Scalogno crudo (biologico?)

Lo scalogno ( Allium cepa var. aggregatum ) è molto apprezzato in tutto il mondo per il suo aroma speziato, che si gusta al meglio se utilizzato crudo .

Utilizzo in cucina

Cosa sono gli scalogni? Che aspetto ha uno scalogno? Lo scalogno forma un bulbo da allungato a ellittico in contrasto con il bulbo rotondo della cipolla . Hanno un guscio sottile e possono essere di diversi colori (bianco, rosa, giallo, rosso e grigio). Lo scalogno ha un gusto delicato, piccante-dolce e una consistenza fine. Lo scalogno non deve essere confuso con le Schlotten ( cipolle invernali) .

Si può mangiare lo scalogno crudo? Lo scalogno ha un sapore migliore crudo. Tritati finemente, si sposano bene crudi in insalate, pinzimonii, salse, creme spalmabili e sul pane o come condimento nelle zuppe. Gli scalogni sono commestibili? Si possono utilizzare anche le foglie più giovani, simili ai cipollotti o all'erba cipollina .

Sono meno adatti alla rosolatura, poiché ciò può dar loro un sapore amaro e stantio. È meglio aggiungerli al piatto poco prima della fine della cottura. Si sposano bene con verdure fritte o al vapore o in padella di riso. Le cipolle scalogno e rosse sono famose per preparare chutney e sottaceti. Caramellato e aromatizzato al timo o al rosmarino, lo scalogno è speciale. Lo scalogno su spiedini vegani alla griglia, tarte flambée, crostate, focacce o pizza conferisce ai piatti una delicata nota di cipolla.

Ricetta vegana per scalogno sott'aceto al balsamico

Ingredienti (per 2 vasetti da circa 10 dl): 750 g di scalogno, 1 dl di vino da tavola bianco , 1 cucchiainodi pepe nero, 1 cucchiaino di semi di senape gialla , 1 cucchiaino di sale , 3 dl di aceto balsamico . , 2 cucchiai di zucchero di canna .

Preparazione: Sbucciare gli scalogni, quelli più grandi dividerli a metà. Mettete in una pentola lo scalogno, il vino bianco, il pepe, i semi di senape e il sale. Portare a ebollizione, quindi coprire e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Togliere gli scalogni dal brodo e metterli in 2 barattoli di conservazione puliti. Aggiungere al brodo l'aceto balsamico e lo zucchero di canna e portare nuovamente a ebollizione. Versare il brodo bollente sugli scalogni e chiudere subito i barattoli. Lasciare raffreddare i bicchieri su un panno.

Le ricette vegane con scalogno (crudo) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

Lo scalogno si trova nell'assortimento della maggior parte dei grandi rivenditori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer e Billa , alcuni anche in qualità biologica. Puoi anche acquistare lo scalogno nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura . Lo scalogno è disponibile tutto l'anno grazie allo stoccaggio e all'importazione.

La disponibilità dello scalogno (crudo) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Reperibili in natura Gli

antenati diretti e selvatici della specie Allium non esistono o non sono conosciuti. Parenti selvatici sono le piante dell'allium come l'aglio selvatico ( Allium ursinum ), l'erba cipollina ( Allium schoenoprasum ), i porri cavoli o vegetali ( Allium oleraceum ), i porri vistosi o strani ( Allium paradoxum ), ecc ^{. 2}

Consigli per la conservazione

Gli scalogni maturi con la buccia secca devono essere conservati in un luogo asciutto e buio o in un contenitore (non ermeticamente chiuso). Una volta tagliato lo scalogno, è consigliabile conservarlo in frigorifero in un contenitore (ad esempio una cupola per formaggio) perché altri alimenti e confezioni possono assorbirne l'odore. Anche a livello di gusto lo scalogno tagliato perde parte delle sue qualità, per questo motivo è meglio utilizzarlo sempre fresco.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

