Sommario
Per grano germogliato si intendno i chicchi di grano (grano intero) che sono nella fase di germinazione. I germogli di grano crudi contengono preziosi nutrienti (bio) e sono adatti sia per piatti dolci che salati.
Uso del grano (germinato) in cucina:
Il grano germogliato ha un sapore piacevolmente dolce e leggermente nocciolato. Può essere consumato crudo, bollito o fritto. I germogli di grano fresco si sposano particolarmente bene con l'insalata e le macedonie. Possono anche essere mescolati in muesli, yogurt e porridge. Il grano germogliato può essere utilizzato anche in frullati per fornire la giusta consistenza e un gusto unico. I germogli possono essere aggiunti a tutti i tipi di piatti vegetariani e vegani. A cottura ultimata, il grano germogliato può sostituire riso e pasta come contorno caldo. Fritti in padella, i sani germogli ravvivano le colorate padelle di verdure. Vanno anche bene come ripieno per piadine e panini. Il grano germogliato viene utilizzato anche nel pane e nei prodotti da forno. I germogli di grano sono anche popolari come decorazione per i dolci.
È anche possibile essiccare i germogli per fare la farina di frumento germogliata. Se volete asciugare le piantine da soli, è consigliabile utilizzare un essiccatore, in quanto l’essiccazione lenta favorisce notevolmente la crescita di microrganismi nocivi. La farina può essere utilizzata per fare ad esempio pane, panini, torte o muffin.
Ricetta vegana per insalata di verdure con germogli di grano:
Ingredienti (per 2 persone): 150 g di formaggio fresco vegano, 100 g di grano germogliato (crudo, bio), 6 pomodorini, ½ cetriolo bio, 1 avocado, 2 cipollotti, 1 carota, 1 mazzetto di erbe aromatiche (ad es. erba cipollina, prezzemolo, crescione), 1 cucchiaino di succo di limone, un po' di sale e pepe nero.
Preparazione: Lavate il cetriolo e tagliatelo a pezzetti. Mondate e grattugiate finemente la carota. Lavate e tagliate a quarti i pomodori. Tagliate a metà l'avocado ed eliminate il nocciolo. Sbucciate la polpa, tagliatela a cubetti e mescolatela con il succo di limone. Mettete le verdure preparate in una ciotola, condire con sale e pepe e mescolare bene. Mondate i cipollotti e tagliate i gambi ad anelli sottili. Lavare le erbe aromatiche, scuoterle e tritarle finemente. Sciacquare e scolare il grano germogliato. Mescolare la crema di formaggio vegano con i germogli, gli anelli di cipolla e un terzo delle erbe aromatiche tritate. Condite con sale e pepe e spalmate il composto sulle verdure preparate. Spargere le erbe rimanenti sull'insalata cruda vegana e servire.
Ricette vegane con grano germogliato si possono trovare sotto la nota: «Ricette che contengono la maggior parte di questo ingrediente» (in basso o accanto).
Acquisto: dove acquistare il grano germogliato?
Dove comprare grano germogliato? I germogli di grano spesso non sono disponibili nei supermercati comuni. In alcuni supermercati il grano è occasionalmente disponibile come chicco di grano intero per l'autogerminazione, a volte anche in qualità biologica (bio). Molti di questi supermercati vendono cereali integrali solo online. I chicchi di grano prodotti biologicamente per la germinazione si possono trovare nei supermercati biologici, negozi di alimenti naturali, negozi biologici o nei negozi online. Inoltre, il grano germogliato viene essiccato in alcuni negozi online e supermercati biologici ed è disponibile anche come farina germogliata.
L'ambiente caldo e umido non è solo ideale per il grano germogliato, ma anche per batteri e muffe. Se i germogli vengono trattati con calore durante la cottura, è possibile uccidere i germi esistenti che possono moltiplicarsi durante la produzione, il trasporto o la conservazione in negozio. Tuttavia, non è più cibo crudo.
Coltiva i germogli di grano da solo:
Il grano germogliato è facile da coltivare a casa. Poiché durante la germinazione del grano prevalgono le condizioni ideali per i batteri, occorre prestare particolare attenzione all'igiene dei dispositivi di germinazione, degli ausili per la germinazione, dell'ambiente di lavoro e delle proprie mani. Quando si utilizzano semi convenzionali, il pretrattamento può impedire ai semi di non germinare come desiderato. I chicchi di grano intero non trattati (biologici) sono i più adatti per la germinazione.
Come si fa a far germogliare il grano? I chicchi di grano germogliato possono essere prodotti sia nel vetro germogliato (vetro germinale) che nel dispositivo di germinazione. Per prima cosa bisogna sciacquare molto bene i chicchi di grano crudo e poi metterli a bagno in acqua tiepida per 6-12 ore. Per fare questo, riempi i chicchi in un bicchiere da germoglio e copri con acqua tiepida. Da notare che 1 tazza di chicchi di grano produce circa 3-4 tazze di germogli di grano. Trascorso il tempo di ammollo, potete versare l'acqua. Sciacquare più volte i chicchi di grano, riempirli con acqua fresca e scolare nuovamente dopo circa 10 minuti. Scolare bene i grani. Devono essere umidi ma non bagnati, altrimenti inizieranno ad ammuffire. Il grano può essere germinato a temperatura ambiente (ca. 20 °C) e con sufficiente luce. Sciacquare bene i chicchi una o due volte al giorno. Dopo circa 24-48 ore vedrete le prime piantine sul grano. La durata della germinazione e la lunghezza dei germogli possono essere determinate da voi e provate a seconda dei vostri gusti.
I chicchi germinati hanno un sapore fresco dopo il raccolto. Questo è anche il momento in cui è contenuta la maggior parte dei nutrienti del grano. Durante la fase di crescita si formano piccole radici secondarie pelose, che spesso vengono scambiate per muffe. Fate attenzione che i germogli di grano non siano più lunghi del chicco stesso, perché i germogli lunghi hanno spesso un sapore amaro. Se il grano germinato inizia a emanare un odore strano e di muffa, il seme deve essere gettato via immediatamente e gli utensili per la germinazione devono essere accuratamente puliti.
Per fermare la germinazione è sufficiente conservare in frigorifero i germogli appena lavati e sgocciolati.
Conservazione:
I germogli di grano sono alimenti deperibili con una durata di 3-4 giorni. I germogli acquistati dovrebbero essere conservati sempre al fresco e al buio, nel migliore dei casi nello scomparto verdure del frigorifero. Non sciacquare i germogli con acqua subito dopo l’acquisto, poiché l’eccesso di liquido può accelerare la decomposizione e portare alla formazione precoce di muffe. Ma aprire un po' la confezione prima di riporla in modo che l'aria possa circolare. Anche i semi germinati si conservano per circa 2-3 giorni dopo la raccolta. La minore conservabilità è dovuta al fatto che le condizioni di sterilità in casa non sono le stesse di quelle utilizzate nella produzione industriale. Testare sempre l'aspetto, l'odore e il gusto dei germogli prima di mangiarli.
Grano Germogliato: Componenti - Valori Nutrizionali - Calorie:
100 g di chicchi di grano germinato hanno un contenuto energetico di 198 kcal e sono costituiti da 43 g di carboidrati. Contengono 1,1 g/100 g di fibre e hanno un contenuto di grassi di 1,3 g/100 g. Il contenuto proteico di 7,5 g/100 g può essere paragonato a quello del riso integrale a grana media (7,5 g/100 g). Il farro (15 g/100 g) e l'amaranto (14 g/100 g) sono leggermente più ricchi di proteine.1
Il manganese è contenuto nel grano germogliato a 1,9 mg/100 g e rappresenta quindi il 93 % del fabbisogno giornaliero. L'orzo decorticato (1,9 mg/100 g) e i semi di canapa decorticati (2 mg/100 g) hanno una quantità simile. Notevolmente più manganese contengono i germi di grano con 13 mg/100 g.1
La proporzione di selenio rappresenta circa il 77 % del fabbisogno giornaliero, con un'assunzione di 100 g di grano (germinato). Il contenuto di 42 µg/100 g può essere paragonato a quello della farina di frumento (40 µg/100 g) e dell'orzo laminato (38 µg/100 g). Kamut (82 µg/100 g), germe di grano (79 µg/100 g) e crusca di frumento (78 µg/100 g) hanno un contenuto di selenio molto elevato.1
Gli 0,12 g di triptofano, contenuti in 100 g, coprono il 46 % del fabbisogno giornaliero. Una percentuale simile di questo amminoacido è presente nei semi di segale (0,11 g/100 g) e nel miglio (0,12 g/100 g). Il contenuto per i semi di chia, invece, è significativamente più alto (0,44 g/100 g).1
Il grano germogliato contiene vitamine? I chicchi di grano germogliati contengono, ad esempio, tiamina (vitamina B1), folato (acido folico), vitamina B6, niacina, acido pantotenico e riboflavina in quantità significative. La tiamina è la vitamina più comunemente rappresentata e, a 0,22 g/100 g, copre il 20 % del fabbisogno giornaliero.1
Troverete tutti i componenti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i parametri di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICK FOR sotto l’immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - Effetti:
Il grano germogliato è salutare? Durante la germinazione, l'acido fitico contenuto nel chicco di grano viene degradato. L'acido fitico presenta vantaggi e svantaggi per l'organismo umano. Da un lato, l'acido lega i minerali e gli oligoelementi nel corpo umano, rendendoli meno disponibili. D'altra parte, l'acido fitico ha un effetto antiossidante e si discute sempre più del suo effetto antipertensivo, dovuto alla digestione ritardata dell’amido. Potete leggere di più su questo nell'articolo Acido fitico o fitati e ammollo o germinazione.
A differenza dei chicchi di grano, i germogli di grano possono essere consumati come cibo crudo. Molte vitamine e minerali si conservano senza l’azione del calore. Inoltre, il contenuto di principi attivi biologici nei germogli di grano è superiore a quello dei chicchi di grano riscaldati, poiché molte vitamine ed enzimi si formano solo durante il processo di germinazione.2 Lo spettro d’azione dei preziosi ingredienti del grano si esplica in modo ottimale in forma grezza e germinata.
Che il grano germinato sia salutare è dimostrato anche dalla sua tollerabilità. I livelli di stachiosio e raffinosio, responsabili del gonfiore, diminuiscono durante il processo di germinazione.3
I germogli di grano forniscono anche al corpo antiossidanti che eliminano i radicali liberi, abbassano i livelli di colesterolo LDL e possono alterare la funzione immunitaria riducendo la risposta infiammatoria nelle persone autoimmuni. Tuttavia, il contenuto di nutrienti dei germogli di grano dipende dalle condizioni in cui vengono coltivate (ad es. temperatura, umidità, terreno di coltura, tempi di ammollo e di germinazione). Secondo uno studio, le condizioni migliori per lo sviluppo di alti livelli di antiossidanti durante la germinazione sono un tempo di ammollo di 24 ore, un periodo di germinazione di 7 giorni e due annaffiature al giorno.3
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:
I cereali germogliati sono malsani? I chicchi di grano germinati sono in sé molto sani, ma i germogli di grano crudi possono essere portatori di vari microrganismi e germi se maneggiati in modo non igienico o scorretto. Pertanto, il consumo come cibo crudo è raccomandato solo agli adulti con un sistema immunitario intatto. I bambini, gli anziani, le donne incinte e le persone con un sistema immunitario indebolito non dovrebbero mangiare i germogli di grano crudi, ma riscaldarli sempre prima di mangiarli. Il riscaldamento comporta la perdita di alcune sostanze nutritive, ma i benefici sono maggiori, poiché le piantine sono state storicamente collegate a focolai di malattie. Batteri come salmonella, escherichia coli, listeria o virus come l'epatite A, in particolare, si moltiplicano meglio nel calore e nell'umidità presenti quando germinano i chicchi di grano. Quando si producono le piantine, è quasi impossibile prevenire la proliferazione dei germi. È pericoloso se il materiale di partenza contiene germi patogeni. I produttori delle piantine sono obbligati a esaminare la merce per la presenza di germi patogeni prima della vendita. I consumatori dovrebbero lavare accuratamente i germogli prima del consumo, tuttavia i microrganismi (batteri e funghi) e i virus non possono essere eliminati completamente con il lavaggio.
I germogli di grano contengono lectine termostabili. Studi condotti su animali dimostrano che queste agglutinine danneggiano in grandi quantità la mucosa intestinale e possono causare mal di testa, vomito o diarrea. Il consumo regolare può influire negativamente sul pancreas e sul sistema immunitario.7
Il grano germogliato contiene glutine. Le persone che soffrono di celiachia o di sensibilità al glutine dovrebbero quindi evitare il consumo. Potete trovare maggiori informazioni sulla celiachia nell'articolo semolino.
Evento - Origine:
Il grano (Triticum) proviene probabilmente dall'area compresa tra l'Europa e l'Asia (Eurasia), più precisamente dal nord della penisola arabica.4 Sulla base di reperti risalenti a 10.000 anni fa, sappiamo che il grano è una delle piante coltivate più antiche dell'umanità. Il grano odierno è stato creato incrociando vari tipi di grano (moncocco selvatico e farro selvatico) e graminacee (grano d'oca).5 Il grano è coltivato in tutto il mondo nelle regioni temperate e subtropicali dell'Asia, dell'Europa, del Nord e del Sud America.6
Maggiori informazioni sulla coltivazione, la raccolta e gli aspetti ecologici del grano nell'articolo correlato.
Produzione industriale:
Come si producono i germogli di grano? Prima di produrre i germogli, è necessario assicurarsi che i chicchi di grano non siano contaminati da germi nocivi e patogeni come batteri, funghi o virus. Si consiglia il trattamento termico per rimuovere tali agenti patogeni.8 I metodi includono l'ammollo dei chicchi in acqua calda o la pastorizzazione a vapore. In alcuni paesi, anche i chicchi di grano convenzionali vengono trattati con perossido di idrogeno. Tuttavia, il riscaldamento prima della germinazione non è adatto a tutti i semi, poiché alcuni semi reagiscono in modo troppo sensibile e quindi non sono più germinabili, oppure possono verificarsi perdite di vitamine. A questo punto i chicchi devono riposare in acqua tiepida per circa 12 ore. In questo modo si gonfiano, il guscio si ammorbidisce e i chicchi di grano possono germogliare. Le piantine di grano possono germogliare tra 2 e 7 giorni. Durante il processo di germinazione si trovano in contenitori di allevamento nella camera dei germogli e crescono a circa 21 °C. Temperature troppo elevate (intorno ai 30 °C) favoriscono la crescita di funghi e batteri. I chicchi di grano hanno bisogno di umidità sufficiente per germogliare. Le piantine ricevono quindi docce d'acqua con acqua calda a intervalli regolari, che sono programmate a tempo e funzionano in modo completamente automatico.
I metodi basati sugli ultrasuoni hanno lo scopo di ridurre i tempi di irrigazione e di germinazione, riducendo in tal modo il rischio di contaminazione microbica.
Informazioni generali:
I termini piantine e germogli sono spesso usati in modo errato come sinonimi. Botanicamente parlando, queste sono aree diverse della pianticella in via di sviluppo. Il termine piantina descrive una giovane pianta che si sviluppa dal seme. Un germoglio comprende le radici che si formano e le parti visibili della pianta, cioè l’intera piantina. I germogli, invece, sono esclusivamente le parti della pianta che crescono fuori terra, ovvero i fusti e le foglie che da essi si sviluppano.
Fate attenzione ai termini germe di grano e crusca di grano. Cos'è il germe di grano? Germe di grano non significa chicchi di grano germinati, ma i germi del chicco di grano che sono stati separati dal chicco e poi schiacciati.
Nomi alternativi:
Il grano germogliato può anche essere indicato come germogli di grano. Si trovano anche i termini germe di grano e piantine di grano che, come accennato nella sezione precedente, non sono del tutto corretti. In inglese si trovano i termini heat sprouted, sprouted wheat o germinated wheat.
Il termine russo per il grano germogliato è пророщенная пшеница, проросшая пшеница o пшеница пророщенная. Un chicco di grano germinato, d'altra parte, è indicato come проросшее зерно пшеницы (plurale: пророщенные зерна пшеницы) e semi di grano germinati come пророщенные семена пшениы. In Turchia, il nome del grano germogliato è çimlendirilmiş buğday o çimlenmiş buğday, in Azerbaigian filizlenmiş buğday.
Letteratura - 8 Fonti
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 702-704. |
| 3. | Yang F, Basu TK, Ooraikul B. Studies on germination conditions and antioxidant contents of wheat grain. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2001;52(4):319–30. |
| 4. | Pflanzenforschung.de Weizenanbau. |
| 5. | Agrarinfo.ch Weizen - Herkunft und Entwicklung. |
| 6. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Hamburg; 2013; 483. |
| 7. | Pusztai A, Ewen SW, Grant G, Brown DS, Stewart JC, Peumans WJ, u. a. Antinutritive effects of wheat-germ agglutinin and other N-acetylglucosamine-specific lectins. Br J Nutr. Juli 1993;70(1):313–21. |
| 8. | Beck A, Busch G et al. Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung. FibL. 2010. |
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