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Apfelsaft (roh?, bio?)

Apfelsaft (bio?) schmeckt als Getränk und als Zutat für süsse und pikante Gerichte. Naturtrüb, klar und roh (unpasteurisiert) erhältlich, sonst ev. nicht vegan.
  Wasser 88,2%  98/01/01  LA : ALA
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Durch das Pressen von Äpfeln entsteht Apfelsaft (ungesüsst, ohne Zusätze). Der beliebte Fruchtsaft ist naturtrüb oder geklärt, bio und unpasteurisiert (daher auch roh) erhältlich, meist aber pasteurisiert.

Verwendung von Apfelsaft in der Küche:

Apfelsaft ist einer der beliebtesten Fruchtsäfte, den man pur oder mit Wasser vermischt (mit oder ohne Kohlensäure) als Apfelsaftschorle (Apfelschorle) trinkt. Apfelsaft schmeckt je nach verwendeter Apfelsorte fruchtig-süss bis säuerlich und enthält von Natur aus Zucker.

Man nutzt Apfelsaft zum Verfeinern von Saucen, Dressings (Marinaden, Vinaigretten), Kuchen, Backwaren oder Süssspeisen wie Pudding, Eiscreme, Obstsalat, Kompott, Mus etc. Auch Sirup, Smoothies oder Cocktails kann man mit Apfelsaft verfeinern oder ihn zum Süssen und Abkühlen von Tee verwenden. Apfelsaft als Punsch oder anderen Heissgetränken sind eine gute Alternative zum klassischen Orangenpunsch.

Auch pikanten Gerichten, wie gedünsteter Weisskohl oder Rotkohl, Currysaucen, Suppen, Eintöpfe, Tomatensaucen etc. verleiht ein Schuss Apfelsaft, anstatt einer Prise Zucker, eine süss-fruchtige Note.

Mithilfe von Gelierzucker stellt man aus Apfelsaft Apfelgelee her, oder man kocht ihn zu Apfeldicksaft ein. Vergärt man den naturbelassenen, naturtrüben Saft, entsteht Apfelwein bzw. Apfelmost (mit Alkoholgehalt), weiter fermentiert erhält man Apfelessig.

Veganes Rezept für Bulgur mit Aprikosen-Apfelmus:

Zutaten (für 4 Personen): 4 Äpfel, 150 ml Apfelsaft (bio), 75 getrocknete Aprikosen, 250 g Bulgur, 500 ml Pflanzenmilch (z.B. Hafermilch), ½ TL Salz, 2 EL Zucker, 75 g Nüsse (gemischt, z.B. Walnüsse, Macadamianüsse).

Zubereitung: Nach dem Waschen und Schälen der Äpfel das Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Die Aprikosen in Streifen schneiden. Äpfel, Aprikosen und den Apfelsaft in einen Kochtopf geben, aufkochen lassen und bei niedrigerer Hitze noch 15 Min. köcheln lassen. Anschliessend die Mischung pürieren und abkühlen lassen. Den Bulgur mit Zucker, Salz und Pflanzenmilch in einen anderen Kochtopf geben und 10 Min. köcheln lassen. Gehackte Nüsse zum fertig gekochten Bulgur geben und danach mit dem warmen Aprikosen-Apfelmus servieren.

Veganes Rezept für eine Apfeltorte mit Apfelsaft:

Zutaten: Für den Teig: 250 g Mehl, 125 g Zucker, 150 g Margarine (weich), 1 Pck. Backpulver, 1 Pck. Vanillezucker, 2 EL Wasser.
Für die Füllung: 800 g Äpfel, 750 ml Apfelsaft (naturtrüb), 6 EL Zucker, 2 Pck. Vanillepuddingpulver (vegan), 1 Pck. Schlagsahne (vegan), etwas Zimt.

