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Chioggia-Bete-Carpaccio mit Fenchel-Confit und "Ziegenkäse"

Das Chioggia-Bete-Carpaccio ist nicht nur hübsch anzuschauen, sondern auch eine gelungene Kombination aus Bete mit zitroniger Frische und cremigen "Käse".

Vegane Rohkost

20min40min
leicht
64% 36/12/51 
Ω-6 (LA, 4g) : Ω-3 (ALA, 0.2g) = 24:1


Zutaten (für Personen, )

Küchengeräte

  • Standmixer oder Pürierstab/Stabmixer
  • V-Hobel
  • Zitruspresse (Zitronenpresse)

Zubereitungsart

  • zerkleinern oder mahlen
  • Nur Handarbeit, keine Erhitzung
  • mixen
  • pressen
  • durchziehen

Zubereitung

  1. Für die Bete
    Die Rote Bete auf einem Gemüsehobel (oder von Hand) in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben müssen hauchdünn sein.

    Im Originalrezept verwendet Mathew Kenney Chioggia-Bete. Es eignet sich jedoch auch andere Rote Bete-Sorten, diese sollten allerdings keinen zu erdigen Geschmack haben.

  2. Mit den restlichen Zutaten vermengen und für mindestens 30 Minuten marinieren. Wenn möglich, zwei Stunden oder gar über Nacht durchziehen lassen. Je länger, desto besser.

    Während der Wartezeit können Sie sich den anderen Rezeptschritten widmen.

  3. Für das Fenchel-Confit
    Die Fenchelknolle längsweise vierteln und in lange hauchdünne Scheiben schneiden (am besten auf einem Gemüsehobel).

  4. Mit den restlichen Zutaten vermengen und durchziehen lassen. Wieder gilt, je länger, desto besser.

    Im Originalrezept sind 2 TL Salz angegeben. Die Dosierung können Sie je nach Geschmack verändern.

  5. Für den "Ziegenkäse"
    Alle Zutaten in einen Mixer geben und pürieren. Wenn Sie probiotisches Pulver verwenden, sollte der "Ziegenkäse" in einer mit einem Seihtuch ausgelegten Schüssel 8-10 Stunden abtropfen. Die Verwendung des probiotischen Pulvers ist nicht unbedingt notwendig, dadurch gelingt der "Käse" aber besonders pikant.

    Der Autor gibt 1 TL probiotisches Pulver optional an, aber dies ist optional und wenn Sie kein probiotisches Pulver verwenden, können Sie den "Käse" sofort nach dem Mischen servieren.

  6. Anrichten
    Eine dünne Schicht "Ziegenkäse" auf einen Teller streichen. Eine dünne Schicht aus Roter Bete auf den "Ziegenkäse" legen. Mit Fenchel-Confit garnieren. Zusätzlich mit etwas Marinade besprenkeln und das Chioggia-Bete-Carpaccio servieren.

Nährwerte pro Person Umrechnen pro 100 g
2000 kcal
Energie583 kcal29,2 %
Fett/Lipide48 g69,2 %
davon gesättigte Fette7,8 g39,0 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe)34 g12,7 %
davon Zucker17 g18,8 %
Ballaststoffe9,3 g37,4 %
Proteine/Eiweiss11 g22,9 %
Kochsalz (Na:1'042,7 mg)2'648 mg110,4 %
Eine Portion wiegt 280g.Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine/Eiweiss
Kochsalz

Essenzielle Mikronährstoffe mit den höchsten Anteilen pro Person 2000 kcal
Natrium, Na 1'043 mg130,0 %
ElemMangan, Mn 2,3 mg117,0 %
ElemKupfer, Cu 1,1 mg109,0 %
VitVitamin K 63 µg84,0 %
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 158 µg79,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,85 mg77,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,14 g55,0 %
ElemKalium, K 1'002 mg50,0 %
ElemPhosphor, P 333 mg48,0 %
ElemMagnesium, Mg 176 mg47,0 %

Nährstoffe und Tagesbedarfsabdeckung detailliert

Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken; das ist vor allem abhängig von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und vom Erntezeitpunkt. Trotzdem findet man in vielen Tabellen irreführend präzise Zahlen, weil dort der exakte Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert ist.

Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.

