente il grano. Aggiungi anche più sale per rallentare la fermentazione. A volte si aggiunge anche un po' di mirin (vino dolce di riso). Questo shoyu è più leggero, il sapore è meno forte e la salsa di soia contiene un po' più di sale (19%). Pertanto, lo shoyu chiaro viene utilizzato nelle ricette in cui un colore troppo scuro e un sapore forte non sono desiderabili (ad esempio nelle zuppe). 1
Il terzo tipo di Shoyu si chiama Tamari . Il Tamari è tradizionalmente prodotto solo in alcune prefetture giapponesi: Aichi, Gifu e Mie. Tamari è costituito in gran parte da semi di soia. Quindi contiene poco o nessun grano. Per la fermentazione viene aggiunta solo una piccola quantità di acqua. Dopo 20 mesi di fermentazione, il Tamari risulta leggermente più denso rispetto alle altre varianti. A differenza degli altri shoyu, il tamari non viene utilizzato come "ingrediente base", ma solo con parsimonia come salsa speziata per esaltarne il gusto. Il Tamari va aggiunto solo a fine cottura. 1
La cosa più importante quando si cucina con lo shoyu è che generalmente si deve scaldare con attenzione solo la salsa di soia. La cottura breve ne preserva il profumo, il gusto ed il colore naturale. A causa dell'alto contenuto di sale, lo shoyu dovrebbe essere aggiunto ai piatti cucinati solo verso la fine del tempo di cottura, in modo che gli ingredienti non perdano troppo succo. Tuttavia, questo effetto può essere particolarmente delizioso in alcuni piatti: se si frigge il tofu con lo shoyu, il tofu perde acqua e si ottiene un tofu croccante e dorato. Il sesamo macinato si sposa particolarmente bene con questo. Quando usi padelle o piatti wok, puoi finalmente lasciare che lo shoyu scorra sul bordo caldo della padella. Questa rapida "combustione" conferisce al piatto un sapore caramellato. 1
Shoyu è un ingrediente meraviglioso per il decapaggio e la marinatura. La salsa di soia ha un alto contenuto di sale, una lieve acidità (il valore del pH è intorno a 4,8) e un basso contenuto di alcol. Tutte queste proprietà lo rendono utile per la conservazione degli alimenti. 1
A causa del processo di produzione, lo shoyu ha un sapore speciale: umami. L'umami è la quinta qualità del gusto che possiamo percepire con le nostre papille gustative, insieme al dolce, all'acido, all'amaro e al salato. Percepiamo questo sapore sulla lingua come sostanzioso, carnoso. 13
Una domanda classica quando si cucina con ingredienti salati è: cosa fare se ne prendi troppo? Come posso bilanciare troppa salsa di soia? Anche se è possibile mascherare in qualche modo il sapore salato con ingredienti dolci o aspri, si consiglia di diluire il piatto. Troppo sale in una volta può essere molto dannoso (maggiori informazioni su questo argomento nel capitolo "Effetti sulla salute").
Ricetta vegana per broccoli con salsa shoyu
Ingredienti (2 persone): 1 broccoli , 1 cucchiaino di senape di Digione, 1 spicchio d'aglio (a dadini), 60 ml di komezu (aceto di riso), 2 cucchiaini di carota grattugiata finemente, 1 cucchiaino e 1⁄2 di cipolla grattugiata finemente , 1 cucchiaino di succo di zenzero (o zenzero grattugiato), 2 cucchiaini di shoyu, 1⁄2 cucchiaino di sciroppo di corno , 2 cucchiaini di semi di sesamo (macinati grossolanamente e tostati), 60 ml di olio di colza , 1 cucchiaino di olio di sesamo
Preparazione: In una ciotola capiente, mescolare tutti gli ingredienti tranne l'olio di sesamo e i broccoli. Coprire e riporre il condimento in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo tagliate i broccoli in cimette e lavateli bene. Quindi cuocere a vapore per circa 2-4 minuti. Togliere il condimento dal frigorifero. Per servire, irrorare i broccoli con l'olio di sesamo e guarnire con una generosa quantità di condimento. Ad esempio, il riso , gli spaghetti shirataki o il tofu fritto si sposano bene con questo.
