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Kakaobohnen, fermentiert (roh?, bio?)

Kakaobohnen ("roh") sind fermentiert (oft > 50 °C) und daher meist nicht in Rohkostqualität, auch wenn als Rohkost deklariert. Bruchstücke sind Kakaonibs. Bio?

Piktogramm Nährstofftabellen

Kakaobohnen (bio) sind die Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao L.). Ungeröstet, aber fermentiert und getrocknet findet man die dunkelbraunen Bohnen oder Stücke davon (Kakaonibs) oft als roh bezeichnet.

Verwendung von Kakaobohnen in der Küche:

Kann man Kakaobohnen roh essen? Ja, man kann die Kakaobohne roh essen. Fermentierte Kakaobohnen eignen sich vor allem als Snack. Ob es sich wirklich um Rohkost handelt, ist fraglich, da bei der Fermentierung durchaus Temperaturen um 50 °C entstehen und die Bohnen ihre Keimfähigkeit verlieren.

Wie kann man Kakaobohnen essen? Kakaobohnen haben einen bitteren Geschmack, den man, gemeinsam mit einer süssen Dattel gegessen, etwas mildern kann. Aus Kakaobohnen (fermentiert) lassen sich Kakaonibs herstellen. Kakaonibs sind Bruchstücke von geschälten, fermentierten, getrockneten und gesäuberten Kakaobohnen. Gekaufte Nibs sind häufig geröstet. Sie finden Verwendung beim Backen, im Müsli (Müesli) oder in Nuss-Frucht-Mischungen. Auch für vegane Smoothies und Shakes eignen sich die knusprigen Nibs. Sogar pikante Gerichte, wie z.B. Chili (sin carne), lassen sich mit den herben Kakaonibs verfeinern.

Gemahlene Kakaobohnen sind gerösteter oder ungerösteter Grundstoff für Schokolade. Durch das Pressen der Kakaomasse trennt man die Kakaobutter, ein gelbliches Fett, ab. Dabei verbleibt der entölte Presskuchen, den man zu Kakaopulver vermahlt. Das Pulver verwendet man zum Backen, für Kakaogetränke oder Eiscremes. Die Schale der Kakaobohne ist häufig Bestandteil von Teemischungen.

Veganes Rezept für Kuchen mit Kakaobohnen (Nibs):

Zutaten (für 6 Personen): 200 ml Mandeldrink, 150 g Sojajogurt, 150 g Haferflocken, 50 g Kakaonibs (bio), 50 g Leinsamen, 30 g Weizenmehl, 2 EL Agavensirup, 2 EL Apfelmark, 1 TL Backpulver.

Zubereitung: Zunächst den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. In einer grossen Schüssel alle Zutaten miteinander vermengen. Geben Sie den Teig in eine eingefettete Springform und backen Sie den Kuchen 30 Min. im Ofen. Lassen Sie den Kakao-Kuchen vor dem Aufschneiden etwas abkühlen. Innen sollte der vegane Kuchen noch sehr saftig sein.

Veganes Rezept für Dattelbällchen mit Kakao-Nibs:

Zutaten (für 10-12 Stück): 70 g Macadamianüsse, 3 TL Kakaopulver (ungesüsst), 6 Datteln, 3 EL Kakaobutter, 2 EL Agavensirup, (1 EL Rohrzucker), 50 g Kakaonibs (bio), 1 Prise Salz, ½ Vanilleschote.

Zubereitung: Zu Beginn die Macadamianüsse grob hacken und in einem Mixer fein mahlen. Die Datteln kleinschneiden und gemeinsam mit (dem Rohrzucker,) 2 TL Kakaopulver und Salz zu den Macadamianüssen geben. Mixen Sie die Zutaten, bis eine gleichmässige Masse entsteht. Die Mischung während 10 Min. kaltstellen und anschliessend zu kleinen Kugeln formen. Danach wieder kühlen. Nun die Kakaobutter im Wasserbad vorsichtig schmelzen und mit dem Agavensirup, dem Mark der Vanilleschote und dem verbliebenen TL Kakaopulver vermengen. Die gekühlten Dattelbällchen in die Schokoladenmischung tauchen und in den Kakaonibs rollen. Stellen Sie die Bällchen mindestens 30 Min. lang im Gefrierfach kalt. Sobald die Schokolade fest ist, kann man die veganen Dattelbällchen servieren.

Vegane Rezepte mit fermentierten Kakaobohnen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf:

Wo rohe Kakaobohnen kaufen? Fermentierte Kakaobohnen mit Schale (manchmal auch gehäutet) und Kakaonibs sind als Rohkost gekennzeichnet in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura), Reformhäusern, Drogerien, Delikatessläden oder im Online-Handel erhältlich.

Wie anfangs erwähnt, ist die Bezeichnung "roh" nicht immer eindeutig. Einerseits gibt es kein Rohkost-Label (Siegel) - andererseits sind die Temperaturgrenzen regional unterschiedlich und lassen sich schlecht prüfen. Häufig bezeichnet man fermentierte Kakaobohnen als roh, wenn sie nicht geröstet und schonend getrocknet sind. Kakaobohnen verlieren jedoch während der Fermentierung (bei ca. 50 °C) meist ihre Keimfähigkeit und haben daher strenggenommen keine Rohkostqualität mehr. Mehr dazu im Kapitel Fermentation von Kakaobohnen.

Manche Hersteller messen die Temperaturen bei der Fermentation und bei der Lufttrocknung und garantieren einen Höchstwert von 40-45 °C. Wenn Sie sichergehen möchten, dass die Kakaobohnen roh sind, empfiehlt sich das gezielte Nachfragen beim Händler.

Supermärkte wie Coop, Migros, Rewe und Edeka führen keine ganzen Kakaobohnen, jedoch Kakaonibs (geröstet) in ihrem Sortiment. In den restlichen Supermärkten wie Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl und Hofer findet man gelegentlich Produkte, die Kakaonibs enthalten (z.B. Müeslimischungen). Auf jeden Fall gibt es dort verarbeitete Produkte aus Kakaobohnen, wie z.B. Kakaopulver (Backkakao), Trinkschokolade (mit Zucker), Schokoladentafeln (mit und ohne Milch) - allerdings nicht in Rohkostqualität (roh).

Kaufen und konsumieren Sie Kakao- und Schokoladenprodukte eher selten und bewusst und achten Sie beim Kauf auf Bio-Qualität und fair gehandelte Produkte (Fairtrade-Siegel).

Wild zu finden:

Wilden Kakao findet man noch in Südmexiko5 und Südamerika (Brasilien, Peru, Bolivien, Kolumbien etc.).15 Die Kakaobäume wachsen in unregelmässiger Verteilung entlang der Flüsse (z.B. Amazonas) im Schatten grosser Regenwaldbäume. Die Früchte und die rohen Kakaobohnen der wilden Pflanzen sind kleiner als die kultivierten Bohnen.1 Bei einigen Wildkakao-Arten verwendet man neben den Samen auch das Fruchtfleisch, z.B. für Marmeladen und Kompotte (Theobroma grandiflora) oder für erfrischende, fermentierte, weinartige Getränke (Theobroma bicolor).5,15

Lagerung von fermentierten Kakaobohnen:

Lagern Sie Kakaobohnen (fermentiert) stets kühl, trocken und dunkel. Die Kakaobohne ist sehr geruchsempfindlich, daher sollte man sie nie neben Kaffee oder ähnlich geruchsintensiven Lebensmitteln lagern. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit führt zu Schimmelbildung. Lagertemperaturen von über 25 °C können eine Überfermentation der Kakaobohnen auslösen und die Bohnen verderben.2 Sobald die Kakaobohnen schlecht bzw. ranzig riechen oder einen sonderbaren Geschmack aufweisen, dann bitte nicht mehr verwenden.

Inhaltsstoffe - Kakaobohnen-Nährwerte - Kalorien:

100 g fermentierte Kakaobohnen besitzen ca. 639 kcal. Sie stammen überwiegend aus dem enthaltenen Fett (57 g/100g), wovon ca. 34 % gesättigte Fettsäuren sind. Der Kohlenhydratanteil beträgt ca. 24 g/100g (davon 13 % Ballaststoffe). Proteine sind ca. zu 14 g/100g enthalten (siehe Tabelle oben).

Das Eiweiss der Kakaobohnen (fermentiert) setzt sich aus wertvollen Aminosäuren zusammen: Das Tryptophan deckt mit 0,22 g/100g 91 % des Tagesbedarfs, beim wirklich essentiellen Threonin machen 0,61 g/100g 66 % des Tagesbedarfs aus und Valin deckt mit 0,88 g/100g 55 % des Tagesbedarfs. Tryptophan fungiert als Vorstufe für das Vitamin Niacin und den Botenstoff Serotonin.6 Ähnlich viel Tryptophan enthalten geröstete Erdnüsse und geröstete Cashewnüsse. Geschälte Hanfsamen haben mit 0,61 g/100g noch deutlich mehr.3

Der Tagesbedarf an Magnesium wäre bei 100 g Kakaobohnen zu 64 % gedeckt (mit 240 mg/100g), das ist vergleichbar mit Pinienkernen. Noch mehr findet man in Kürbiskernen (getrocknet).3

Die in 100 g Kakaobohnen enthaltenen 1'099 mg Kalium decken den Tagesbedarf zu 55 % ab. Vergleichbare Werte erzielen Hanfsamen, ungeschält, und Pistazien. Noch mehr von dem Spurenelement enthalten Kreuzkümmel-Samen (1'788 mg/100g) und Kurkuma (2'080 mg/100g).3

Allerdings nimmt man weder Kakaobohnen noch Gewürze und Samen täglich in grossen Mengen zu sich.

Die gesamten Kakaobohnen-Inhaltsstoffe (fermentiert, roh?), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Sind Kakaobohnen gesund? Häufig findet man die Bezeichnung "Superfood", wenn von der Kakaobohne die Rede ist. Und tatsächlich besitzen Kakaobohnen gesundheitsfördernde Stoffe, wie z.B. Antioxidantien, allerdings enthalten Kakaobohnen auch einen hohen Anteil an gesättigten Fetten.

Die in rohen Kakaobohnen (nicht fermentiert) enthaltenen Antioxidantien sollen chronischen Krankheiten vorbeugen, die mit Entzündungen, oxidativem Stress und Stoffwechselstörungen in Verbindung stehen.8 Zudem beeinflussen die phenolischen Antioxidantien im Kakao die Insulinresistenz, was das Risiko, an Diabetes zu erkranken, verringern soll. Den Antioxidantien spricht man auch eine schützende Wirkung vor UV-Strahlen zu. Der Konsum von Kakao soll die kognitive Funktion verbessern und die Stimmung heben. Allerdings ist aufgrund der Energiedichte bei Überkonsum die Gefahr von Übergewicht gegeben.10

Enthaltene Flavonoide (Flavanole) schützen vor Gefässerkrankungen.11 Hier ist es wichtig zu erwähnen, dass die Verarbeitung von Kakaobohnen (z.B. rösten) den Flavanolgehalt deutlich reduziert.16

In Kakaobohnen ist neben einem geringen Anteil an Koffein (0,2 %) auch der Wirkstoff Theobromin (1,8-2,7 %) enthalten.4 Theobromine sind bioaktive Verbindungen (Purine) und mit Koffein verwandt. Je dunkler (mehr Kakaoanteil) eine Schokolade, desto mehr Theobromin ist enthalten. Theobromin und Koffein wirken sich positiv auf die Gesundheit des Gehirns aus, indem sie die Neuroplastizität verbessern und Neuronen vor Funktionsstörungen und Degeneration schützen.9

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Ist zu viel Kakao schädlich? Theobromin wirkt in kleinen Mengen stimmungsaufhellend, jedoch kann eine zu hohe Dosierung zu Herzrasen, migräneartigen Kopfschmerzen, Zittern, Übererregbarkeit und Schweissausbrüchen führen.12

(Rohe) Kakaobohnen weisen oft einen hohen Cadmium-Gehalt auf. Über den Boden und das Wasser nimmt der Kakaobaum das Schwermetall auf und reichert es in seinen Samen an. Cadmium ist in allen auftretenden Formen toxisch. Es lagert sich vorrangig in den Nieren und der Leber an und soll die Zellalterung beschleunigen und krebserregend sein.13

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In Amerika setzte man zu präkolumbischen Zeiten Kakao als Aphrodisiakum ein, die rohe Kakao-Bohne soll eine stimulierende und euphorisierende Wirkung haben. In der indianischen Volksmedizin kommen die fermentierten Kakaobohnen bei der Behandlung von Durchfall zum Einsatz, da die enthaltenen Gerbstoffe verstopfend wirken. Aus den jungen, frischen Blättern kann man einen belebenden Tee brühen oder sie äusserlich als antiseptisches Mittel anwenden.5

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Der Kakaobaum stammt ursprünglich aus Mittelamerika. Das süsse Fruchtfleisch der Kakaofrucht verarbeitet man seit 1000 v. Chr. zu einem alkoholischen Getränk. Den Azteken ist die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert bekannt. Die Bohne galt dort als Geschenk Gottes. Im Jahr 1502 entdeckten Spanier den Kakaobaum und brachten die braunen Bohnen nach Europa.

Heute finden 70 % der Kakaoproduktion in den Regenwäldern Westafrikas und 15 % in Mittel- und Südamerika statt. Die wichtigsten Anbauländer sind die Elfenbeinküste, Ghana und Indonesien.4 Die wichtigsten kommerziellen Sorten sind Forastero, Criollound Trinitario, woraus man zahlreiche Hybriden züchtet. Forastero-Kakao gilt als Konsumkakao und macht 80 % der weltweiten Ernte aus. Er ist im Vergleich zu den anderen beiden Sorten deutlich widerstandsfähiger, allerdings ist er etwas bitterer und säuerlicher und weniger aromatisch als der Criollo-Kakao. Criollo ist nur sehr schwer kultivierbar und gilt als Edelkakao. Er macht nur 3-5 % der Kakaoernte aus und ist geschmacklich aromatischer und milder als der Forastero-Kakao. Trinitario ist eine Edelkakao-Kreuzung aus Forastero und Criollo.7

Anbau - Ernte der Kakaobohne:

Der Kakaobaum benötigt für sein Wachstum gleichmässig warmes und feuchtes Tropenklima und keine direkte Sonneneinstrahlung. Man kann ihn daher nur in Regionen um den Äquator anbauen. Die Bäume erreichen eine Grösse von bis zu 15 m und gedeihen am besten im Schatten anderer Bäume. Erst ab dem 8. Jahr kann man ernten, jedoch erreichen die Bäume ein Alter von bis zu 60 Jahren. Der Baum blüht das ganze Jahr, sodass sich Blüten und Früchte, die direkt am Stamm und an den dickeren Ästen wachsen, zur selben Zeit entwickeln. Die Früchte (Schoten) verfärben sich von grün über gelb nach rot oder bekommen reif ein purpurfarbenes Aussehen. Die Ernte erfolgt in mind. 2 Perioden.5,15

Der Anbau der Kakaobohnen beruht zum grössten Teil auf Handarbeit und ist daher sehr arbeitsintensiv. Die reifen Früchte trennt man mit scharfen Messern vom Baum ab. Die Früchte öffnet man mit einer Machete und holt das Fruchtfleisch (Pulpe) mitsamt der rohen Kakaobohnen aus der Schale.

Fermentation von Kakaobohnen:

Wie Kakaobohnen fermentieren? Dazu breitet man das rohe Fruchtfleisch der Kakaofrüchte auf Bananenblättern aus und bedeckt es mit einer weiteren Schicht Blätter. Alternativ kann man die Bohnen auch in einer Kiste fermentieren. In der tropischen Hitze beginnen Hefen, Essigsäure- und Milchsäurebakterien schnell, den Zucker zu Alkohol und anschliessend zu Essigsäure umzuwandeln. Bei diesem biochemischen Gärvorgang erreichen die Bohnen Temperaturen um die 50 °C,17 dabei verdampft die Pulpe (die glibberige, weisse Masse, in der die Bohnen eingebettet sind). Die Fermentation von Kakao bzw. der Bohnen ist je nach Fermentationsmethode und Wetterbedingungen nach ca. 3-6 Tagen abgeschlossen. Sie ist wesentlich für den Geschmack der Kakao-Bohnen.15 Erst jetzt bekommen die Bohnen ihre dunkle Farbe und sind nicht mehr keimfähig.

Im Anschluss müssen die fermentierten Bohnen ca. 15 Tage an der frischen Luft trocknen (mit oder ohne direkte Sonnenbestrahlung).4 Konventionelle Kakaobohnen begast man für den Transport, um Frass durch Schädlinge, wie z.B. Kakaomotten, Mehlmotten, Ameisen oder Schaben, zu vermeiden.2

Nun reinigt und schält man die Kakaobohnen ("roh") und verarbeitet sie. Neben den als Nibs bezeichneten Bruchstücken kann man auch ganze Kakaobohnen rösten4 (Temperaturen zwischen 90 und 150 °C sind üblich). Den Kernbruch (geröstet oder ungeröstet) verarbeitet man häufig weiter durch Vermahlen.

Ökologische Aspekte:

Der Kakaoanbau erfolgt häufig durch Kleinbauern. Allerdings sind diese extrem abhängig von den grossen Konzernen, die den Kakaohandel und die Schokoladenproduktion dominieren und die Preise bestimmen. Dadurch kommt es zu menschenunwürdigen Arbeitsbedingungen, schlechter Bezahlung, Kinderarbeit, Verletzungen und Krankheiten auf den Plantagen. Mittlerweile gibt es viele Gütesiegel, die Nachhaltigkeit versprechen. Bei Siegel von Grossverarbeitern hat man oft nicht die Garantie, dass sie die festgelegten ökologischen und soziologischen Kriterien einhalten. So ist es wichtig, auf fair gehandelte Produkte (Fairtrade-Siegel) und biologische Produktion zu achten. Zudem garantiert biologischer Anbau Mischkulturen und keine Anwendung von Pestiziden.

