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amido di mais

L'amido oggi è amido di mais, mentre precedentemente era amido di patate o cereali.

L' amido o l'amido di mais è uno dei carboidrati più diffusi nell'industria alimentare e continua ad essere il prodotto addensante più importante.

Informazioni generali:

Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: « L'amido, o amido, è una macromolecola composta da due polisaccaridi, amilosio (in una proporzione del 20%) e laamilopectina (80%). È il carboidrato di riserva della maggior parte delle verdure e la fonte più importante di calorie consumate dall'uomo. È un componente essenziale negli alimenti in cui è presente, dal punto di vista nutrizionale. Gran parte delle proprietà della farina e dei prodotti da forno e pasticceria può essere spiegata conoscendo le caratteristiche dell'amido ».

Ottenere amido:

" In passato, l'amido in Europa era principalmente ottenuto da patate o cereali, mentre oggi il produttore dominante è il mais. Le cifre nel 1979, con una produzione globale di 13 milioni di tonnellate, erano: 76% mais, 15% patate, 4% tapioca e 3% grano. La tapioca ha ancora una grande importanza in tutto il mondo come pianta produttrice di amido. Kudzu e Katakuriko sono anche usati nella cucina giapponese. Varie tecnologie sono utilizzate negli appalti industriali oltre alla materia prima. La preparazione della materia prima inizia con la pulizia e continua con la frantumazione e la separazione dei componenti (amido, proteine e fibre). Infine, vengono eseguite la pulizia, il risciacquo e l'asciugatura dell'amido * ».

Amido di mais:

" L'amido di mais è amido, (chiamato anche farina fine in Spagna) di mais, sebbene la definizione corretta sarebbe farina di amido di mais, poiché viene estratto solo da quella parte del grano e non dall'endosperma. Anche l'amido di mais è scritto o maizina, che sono marchi volgarizzati. L'amido di mais viene utilizzato come farina di pane, pasta, biscotti, basi per pizza, ecc. e come addensante per minestre, cioccolata calda, crema pasticcera, gelati e custodie per cellulari ».

Uso dell'amido nell'industria alimentare:

L'amido viene utilizzato nell'industria alimentare, sia modificato che non modificato, in molti modi diversi. Le verdure amidacee, come patate, grano, mais o tapioca sono, a livello internazionale, gli alimenti base più importanti in termini di apporto di carboidrati. Dietro, pasta, pane e altri prodotti da forno, la cui produzione utilizza farina di diversi tipi di cereali amidacei, come grano, segale o orzo. L'amido fa anche parte della produzione di diversi carboidrati, come destrina, glucosio, maltodestrina e sciroppo, che viene utilizzato come dolcificante nell'industria alimentare (per limonate, gelati, marmellate o dolci).

Alcuni tipi di amido, come la patata o il mais, sono anche usati come ingredienti in numerose ricette, così come nell'industria alimentare, dove l'amido appare spesso modificato. L'amido è l'addensante più importante nell'industria alimentare e appare, ad esempio, nei piatti precotti

La maggior parte degli amidi e dei prodotti derivati sono utilizzati nell'industria alimentare per la produzione di dolci, prodotti da forno, latticini e alcune bevande sotto forma di dolcificanti amidacei (sciroppo, destrosio o isoglucosio) * ».

Possibili rischi durante il riscaldamento dell'amido:

" Secondo le attuali conoscenze, l'amido surriscaldato, specialmente durante la cottura, arrostimento, arrostimento, grigliatura o frittura, in presenza dell'amminoacido asparagina, viene prodotta l'acrilamide, che può essere cancerogena *".

Nota: * = traduzione dell'articolo di Wikipedia in tedesco.