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Kakaobohne, roh, fermentiert

Rohe Kakaobohnen sind fermentiert und manchmal auch gehäutet. Inhaltsstoffe haben wir Kakaopulver entnommen, was eine Annäherung ist.
63/21/15  LA:ALA
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Kakaobohne, roh, fermentiert: Der Text aus Wikipedia passt nicht zu rohen Kakaobohnen, gibt aber allgemeine Informationen über Kakao. Die Fachwelt unterscheidet zwischen Edelkakao Criollo mit grossen rundlichen braunen Bohnen und zartbitteren, feinaromatischen Geschmacksnoten und dem Konsumkakao Forastero mit kleineren, seitlich abgeplatteten Bohnen von dunkelrotbrauner bis violetter Farbe und einem herberen Geschmack. Bei 90% der Weltkakaoernte handelt es sich um Konsumkakao. Unabhängig davon gibt es rohe Bohnen mit oder ohne die etwas bittere Haut. Unfermentiert wäre der Kakao wegen dem Bittergeschmack praktisch ungeniessbar und hätte nicht das typische Kakaoaroma.

Die Kakaobohne an sich ist sehr fetthaltig. Wenn man sie mahlt, kommt kein Pulver aus der Mühle heraus, sondern ein Brei. Man behilft sich in Zentralamerika, indem man Kakao und gerösteten Mais zusammen in die Mühle gibt, damit der Mais das Fett aufnimmt. Das Pulver vermischt man mit Wasser (selten mit Milch), das Getränk heißt dann Pinolillo. Ohne Kakao, also nur mit gemahlenem, geröstetem Mais, heißt es Pinól.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia"Als Kakao (Aussprache: [kaˈkaʊ], in Deutschland auch [kaˈkaːo]) bezeichnet man im Allgemeinen die Trockenmasse, die nach Fermentieren und Rösten der Samen des Kakaobaumes neben der Kakaobutter anfällt. Der Kakaobaum trägt Spaltkapsel-Früchte mit Samen, umgangssprachlich wird die Kapsel und der Samen als Kakaobohne bezeichnet. Ebenfalls als Kakao bezeichnet wird das aus Kakaopulver zubereitete Getränk, das oft unter Zugabe von Milch- und Zucker-Produkten hergestellt wird. Kakao ist ein wichtiges Exportprodukt zahlreicher Entwicklungsländer und der Grundstoff bei der Herstellung von Schokolade."

Qualität fermentierter Kakaobohnen:

Entnommen aus "tis-gdv.de/tis/ware/genuss/kakao/kakao": "So haben gut ausgereifte und richtig fermentierte Kakaobohnen eine braune bis dunkelrotbraune Farbe, einen stark brüchigen Kern und einen reinen, bitteren Geschmack.

Abgesehen von dem arteigenen und sortenspezifischen Aussehen und Geruch, müssen mängelfreie Bohnen unbeschädigt, ungekeimt, frei von Fremdbeimischungen, Schimmel und Insektenbefall sowie von Nässeschäden sein. Sie dürfen nicht sauer, muffig oder rauchig riechen.

Schlecht fermentierte Kakaobohnen weisen bei Unterfermentation eine Purpurfärbung oder bei Überfermentation eine sehr dunkle Farbe auf. Weiterhin haben sie einen schiefrigen bis festen Kern und einen adstringierenden (zusammenziehenden) Geschmack. Die Farbe des Kerns kann violett bis gelblichweiß verändert sein. Ebenso tritt bei Überfermentation durch die zu starke Wärmeentwicklung eine Buttersäuregärung auf, die zur Qualitätsminderung führt."

Qualitätskriterien:

Aus "tis-gdv.de/tis/ware/genuss/kakao/kakao":

  • Gute Qualitäten zeigen sich so: ausgereift, richtig fermentiert; pralle Bohnen von gleichmäßiger Größe mit Trockengewicht nicht kleiner als 1 g; lose und unverletzte Schale; helle bis dunkelrotbraune Farbe; leicht zerfallender, stark brüchiger Kern.
     
  • Schlechte Qualitäten so: unreif oder schlecht fermentiert; verschimmelte Kakaobohnen; kräftig violett gefärbt als Folge von Unterfermentation oder Purpurfärbung bei Überfermentation; schiefriger und fester Kern als Folge von Unterfermentation; schädlingsbefallene Kakaobohnen; flache, unreife, kleine und zerbrochene Kakaobohnen; gekeimte Kakaobohnen; schinkenähnlicher Geruch durch Überfermentation; Rauchgeruch durch zu lange Trocknung.

Lagerung von Kakaobohnen:

Aus "tis-gdv.de/tis/ware/genuss/kakao/kakao":

Kakaobohnen sind vor Frost zu schützen und sollten 30 °C nicht überschreiten. Man kann Kakaobohnen lange lagern, doch beträgt der Wassergehalt < 6%, werden Kakaobohnen spröde, bei einem Wassergehalt > 8% besteht die Gefahr von Dunst- und Schimmelschäden. Kakaobohnen sind stark hygroskopisch. Lüftung ist wichtig. Kakaobohnen nehmen aber auch leicht Fremdgerüche an.


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 228 kcal11,4 %
Fett/Lipide 14 g19,6 %
davon gesättigte Fette 8,1 g40,4 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 58 g21,4 %
davon Zucker 1,8 g1,9 %
Ballaststoffe 37 g148,0 %
Proteine (Eiweiss) 20 g39,2 %
Kochsalz (Na:21,0 mg)53 mg2,2 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemKupfer, Cu 3,8 mg379,0 %
ElemMangan, Mn 3,8 mg192,0 %
ElemMagnesium, Mg 499 mg133,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,29 g118,0 %
ElemPhosphor, P 734 mg105,0 %
ElemEisen, Fe 14 mg99,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,78 g83,0 %
ElemKalium, K 1'524 mg76,0 %
ProtValin (Val, V) 1,2 g73,0 %
ElemZink, Zn 6,8 mg68,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,44 g4,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,29 g118,0 %
Threonin (Thr, T) 0,78 g83,0 %
Valin (Val, V) 1,2 g73,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,76 g61,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,94 g61,0 %
Lysin (Lys, K) 0,98 g53,0 %
Leucin (Leu, L) 1,2 g49,0 %
Methionin (Met, M) 0,2 g22,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Magnesium, Mg 499 mg133,0 %
Phosphor, P 734 mg105,0 %
Kalium, K 1'524 mg76,0 %
Calcium, Ca 128 mg16,0 %
Natrium, Na 21 mg3,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Kupfer, Cu 3,8 mg379,0 %
Mangan, Mn 3,8 mg192,0 %
Eisen, Fe 14 mg99,0 %
Zink, Zn 6,8 mg68,0 %
Selen, Se 14 µg26,0 %
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