Le ricette vegane con salsa di soia (Shoyu) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
La salsa di soia "normale" - (Koikuchi) Shoyu - è disponibile nei grandi supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ecc., nonché in giapponese e negozi di alimentari asiatici. Negozi di alimenti naturali, negozi di alimenti naturali e supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura Stock Shoyu realizzati con grano e soia coltivati biologicamente, alcuni dei quali prodotti utilizzando un processo tradizionale. L'Usukuchi Shoyu, la salsa di soia leggera, si trova solo nei negozi di alimentari giapponesi. Tuttavia, questo è quasi sempre intercambiabile con Koikuchi Shoyu, anche se i piatti con Koikuchi Shoyu hanno un colore più forte e un sapore Shoyu più forte.
C'è anche la salsa di soia a basso contenuto di sale (Genen Shoyu). Se non dovete seguire una dieta rigorosa a basso contenuto di sale, dovreste evitare questa salsa. Lo shoyu a basso contenuto di sale contiene solitamente conservanti e altri additivi che sostituiscono il sale (effetto conservante). 1
La disponibilità della salsa di soia (Shoyu) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
La salsa di soia (Shoyu) non aperta dura circa un anno e mezzo. Una volta aperta, è consigliabile conservare la salsa di soia ben chiusa in un luogo fresco. Il frigorifero è un buon posto per questo. 1
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Gli ingredienti della salsa di soia (Shoyu) forniscono 53 kcal/100g. Di questi, 0,57 g/100 g sono grassi. I carboidrati sono contenuti in 4,9 g/100 g e le proteine in 8,1 g/100 g. Inoltre la salsa di soia (chiaramente) contiene molto sale; Questa salsa di esempio contiene 14 g/100 g di sale. Ciò significa che 100 g di Shoyu supererebbero molte volte il fabbisogno giornaliero (581,3%/100 g). 2
Il manganese è il micronutriente più importante nella salsa di soia. Con 1 mg/100 g contiene il 51% del fabbisogno giornaliero. Certo, non si mangia molta salsa di soia: si consumano circa 10-20 g di salsa di soia a pasto (1-2 cucchiai). Una migliore fonte di manganese sono, ad esempio, i pinoli (8,8 mg/100 g) o il riso integrale (4 mg/100 g). 2
I semi di soia contengono anche aminoacidi essenziali, ad esempio triptofano con 0,1 g/100 g. Si tratta di una quantità non trascurabile considerando che i ceci ricchi di proteine ne contengono 0,2g/100g. Puoi assorbire più triptofano attraverso gli alimenti integrali: ad esempio fagioli di Goa (0,76 g/100 g) o semi di soia interi (0,59 g/100 g). 1
La treonina – anch'essa un amminoacido essenziale – è contenuta nella salsa di soia in quantità di 0,27 g/100 g. Quantità simili si possono trovare nel riso integrale e nella semola di grano tenero . Una maggiore quantità è contenuta nella farina di lupini (1,4 g/100 g) e in altri legumi ( rognoni , soia o fagioli di Goa ). 2
La salsa di soia contiene anche maggiori quantità di potassio (435 mg/100 g) e isoleucina (0,32 g/100 g). 1
La salsa di soia (Shoyu) contiene oltre alle sostanze nutritive anche sostanze bioattive con, tra le altre cose, effetti antiossidanti. Da un lato sostanze vegetali secondarie provenienti dalla soia e dall'altro sostanze create dalla fermentazione del koji: polifenoli (isoflavoni, furanoni, piranoni), melanoidine, aminoacidi liberi (prolina, leucina e acido aspartico), chetoni furanici, acidi fenolici, acidi organici, β-carboline e peptidi a basso peso molecolare. 3.7 Nel prossimo paragrafo scoprirai quali effetti queste sostanze possono avere sulla nostra salute.
Gli ingredienti totali della salsa di soia (Shoyu), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Quanto è salutare la salsa di soia? Oppure ci si dovrebbe chiedere: quanto è malsana la salsa di soia?
Naturalmente, se un alimento sia sano o dannoso per noi dipende da molti fattori individuali: quantità, processo di produzione, predisposizione e aspetti legati allo stile di vita. 6 Tuttavia, ecco un tentativo di riassumere gli effetti sulla salute della salsa di soia (Shoyu). Purtroppo gli studi troppo spesso enfatizzano gli aspetti positivi in modo unilaterale, perché di solito nascono per poter vendere o promuovere qualcosa in modo più credibile.
