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Calabaza, cruda

Muchas calabazas son comestibles tanto crudas como cocidas, pero no debe consumirlas si saben amargas. Disfrute de nuestras recetas veganas de calabaza.

Conocemos calabazas de muchos colores y formas diferentes. Entre las calabazas de invierno más populares encontramos la calabaza moscata, la calabaza Hokkaido o la calabaza muscat. La calabaza bonetera, un tipo de calabaza de verano también es muy popular. Muchas variedades de calabaza se pueden comer crudas.

Usos culinarios:

Según la variedad, el sabor de la calabaza recuerda a los frutos secos o es más dulce, amargo o picante. Se recomienda precaución con las calabazas amargas. Estas no deberían consumirse ni crudas ni cocidas, ya que el amargor significa que contienen cucurbitacinas, unas sustancias amargas tóxicas.

Con las calabazas de otoño se pueden preparar numerosos platos populares, pero en verano también hay distintos tipos de calabaza que enriquecen nuestra dieta. El calabacín, que en realidad es un tipo de calabaza de verano, es buen ejemplo de ello.

Recetas veganas:

se las exponemos simplificadas:
Receta vegana 1: hay muchas maneras de aprovechar la calabaza que no significan preparar puré de calabaza o pastel de calabaza. Algunos tipos de calabaza también son muy sabrosos crudos. Por ejemplo, podemos utilizarlas para preparar una colorida ensalada de otoño, un batido o una refrescante sopa fría.

Receta vegana 2: la calabaza muscat también es muy apropiada para preparar zumos, ya que resulta especialmente aromática. Este tipo de calabaza es más grande y plana y tiene la piel de color verde oscuro o marrón claro. La pulpa madura y el aroma de una calabaza muscat recuerdan al dulzor del melón amarillo canario.

Receta vegana 3: otra opción es licuar las pequeñas calabazas Hokkaido, que se pueden comer con la cáscara. Por ejemplo, puede preparar un zumo de calabaza con zanahorias, jengibre o también canela.

Receta vegana 4: puré de calabaza como salsa para mojar o crema de untar. Para prepararlo, condimentar el puré con pimienta, sal y hierbas aromáticas como eneldo o cilantro. La acidez del vinagre balsámico, el limón o la lima combina particularmente bien con la calabaza. También puede redondear su sabor afrutado con una cucharada de miel.

Receta vegana 5: con la calabaza triturada conseguirá un delicioso pesto de calabaza. Para ello, triture la calabaza, las semillas de calabaza y el ajo con un poco de aceite, sal y pimienta. Si es necesario, puede saltear la calabaza, las semillas y el ajo brevemente antes. Si guarda el pesto en un frasco de rosca y después lo mete en la nevera, se conserva en perfectas condiciones una o dos semanas.

Receta vegana 6: la ensalada cruda de calabaza es muy rápida de preparar. Para este fin, la variedad más apropiada es la aromática calabaza Hokkaido. Cuanto más fina la ralle, mejor desprenderá todos sus aromas. Combínela con los ingredientes que desee como, por ejemplo, una manzana y una vinagreta elaborada con chiles frescos, vinagre y ajo. Refine el sabor con un poco de azúcar, sal y pimienta. Encontrará más recetas veganas con calabaza en nuestro directorio de recetas (veganas).

Las calabazas de verano están deliciosas si las combinamos con coco, como en esta ensalada de calabaza.

Adquisición. ¿Dónde comprarla?

Económicamente, el mejor momento para adquirir calabazas de invierno en el hemisferio norte son los meses de octubre y de noviembre. No tendrá dificultad para encontrarlas en supermercados como Mercadona, Alcampo, Simply, Carrefour, Día o Lidl. En muchos de ellos también se comercializan en diciembre y enero. En este caso, la temporada también coincide en Latinoamérica, donde podrá adquirirlas en supermercados como Jumbo, HEB, Éxito, Chedraui o La Comer. Las calabazas de verano, a las que pertenecen la calabaza bonetera, la calabaza espagueti (calabaza squash) o el calabacín, se comercializan durante los meses de verano y, en función de la variedad, prácticamente durante todo el año. Cuando están de temporada, las calabazas son un vegetal muy popular en tiendas de productos ecológicos y mercados semanales.

En la medida de lo posible, escoja siempre alimentos ecológicos (orgánicos), ya que la calabaza es capaz de absorber determinados contaminantes (por ejemplo, dieldrina, un insecticida) del suelo.

