Shiitake, seco (hongo Pasania, shii take)

Los hongos shiitake o shii-take ( Lentinula edodes) se pueden utilizar de diversas formas , secos o frescos. Dependiendo del proceso de secado, en este estado todavía están en gran medida "crudos". En alemán, estas setas también se conocen como setas de Pasania.

Uso en la cocina:

Los hongos shiitake crudos o secos se comen tradicionalmente con arroz, sushi o verduras. El shiitake sabe bien frito, al horno o al vapor, pero también crudo. En Europa, el shiitake se conoce en sopa, ragú, risotto, como plato de verduras o salteado, como salsa o con pasta.

Preparación de hongos shiitake secos: Los hongos shiitake secos generalmente requieren un tiempo de remojo de aproximadamente una hora antes de su uso. Puedes encontrar más procesamiento en la receta de shiitake. Puedes procesar el shiitake seco hasta convertirlo en polvo y así integrar su sabor único como especia en sopas, salsas o guisos. Algunas personas también beben shiitake en polvo preparado en forma de té.

Es bien sabido que los hongos shiitake tienen el sabor umami. Este quinto sabor también es reconocido por la ciencia. El glutamato contenido naturalmente crea este sabor en nuestra lengua. ¹

Receta de té con hongos shiitake (secos):

Los hongos shiitake secos también se pueden preparar en té. Para ello, remoje un hongo shiitake seco en agua durante aproximadamente una hora. Luego divídelo y agrega dos tazas más de agua y déjalo hervir suavemente durante unos 10-20 minutos. Continúe hasta que quede aproximadamente 1 taza de té. El sabor es muy intenso, por lo que recomendamos beber sólo media taza a la vez. Algunos tés para el resfriado o el dolor de garganta contienen extracto de shiitake porque se dice que tiene un efecto de apoyo sobre las infecciones.

Receta vegana de coliflor con tofu y shiitake:

Ingredientes (para 2 raciones aprox.): 25 g de setas shiitake secas, 200 g de tofu, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharadita de aceite de sésamo (tostado), 2 cucharadas de semillas de sésamo, 1 coliflor (aprox. 750 g), 2 manojos de cebolletas, 2 cucharadas de aceite para freír (p. ej. aceite de colza), sal, pimienta y 50 ml de caldo de verduras o agua.

Preparar shiitake seco: Remojar las setas shiitake en abundante agua durante unos 60 minutos. Luego escurre el agua del remojo y enjuaga y exprime bien los champiñones. Corta los tallos del shiitake y corta las tapas por la mitad, según el tamaño.

Mientras tanto, corte el tofu en cubos pequeños y déjelo marinar en salsa de soja, aceite de sésamo y semillas de sésamo. Corta las cebollas en trozos pequeños. Cortar los floretes de coliflor en rodajas de 2 cm de grosor y sofreír por ambos lados en 1 cucharada de aceite durante unos 10 minutos a fuego medio. Mantén la coliflor caliente. Calentar el aceite restante en la misma sartén y sofreír el shiitake, el tofu y la cebolla. Sazone con sal y pimienta y colóquelas sobre las rodajas de coliflor. Desglasar los posos para asar con el caldo, sazonar al gusto y verter sobre la coliflor, el tofu y el shiitake y disfrutar inmediatamente.

Puedes encontrar recetas veganas con shiitake seco bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compras: ¿dónde comprar setas shiitake secas?

Los hongos shiitake secos a veces están disponibles empaquetados en bolsas en cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. (etiquetados: shiitake seco o hongos shiitake secos); generalmente no son orgánicos. Calidad. El polvo elaborado con setas shiitake se puede encontrar casi exclusivamente en Internet, al igual que las setas shiitake secas de producción biológica.

Ocasionalmente se pueden conseguir setas shiitake frescas en calidad ecológica en los supermercados o en los mercados semanales. Hay dos tipos en el mercado: Donko, también escrito Tongku o Tonggu, es de carne gruesa y firme, con el sombrero apenas abierto. Koshin es un poco más delgado y tiene un sombrero muy abierto. ¹ No compre hongos shiitake con tallos secos o agrietados. Las arrugas en la piel del hongo shiitake muestran que el shiitake ya no está completamente fresco. La acumulación de moco es señal de un hongo malo.

Seca tú mismo las setas shiitake:

Dado que las setas son muy perecederas, es recomendable secarlas si tienes una gran cantidad de setas shiitake. Para ello, limpia limpiamente las setas con un cepillo cuando estén secas. Las escamas en la tapa son normales en los hongos shiitake y no son una característica negativa de calidad. Corta los champiñones ahora limpios en trozos del mismo tamaño.

Si quieres secar shiitake, la mejor forma de hacerlo es en un deshidratador o en el horno con aire circulante. No se recomienda secar los hongos shiitake al aire, ya que es difícil lograr un secado regular y se puede desarrollar moho rápidamente.

