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Farina di Farro (Tipo 630)

La farina di farro viene spesso utilizzata in pasticceria. Rispetto ad altri tipi, il tipo 630 ha le proprietà simili alla farina di grano.
Le informazioni che abbiamo raccolto sull'ingrediente provengono dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. UU.
13,1%
Acqua
84
Macronutrient carbohydrates 84.13%
/14
Macronutrient proteins 14.36%
/02
Macronutrient fats 1.51%
Ω-6 (LA, 0.6g)
Acidi grassi Omega-6 come l'acido linolenico (LA)
 : Ω-3 (ALA, <0.1g)
Acidi grassi Omega-3 come l'acido alfa-linolenico (ALA)
 = 0:0

Il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 non deve superare 5: 1. Link al testo esplicativo.

Values are too small to be relevant.

Pittogramma tabelle dei nutrienti

La farina di farro, chiara (tipo 630 o D 700), è la farina più chiara prodotta dal grano di farro (bio, triticum aestivum ssp. spelta). Contiene meno minerali rispetto alle farine più scure con numeri di tipo più elevati.

Uso della farina di farro (chiara) in cucina:

Cucinare con la farina di farro 630: L’uso della farina di farro, chiara, è vario. La farina di farro ha un sapore leggermente nocciolato. Può essere utilizzato per cuocere prodotti salati, ma anche per dolci.9,23 Con la farina di farro si riesce anche a preparare pizze vegane, frittelle o wraps, ma anche la pasta di farro.3,4 I panini di farro 630 sono comuni, come ad esempio: i Knauzenwecken (D) o i semolini (A).

Qual è la differenza tra farro 630 e 700? o la differenza farina di farro 630 e 700? La cosiddetta farina di farro tipo 630 in Germania corrisponde alla farina di farro D 700 in Austria e alla farina di farro, chiara in Svizzera. In Germania esistono diversi tipi di DIN e in Austria si distinguono anche per granulometria (liscia, universale, impugnatura e doppia impugnatura)7. Le varietà più scure sono la farina di farro, scura (Svizzera), e la farina di farro D 1500 (Austria) o la farina di farro tipo 1050 (Germania).22,23

C’è differenza tra la farina di farro e la farina di frumento? La farina di farro, chiara (tipo 630 o D 700), è molto simile alla farina di frumento, chiara (tipo 405 o W 480), e presenta buone caratteristiche di cottura. I panini di farro sono generalmente più secchi e meno voluminosi dei prodotti a base di grano e la cottura è un po' più difficile. Bisogna impastare la pasta di farro con più attenzione, poiché la farina di farro ha proprietà adesive diverse dalla farina di frumento e l’impasto si spezza più facilmente. Per migliorare le proprietà di cottura, si può usare il lievito madre o l'amido rigonfiato, come con la farina integrale di farro.2 La farina di frumento e la farina di farro si possono amalgamare bene. Questa combinazione è adatta per i gnocchi o i spätzle.

Si può semplicemente sostituire la farina con la farina di farro? La farina di frumento può essere facilmente sostituita dalla farina di farro tipo 630. Ci vuole un po' più di liquido. Quando si sostituisce la farina chiara con la farina integrale, aggiungere circa il 20% di liquido in più5 o utilizzare una quantità leggermente inferiore di farina.

Ricetta vegana per il pane di farro alla frutta con farina di farro:

Ingredienti: 220 g di farro integrale, 130 g di farro (chiaro, tipo 630 o D 700, bio), 1 cucchiaio di lievito in polvere, 1½ cucchiaio di sale, 170 g di miscela di frutta e noci (ad es. mirtilli secchi, physalis, mango, noci o noci di macadamia), 1 cucchiaio di aceto di mele, 360 ml di acqua gassata, 1 cucchiaio di olio di colza, 1 cucchiaio di fiocchi d’avena.