Zubereitung: Alle Zutaten für den Teig mischen und mit einer Küchenmaschine (Knethaken) oder mit den Händen zu einem Teig kneten. Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Min. kaltstellen. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Dann den Apfelsaft in einen Topf geben, Zucker und Puddingpulver dazugeben und unter rühren aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und Äpfel unterrühren. Den Teig ausrollen, in eine Springform (26 cm) legen und einen kleinen Rand hochziehen. Die Puddingmasse auf dem Teig verteilen und ca. 60 Min. bei 180 °C Ober- und Unterhitze backen. Den Kuchen komplett auskühlen lassen, aus der Form lösen und mit der aufgeschlagenen Sahne (vegan) bedecken. Nach Belieben mit Zimt bestreuen.

Teezubereitung - Apfelpunsch:

Aus frischem Apfelsaft lässt sich warmer Apfelpunsch herstellen. Dazu benötigen Sie einen Liter Apfelsaft, 250 ml Wasser, eine Handvoll Rosinen, 2 Zitronen, 1 Zimtstange, 2 Gewürznelken und je nach Geschmack Süssungsmittel wie Zucker, Honig, Agavensirup, Ahornsirup, etc. Kochen Sie das Wasser mit den Rosinen, der Zimtstange und den Zitronen (in Scheiben geschnitten) auf und lassen Sie das Ganze ca. 15 Min. ziehen. Geben Sie den Apfelsaft und die Nelken zu und erhitzen alles nochmals kurz. Nun können Sie den Punsch über einem Sieb abgiessen und nach Belieben süssen.

Vegane Rezepte mit Apfelsaft finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo ungesüssten Apfelsaft ohne Zusätze kaufen?

Apfelsaft ohne Zucker finden Sie bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer meist auch in biologischer (bio) Qualität. Reformhäuser, Bio-Läden, Bio-Supermärkte (wie Denn's Biomarkt oder Alnatura), Delikatessläden führen Apfelsaft häufig auch als naturbelassenen und unpasteurisierten Direktsaft (roh und bio). In Drogerien oder im Online-Handel gibt es Apfelsaft pasteurisiert.

Beim Einkauf bitte immer die Inhaltsstoffangaben auf der Packung lesen, denn neben natürlichem, reinem Apfelsaft (Direktsaft), gibt es auch Apfelsaft aus Konzentrat, Apfelnektar und Apfelsaftgetränke. Bis auf Ausnahmen beim Direktsaft sind die meisten Produkte pasteurisiert (nicht roh). Zudem gibt es Apfelsaft trüb (naturtrüb) mit Schwebstoffen oder klar. Klarer Saft ist gefiltert (bei Bio nur durch Papier, konventionell auch mit Hilfsstoffen) und oft auch geklärt (häufig mit Gelatine - daher nicht vegan!). Direktsaft besteht zu 100 % aus Äpfeln, meist regional produziert. Für 1 L Apfel-Direktsaft benötigt man ca. 1,5 kg Äpfel. Apfelsaft aus Konzentrat ist auch 100 % Apfelsaft, dem man aber konzentriert, also mit viel Energieaufwand Wasser entzieht. Vor dem Verkauf verdünnt man das Konzentrat mit Trinkwasser.1 Ein als Fruchtsaft verkaufter Direktsaft darf laut Fruchtsaftverordnung (EU)2 und Verordnung des Eidgenössisches Departement für Inneres (CH)3 keine Zuckerarten mehr enthalten, auch nicht zur "Korrektur" von stark säurehaltigen Früchten.

Apfelnektar enthält neben mind. 50 % Apfelsaft1, Wasser, Zucker (Honig oder andere Süssungsmittel bis zu 20 %)2,3 oder Aromastoffe. Apfelsaftgetränke müssen mind. 30 % Apfelsaft beinhalten, hier gibt es keine Obergrenze für den Zuckergehalt.1

Eigene Zubereitung von Apfelsaft ungesüsst ohne Zusätze:

Für die eigene Herstellung von Apfelsaft gibt es verschiedene Möglichkeiten: Hat man eine Obstpresse, kann man die gewaschenen, ganzen (nicht fauligen) Äpfel direkt pressen oder pressen lassen, um rohen Direktsaft zu bekommen. Für kleinere Mengen eignet sich auch ein Entsafter. Um die Haltbarkeit zu erhöhen (danach nicht mehr roh), erhitzt man den Saft in einem grösseren Topf und füllt ihn in sterile Flaschen um.

