Sommario
Il sale marino è un sale ottenuto dall'acqua di mare che, come il salgemma, viene utilizzato per condire piatti crudi e cotti.
Uso in cucina
Sale marino è il nome del sale che si ottiene per evaporazione dell'acqua di mare (o dell'acqua dei laghi salati). Come il salgemma, il sale marino è un sale da cucina, un sale adatto al consumo. Questo articolo riguarda specificamente il sale marino. Potete trovare maggiori informazioni sul sale da cucina in generale nell'articolo " Sale, sale da cucina ".
In generale, i cristalli di sale marino sono più grandi e più grossolani di quelli del salgemma a causa dell'umidità residua. Tuttavia, la dimensione è variabile e, secondo gli standard del sale marino, i cristalli di sale possono essere suddivisi in grossolani (>3 mm), fini (1-3 mm) ed extrafini (<1 mm). Il Fleur de Sel (fiore di sale, fiore di sale) fatto a mano, il rappresentante più noto e costoso del sale marino, ha cristalli o scaglie particolarmente fini e morbidi. 1
Il sapore del sale marino può essere descritto principalmente come salato. I minerali e gli oligoelementi contenuti possono contribuire all'aroma caratteristico. 1 Il sale marino può essere utilizzato come gli altri sali da cucina: per preparare tutti i tipi di piatti e per il successivo affinamento. Non solo i piatti salati vengono conditi con sale marino, ma anche i dolci e la pasticceria vegana possono usarne un pizzico.
Il sale marino, proprio come il salgemma, ha la capacità di migliorare l'appetibilità degli alimenti. Oltre a conferire ai piatti il gusto salato desiderato, esalta anche la percezione di altri composti aromatici e influenza l'attività di alcuni enzimi responsabili della formazione del sapore. 2
Di conseguenza, il sale è un additivo alimentare comunemente utilizzato nella lavorazione industriale degli alimenti e uno dei condimenti più apprezzati nella cucina di molte famiglie. 2 Molte persone consumano quantità eccessive di sale. Consumare troppo sale ha effetti negativi sulla salute (vedi capitolo “Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali”).
È meglio evitare di consumare piatti pronti e cibi trasformati ad alto contenuto di sale. Condire con altre spezie, erbe aromatiche o altri aromi (es. cipolla , aglio , lime ) e infine insaporire con un po' di sale. Spesso non è necessario aggiungere sale ai piatti crudi perché hanno naturalmente un sapore leggermente salato. Durante la cottura, una parte del sale contenuto negli alimenti si scioglie e finisce nell'acqua, che solitamente viene buttata via, per questo motivo è possibile aggiungere un po' di sale. Le quantità massime di consumo giornaliero raccomandato si trovano nel capitolo “Effetti sulla salute”.
Oltre ad essere utilizzato come condimento e additivo, il sale è considerato un conservante di vari alimenti (ad esempio carne, pesce, formaggio, verdure) poiché riduce l'attività dell'acqua e inibisce la crescita batterica. 1.2
Ricetta vegana per sale marino al timo e limone
Ingredienti: 100 g di sale marino fino, 1 limone biologico, ¼ mazzetto di timo fresco .
Preparazione: Sciacquare il limone biologico con acqua calda e grattugiare la buccia con una grattugia. Assicuratevi di eliminare solo la buccia colorata (flavedo) e non la parte bianca (albedo), poiché ha un sapore prevalentemente amaro. Sciacquare il timo, asciugarlo e staccare le foglie. Aggiungere la scorza di limone e le foglie di timo al sale marino e mescolare. Versate il composto su una teglia foderata con carta da forno, stendetelo uniformemente e lasciatelo asciugare per una notte. Riempi il sale marino vegano timo-limone in un barattolo con tappo a vite o, se lo regali, in piccole provette con tappo di sughero e chiudi bene. Se conservato ben chiuso e in un luogo asciutto, il sale durerà per diversi mesi.
Puoi trovare le ricette vegane con sale marino alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
Il sale marino può essere acquistato nella stragrande maggioranza dei supermercati (ad es. Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ) e nei supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt , Alnatura ). I sali marini differiscono tra loro principalmente in termini di dimensione dei cristalli (a grana fine o grossa) e di origine. Inoltre il sale marino può essere naturale o raffinato (lavato, filtrato, riscaldato). Puoi trovare anche sale marino con o senza iodio (iodio) e/o agenti antiagglomeranti. Il sale marino viene venduto in macinini, imballaggi di cartone o plastica.
Esiste il sale marino biologico? Poiché il sale, compreso il sale marino, è un prodotto inorganico che non proviene dall'agricoltura (coltivazione, produzione), non può soddisfare i requisiti dei prodotti agricoli biologici. Quindi non esiste sale biologico certificato o sale marino biologico. Tuttavia è ancora possibile trovare sali biologici (non certificati), poiché il sale rientra nel campo di applicazione del regolamento biologico, ma senza norme europee speciali. 3.4 La Federazione dell'industria alimentare biologica ( BÖLW ) chiede che il sale venga eliminato dal campo di applicazione del regolamento sul biologico perché l'estrazione di un minerale non rientra nella logica dell'agricoltura biologica rispettosa dell'ambiente (senza l'uso di fertilizzanti minerali azotati e prodotti chimico-sintetici pesticidi) crea solo confusione. 4
Nei negozi online puoi trovare sale marino descritto come grezzo. Non è conclusivo se si tratti davvero di un'indicazione di cibo crudo o di un'allusione alla qualità non trasformata. Per gli alimenti crudi vale in generale quanto segue: gli alimenti e i prodotti riscaldati a una temperatura superiore a 42 °C non sono crudi. Ciò è importante a causa della morte delle cellule al di sopra dei 42°C nella materia vegetale (un po' più alta nella materia animale), ma indipendentemente dal fatto che il sale fosse riscaldato, non è importante a questo riguardo. Il sodio e il cloro arrivarono sulla Terra quando questa si formò circa 4,6 miliardi di anni fa. Quindi era presente quando la terra brillava. Abbiamo incluso i termini “grezzo” e “biologico” nel titolo in modo che tu possa trovare queste risposte.
La disponibilità di sale marino varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Il sale marino si conserva preferibilmente ben chiuso in un luogo asciutto a temperatura ambiente. Ciò significa che il sale dura diversi anni.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).
Il sale marino contiene sostanze nutritive? Il sale marino non contiene carboidrati, proteine o grassi. Inoltre non ci sono vitamine nel sale marino. Il sale marino è una miscela di sali. La percentuale maggiore è il sale da cucina, cioè il cloruro di sodio (NaCl): 1 g di sale marino è composto per quasi il 97% (0,97 mg) di cloruro di sodio. Di questi, 0,38 mg sono sodio (Na). Oltre al cloruro di sodio, il sale marino contiene anche piccole quantità di altre sostanze, come sali di magnesio , manganese , calcio e potassio e oligoelementi come iodio , ferro , rame , fluoro e zinco . 5.6
A differenza del sale da cucina, il sale marino contiene circa il 2% di acqua (umidità residua).
Puoi trovare tutti gli ingredienti del sale marino, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Sale è il nome generale del cloruro di sodio (NaCl). Il cloruro di sodio è un componente essenziale della nostra dieta e contribuisce all'omeostasi del corpo (equilibrio delle funzioni corporee). Il sale regola il contenuto di acqua (equilibrio dei liquidi) del corpo ed è necessario per l'equilibrio osmotico nelle cellule umane. Il sodio è essenziale per la trasmissione dei segnali degli impulsi nervosi, regola il pH e l'assorbimento dei nutrienti e consente al sangue di trasportare l'anidride carbonica dai tessuti ai polmoni. Inoltre, tutti i fluidi umani, inclusi sangue, sudore, lacrime e succhi digestivi, contengono sale. 1.2
Il sale marino contiene minerali naturali come magnesio, potassio e calcio. Secondo gli studi, questi minerali hanno un impatto positivo sulla salute umana. Il magnesio, ad esempio, è coinvolto in oltre 600 reazioni enzimatiche nel corpo umano. Si ritiene che l’aggiunta di magnesio e potassio al sale riduca i rischi per la salute associati al sale. 7 Tuttavia, rispetto ad altri alimenti, le quantità sono nulle e irrisorie. Tuttavia, nei paesi con aggiunta di iodio, tieni presente che se eviti il sale, ingerirai iodio (iodio), ad esempio attraverso le alghe.
Sebbene il sale svolga importanti funzioni nell’organismo, il consumo di sale supera in quasi tutto il mondo i valori raccomandati. L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) consiglia di consumare un massimo di 5 g di sale al giorno (circa 1 cucchiaino raso) per gli adulti e 2 g al giorno per i bambini. Nella regione europea, il consumo di sale è attualmente compreso tra 8 ge 19 g, la media globale è poco inferiore a 11 g/giorno. 8.9 Un consumo eccessivo di sale porta a gravi problemi di salute (vedi capitolo successivo).
Cosa è meglio: salgemma o sale marino? Dal punto di vista nutrizionale il salgemma e il sale marino possono essere considerati equivalenti. Il componente principale di entrambi i sali è il cloruro di sodio. Il sale marino contiene quantità leggermente maggiori, ma comunque irrilevanti, di minerali e oligoelementi. Questi quindi non giustificano una preferenza per il sale marino: possono comunque essere assorbiti meglio da altri alimenti più sani. Né il sale marino né altri tipi di sale da cucina offrono benefici significativi per la salute. Puoi scegliere il tipo di sale in base ai tuoi gusti: sono preferiti sali più naturali e rispettosi dell'ambiente. È necessario un consumo ridotto e moderato di tutti i sali.
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
L' Organizzazione Mondiale della Sanità ( OMS ) raccomanda di limitare l'assunzione di cloruro di sodio a 5 g (2 g di sodio) al giorno, poiché un consumo elevato di sale è associato ad un aumento del rischio di ipertensione, malattie cardiovascolari, malattie renali insufficienza cardiaca, cancro allo stomaco, osteoporosi, obesità e malattia di Menière. 1,2,9 Secondo l' OMS , circa 1,89 milioni di decessi all'anno sono associati al consumo eccessivo di sodio. 9
I risultati di uno studio sul sale marino del 2022 condotto sui ratti suggeriscono che un’elevata assunzione di sale marino può portare a disfunzioni renali e problemi di salute intestinale. I ricercatori di questo studio hanno anche scoperto che i cambiamenti fisiologici legati al sale nei ratti erano specifici per genere. Sono necessarie ulteriori indagini. 7
In molti paesi, fino al 75-80% della quantità di sale consumata ogni giorno proviene da alimenti trasformati. L’OMS raccomanda etichette nutrizionali chiare e coerenti sulla parte anteriore della confezione in modo che i consumatori possano comprendere meglio il contenuto nutrizionale degli alimenti che acquistano. 8°
Poiché il gusto del sale gioca un ruolo importante nella scelta del cibo e nell'appetibilità dei piatti, si stanno studiando modi per migliorare la percezione del sale e quindi ridurne il consumo. Uno studio del 2022 ha confermato il ruolo delle piante aromatiche mediterranee (ad esempio le erbe aromatiche) nel migliorare la percezione della salsedine e ha qualificato l’uso del sale marino aromatizzato nella preparazione dei cibi invece del sale normale come una possibile strategia per ridurre l’assunzione giornaliera di sale. 2
Riduci l’assunzione di sale (sodio) nel modo seguente:
- Consumare prevalentemente cibi freschi, preferibilmente non trasformati.
- limitare fortemente il consumo di alimenti trasformati e di prodotti già pronti.
- Scegli prodotti a basso contenuto di sodio e di sale.
- Usa poco o niente sale durante la cottura.
- Condire i piatti con altre spezie ed erbe aromatiche al posto del sale. 9
Gran parte del sale marino disponibile in commercio è contaminato da microplastiche. Diversi studi hanno scoperto un’ampia gamma di effetti dannosi delle microplastiche in vari organismi, dovuti alla penetrazione delle microplastiche nelle cellule, comprese quelle umane. Uno studio del 2023 ha esaminato l’impatto della lavorazione del sale marino sui residui di microplastica. I ricercatori sono stati in grado di rilevare meno microplastiche nel sale marino tritato e lavato rispetto al sale marino non trasformato. Ma nel sale marino lavorato sono rimaste anche particelle microplastiche. I contaminanti microplastici più evidenti erano poliammide e poliuretano. 10 Prima di fare acquisti, è meglio informarsi sulle marche di sale che hanno dimostrato di essere prive di microplastica in test o studi.
Medicina popolare - Naturopatia
I gargarismi con acqua salata sono un rimedio casalingo per il mal di gola. L'acqua di mare è un componente di molti spray nasali per il naso chiuso e il naso che cola.
Impronta ecologica - benessere degli animali
L'impronta ecologica del sale marino è determinata principalmente dal tipo di produzione (compresa la fonte energetica), trasporto e imballaggio. La produzione del sale marino sfrutta principalmente il calore del sole, la fonte di energia più naturale. I paesi senza accesso al mare sono costretti a importare sale marino da luoghi più o meno distanti, il che provoca emissioni di gas serra. Anche la produzione di imballaggi come mulini usa e getta, sacchetti di plastica o scatole di cartone comporta emissioni.
Purtroppo siamo riusciti a trovare i dati esatti solo per un prodotto: secondo un calcolo, un sale marino messicano conteneva 0,06 kg di CO₂eq/kg. 12 Si tratta di un ingombro molto ridotto.
In relazione agli impatti ecologici vorremmo soffermarci brevemente anche sul tema delle microplastiche: poiché molti rifiuti di plastica finiscono nel mare, molte microplastiche finiscono anche nel sale marino. Non è stata rilevata alcuna plastica nel salgemma della miniera. 13
Presenza mondiale - coltivazione
Si presume che la produzione del sale risalga al 6000 aC. Risale al 1000 a.C. circa, quando gli abitanti della provincia settentrionale dello Shanxi in Cina raccolsero i cristalli di sale formati in un lago. Importanti civiltà come i romani riconobbero il valore del sale e costruirono le proprie saline in tutto l'impero. Usavano il sale come merce di scambio e anche per conservare e lavorare vari alimenti (ad esempio latte, carne di maiale, verdure). Nel corso dei secoli, il commercio di alcuni prodotti, come il pesce salato, ha costituito la base dell'economia di alcuni popoli, come nel caso dei baschi. 1
Da dove viene il sale marino? Il processo di produzione del sale marino mediante successive vasche di evaporazione ha probabilmente origine dai Fenici, che lo introdussero in alcune regioni mediterranee della Grecia, Italia e Spagna. Successivamente, durante l'Impero Romano, questo tipo di produzione venne praticato in alcune località lungo la costa atlantica di Spagna, Portogallo e Francia. Oggi, la maggior parte della produzione tradizionale di sale marino è concentrata in alcune saline storiche. 1
La produzione globale totale di sale (salgemma e sale marino) è di circa 300 milioni di tonnellate, con Cina, Stati Uniti, India, seguiti a una certa distanza da Germania, Canada e Australia che sono i sei maggiori produttori di sale al mondo. Più di un terzo della produzione mondiale di sale deriva dall'evaporazione dell'acqua di mare utilizzando l'energia solare. 11
Produzione di sale dall'acqua di mare
In una miniera di sale solare, il sale (a volte chiamato anche sale solare) viene estratto dalla salamoia (soluzione acquosa di sali) attraverso la radiazione solare e la conseguente evaporazione dell'acqua. La salamoia può essere acqua di mare, ma anche acqua di laghi salati o una miscela di acqua salata che le persone producono pompando acqua in un deposito sotterraneo di sale per sciogliere il sale.
Come si ottiene il sale marino? L'attenzione di seguito è sulla tradizionale produzione di sale dall'acqua di mare. Le saline (giardini di sale) sono costituite da una serie di vasche poco profonde attraverso le quali scorre l'acqua di mare, che evapora a causa della radiazione solare, lasciando dietro di sé soluzioni saline con diversi gradienti di salinità. La struttura di una tradizionale soluzione salina di acqua di mare può variare da regione a regione, ma ci sono caratteristiche comuni: si tratta di piccole unità (di solito con una superficie da 10 a 40 ha), solitamente situate in estuari dove l'argilla fornisce le condizioni ideali per l'impermeabilità delle piscine. Le saline si trovano in una regione pianeggiante al livello del mare, consentendo alle maree primaverili di riempirle di acqua di mare. Si trovano anche in regioni dove l’evaporazione totale supera le precipitazioni totali, cioè luoghi caldi e senza pioggia. 1
Le saline si dividono in tre diverse fasi: serbatoio, evaporazione e cristallizzazione. Il bacino di stoccaggio assorbe l'acqua di mare. Qui può precipitare la maggior parte del materiale organico (ad esempio le alghe). L'acqua di mare entra poi nel bacino di evaporazione, dove il contenuto di acqua è ridotto ad una densità relativa di 20 Be (gradi Baumé). Tale zona è suddivisa in diversi compartimenti a seconda della loro ubicazione rispetto al bacino di accumulo. In questa fase cristallizzano anche altri sali con bassa solubilità come CaCO 3 , Fe 2 O 3 e CaSO 4 . Nella zona di cristallizzazione si ottiene infine cloruro di sodio con densità relativa compresa tra 26 e 28,5 Be. In questa zona precipitano anche sali come MgCl 2 , MgSO 4 , NaBr e KCl. 1
La raccolta attenta dei cristalli di sale è fondamentale. Tradizionalmente questo compito viene svolto manualmente utilizzando speciali strumenti di legno. Il sale che si forma sul fondo delle vasche di cristallizzazione è molto consistente e compatto. Durante la raccolta questi depositi di sale vengono frantumati utilizzando l'apparecchio previsto a tale scopo. Il sale viene poi solitamente lavato con salamoia cristallizzante, il sale raccolto viene accatastato su assi di legno accanto alle vasche di cristallizzazione e lasciato asciugare al sole. Nelle giornate con condizioni meteorologiche particolari (compresa una leggera brezza), sulla superficie si forma un sottile strato di cristalli di sale, chiamato fleur de sel ("fiore di sale"). 1
La raccolta del "fior di sale" richiede un'attenzione particolare in quanto i cristalli sono estremamente fragili e potrebbero affondare e mescolarsi con il sale marino rimanente prima della raccolta. Una volta raccolto questo strato speciale, l'acqua in eccesso viene rimossa e il sale marino rimanente viene confezionato in contenitori inox. Il sale viene lasciato essiccare per almeno cinque giorni e poi riempito in scatole o sacchetti per alimenti. 1
A seconda delle condizioni meteorologiche, la produzione di sale marino nell’emisfero settentrionale inizia a giugno e termina ad agosto. La produzione di sale dipende essenzialmente dall’elevata intensità luminosa, dalle alte temperature e dalla bassa umidità relativa. 1
Dopo la raccolta del sale marino ottenuto in modo tradizionale non sono consentiti ulteriori trattamenti, come la pulitura e l'essiccazione artificiale, motivo per cui di solito contiene altri sali precipitati oltre al cloruro di sodio. Sono vietati gli additivi alimentari come gli agenti antiagglomeranti, noti anche come agenti antiagglomeranti (ad esempio ferrocianuro di calcio, ferrocianuro di potassio o ferrocianuro di sodio). È consentita l'aggiunta di ingredienti provenienti da agricoltura biologica (ad es. erbe aromatiche) e alghe. 1
Il sale marino viene classificato principalmente in base al metodo di produzione. Oltre al metodo tradizionale di produzione del sale marino, esistono saline più grandi e metodi industriali in cui l'acqua salata proveniente dalle acque saline viene pompata nei bacini tramite tubi. Il sale si ottiene in più fasi, che possono includere anche il calore artificiale durante la precipitazione del sale in acqua salata nonché durante l'essiccazione, la pulitura e la frantumazione. Sale marino ottenuto industrialmente viene solitamente raffinato (lavato, filtrato, riscaldato). 10
Ulteriori informazioni
I ricercatori hanno proposto varie forme di classificazione del sale, inclusa la classificazione in base al metodo di estrazione:
- Salgemma: proviene da depositi di salgemma a cielo aperto o sotterranei; è ottenuto utilizzando metodi di estrazione convenzionali.
- Sale solare: da acqua di mare e laghi salati; è ottenuto attraverso l'irraggiamento solare e l'evaporazione; questo include il sale marino.
- Salamoia: si ottiene sciogliendo depositi di sale sotterranei (estrazione a soluzione); Il prodotto ottenuto può essere utilizzato nella sua forma originale, come soluzione, oppure utilizzato per ottenere la quarta classe di sali (sale sottovuoto).
- Sale sottovuoto: ottenuto mediante la tecnologia dell'evaporazione meccanica (possibile anche con acqua di mare o altre fonti di soluzioni saline). 1
Tra i tipi più noti di sale marino figurano il Fleur de Sel (Fior(e) di sale, Flor del mar), il Sel gris, il sale rosso hawaiano e il sale nero di lava.
Il termine sale da cucina o sale da cucina (anche solo sale) comprende tutti i sali idonei al consumo. Maggiori informazioni sul sale da cucina in generale nell'articolo allegato.
Nomi alternativi
In inglese il sale marino si chiama sale marino.
Altri usi
Il sale marino si trova in prodotti cosmetici come peeling per imperfezioni della pelle, sali da bagno o lacche per capelli (Sea Salt Spray). Il sale è anche un efficace rimedio casalingo per le macchie di vino rosso.
Letteratura - 9 Fonti
| 1. | Galvis-Sánchez AC, Lopes JA et al. Chapter 26: Sea Salt. In: De la Guardia M, Gonzáles A (Ed.). Comprehensive Analytical Chemistry. Handbook. 2013;60:719-740. |
| 2. | Rosa A, Pinna I et al. Flavoring of sea salt with Mediterranean aromatic plants affects salty taste perception. J Sci Food Agric. 2022;102(13):6005-6013. |
| 4. | BÖLW Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft. Keine EU-Regeln für Bio-Salz. |
| 7. | Chanmuang S, Kim BM et al. Effects of sea salt intake on metabolites, steroid hormones, and gut microbiota in rats. PLoS One. 2022;17(8):e0269014. |
| 9. | WHO World Health Organization. Sodium reduction. 2023. |
| 10. | Li T, Shi J et al. Analysis of the effect of salt processing on microplastic residues in crushed and washed sea salt. Journal of Sea Research. 2023;194:102405. |
| 11. | Ekrami J, Nemati Mansour S et al. Environmental impact assessment of salt harvesting from the salt lakes. J Environ Health Sci Eng. 2021;19(1):365-377. |
| 12. | Carboncloud. Schweden. Sea salt (MX). 2022-08-26. |
| 13. | Fath A. Einleitung: Mikroplastik – eine wachsende Gefahr für Mensch und Umwelt. In: Mikroplastik. Berlin, Heidelberg: Springer Berlin Heidelberg; 2019. S. 1–13. |
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