Preparazione: Preriscaldare il forno statico a 200 °C. Mescolare quindi farina, lievito in polvere, sale e la frutta in una ciotola e aggiungere l'aceto di mele e l'acqua frizzante. Ora potete mescolare bene questa miscela e metterla in uno stampo oliato (25 cm). Cospargere i fiocchi d’avena e cuocere il pane vegano per 50 minuti. Poi lasciare raffreddare per 10 minuti su una gratella.

Ricetta per pasta di pizza vegana con farina di farro tipo 630:

Ingredienti (per una teglia): 200 ml di acqua, 400 g di farina farro (chiaro, tipo 630 o D 700, bio), 1⁄2 cubetto di lievito, 1 pizzico di zucchero, 1 cucchiaio di sale, 2 cucchiai di olio di colza.

Preparazione: Versare il lievito sbriciolato nell’acqua in modo che si sciolga completamente. Aggiungere lo zucchero, la farina, l’olio di colza e il sale. Impastare il composto fino a ottenere un impasto non più appiccicoso. Mettere l’impasto in una ciotola, coprirlo con un canovaccio umido e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. Dopodiché potete impastare ancora brevemente l’impasto e stenderlo con un mattarello. Disporre l’impasto vegano su una teglia, guarnire a piacere e cuocere per 20-25 min. in forno statico a 200 °C.

Ricette vegane con farina di farro (chiara) si possono trovare alla nota: «Ricette che contengono la maggior parte di questo ingrediente» (in basso o accanto).

Acquisto - dove acquistare la farina di farro 630?

La farina di farro, chiara, tipo 630 o la farina di farro tipo 700 è disponibile tutto l'anno presso i principali rivenditori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka e Hofer (spesso come farina di farro biologica 630). Anche i negozi online, i negozi di alimenti naturali, i negozi biologici e i supermercati biologici (Alnatura, Denn's Biomarkt) hanno farina di farro biologica nel loro assortimento. La farina di farro è vegana, ma la qualità del cibo crudo può andare persa (non più cruda) a causa delle temperature a volte aumentate durante il processo di macinazione. A differenza della farina di frumento, per la farina di farro (e per i prodotti di farro in genere) è prevedibile un prezzo più elevato: perchè le bucce vengono rimosse dal chicco di farro meccanicamente, quindi c'è bisogno di una maggiore quantità di lavoro.

Preparazione propria:

La produzione propria della farina integrale di farro è molto semplice. Le farine estratte (tipi di farina o farina chiara), invece, difficilmente possono essere macinate da sole, in quanto non sono composte dal chicco intero. Prima della macinazione è necessario rimuovere gli strati superficiali (bucce, aleuron) e il germe. Ciò richiede macchine speciali (mulini pelatrici) con vagli di diverse dimensioni.

Conservazione:

La farina di farro, come tutte le altre farine, va conservata in un luogo buio, asciutto e in recipienti ben chiusi. Appena macinato ha le sue migliori proprietà di cottura, motivo per cui dovrebbe essere consumato piuttosto velocemente. La durata di conservazione della farina dipende in particolare dal contenuto di grassi e dal grado di macinazione. Più basso è il grado di macinazione, più lunga è la durata di conservazione della farina. Il grado di macinazione indica quante parti dell’intero chicco vengono lavorate.7 La farina chiara di grani di farro è quindi una delle farine a più lunga conservazione (fino a 18 mesi).

Ingredienti - valori nutrizionali della farina di farro - calorie:

Per quanto riguarda gli ingredienti e i minerali, bisogna distinguere tra i tipi di farina. I numeri del tipo indicano la quantità di minerali contenuti nella farina. 100 g di farina di farro tipo 630 contengono 630 mg di minerali.1,8 Più grano intero viene macinato in farina, maggiore è il contenuto di minerali e il numero del tipo. Per le farine integrali non si indica il numero del tipo, in quanto si lavora tutto il grano. Il contenuto di minerali varia naturalmente e tutti i minerali sono ancora inclusi.9

100 g di farina di farro, chiara, ha 349 kcal, che coprono il fabbisogno giornaliero (a 2000 kcal) al 17,4%. Gran parte di questi sono carboidrati (73 g); anche il contenuto proteico (proteine) è piuttosto elevato con 12 g/100 g. Il 14,8% del fabbisogno giornaliero di fibre (3,7 g/100 g) è coperto da 100 g di farina di farro.

