Tabla de contenido
La sal de mesa , también conocida como sal de mesa o sal , es una sustancia de consumo habitual en la dieta humana. El consumo excesivo plantea riesgos para la salud. No hay ninguna calidad protegida con etiqueta ecológica porque no se produce a partir del cultivo.
Uso en la cocina
La sal de mesa, también conocida como sal de mesa o coloquialmente simplemente sal, es una sal apta para el consumo. Además de la sal de roca y la sal evaporada, también se incluye sal marina que se puede utilizar en la cocina. Cuanto más fina es la sal, más rápido se disuelve y tiene un sabor más fuerte.
La sal de mesa da sabor a casi todos los platos y alimentos. Se utiliza para preparar todo tipo de platos y para su posterior refinamiento. Los platos salados se pueden condimentar con sal de mesa, pero los dulces y pasteles veganos también pueden necesitar una pizca.
La sal tiene la capacidad de mejorar la palatabilidad de los alimentos. Además de dar a los platos el sabor salado deseado, también mejora la percepción de otros compuestos aromáticos e influye en la actividad de algunas enzimas responsables de la formación del sabor. 1
Como resultado, la sal es un aditivo alimentario de uso común en el procesamiento industrial de alimentos y uno de los condimentos más populares en la cocina de muchos hogares. 1 Muchas personas consumen cantidades excesivas de sal. 2 Esto significa que con el tiempo percibes que los alimentos bajos en sal son insípidos. El consumo excesivo de sal tiene un impacto negativo en la salud (ver capítulo “Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios”).
Lo mejor es evitar el consumo de comidas preparadas y con alto contenido de sal, alimentos procesados y comer alimentos frescos. Sazone más con hierbas, especias u otros sabores (por ejemplo, cebolla , ajo , lima , limón ). Al final condimentar con un poco de sal de mesa. Los alimentos crudos contienen sal de forma natural. Una dieta equilibrada basada en alimentos crudos no requiere un consumo adicional de sal. Al cocinar los alimentos, parte de la sal contenida en los alimentos se disuelve y va al agua, que generalmente se desecha, por lo que se debe agregar poca sal. ¿Puedes usar sal de mesa para cocinar? Las verduras se hierven en agua con sal para acortar el tiempo de cocción y conservar una mayor cantidad de ingredientes activos. Las legumbres, por el contrario, conviene salarlas después de cocinarlas, de lo contrario se alargará el tiempo de cocción. Las cantidades máximas recomendadas de consumo diario de sal se pueden consultar en el capítulo “Efectos sobre la salud”.
Además de utilizarse como condimento y aditivo, la sal se utiliza como conservante en diversos alimentos (por ejemplo, carne, pescado, queso, verduras) porque reduce la actividad del agua e inhibe el crecimiento bacteriano. 1
Receta vegana de sal de flores decorativas
Ingredientes: 1 taza de sal, 1 taza de flores secas sin tallo (por ejemplo, lavanda, caléndulas, capuchinas, pétalos de rosa, acianos, margaritas, dientes de león, malva, flores de cebollino).
Preparación: Arrancar los pétalos del cáliz. Muele los ingredientes en un mortero, procesador de alimentos o licuadora hasta obtener el grado de finura deseado. La sal floral decorativa aporta a los platos un aroma inconfundible.
Puedes encontrar recetas veganas con sal bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra: almacenamiento
La sal está disponible en diversas formas y calidades en prácticamente todas las tiendas de comestibles. La sal de mesa está disponible en supermercados (por ejemplo, Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ), supermercados orgánicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt , Alnatura ), farmacias, tiendas naturistas y tiendas orgánicas. Las sales se distinguen principalmente por el tamaño del grano (de grano fino, de grano grueso) y su origen. La sal también puede ser natural o refinada (lavada, filtrada, calentada). La sal de mesa se vende en molinos (saleros), en envases de cartón o plástico.
En varios países, a la sal de mesa se le añade yodo . Esto tiene como objetivo garantizar el suministro de yodo en zonas con suelos pobres en yodo. Si utiliza sal sin yodo en dichas zonas, es posible que desee consumir yodo en otra forma, por ejemplo a través de algas. A veces también se añade fluoruro . Además, la sal de mesa suele contener agentes antiaglomerantes (agentes de liberación), los llamados agentes antiaglomerantes. Estos mantienen la fluidez de la sal y evitan que se aglomere debido a la humedad. Algunas de las ayudas antiaglomerantes son controvertidas y potencialmente perjudiciales para la salud. Vale la pena echarle un vistazo a la lista de ingredientes.
La sal es un producto inorgánico que no proviene de la producción agrícola. Por lo tanto, la sal no puede cumplir con los requisitos de los productos agrícolas orgánicos y, por lo tanto, no puede certificarse como orgánica. Todavía se pueden encontrar sales orgánicas (no certificadas), ya que la sal está incluida en el ámbito de aplicación del reglamento orgánico, pero sin ninguna norma europea especial. 3.4 La Federación de la Industria de Alimentos Ecológicos ( BÖLW ) exige que se elimine la sal del ámbito de aplicación de la normativa ecológica porque la extracción de un mineral no se ajusta a la lógica de una agricultura ecológica respetuosa con el medio ambiente (sin el uso de fertilizantes minerales nitrogenados y productos químicos sintéticos). pesticidas) sólo causa confusión. 4
La disponibilidad de sal varía según el tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
Dado que la sal extrae humedad del aire circundante, debe almacenarse en un lugar seco y hermético. De esta manera durará años. No hay temor a una infestación por insectos, hongos o bacterias.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
Aquí te mostramos los ingredientes de este mineral por 1 g (en lugar de por 100 g como es habitual).
La sal de mesa no tiene calorías y no contiene carbohidratos , proteínas, grasas ni vitaminas. La sal de mesa se compone principalmente de cloruro de sodio (NaCl): 984,5 mg de NaCl por 1 g de sal de mesa, más del 98%. De ellos, 387,6 mg/1g son sodio (Na), es decir, casi el 40%. 5 El cloruro no figura en las tablas de ingredientes; el mineral se absorbe principalmente con sodio a través de la sal. Cuando se extraen la sal de roca y la sal marina, queda entre un 1 y un 3 % de otras sales además del NaCl. En el mercado se vende principalmente sal purificada y refinada procedente de salmuera, la llamada sal evaporada.
Otros minerales y oligoelementos que se encuentran en la sal de mesa en pequeñas cantidades son manganeso (0,001 mg/1g), calcio (0,24 mg/1g), cobre (0,0003 mg/1g), hierro (0,0033 mg/1g) y zinc (0,001 mg/1g). 5
Nota: Mostramos la sal según el valor máximo de la GDA ( Cantidad Diaria Guía ) como 100% para una cantidad diaria, es decir, 2,4 g/día de sodio. Esto corresponde a 6 g de sal e incluye la sal contenida en los alimentos. La cantidad diaria orientativa fue desarrollado por la Asociación Europea de la Industria Alimentaria FoodDrinkEurope ( FDE ). La base son las recomendaciones de los estudios de Eurodiet . En Alemania, la etiqueta GDA aparece en pequeños campos con forma de barril en los alimentos envasados. 6 Australia y Nueva Zelanda utilizan un formulario modificado llamado Guía de ingesta diaria (DIG). 7 En EE.UU. utilizan Facts Up Front . octavo
