Amido di mais (amido di mais, biologico?)

Cos'è l'amido di mais? L'amido di mais o amido di mais (latino: Maydis amylum ) è amido modificato: un carboidrato (polisaccaride) utilizzato nell'industria alimentare principalmente come addensante.

Utilizzo dell'amido di mais in cucina:

Il termine amido di mais viene utilizzato quasi esclusivamente per l'amido ricavato dal mais. Esiste anche l'amido puro di patate o come amido di cereali (soprattutto di frumento ), che in passato era comune. Oggi la materia prima predominante è il mais . Amido di mais o amido di mais non sono sempre la stessa cosa.

L'amido fisicamente modificato può essere utilizzato in vari modi in cucina e al forno grazie al suo odore e sapore neutri. Da un lato, l'amido funge da addensante per addensare salse salate o dolci. D'altra parte, puoi usarli per la cottura senza glutine. Se la usi per sostituire alcune varianti di farina senza glutine che mancano di potere legante e appiccicoso, puoi usarla per cuocere torte.

Un vantaggio è che l'amido di mais (amido di mais) non forma grumi se mescolato in acqua fredda, come la farina. Se mescoli lentamente questo liquido nella salsa piccante, i piccoli granelli si gonfieranno e legheranno il liquido in una pasta densa. ¹ Questo processo è noto come gelatinizzazione.

L'amido di mais è presente anche in molti prodotti finiti come zuppe, salse, creme, budini e alimenti per l'infanzia (latte di proseguimento). Se possibile, evita tali prodotti. La provenienza e il metodo di produzione solitamente non sono più tracciabili.

L'amido di mais è salutare? Anche se l’amido di mais è molto pratico ed economico e dà quasi sempre risultati positivi, non è molto salutare e non dovresti usarlo troppo spesso. L'amido modificato è un estratto meccanico o chimico e quindi molto povero di nutrienti essenziali. Durante la digestione, il corpo scompone i numerosi carboidrati in altri polisaccaridi e infine in glucosio (cioè zucchero). L'amido chimicamente modificato contiene acido fosforico. L'amido di mais è dannoso? Non direttamente, lo spieghiamo di seguito.

Cosa posso usare al posto dell'amido di mais? Come possibili sostituti esistono leganti alternativi come l'amido di riso o l'amido di manioca (amido di tapioca) , entrambi economicamente importanti. Alternative più sane per addensare includono bucce di psillio (ricche di fibre), gel di chia a base di semi di chia (ricco di acidi grassi omega-3, fibre e antiossidanti), gomma di guar dai semi di guar, gomma di semi di carrube dai semi del carrubo, farina integrale o una patata cotta finemente grattugiata.

Ricetta vegana per budino alla vaniglia con amido di mais:

Ingredienti: 500 ml di latte di mandorle , 40 g di amido di mais, 50 g di zucchero a velo , 2 confezioni di zucchero vanigliato, 2 baccelli di vaniglia .

Preparazione: Mescolare l'amido di mais e lo zucchero a velo con circa 50 ml di latte di mandorle fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Portare a bollore il restante latte di mandorla con lo zucchero vanigliato, la polpa dei baccelli di vaniglia e i baccelli interi. Non appena il latte vegetale bolle, eliminate i baccelli di vaniglia e aggiungete il composto di amido di mais e zucchero a velo. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, finché il composto non si sarà addensato. Versate il budino alla vaniglia in piccole ciotole e lasciatelo raffreddare oppure gustatelo subito caldo.

Le ricette vegane con amido di mais le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto: dove acquistare l'amido di mais?

L'amido di mais (amido di mais) può essere acquistato in tutte le catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. Lì potete trovare prodotti di marca industriale a base di amido di mais puro, per lo più senza glutine, come Mondamin, Maizena e Gustin.

I prodotti a base di amido di altre piante si possono acquistare anche nei negozi biologici, nelle farmacie, nei negozi di alimenti naturali o nei negozi online, come fecola di patate, farina di amido di tapioca , ecc. Qui sono disponibili anche in qualità biologica. Perché con l'amido di mais convenzionale il prodotto originale può provenire anche da mais geneticamente modificato. Non solo il mais proveniente dagli Stati Uniti e dall'Argentina può essere geneticamente modificato, ma anche in Europa alcuni ingredienti ottenuti da mais geneticamente modificato sono consentiti, anche se non soggetti ad etichettatura. ¹ Consigliamo l'amido di mais biologico.

Conservazione:

l'amido di mais è meglio conservarlo in un luogo fresco e asciutto. Qui sono molto adatti contenitori ben sigillabili in metallo o plastica. Questo protegge non solo dai parassiti, ma anche dagli odori estranei. In condizioni di conservazione ottimali, l'amido di mais dura diversi anni.