Finora negli studi sono stati osservati i seguenti effetti: promozione della secrezione gastrica, effetto di abbassamento della pressione sanguigna, attività antimicrobica, effetti anticancerogeni e si dice che la salsa di soia aiuti a prevenire la cataratta. 5 Inoltre, sono stati riscontrati effetti antiossidanti, anti-iperuricemici (iperuricemia = aumento dei livelli di acido urico → fattore per la gotta) e attività di inibizione dell'aggregazione piastrinica. I farmaci antipiastrinici impediscono alle piastrine di aderire tra loro, riducendo così la capacità dell’organismo di formare coaguli di sangue. 7
Tuttavia, gli studi sottostanti sono rari e gli effetti non sono stati completamente studiati. Uno studio del 2019 ha quindi testato gli effetti fisiologici della salsa di soia sui nematodi ( Caenorhabditis elegans ). I ricercatori hanno osservato che i nematodi nutriti con salsa di soia ingrassavano meno grassi rispetto al gruppo di controllo nutrito con acqua salata. Uno studio precedente ha dimostrato che il sale favorisce l’accumulo di grasso. 9
Quindi la salsa di soia riduce l’accumulo di grasso? È interessante notare che il consumo di salsa di soia ha avuto l'effetto di ridurre l'accumulo di grasso nel corpo dei nematodi; nonostante l'alto contenuto di sale. La ragione di ciò è ancora discutibile e i risultati possono solo forse essere trasferiti all’uomo. 9
Questo studio ha dimostrato anche che la salsa di soia ha un effetto antiossidante (parola chiave: “metaboliti secondari”). Lo stress ossidativo è strettamente legato alla nostra salute. Danneggia le nostre cellule e il DNA, il che ci fa invecchiare più velocemente e provoca varie malattie. Dopo aver consumato salsa di soia, i nematodi hanno risposto con una maggiore tolleranza allo stress ossidativo. 9
Anche nei nematodi è stata riscontrata una maggiore resistenza agli agenti patogeni. La salsa di soia ha aumentato l’espressione di diversi geni antistress. 9
Poiché C. elegans ha molti geni simili a quelli di animali superiori come gli esseri umani, i risultati di questo studio potrebbero essere rilevabili anche negli esseri umani in futuro. 9
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
La soia e il grano sono tra gli otto allergeni più comuni. Paradossalmente la salsa di soia, che contiene sia grano che soia, è anallergica. Durante la fermentazione, i microrganismi scompongono completamente gli allergeni. 5
Tuttavia, a volte possono verificarsi reazioni allergiche. Tuttavia non è chiaro se ciò sia dovuto all’istamina in esso contenuta o ad altre sostanze. 16, 18
Troppo sale – secondo l’OMS, oltre 2 g/giorno per gli adulti sani – non è salutare per noi esseri umani. Facciamo un esempio: un cucchiaino raso di sale pesa circa 5 g; Un cucchiaio di salsa di soia contiene circa 1,4 g di sale. Un elevato consumo di sale, anche se può variare da persona a persona, aumenta il rischio di malattie cardiovascolari e di ipertensione. 20
La salsa di soia (Shoyu) può contenere anche zucchero o altri ingredienti aggiuntivi: leggere le informazioni sugli ingredienti del produttore.
Impronta ecologica - benessere animale
Impronta di CO₂: il bilancio dei gas serra di salsa di soia è di circa 0,65-1,2 kg CO₂eq/kg. A seconda della regione e del metodo di coltivazione, nonché del confezionamento, questo valore può variare notevolmente. 11
L’ impronta idrica è di circa 606-1986,35 L/kg. 10,12 Siamo riusciti a trovare solo due studi al riguardo, con il valore più alto basato su un calcolo che utilizzava salsa di soia senza frumento.
Facciamo un esempio: carne e pesce, che possono anche produrre il gusto "umami", hanno un'impronta di carbonio di 13,6 (carne di manzo, media) e 2,4 kg di CO₂eq/kg (pesce, pescato in natura, sfuso, congelato). 14 Altre salse speziate: ketchup o senape hanno un effetto serra pari a 2,01 o 1,76 kg CO₂eq/kg. 15
Puoi leggere di altri aspetti ecologici, come l'uso di pesticidi o la perdita di biodiversità, nel grano e nella soia . Da notare qui: L'agricoltura biologica e la zona di produzione fanno la differenza!
