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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Apfelsaft (roh?, bio?)

Ungesüsster Apfelsaft dient als Getränk und als Zutat für Saucen sowie zu Backwaren. Erhältlich naturtrüb, trüb und klar, alles auch bio (roh?)
  Wasser 88,2%  98/01/01  LA : ALA
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Apfelsaft (ungesüsst, ohne Zusätze) ist einer der beliebtesten Fruchtsäfte. Man unterscheidet zwischen klarem und (natur)trübem Saft, beides sowohl in Bio als auch in nicht Bio Qualität erhältlich. Neben einem erfrischenden Getränk dient ungesüsster Apfelsaft als Zutat für Süssspeisen, Backwaren oder Saucen.

Verwendung von Apfelsaft in der Küche:

Apfelsaft ist einer der beliebtesten Fruchtsäfte und wird hauptsächlich getrunken. Neben dem Genuss von purem ungesüsstem Apfelsaft, mischt man diesen auch gerne mit Wasser und trinkt ihn als Apfelsaftschorle. Aus Apfelsaft kann man mithilfe von Gelierzucker Apfelgelee herstellen. Man nutzt ihn zudem zum Verfeinern von Saucen, Backwaren oder Süssspeisen. Der Saft ist Bestandteil weiterer Produkte wie Rotkraut und Essig (Apfelessig). Zudem stellt man aus dem Saft Apfeldicksaft (Apfelkraut) oder Wein und anderen Spirituosen her.1

Veganes Rezept für Bulgur mit Aprikosen- Apfelmus:

Zutaten (für 4 Personen): 4 Äpfel, 150 ml Apfelsaft, 1 EL Zucker, 75 getrocknete Aprikosen, 250 g Bulgur, 500 ml Pflanzenmilch (z.B. Hafermilch), ½ TL Salz, 2 EL Zucker, 75 g Nüsse (gemischt)

Zubereitung: Schälen Sie die Äpfel, entfernen Sie das Kerngehäuse und schneiden Sie sie in Stücke. Schneiden Sie dann die Aprikosen in Streifen. Geben Sie die Äpfel mit den Aprikosen, dem Apfelsaft und dem Zucker in einen Kochtopf und kochen Sie alles einmal kurz auf. Lassen Sie das Ganze weitere 15 Min. köcheln. Anschliessend können Sie die Mischung pürieren und abkühlen lassen. Mischen Sie dann den Bulgur mit Zucker, Salz und Milch und lassen Sie dies ebenfalls 10 Min. köcheln. Hacken Sie die Nüsse und rösten Sie diese kurz in einer Pfanne an. Mischen Sie die Nüsse zum Bulgur. Nun können Sie den Bulgur zusammen mit dem Mus servieren.

Veganes Rezept für eine Apfeltorte mit Apfelsaft:

Zutaten: Für den Teig: 250 g Mehl, 125 g Zucker, 150 g Margarine, 1 Pck. Backpulver, 1 Pck. Vanillezucker, 2 EL Wasser
Für die Füllung: 800 g Äpfel, 750 ml Apfelsaft (naturtüb), 6 EL Zucker, 2 Pck. Vanillepuddingpulver (vegan), 1 Pck. Schlagsahne (vegan), etwas Zimt

Zubereitung: Alle Zutaten für den Teig mischen und zu einem Teig kneten. Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Min. kaltstellen. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Dann den Apfelsaft in einen Topf geben, Zucker und Puddingpulver dazugeben, rühren und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und Äpfel unterrühren. Den Teig ausrollen, in eine Springform (26 cm) legen und einen kleinen Rand hochziehen. Die Puddingmasse auf dem Teig verteilen und ca. 60 Min. bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen. Den Kuchen komplett auskühlen lassen, aus der Form lösen und mit der aufgeschlagenen Sahne bedecken. Nach Belieben mit Zimt bestreuen.

Teezubereitung - Apfelpunsch:

Aus frischem Apfelsaft lässt sich warmer Apfelpunsch herstellen. Dazu benötigen Sie einen Liter Apfelsaft, 250 ml Wasser, eine Handvoll Rosinen, 2 Zitronen, 1 Zimtstange, 2 Gewürznelken und je nach Geschmack etwas Zucker. Kochen Sie das Wasser mit den Rosinen, der Zimtstange und den Zitronen (in Scheiben geschnitten) auf und lassen Sie das Ganze ca. 15 Min. ziehen. Geben Sie dann den Apfelsaft und die Nelken zu und erhitzen alles nochmals kurz. Nun können Sie den Punsch nach Belieben mit Zucker verfeinern und über einem Sieb abgiessen.