También existe la Ingesta de Referencia (IR), que también establece 6 g de sal al día. 9 Especialmente en Gran Bretaña se utiliza en los paquetes el sistema de clasificación de semáforos , fácilmente reconocible, con los colores del semáforo verde, amarillo y rojo. En el caso de la sal de mesa, el verde representa hasta un máximo de 0,3 g de sal por 100 g de producto. El amarillo indica 0,3-1,5 g/100 g, el rojo >1,5 g/100 g o desde 1,8 g por porción. 10
Puede encontrar todos los ingredientes de la sal, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Qué le hace la sal al cuerpo? El cloruro de sodio, comúnmente conocido como sal, es una sustancia importante para el cuerpo humano. Contribuye a la homeostasis (equilibrio de las funciones corporales), regula el equilibrio hídrico del cuerpo, es necesario para el equilibrio osmótico de las células y mantiene el equilibrio ácido-base. El sodio también es esencial para la transmisión de señales de impulso nervioso, participa en la absorción de nutrientes y permite que la sangre transporte dióxido de carbono desde los tejidos a los pulmones. Todos los fluidos humanos, incluida la sangre, el sudor, las lágrimas y los jugos digestivos, contienen sal. 1.11
El cuerpo de una persona adulta contiene entre 150 y 300 g de sal. 12 Se estima que se necesitan alrededor de 0,5 g de sodio al día para mantener las funciones vitales. Según el Instituto de Medicina Nutricional de la Universidad Técnica de Múnich, el requerimiento diario de sal para un adulto es de 0,55 mg de sodio. 13 Eso equivale aproximadamente a 1,25 g de sal. 14 Rara vez alguien consume muy poco sodio. Sin embargo, hay personas con hiponatremia (niveles bajos de sodio en la sangre) causada, entre otras cosas, por beber demasiado líquido, insuficiencia renal, insuficiencia cardíaca, cirrosis y/o uso de diuréticos. 15
La sal es esencial para la vida, pero en grandes cantidades es perjudicial para la salud. Hoy en día, el consumo de sal en la mayoría de los países (diferencias regionales) está por encima de los valores recomendados. 16 Desde 2011, el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) , el Instituto Max Rubner (MRI) y el Instituto Robert Koch (RKI) de Alemania intentan reducir la ingesta de sal a 3,5 g hasta un máximo de 6 g por día. 2 La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir un máximo de 5 g de sal al día (aprox. 1 cucharadita rasa) para adultos y un máximo de 2 g al día para niños. 17,18 Recomendamos reducir aún más el consumo diario de sal hasta 1,5 g de sal. El consumo medio mundial de sal es de unos 11 g/día, mientras que en Europa se estima actualmente entre 8 y 19 g/día. 17.18 La población suiza consume una media de 9 g de sal por persona al día. 19 Lea sobre los graves problemas de salud que puede provocar el consumo excesivo de sal - consulte el capítulo "Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios".
Es posible que la preferencia por la sal o el sodio sea una conducta aprendida. Los recién nacidos reaccionan negativa o indiferentemente a concentraciones moderadas de sal. La preferencia por la sal sólo se puede determinar a la edad de 2 o 3 años, después de un período de adaptación a ella. Se observaron efectos similares en grupos con bajo consumo de sal después de la experiencia inicial con una dieta alta en sal, lo que sugiere que la introducción de una dieta alta en sal en cualquier momento de la vida produce una aversión inicial y luego requiere un período de habituación. 20 Por el contrario, el cuerpo tarda unos tres meses en cambiar su percepción del gusto y dejar de percibir los alimentos bajos en sal como insípidos. La sensación gustativa es entonces aún más pronunciada y las papilas gustativas vuelven a reaccionar con normalidad. Puedes leer más sobre este tema en la reseña del libro “Salt Sugar Fat” de Michael Moss .