Protezione degli animali - protezione delle specie
La coltivazione della soia presenta alcuni aspetti ecologicamente problematici. Ciò non è dovuto alla pianta in sé, bensì al metodo di produzione. Si prega di leggere i nostri ingredienti soia o latte di soia .
Presenza mondiale - coltivazione
Come accennato in precedenza, la Shoyu è una salsa di soia prodotta secondo la tradizione giapponese. Pertanto, questo paese in particolare produce Shoyu ed esporta la salsa di soia in tutto il mondo. Ora ci sono anche Shoyu prodotti nell'UE con ingredienti regionali e biologici, ad esempio in Germania.
L'invenzione della salsa di soia può essere fatta risalire alla Cina. La prima salsa di soia si chiamava "jan". Non è chiaro quando la salsa di soia sia arrivata in Giappone. Secondo un rapporto, un monaco Zen di nome Kakushin scoprì "Shoyu". Kakushin portò il miso dalla Cina al Giappone nel 1254. Quando insegnò la produzione del miso in un villaggio, notò che il liquido risultante aveva un sapore eccellente. Questo fu l'inizio di Tamari Shoyu. La prima attività commerciale giapponese di salsa di soia apparve intorno al 1580. 17
L’internazionalizzazione della salsa di soia giapponese iniziò già nel periodo Edo (1688-1736). A quel tempo il Giappone viveva un periodo di isolamento nazionale, ma il commercio tra Nagasaki e l’Olanda era l’unica eccezione consentita. Le navi olandesi e cinesi iniziarono a trasportare la salsa di soia giapponese nella Cina continentale, in altre parti del sud-est asiatico e fino all'Olanda. La salsa di soia non veniva trasportata in botti, ma in bottiglie di terracotta, le cosiddette 'bottiglie konpura'. Successivamente, la salsa di soia ha raggiunto sempre più paesi. Il condimento versatile può ora essere trovato nelle cucine di tutto il mondo. 17
Coltivazione - Raccolta
Per informazioni sulla coltivazione e raccolta della soia e del grano seguite il rispettivo link.
L'uomo ha addomesticato la muffa "Koji" migliaia di anni fa, proprio come hanno fatto con le piante e gli animali. Tuttavia, la propagazione e la raccolta delle muffe è un argomento ampio e complicato, 4, 18 , che va oltre lo scopo di questo articolo. Forse in futuro ne sapremo di più sulla fermentazione e sugli organismi ad essa associati.
Produzione industriale
Secondo gli intenditori, il profumo dello Shoyu conta più di duecento componenti che risultano dal lungo processo di fermentazione. Secondo i metodi di produzione tradizionali, sono necessari almeno 12-24 mesi affinché la salsa raggiunga questo livello di complessità. Gli ingredienti base utilizzati sono soia, grano, acqua di sorgente, koji e sale marino. Il grano viene tostato in anticipo. Come preparazione, i semi di soia devono essere messi a bagno in acqua e cotti a vapore. Quindi mescolare il grano con i semi di soia e aggiungere il koji. Nelle successive 40 ore la muffa del koji si moltiplica nella miscela. L'infuso dal profumo dolce viene poi mescolato con acqua di sorgente salata e lasciato fermentare in una botte di legno fino a un anno. Mentre l'alto contenuto di sale impedisce la crescita di batteri indesiderati nella botte, la buona muffa Koji converte le proteine in aminoacidi e l'amido in zucchero, alcol e acidi organici. Questi conferiscono allo shoyu il suo sapore ricco e centinaia di composti aromatici. La fermentazione aumenta anche il valore nutrizionale dello shoyu. I batteri sintetizzano enzimi e vitamine e garantiscono un migliore equilibrio degli aminoacidi. Dopo la fermentazione e la maturazione, la miscela viene pressata per separare il liquido (shoyu) dal mosto. 1 Questa fermentazione speciale è chiamata anche 'Moromi'. 8.21
Infine, la salsa di soia viene filtrata e riscaldata per: fermare la fermentazione, sterilizzare e creare un componente aromatico aggiuntivo, una sorta di sapore di caramello. Grazie alle tecnologie avanzate di refrigerazione e trasporto, i produttori giapponesi possono ora distribuire lo shoyu non trattato termicamente, chiamato "Kijoyu" o "Namashoyu", che è ancora biologicamente attivo. Lo shoyu non pastorizzato ha un caratteristico sapore robusto e naturale che alcuni preferiscono. Tuttavia, questa salsa di soia non è un prodotto alimentare crudo: i semi di soia sono digeribili solo dopo essere stati riscaldati!