Ungesüssten Apfelsaft (keine Rohkost) kann man auch ohne Entsafter herstellen: 2 kg gewaschene, entkernte Äpfel in kleine Stücke schneiden, in einen Topf mit ca. 1 Liter Wasser geben und ca. 20 Min. kochen. Danach die Mischung pürieren und über ein Sieb oder Baumwolltuch abgiessen, je nach Geschmack mit Zitronensaft verfeinern. Nun nochmals ca. 20 Min. erhitzen (nicht sprudelnd kochen), umrühren und in gereinigte Flaschen abfüllen.

Lagerung:

Da die im ungesüssten Apfelsaft enthaltenen Vitamine wärmeempfindlich und lichtempfindlich sind, sollte man die Flaschen kühl und dunkel aufbewahren.1 Nach dem Öffnen ist gekaufter Saft bei Zimmertemperatur höchstens sieben Tage haltbar, im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. Selbst hergestellten Saft (roh) verbraucht man innerhalb von drei Tagen.4

Apfelsaft-Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Wie viel Kalorien hat Apfelsaft naturtrüb? Ungesüsster, unbehandelter Apfelsaft ohne Zusätze hat 46 kcal pro 100g. Diese Süssmost-Kalorien stammen überwiegend aus Kohlenhydraten (11 g/100g). Enthält Apfelsaft Zucker? Der Apfelsaft-Zuckergehalt beträgt von Natur aus ca. 9,6 %, was vergleichbar ist mit dem Zuckeranteil von Äpfeln (10 g/100g).5

Der Gehalt an Nährstoffen ist in Apfelsaft nicht sehr hoch. Am ehesten ist hier noch Kalium mit 101 mg/100g zu nennen, was den Tagesbedarf zu 5 % deckt. Die Menge kann man mit der von Zitronensaft, Äpfeln oder Birnen vergleichen. In Apfelessig sind aufgrund der Weiterverarbeitung noch weniger Kalium (73 mg/100g) enthalten, während im konzentrierten Apfeldicksaft 735 mg/100g zu finden sind. Auch grüne Kiwis enthalten roh mit 312 mg/100g deutlich mehr Kalium.5

Der Anteil der B-Vitamine, wie z.B. Thiamin (Vitamin B1) (0,02 mg/100g) ist vergleichbar mit Pfirsich, Erdbeeren oder Traubensaft. Mehr davon enthalten Orangen (0,1 mg/100g). Der Gehalt an Pantothensäure (Vitamin B5) (0,05 mg/100g) ist ähnlich gering wie in Weintrauben oder Feldsalat, mehr haben Schwarze Johannisbeeren (0,4 mg/100g).

Hat Apfelsaft Vitamin C? Der Vitamin C Gehalt in Apfelsaft beträgt 0,9 mg/100g und ist aufgrund der Verarbeitung geringer als in Äpfeln (4,6 mg/100g). Bei Kiwis (93 mg/100g) decken 100 g 116 % des Tagesbedarfs.5Calcium ist nur in geringen Mengen vorhanden.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Apfelsaft, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Apfelsaft naturtrüb gesund? Einigen Inhaltsstoffen im rohen Apfel und in Apfelprodukten hat man eine positive Wirkung auf den Darm in Tiermodellen nachgewiesen. So sollen sekundäre Pflanzenstoffe, die vorwiegend in den Randschichten vorkommen, der Entstehung von Darmkrebs entgegenwirken, zur Entgiftung beitragen, und die Freisetzung von schädlichen Sauerstoffverbindungen hemmen.7 Insbesondere Polyphenole aktivieren entgiftende Enzyme im Körper und sollen neben Krebserkrankungen auch Diabetes oder kardiovaskuläre Erkrankungen verringern.6 Mehr dazu finden Sie unter: Ein umfassender Überblick über die Rolle der Apfelpolyphenolen.