Uso de la sal en medicina: En la medicina moderna, después de una pérdida grave de sangre, por ejemplo después de una operación o un accidente, se administra una solución de cloruro de sodio en agua al 0,9% (llamada solución salina isotónica o fisiológica) para reponer el volumen de sangre. La misma solución también sirve como solución portadora de medicamentos. Puedes usarlo para enjuagar catéteres, heridas, abrasiones, nariz u ojos. También se utiliza en infusión para tratar a pacientes con deshidratación hipotónica. 21, 22 Se confía en los efectos curativos de los baños de salmuera para las enfermedades de la piel. La sal marina (por ejemplo, en forma de aerosoles nasales) también cura los problemas respiratorios y las enfermedades de las vías respiratorias superiores. 23.24
Sustancias vegetales secundarias
Las sustancias vegetales secundarias no son relevantes para el perfil nutricional de la sal. Descubre más sobre el significado y clasificación de estas sustancias bioactivas en los alimentos en el artículo sobre sustancias vegetales secundarias .
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
¿Es saludable la sal de mesa? Siempre depende de la cantidad y condición del cuerpo. El consumo excesivo de sal (consumo de sodio) se asocia con un mayor riesgo de hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, insuficiencia renal, cáncer de estómago, osteoporosis, obesidad y enfermedad de Menière. 1,11,18,25 Demasiada sal contribuye al daño a los órganos diana. Se ha demostrado que los niveles elevados de sal pueden causar disfunción vascular sistémica, endurecimiento de las arterias, alteración de la función renal, hipertrofia ventricular izquierda, depósitos de sodio en la piel, deterioro de la circulación cerebral, cambios en el sistema nervioso simpático y posiblemente contenido óseo. Los mecanismos subyacentes comunes incluyen inflamación excesiva y estrés oxidativo. 26
Una dieta rica en sal también está relacionada con un mayor riesgo de enfermedad cerebrovascular y demencia, pero no está claro cómo la sal daña el cerebro. Un estudio de 2018 informó que en ratones, el exceso de sal suprimía el flujo sanguíneo cerebral en reposo y la función endotelial, lo que provocaba un deterioro cognitivo. Los resultados de este estudio revelaron un eje intestino-cerebro en el que los factores ambientales dietéticos conducen a una respuesta inmune adaptativa en el intestino que promueve la hipoperfusión cerebral, la desregulación neurovascular y el deterioro cognitivo. 27
La evidencia de estudios en animales sugiere que el sodio tiene propiedades adictivas similares a otros potenciadores naturales (por ejemplo, sexo, ejercicio voluntario, grasas, carbohidratos, chocolate). Los sustratos neuronales implicados en la adicción a las drogas y la sensibilización al apetito por el sodio se superponen significativamente. Los cambios en el nivel del sodio parecen alterar la química y la anatomía de las supuestas vías de recompensa en el cerebro, las mismas vías afectadas por el abuso de drogas y potencialmente involucradas en el mantenimiento de la adicción. 20
Un estudio de 2014 atribuyó 1,65 millones de muertes anuales por causas cardiovasculares a una ingesta de sodio superior al valor de referencia: casi el 10% de las muertes por enfermedades cardiovasculares. 28 Según la OMS, se estima que 1,89 millones de muertes al año están asociadas con el consumo excesivo de sodio. 18
¿Cuál es la dosis letal de sal? Se encontró toxicidad aguda debida a la ingesta excesiva de sodio con posible desenlace fatal en el contexto de la ingestión de grandes cantidades de sal, como 0,5-1 g de sal por kg de peso corporal. 29 Un estudio de revisión de 2017 examinó las muertes debidas al consumo de sal. Se estimó que la dosis letal en 4 adultos fue de menos de 25 g de sodio (<4 cucharadas de sal) y en 2 niños fue de menos de 10 g de sodio (<5 cucharaditas de sal). 30 Se debe tener especial cuidado con los niños pequeños: aproximadamente 1 cucharadita es suficiente para provocar una intoxicación por sal; un alimento muy salado puede poner en peligro la vida. 31
En muchos países, la mayor parte del consumo diario de sal proviene de alimentos procesados (aprox. 75-80%). 16,17 Los alimentos particularmente ricos en sal incluyen el pan, la carne procesada, el queso, los bocadillos y las salsas para condimentar, como la salsa de soja ( shoyu , tamari ). 17.29 Los productos preparados y la comida rápida también suelen tener un contenido extremadamente alto de sal.