Tuttavia, la maggior parte dello shoyu viene creata in un processo più breve e automatizzato. La fermentazione avviene in vasche a temperatura controllata, quindi i tempi di produzione si riducono a quattro-cinque mesi; in casi estremi, solo pochi giorni (maggiori informazioni su questo argomento su Tamari ). Il risultato è uno shoyu che ha meno componenti aromatici rispetto alla salsa di soia prodotta tradizionalmente. 1 Con il metodo rapido non solo il gusto ne risente, ma anche gli effetti sulla salute possono essere peggiori. 21, 23
Ulteriori informazioni
L'origine di Koji è alquanto misteriosa. Attraverso la ricerca, ora sappiamo almeno che questa muffa è una forma addomesticata della muffa altamente tossica A. flavus . 18
La muffa koji utilizzata nella produzione della salsa di soia è un fungo filamentoso che appartiene al genere Aspergillus. Esistono tre specie: Aspergillus oryzae , Aspergillus sojae e Aspergillus tamarii . A. oryzae è utilizzato per la produzione di sake, amazake (bevanda dolce giapponese), mirin (vino dolce di riso giapponese), miso e salsa di soia; mentre l'A. sojae viene utilizzata solo nella produzione del miso e della salsa di soia. A. tamarii è usato raramente. 19
Oltre al koji, nella fermentazione sono coinvolti anche batteri lattici alofili (amanti del sale) e lieviti tolleranti al sale. 19
All'inizio del XX secolo il chimico giapponese Kikunae Ikeda scoprì che i glutammati innescano le proprie sensazioni gustative. Chiamò questo gusto "umami", che significa più o meno "carnoso, speziato, sostanzioso". Sospettava, come gli altri sapori, che l'umami fosse un segnale per gli ingredienti del cibo. L’umami potrebbe segnalare che gli alimenti contengono proteine (le proteine grezze da sole generalmente non hanno sapore). Potrebbe anche essere che "umami" segnali proteine facilmente digeribili, come quelle prodotte attraverso la cottura o la fermentazione. Un altro effetto sarebbe il segnale per i batteri probiotici. Tuttavia, queste ipotesi non sono state ancora dimostrate. Gran parte dell'"umami" non è chiara e deve ancora essere studiata. 13
Nomi alternativi
Shoyu è la parola giapponese per salsa di soia. In inglese si chiama 'salsa di soia' o semplicemente 'shoyu'.
Letteratura - 21 Fonti
| 1. | Shimbo H. The japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. Beverly: Harvard Common Press; 2000: 536. |
| 2. | USDA United States Department of Agriculture. Soy sauce made from soy and wheat (shoyu). 2019. |
| 4. | Hu W, Liu Z et al. Metabolites of the Soy Sauce Koji Making with Aspergillus niger and Aspergillus oryzae. Int J of Food Sci Tech. Januar 2022;57(1):301–309. |
| 5. | Kataoka S. Functional effects of Japanese style fermented soy sauce (Shoyu) and its components. Journal of Bioscience and Bioengineering. September 2005;100(3):227–234. |
| 6. | OE1. Radiokolleg.Was ist wirklich gesund? |
| 7. | Peng M, Liu J et al. Effect of citrus peel on phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of soy sauce. LWT. April 2018;90:627–635. |
| 9. | Sugawara T, Saraprug D, Sakamoto K. Soy sauce increased the oxidative stress tolerance of nematode via p38 MAPK pathway. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 3. April 2019;83(4):709–716. |
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| 11. | Carboncloud. ClimateHub. Soy sauce, glass bottle. 2023. |
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| 13. | Gabriel AS, Rains TM, Beauchamp G. Umami: taste for health. Cham: Springer Nature; 2023: 205. |
| 14. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
| 15. | CONCITO.Denmark's Green Think Tank. The big Climate Database Version 1. |
| 16. | Sugiura K, Sugiura M. Soy sauce allergy. J Eur Acad Dermatol Venereol. Juli 2010;24(7):852–855. |
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