Además, en el momento de comprarlas deberá tener en cuenta el grado de madurez. Los ejemplares totalmente maduros garantizan el mejor aroma. El grado de madurez es fácil de apreciar por el color y el tamaño del ejemplar. Por ejemplo, la cáscara se vuelve más oscura conforme el fruto madura, aunque puede ser tanto lisa como tener hoyuelos: lo importante es que no tenga grietas. La pulpa de los ejemplares más pequeños es, por lo general, menos fibrosa.

Si la calabaza suena hueca al darle un golpecito y mantiene intacto su tallo, aunque esté algo seco, es buena señal, ya que significa que la calabaza está madura. No compre calabazas sin tallo, pues es posible que las bacterias que causan la putrefacción se hayan introducido en el fruto.

Variedades de calabaza populares:

  • Hokkaido: calabaza circular de color naranja brillante y de 0,5-3 kilos de peso. Cuando el fruto es fresco, se puede comer con cáscara, sino habrá que retirarla antes de consumirla. Es perfecta para preparar purés o para utilizarla como guarnición una vez horneada.
  • Moscata: calabaza alargada de color beige y de 1-3 kilos de peso. Tiene un sabor dulce y que recuerda a los frutos secos, con una pulpa firme. Es especialmente adecuada para preparaciones al horno.
  • Sucrine du Berry: calabaza verde alargada con muy pocas semillas. Pesa 2-4 kilos. Es versátil y su cáscara lisa es muy sencilla de retirar.
  • Espagueti (squash): se denomina así porque, al cocerla, su pulpa recuerda a los espaguetis. La calabaza se prepara entera o cortada por la mitad, bien cocida en agua con sal o al horno. Después, la pulpa es muy fácil de extraer.
  • Rouge Vif d’Etampes: calabaza roja brillante decorativa con un peso ideal de 5-7 kilos. Dado que contiene mucha agua, es perfecta tanto como verdura como para elaborar mermeladas.
  • Muscat (Muscade de Provence): pesa entre 7 y 20 kilos, lo que suele ser demasiado para un hogar normal. Es deliciosa y tiene una pulpa muy bonita. Normalmente, se puede comprar en rodajas.
  • Nepalí: calabaza alargada de 10-25 kilos. Tiene una pulpa muy firme y de color anaranjado. Su buen tamaño la hace ideal para cocinar y se utiliza para elaborar purés y recetas tanto picantes como dulces. También se comercializa cortada en rodajas.

La planta silvestre:

Las especies de calabaza silvestres no son aptas para su consumo. La selección de cultivos no amargos ha hecho posible su consumo actual como verdura. Por lo tanto, las formas silvestres son, en su mayoría, amargas.

En el cultivo propio de las especies también se pueden producir mutaciones o retrocruzamiento que provoquen la aparición de esas sustancias amargas que antiguamente contenían. Además, los períodos de sequía prolongados pueden causar estrés a la planta y hacer que caiga en «viejas costumbres» y que produzca las sustancias amargas perjudiciales para los intestinos (cucurbitacinas). En los casos más graves, el consumo de calabaza silvestre puede provocar la muerte.

En Europa, algunos géneros de la familia de las Cucurbitaceae que crecen silvestres son el Bryonia o el Ecbaillium, pero ambos están muy lejos de lo que nosotros conocemos como calabaza.1

Almacenamiento:

Las calabazas se deben almacenar con el tallo. Si se guardan en un lugar fresco y seco, se conservan en perfectas condiciones durante meses. Si las guardamos en la nevera, es preferible hacerlo en el cajón de las verduras. Otra opción es un sótano fresco y seco. En este último caso es importante guardar las calabazas de una en una, ya que el contacto hace que se pudran y además es más fácil que después se extienda de una a otra. La mejor manera de guardarlas es colocarlas sobre un montón de paja o de serrín.

Las calabazas que se recogen durante los meses de otoño son muy sensibles al frío, por lo que las temperaturas en el lugar de almacenamiento no deberán ser inferiores a 10 °C. Si se dejan madurar una vez recogidas a entre 15 y 21 °C durante una semana se mejora su vida útil. Las calabazas se ven afectadas sobre todo por los hongos patógenos Alternaria tenuis y Mycosphaerella citrullina. Una humedad alta (> 75 %) contrarresta los daños de la Alternaria por el almacenamiento en frío.2

Si la calabaza ya está cortada, envuélvala en film de plástico antes de introducirla en la nevera. De esta manera, se conservará entre tres y cuatro días. La pulpa de calabaza también se puede congelar. Sin embargo, pierde calidad, por lo que es preferible cocerla o emplearla para preparar un chutney. Conseguiremos que mantenga mejor la calidad si, antes de congelarla, la escaldamos durante unos dos minutos en agua hirviendo con sal y la enfriamos inmediatamente después en agua con hielo.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