Dado que el sabor de la sal juega un papel importante en la elección de los alimentos y en la palatabilidad de los platos, se están investigando formas de mejorar la percepción de la sal y así reducir su consumo. Un estudio de 2022 confirmó el papel de las plantas aromáticas mediterráneas (por ejemplo, hierbas) en la mejora de la percepción del sabor salado y calificó el uso de sal marina aromatizada en la preparación de alimentos en lugar de sal normal como una posible estrategia para reducir la ingesta diaria de sal. 1
Reduzca su consumo de sal (sodio) al:
- Consuma principalmente alimentos frescos, preferiblemente no procesados.
- Limitar severamente el consumo de alimentos procesados y productos preparados.
- Elija productos bajos en sodio y sal.
- Use poca o ninguna sal al cocinar.
- Sazone los platos con otras especias y hierbas en lugar de sal. 18
Medicina popular: medicina natural
La sal se menciona en algunos de los escritos médicos más antiguos como un componente importante de la medicina. El antiguo papiro egipcio Smith, que se cree que se refiere al famoso constructor y médico Imhotep del tercer milenio antes de Cristo. BC, recomienda la sal para el tratamiento de una herida infectada en el pecho. Se creía que la sal secaba y desinfectaba las heridas. El Papiro de Ebers (1600 a. C.) menciona muchas recetas de sal, especialmente para elaborar laxantes y antiinfecciosos (en forma líquida, como supositorios o ungüentos). Había un óvulo con miel , semillas de plantas y sal marina , que se usaba como laxante, y otro con incienso, semillas de plantas, grasa, aceite y sal marina para las infecciones anales. También se prescribían remedios a base de sal para la piel callosa, enfermedades epidémicas, para detener hemorragias, como ungüento para los ojos y para acelerar el parto (supositorios vaginales). 32
Aristóteles, Averroes, Avicena y Galeno recomendaron el consumo de pan salado. Plinio el Viejo (ca. 23-79 d.C.) informa del uso de agua de mar para contusiones y artropatías (enfermedades de las articulaciones sin más especificaciones). 33
Los escritos de la "Escuela de Salerno" (siglos X-XIII d.C.) indican que conocían el uso de una mezcla de sal, aceite y vinagre como emético y supositorios de sal y miel como remedio eficaz contra el estreñimiento. La sal en polvo y tostada tenía un efecto analgésico y la sal de roca se consideraba un buen remedio para la fiebre. También recomendaban comer pan y alimentos salados porque la sal expulsa toxinas. Sin embargo, advirtieron contra el consumo excesivo de sal. 32
Hoy en día, por ejemplo, hacer gárgaras con agua salada se conoce como remedio casero para el dolor de garganta.