Dependiendo del grosor de la seta, la temperatura se ajusta entre 40 y 70 °C. Es importante una temperatura constante y una pequeña abertura para que escape la humedad. Para hacer esto, puedes sujetar una cuchara de madera. Es difícil dar el tiempo exacto de secado. Los champiñones tardan entre 2 y 8 horas en secarse, dependiendo del grosor y la temperatura. Recuerda darles la vuelta a los champiñones al menos una vez.

Para no destruir ciertos ingredientes, recomendamos secar a una temperatura de alrededor de 40 °C y dejar un tiempo de secado más largo. Esto significa que los hongos shiitake permanecen crudos (calidad de alimento crudo) y hay muchas menos reacciones de Maillard. El grado óptimo de secado se consigue cuando las setas contienen menos del 15% de líquido. Medir esto no es tan fácil, por lo que confiamos en un crujido audible cuando se rompe. Después del secado, deja que los hongos shiitake se enfríen durante aproximadamente media hora antes de ponerlos en un recipiente bien cerrado. ²

Se pueden encontrar en estado silvestre:

en China y Japón, los hongos shiitake crecen en estado silvestre directamente en los árboles del bosque. Las setas que se ofrecen en el mercado proceden de granjas tanto de Asia como de Europa y América. ¹

Almacenamiento:

Definitivamente debes almacenar los hongos shiitake secos en un lugar seco, protegido de la luz y hermético en un frasco de vidrio o en una bolsa con cierre. Es importante que los champiñones secos absorban la menor cantidad de humedad posible del aire. Los hongos shiitake frescos sólo duran de 3 a 4 días en el refrigerador.

Ingredientes - Valores nutricionales del shiitake - Calorías:

Los hongos shiitake secos contienen de forma natural muchas más calorías que los hongos frescos. Las 296 kcal/100g proceden principalmente de los hidratos de carbono, el contenido en fibra es del 12%. El contenido de grasa es insignificante, pero la proteína que contiene supone casi el 10%. El contenido de vitaminas es notable. 20 g de setas shiitake secas cubren aproximadamente el 75% de las necesidades diarias de ácido pantoténico (vitamina B₅) (22 mg/100 g). Este ejemplo se refiere a las necesidades energéticas de una mujer promedio. En comparación, existen hongos porcini secos, donde 20 g cubren aproximadamente el 50% (15 mg/100 g). Las semillas o hierbas secas contienen mucho menos. ³

El contenido de biotina (vitamina B₇) por 100 g de shiitake es de 75 µg, ligeramente inferior al de los hongos porcini secos (94 µg) o al de la moringa en polvo (93 µg).La levadura seca tiene significativamente más biotina, 200 µg. Otras vitaminas como la riboflavina, la niacina, el ácido fólico y la vitamina D están cubiertas entre un 90 y casi un 80% en 100 g de shiitake. Elementos como el selenio, el potasio y el zinc también se encuentran en los hongos pasania, es decir, el shiitake. ³

Puede encontrar todos los ingredientes de los hongos shiitake secos, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Aspectos para la salud - efectos:

Las vitaminas B contenidas son importantes para un metabolismo sano y unos buenos nervios. Es bien conocido el efecto positivo de los hongos sobre la digestión. Además, se dice que el shiitake, conocido como hongo medicinal, promueve las importantes bacterias probióticas en el intestino y, por lo tanto, actúa contra las bacterias dañinas. ⁴

La vitamina D de los hongos shiitake puede ayudar a las personas que no reciben mucho sol a aumentar sus niveles de vitamina D. El contenido de vitamina D puede variar mucho debido a los diferentes métodos de cultivo. Es útil colocar los hongos a la luz del sol después de la cosecha, lo que puede aumentar ligeramente el contenido de vitamina D en los hongos.

Peligros - intolerancias - efectos secundarios:

Algunas personas reaccionan con erupciones cutáneas alérgicas (dermatitis) al consumir shiitake. Inicialmente se pensó que esto sólo ocurría en el estado crudo del hongo, pero el lentinano (polisacárido) que contiene es termoestable. Por lo tanto, los hongos shiitake pueden provocar reacciones cutáneas incluso cuando se cocinan. ⁵

Esta rara dermatitis por shiitake, o dermatitis flagelante, provoca la aparición de un enrojecimiento veteado similar a un latigazo cervical en los brazos, las piernas y el cuello. La erupción produce mucha picazón y puede durar hasta 8 semanas. Estas reacciones también pueden ocurrir con el simple contacto con la piel. Las personas sensibles también reaccionan con problemas respiratorios al inhalar las esporas del hongo. Aún no se han investigado las reacciones a los extractos de shiitake (tabletas, cápsulas). Se debe aclarar una posible alergia antes de tomarlo. Se recomienda precaución cuando se trata de suplementos dietéticos (¡no de medicamentos!). ⁵

Uso como planta medicinal:

Se dice que el rey de los hongos medicinales, Lentinula edodes, tiene efectos muy diversos. Los polisacáridos contenidos en los hongos shiitake (el betaglucano lentinano) activan el sistema inmunológico cuando se consumen con regularidad. Esto significa que el cuerpo puede combatir mejor los hongos, parásitos, bacterias y virus. La eficacia es tan grande que Lentinan también se utiliza en terapias combinadas para pacientes con SIDA. ^6.7