Vegane Rezepte mit Apfelsaft finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo ungesüssten Apfelsaft ohne Zusätze kaufen?

Apfelsaft finden Sie in biologischer (Bio), als auch in nicht Bio Qualität bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer. Im Reformhaus, Bio Laden, in Bio Supermärkten (wie Denn's Biomarkt oder Alnatura), in Drogerien, Spezialgeschäften oder im Online-Handel gibt es den Saft hauptsächlich Bio.

Beim Einkauf gilt es, besonders achtsam zu sein. Neben reinem Apfelsaft (als Direktsaft oder aus Konzentrat hergestellt) bieten Kaufhäuser ebenfalls Apfelnektar und Apfelsaftgetränke an. Bis auf ein paar Ausnahmen beim Direktsaft sind die meisten Produkte vor dem Verkauf pasteurisiert (nicht roh). Zudem gibt es Apfelsaft trüb oder klar. Klaren Saft filtert man, während der naturtrübe Saft noch Schwebstoffe enthält. Direktsaft ist hundertprozentiger Fruchtsaft, bei dem es nicht erlaubt ist, andere Zutaten als Äpfel zu verwenden. Dieser ist mit einem höheren Aufwand für Lagerung und Vertrieb verbunden, weshalb man ihn meist aus der Region bekommt. Apfelsaft aus Konzentrat ist ebenfalls ein hundertprozentiger Saft, den man für die Lagerung und den Transport jedoch konzentriert und vor dem Verkauf wieder verdünnt.2

Laut Verbraucherservice Bayern darf dem, unter dem Namen Apfelsaft verkauften Produkt, max. 15 g Zucker pro Liter zugesetzt sein. Bis zu 150 g, wenn der Saft den Zusatz "gesüsst" trägt. Ist es Apfelsaft ohne Zucker, trägt der Saft das Label "ohne Zuckerzusatz". Apfelnektar muss keinen 100-prozentigen Fruchtgehalt aufweisen. Es müssen lediglich 50 % Apfelsaft enthalten sein, der Rest kann Wasser, Zucker oder Aromastoff sein. Apfelsaftgetränke müssen 30 % Apfelsaft enthalten, wobei keine Obergrenze für den Zuckergehalt festgelegt ist. Heisst ein Produkt Apfelsaft, steht dies für hundertprozentigen Saft. Achten Sie beim Kauf daher gut auf das Etikett.2

Eigene Zubereitung von Apfelsaft ungesüsst ohne Zusätze:

Für die eigene Herstellung von Apfelsaft gibt es verschiedene Möglichkeiten. Beginnend bei dem eigenen Anbau der zu verwendenden Äpfel, die zunächst zu ernten und auszulesen sind. Diese kann man so direkt zur nächsten Obstpresse geben, um rohen Direktsaft zu bekommen. Man kann den ungesüssten Saft aber auch selbst herstellen:

Zutaten für Apfelsaft: 2 kg Äpfel, ca. 1 Liter Wasser, ½ Zitrone (ausgepresst, nach Geschmack)

Zubereitung: Waschen und schälen Sie die Äpfel und schneiden Sie braune Stellen weg. Entfernen Sie das Gehäuse und schneiden den Apfel in kleine Stücke. Diese geben Sie mit dem Wasser in einen Topf und lassen das Ganze ca. 20 Min. köcheln. Anschliessend können Sie die Mischung pürieren und über einem Sieb abgiessen. Den so entstandenen Saft können Sie je nach Geschmack mit Zitronensaft verfeinern. Danach nochmals ca. 20 Min. kochen, umrühren und abfüllen. Der auf diese Art hergestellte Saft hat aufgrund des Kochens keine Rohkost Qualität mehr.