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 se utiliza principalmente para evaluar el respeto al clima de un alimento. Esto depende de diferentes aspectos, como el método de cultivo (convencional/orgánico), la estacionalidad, el país de origen, el procesamiento, el transporte y, si es necesario, el embalaje. Según The Big Climate Database, la huella de CO 2 de la sal de mesa es de 0,44 kg CO 2 eq/kg. 34
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial - cultivo
La historia de la producción de sal es antigua y probablemente se remonta al año 6000 a.C. En el siglo XIX a.C., la gente de la provincia norteña de Shanxi, en China, recolectaba cristales de sal formados en un lago. Civilizaciones importantes como la romana reconocieron el valor de la sal y construyeron sus propias salinas por todo el imperio. Utilizaban la sal como producto comercial y para conservar y procesar diversos alimentos (por ejemplo, leche, cerdo, verduras). A lo largo de los siglos, el comercio de determinados productos como el pescado salado formó la base de la economía de determinados pueblos, como es el caso de los vascos. 11
La sal jugó un papel central en la economía de muchas regiones. Se construyeron las primeras carreteras para el transporte de sal, las llamadas carreteras de la sal, que conducían desde las salinas y las minas hasta las regiones bajas en sal. 33.35 Además, algunas de las primeras ciudades se fundaron como centros del comercio de sal. La producción de sal a menudo se refleja en los nombres de estos lugares, como Salzburgo (Austria), Salzkotten (Alemania), Saltcoats (Escocia) y Lavanapura (India). La producción de sal era allí una importante fuente de ingresos. 33 La palabra extranjera “salario” (salario, jornal) también da testimonio del valor que antiguamente tenía la sal: significa salario en forma de sal (ración de sal para oficiales y soldados). 36
¿De dónde viene la sal? La producción mundial total de sal es de aproximadamente 300 millones de toneladas, siendo China, Estados Unidos, India y, a cierta distancia, Alemania, Canadá y Australia los seis mayores productores de sal del mundo. Más de un tercio de la producción mundial de sal proviene de la evaporación del agua de mar mediante energía solar. 37
Producción de sal
¿Cómo se obtiene la sal? La sal de mesa se obtiene del agua de mar, depósitos minerales, costras superficiales, lagos salados y manantiales de salmuera. 33
Existen diferentes formas de clasificación de la sal. Uno de ellos es la clasificación según el tipo de extracción:
- Sal gema: procede de depósitos de halita a cielo abierto o subterráneos; Se obtiene mediante métodos de minería convencionales.
- Sal solar: procedente de agua de mar y lagos salados; se obtiene mediante radiación solar y evaporación; esto incluye la sal marina.
- Salmuera: se obtiene disolviendo depósitos subterráneos de sal (solución minera); El producto obtenido puede usarse en su forma original, como solución, o usarse para obtener la cuarta clase de sal (sal al vacío o sal evaporada).
- Sal al vacío/sal evaporada: se obtiene mediante la tecnología de evaporación mecánica de la salmuera. 11
¿Cómo se elabora la sal de mesa? Haga clic aquí para ver un breve vídeo que explica claramente las diferencias y métodos de extracción de las sales. Puedes leer más sobre la producción de sal a partir de agua de mar en el artículo sobre sal marina .
Más información
¿Qué es la sal? La sal es el compuesto químico de sodio y cloruro, cloruro de sodio (NaCl). ¿Qué es la sal de mesa, qué es la sal de mesa? Sal de mesa y sal de mesa son sinónimos. Es sal apta para el consumo. ¿La sal de mesa es sal de mesa? La sal de mesa también se llama sal de cocina. Se trata de una sal purificada y procesada industrialmente (normalmente sal evaporada), que se compone casi exclusivamente de cloruro de sodio, mientras que otras sales de mesa pueden ser naturales y contener pequeñas cantidades de otros minerales y oligoelementos.
En las tiendas se pueden encontrar diversas sales gourmet, exóticas y caras, como la flor de sal (flor de sal; una sal marina), la sal del Himalaya (rosa debido al óxido de hierro), la sal azul persa (azul debido a los cambios de presión en la rejilla de la sal). o ilegalmente con colorantes), sal ayurvédica o Kala Namak, que se considera especialmente sabrosa y beneficiosa para la salud. Sin embargo, falta evidencia científica de esto. Lea más sobre el tema, por ejemplo, en el artículo de Stiftung Warentest .
Nombres alternativos
Los nombres alternativos importantes para la sal que se pueden utilizar en la cocina son sal de mesa, sal de mesa y sal de mesa. Aparecen errores de ortografía (p. ej. Tafel Salz, Tafel Salt, Tagelsalz, Koch Salz). En inglés, la sal de mesa se llama salt, table salt, cooking salt o common salt.
Otras aplicaciones
La sal se utiliza en su forma pura para regenerar el ablandamiento del agua en lavavajillas. La sal marina, especialmente la del Mar Muerto, es muy popular en cosmética como mascarilla facial, peeling o sal de baño. Las lámparas de sal también se fabrican con sal gema.
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