Wo möglich, verwenden wir aus Gründen der Internationalität die "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder Werte beim USDA fehlen. Sie finden jeweils Notizen über die Herkunft unserer Informationen. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (Omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "+" über dem Zutatenbild - mit Erläuterungen. Sie finden dort aber auch andere Zeichen, die bei Klick oder "Maus darüber" Erklärungen abgeben.

Das Rezept zum Erb-Müesli ist so zusammengesetzt, dass es den ganzen Tagesbedarf an ALA (dem pflanzlichen Omega-3) abdeckt und ein besonders gesundes Verhältnis zu LA mitbringt (1:1).

Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit den Zahlen von konventionellen westlichen Lebensstilen zu vergleichen.

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten diesen Link lesen: 
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Fettsäuren, mehrfach ungesättigt pro Person 2000 kcal
Linolsäure; LA; 18:2 Omega-6 4,0 g40,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 Omega-3 0,17 g8,0 %

Aminosäuren, essentielle pro Person 2000 kcal
Tryptophan (Trp, W) 0,14 g55,0 %
Threonin (Thr, T, irreversibel transaminiert) 0,39 g42,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,57 g37,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,41 g33,0 %
Valin (Val, V) 0,53 g33,0 %
Leucin (Leu, L) 0,74 g31,0 %
Lysin (Lys, K, irreversibel transaminiert) 0,37 g20,0 %
Methionin (Met, M) 0,14 g16,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) pro Person 2000 kcal
Natrium, Na 1'043 mg130,0 %
Kalium, K 1'002 mg50,0 %
Phosphor, P 333 mg48,0 %
Magnesium, Mg 176 mg47,0 %
Calcium, Ca 94 mg12,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) pro Person 2000 kcal
Mangan, Mn 2,3 mg117,0 %
Kupfer, Cu 1,1 mg109,0 %
Eisen, Fe 4,9 mg35,0 %
Zink, Zn 2,8 mg28,0 %
Selen, Se (Selenium, Halbmetall) 9,0 µg16,0 %
Iod, I (Jod, J) 1,6 µg1,0 %
Fluor, F 0,06 µg< 0,1 %
Buch
Everyday Raw Express - Köstliche Rohkost in unter 30 Minuten
Everyday Raw Express
Narayana Verlag GmbH /Unimedica Verlag , Matthew Kenney
Rohe Rezepte 90 (2), Gekochte Rezepte (1)
Weitere Bilder (6)
Bestellmöglichkeiten

Das Buch "Everyday Raw Express" von Matthew Kenney zeigt uns, wie sich gesunde, abwechslungsreiche Rohkost-Gerichte auch schnell zubereiten lassen.

Der Titel hält, was er verspricht.

Über den AutorMetthew Kenney ist ein berühmter Amerikanischer Küchenchef und Autor, spezialisiert auf pflanzenbasierte Küche. Matthew Kenney gehört zu den Pionieren im Bereich veganer Rohkost. Gemeinsam mit seiner Partnerin Meredith Baird hat er bereits einige Bücher herausgegeben.

Inhalt des BuchesDie Rezepte sind entsprechend der Art des Gerichtes in zehn Abschnitte untergliedert:

  • Elixiere
  • Smoothies
  • Suppen
  • Vorspeisen
  • Salate
  • Wraps & Rollen
  • Pasta
  • Hauptgerichte
  • Dips & Saucen
  • Desserts

VorwortIm Vorwort von Michael Brönningmann, dem Geschäftsinhaber der Naturkostbar erfahren wir, dass Mathew Kenney einer der führenden Raw-Chefs und Pioniere dieser Küche ist. Mathew Kenney ist Gründer des legendären New Yorker Rohkost-Restaurants Pure Food & Wine und Gründer der Mathew Kenney Akademie in Oklahoma City, ...der weltweit ersten Raw-Food-Akademie, die einen anerkannten Abschluss anbietet und als eine der besten Kochschulen weltweit ausgezeichnet wurde ... . Kürzlich hat er das Plantlab ins Leben gerufen, wo er Sommerkurse unter dem Vorzeichen einer innovativen Küche anbietet. Der Autor beeindruckt durch ... seine Leidenschaft und Kreativität, mit der er die verschiedensten Techniken einsetzt und Zutaten auf interessante Weise miteinander kombiniert. Nicht von ungefähr hat er zahlreiche Auszeichnungen erhalten ... . Mit seinem Buch Everyday Raw Express geht er zudem einen neuen Weg, indem er geschmacksintensive Gerichte für all diejenigen vorstellt, die wenig Zeit und Musse haben und denen keine mannigfaltigen Zutaten und Geräte zur Verfügung stehen. Dabei kommen ausschliesslich saisonale und regionale Zutaten zum Einsatz.

Danksagung und EinleitungNach dem Vorwort folgt eine Danksagung und danach die Einleitung. In der Einleitung ist die Express-Philosophie vorgestellt und die Verwendung des Buches erklärt. Nur die besten lokalen, saisonalen Zutaten sollen zur Verwendung kommen, denn nur so erreicht man das beste Geschmackserlebnis. Die Rezepte sind stets als Anleitung zu verstehen, aber keinesfalls als fest vorgeschriebenes Rezept. Der Leser soll nach seinen Vorlieben kreative Anpassungen vornehmen.

RezepteZu Beginn jedes der 10 Rezeptabschnitte sind die Gerichte mit Seitenangabe aufgeführt.

ElixiereEine bunte Saft-Mischung aus Obst und/oder Gemüse von Ginger Ale bis Rote Bete-Sangria.

SmoothiesDie durchweg fruchtigen Smoothies, wie Mango, Goji-Beeren, Basilikum oder Banane, Kakao, sind alles andere als langweilig.

SuppenOb Avocado-Velouté oder Cremige Misosuppe, Shiitake-Pilze, Meeresgemüse, dieser Abschnitt enthält eine beeindruckende Variabilität an rohköstlichen Suppen mit internationalem Touch.

VorspeisenMit Gerichten wie Avocado-Carpaccio oder Wildpilz-Pâté können Sie jeden Gast beeindrucken.

SalateDass Salate nicht langweilig sein müssen, zeigt dieser Abschnitt sehr deutlich. Brunnenkressse und Brokkoli, Grüne Göttin und Thai-Salat, Kohlrabi, Basilikum und Minze sind nur zwei der hier aufgeführten Rezepte.

Wraps und RollenDie Auswahl ist international und abwechslungsreich. Scharfe Hand-Rolle, Daikon, Chinakohl, Karotten, Sprossen und Gurken-Rolle, "Ziegenkäse", Minz-Sauce - diese Rezepte zeigen, wie vielseitig rohköstlich sein kann. Allerdings sind Cashew-Nüsse normalerweise nicht roh.

PastaOb eher italienisch, wie die Karottenstreifen, süsse Tomate, vietnamesisch, wie „Pho“ (traditionelle vietnamesische Suppe), Frühlingsgemüse, Bohnensprossen oder thailändisch, wie Gelbe Zucchini, „Phad Thai“ (Nudelgericht), Schnittlauch, Cashewkerne, den Möglichkeiten sind nahezu keine Grenzen gesetzt.

HauptgerichteBei diesen Gerichten erscheint das Gemüse in den unterschiedlichsten Formen - beispielsweise als Couscous, als Portobello Steak oder gar als Jakobsmuscheln aus Braunem Kräuterseitling.

Dips & SaucenEinige der aufgeführten Rezepte, wie Saure "Sahne" ("Queso Fresco") oder Guacamole, stellen bereits Zutaten einiger zuvor aufgeführter Gerichte dar.

DessertsOb fruchtig leicht, wie das Heidelbeer-Sorbet, schokoladig, wie der Schokoladenhanfmilch-Pudding, oder sahnig, wie das Crème Brûlée mit Ahornsirup - hier kommt jeder auf seine Kosten.

Nach den Rezepten folgt ein Index der Rezepte und anschliessend eines der Zutaten in alphabetischer Reihenfolge.

Zum Schluss sind Bezugsquellen, eine Umrechnungstabelle für Einheiten und Mengenangaben und weitere Werke vom Narayana Verlag aufgeführt.

ZusammenfassungDas Buch ist sehr übersichtlich gestaltet und enthält äusserst ansprechende Bilder. Schön sind die zusätzlichen Informationen zu jedem Gericht, die jeweils unter den Rezepttiteln zu finden sind. Die Portionsangabe ist durch ihre farbliche Hervorhebung sehr deutlich erkennbar, ebenso wie die einzelnen Zubereitungsschritte. Man kommt mit den einfachsten Küchengeräten aus, benötigt keine schwer findbaren Zutaten oder komplizierte Arbeitsschritte.