Contiene inoltre 1,2 mg di manganese per 100 g, che corrisponde al 58% del fabbisogno giornaliero. La stessa quantità di manganese si trova nella farina di riso bianca. Più manganese è contenuto nella farina integrale di frumento (4,1 mg) o nella farina integrale di farro (3,3 mg/100 g).10

Anche lo zinco non va dimenticato: 100 g di farina di farro chiaro contengono 1,6 mg di zinco. La farina di mais integrale contiene una quantità simile. Hanno meno zinco la farina di frumento (0,85 mg/100 g) o la farina di riso bianca. Più zinco si trova nelle farine più pregiate, come la farina di farro integrale o nel grano di farro, la variante di farro non ancora completamente maturata (3,4 mg o 3,5 mg).10

Il magnesio, con 31 mg/100 g, copre l'8% del fabbisogno giornaliero. La farina di riso bianca ha una quantità simile di magnesio (35 mg); Con 208 mg/100 g, la farina di lupino ne contiene significativamente di più.10

Tra le vitamine si segnalano la tiamina (vitamina B1 con 0,3 mg) e altre vitamine del gruppo B (vitamina B3 con 3,6 mg, vitamina B6 con 0,3 mg o vitamina B5 con 1,2 mg). Il contenuto di tiamina è paragonabile a quello della farina di lupino e significativamente superiore a quello della farina di frumento (0,08 mg/100 g). La farina integrale di farro (0,5 mg/100 g) e la farina integrale (anche 0,5 mg/100 g) contengono ancora più tiamina.10

Vale la pena menzionare anche il contenuto di folato come gruppo di sostanze attive dell'acido folico (exvitamina B9, vitamina B11) a 50 µg/100 g.10

Troverete tutti gli ingredienti della farina di farro (chiara), la copertura del fabbisogno giornaliero e i parametri di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICK FOR sotto l’immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - effetti:

La farina di farro 630 è salutare? Il chicco di farro (crudo) contiene importanti minerali e sostanze nutritive che si ritrovano anche nella farina, a seconda del grado di macinazione. Le persone con problemi gastrointestinali spesso tollerano la farina di farro meglio di quelle a base di altri cereali. A causa dell’elevato contenuto di fibre e dei benefici per la salute, la farina scura (integrale) è preferibile alla farina chiara.

La farina di farro è meglio della farina di frumento? "Non esiste il miglior grano", affermano alcuni nutrizionisti. In base agli ingredienti, si possono distinguere i diversi tipi di grano e le farine che ne derivano. Non si riscontrano grandi differenze, anche se la farina di farro contiene solitamente un po' più di minerali rispetto alla farina di frumento.11 Differenze più rilevanti si notano nel grado di macinazione della farina, cioè nella quantità di grano intero ancora presente. È quindi opportuno scegliere un numero elevato del tipo di farina (farina scura) e farine integrali o prodotti integrali. Gli ingredienti sani, comprese le fibre, rallentano l’aumento dei livelli di insulina e mantengono la sazietà più a lungo.12

Il farro (crudo) ha una composizione proteica diversa da quella del frumento. Molte persone che soffrono di intolleranza al grano si affidano al farro, considerato più tollerabile. Ciò può essere dovuto al fatto che il farro contiene un po' più di gliadina e meno glutenina, la ω-gliadina (omega-5-gliadina) contenuta nel frumento è solitamente del tutto assente nel farro2 (vedi ingrediente farro, crudo). Tuttavia, una migliore tollerabilità non è stata scientificamente dimostrata.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Se qualcuno soffre di intolleranza al glutine, sensibilità al glutine o celiachia, anche la farina di farro non è un rimedio, poiché il farro (vedi lì) contiene ancora più glutine del frumento.13 In alternativa alla farina contenente di glutine, l'uso di pseudo-cereali è un'opzione. Tuttavia, le loro proprietà di cottura sono diverse a causa della mancanza di glutine. Sono ricchi di amido, proteine, minerali e grassi di alta qualità. Esempi di farine pseudocereali sono la quinoa, l'amaranto o il grano saraceno; ma anche la farina di mais o la fecola di patate sono alternative.14,19