Amido di mais: Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

L'amido di mais ha un contenuto energetico di circa 381 kcal/100 g, che proviene prevalentemente da carboidrati (91%). Il contenuto proteico è molto basso (0,25%) e praticamente non ci sono grassi (0,05%). ²

L'amido fisicamente modificato non contiene quasi nessun nutriente essenziale. Rame , selenio , ferro e manganese forniscono ciascuno meno del 5% del fabbisogno giornaliero con 100 g.

Puoi trovare tutti gli ingredienti dell'amido di mais, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali nel CLICCA PER sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - Effetti dell'amido di mais:

l'amido di mais è salutare? Anche la medicina si avvale della forza. L'amido di mais crudo è necessario per particolari disturbi metabolici (malattie da accumulo di glicogeno) in cui il rilascio delle riserve di glicogeno dal fegato è disturbato. Poiché il corpo digerisce molto lentamente solo l'amido di mais crudo, i livelli di zucchero nel sangue possono essere mantenuti costanti per diverse ore. Senza mangiare, i pazienti avrebbero presto sperimentato l’ipoglicemia. ^3.4

L'acido fosforico è un ingrediente importante nei tipi di amido chimicamente modificati . Si dice che questo promuova lo sviluppo di malattie come l’osteoporosi e le malattie cardiache. Le persone con malattie renali dovrebbero evitare cibi contenenti questa sostanza. Anche nel flusso sanguigno possono formarsi calcificazioni e infiammazioni, che a loro volta favoriscono le malattie cardiovascolari. ⁵

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali dell'amido di mais:

le persone con intolleranza al glutine o celiachia dovrebbero sempre cercare il simbolo senza glutine, una spiga di grano barrata, quando acquistano l'amido di mais. L'amido di mais è privo di lattosio? Il mais è solitamente privo di lattosio e glutine, ma fai sempre le tue ricerche sul prodotto che stai acquistando. Per legge, l'amido di frumento senza glutine deve contenere <20 ppm di glutine (20 mg/kg). ⁶ In rari casi, persone molto sensibili possono avvertire sintomi anche con queste piccole quantità. Le persone con allergie al grano dovrebbero passare ad altri prodotti a base di amido.

Il surriscaldamento dell'amido (a partire da circa 170 °C), soprattutto durante la cottura al forno, l'arrosto, l'arrosto, la grigliatura e la frittura, produce acrilammide, che è classificata come cancerogena. Se usi l'amido di mais nella cottura al forno, dovresti esserne consapevole. Chi addensa le salse con l'amido lavora al di sotto di queste temperature.

L'industria alimentare mescola l'amido non solo nei prodotti da forno e nei dolciumi, ma anche nei latticini e nelle bevande, sotto forma di zuccheri a base di amido (sciroppo di glucosio, destrosio, isoglucosio). Nella forma trasformata del controverso sciroppo di mais (HFCS), l'amido si trova anche nel gelato, nelle marmellate e in altri dolciumi.

L'amido fisicamente modificato può essere trovato anche nei prodotti biologici. I tipi di amido modificati enzimaticamente o chimicamente sono dichiarati come numeri E E1400 - E1451 e non sono ammessi negli alimenti biologici. ¹

Evento - Origine dell'amido di mais:

di cosa è fatto l'amido di mais? La maggior parte dell'amido oggi disponibile in commercio è costituito dal mais ( Zea mays ). Viene prodotto principalmente negli Stati Uniti, Cina, Brasile e Argentina. ⁷ Nel 1492 Colombo scoprì la pianta del mais a Cuba, da cui si ritiene che abbia avuto origine. ^8°

Coltivazione - raccolta:

il mais come radice interrompe le rotazioni colturali basate sui cereali. Nella produzione agricola biologica, il mais è una pianta esigente in termini di apporto di nutrienti e controllo delle infestanti. Per prevenire l’erosione, la lisciviazione dei nutrienti e la compattazione del suolo, la qualità biologica richiede una buona gestione e ampie rotazioni delle colture. ⁹

Essendo un cereale estivo, il mais necessita di un terreno caldo, profondo, ricco di sostanze nutritive e ricco di humus, con un regolare approvvigionamento idrico. Il periodo migliore per coltivare va da fine aprile a metà maggio, a seconda della posizione e del clima. Il mais è anche conosciuto come pianta C4 perché può convertire il carbonio in modo più efficiente rispetto ad altre colture. Il mais è anche più tollerante allo stress da caldo e alla mancanza di acqua.

