Acerola-Saft (roh?, bio?)

Acerola ist ausserhalb der tropischen Anbaugebiete meist als pasteurisierter Saft erhältlich (nicht mehr roh). Die säuerlich schmeckende Kirsche Malpighia emarginata (bio) ist vor allem für ihren extrem hohen Vitamin-C-Gehalt bekannt, der auch im Saft positiv auffällt.

Verwendung in der Küche

Acerola-Saft hat einen sehr intensiven, fruchtig-säuerlichen Geschmack, der sich deutlich von herkömmlichen Fruchtsäften unterscheidet. Der hellrote bis rötlich-orange Saft ist nicht süss, sondern eher zitronig bis herb-bitter, mit einer dezenten Kirschnote im Hintergrund. Eine Alternative aus heimischen Früchten bietet die Kombination aus Sauerkirschen und Zitrone. Pur ist Acerola-Saft für viele zu sauer und findet daher oft nur in kleinen Mengen (1–2 EL) im Smoothie oder in einer Saftmischung Verwendung.

Frisch gepresster Saft aus den kugeligen, roten, dünnschaligen Acerola-Früchten, schmeckt verdünnt mit Wasser und Orangensaft besonders erfrischend. Auch die Kombinationen mit Mango- und Apfelsaft sind beliebt. Fruchtmark oder Saft lassen sich hervorragend in Smoothies, Mocktails oder als fruchtige Alternative zu Zitrone oder Limette verwenden. In Kombination mit Minze, Ingwer oder Basilikum entsteht ein belebendes Aroma mit tropischer Note.

In der veganen Küche eröffnen sich auch zahlreiche Möglichkeiten der Zubereitung von Speisen. Der Saft schmeckt in pflanzlichen Joghurts, Overnight Oats und im Müesli (Erb-Müesli). In Rohkostkuchen und Energy Balls spendet ein Schuss Acerola-Saft Feuchtigkeit und bringt eine säuerliche Komponente.

Auch für die Zubereitung von Dressings findet der Saft anstelle von Zitrone oder Essig Verwendung. Setzen Sie Saft zum Abschmecken von Dips wie Tahin-Saucen ein. Probieren Sie roh-veganes Ceviche (z. B. mit Jackfruit oder Pilzen) und setzen Sie den tropischen Fruchtsaft für die "zitronige" Frische ein.

Acerola-Saft passt als säuerlicher Kontrast gut in Salsas (mit Tomate, Chili, Koriander) oder zu Gemüse-Carpaccio (z.B. mit Rote Bete oder Zucchini). Currys oder Gemüseeintöpfe bekommen ein exotisches Aroma. In der traditionellen brasilianischen Küche zählt "Salmão ao Molho de Acerola" (Lachs mit Acerola-Sauce) zu den bekanntesten Gerichten.

Für eine kühlende Erfrischung füllen Sie den Saft in Eiswürfelformen und frieren diese ein. Die säuerlichen Würfel eignen sich ideal zum Aromatisieren von Getränken. Auch ein cremiges Acerola-Sorbet, gemixt mit gefrorenen Erdbeeren oder Mango, sorgt für Genuss. In einer selbstgemachten Nicecream, einer gesunden Eiscreme ohne Zucker, kommt Acerola ebenfalls hervorragend zur Geltung.

Neben Acerola-Saft, gibt es auch Fruchtsaft-Konzentrat oder Frucht-Pulver zu kaufen: 60-80 ml ungezuckerter Acerola-Direktsaft entsprechen ca. 100 g der frischen Steinfrucht. Ein Teelöffel Pulver ersetzt 10 bis 12 frische Kirschen (ca. 10–15 g). Da das Fruchtvolumen beim Pulver fehlt, empfiehlt es sich, etwas zusätzliche Flüssigkeit zum Rezept zu geben.