Schön wären Fotos nicht nur zu einigen, sondern zu jedem Gericht, sodass man sich das Ergebnis der sehr fantasievollen Gerichte bereits vorstellen kann.

Egal ob knackige Salate, originelle Wraps und Rollen, vielfältige Hautgerichte oder himmlische Desserts, mit Everyday Raw Express (Jeden Tag roh Express) lassen sich köstliche, gesunde, einfache aber dabei originelle Rezepte in 30 Minuten oder gar weniger zubereiten. Matthew Kenney lässt sich hierbei klar von internationaler, insbesondere der asiatischen Küche inspirieren, wobei er besonderen Wert auf marktfrische, saisonale und regionale Zutaten legt. Mit Everyday Raw Express (Jeden Tag roh Express) bringt uns der Autor eine abwechslungsreiche, rein pflanzliche, auf Rohkost basierende Ernährung näher, bei der man nicht stundenlang in der Küche stehen muss und so die Rezepte gut in den Alltag integrieren kann.

Matthew Kenney hat bereits zahlreiche Bücher herausgebegen, wie beispielsweise Everyday Raw Detox (Jeden Tag roh Entgiftung), Plant Food (Pflanzen Essen) oder Raw Chocolate (Rohe Schokolade). Diese sind ebenso wie dieses Buch, sowohl bei Unimedica als auch bei Amazon erhältlich.

Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn

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Hinweise zum Rezept

Das Chioggia-Bete-Carpaccio ist nicht nur hübsch anzuschauen, sondern auch eine gelungene Kombination aus Bete mit zitroniger Frische und cremigen "Käse".

Chioggia-Bete: Chioggia-Bete hat deutlich voneinander abgesetzte Ringel in weiss und rot, weshalb man sie auch Ringelbete nennt. Ihren Namen hat sie aus der italienischen Stadt "Chioggia", aus der sie ursprünglich stammt. Ihr Geschmack ist etwas feiner und nicht so erdig, wie der einiger anderer Sorten. Aufgrund ihrer auffälligen Färbung ist sie eine dekorative Rohkost. Ihre jungen Blätter lassen sich gut Salaten beigegeben.

Zubereitungszeit: Die hier gezeigten Zeitangaben beziehen sich auf die schnellst mögliche Zubereitung des Gerichtes. Falls Sie einen intensiveren Geschmack, oder gar den Einsatz probiotischen Pulvers vorziehen, empfehlen wir die Zubereitung über Nacht. Sie können die Zwischenschritte in ca. 15-20 Minuten abschliessen und das Rezept am nächsten Tag mit den durchzogenen Zwischenprodukten und dem behandelten "Ziegenkäse" fertig stellen. Alternativ können Sie die Zubereitung am Morgen beginnen, wenn Sie das Gericht Gästen anrichten möchten, die gegen Abend eintreffen.

Salz und Fettgehalt: Das Gericht hat selbst in einer etwas angepassten Form immer noch einen hohen Salz und Fettgehalt. Letzterer hat aber infolge der Nüsse eine gesunde Zusammensetzung, wogegen Sie den Salzgehalt nach wie vor reduzieren sollten. Insgesamt kommt beim Originalrezept für 4-6 Portionen 3 TL Salz zum Einsatz. Dies entspricht fast 20 Gramm, beziehungsweise rund 5 Gramm pro Person. Am besten Sie verwenden sowohl beim Confit als auch beim "Ziegenkäse" zuerst nur eine Prise, wodurch ein Nachwürzen bei erhöhtem Bedarf immer noch möglich ist.

Tipps

Verfärbungen vermeiden: Beim Schälen der Roten Bete empfiehlt es sich, Handschuhe zu verwenden, um Verfärbungen an den Händen zu vermeiden.

Frisch gepresste Säfte: Den für dieses Rezept benötigten Zitronensaft pressen Sie am besten frisch. Den übrig gebliebenen Saft können Sie verwenden um Tee oder Wasser entsprechend zu aromatisieren.

Alternative Zubereitung

Andere Bete-Sorten: Die im Rezept angegebene Chioggia-Bete lässt sich durch andere Bete ersetzten. Sie sollten jedoch darauf achten, nicht allzu erdige Arten zu verwenden.

Süssmittel: Anstelle des Agavendicksaftes können Sie auch Honig zum Süssen nehmen.