La calabaza debe su color naranja a los beta-carotenos (carotenoides) que contiene. Entre los representantes más importantes de los carotenoides encontramos el alfa-caroteno y el beta-caroteno, que son antioxidantes y anticancerígenos. Los beta-carotenos tienen la mayor tasa de conversión a vitamina A del 10 % de carotenoides que se consideran carotenoides de provitamina A. La tasa de absorción de los carotenoides en general es de entre el 2 y el 50 %.3

Según la variedad, las calabazas contienen unos 426 microgramos por cada 100 gramos (en la calabaza moscata, 532) de provitamina A, que nuestro organismo convierte en vitamina A. Con 835 microgramos por cada 100 gramos, las zanahorias también son muy ricas en este nutriente. Algunas verduras de hoja verde destacan por la cantidad de vitamina A que contienen, como sucede con la acedera (baby): 1250 µg/100g.4

Además de beta-caroteno, encontramos carotenoides de color amarillo y anaranjado como la zeaxantina y la luteína. La zeaxantina siempre viene acompañada de la luteína, un isómero. Sin embargo, los porcentajes más altos no los encontramos en las calabazas, sino en las verduras de hoja verde como la col rizada (8200 µg/100 g) o las espinacas (12200 µg/100 g). La cantidad de ambos carotenoides en la calabaza moscata es notablemente inferior (290 µg/100g).4

La zeaxantina y la luteína son dos pigmentos que se encuentran presentes en la retina, especialmente en la macula lutea, y que actúan como filtro para proteger a la retina de la exposición lumínica excesiva. En medicina está creciendo el interés por la zeaxantina, pues se cree que podría protegernos de ciertas formas de degeneración de la retina, especialmente en la degeneración macular asociada a la edad (DMAE). Esto se debe a los efectos antioxidantes de los carotenoides, que contienen oxígeno. En las plantas, la zeaxantina desempeña un papel fundamental en la transformación de la luz en calor y con ello protege a la planta de los daños derivados de la alta radiación.

Añadir grasa, picar o cocer los alimentos aumenta la biodisponibilidad de los carotenoides. Un minuto al vapor basta para que los micronutrientes liposolubles de los complejos se disuelvan y se puedan absorber.5

Cuando hablamos de la composición de las calabazas, también debemos mencionar los porcentajes de vitamina C, potasio, y folato, así como de diferentes vitaminas B. Tampoco podemos olvidarnos de su bajo aporte calórico, con unas 26 kilocalorías por cada 100 gramos.4 Además, la cantidad de fibra que contienen también las hace muy saciantes.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Por qué la calabaza es tan saludable? Los minerales alcalinos que contiene y al alto nivel de fibra hacen que la calabaza favorezca la digestión y tenga efectos calmantes en el estómago. Además, los carotenoides y la vitamina C que aporta son antioxidantes y contribuyen tanto a fortalecer el sistema inmunológico como a protegernos contra el cáncer. Por otro lado, gracias al alto porcentaje de potasio y al bajo porcentaje de socio, el consumo regular de calabazas reduce la presión arterial y ayuda en caso de enfermedades cardiovasculares (si se acompaña de una dieta saludable, por supuesto).6 Asimismo, las calabazas son ricas en sustancias vegetales secundarias como alcaloides, flavonoides y ácidos grasos monoinsaturados, que además de ser antioxidantes también son antiinflamatorios y antidiabéticos.7

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

En raras ocasiones, las calabazas pueden tener un sabor amargo. En tal caso, deberían desecharse y no consumirse bajo ningún concepto para evitar padecer una alergia alimentaria. Este sabor amargo se debe a las cucurbitacinas, unas sustancias amargas que dañan las mucosas estomacales e intestinales. Las cucurbitacinas son resistentes al calor y prácticamente indisolubles en agua, por lo que no se eliminan con la cocción.

El cruce de calabazadas ornamentales y comestibles puede dar ejemplares que contengan cucurbitacinas. Las mutaciones regresivas espontáneas en calabazas de cultivo pueden hacer que las sustancias tóxicas que se habían evitado mediante la selección de cultivos vuelvan a aparecer. El estrés ambiental, es decir, el calor, las variaciones de temperatura, los períodos de sequía y lluvias torrenciales, las infecciones por hongos, la madurez excesiva y el almacenamiento inadecuado también provocan un aumento de las cucurbitacinas en la calabaza, los calabacines, la sandía y los pepinos.

