Fundación Salud y Alimentación
La mejor perspectiva para su salud
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Judías, verdes, crudas

Las judías verdes son un alimento básico muy rico en proteínas. Contienen trisacáridos, que son los que causan flatulencias tras su consumo.

Las judías verdes, Phaseolus vulgaris (pero tambien Vicia faba o haba) se pueden comer crudas en pequeñas cantidades, aunque no es recomendable hacerlo debido a la fasina (un tipo de albúmina) que contienen. Esta sustancia es tóxica, aunque se desactiva con el calor. Aun así, hay que tener especial cuidado con los niños.

Información general:

Del artículo de Wikipedia sobre Phaseolus vulgaris en español: «Es una especie anual nativa de Mesoamérica y Sudamérica, y sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas. En el mundo hispanohablante estas semillas reciben diversos nombres según el país o la región, pero los más comunes son judías, alubias, habichuelas, frijoles y porotos».

Composición:

«Las semillas de las judías son ricas en proteínas y contienen una serie de aminoácidos esenciales, que cubren las proteínas que contiene, aunque no todos los aminoácidos. Los hidratos de carbono de las judías están presentes en una serie de oligosacáridos que el organismo humano no puede descomponer. Contienen grandes cantidades de minerales como calcio, potasio, magnesio o hierro (en forma de leghemoglobina), así como vitaminas B2, B6, C, E, provitamina A (beta caroteno) y ácido fólico. La vitamina C favorece la absorción del hierro, aunque gran parte se pierde durante la cocción *».

Toxicidad:

«Las alubias crudas son muy tóxicas y lo mismo sucede con las judías verdes crudas. Esto se debe a la fasina, una lectina toxalbúmina. La fasina hace que los eritrocitos se aglutinen y estimula la mitosis de los linfocitos».

«Todas las judías que pertenecen al grupo Phaseolus son tóxicas si se comen crudas. La lectina se elimina calentándolas (en agua hirviendo) a más de 70 ºC *».

Usos culinarios:

«En Europa, el norte de África y Oriente Próximo, las vainas de las judías que todavía no están maduras se suelen comer como verdura. Las judías verdes también se preparan en forma de guiso.

El uso de las judías o alubias varía según la región, aunque en general se utilizan para preparar sopas o como ingrediente en guisos. Ejemplos de ello los podemos encontrar en las cocinas alemana, serbia o italiana. Este tipo de guisos pueden adquirirse en conserva ya preparados. En Francia se utilizan para preparar la cassoulet y en España, la fabada. Las judías son uno de los ingredientes principales del plato nacional brasileño, la “feijoada” y, según en la región en la que nos encontremos, también se emplean para preparar chile con carne. Los dals indios son platos que se preparan con distintas legumbres. El “rajma dal” sería una variante que se elabora con alubias rojas. Otra plato que combina alubias es el “gallo pinto” americano, que además lleva arroz *».

Usos medicinales:

Traducción del «http://wikivisually.com/lang-de/wiki/Fisole»: «Las pieles de las legumbres y de las vainas vacías se usan como remedio natural. Sus propiedades diuréticas no son demasiado intensas, por lo que se pueden utilizar como refuerzo en caso de problemas en las vías urinarias y para prevenir la formación de piedras en el riñón.

Las pieles de las legumbres también se emplean en la medicina popular para tratar casos leves de diabetes. En los comercios se pueden adquirir preparados, combinados con extractos de alubia *».

Flatulencias y prevención:

«El consumo de alubias puede producir gases en el intestino grueso y, por lo tanto, flatulencias. La producción de flatulencias se debe a las bacterias del intestino, que se encargan de metabolizar las sustancias que nuestro organismo no puede procesar. En las alubias estas sustancias son los trisacáridos como la «rafinosa». Durante el proceso que llevan a cabo las bacterias intestinales se producen gases de fermentación, que son los que causan las flatulencias. Para reducir la formación de gases debe dejar en remojo las judías durante bastante tiempo (unas dos o tres horas) antes de cocinarlas. De este modo, una parte de estos azúcares se elimina, aunque con ellos también se pierden vitaminas y minerales solubles. Otra opción es introducir en la ecuación la enzima alfa-galactosidasa, que es capaz de descomponer la rafinosa. Para terminar, puede consumir especias y hierbas aromáticas como el cilantro, el anís o el comino para tratar de relajar la musculatura de los intestinos. De esta manera, la hinchazón será menos desagradable tanto en adultos como en niños, aunque no se reduce la cantidad de gas que producen las bacterias *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.