100 g di scalogno crudo (biologico) hanno un contenuto energetico di 72 kcal. Sono costituiti per l'80% da acqua e contengono 17 g di carboidrati, 3,2 grammi di fibre e una piccola quantità di proteine e grassi per 100 g. ¹

La vitamina _B6 (piridossina) è contenuta nello scalogno crudo in 0,34 mg. Ciò corrisponde al 25% del fabbisogno giornaliero. Jackfruit e durian hanno un valore simile. In confronto , l’aglio contiene una quantità molto maggiore di questa vitamina, pari a 1,2 mg/100 g. ¹

Il contenuto di folati (acido folico) di 34 µg/100 g non è molto elevato se si considera il fabbisogno giornaliero di 300 µg. Pomodori carnosi e sedano hanno valori simili. Al contrario, il cavolo riccio ha un contenuto più elevato con 141 µg/100 g e la lattuga romana con 136 µg/100 g. ¹

Lo scalogno contiene anche potassio (334 mg/100 g corrisponde al 17% del fabbisogno giornaliero), simile all'aglio orsino oai broccoli . Il crescione ne contiene quasi il doppio (606 mg/100 g) - Le cipolle essiccate contengono ancora più potassio (1622 mg/100 g). ¹

Gli ingredienti totali dello scalogno (crudo), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Lo scalogno è sano? Lo scalogno presenta proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Sono ricchi di sostanze fitochimiche come composti fenolici e flavonoidi. Vi sono prove sempre più evidenti che frutta e verdura abbiano proprietà chemiopreventive grazie alle loro sostanze fitochimiche. Ciò significa che possono aiutare a prevenire o ritardare processi patologici come il cancro. ¹² Grazie alle sue proprietà antiossidanti, lo scalogno aiuta a ridurre lo stress ossidativo cellulare. Questo è dannoso ed è in parte responsabile della formazione di varie malattie non trasmissibili, come malattie cardiovascolari, cancro, diabete e malattie polmonari croniche. Le proprietà antiossidanti possono essere dimostrate anche nello scalogno cotto. ¹³

Studi in vitro dimostrano che lo scalogno o gli estratti di scalogno hanno effetti antibatterici, antifungini e antivirali. ¹³

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Sebbene la maggior parte delle cipolle vegetali siano velenose o sgradevoli per l'uomo, le cipolle da cucina aiutano effettivamente a preservare la nostra salute. Tuttavia, possono essere velenosi per altri mammiferi. Alcuni soggetti allergici possono sviluppare dermatiti da contatto in cui, come nel caso dell'aglio, i composti solforati a basso peso molecolare compaiono come allergeni. Le cipolle contengono altre proteine che possono scatenare allergie: proteina di trasferimento dei lipidi (All c 3), profilina (All c 4, allergene crociato con polline di graminacee), alliina liasi (allergene crociato con altri tipi di porro). ³

Lo scalogno contiene fruttani come sostanza di riserva. Mangiare scalogno crudo o cotto può avere effetti indesiderati (effetti collaterali), come gonfiore o flatulenza. Il sistema digestivo umano non può scomporre enzimaticamente i fruttani e non li assorbe nell'intestino tenue. Nell'intestino crasso metabolizzano i batteri e producono gas. ⁴

Rischio di confusione

Esiste sicuramente il rischio di confusione con i bulbi da fiore. I bulbi dei narcisi o dei tulipani assomigliano molto agli scalogni e alle cipolle . Quando si mangiano bulbi di fiori, si verificano vomito, diarrea, sonnolenza, vertigini, collasso e paralisi. ¹⁴ Dosi molto elevate possono addirittura portare alla morte.

Medicina popolare - Naturopatia

Lo scalogno può essere utilizzato in modo simile alle cipolle come rimedio casalingo tradizionale per le malattie respiratorie e il raffreddore. Puoi saperne di più sull'argomento sotto l'ingrediente cipolla .

