Sommario
La semola di mais è il nome dato ai prodotti granulari e senza glutine che vengono prodotti quando i chicchi di mais essiccati ( Zea mays , mais, crudo? ) presentarsi. La semola integrale di mais è adatta per piatti salati e dolci ed è disponibile in qualità biologica ( biologica ).
Semola di mais - uso in cucina:
La semola di mais (non semola di mais), detta anche semola di mais, ha un aroma leggermente dolce e di nocciola. La semola di mais integrale è disponibile nelle gradazioni di macinazione fine, media (medio-fine) e grossa.
La grana di mais è farina di mais? oppure La farina di mais e la semola di mais sono la stessa cosa? A rigor di termini, la farina di mais è ancora più fine della semola di mais, ma i rivenditori non sempre fanno una chiara distinzione tra i due nomi. Puoi scoprire di più sulla dimensione e finezza della grana nel capitolo Acquisti. Farina di mais al posto della semola di mais: a seconda della destinazione d'uso e della consistenza desiderata, per la panificazione è possibile utilizzare semola integrale o farina integrale di mais . Entrambi sono adatti anche per addensare zuppe e salse.
La semola di mais, integrale (spesso chiamata farina di mais grossolana), viene utilizzata nella pasta, nei prodotti da forno (pane, biscotti e torte), negli sformati, negli gnocchi, nelle crocchette e nelle ricette di dolci vegani (come budini, pancake e porridge). La semola di mais fine o medio-fine viene utilizzata per preparare gnocchi di mais, fette di mais, focacce, polenta di mais o budini dolci.
Cos'è la grana di mais? La grana di mais è costituita da chicchi di mais tritati grossolanamente. A differenza della produzione di semola, per produrre semola di mais viene utilizzata una taglierina a tamburo invece di un mulino a rulli. Nell'uso quotidiano, però, la distinzione non è chiara: può significare anche semola di mais grossolana (in Europa e negli USA). 18 In cucina le semole di mais vengono utilizzate soprattutto per zuppe, porridge (polenta, bramata, grana) e corn flakes.
La polenta è farina di mais o semola di mais? La polenta è solitamente preparata con semola di mais pregiata . A seconda della regione, la polenta si cuoce con acqua, brodo vegetale o latte (bevanda vegetale), servita cremosa o solida. La polenta è stata a lungo considerata "cibo dei poveri" ed è conosciuta in alcune parti della Svizzera, Austria, Italia, Provenza, Spagna e Balcani. Ora vengono serviti anche nei ristoranti, come contorno a piatti sostanziosi, ma anche al tofu e alle verdure (ad esempio i funghi in salsa di pomodoro). Dolcificato con frutta fresca o secca, preparato con composta di mele, marmellata di prugne o come 'Schmarrn', sono dei dessert molto apprezzati. La polenta di semola di mais leggermente più grossolana è detta anche bramata, spesso aromatizzata con erbe fresche o secche (ad esempio timo o rosmarino ). La polenta non si trova solo come contorno, ma viene utilizzata anche come polpetta o come base per la pizza senza glutine. Polenta al posto della farina di mais: se non avete la farina a portata di mano potete usare la polenta anche per i dolci.
Oltre al grado di macinazione , si distingue tra il colore blu, giallo e bianco della semola di mais, a seconda del tipo di mais utilizzato:
- La semola di mais blu, integrale, ha un colore dal blu chiaro al viola (chicchi di mais blu) e ha un sapore dolce e decisamente nocciolato.
- La semola di mais giallo, integrale, ha un colore giallo intenso e un sapore leggermente dolce.
- La semola di mais bianco, integrale, ha un sapore leggermente più delicato rispetto alla semola di mais giallo. 14
Il mais in granella viene utilizzato anche come materia prima per la produzione di birra e whisky. 19 I chicchi di mais crudi ( pannocchie di mais ), invece, provengono dal mais dolce e sono un ortaggio molto apprezzato. 20
Ricetta vegana per polenta con banane e polenta di semola di mais:
Ingredienti (per 2 persone): 250 ml di latte vegetale (ad es. bevanda di riso o bevanda di avena ), 5 cucchiai di semola di mais biologica (polenta, integrale), 1 banana , 1 pizzico divaniglia polvere (biologica), copertura: noci tritate ( noci , macadamia ) e, a seconda dei gusti , curcuma o zenzero (appena grattugiato).