Allgemeine Informationen zu Kakaobohnen (fermentiert):

Die lateinische Bezeichnung Theobroma cacao stammt von Karl von Linné. Theobroma kommt aus dem Griechischen und bedeutet "Götterspeise". Mit cacao meinten die Mayas den Baum, die Frucht und das bekannte Getränk. Die Azteken nannten ihr Getränk "xocolatl", wovon man das Wort Schokolade ableitete.5

Alternative Namen:

Kakaobohnen (roh) sind auf Deutsch auch unter dem Namen Kakaosamen bekannt. Häufig findet man einfach nur die Bezeichnung Kakao oder Cacao. Falsche Schreibweisen wie Kakaubohne (Kakaubohnen), Cacao bohne, Kakobohne, Cacaobohne (Cacaobohnen), Cacaobonen oder Kakao Bohne tauchen immer wieder auf.

Rätsch nennt einige lateinische Synonyme, wie z.B. Cacao guianensis, Cacao minus, Cacao sativa, Theobroma caribaea, Theobroma interregima, Theobroma kalagua, Theobroma leiocarpa, Theobroma pentagona, Theobroma saltzmanniana, Theobroma sapidum, Theobroma sativa, Theobroma sphaerocarpa.5

Im Englischen bezeichnet man Kakaobohnen als cocoa beans oder nur als cocoa, fermentierte Kakaobohnen sind fermented cocoa beans (falsch: fermented cacao beans). Rohe, unfermentierte Kakaobohnen bezeichnet man als raw unfermented cocoa beans.

Stichworte zur Verwendung:

Die Schalen der fermentierten Kakaobohne verwendet man auch als Dünger oder als Futter für Geflügel. Das in Kakaobohnen enthaltene Fett (Kakaobutter) bezeichnet mal auch als Cacao oleum (Drogenbezeichnung) und setzt es als Grundmasse für Stuhlzäpfchen ein.14 Aufgrund ihrer pflegenden und nährenden Eigenschaften kommt Kakaobutter in vielen Kosmetikprodukten zum Einsatz. Cremes und Seifen, Anti-Aging Produkte, Shampoo oder Haarmasken bedienen sich ihrer feuchtigkeitsspendenden Wirkung.

Literatur - Quellen:

17 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Regenwaldladen.de. Produkte aus Wildkakao.
  2. Theobroma-cacao.de. Gefahren bei Lagerung und Transport von Kakaobohnen.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  5. Rätsch C. Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen. Botanik, Ethnopharmakologie und Anwendung. AT Verlag: Aarau. 1998. 14. Aufl. 2018.
  6. Strasser B, Gostner JM, Fuchs D. Mood, food, and ,,,: role of tryptophan and serotonin. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. Januar 2016;19(1):55–61.
  7. Theobroma-cacao.de Kakaobohnen - Sorten & Qualität.
  8. Jaramillo Flores ME. Cocoa flavanols: natural agents with attenuating effects on metabolic syndrome risk factors. Nutrients. 30. März 2019;11(4).
  9. Camandola S, Plick N, Mattson MP. Impact of coffee and cacao purine metabolites on neuroplasticity and neurodegenerative disease. Neurochem Res. Januar 2019;44(1):214–27.
  10. Katz DL, Doughty K, Ali A. Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxid Redox Signal. 15. November 2011;15(10):2779–811.
  11. Gratton G, Weaver SR, Burley CV, Low KA, Maclin EL, Johns PW, u. a. Dietary flavanols improve cerebral cortical oxygenation and ,,, in healthy adults. Scientific Reports. 24. November 2020;10(1):19409.
  12. Baggott MJ, Childs E, Hart AB, et al. Psychopharmacology of theobromine in healthy volunteers. Psychopharmacology (Berl). Juli 2013;228(1):109–18.
  13. Maddela NR, Kakarla D, García LC, Chakraborty S, Venkateswarlu K, Megharaj M. Cocoa-laden cadmium threatens human health and cacao economy: A critical view. Sci Total Environ. 10. Juni 2020;720:137645.
  14. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlagsgesellschaft, 9. Auflage 2020.
  15. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag: Berlin. 1977.
  16. Ioannone F, Di Mattia CD, De Gregorio M, Sergi M, Serafini M, Sacchetti G. Flavanols, proanthocyanidins and antioxidant activity changes during cocoa (Theobroma cacao L.) roasting as affected by temperature and time of processing. Food Chem. 1. Mai 2015;174:256–62.
  17. De Vuyst L, Weckx S. The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development. Journal of Applied Microbiology, 2016;121(1): 5–17.