El sabor amargo de las cucurbitacinas se aprecia incluso en concentraciones muy bajas (el umbral el sabor es de 10−6 mol/L). Son enormemente laxantes y en laboratorio se ha comprobado que tienen efectos diuréticos, antihipertensivos y antireumáticos.

Usos medicinales:

En el caso de las calabazas, la única parte de la planta que se utiliza con fines medicinales son las semillas. El aceite de semillas de calabaza y las semillas de calabaza, así como los medicamentos que se elaboran a partir de ellas se han utilizado tradicionalmente para fortalecer la vejiga. Por ejemplo, los nutrientes de la calabaza tienen efectos calmantes (si bien no curativos) en casos de vejiga irritable y molestias al orinar derivadas de un agrandamiento benigno de la próstata.8

En 2005, el grupo de estudio alemán «Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde» (Historia del desarrollo de la botánica medicinal) de la Universidad de Wurzburgo escogió la Cucurbita pepo, una especie de calabaza como la Cucurbita maxima, como planta medicinal del año.

Origen:

Los moradores de las cavernas en Guila Naquitz, en la provincia de Oaxaca (que no Oxaca), México, ya domesticaron la forma original de la Cucurbita pepo (8000 a. C.)13,14 También encontramos restos de calabaza en Tikal (Guatemala, entre el 2000 y el 850 d. C) y en Perú (3000 a. C.). La Cucurbita moschata se domesticó en América Central y la Cucurbita maxima, en Sudamérica.15 También está documentado su cultivo en el siglo XIX en India, Java, Angola y Japón. Los colones españoles fueron quienes trajeron la calabaza a Europa. Se cree que, en un principio, el objetivo sería aprovechar las nutritivas semillas, pues estas no contienen sustancias amargas.

Las zonas de cultivo de la calabaza varían desde territorios cálidos y secos hasta los bosques nubosos. Sin embargo, la mayor parte de las especies prefieren zonas bajas y cálidas con estaciones húmedas y secas diferenciadas.

Cultivo y recolección:

En las zonas templadas, la calabaza es muy sencilla de cultivar. La siembra tiene lugar entre abril y mediados de mayo en invernaderos. Pasados 14 días, se trasplanta dejando unas distancias de, por ejemplo, 1,5 m x 0,75-1 m, según la variedad.

Las calabazas son grandes consumidoras de nutrientes, pero muy sencillas de mantener si se fertilizan y riegan lo suficiente. Además, también necesitan un lugar soleado. En la cosecha de los frutos de mayor tamaño es importante no perder de vista cuál es el objetivo de crecimiento. Para ello, el brote principal se corta después del cuarto brote lateral y tras la floración, se retiran también las puntas y los brotes secundarios. Los frutos alcanzarán buen tamaño si no se dejan crecer más de ocho por planta.9

La calabaza tampoco es muy exigente en campo abierto, pues únicamente necesita un suelo sin malezas y fertilizado con abono verde, estiércol y mantillo contra mohos. En el cultivo tradicional se utiliza cianamida cálcica para combatir estos últimos. En el cultivo comercial es importante tener en cuenta que el período de floración es muy corto y depende en gran medida de las condiciones meteorológicas. Si no se produce polinización por parte de abejas y abejorros, el rendimiento puede variar considerablemente.10

Tradiciones: «Jack-o’lantern»:

La costumbre de decorar calabazas para Halloween nace en Irlanda. La leyenda cuenta que hace tiempo vivió en Irlanda el malvado Jack Oldfield. La víspera de Todos los Santos, Jack consiguió atrapar el alma del diablo mediante una artimaña y le dijo que solo le liberaría si este le prometía no tomar su alma. Cuando Jack murió años más tarde, sus acciones le impidieron entrar en el Cielo. Tampoco pudo entrar en el Infierno, pues el mismo diablo le había prometido no tomar su alma, por lo que tuvo que irse por donde había venido. Para que pudiese caminar por la oscuridad, el diablo le entregó una brasa encendida con fuego del averno que Jack introdujo después en un nabo que había vaciado. Por lo tanto, en un principio se trataba de nabos y no de calabazas. Sin embargo, como en Estados Unidos era más sencillo conseguir calabazas que nabos, se sustituyeron y desde entonces se conocen como «Jack O’Lantern». La víspera de Todos los Santos, las familias tallan caras en las calabazas y las utilizan para iluminar la casa y el patio y así disuadir a los malos espíritus y al diablo.

Información general:

Hoy en día se cultivan cinco especies de calabaza: Cucurbita argyrosperma, Cucurbita ficifolia, Cucurbita maxima, Cucurbita moschata y Cucurbita pepo. Las calabazas también son capaces de desarrollarse en terrenos arenosos, desde dunas costeras a tierras bajas inundadas o suelos de grava, pero requieren gran cantidad de sol.

Estas cinco especies de calabaza se dividen en calabazas de invierno y calabazadas de verano, dependiendo del momento de la cosecha. La mayoría de las calabazas de verano pertenecen a la especie Cucurbita pepo. Por ejemplo, entre las calabazas de verano encontramos las típicas de calabazas de Halloween, la calabaza espagueti, la calabaza bonetera, la calabaza rondini, la calabaza de aceite o las calabazas ornamentales no comestibles. La definición de los tipos de calabaza o la división de estas entre calabazas de verano y de invierno no siempre responde a unos estándares específicos. Por ejemplo, no es raro que fuentes alemanas clasifiquen la calabaza espagueti como calabaza de verano, mientras que en los artículos en inglés aparece como calabaza de invierno.

¿La calabaza es un tipo de verdura? Botánicamente, los frutos de la calabaza son una baya (bayas de cáscara endurecida o dura), es decir, una fruta. Sin embargo, no tienen el dulzor ni la acidez característica de estas, por lo que se consideran una «hortaliza de fruto». Pueden llegar a pesar hasta 30 kilos. La mayoría de las calabazas son de color amarillo y anaranjado, tienen forma alargada o redondeada y un diámetro de entre 15 y 40 centímetros, aunque también pueden ser de otras formas y colores.11 Se trata de un alimento cada vez más popular entre los veganos.

Nombres alternativos:

Según el artículo de Wikipedia en español, los frutos maduros o inmaduros de las variedades domesticadas de cuatro especies afines del género Cucurbita (Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima y Cucurbita argyrospera) reciben los nombres de: zapallos, zapallitos, ayotes, auyumas, pipianes, calabazas o calabacines.12 Sin embargo, debemos tener en cuenta que las distintas especies dentro de cada uno de estos géneros a su vez reciben numerosas denominaciones, al igual que las diferentes variedades dentro de cada especie. Por ejemplo, la Calabaza maxima recibe todos estos nombres: bonetillos, bonitillos, cabeza de turco, calabaza, calabaza bonetera, calabaza colorá, calabaza confitera, calabaza de Guinea, calabaza de Rota, calabaza de bonetillos, calabaza de la matanza, calabaza de las morcillas, calabaza de sidra, calabaza de turbante, calabaza encarnada, calabaza forrajera, calabaza mayor, calabaza mulata, calabaza para confites, calabaza parda, calabaza pastelera, calabaza pataquera, calabaza redonda, calabaza roja, calabaza romana, calabaza roteña, calabaza siciliana, calabaza totanera, calabaza verrugosa, calabazas, cantoria, cantoría, carabacera pataquera, coco, coronilla, gorretina, pipas de coquillo, totanera, turbante de moro.16

Bibliografía:

16 fuentes

  1. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlín, Heidelberg, Nueva York. 1977.
  2. Böttcher H. Frischhaltung und Lagerung von Gemüse. Ulmer: Stuttgart 1996. p. 229f.
  3. Kasper H, Burghardt W. Ernährungsmedizin und Diätetik. 12ª edición Múnich: Editorial Urban & Fischer 2014.
  4. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  5. UGB (Unabhängige Gesundheitsberatung). Wieso sind Möhren und Kürbis gekocht besonders wertvoll?
  6. Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Ein Praxishandbuch. 3. ª edición. 2008.
  7. Yadav M et al. Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated review. Nutritional Research Reviews. Diciembre de 2010;23(2):184-90.
  8. Nishimura M et al. Pumpkin Seed Oil extracted from Cucurbita maxima improves urinary disorder in human overactive bladder. J Tradit Complement Med. 2014;4(1).
  9. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburgo. 2013.
  10. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburgo Potsdam. 2014.
  11. Robinson RW, Decker-Walters DS. Cucurbits. CAB International. Wallingford. 1997.
  12. Wikipedia en español: Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. argyrosperma
  13. Smith, Bruce D. The Initial Domestication of Cucurbita pepo in the Americas 10,000 Years Ago. Science. Washington, DC: American Association for the Advancement of Science. May 1997;276 (5314): 932–934.
  14. Feinman, Gary M. Manzanilla, L. Cultural Evolution: Contemporary Viewpoints. Nueva York: Kluwer Academic. 2000: 20–25, 31.
  15. Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: Londres. 1996.
  16. Ecured: calabaza