Auch den in Obst und Gemüse enthaltenen Flavonoiden spricht man eine entgiftende, Catechine eine entzündungshemmende und Procyanidinen (Ketten aus Catechinen) eine antioxidative Wirkung zu.7,8 Neben einer sehr starken antioxidativen Aktivität, sollen Äpfel auch den Cholesterinspiegel senken. Die in Äpfeln enthaltenen Phytochemikalien sind je nach Sorte und Reifegrad der Früchte sehr unterschiedlich.9 Informieren Sie sich hier mehr zur antioxidativen Aktivität von frischen Äpfeln.

Mehr von den förderlichen Stoffen hat naturtrüber Apfelsaft (roh), weshalb man diesen dem klaren vorziehen sollte. Ein Teil der Flavonoide (z.B. Glycoside des Quercetins) verbleibt bei der Apfelsaftherstellung im Pressrückstand.10 In der rohen Frucht sind meist mehr dieser Stoffe enthalten.11

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Bei Entzündungen im Darm kann Apfelsaft diese sogar noch verschlimmern. Ein gesunder Dickdarm profitiert hingegen von Getränken aus und mit Äpfel.7

Der Apfelsaft-Zuckergehalt erhöht bei häufigem Verzehr die Entstehung von Karies und die im Saft enthaltene Säure schädigt den Zahnschmelz.12 Aus diesen Gründen sollten vor allem Kinder nicht zu viel Apfelsaft zu sich nehmen und keinesfalls (verdünnt oder unverdünnt) aus dem Fläschchen (Schoppen) trinken.

Auch der Kaloriengehalt ist nicht zu unterschätzen, weshalb man die Tagesdosis auf ein Glas beschränken sollte. Mit Wasser verdünnt kann man den Zucker in Apfelsaft einfach reduzieren, so betragen die Apfelsaftschorle-Kalorien nur die Hälfte oder weniger.

Für Menschen mit Fructoseunverträglichkeit (Fructosemalabsorption) oder einer hereditären Fructoseintoleranz ist Fruchtsaft generell, auch Apfelsaft, nicht geeignet. Aber auch bei gesunden Menschen ist ein halber Liter Apfelsaft (enthält ca. 32 g Fructose) die maximal verträgliche Menge und kann Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall auslösen.13

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Der Apfelsaft als natürliches Heilmittel soll die Verdauung anregen und die Magenschleimhäute stärken. Auch Rezepte mit frisch geriebenem Apfel bei Verdauungsstörungen sind bekannt.14

Verdünnter Apfelsaft hilft den Flüssigkeitsverlust bei Durchfall von Kindern auszugleichen.15

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Der am meisten verkaufte Apfelsaft ist konventioneller Saft aus Konzentrat und stammt von internationalen Herstellern, vorwiegend aus China. In Europa kommt das Konzentrat in erster Linie aus Polen. Direktsäfte sind überwiegend aus regionalem Anbau und Produktion. Die Lagerung und der Transport von Most (frisch) ist deutlich aufwändiger als von Konzentraten.16

Ökologische Aspekte:

Bio-Hersteller bieten auch Saft aus Streuobstwiesen an, die den regionalen Naturschutz fördern, aber nicht immer als kontrollierte Bio-Säfte im Handel zu finden sind.17

Die verwendeten Enzyme sind Proteine, die man in einem biotechnologischen Verfahren herstellt. Da immer mehr Unternehmen auch gentechnisch veränderte Mikroorganismen verwenden, die die Enzyme produzieren, steht dieses Produktionsverfahren immer wieder im kritischen Diskurs.21

Industrielle Herstellung:

Für die Herstellung von Apfelsaft wäscht und sortiert man die Äpfel, und zerkleinert sie anschliessend in einem Mühlwerk oder einer Fräse. Länger gelagertes Obst entpektinisiert man mithilfe von Enzymen (z.B. Pektinasen, Cellulasen, Hemicellulasen), um die Fruchtzellen aufzuschliessen und mehr Saft zu erhalten. In einer Saftpresse mit einem Druck von 5-20 bar presst man die Maische aus. Die Saftausbeute bei Äpfeln beträgt ca. 75 %, mit einer Enzymbehandlung kann man diese auf ca. 95 % steigern. Nun zentrifugiert man den rohen Saft ab und pasteurisiert ihn.17

Der Apfelmuttersaft enthält noch viele Trübstoffe mit einem sehr hohen Pektingehalt. In dieser Form kann man ihn als naturtrüben Direktsaft kaufen. Diese Trübstoffe sind meist nicht einheitlich verteilt und setzen sich nach kurzer Zeit am Boden ab, was viele Konsumenten nicht anspricht. So ist trüber Saft häufig aus Konzentrat hergestellt und mit speziell aufbereiteten Filterrückständen behandelt, um eine perfekte Trubstabilität zu erreichen.

Wie wird Apfelsaft klar? Für klaren Saft, muss man diesen noch depektinisieren, klären und filtern. Hier dienen Enzyme zur Schönung und Filtration, bei einer Erwärmung von ca. 40-60 °C (nicht mehr roh). Der Pektinabbau lässt die Trübstoffe ausflocken und so einfacher klären und filtrieren. Die Schönung erfolgt mittels Tannin- oder Kieselsol-Gelatine-Mischungen (also häufig nicht vegan). Da man diese Hilfsstoffe anschliessend wieder entfernt, tauchen sie nicht auf der Zutatenliste auf.1,17 Für veganen Saft verwendet man Betonit (Tonmineralien) oder man filtert ihn nur.20

Die Klärung erfolgt häufig auch in Ultrafiltrationsmaschinen, bei denen man den Saft durch Membranen presst. Dadurch entfernt man Mikroorganismen und deren Sporen. Der sterile Saft ist wichtig für die Herstellung von Konzentrat (Gefrierkonzentrierung oder Tieftemperaturverdampfung).17 Vor dem Verkauf stellt man den Saft aus Konzentrat, Wasser und Aroma wieder her (Rekonstruktion). Dann folgen dieselben Schritte wie beim Direktsaft (je nach Art des Saftes Filtrieren, Pasteurisieren auf 85 °C, Abfüllen).19 Fruchtsaft aus Konzentrat ist immer zu kennzeichnen.

Die Deklarationsregeln bei Apfelsaft sind in vielen Ländern unterschiedlich. Auch die Verwendung von Zusatzstoffen ist von den Richtlinien, nach denen sich die Hersteller richten, abhängig. Die Korrekturzuckerung ist nicht mehr erlaubt.2,3 Biologisch produzierter Apfelsaft ist nicht filtriert. In Österreich besteht bei Bio-Säften Deklarationspflicht, ob die Äpfel aus Österreich, aus der EU oder aus Drittstaaten stammen.16 Je nach Land dürfen biologische Apfelsaftproduzenten Konzentrate herstellen. So erlaubt dies z.B. die EU-Bio-Verordnung17, laut Bio Suisse darf man nur Bio-Schorle aus Saftkonzentrat herstellen18 und nach den Vorgaben der deutschen Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau (AGÖL) und dem Bundesverband Naturkost Naturwaren e.V. (BNN) ist die Herstellung von Biosäften aus Konzentrat nicht erlaubt.17

Allgemeine Informationen:

Den Apfel verarbeitet man bei der Produktion von Apfelsaft in Deutschland meist zu 100 %. Dabei erhält man ca. 75 % Saft. Die Pressrückstände (restlichen 25 %) eignen sich zum Kompostieren, als Viehfutter (getrocknet) oder zur Gewinnung von Pektin.17

Alternative Namen:

In der Schweiz nennt man Apfelsaft häufig auch Apfelmost oder Süssmost, in Österreich hingegen meint man mit Apfelmost den vergorenen Apfelsaft (mit Alkohol), also sauren Most. In der Gegend um Frankfurt am Main nennt man den nicht pasteurisierten, frischen und trüben Apfelsaft Süsser. Falsch geschrieben findet man Apfel Saft oder Apelsaft. Zudem kennt man im deutschsprachigen Raum, ausserhalb der Schweiz die Schreibweisen ungesüßter Apfelsaft oder Apfelsaft ungesüßt.

Auf Englisch nennt man Apfelsaft apple juice oder auch cider, wobei mit letzterem in Mitteleuropa eher der Apfelwein oder Apfelmost (Most) gemeint ist. Saft ohne Zuckerzusatz bedeutet unsweetened juice.

Stichworte zur Verwendung:

Apfelsaft verwendet man in der Kosmetik als Tonikum gegen schlaffe Haut.14

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 21 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Verbraucherservice-bayern.de Apfelsaft - das pure Vergnügen.
  2. Amtsblatt der EU. Richtlinie 2012/12/EU über Fruchtsäfte udn bestimmte gleichartige Erzeugnisse für die menschliche Ernährung. 2012.
  3. Eidgenössisches Departement des Inneren (EDI). Verordnung des EDI über alkoholfreie Getränke. 2. Kapitel: Fruchtsaft, Fruchtnektar. 2014.
  4. Haltbarkeit.info Apfelsaft.
  5. USDA United States Department of Agriculture.
  6. Pandey K B, Rizvi S I. Plant polyphenols as dietary antioxidants in human health and disease. Oxidative medicine and cellular longevity. 2009;2.5:270-278.
  7. Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF). Schützt Apfelsaft vor Darmkrebs? Aus der Forschung - Archiv 2010.
  8. Yao L H, et al. Flavonoids in food and their health benefits. Plant foods for human nutrition. 2004;59.3:113-122.
  9. Boyer J, Liu RH. Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition journal. 2004;3.1:1-15.
  10. Gerhauser C. Chemoprävention von Krebs. Forum Deutsche Krebsgesellschaft. 2007.
  11. Van Der Sluis A A, et al. Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice. 1. Effect of existing production methods. Journal of agricultural and food chemistry. 2002;50.52:7211-7219.
  12. Staudte H, Glockmann E. Vermeidung von Zahnhartsubstanzschäden durch eine zahngesunde Ernährung. Wissen Kompakt 6.4 (2012): 15-26.
  13. Allergieinformationsdienst.de Fruktosemalabsorption. 2020.
  14. Pflanzenfreunde.com Apfelbaum - als Heilpflanze verwenden.
  15. Freedman SB, Willan AR, Boutis K, Schuh S. Effect of dilute apple juice and preferred fluids vs electrolyte maintenance solution on treatment failure among children with mild gastroenteritis: a randomized clinical trial. JAMA. 10. Mai 2016;315(18):1966.
  16. Landwirtschaftskammer Steiermark. In Säften sind heimische Äpfel recht rar. 2019.
  17. Ugb.de Verein für unabhängige Gesundheitsberatung. Wie wird Apfelsaft hergestellt? 2007.
  18. Landwirtschaftlicher Informationsdienst LID. Zu wenig Bio-Apfelsaft. 2016;3291.
  19. Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V. Die Herstellung von Apfelsaft.
  20. Augsburger-allgemeine.de Warum man bei Apfelsaftkonzentrat aufpassen sollte. 2019.
  21. DSM Food Specialities. Das Beste, was aus einem Apfel werden kann. Fazit einer Podiumsdiskussion im Rahmen der internationalen Fruchtsaft-Woche. 2006.
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