Medicina popolare - naturopatia:

Nella medicina popolare, attribuisce al farro (crudo) proprietà benefiche. Hildegard von Bingen in particolare descrive il farro (spelta, farro originale) come "il miglior grano". Si dice che aumenti il ​​benessere generale, nonché le prestazioni e la concentrazione. È facilmente digeribile, indipendentemente dal fatto che venga consumato come grano, pane o altro cibo.15

Origine - Ecologia:

Il farro (triticum aestivum ssp. spelta o triticum aestivum subsp. spelta) era diffuso ampiamente in Europa intorno al 1900, fino a quando il frumento, più facilmente modificabile e lavorabile, lo sostituì. Negli anni '80 il grano di farro, e quindi anche la farina, hanno avuto un nuovo sviluppo, dovuto soprattutto alla regionalità, all’origine e alla semplicità della coltivazione. Tuttavia, il farro è più raro rispetto al frumento: in Germania si piantano circa 100.000 ettari di farro a livello nazionale, mentre il frumento cresce su oltre tre milioni di ettari.13 Il 71% del farro utilizzato in Svizzera proviene dalla Svizzera.6 Le farine di farro o di segale, come quelle conosciute in Germania, Austria e Svizzera, sono difficilmente reperibili in Gran Bretagna e negli Stati Uniti.16

Per ulteriori informazioni sull’origine, la coltivazione e la raccolta di farro, vedere l’articolo farro, crudo.

Aspetti ecologici:

Dato che il grano di farro è un tipo di grano molto poco impegnativo e soprattutto resistente, questi vantaggi sono utilizzati principalmente nell'agricoltura biologica (ecologica). Quindi spesso la farina si trova in qualità biologica (bio).17

Possibilità di confusione:

La farina bianca di farro è simile alla farina bianca di frumento per aspetto e nelle proprietà di cottura. Anche la farina di segale fine può essere utilizzata per la cottura al forno, ma differisce notevolmente per aspetto e proprietà dalla farina di farro. Altri cereali, come l'orzo e l'avena sono raramente utilizzati per la cottura, perché contengono meno glutine.18

Produzione industriale:

Il chicco di farro è circondato da bucce resistenti che non cadono da sole, a differenza ad esempio del grano. Queste bucce devono essere separate dai noccioli con speciali mulini (mulini a rulli) - come avviene per l'orzo, l'avena, il miglio, il monococco o il riso. Nel processo di spazzolatura, i semi vengono nuovamente puliti per rimuovere eventuali semi di erbacce, pietre, particelle di polvere o altre impurità. Per la produzione di farine di farro, chiare, tipi 630 o D 700, è molto importante la completa separazione della buccia e del nocciolo. Inumidire il grano facilita questa separazione. Dopo un periodo di riposo di circa 36 ore, il grano si frantuma delicatamente da mulini a rulli e lo si schiaccia gradualmente. Attraverso vari setacci (fino a 80 pezzi) e ripetute macinazioni, la massa viene smistata in base alla dimensione in graniglia, semola, foschia e farina. Questo processo di macinazione e setacciatura può essere ripetuto fino a 14 volte. In fine resta la crusca, che viene spesso utilizzata per la produzione di alimenti per animali.20

Nel caso di farine a estrazione parziale come le tipologie 812 e 1050, prima della macinazione vengono aggiunti parzialmente le bucce e i germi per ottenere il contenuto minerale appropriato.21

Informazioni Generale:

Qual è la differenza tra la farina di farro 630 e 1050? Il numero del tipo indica la quantità di minerali (in mg) contenuta in 100 g di farina. Per determinare il tipo di farina, si bruciano 100 g di farina. Le ceneri rimaste pesate danno il numero di tipo della farina.1,7 100 g di farina di farro tipo 630 contengono quindi 630 mg di minerali; Il tipo 1050 (in Germania il tipo più scuro prima della farina integrale) contiene 1050 mg di minerali per 100 g di farina.21 In Germania c’è anche la tipologia 812,19,21 le tipologie con i numeri più alti sono un po’ più saporiti.14

La farina di farro 630 è chiara o scura? In Svizzera si distingue tra diversi gradi di macinazione. Il grado di macinazione di una farina indica la percentuale di chicchi contenuta nella farina. Maggiore è il grado di macinazione, più componenti del grano sono contenuti e più scura è la farina. Si dice che con un grado di macinazione, ad esempio, del 70%, da 100 g di farro si ottengono 70 g di farina. La farina di farro 630 è la farina con il grado di finezza più basso ed è quindi la farina più leggera della famiglia del farro.7 In Svizzera è particolarmente conosciuta anche la farina di segale, che contiene ancora una parte dello strato della buccia (il grado di macinazione è solitamente dell'85%, corrisponde approssimativamente al tipo 1050). Può essere composta sia da farina di frumento che da farina di farro.

Nomi alternativi:

A volte, oltre alla farina di farro, chiara, si legge anche: farina di farro tipo 630, farina 630 o farina di spelta. In inglese si parla di farina di farro tipo 630 come: spelt flour type 630. La farina chiara con una bassa tipologia è anche chiamata farina di endospermi.1

Letteratura - Fonti:

23 Fonti

  1. Bioland.de Biodinkel. Hochwertige Backwaren durch Optimierung von Anbau und Verarbeitung. Merkblatt. 2009.
  2. Arbeitskreis für Ernährungsforschung e.V. Dinkel in der Ernährung.
  3. Muehlenverkauf.de Der Ursprung des Dinkels - Woher kommt das gesunde Korn?
  4. Geo.de Mehltypen: Was die Zahlen auf den Mehlverpackungen bedeuten.
  5. Br.de So können Sie Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen.
  6. Biofarm.ch Dinkel - das Brotgetreide mit guter Unkrautunterdrückung.
  7. Landschafftleben.at Was ist Mehl? (Rubrik Mehl - Tipps).
  8. Ndr.de Zutatenlexikon Dinkelmehl (Type 630).
  9. Eatsmarter.de Mehltypen.
  10. USDA United States Department of Agriculture.
  11. Ndr.de Mehl im Test: Unterschiede bei der Qualität.
  12. Ye EQ, Chacko SA, Chou EL et al. Greater Whole-Grain Intake Is Associated with Lower Risk of Type 2 Diabetes, Cardiovascular Disease, and Weight Gain. The Journal of Nutrition. 2012;142(7): 1304–1313.
  13. Senioren-ratgeber.de Ist Dinkel der bessere Weizen?
  14. Proplanta.de Welche Mehlsorten sind besonders gesund?
  15. Hildegardvonbingen.info Dinkel.
  16. Butter-brot.de Mehltypen Bedeutung. Siehe auch: Mehltypen Tabelle.
  17. Landschafftleben.at Was ist Dinkel?
  18. Brotbackliebeundmehr.com Getreide- und Mehlsorten und Backzutaten.
  19. Gutemehle.info Mehlsorten - traditionell, alternativ - aber immer lecker.
  20. Schweizerbrot.ch Vermahlung.
  21. Getreidemuehlen.de Der Mehltyp.
  22. Salamico.de Mehlsorten und Typen in der Übersicht: Deutschland, Italien, Österreich, Schweiz, Frankreich, USA.
  23. Mannbackt.de Mehlsorten und Mehltypen in Deutschland und Österreich.

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