Preparazione: Portare a ebollizione la bevanda vegetale in una pentola e poi abbassare la fiamma. Incorporate lentamente la semola integrale in modo che il composto non bruci. Cuocere a fuoco basso fino a cottura ultimata. Schiacciate poi la banana (con una forchetta) e aggiungetela al porridge; Spegnere il fornello e lasciare in ammollo la polenta di mais (circa 5 minuti). Servire il porridge vegano di polenta e banane guarnito con noci tritate (e opzionalmente raffinato con curcuma appena grattugiata o radice di zenzero). La frutta fresca come mela, mango ecc. si adatta bene a questo.
Le ricette vegane con semola di mais integrale le trovate alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisti - dove acquistare la semola di mais (integrale)?
Le tre classi dimensionali (fini: grossolana, media e fine) non sono disponibili ovunque. In vendita spesso si trova solo semola di mais pregiata (spesso chiamata polenta e non integrale). Il diametro dei grani fini è compreso tra circa 0,3 e 0,5 mm. Supermercati e grandi rivenditori come Aldi , Lidl , Edeka , Hofer , Rewe , Spar (anche InterSpar ), Denner e Volg hanno sicuramente questa semola nel loro assortimento, a volte anche in qualità biologica (biologica). La semola media ha una finezza di circa 0,5-0,6 mm e la semola grossolana di 0,6-1 mm. Migros e Coop offrono anche la semola di mais in questi formati. A seconda delle linee guida, i numeri possono variare leggermente. 13,18,21,22,23
Puoi acquistare la semola di mais cruda, in qualità biologica e in vari gradi di finezza come prodotto integrale nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici, nei supermercati biologici (come Denn's Biomarkt , Alnatura ), nelle farmacie, nei negozi specializzati o online. Poiché i mulini industriali riscaldano il grano, per i prodotti a base di cereali integrali è necessario utilizzare il materiale macinato proveniente da un mulino a pietra. 25
La semola di mais gialla si trova più comunemente nei negozi, ma occasionalmente è disponibile anche quella bianca. La semola di mais blu può essere acquistata principalmente nei negozi specializzati e online. La semola di mais è disponibile in commercio anche precotta come “polenta istantanea”. La precottura industriale a vapore riduce i tempi di preparazione a pochi minuti e il prodotto precotto non è più considerato alimento crudo (non crudo).
Inoltre non più cruda - e non più integrale - è la semola di mais nixtamalizzata (masa, hominy 14,18 ). Sebbene la nixtamalizzazione non lasci intatta la buccia, 19,20,21 il grano trattato in questo modo è talvolta considerato (in particolare negli Stati Uniti) paragonabile al grano intero (a causa della migliore biodisponibilità di alcuni nutrienti). 24
Conservazione:
Nella produzione tradizionale della semola, la buccia e il germe vengono separati prima della macinazione: ciò significa che la semola di mais ha una durata di conservazione più lunga. La grana integrale ha una durata di conservazione più breve; Se necessario potete conservarli in frigorifero oppure congelarli. 25
Poiché la semola di mais è sensibile agli odori estranei e alla formazione di grumi, deve essere conservata asciutta, fresca e isolata. 1 Evitare di conservare vicino a cibi odorosi come tè, spezie o caffè. Un contenitore ben sigillato impedisce l'ingresso di parassiti. La polenta cotta e gli alimenti freschi a base di farina e semola di mais si conservano in frigorifero per circa 2-3 giorni.
Ingredienti semola di mais - valori nutrizionali - calorie:
La semola di mais integrale apporta circa 360 kcal per 100 g. Questi provengono principalmente dai carboidrati, che ne costituiscono una parte importante con 77 g/100 g (circa 70 g senza fibre). Con 8,1 g di proteine per 100 g, i chicchi di mais coprono circa il 16% del fabbisogno giornaliero e contengono meno proteine rispetto, ad esempio, all'orzo decorticato (12 g). Il contenuto di grassi è basso, pari a 3,6 g/100 g. 3
100 g di semola di mais integrale contengono 1 g di leucina . Questo copre il 41% del fabbisogno giornaliero. La quantità può essere paragonata alla proporzione del farro crudo . Tuttavia, i semi di soia (3,3 g/100 g) e i semi di canapa non sbucciati (2,2 g/100 g) ne contengono molto di più.
