Hay más de 50 000 variedades de maíz, que se diferencian por su color, aspecto y tamaño. El maíz dulce fresco se puede comer crudo y las mazorcas de maíz son excelentes cocidas o a la parrilla. Asimismo, los granos de maíz son el ingrediente principal para la elaboración de la harina de este cereal.
Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual originaria y domesticado por los pueblos indígenas en el centro de México1 2 desde hace unos 10.000 años, e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz».
Clasificación:
Del artículo es.wikipedia.org /wiki/Variedades_ españolas_de_maíz: «Las razas españolas se regrupan en base al tipo de grano, según el sistema establecido por E. Lewis Sturtevant, que comprende nueve secciones (incluyendo Ceratina, agregada por Kuleshov):
- Everta (pericarpio translúcido y endosperma casi todo vítreo, reventón: popcorn).
- Tunicata (granos cubiertos de glumas: podcorn), Indurada (pericarpio translúcido y endosperma harinoso al centro y vítreo externamente, cristalíno: flintcorn).
- Amylacea (pericarpio opaco y endosperma harinoso: softcorn).
- Indentata (pericarpio translúcido y ápice coronado, dentado: dentcorn), Saccharata (granos rugosos y azucarados, dulce: sweetcorn).
- Amylosaccharata (granos lisos y azucarados, dulce: sweetcorn).
- Ceratina (pericarpio opaco y endosperma parcialmente ceroso: waxycorn)».
Composición:
«La composición del maíz varía tanto por las condiciones del entorno (tierra, clima), como por las técnicas que se utilizan para su cultivo (tipo de abono, elementos con los que se protege a las plantas) *».
El maíz está compuesto en un 12,5% de agua, un 8,5% de proteínas y un 3,8% de grasas. Su nutriente más importante, sin embargo, son los hidratos de carbono (aproximadamente un 64%). Además, cuenta con diversos minerales, vitaminas y aminoácidos esenciales y semiesenciales.
Usos culinarios:
«La mayor parte del maíz europeo se utiliza para fabricar piensos. Un porcentaje pequeño, pero que no para de crecer, se destina a generar energía en plantas de biogás.
El resto se emplea en la industria alimentaria, en la que tiene una gran importancia. Para procesar los granos de maíz, el primer paso se da, o bien en molinos en seco (harina y sémola) o en molinos en húmedo (almidón) para fabricar almidón de maíz (del que se obtiene el gluten de maíz, que se utiliza para elaborar pienso para animales y que es muy rico en proteínas), harina y sémola de maíz (brotes de maíz y cáscaras).
Estos productos se tratan posteriormente para obtener sirope de glucosa, aceite de germen de maíz, cereales, palomitas, aperitivos fritos, tortillas de maíz, etc. Además del maíz amarillo que se cultiva habitualmente en Europa, también hay variedades rojas y azules que pueden utilizarse para dar otro color a los platos *».
Debate sobre el uso de los maíces transgénicos:
«El caso más mencionado lo estimuló el investigador mexicano-estadounidense Ignacio Chapela al publicar un artículo en la renombrada revista Nature alertando sobre el peligro de la contaminación de maíces criollos mexicanos por polinización cruzada con otros maíces transgénicos; en su momento expuso el peligro que esto representa para la seguridad alimentaria del llamado centro de origen del maíz *».
Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán
Tablas de nutrientes
La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.
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Información nutricional
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por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Valor energético | 274 kcal 1'145 kJ | 13,7 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2000kcal |
| Grasas | 3,6 g | 5,1 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 70g |
| de las cuales, saturadas | 0,50 g | 2,5 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 20g |
| Hidratos de carbono (incl. fibra) | 56 g | 20,6 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 270g |
| de los cuales, azúcares | 0,48 g | 0,5 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 90g |
| Fibra alimentaria | 5,5 g | 21,9 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 25g |
| Proteínas/Albúmina | 7,1 g | 14,1 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 50g |
| Sal (Na:26,2 mg) | 67 mg | 2,8 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2.4g |
| Micronutrientes esenciales con mayores proporciones | por 100g | 2000 kcal | |
|---|---|---|---|
| Prot | Leucina (Leu, L) | 0,87 g | 36,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g |
| Vit | Piridoxina (vitamina B6) | 0,47 mg | 33,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
| Prot | Treonina (Thr, T) | 0,27 g | 29,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
| Vit | Tiamina (vitamina B1) | 0,29 mg | 26,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg |
| Elem | Magnesio, Mg | 95 mg | 25,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
| Elem | Cobre, Cu | 0,24 mg | 24,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
| Elem | Fósforo, P | 158 mg | 23,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
| Prot | Valina (Val, V) | 0,36 g | 22,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
| Prot | Fenilalanina (Phe, F) | 0,35 g | 22,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
| Elem | Selenio, Se | 12 µg | 21,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 55 µg |
Micronutrientes detallados y cobertura de necesidades diarias por 100g
Explicaciones de las tablas de nutrientes en general.
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
| Ácidos grasos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 | 1,6 g | 16,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g |
| Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 0,05 g | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g |
| Aminoácidos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Leucina (Leu, L) | 0,87 g | 36,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g |
| Treonina (Thr, T) | 0,27 g | 29,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
| Fenilalanina (Phe, F) | 0,35 g | 22,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
| Valina (Val, V) | 0,36 g | 22,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
| L-Tryptophan (Trp, W) | 0,05 g | 20,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
| Isoleucina (Ile, I) | 0,25 g | 20,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
| Metionina (Met, M) | 0,15 g | 16,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
| Lisina (Lys, K) | 0,20 g | 11,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,9 g |
| Vitaminas | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Piridoxina (vitamina B6) | 0,47 mg | 33,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
| Tiamina (vitamina B1) | 0,29 mg | 26,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg |
| Niacina (vitamina B3) | 2,7 mg | 17,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 16 mg |
| Riboflavina (vitamina B2) | 0,15 mg | 11,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
| Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 14 µg | 7,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
| Biotina (vitamina B7, B8, H) | 3,0 µg | 6,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 50 µg |
| Ácido pantoténico (vitamina B5) | 0,32 mg | 5,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 6,0 mg |
| Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) | 0,37 mg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg |
| Vitamina A, como retinol (ER) | 8,2 µg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 µg |
| Vitamina K | 0,22 µg | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg |
| Macroelementos esenciales (macrominerales) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Magnesio, Mg | 95 mg | 25,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
| Fósforo, P | 158 mg | 23,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
| Potasio, K | 215 mg | 11,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
| Sodio, Na | 26 mg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
| Calcio, Ca | 5,2 mg | 1,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
| Oligoelementos esenciales (microelementos) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Cobre, Cu | 0,24 mg | 24,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
| Selenio, Se | 12 µg | 21,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 55 µg |
| Manganeso, Mn | 0,36 mg | 18,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
| Zinc, Zn | 1,7 mg | 17,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg |
| Hierro, Fe | 2,0 mg | 15,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
| Yodo (Iodo, I) | 2,5 µg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 150 µg |
- Michael Weber, Eidg. dipl. Apotheker
- Elina Friday
- Samantha Rehm
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