Eigene Zubereitung von Acerola-Saft

Die Weiterverarbeitung nach der Ernte soll rasch geschehen. Für die Zubereitung die Acerola-Kirschen zuerst waschen und entkernen. Entweder Sie entsaften die Früchte oder Sie pürieren sie samt Fruchtfleisch mit einem Pürierstab oder Hochleistungsmixer und unter Beigabe von etwas Wasser. Der pure Saft schmeckt sehr sauer. Sie können ihn mit Wasser verdünnen oder mit anderen Getränken mischen.

Veganes Rezept für Acerola-Dressing

Zutaten: 2 EL Acerola-Saft (idealerweise Direktsaft), 3 EL kaltgepresstes Rapsöl, 1 TL Ahornsirup oder Agavendicksaft, 1 TL Senf (z. B. Dijon oder milder Senf), 1 Prise Salz, frisch gemahlener Pfeffer; optional: ½ TL geriebener Ingwer oder 1 kleine Knoblauchzehe (für etwas Schärfe).

Zubereitung: Alle Zutaten in eine kleine Schüssel oder in ein Schraubglas geben. Mit einem Schneebesen verrühren oder das Glas kräftig schütteln, bis sich alles gut vermischt. Das Dressing abschmecken und ggf. mit etwas Salz, Süsse oder Acerola-Saft abschmecken.

Richten Sie das Gericht Ihrer Wahl mit dem frisch-säuerlichen Dressing an. Besonders gut passt der leicht fruchtige Geschmack der Acerola zu Blattsalaten mit frischen Beeren oder zu Quinoa-Bowls mit Avocado und Kichererbsen. Weitere Gerichte, die gut mit der tropischen Frucht harmonieren, sind Rote-Bete-Carpaccio und Fenchelsalat mit Orangen.

Vegane Rezepte mit Acerola-Saft finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Supermärkte vertreiben in Europa praktisch keinen rohen Acerola-Saft. Pasteurisierten Saft finden Sie meist in Drogerien, Apotheken und vielleicht in Fachmärkten und Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura. Nur gelegentlich gibt es in europäischen Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. Acerola als Direktsaft oder in einer Saftmischung. Der bis zu 90 °C erwärmte Saft ist keine Rohkost mehr, dafür ist er lagerfähig und normalerweise ganzjährig im Handel erhältlich.

Neben Direktsaft gibt es Saftkonzentrat und Fruchtsaftmischungen. Direktsaft, auch Muttersaft genannt, ist der gepresste, gefilterte und kurzzeitig erhitzte Saft aus Acerola. Achten Sie auf kaltgepressten oder schonend verarbeiteten Saft, bei dem die empfindlichen Inhaltsstoffe am besten erhalten sind. Stärker verarbeitet ist das Saftkonzentrat. Zuerst findet das Verdampfen von Wasser statt, um für den Transport das Gewicht zu reduzieren und um später bei der Abfüllung das Konzentrat mit Wasser zu verdünnen. Die Hersteller können den Fruchtanteil dabei reduzieren. Acerola-Saft kann in Fruchtsaftmischungen wie Orange, Apfel und Aronia enthalten sein. Die Kombination mit anderen süssen Früchten gleicht die Säure der Acerola aus. Lesen Sie die Zutatenliste und vermeiden Sie Zucker, Konservierungsstoffe und Säureregulatoren. Achten Sie beim Kauf auf ein Produkt, das 100 % Acerola-Kirschen enthält und biozertifiziert ist.

Acerola gibt es auch in Pulverform. Dieses kann als Getränk Verwendung finden, denn es eignet sich zum Einrühren in Säften oder Smoothies.

Die rasch verderbliche Frucht ist frisch in der Regel nur in den Anbauländern, darunter Brasilien, Jamaika, Florida, Mexiko, aber auch in Indien und China erhältlich.

Die Verfügbarkeit von Acerola-Saft ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Brauchen Sie rohen Acerola-Saft sofort auf oder frieren Sie ihn ein. Pasteurisierter Acerola-Saft ist lichtgeschützt und kühl zu lagern. Nach dem Öffnen unbedingt im Kühlschrank aufbewahren und die Flasche gut verschliessen, um die Sauerstoffzufuhr und Oxidation zu minimieren. Den geöffneten pasteurisierten Saft innerhalb von 3 Wochen aufbrauchen. Als Tipp: Um den Überblick zu bewahren, schreiben Sie das Öffnungsdatum auf die Flasche.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Roher Acerola-Saft besteht zu 94 % aus Wasser und hat einen geringen Brennwert von 23 kcal/100g. Der Saft beinhaltet 4,8 g/100g Kohlenhydrate, die zum Grossteil aus Zucker bestehen (4,5 g). Das Getränk ist kein relevanter Eiweiss-, Fett- oder Ballaststoff-Lieferant, der gesundheitliche Wert liegt primär in den Mikronährstoffen.¹

Der Vitamin-C-Gehalt von rohen Acerola-Kirschen schwankt zwischen 1000 und 4500 mg/100g. Das ist etwa 50 bis 100-Mal höher als von Zitronen oder Orangen.² Laut USDA, dem US-Landwirtschaftsministerium, enthalten 100 g roher Acerola-Saft 1600 mg Vitamin C. Diese Menge deckt 2000 % des Tagesbedarfs ab. Umgerechnet benötigen Sie 5 g oder etwa 2 TL des Saftes, um Ihren Tagesbedarf an Vitamin C zu decken. Kaltgepresster und schonend pasteurisierter Acerola-Saft (unter 85 °C) enthielt in der Untersuchung von Nowak et al. (2018) einen Vitamin-C-Gehalt von 928 mg/100g.¹⁷ Zu den in Europa heimischen Beeren und Früchten, die gute Vitamin-C-Lieferanten sind, zählen Sanddorn (450 mg/100g) und Schwarze Johannisbeeren (181 mg). Rohes Gemüse und Kräuter wie Brennnessel (333 mg), gelber Gemüsepaprika (184 mg) und Petersilie (133 mg) sind ebenfalls für einen hohen Gehalt des immunstärkenden Vitamins bekannt.¹

100 g Acerola-Saft enthalten 14 µg Folsäure und decken 7 % des Tagesbedarfs. Der Folsäure-Gehalt ist mit Sauerkrautsaft, Passionsfrucht und Litschi vergleichbar. Das für die Entwicklung des Zentralnervensystems beim Fötus wichtige Molekül ist besonders reichlich in Hefeextrakt (3786 µg/100g) und Hülsenfrüchten enthalten (gekochte Linsen: 181 µg/100g).¹

Weiters ist der Gehalt an Kalium in rohem Acerola-Saft mit 97 mg/100g nennenswert. Wie der Acerola-Saft decken 100 g der frischen Früchte Ananas, Apfel sowie 100 g Trauben- und Zitronensaft 5 % des Tagesbedarfs an Kalium ab. Zu den herausragenden Kaliumlieferanten zählen vor allem getrocknete Gewürze wie Korianderblätter (4466 mg/100 g), Basilikum (2630 mg) aber auch getrocknete Steinpilze (2000 mg).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Acerola-Saft, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Acerola sind vor allem für ihren hohen Vitamin-C-Gehalt bekannt. Das immunsystemstärkende Vitamin zeigt im Körper u.a. Schutz vor oxidativem Stress, Unterstützung der Kollagenbildung und Regulierung der Stresshormone Adrenalin und Kortisol. In einer Studie wies Acerola unter acht untersuchten tropischen Früchten die höchste antioxidative Aktivität auf. Vitamin C (Ascorbinsäure) fördert zudem die Aufnahme von Eisen. Deshalb ist es sinnvoll, pflanzliche Eisenquellen mit Acerola zu kombinieren.³

Eine Humanstudie mit gesunden japanischen Probanden zeigte, dass der Konsum von Acerola-Saft zu höheren Ascorbinsäure-Konzentrationen im Blut und zu einer geringeren Ausscheidung über den Urin führte als die Einnahme eines Vitamin-C-Präparats. Dies weist darauf hin, dass Inhaltsstoffe der Acerola-Kirsche die Bioverfügbarkeit von Vitamin C erhöhen.⁶

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Acerola-Saft kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Acerola-Kirschen enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^3,4

• Isoprenoide: Monoterpene (Eucalyptol, m-, o-, p-Cymen, Terpinen-4-ol, Terpinolen, Thymol, α-Terpinen); Tetraterpene: Carotinoide: Carotine (Alpha- und Beta-Carotin, Lycopin), Xanthophylle (Beta-Cryptoxanthin, Lutein)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallusäure, Syringinsäure, Protocatechinsäure, Salicylsäure), Hydroxyzimtsäuren (m-Cumarsäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure, Kaffeesäure, Chlorogensäure, Tartarsäure, Caftarinsäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechin, Epigallocatechingallat, Epicatechingallat), Flavonole (Quercetin, Quercitrin, Quercetin-Glykoside, Kaempferol, Kaempferol-Derivate, Isorhamnetin, Myricetin, Myricetin-Derivate, Rutin), Flavanone (Pinobanksin, Naringenin, Naringin), Flavone (Acacetin, Luteolin, Apigenin, Chrysin, Malonylapiin, Vitexin), Isoflavone (Biochanin A, Daidzein, Formonomentin, Genistein), Anthocyane (Cyanidin-3-Rhamnosid, Cyanidin-3-Rutinosid, Cyanidin-3,5-Diglucosid, Delphinidin, Malvidin-3-Glucosid, Pelargonidin); Tannine (Procyanidin, Ellagsäure); Stilbene (trans- und cis-Resveratrol); Chalkone (Naringenin-Chalkone); Lignane (Lariciresinol)
• Weitere organische Verbindungen: Carbonsäuren (Essigsäure, Decansäure, Dodekansäure, Heptansäure, Hexadecansäure, Hexansäure, Propansäure); Hydroxycarbonsäuren (Cumaroylchinasäure, Apfelsäure, Bernsteinsäure, Weinsäure, Zitronensäure); Aldehyde (Vanillin, Benzaldehyd); Cumarine (Sesaminol, Secoisolariciresinol-Monoglucosid); Ester; Phenylpropanoide (Anethol, Eugenol); Benzofurane (Furfural, Sesaminol); Ketone; Alkohole
• Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytate (Phytinsäure)

Bislang konzentrierte sich die Forschung zu Acerola vor allem auf die Identifikation und Quantifizierung ihrer bioaktiven Inhaltsstoffe. Derzeit schliessen Forschende vor allem aus bekannten Wirkungen einzelner Pflanzenstoffe auf das gesundheitliche Potenzial von Acerola und weniger aus klinischen Daten.⁴ Tierversuche oder In-vitro-Untersuchungen beschreiben antihyperglykämische, entzündungshemmende, hepatoprotektive, antimikrobielle, antidiabetische und hautschützende Effekte.^3,4

Neben Vitamin C gehört auch Rutin zu den zentralen bioaktiven Inhaltsstoffen der Acerola. Beide reduzieren oxidativen Stress, senken dadurch DNA-Schäden und wirken potenziell antikanzerogen. Auch Flavonoide, Lutein, Procyanidin und trans-Resveratrol besitzen krebshemmende Eigenschaften.³ In Tierversuchen zeigte Acerola-Saft antimutagene Effekte, indem er durch Schadstoffe ausgelöste DNA-Mutationen deutlich verringerte.^4,5 Resveratrol reguliert das Darmmikrobiom und fördert kognitive Funktionen.⁴

Tierversuche deuten darauf hin, dass Acerola-Saft Fettleibigkeit entgegenwirkt. Bei übergewichtigen Ratten mit kalorien- und fettreicher "Cafeteria-Diät" senkte zusätzlich verabreichter Acerola-Saft Entzündungswerte und das Gewicht leicht.⁷

Die rote Färbung der Acerola stammt von den enthaltenen Carotinoiden und Anthocyanen. Beta-Carotin ist das Haupt-Carotinoid (40–60 %) und wandelt sich im Körper zu Vitamin A, das Sehkraft, Zellwachstum, Haut, Schleimhäute und Immunsystem unterstützt. Lutein schützt vor altersbedingter Makuladegeneration.^3,4

Acerola-Trester (Schale, Kerne, Fruchtfleischreste) enthält auch antinutritive Faktoren, wie Phytate (Phytinsäure), die die Mineralstoffaufnahme und Eiweissverwertung beeinträchtigen können. Diese lassen sich durch Einweichen, Erhitzen oder Fermentation reduzieren.⁴

Weitere vertiefende Informationen finden Sie unter der Zutat Acerolafrucht.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Es gibt nur wenige wissenschaftliche Daten über die Berücksichtigung von Dosis, Wechselwirkungen und Toxizität dieser tropischen Kirsche. Nach aktuellem wissenschaftlichem Stand ist Acerola "allgemein als sicher anerkannt" (GRAS - Generally Recognized as Safe).³

In Tierversuchen an Ratten zeigte sich eine gute Verträglichkeit. Hanamura und Aoki (2008) wiesen nach, dass eine akute orale Verabreichung von rohen Acerola-Polyphenolen (2000 mg/kg Körpergewicht) bei Ratten nach 14 Tagen keine Todesfälle oder Anomalien verursacht. Gemäss der Studie liegt die minimale tödliche Dosis von rohen Acerola-Polyphenolen über 2000 mg/kg Körpergewicht. Bei der Verabreichung von gefriergetrocknetem Acerola-Mark (1000 mg/kg) über einen Zeitraum von 180 Tagen konnten Barichello et al. (2024) keine toxischen Wirkungen bei den untersuchten Ratten nachweisen. Der NOAEL ("No Observed Adverse Effect Level") liegt daher bei 1000 mg/kg.^8,9,10,11 Höhere Dosen können jedoch Nebenwirkungen wie starken Durchfall hervorrufen.¹¹

LatexallergikerInnen sollten über mögliche kreuzreaktive Allergene in Acerola informiert sein. Ein 37-jähriger Mann mit Latexallergie erlitt fünf Minuten nach dem Trinken von mit Acerola angereichertem Apfelsaft eine anaphylaktische Reaktion mit Urtikaria, Juckreiz, Atemnot und Tachykardie. Purer Apfelsaft löste hingegen keine Symptome aus. Bei Latexallergie kann Acerola demnach schwere allergische Reaktionen hervorrufen, vermutlich aufgrund kreuzreaktiver Proteine.⁹

Acerola kann die Wirkung bestimmter Medikamente beeinflussen. Grosse Mengen Vitamin C in Acerola können die Wirkung von Gerinnungshemmern abschwächen und das Risiko für Blutgerinnsel erhöhen, daher sind regelmässige Blutkontrollen wichtig. Antioxidantien in Acerola können die Wirkung von Krebsmedikamenten verringern, daher ist bei der Einnahme von Krebsmedikamenten eine Rücksprache mit Ärztin oder Arzt empfohlen. Vitamin C kann den Abbau von Östrogenen verlangsamen, wodurch Wirkung und Nebenwirkungen stärker ausfallen. Acerola kann die Aufnahme von Aluminium erhöhen, was bei Nierenproblemen in Kombination mit aluminiumhaltigen Medikamenten Vorsicht erfordert. Die Ausscheidung von Aspirin über den Urin kann leicht verringert sein, dies stellt in der Regel kein Problem dar. Auch Schwangere und stillende Frauen sollten Acerola nur in kleinen Mengen oder gar nicht konsumieren, da die Sicherheit als medizinisches Präparat von Acerola nicht geprüft ist.¹¹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der Anbau von Acerola in Brasilien verursacht bei der Ernte einen CO₂-Fussabdruck von 0,38 kg CO₂eq/kg. Konsumenten verbrauchen Acerola meist als verarbeitetes Produkt. Der CO₂-Fussabdruck für Acerola-Saftkonzentrat beläuft sich auf 14,6 kg CO₂eq/kg und beinhaltet Emissionen, die in der Landwirtschaft bis hin zur Verarbeitung und Verpackung in Vietnam entstehen. Der Transport nach Europa bzw. bis zum Konsumenten ist bisher nicht einberechnet. Leider haben wir keine Daten zu Acerola-Direktsaft gefunden. Gefriergetrocknete Acerola aus Brasilien weisen je nach Angabe einen Fussabdruck von 9 bis 26 kg CO₂eq/kg auf.¹²

Früchte haben im globalen Durchschnitt einen Wasserfussabdruck von rund 1000 l/kg. Davon sind 147 l aus Süsswasserquellen und 727 l aus Regenwasser. 93 l machen von Umweltgiften (Pestiziden etc.) verschmutztes Wasser aus. Früchte haben im Vergleich zu anderen Kulturen einen relativ geringen Wasserfussabdruck. Sie beinhalten aber auch wenig Kalorien. Demnach haben die Früchte pro Kalorie einen relativ grossen Wasserfussabdruck. Einen noch grösseren Wasserbedarf pro Kalorie weisen Nüsse, Tee, Kaffee und Kakao auf.¹³ Trotz umfangreicher Recherchen liegen uns keine konkreten Zahlen zum Wasserfussabdruck von Acerola-Saft vor.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der Ursprung der Acerola liegt vermutlich auf den karibischen Inseln und den Antillen, ist aber nicht nachweislich belegt. Die Pflanze wächst wild und kultiviert im nördlichen Südamerika, in Zentralamerika und Südmexiko.¹⁴ Weitere Anbauregionen sind Florida, Indien, Vietnam und China. Die grösste Acerola-Produktion findet jährlich mit 32'900 Tonnen, in Brasilien statt. Nur ein kleiner Anteil ist für den rohen Verzehr vorgesehen. Die Mehrheit des Ernteguts dient der Verarbeitung zu Saft, Konfitüre, Likör, gefrorenen Früchten und Konzentrat.

Nordamerika produziert kleine Mengen an Acerola. Europäische Länder wie Frankreich, Deutschland und Ungarn verarbeiten importierte Ware und stellen daraus Saft her. In den USA und China sind Nahrungsergänzungsmittel für die Deckung von Vitamin C aus Acerola gängig. Acerola ist bei indischen Landwirten noch weitgehend unbekannt, trotz ihres ökonomischen Potenzials.²

Anbau - Ernte

Acerola ist ein mittelgrosser, immergrüner Strauch mit einem verzweigten Stamm und einem dichten Blätterdach. Ihre leicht nach unten gebogenen Zweige tragen kleine, dunkelgrüne, ovalförmige, ledrige Blätter. Der Strauch kann eine Breite von 2 bis 4 m und eine Höhe von 2 bis 3 m erreichen. Die zwittrigen Blüten sind auf die Bestäubung durch Insekten angewiesen, da sie selbstunverträglich sind. Ausgewachsen kann der Baum über das ganze Jahr hindurch Früchte und insgesamt bis zu 100 kg produzieren.¹⁴

Die Ernte erfolgt meist per Hand, da die Früchte laufend reifen. Für den direkten Verzehr oder die Verarbeitung zu Mark und Saft eignen sich die vollständig gereiften Früchte mit roter Schale. Anders bei der Produktion von pharmazeutischen Produkten, da sind die grünen Früchte gefragt.¹⁴ Grund dafür ist der doppelt so hohe Vitamin-C-Gehalt der grünen Beeren im Vergleich zu den rot gereiften Früchten.³

Der Anbau von Acerola als Topfpflanze gelingt in der gemässigten Zone. Tipps zum Anbau und zur Ernte lesen Sie bei der Zutat Acerola, roh.

Industrielle Herstellung

Acerola ist eine klimakterische Frucht, die eine hohe Atmungsaktivität aufweist und Ethylen produziert. Darum reift sie nach der Ernte weiter und weist eine kurze Haltbarkeit auf. Auch die dünne Haut der Frucht beeinflusst bei Beschädigung die Qualität des Fruchtfleisches. Die reifen Früchte halten nach der Ernte bei Zimmertemperatur für 2 bis 3 Tage, im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Demnach ist die Verarbeitung ein wichtiger Prozess, um die wertvollen Nährstoffe zu erhalten.¹⁶

Für die Saftherstellung durchlaufen Acerola-Früchte folgende Schritte: Waschen, Entkernen und Pressen. Die Behandlung des Saftes beinhaltet das Filtern, Pürieren und möglicherweise eine Wärmezufuhr. Nach der Verpackung erfolgen das Pasteurisieren bei bis zu 90 °C (für 35 Minuten) und die Lagerung bei kühlen Temperaturen. Verschiedene Studien beschäftigen sich mit der sensorischen Qualität von Acerola-Saft, vor allem in Saftmischungen. Als Beispiel kann der Fruchtsaft aus 50 % Acerola-, 10 % Passionsfrucht- und 40 % Ananas-Saft bestehen. Aktuell beziehen sich die meisten Studien auf Acerola-Saft, der milde Temperaturen und eine längere Verarbeitungszeit erfährt.¹⁶ Eine schonende Verarbeitung umfasst bei Nowak et al. (2018) das Kaltpressen der Früchte (ohne externe Wärmezufuhr) und Pasteurisieren bei unter 85 °C.¹⁷ Der am Markt erhältliche Acerola-Saft ist demnach keine Rohkost mehr.

Die thermische Behandlung zerstört hitzeempfindliche Inhaltsstoffe wie Vitamin C und Phenole. Aktuell untersuchen Forschende alternative thermische Techniken, die gefährliche Mikroorganismen zerstören, die bioaktive Substanzen der Acerola besser erhalten und eine kürzere Verarbeitungszeit ermöglichen. Dazu zählen die Behandlung mit Ultraschall und Hochdruck. Allerdings stehen diese Verfahren mit hohen Investitionskosten in Verbindung.¹⁶

Andere Verwertungsmethoden sind die Herstellung von Saftkonzentrat sowie fermentiertem Acerola-Saft, z.B. zu Cider, Wein, Essig oder Kombucha. Die getrockneten Früchte kommen ganz oder zu Pulver gemahlen auf den Markt. Aus dem Trester entstehen Nahrungsergänzungsmittel oder natürliche Konservierungsmittel. Die Kerne lassen sich zu Mehl verarbeiten.¹⁶

Weiterführende Informationen

Acerola gehört zur Familie der Malpighiengewächse (Malpighiaceae).² Botanisch betrachtet ist die Acerola-Kirsche mit der in Europa vertretenen Kirsche (Prunus sp.) nicht verwandt. Die zwei Arten M. glabra und M. emarginata sind hauptsächlich für die kommerzielle Produktion in Verwendung.³ Zu den Malpighiaceae gehören weltweit 1350 Baum-, Strauch- und Lianen-Arten in tropischen und subtropischen Regionen.⁴

Alternative Namen

Alternative Bezeichnungen für Acerola lauten Acerolakirsche, Puerto-Rico-Kirsche, Westindische Kirsche, Jamaika-Kirsche und Barbados-Kirsche. Weitere Namen sind Azerola, Ahornkirsche, Antillenkirsche sowie Kirsche der Antillen. Acerola-Saft heisst auf Englisch acerola juice und acerola cherry-juice. Der Saft der Sorte M. emarginata ist auch als barbados cherry juice bekannt.¹⁵ Auf Deutsch ist auch die Schreibweise Acerolasaft vertreten.

Sonstige Anwendungen

Acerola ist Ausgangsprodukt für Nahrungsergänzungsmittel mit Ascorbinsäure (Vitamin C).² Auch die Kosmetikindustrie nutzt Extrakte der Frucht für Anti-Aging-Cremes, Hautaufheller und Haarpflegeprodukte. Dank der enthaltenen Ascorbinsäure und sekundären Pflanzenstoffe kann Acerola als natürliches Konservierungsmittel und als Farbstoff zum Einsatz kommen.¹⁶