Consumando 100 g di semola di mais, puoi coprire un terzo del tuo fabbisogno giornaliero di treonina . La proporzione di 0,3 g/100 g può essere paragonata al miglio (grezzo) e ai chicchi di grano (biologico). Il lievito dibirra ha un contenuto di treonina più elevato (2 g/100 g).
Il fabbisogno giornaliero di tiamina (vitamina B 1 ) è coperto del 35% con circa 0,38 mg per 100 g di semola di mais integrale. Le bucce di psillio raggiungono valori comparabili. Il germe di grano crudo contiene molta vitamina (1,9 mg/100 g).
Puoi trovare tutti gli ingredienti della semola di mais, dei cereali integrali, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti salutistici - Effetti:
La semola di mais integrale è un contorno a basso contenuto di grassi che contiene molti carboidrati complessi e fibre e quindi ti mantiene sazio a lungo. Poiché il corpo digerisce lentamente la farina di mais e la semola di mais, i livelli di zucchero nel sangue aumentano solo lentamente. La farina di mais e la semola di mais, i cereali integrali, contengono aminoacidi come la treonina (davvero essenziale) e la leucina. Il corpo ha bisogno della treonina per la crescita, lo sviluppo e il mantenimento del collagene e delle mucose, mentre la leucina viene utilizzata per costruire la massa muscolare. 2 La semola di mais contiene anche la vitamina tiamina (vitamina B 1 ), importante per il metabolismo e il sistema nervoso.
Poiché la semola di mais è priva di glutine, le persone con sensibilità al glutine, intolleranza al glutine o celiachia possono utilizzare i prodotti a base di mais come alternativa ai cereali contenenti glutine in cucina. 4
Le proteine che contiene sono facilmente digeribili e il loro valore biologico è di circa il 60%. In combinazione con legumi e, ad esempio , semi di girasole, il valore biologico può essere notevolmente aumentato. Il risultato è un piatto con un ottimo apporto di aminoacidi essenziali. 6
La grana di mais blu contiene antociani più sani. Tuttavia, la nixtamalizzazione ne provoca il degrado. 26
Una semola di mais integrale arricchita con flavonoidi può aiutare a ripristinare la mucosa intestinale nei casi di infiammazione cronica del colon. 5
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:
alcune persone reagiscono allergicamente al consumo di mais e prodotti a base di mais o al polline di mais. I sintomi di un'allergia al mais comprendono arrossamento e irritazione della pelle, gonfiore delle mucose, naso che cola, mal di testa, nausea, diarrea e difficoltà respiratorie. Nel peggiore dei casi può verificarsi un collasso circolatorio. Le persone colpite dovrebbero evitare di mangiare mais e prodotti contenenti mais. 7.8
In rari casi possono verificarsi anche allergie crociate a erbe come grano , segale , loietto o avena . In un'allergia crociata, il sistema immunitario reagisce in modo eccessivamente sensibile agli allergeni uguali o simili presenti in altri alimenti. 7
Medicina popolare - naturopatia:
La semola fine di mais è molto digeribile grazie ai suoi chicchi piccoli. Viene quindi utilizzato come dieta leggera per le malattie gastrointestinali. Molto più ricche sono la semola integrale e la farina integrale di mais, che contengono ancora buccia e germe. 6
Presenza - Origine - Ecologia della semola di mais:
Il mais ( Zea mays ), originario dell'America centrale, appartiene alla famiglia delle erbe dolci (Poaceae). È ancora un importante alimento base lì e in vari paesi africani. I primi ritrovamenti di resti preistorici di mais (Balsas teosinte) provenienti dal Messico risalgono a quasi 9.000 anni fa. 9 razze arrivarono in Europa nel XVI secolo. Oggi le piante di mais vengono coltivate in molte regioni temperate e calde. Il mais è uno dei cereali più importanti ed è la pianta da grano con il più alto potenziale di rendimento. 1
Il mais, come le barbabietole da zucchero o le patate , è una radice. Sebbene la coltivazione su terreni biologici sia in aumento, i chicchi di mais biologico non rientrano ancora tra le colture con ampie superfici coltivate. 10
Le caratteristiche della pianta, la coltivazione e la raccolta del mais da granella differiscono dal mais dolce (o mais vegetale, vedi gli ingredienti pannocchie e chicchi di mais, giallo ). Il mais da granella non viene raccolto fresco, ma solo dopo che i chicchi si sono essiccati sulle pannocchie. 16