Los estudios sobre los efectos curativos de los ingredientes del shiitake sobre el cáncer provienen principalmente de Japón. El polisacárido lentinano puede localizar y destruir células cancerosas. El jugo prensado de shiitake también se utiliza en forma de comprimidos o ampollas para beber. Como resultado, se observa un menor número de metástasis y se dice que las terapias de radiación y anticuerpos tienen un efecto más fuerte. En Japón inyectan Lentinan; La absorción a través de hongos frescos sería demasiado baja con estas formas de terapia. ⁸

Otros estudios clínicos sobre el cáncer de estómago en estadio avanzado muestran que el tratamiento con lentinan podría prolongar la vida útil. ⁹ Estos resultados también se lograron en pacientes con cáncer de mama, cáncer de próstata y cáncer de colon. Los ingredientes activos como la eritadenina, que reduce el colesterol, o el alfaglucano AHCC, que también se encuentran en el hongo shiitake, tienen propiedades antitumorales. El AHCC (compuesto activo correlacionado con hexosa), una mezcla de polisacáridos, aminoácidos, grasas y minerales, ha demostrado ser particularmente eficaz en el cáncer de cuello uterino. Aumenta el poder de las propias células asesinas del cuerpo y se dice que tiene un efecto curativo. ^10,11 Se sugiere que los hongos shiitake combinados con alimentos ricos en folato prevengan el cáncer de cuello uterino.

Sin embargo, el hongo shiitake, al igual que otros hongos medicinales en Europa, aún no se ha utilizado en el tratamiento del cáncer. Aún no está claro si el hongo en sí tiene el mismo efecto que sus ingredientes individuales utilizados en los estudios. ¹²

Medicina popular - naturopatía:

El hongo shiitake es muy importante en la medicina popular asiática, especialmente en la medicina tradicional china (MTC). En Japón y China, el Yakuzen (platos a base de medicina tradicional china) se consume para tratar la inflamación, los tumores, las dolencias estomacales, los dolores de cabeza, los mareos, la cirrosis hepática y la arteriosclerosis. Si se presentan estos síntomas, se recomienda a los pacientes que consuman regularmente alimentos que contengan hongos shiitake. ¹

Ocurrencia - Origen:

Los hongos shiitake han sido conocidos como alimento y medicina en Japón y China durante miles de años. Allí también se puede encontrar shiitake (seco). Hoy en día, las setas shiitake ( Lentinula edodes) se cultivan no sólo en Asia, sino cada vez más en Europa y América.

Cultivo - cosecha:

Los hongos normalmente no pueden producir carbohidratos por sí mismos y, por lo tanto, no contienen clorofila. Toman los carbohidratos que necesitan para crecer de otras plantas vivas o muertas. Por eso, el hongo shiitake crece de forma natural en diversos árboles de hoja caduca, idealmente de madera dura (haya, roble, castaño, arce o nogal). Para el cultivo tradicional de setas shiitake, los árboles de pasania (castaños falsos) se talan en la fase de crecimiento, cuando los nutrientes debajo de la corteza tienen un sabor dulce. Las esporas encuentran allí la fuente ideal de nutrición.

Las setas shiitake o pasania se encuentran principalmente cultivadas en invernaderos sobre un sustrato elaborado, por ejemplo, con serrín y salvado de arroz, a 20 °C y una humedad del 80%.

Cultivo en casa y en el jardín:

Si quieres cultivar setas shiitake tú mismo, necesitas cultivos de setas shiitake. Puede encontrarlos en algunas tiendas de jardinería o en Internet. El sustrato prensado (astillas de madera dura) se inocula con la semilla del hongo shiitake. El cultivo necesita un lugar húmedo y protegido del sol, ya sea en la casa o en el jardín. En el jardín, tenga en cuenta que las setas están fuera del alcance de los caracoles. Los hongos shiitake requieren agua del grifo limpia y fría, preferiblemente con ducha o cabezal de ducha. El agua estancada o de lluvia no es adecuada porque los hongos shiitake son muy sensibles a las bacterias y hongos extraños. Los shiitakes maduros y de tamaño mediano se recolectan con un cuchillo afilado lo más profundamente posible en el sustrato. Puedes cosechar hasta 500 g de setas Shii-Take 2-3 veces por bola de sustrato. ¹³ Si sólo compras semillas de setas (huevas de cereales), también puedes inocular tú mismo troncos frescos utilizando tacos de inoculación. Los champiñones frescos se pueden cosechar de los tallos cortados varias veces al año. ¹⁴

Información general:

El shiitake ( Lentinula edodes o Lentinus edodes) pertenece a la familia de los calamares (Marasmiaceae). Algunos también los clasifican entre los parientes del título de caballero (Tricholomataceae).

Según Wikipedia, "take" significa hongo y "shii" significa árbol de pasania, es decir, el hongo que crece en el árbol de pasania. Por eso también se la conoce en alemán como seta de Pasania.

En inglés, las setas shiitake se conocen como shiitake o hongo shiitake.

Literatura - Fuentes: