Sommario
La salsa di soia (tamari) è costituita principalmente da semi di soia fermentati cotti (mai crudi ! Biologici?) - contiene poco o nessun grano. La tradizionale salsa di soia a base di ingredienti di produzione biologica protegge la salute e la natura.
Utilizzo in cucina
Per creare ricette è utile conoscere gli ingredienti. Vogliamo quindi innanzitutto rispondere a due domande centrali:
Cos'è Tamari? Qual è la differenza tra Shoyu, Tamari e salsa di soia bianca?
La tradizionale salsa di soia Tamari (taremiso) viene creata come sottoprodotto della preparazione del miso (una pasta di soia fermentata). Il Tamari disponibile in America o in Europa di solito ha poco a che fare con la salsa di soia Tamari originale. A rigor di termini, la salsa di soia tamari occidentale dovrebbe essere chiamata shoyu tamari. 3
Quasi ogni paese ora ha la propria ricetta per la salsa di soia salata e piccante (salsa di soia). Pertanto, ci sono molte salse di soia diverse. Naturalmente anche gli ingredienti dei diversi produttori differiscono. Il seguente articolo si riferisce alla "moderna" salsa di soia giapponese Shoyu Tamari.
Nella cucina giapponese vengono utilizzate principalmente tre diverse versioni di Shoyu. Differiscono per colore, gusto e contenuto di sale. Il più comune è il ' Koikuchi Shoyu '. Questi sono anche chiamati semplicemente Shoyu. Koikuchi Shoyu ha un colore marrone scuro e un aroma ricco. Il contenuto di sale è in media dal 17 al 18%; Un cucchiaio di shoyu contiene circa 1/2 cucchiaino di sale . Koikuchi Shoyu viene utilizzato per salse, zuppe e fritture o semplicemente come salsa (ad esempio con il sushi). Koikuchi Shoyu conferisce ai piatti un colore marrone scuro e un'ampia gamma di sapori. 2
Il secondo tipo di salsa di soia è "Usukuchi Shoyu", la salsa di soia leggera. Per preparare uno shoyu leggero, basta arrostire leggermente il grano. La "salsa di soia bianca" color miele. La salsa alle spezie ha un alto contenuto di grano. Il tempo di fermentazione è più breve rispetto ad altre salse di soia. La salsa di soia bianca è particolarmente adatta per le zuppe chiare. 1 Aggiungi anche altro sale per rallentare la fermentazione. A volte si aggiunge anche un po' di mirin (vino dolce di riso). Questo shoyu è più leggero, il sapore è meno forte e la salsa di soia contiene un po' più di sale (19%). Pertanto, lo shoyu chiaro viene utilizzato nelle ricette in cui un colore troppo scuro e un sapore troppo forte non sono desiderabili. 1.2
Il terzo tipo di Shoyu si chiama Tamari. Il Tamari è tradizionalmente prodotto solo in alcune prefetture giapponesi: Aichi, Gifu e Mie. Tamari è costituito in gran parte da semi di soia. Quindi contiene poco o nessun grano. Per la fermentazione viene aggiunta solo una piccola quantità di acqua. Dopo 20 mesi di fermentazione, il Tamari risulta leggermente più denso rispetto alle altre varianti. A differenza degli altri shoyu, il tamari viene usato solo con molta parsimonia come spezia per esaltarne il gusto. 2
La cosa più importante quando si cucina con lo shoyu è che generalmente si dovrebbe cuocere la salsa di soia solo brevemente. Ciò preserva il profumo, il gusto e il colore naturali. A causa dell'elevato contenuto di sale, lo shoyu dovrebbe essere aggiunto ai piatti cucinati solo verso la fine del tempo di cottura, in modo che gli ingredienti non perdano troppo succo. Tuttavia, questo effetto può essere particolarmente delizioso in alcuni piatti: se si frigge il tofu con lo shoyu, il tofu perde acqua e si ottiene un tofu croccante e dorato. Il sesamo macinato si sposa particolarmente bene con questo. Quando usi padelle o piatti wok, puoi finalmente lasciare che lo shoyu scorra sul bordo caldo della padella. Questa rapida "combustione" conferisce al piatto un sapore caramellato.
La salsa di soia è un ingrediente meraviglioso per il decapaggio e la marinatura. Ha un alto contenuto di sale, una lieve acidità (il valore del pH è intorno a 4,8) e una bassa gradazione alcolica. Tutte queste proprietà lo rendono utile per la conservazione degli alimenti. 2
A causa del processo di produzione, lo shoyu ha un sapore speciale: umami. L'umami è la quinta qualità del gusto che possiamo percepire con le nostre papille gustative, insieme al dolce, all'acido, all'amaro e al salato. Percepiamo questo sapore sulla lingua come sostanzioso, carnoso. 26
In sintesi: la salsa più forte in termini di gusto è la salsa di soia Tamari. La differenza tra tutte le salse di soia sta negli ingredienti (soia, +/- cereali), nelle proporzioni e nel processo di produzione.
Suggerimento: potete sostituire il sale da cucina con salsa di soia. Ciò rende più facile risparmiare sale. Gli studi hanno dimostrato che nonostante meno sale, il cibo ha un sapore abbastanza piccante. 19.26
Ricetta vegana per marinata di tamari + tofu con purè di patate e verdure di stagione
Ingredienti (per 4 porzioni): 1 cucchiaio di olio di sesamo , 2 blocchi di tofu (400 g in totale), 3 cucchiai di tamari (biologico), 2 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaio sciroppo d'acero , 2 cucchiai di sesamo (macinato grossolanamente), un pezzo di zenzero lungo 2 cm (crudo e grattugiato o tagliato a dadini), 1 spicchio d'aglio (pressato), sale , 1 limone (biologico!), verdure di stagione (ad es. asparagi , zucca , ...), 1 kg di patate farinose , 120 ml di crema di avena , 1-2 cucchiai di olio d'oliva , un pizzico di noce moscata , cipollotto
Preparazione: Per prima cosa lavate bene le patate e fatele cuocere in acqua. A questo scopo è particolarmente adatta una pentola a pressione; oppure potete tagliare le patate a pezzetti e cuocerle in una “normale” pentola con coperchio per circa 15 minuti.
Nel frattempo tagliare il tofu a fette (circa 1 cm), stenderle su una teglia e cospargerle di semi di sesamo. Cuocere in forno a 170°C fino a quando il tofu sarà leggermente dorato.
Mescolare olio di sesamo, tamari, aceto di riso, sciroppo d'acero, zenzero, aglio e succo di limone per preparare una marinata.
Adesso finiamo il purè di patate. Trasformare le patate cotte dolcemente in purea utilizzando una pressa o uno schiacciapatate. Aggiungere sale, olio d'oliva e latte vegetale.
Cuocere a vapore le verdure di stagione. Tagliare il cipollotto a fettine sottili. Togliere la teglia dal forno e versare un po' di marinata sul tofu ancora caldo. Disporre su un piatto grande una cucchiaiata di purè di patate, tofu e verdure di stagione. Guarnire infine con cipolline e marinata.
Le ricette vegane con salsa di soia (tamari) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Stoccaggio Presso
i grandi distributori come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ecc. Tamari è solitamente disponibile solo nelle grandi filiali. I supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura a volte offrono tamari; Nei negozi di alimenti naturali è sempre possibile acquistare (esperienza personale) tamari di qualità biologica.
La disponibilità della salsa di soia (tamari) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Non è necessario conservare il tamari in frigorifero. Tuttavia, dovresti proteggere la salsa di soia dalla luce solare, dall'ossidazione e dal calore. Il Tamari può essere conservato in un contenitore ben sigillato in un luogo buio e fresco per un massimo di due anni.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Gli ingredienti della salsa di soia (Tamari) forniscono 60 kcal/100g. Di questi, 0,1 g/100 g sono grassi, 5,6 g/100 g sono carboidrati e 11 g/100 g sono proteine. Il sale occupa la massima importanza, con 14,19 g/100 g; che corrisponde al 591,2% del fabbisogno giornaliero raccomandato. 4
La salsa di soia contiene vitamine (B3, B6, ...) e minerali come il potassio; Tuttavia, solo gli aminoacidi essenziali contenuti e alcuni metaboliti bioattivi sono presenti in concentrazioni più elevate o sono importanti:
100 g di salsa di soia (tamari) contengono circa 0,18 g di triptofano . Un cucchiaio di salsa di soia pesa circa 10 g (indagine propria) e fornisce quindi il 7,3% del fabbisogno giornaliero. Questo valore è paragonabile a quello dei semi di papavero o della paprika in polvere, anche se la quantità consumata è altrettanto bassa. Puoi trovare molto triptofano neisemi di zucca essiccati (0,58 g/100 g) o nella soia (0,59 g/100 g). 4
La treonina è contenuta a 0,41 g/100 g. Puoi ottenere il 4,4% del tuo fabbisogno giornaliero con un cucchiaio di tamari. La quinoa o i maccheroni integrali hanno una concentrazione di treonina simile, ma ne mangi molto di più. Pertanto, questi ingredienti sono una fonte più ampia di treonina. I favoriti sono la spirulina (3 g/100 g) e il lievito di birra (2,7 g/100 g). 4
Tamari contiene 0,49 g/100 g di isoleucina (39% del fabbisogno giornaliero). Questo contenuto è paragonabile al couscous ; per cui ovviamente ne mangi di più. Fonti particolarmente buone di isoleucina includono i semi di soia (2 g/100 g) e la farina di lupini (1,7 g/100 g). 4
Oltre ai nutrienti, nella salsa di soia (tamari) si trovano anche sostanze bioattive con, tra l'altro, effetti antiossidanti. Da un lato sostanze vegetali secondarie provenienti dalla soia e dall'altro sostanze create dalla fermentazione con "Koji": polifenoli (isoflavoni, furanoni, piranoni), melanoidine, aminoacidi liberi (prolina, leucina e acido aspartico), furano chetoni, acidi fenolici, acidi organici, β-carboline e peptidi a basso peso molecolare. 5.6 Nel prossimo paragrafo scoprirai quali effetti queste sostanze possono avere sulla nostra salute.
Puoi trovare gli ingredienti totali della salsa di soia (Tamari), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
La salsa di soia (tamari) è sana o malsana?
Naturalmente, se un alimento sia sano o dannoso per noi dipende da molti fattori individuali: quantità, processo di produzione, predisposizione e aspetti legati allo stile di vita. 13 Tuttavia, ecco un tentativo di riassumere gli effetti sulla salute della salsa di soia.
Finora negli studi sono stati osservati i seguenti effetti: promozione della secrezione gastrica, effetto di abbassamento della pressione sanguigna, attività antimicrobica, effetti anticancerogeni e si dice che la salsa di soia aiuti a prevenire la cataratta. 12 Sono stati inoltre dimostrati effetti antiossidanti, anti-iperuricemici (iperuricemia = aumento dei livelli di acido urico = fattore di gotta) e inibitori dell'aggregazione piastrinica. I farmaci antipiastrinici impediscono alle piastrine di aderire tra loro, riducendo così la capacità dell’organismo di formare coaguli di sangue. 6
Tuttavia, gli studi sottostanti sono rari e gli effetti non sono stati completamente studiati. Uno studio del 2019 ha quindi testato gli effetti fisiologici della salsa di soia sui nematodi ( Caenorhabditis elegans ). I ricercatori hanno osservato che i nematodi nutriti con salsa di soia ingrassavano meno grassi rispetto al gruppo di controllo nutrito con acqua salata. Uno studio precedente ha dimostrato che il sale può favorire l’accumulo di grasso. 11
Quindi la salsa di soia riduce l’accumulo di grasso?