Aspetti ecologici della semola di mais:
poiché il mais viene utilizzato non solo come alimento, ma anche come mangime per animali e come coltura energetica per bioetanolo o biogas, la domanda è elevata. Il risultato sono monocolture estreme che danneggiano sia l’ambiente che le piante stesse. Se coltivi mais senza rotazione delle colture, i campi sono un paradiso per parassiti ed erbe infestanti. Ciò porta a un maggiore utilizzo di pesticidi ed erbicidi. Anche il mais OGM è dannoso per la natura. Viene venduto come particolarmente resistente, ma il mais geneticamente modificato utilizza veleni incorporati per causare resistenza ai parassiti e alle erbe infestanti. 11 Tuttavia, ci sono stati tali progressi nella ricerca sulle biotecnologie vegetali che sia l’uso di pesticidi che le emissioni di gas serra sono stati ridotti in modo massiccio. 15
Consigliamo di scegliere il mais biologico e i prodotti a base di mais biologico rispetto ai prodotti convenzionali perché coltivati senza l'utilizzo di pesticidi chimico-sintetici. 11
Produzione industriale:
cos'è il mais grits? La produzione della semola di mais è simile alla produzione della semola convenzionale. Per fare questo, viene lavorato il mais essiccato. Quando si parla di semola in generale, tuttavia, non si parla mai di un vero e proprio prodotto integrale (vedi Semola ): per un prodotto finale più completo, alcuni produttori aggiungono nuovamente parti degli strati esterni o il germe alla semola dopo la macinazione. . Poiché la maggior parte dei minerali, delle vitamine e delle fibre si trovano nei gusci e nei germogli, la semola così arricchita è considerata più sana. 13.3
La semola di mais esiste invece sotto forma di chicco intero (vedi anche farina di mais, integrale ), poiché è possibile macinare anche il germe e gli strati esterni. 17 Alcuni mulini per cereali si sono specializzati in questo e lo dichiarano tale. La semola di mais integrale, soprattutto di qualità biologica, proviene spesso da mulini a pietra. Questi non riscaldano il chicco di mais tanto quanto i moderni mulini ad alta velocità, il che porta ad una perdita di qualità. 25
A causa della sua maggiore durata di conservazione, l'industria si affida principalmente alla granella di mais prodotta con chicchi di mais sbucciati e degerminati o nixtamalizzati. 21
Si può fare la farina di mais con la semola di mais? o fare la farina di mais con la semola di mais? Macinando ulteriormente è possibile ottenere farina di mais fine dalla semola grossolana. 12 Per raggiungere questo obiettivo i rulli devono essere più stretti rispetto a quando si produce la semola.
Informazioni generali:
Il mais è caratterizzato da un'elevata variabilità genetica. La sistematica nota differenzia in base alle proprietà dell'endosperma. Le principali varietà di mais da granella ( Zea mays ssp. mays) sono il mais ammaccato, il mais selce, il mais farinoso e il mais ceroso. Le semole di mais sono solitamente preparate con mais dentato o mais duro. 14
In molti paesi, soprattutto negli Stati Uniti, il mais viene utilizzato principalmente come mangime per animali o per produrre energia. Alcuni cereali vengono trasformati industrialmente in amido (amido di mais nativo o amido modificato), maltodestrine o zucchero a base di amido. Anche i sottoprodotti risultanti (proteine alimentari e olio da cucina) registrano buone vendite.
In alcuni paesi, la semola di mais viene prodotta anche con chicchi di mais precotti, germogliati o fermentati. 19
Nomi alternativi:
la semola di mais integrale viene definita in inglese farina di mais integrale (grano intero) o semola di mais, farina di mais, semola di mais, polenta o grana. Hominy (grits) solitamente sta per mais nixtamalizzato o semola di mais, ma non esclusivamente. 18
Al di fuori della Svizzera, nei paesi di lingua tedesca è comune la seguente ortografia: semola di mais (ad es. nelle query di ricerca come: farina di mais o semola di mais, differenza tra farina di mais e semola di mais, semola di mais invece di farina di mais, ingredienti di semola di mais, semola di mais, valori nutrizionali della semola, differenza tra farina di mais e semola di mais, amido di mais e semola di mais).
Gli errori di ortografia semola, semola di mais, semola di mais o semola di mais sono abbastanza comuni.
Letteratura - Fonti:
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