Los canónigos son originarios de Europa. Junto con otros ingredientes, forman parte (crudos) de una gran diversidad de ensaladas.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «Valerianella locusta, llamada popularmente canónigo, es una planta herbácea de la familia Valerianaceae que se utiliza en gastronomía en crudo, generalmente como ensalada o condimento de platos».

Descripción:

«Es una hierba anual, de 7 a 40 cm de altura. Las hojas, de color verde grisáceo y brillante, suelen ser espatuladas y cóncavas, dispuestas en forma de roseta. La Inflorescencia surge en cima multípara o pleocasio (nacen tres o más ramitas del nudo superior), con pequeñas flores de color azulado o blanco, hermafroditas y de maduración homógama (la maduración de los elementos sexuales de la flor es simultánea). El fruto es un aquenio cuyas semillas, al madurar, se dispersan por gravedad, al caer al suelo y se propagan alrededor de la planta madre (bariocoria)».

Composición:

«Es baja en grasas. Más nutritiva que la lechuga, con mayor cantidad de provitamina A y vitaminas B e incluso una cantidad de Vitamina C que triplica la de la lechuga y diversos minerales. En especial yodo, pero también hierro, potasio, fósforo y otros.
Contiene también Beta-carotenos, Vitamina B6, Vitamina B9 o Ácido fólico, Vitamina E y ácidos grasos Omega-3. Es más tierna y contiene más vitaminas si se cosecha antes de florecer.

Su valor calórico es muy bajo, tan sólo 13,40 kcal por cada 100 g de producto fresco. Por ello es utilizada en dietas de adelgazamiento. Tiene propiedades antiescorbúticas, depurativas y relajantes».

Usos culinarios:

«Las hojas poseen un sabor delicado y ligeramente ácido, que puede recordar al de las nueces. Su olor es igualmente algo ácido. Sus hojas más sabrosas son las más pequeñas. Se utiliza en fresco, añadiéndose a las ensaladas de verduras y patatas y a las sopas y tortillas. Acompaña bien a los espárragos, remolacha, apio nabo, champiñón, col, judía verde, nuez, manzana, uva, tomate, etc. Si se aliña con aceite, vinagre y sal, debe hacerse en el último momento para que no pierda frescura, ya que se trata de una planta muy perecedera. Para prepararlo en ensalada se deja la roseta de hojas entera y sólo se eliminan las raíces. Se lava bajo el grifo, y no a remojo, y luego debe escurrirse delicadamente. Hay que evitar romper las hojas para que conserven su característico sabor fresco y su aspecto decorativo».

Hábitats:

«Su área de distribución natural se extiende por toda la zona templada de Europa, de Asia Menor y el Cáucaso. En España se distribuye por casi toda la Península, faltando en la mayor parte del tercio sur y de Galicia. Tampoco es una especie nativa en las Islas Baleares ni en las Canarias.

El canónigo crece espontáneamente en prados y praderas con cierto grado de humedad. La primera noticia de su cultivo aparece en un documento alemán de 1588, pero es probable que se consumiera a lo largo de toda la historia de la Humanidad. Actualmente se cultiva principalmente en Alemania, Francia, Italia y otros países europeos, siendo raro su consumo fuera de Europa».