Impronta ecologica - benessere degli animali

Negli studi sull'equilibrio ecologico spesso non si distingue tra i singoli tipi di cipolle.

Nel 2019, l’ Istituto di Heidelberg per la ricerca energetica e ambientale ( ifeu ) ha esaminato quasi 200 alimenti in Germania per valutarne l’impatto ambientale. Il calcolo dell’impronta ecologica si basa su valori medi per la produzione agricola (compresi tutti i processi a monte, come la produzione di fertilizzanti), per la trasformazione alimentare, l’imballaggio (compreso lo smaltimento) e la distribuzione al supermercato. Sono stati presi in considerazione anche diversi metodi di coltivazione (biologico - convenzionale), la produzione nazionale rispetto all'importazione tramite camion, nave o aereo, ecc.. Per gli alimenti selezionati, gli autori sottolineano anche il consumo di fosfati, acqua e terreno. Per le cipolle è nota una pressione dell'impronta di CO ₂ pari a 0,2 kg CO ₂ eq/kg. ⁵

Anche la possibilità di coltivazione all'aperto quasi tutto l'anno nell'area DA-CH è positiva per l'equilibrio ambientale se si scelgono varietà adatte. ⁷ La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di cipolle è in media di 272 litri. ⁶

Le cipolle possono contenere residui di pesticidi. ⁸ Idealmente, quando fai la spesa, dovresti scegliere cipolle coltivate biologicamente, poiché qui l'uso di tali prodotti è vietato.

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Lo scalogno ( Allium cepa var. aggregatum ) appartiene alla specie vegetale della cipolla ( Allium cepa ). La cipolla è una delle piante coltivate più antiche. È stata utilizzata come pianta medicinale, speziata e vegetale da più di 5.000 anni. Poiché gli antenati selvatici sono sconosciuti, anche l'origine geografica non è chiara. Secondo il farmacista M. Pahlow, le cipolle provengono dall'Asia occidentale e i romani le portarono nell'Europa centrale. ¹¹

Secondo FAOSTAT , nel 2021 sono state prodotte in tutto il mondo 106,59 milioni di tonnellate di cipolle e scalogni. I principali paesi produttori sono l'India (26,64 milioni di tonnellate), la Repubblica popolare cinese (24,16 milioni di tonnellate) e l'Egitto (3,31 milioni di tonnellate). Per fare un confronto, nel 2021 in Germania sono state prodotte 738.540 t, in Austria 168.660 t e in Svizzera 49.000 t. ¹⁰

Coltivazione - Raccolta

Lo scalogno preferisce una posizione soleggiata con terreno sabbioso, se possibile. È importante che il terreno non sia troppo pesante o compattato. Perché il ristagno può portare alla putrefazione. Lo scalogno viene piantato in primavera a partire da marzo e raccolto a partire da agosto. La profondità consigliata è di circa 5 cm. Assicurati di piantare gli scalogni nella direzione della crescita, cioè con le radici sottili rivolte verso il basso. Tra i singoli bulbi all'interno della fila è necessario mantenere una distanza di 15-20 cm. ⁹

Ulteriori informazioni

Lo scalogno appartiene al genere dei porri ( Allium ). Per molto tempo hanno formato le proprie specie vegetali ( Allium ascalonicum L.). Oggi è vista come una sottospecie della cipolla da cucina ed è identificata come Allium cepa var.aggregum . ⁹

Oltre allo scalogno rosso ( Allium cepa var. aggregatum ), esistono anche lo scalogno persiano ( Allium stipitatum ) e lo scalogno grigio ( Allium oschaninii ).

Nomi alternativi I

nomi alternativi sono cipolla nobile, cipolla ascalon, scalogno, a hose o e hose. Le varietà di scalogno includono lo scalogno Jersey, lo scalogno grigio e lo scalogno giallo (scalogno d'Olanda). Le ortografie errate sono "Scharlotten" e "Charlotten".

Il nome inglese dello scalogno è scalogno.