Lagerung:

Da die im ungesüssten Apfelsaft enthaltenen Vitamine wärmeempfindlich und lichtempfindlich sind, sollte man die Flaschen kühl und dunkel aufbewahren.2 Nach dem Öffnen ist der gekaufte Saft bei Zimmertemperatur höchstens sieben Tage haltbar, im Kühlschrank bis zu zwei Wochen.3 Selbst hergestellten Saft sollte man innerhalb von ca. drei Tagen verbrauchen.4

Apfelsaft Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Wie viel Kalorien hat Apfelsaft? und Wie viel Zucker ist in Apfelsaft? In ungesüsstem Apfelsaft ohne Zusätze sind ähnlich viele Nährstoffe wie in rohen Äpfeln zu finden. Der Saft hat 46 Kilokalorien pro 100g, was den Tagesbedarf zu 2,3 % deckt. Diese stammen überwiegend aus Kohlenhydraten (inkl. Ballaststoffen) die mit 11 g/100g vertreten sind. Davon sind 9,6 g Zucker, was vergleichbar ist mit dem Zuckeranteil von Äpfeln (10 g/100g).5

An essenziellen Nährstoffen ist Kalium zu nennen. Pro 100 g sind 101 mg Kalium in ungesüsstem Apfelsaft enthalten, was den Tagesbedarf zu 5 % deckt. Die Menge kann man mit der von Zitronensaft, rohen Äpfeln oder Birnen vergleichen. In Apfelessig sind aufgrund der Weiterverarbeitung nur noch 73 mg Kalium enthalten, während in z.B. Kokoswasser 250 mg/100g zu finden sind.5

Weiterhin ist eine Reihe von B Vitaminen vorhanden. Thiamin (Vitamin B1, 0,02 mg/100g) ist von der Menge her vergleichbar mit rohen Äpfeln oder Traubensaft, vermehrt aber in z.B. Apfeldicksaft vorhanden (0,2 mg/100g). Pantothensäure (Vitamin B5, 0,05 mg/100g), ebenfalls vergleichbar mit rohen Birnen, Traubensaft oder auch Feldsalat, mehr zu finden in rohen schwarzen Johannisbeeren (0,4 mg/100g), weniger in Apfelessig.

Hat Apfelsaft Vitamin C? Der Vitamin C Gehalt in Apfelsaft beträgt 0,9 mg/100g und ist weitaus geringer als z.B. der Vitamin C Gehalt in roher Kiwi (93 mg/100g).5

Die gesamten Inhaltsstoffe von Apfelsaft, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Apfelsaft naturtrüb gesund? Einigen Inhaltsstoffen im rohen Apfel und in Apfelprodukten hat man eine positive Wirkung auf den Darm im Tiermodell nachgewiesen. So sollen sekundäre Pflanzenstoffe der Entstehung von Darmkrebs entgegenwirken, zur Entgiftung beitragen, und die Freisetzung von schädlichen Sauerstoffverbindungen hemmen. Besonders erwähnt sind die Polyphenole. Polyphenole aktivieren entgiftende Enzyme im Körper und könnten so möglicherweise das Risiko für gewisse Krebserkrankungen, Diabetes oder auch kardiovaskuläre Erkrankungen verringern.6 Mehr dazu finden Sie unter folgendem Link: Ein umfassender Überblick über die Rolle der Apfelpolyphenole. Ebenso sollen Flavonoide entgiftend wirken, Catechine entzündungshemmend und Procyanidine (Ketten aus Catechinen) antioxidativ.7,8,9 Hier mehr dazu: Antioxidative Aktivität von frischen Äpfeln. Mehr von den förderlichen Stoffen ist in rohem, naturtrübem Saft zu finden, weshalb man diesen dem klaren vorziehen sollte.10 Dennoch sind in der rohen Frucht meist mehr der Stoffe enthalten, weshalb diese stets die erste Wahl ist.11

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Oft genannte Suchbegriffe sind Apfelsaft Zuckergehalt, Apfelsaft Zuckeranteil und Apfelsaft Kalorien: Apfelsaft enthält viel Fruchtzucker und Kalorien. Der Fruchtzucker erhöht das Kariesrisiko und die im Saft enthaltene Säure schädigt den Zahnschmelz. Aus diesen Gründen sollte man nicht zu viel Apfelsaft zu sich nehmen (nicht mehr als ein Glas Apfelsaft).12 Am besten trinkt man ihn gemischt, als Schorle, oder verzehrt lieber gleich die rohe Frucht. Für Menschen die allergisch auf Fruktose reagieren ist Apfelsaft, sowie Fruchtsaft generell, nicht geeignet.13

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Der Apfelsaft als alternatives Heilmittel steht meist mit Magen-/Darmproblemen in Zusammenhang. So soll der Saft die Verdauung anregen und Magenschleimhäute stärken. Nachgewiesen ist das jedoch nicht.14 Belegt ist, dass der Saft den Flüssigkeitsverlust bei Durchfall von Kindern ausgleichen kann.15

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Ein Grossteil der Äpfel und des Saftkonzentrats kommt nicht aus der Region. Man importiert das bereits hergestellte Konzentrat hauptsächlich aus China (Hauptland in Europa, aus dem importiert wird ist Polen), wo die Menschen selbst kaum Apfelsaft trinken. Direktsäfte sind eher aus der Region, da sich diese nicht so leicht lagern und transportieren lassen wie Apfelsaftkonzentrat.16

Ökologische Aspekte:

Bio Hersteller bieten oft Saft aus Äpfeln von Streuobstwiesen an. Diese diene zwar ökologischen Aspekten wie dem Naturschutz, sind aber nicht unbedingt kontrollierte Bio Säfte.17 Ökologische Aspekte spielen bei der Herstellung von Apfelsaft aufgrund der vielfältigen Möglichkeiten eine grosse Rolle. Begonnen damit, ob man regionale Äpfel nutzt oder man Saftkonzentrat aus dem Ausland importiert, bis hin zur Nutzung von Enzymen zur Ertragssteigerung. Da es für viele dieser Aspekte keine einheitlichen Regeln oder Deklarationspflichten gibt, ist für den Konsumenten häufig nicht ersichtlich, woher der Saft kommt und wie man ihn produziert hat.

In den verschiedenen Ländern gelten unterschiedliche Regeln zu Deklarationspflichten, der Verwendung von Zusatzstoffen oder zu den Arbeitsschritten, zudem abhängig von den Richtlinien, nach denen sich die Hersteller richten. Nach den Vorgaben der Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau und des Bundesverband Naturkost Naturwaren e.V. ist die Herstellung von Bio Säften aus Konzentrat nicht erlaubt. Die Bio Säfte sollen nicht filtriert und nicht gezuckert sein. Bio Apfelsaft ist also immer ein Direktsaft, der zwar pasteurisiert, aber nicht konzentriert ist. Nur Bio Schorle darf man laut Bio Suisse aus Saftkonzentrat herstellen.18 Will man der EU Bio Verordnung entsprechen, darf man aber auch aus Konzentrat Saft produzieren.17 Bei Bio Säften besteht jedoch zumindest in Österreich Deklarationspflicht, ob die Äpfel aus Österreich, aus der EU oder aus Drittstaaten stammen.16

Industrielle Herstellung:

Die Herstellung von Apfelsaft ist abhängig von der Art des Saftes, als auch vom Hersteller selbst. Der allgemein-typische Vorgang ist folgender: Nach der Ernte wäscht man die Äpfel und sortiert sie. Maschinen zerkleinern diese und pressen sie aus, um sie danach zu zentrifugieren und zu separieren. Ab dann ist es davon abhängig, ob man den Fruchtsaft als Direktsaft herstellen will oder aus Fruchtsaftkonzentrat.

Wie wird Apfelsaft klar? Beim Direktsaft filtriert man den zentrifugierten Saft direkt, falls es ein klarer Saft sein soll und pasteurisiert ihn. In Flaschen abgefüllt, ist er bereit für den Verkauf. Naturtrüben Apfelsaft filtriert man nicht. Der Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat durchläuft dieselben Schritte. Vor dem Filtrieren konzentriert man ihn jedoch, indem man Wasser und Aroma entzieht, wodurch das Konzentrat zurückbleibt. Vor dem Verkauf stellt man Konzentrat, Wasser und Aroma wieder her (Rekonstruktion). Dann folgen dieselben Schritte wie beim Direktsaft (je nach Art des Saftes Filtrieren, Pasteurisieren, Abfüllen).19

Bei der Herstellung greift man, während verschiedener Arbeitsschritte, auf Verarbeitungs-Hilfsstoffe wie Gelatine tierischen Ursprungs für die Klärung oder Enzyme zur besseren Saftausbeute oder zur Depektinisierung zurück. Die Gelatine bindet durch Zugabe die im Saft enthaltenen Trübstoffe. Da man sie anschliessend wieder entfernt, taucht sie auch nicht auf der Zutatenliste auf.2,17 Veganer Saft, den man mit Betonit behandelt oder nur gefiltert hat, ist auch auf dem Markt erhältlich, jedoch eine Herausforderung zu finden.20 Die eingesetzten Enzyme helfen ebenfalls dabei, Pektin und Stärke abzubauen, um zu garantieren, dass sich bei der Lagerung keine Stärketrübung bildet. Bei der Depiktinisierung erhitzt man den Saft auf 40-60 °C, was der Deklarierung als Rohkost, je nach Temperatur, nicht mehr entspricht. Weiter gibt es Enzyme, um den Saft zu klären und zur Optimierung der Saftgewinnung. Enzyme sind Proteine, die biotechnologisch hergestellt sind.21 Naturtrüber Direktsaft, der heute eher selten zu bekommen ist, verzichtet meist auf den Einsatz von schönenden Enzymen oder Gelatine. Es gibt aber auch die Möglichkeit, Apfelsaftkonzentrat mit speziell erzeugten Filterrückständen zu trüben.17 Da, wie oben erwähnt, ein Grossteil der Äpfel aus China kommt, diese aber für den mitteleuropäischen Geschmack sehr süss wirken, gibt man zudem oft Zitronensäure zu.20

Allgemeine Informationen:

Für einen Liter Direktsaft benötigt man ca. 7 Äpfel (1,5 kg).22 Den Apfel verarbeitet man bei der Produktion von Apfelsaft in Deutschland meist zu 100 %. Dabei erhält man ca. 75 % Saft. Die restlichen 25 % verwendet man ebenfalls weiter.

Alternative Namen:

Auf Englisch nennt man Apfelsaft apple juice oder auch cider, wobei mit letzterem in Mitteleuropa eher der Apfelwein oder (Apfel)most gemeint ist. Saft ohne Zuckerzusatz bedeutet unsweetened juice. In Österreich und der Schweiz spricht man von Apfelmost oder Süssmost, womit ebenfalls Apfelsaft gemeint ist. In der Gegend um Frankfurt am Main nennt man den nicht pasteurisierten, frischen und trüben Apfelsaft Süsser.23 Falsche Schreibweisen sind Apfel Saft oder Apelsaft.

Stichworte zur Verwendung:

Neben der Verwendung in der Küche nutzt man Apfelsaft als Putzmittel. Grundlage dafür ist der Säuregehalt des Saftes.1 Die rohen Reste der gepressten Äpfel, auch Trester genannt, nutzt man zur Herstellung von Apfelpektin (z.B. als Geliermittel verwendet), als Kompost oder getrocknet als Tierfutter. Apfelsaft verwendet man in der Kosmetik als Tonikum gegen schlaffe Haut.14

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 23 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Lebensmittel-warenkunde.de Apfelsaft.
  2. Verbraucherservice-bayern.de Apfelsaft - das pure Vergnügen.
  3. Apotheken.de Länger haltbar: Geöffnete Säfte.
  4. Haltbarkeit.info Apfelsaft.
  5. USDA United States Department of Agriculture.
  6. Pandey K B, Rizvi S I. Plant polyphenols as dietary antioxidants in human health and disease. Oxidative medicine and cellular longevity. 2009;2.5:270-278.
  7. Bundesministerium für Bildung und Forschung. Schützt Apfelsaft vor Darmkrebs?
  8. Yao L H, et al. Flavonoids in food and their health benefits. Plant foods for human nutrition. 2004;59.3:113-122.
  9. Boyer J, Rui H L. Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition journal. 2004;3.1:1-15.
  10. Gerhauser C. Chemoprävention von Krebs. Forum Deutsche Krebsgesellschaft. 2007.
  11. Van Der Sluis A A, et al. Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice. 1. Effect of existing production methods. Journal of agricultural and food chemistry. 2002;50.52:7211-7219.
  12. Gesundheit.de Apfelsaft, Apfelschorle und Co.
  13. Kraeuterhaus.de Fruktoseintoleranz.
  14. Pflanzenfreunde.com Apfelbaum - als Heilpflanze verwenden.
  15. Heilpraxisnet.de Verdünnter Apfelsaft wirkt gegen drohenden Flüssigkeitsmangel bei leichtem Durchfall.
  16. Landwirtschaftskammer Österreich. In Säften sind heimische Äpfel rar. 2019.
  17. Ugb.de Verein für unabhängige Gesundheitsberatung. Wie wird Apfelsaft hergestellt? 2007.
  18. Landwirtschaftlicher Informationsdienst LID. Zu wenig Bio-Apfelsaft. 2016;3291.
  19. Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V. Die Herstellung von Apfelsaft.
  20. Augsburger-allgemeine.de Warum man bei Apfelsaftkonzentrat aufpassen sollte. 2019.
  21. DSM Food Specialities. Das Beste, was aus einem Apfel werden kann. Fazit einer Podiumsdiskussion im Rahmen der internationalen Fruchtsaft-Woche. 2006.
  22. Bundeszentrum für Ernährung Äpfel: Verarbeitung.
  23. Biologie-seite.de Apfelsaft.
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