È interessante notare che la salsa di soia ha ridotto l’accumulo di grasso nei nematodi, nonostante gli alti livelli di sale. La ragione di ciò è ancora discutibile e i risultati possono solo forse essere trasferiti all’uomo. 11
Questo studio ha dimostrato anche che la salsa di soia ha un effetto antiossidante (parola chiave: metaboliti secondari, cioè prodotti intermedi). Lo stress ossidativo è strettamente legato alla nostra salute. Danneggia le nostre cellule e il DNA, il che ci fa invecchiare più velocemente e provoca varie malattie. Dopo aver consumato salsa di soia, i nematodi hanno risposto con una maggiore tolleranza allo stress ossidativo. 11
Anche nei nematodi è stata riscontrata una maggiore resistenza agli agenti patogeni. La salsa di soia ha aumentato l’espressione di diversi geni antistress. 11
Poiché C. elegans ha molti geni simili a quelli di animali superiori come gli esseri umani, i risultati di questo studio potrebbero essere rilevabili anche negli esseri umani in futuro. 11
I semi di soia sono una buona fonte di proteine. Tuttavia, il valore nutrizionale è limitato dagli antinutrienti. Il calore e la fermentazione riducono queste tossine. Durante la fermentazione si creano sostanze benefiche per la salute, tra cui peptidi bioattivi. Questi peptidi possono avere effetti ACE-inibitori*, antiossidanti, antitumorali, antidiabetici e antimicrobici. 9
*Gli ACE inibitori sono sostanze che possono essere utilizzate per trattare l’ipertensione e altre malattie cardiovascolari. Il suo nome sta per "enzima di conversione dell'angiotensina". Agiscono inibendo l’attività dell’enzima di conversione dell’angiotensina, che provoca la dilatazione dei vasi sanguigni e abbassa la pressione sanguigna. Questi farmaci vengono utilizzati per alcune malattie cardiache e renali. 25
In generale, le sostanze fitochimiche presenti nei prodotti a base di soia hanno effetti positivi a breve e lungo termine: abbassamento del colesterolo totale e del colesterolo a bassa densità (LDL), sintomi della menopausa, alcune malattie metaboliche come il diabete di tipo 2 e il cancro. È stato dimostrato anche che la salsa di soia ha potenti proprietà antiossidanti. 16
Naturalmente ci sono grandi differenze qualitative tra le salse di soia (tamari). Sorge quindi la domanda: tutta la salsa di soia apporta i benefici per la salute descritti?
Quale salsa di soia è salutare?
Non siamo riusciti a trovare alcuna ricerca che fornisca raccomandazioni specifiche; Tuttavia, ricerche approfondite suggeriscono che la salsa di soia biologica prodotta tradizionalmente (giapponese) è una buona scelta per la salute.
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Sebbene il Tamari contenga uno degli allergeni alimentari più comuni, la soia, ha di per sé un effetto antiallergenico. Ciò è dovuto alla fermentazione. I microrganismi convertono o scompongono gli allergeni in modo che non siano più pericolosi per noi. 12
Tuttavia, a volte possono verificarsi reazioni allergiche. Tuttavia non è chiaro se ciò sia dovuto all’istamina in esso contenuta o ad altre sostanze. 17, 18
Elevate concentrazioni di ammine biogene negli alimenti possono avere effetti tossici. L'istamina, ad esempio, a partire da un livello di 100 mg/kg ha un effetto negativo sulla nostra salute. Uno studio condotto su varie salse di soia in Brasile ha rilevato che il 48% conteneva quantità eccessive di istamina, il 61% conteneva quantità eccessive di tiramina (può causare emicranie) e il 31% conteneva feniletilammine, che possono causare mal di testa. 7 Uno studio condotto in Spagna ha rilevato livelli più bassi nelle salse di soia esaminate. Le ammine biogene contenute non sono dannose per le persone sane. 8 Questi studi suggeriscono grandi differenze qualitative tra le salse di soia.
Troppo sale – secondo l’ OMS , oltre 2 g/giorno per gli adulti sani – non è salutare per noi esseri umani. (un cucchiaino raso di sale pesa circa 5 g). Un elevato consumo di sale, anche se può variare da persona a persona, aumenta il rischio di malattie cardiovascolari e Ipertensione. 10
Impronta ecologica - benessere animale
Impronta di CO₂: il bilancio dei gas serra di salsa di soia è di circa 0,65-1,2 kg CO₂eq/kg. A seconda della regione e del metodo di coltivazione, nonché del confezionamento, questo valore può variare notevolmente. 21
L’ impronta idrica è di circa 606-1986 L/kg. 20,22 Siamo riusciti a trovare solo due studi su questo, con il valore più alto basato su un calcolo che utilizzava salsa di soia senza grano.
Facciamo un esempio: carne e pesce, che producono anche il gusto "umami", hanno un'impronta di carbonio di 13,6 (carne di manzo, media) e 2,4 kg di CO₂eq/kg (pesce, pescato in natura, sfuso, congelato). 23 Per confronto con altre salse speziate: ketchup o senape hanno un effetto serra di 2,01 o 1,76 kg CO₂eq/kg. Il sale da cucina necessita solo di 0,44 kg di CO₂eq/kg. Tuttavia il sale puro non offre altri ingredienti preziosi. 24
Puoi leggere di altri aspetti ecologici, come l'uso di pesticidi o la perdita di biodiversità, nel grano e nella soia . Da notare qui: L'agricoltura biologica e la zona di produzione fanno la differenza!
Protezione degli animali - protezione delle specie
La coltivazione della soia presenta alcuni aspetti ecologicamente problematici. Ciò non è dovuto alla pianta in sé, bensì al metodo di produzione. Si prega di leggere i nostri ingredienti soia o latte di soia .
Evento mondiale - coltivazione
L'invenzione della salsa di soia può essere fatta risalire alla Cina. La prima salsa di soia si chiamava "jan". Non è chiaro quando la salsa di soia sia arrivata in Giappone. Secondo un rapporto, un monaco Zen di nome Kakushin scoprì "Shoyu". Kakushin portò il miso dalla Cina al Giappone nel 1254. Quando insegnò la produzione del miso in un villaggio, notò che il liquido risultante aveva un sapore eccellente. Questo fu l'inizio di "Tamari". La prima attività commerciale giapponese di salsa di soia apparve intorno al 1580. 15
L’internazionalizzazione della salsa di soia giapponese iniziò già nel periodo Edo (1688-1736). A quel tempo il Giappone viveva un periodo di isolamento nazionale, ma il commercio tra Nagasaki e l’Olanda era l’unica eccezione consentita. Le navi olandesi e cinesi iniziarono a trasportare la salsa di soia giapponese nella Cina continentale, in altre parti del sud-est asiatico e fino all'Olanda. La salsa di soia non veniva trasportata in botti, ma in bottiglie di terracotta, le cosiddette 'bottiglie konpura'. Successivamente, la salsa di soia ha raggiunto sempre più paesi. Il condimento versatile può ora essere trovato nelle cucine di tutto il mondo. 15
Coltivazione - Raccolta
Per informazioni sulla coltivazione della soia , seguire il link.
Produzione industriale
L'ingrediente di partenza sono i semi di soia macinati e cotti a vapore (a volte anche del grano o del riso tostati). Il processo di produzione della salsa di soia tradizionale consiste in due unità di fermentazione, una breve fermentazione in fase solida (Koji) e una lunga fermentazione liquida (Moromi). I microrganismi nella fase di fermentazione del koji, principalmente del genere Aspergillus ( A. oryzae, A. sojae, A. tamari ), producono enzimi che scompongono i semi di soia e il grano in molecole più semplici. Queste semplici molecole vengono poi ulteriormente processate da microrganismi alofili (batteri lattici, bastoncelli, lieviti) nella fermentazione Moromi. Il mosto viene quindi lasciato fermentare da un mese a quattro anni. 16
Oltre al metodo tradizionale, la salsa di soia può essere prodotta anche mediante idrolisi chimica. Aggiungi acido cloridrico e lo usi per idrolizzare le proteine della soia. Le proteine ormai disciolte riducono i tempi di produzione da molti mesi a 1-3 giorni. Questo metodo è ovviamente più economico, ma la qualità della salsa di soia ne risente. Meno aroma e gusto; Tuttavia, la salsa di soia veloce contiene ingredienti più indesiderati. Tra le altre cose, può contenere sostanze cancerogene come 3-cloropropano-1,2-diolo e 1,3-dicloropropanolo. 16 Poiché le salse di soia così prodotte non possono competere con quelle tradizionali in termini di gusto, per la colorazione vengono talvolta aggiunti altri ingredienti come aromi, zucchero, conservanti e caramello. 1
Ulteriori informazioni
Se il testo ti suona familiare, forse hai già letto i nostri articoli su Shoyu o Genen Shoyu ? Alcune cose si ripetono nei nostri articoli sulla salsa di soia (logicamente); Tuttavia, ogni articolo fornisce informazioni aggiuntive e spiega le differenze.
A proposito, c'è anche la salsa di soia dolce .
Nomi alternativi
In tedesco 'Tamari' significa qualcosa come: 'il liquido residuo che risulta dalla spremitura del miso'. Una possibile traduzione in inglese sarebbe semplicemente 'Tamari', poiché è un termine specifico per questa particolare salsa di soia. 14
Per distinguere la tradizionale salsa di soia Tamari dalla Shoyu Tamari mondiale, la tradizionale salsa Tamari è anche chiamata 'Taremiso'.
In inglese la salsa si chiama 'salsa di soia tamari' o 'shoyu tamari'.
Letteratura - 24 Fonti
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