Rábano picante

El rábano picante, también conocido como rábano rusticano, rábano de caballo o raíz picante, suele comerse crudo y rallado. Su pungencia combina muy bien en salsas de acompañamiento o salsas para mojar. El rábano picante favorece el correcto funcionamiento del sistema digestivo y es rico en vitamina C y diferentes minerales.

Usos culinarios:

Lo mejor es utilizar el rábano picante cuando todavía está fresco. Después de lavarlo y pelarlo, se ralla. Los aceites esenciales que contiene enseguida se evaporan, por lo que una vez rallado hay que consumirlo o utilizarlo lo más rápidamente posible. El rábano picante es perfecto para preparar salsas de acompañamiento y salsas para mojar y se puede añadir a casi cualquier plato al que le vaya bien un poco de picante.

Del artículo de Wikipedia: La raíz se usa para elaborar un condimento en forma de ralladura o bien molido como pasta, cuyo fuerte sabor hace que en muchos países sustituya a menudo a las mostazas. En el Reino Unido es la base del horseradish y en Francia del raifort. En Argentina se le llama pasta de rábano picante aunque también se lo denomina con los nombres que daban los inmigrantes que lo introdujeron: Kren por su origen alemán-austríaco o hren (Jren) por su nombre eslavo. En Italia meridional es conocida como ràfano y se utiliza en la cocina de Basilicata para preparar la ràfanata, con la adición de huevos, queso pecorino y patatas.¹

En los países en donde se ofrecen comercialmente pueden encontrarse preparados en dos variantes: la variante fuerte que solo contiene la raíz y conservantes, mientras que en la variante suave se combina con un ingrediente dulce que puede ser puré de manzana (apfel kren), remolacha o azúcar. El famoso wasabi de la cocina japonesa se sustituye a menudo por una pasta elaborada con este rábano (y coloreada de verde) ya que el wasabi auténtico es similar pero su precio es muy alto, incluso en Japón. Las hojas son comestibles y parecidas a grelos.¹

Composición:

El rábano contiene, entre otros, los siguientes nutrientes: vitamina C, vitamina B1, B2 y B6, potasio, calcio, magnesio, hierro y fósforo, así como los glucósidos sinigrina y gluconasturtina, alicina, flavones, y aceites esenciales que, entre otras propiedades, tienen propiedades antibióticas.

Los principales responsables del sabor, del aroma y de que nos provoque lágrimas son el isotiocianato de alilo y isotiocianato de butilo, que se pueden encontrar en un porcentaje de hasta el 0,05 % en la raíz fresca. Además, también contiene isotiocianato de metilo, isotiocianato de etilo, isopropropil-isotiocianato, pentil-isotiocianato, difenil-isotiocianato y etil tiocianato. Al destruir las células, la enzima mirosinasa actúa sobre el glucósido sinigrina, un precursor del aceite de mostaza y se produce aceite de mostaza. Otros componentes son la asparagina, la glutamina, la arginina, el azufre fijado orgánicamente y la enzima peroxidasa o enzima peroxidasa del rábano picante (también conocida como horseradish peroxidase o HRP, por sus siglas en inglés).²

Usos medicinales:

El rábano se emplea para fortalecer las defensas, proteger frente a enfriamientos y aliviar molestias gastrointestinales. Si se aplica de forma externa, mitiga el reuma y los dolores neurálgicos. El aroma del rábano picante rallado relaja la musculatura y alivia el dolor de cabeza.

El rábano picante rallado también se puede emplear para tratar picaduras de insecto si se coloca sobre la zona afectada y se frota ligeramente. En casos de molestias bucales, el rábano se puede colocar en el sitio afectado hasta que el picor desaparezca.

El rábano contiene sustancias antibióticas y anticancerígenas como la alicina y la sinigrina, que también se pueden encontrar en el ajo.

Los efectos antimicrobianos de los aceites de mostaza del rábano picante se han probado científicamente. Este aceite esencial contiene isotiocianato de alilo (90 %, aprox.) y difenil-isotiocianato. En función de la cantidad de rábano picante que se utiliza, este es bacteriostático o bactericida. Para extraer el aceite de mostaza no se emplea la planta en sí, sino la carne gruesa de las raíces, que se encuentran bajo tierra.²

El rábano picante se utiliza para tratar catarros, infecciones del tracto urinario y para el tratamiento hiperémico del dolor muscular leve (uso externo). Para su uso medicinal se emplea el fruto triturado fresco o seco, el jugo u otras preparaciones gálenicas para uso oral o externo. La raíz del rábano picante se emplea en combinación con la capuchina como fitoterapéutico para tratar infecciones respiratorias y del tracto urinario. Numerosos estudios in vitro muestran que la combinación de estos dos compuestos vegetales crea un amplio espectro antibacteriano contra trece cepas bacterianas clínicamente relevantes.

Información general:

Armoracia rusticana, conocida comúnmente como rábano rusticano, rábano de caballo o rábano picante o raíz picante, es una planta perenne de la familia de las Brassicaceae, en la que se incluyen la mostaza y las coles.¹

El origen del rábano picante se encuentra al este y al sur de Europa. Sin embargo, hoy se cultiva en toda Europa, América del Norte y Sudáfrica. En estos lugares, el rábano picante también se puede encontrar salvaje en prados húmedos, arroyos y orillas fluviales.

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.

Fuentes:

1. Wikipedia. Armoracia rusticana, es.wikipedia.org/wiki/ Armoracia_rusticana
2. Wikipedia en alemán. Meerrettich, de.wikipedia.org/wiki/ Meerrettich