La pianta del cereale, che appartiene alle erbe dolci, produce una resa molto elevata negli anni favorevoli. Il mais da granella viene raccolto a metà ottobre. Sebbene il mais sia in gran parte autosostenibile, nell’agricoltura biologica generalmente non è consentito coltivare lo stesso raccolto l’anno successivo. Inoltre, una stretta rotazione delle colture favorisce un parassita particolarmente temuto: la diabrotica del mais ( Diabrotica virgifera virgifera ). Ciò può causare danni enormi e perdite di raccolto. Nell'agricoltura biologica si tenta di contrastare questo parassita con trappole a feromoni e con l'uso di nematodi o altri antagonisti naturali. Dovresti assolutamente fare una pausa nella coltivazione di almeno 3 anni.

Un altro parassita è la piralide del mais ( Ostrinia nubilalis ), il cui bruco può ridurre la resa fino al 30%. In questo caso hanno un effetto positivo una gestione ottimale del post-raccolta e una coltura sottosemina che favorisce gli insetti utili. Una misura diretta di controllo biologico dei parassiti è l'uso delle vespe parassite Trichogramma, che parassitano i bruchi della piralide del mais. ⁹

Dalla fine del 1990 sono in circolazione varietà di mais geneticamente modificate. Dal 2009, 19 paesi, tra cui Stati Uniti, Brasile, Argentina e Canada, coltivano queste varietà resistenti ai parassiti e agli erbicidi. Negli Stati Uniti la percentuale di varietà di mais transgeniche è attualmente pari all'85%. ¹⁰

Processo di produzione:

La pianta del mais immagazzina la sua energia nelle cellule sotto forma di polisaccaridi. Questo amido nativo (naturale) ¹¹ rappresenta la sostanza di riserva vegetale ed è paragonabile al glicogeno immagazzinato nel corpo umano.

L'amido fisicamente modificato è considerato uguale all'amido nativo perché viene trattato solo termicamente. Viene anche chiamato amido istantaneo, amido rigonfiante a freddo, amido pregelatinizzato o amido pregelatinizzato. ¹²

Ancora: cos’è l’amido di mais? L'amido di mais non deve essere confuso con la farina di mais , il processo di lavorazione è molto più complicato: il chicco sterilizzato e gonfio viene separato dall'amido in esso contenuto mediante un processo di lavaggio in più fasi utilizzando una soluzione salina. Il mais viene messo a bagno quattro o cinque volte in acqua a 35 °C per 24 ore ciascuna. Dopo il "lavaggio" viene macinato due volte bagnato. Mescolarlo con acqua per filtrare la crusca grossolana. L'amido viene pressato attraverso un pregiato tessuto di seta. L'amido si deposita su ardesie leggermente inclinate, lunghe 80-100 m. L'acqua drenata, che contiene pochissima amido, viene pressata in focacce e utilizzata come mangime per animali. ¹¹

I tipi di amido chimicamente modificati sono additivi alimentari: sono chimicamente modificati e devono essere dichiarati da E1400 a E1451. Il trattamento viene effettuato con acidi, basi, candeggianti, enzimi, ecc. Attraverso questo processo l'amido rimane più stabile se trattato con calore, acidi o congelamento ed è più interessante per l'industria.

Informazioni generali:

L'amido come composto organico è costituito da unità di α-D-glucosio e ha la formula C ₆ H ₁₀ O ₅ . L'amilosio contenuto nell'amido diventa blu quando viene aggiunto lo iodio . Questo processo è reversibile. ¹³

Nomi alternativi:

in inglese l'amido è chiamato amido o amido modificato; L'amido di mais è noto come amido di mais o amido di mais.

Ulteriore utilizzo:

Wikipedia mostra anche l'amido come materia prima rinnovabile per i processi di produzione chimico-tecnici, ad esempio per la carta o il cartone ondulato ricavato dall'amido di carta. Esistono fiocchi di imballaggio realizzati con amido di mais, cucchiai realizzati con amido di mais, sacchetti per la spesa realizzati con amido di mais, ecc. L'amido è anche un materiale importante nel settore della fermentazione per prodotti chimici di piattaforma e bioetanolo. Negli USA in particolare l’amido di mais è la principale fonte di produzione di biocarburanti; in Germania è il grano e in Brasile viene utilizzata la canna da zucchero. ¹¹

La plastica a base biologica sotto forma di amido termoplastico o amido termoindurente come materiale di imbottitura espanso negli imballaggi è un campo di applicazione relativamente nuovo. Questi materiali (PLA, poliattide) sono compostabili e realizzati con materie prime rinnovabili. ¹⁴

Nei prodotti farmaceutici, l'amido viene utilizzato come riempitivo, come agente disintegrante e come legante nelle compresse e come base in polvere. ¹¹

Letteratura - Fonti: