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Farina di Farro (Tipo 630)

La farina di farro viene utilizzata in pasticceria e pasticceria. Rispetto ad altri tipi, 630 ha proprietà simili alla farina di grano.

Pittogramma tabelle dei nutrienti

Il farro è strettamente legato al grano. La farina di farro ( tipo 630 ) viene utilizzata principalmente per produrre prodotti da forno e pasticceria e può essere utilizzata come sostituto del grano in quasi tutte le ricette.

Informazioni generali:

Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: «Il grano di farro o di farro (Triticum spelta), noto anche come scala maggiore o maggiore di farro, è una specie di cereale del genere Triticum (grano). È una pianta esaploide, con sei serie di 6 cromosomi. È un cereale adatto a climi rigidi, umidi e freddi ».

Elaborazione rispetto al grano:

«A differenza del grano, il grano di farro cresce circondato da una buccia (come l'orzo). Sebbene serva a proteggere il grano, la sua successiva lavorazione richiede una fase di lavorazione aggiuntiva. Nei moderni mulini, il farro viene rimosso con l'aiuto di rulli di gomma o con una lucidatrice verticale * ».

Classificazioni diverse:

Nei negozi è possibile acquistare farina di farro del tipo 630 , 812 o 1050. Il tipo indica la quantità di minerali per 100 grammi di farina. Più alto è il numero del tipo, più nutriente e salutare sarà la farina . La farina di farro 630 è la più adatta per la cottura e può essere facilmente sostituita con farina di grano.

composizione:

«Sebbene vi siano alcune differenze tra il farro e il grano in termini di contenuto di grassi, acidi grassi, aminoacidi, vitamine e minerali, non è noto con certezza se queste differenze superino il naturale intervallo di fluttuazione e se siano Prendi in considerazione le attuali abitudini alimentari. Tuttavia, la percentuale di acido silicico di farro è notevolmente superiore a quella del grano * ».

Usi e proprietà per la cottura:

«I prodotti preparati con farina di farro sono solitamente pasta di farro e pane di farro *».

«Sebbene il farro sia ricco di vitamine, le masse di farro sono più complicate da gestire rispetto al grano. Il comportamento delle farro e delle masse di grano nel forno è diverso a causa soprattutto dei livelli di gliadina e glutenina. Il farro contiene più gliadina, che rende l'impasto più flessibile, ma meno glutenina, che è responsabile per rendere stabile la struttura dell'impasto. Pertanto, le masse di farro sono flessibili e gestibili, ma mantengono meno la forma ed è più facile per loro spezzarsi . La struttura della glutenina può essere stabilizzata se viene aggiunta una piccola quantità di acido ascorbico (circa lo 0,008%), poiché ciò favorisce una serie di reazioni a catena e la creazione di legami disolfuro tridimensionali. I biscotti di farro si seccano e si induriscono più velocemente dei biscotti di grano e segale a causa della minore percentuale di proteine ​​e carboidrati, il che li rende incapaci di trattenere tanta acqua. Inoltre, la massa di farro diventa dura a causa della difficoltà di lavorarla. Ciò può essere risolto utilizzando parti di un impasto precedente, come l'impasto madre, in quanto ciò contribuirà a trattenere meglio l'umidità e mantenere l'omogeneità degli ingredienti * ».

Fisiologia nutrizionale e celiachia:

“Al farro vengono attribuiti maggiori benefici per la salute rispetto ad altri tipi di cereali. Tuttavia, ad oggi, non esistono studi scientifici che dimostrino che l'ortografia viene digerita meglio.

Ciò che è chiaro è che il farro contiene glutine, quindi i celiaci non possono consumarlo.

Tuttavia, in alcuni casi di intolleranza al grano, il farro può essere usato come sostituto. La ragione di questo fenomeno è sconosciuta, quindi ci sono ancora ricerche da fare in questo campo. Un altro aspetto da evidenziare è la purezza del cibo, generalmente essenziale per questo tipo di consumatore * ».

Nota: * = traduzione dell'articolo di Wikipedia in tedesco