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Jackfrucht, roh (Jakobsfrucht, Jacafrucht, Nangka)

Die Jackfrucht (Jakobsfrucht, Jacafrucht, Nangka, Jackbaumfrucht) ist roh eine süsse Tropenfrucht. Sie eignet sich aber auch als Fleischersatz.
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Die Jackfrucht, auch Jacafrucht, Nangka, Jakobsfrucht oder Jackbaumfrucht genannt, ist eine grüne bis gelbe tropische Riesenfrucht. Sie ist die grösste und schwerste Baumfrucht weltweit.

Verwendung in der Küche:

Bei einer reifen Jackfrucht (Artocarpus heterophyllus) ist das Fruchtfleisch hellgelb bis golden gefärbt und schmeckt angenehm süss, wie eine Mischung aus Ananas und Banane. Das Fruchtfleisch hat in der Regel nur wenig Saft. In der Mitte des Fleisches sitzt ein dicker Zentralstrang. Das Fruchtfleisch um diesen Strang setzt sich aus zahlreichen Fruchtblättern (sogenannten Karpellen) zusammen, welche durch Milchröhrchen und fasrige Stränge miteinander verbunden sind.

Die Stränge können beim Rohverzehr etwas stören. Im Innern der Faserstränge verstecken sich überall verteilt bis zu 500 Samenkörner.1 Diese Samen sind glatt, hellbraun und sehen aus wie Bohnen, die zwischen 2–4 cm gross sind. Die Samen sind erhitzt essbar und schmecken gekocht ähnlich wie Edelkastanien - oder man röstet sie wie Nüsse in der Pfanne.2 Oft verwendet man sie als Zutat in Curry-Gerichten. Sie dienen auch als Beilage anstelle von Bohnen oder Reis.3 In Indien stellt man aus den Samen der Jackfrucht Mehl für Chapatti (eine Fladenbrotart) und Papadams (dünner, frittierter Fladen) her.4 Von einer ganzen Jackfrucht ist nur 1/3 zum Verzehr geeignet. Der Rest geht in den Kompost.5

Bitte beachten: Bei der Verarbeitung der Frucht sollten Sie Gummi-Handschuhe tragen, denn die Schale der Frucht sondert einen extrem klebrigen Latexsaft ab. Ölen Sie das Messer und Schneidebrett vorher ein, damit sich der Saft nachher besser entfernen lässt. Der klebrige Saft ist nicht nur von Gegenständen, sondern auch von Textilien schwer zu entfernen.3
Schneiden Sie die Jakobsfrucht an und reissen Sie die Frucht in zwei Hälften. Um den inneren Strunk befindet sich faseriges Fruchtfleisch. Da die Schale ungeniessbar ist, trennt man sie für die Weiterverarbeitung vom Fruchtfleisch.3 Lässt sich die Jackfrucht nicht reissen, kann man sie in zentimeterdicke Scheiben schneiden und dann weiterverarbeiten.

Reife Jackfruchtstücke schmecken roh in einem frischen Obstsalat lecker. In den Tropenländern gibt es die Frucht oft portionenweise als Snacks am Strassenrand zu kaufen. Das Fruchtfleisch lässt sich püriert zu Eis, Sorbet, Kuchenfüllungen, Mischsäften und Smoothies verarbeiten. Für Süssspeisen aus der Jaca-Frucht kann man vor dem Servieren etwas Limonen- oder Zitronensaft beigeben. So rundet man die Süsse des Kompotts besonders gut ab. Möchte man Zucker beigeben, bitte diesen erst nach dem Kochen hinzufügen.6

Doch die Jackfrucht ist nicht nur eine süsse Tropenfrucht. Man kann das Fruchtfleisch auch dünsten, braten oder kochen. Die Jacafrucht ist eine wunderbare Fleischalternative, nicht nur für Veganer und Vegetarier. Unreif ist die Jackfrucht eigentlich ungeniessbar, schlecht für die Verdauung und hat keinen Geschmack. Doch seit 2016 sind die unreifen Früchte ein Exportprodukt als veganer Fleischersatz. Nach dem Kochen bekommen die Fruchtfasern eine eigene Konsistenz. Und mit der richtigen Kräuter- und Gewürzmischung erhält das neutrale, faserige Fruchtfleisch klein geschnitten und gut angebraten einen Fleischgeschmack, der sogar überzeugte Fleischesser erstaunen lässt.

Ist die Jackfrucht der perfekte Fleischersatz für Veganer? Videoclip vom 9. September 2017.

Einkauf:

Eine Jaca-Frucht sieht aus wie ein genopptes, grünes oder gelbes Dinosaurier-Ei. Sie zu kaufen ist in Europa nicht einfach. Ein spezialisierter Obsthändler kann sie möglicherweise für Sie bestellen oder Sie können sie über einen Onlineshop erwerben. Beim Kauf der Jaca-Frucht ist darauf zu achten, dass die Schale unversehrt ist. Zwar ist die Jackbaumfrucht klimakterisch. Jedoch reift eine nur etwas zu früh geerntete Frucht leider nicht mehr auf ihre optimale Qualität nach.7

Eine vollreife Frucht riecht charakteristisch eigenartig. Wenn sich die Schalenfarbe von grün zu gelbbraun verfärbt, ist das ein Reifeprozess. Ebenfalls gibt die Frucht auf leichten Druck nach und auf Klopfen ertönt ein dumpfer, hohler Ton, der die Fruchtreife anzeigt. Je grösser die Frucht ist, umso besser ist sie im Geschmack.3,7 Eine zu reife Frucht verströmt durch die ungeöffnete Schale einen starken, unangenehmen Geruch, der an verfaulte Zwiebeln erinnert.8

Es gibt zwei Sorten der Jaca-Frucht:
Jaca Mole ist eine weiche, kleine Jackfrucht mit weichem Fruchtfleisch, das sehr süsslich, faserig und saftig ist. Die Schale lässt sich von Hand öffnen. Sie eignet sich zum Trocknen oder Einfrieren.7
Jaca Dura ist eine harte, grössere Jackfrucht mit festem Fruchtfleisch. Man benötigt zum Öffnen auf jeden Fall ein Messer. Angeblich trifft diese eher den westlichen Geschmack und ist deshalb kommerziell wichtiger.8

In einem Asiashop gibt es die Fruchtstücke der Nangka in Dosen zu kaufen. Das eingemachte Fruchtfleisch kommt meist aus Thailand und den Philippinen.5 Die unreifen Stücke sind in Salzwasser und die reifen Fruchtstücke in Sirup eingelegt. Ebenfalls im Asiamarkt sind getrocknete Fruchtteile als Jackfruit-Chips oder manchmal tiefgekühlte Stücke erhältlich.3 Vielleicht finden Sie sogar den feinen Nangka-Saft, einen Likör oder kandierte Fruchtstücke in einem Asia-Importmarkt.

Wild zu finden:

Der Jackfruchtbaum (Artocarpus heterophyllus) ist, wie andere Brotfruchtbäume (Artocarpus), wild zu finden. Das Obst der wilden Sorten hat saures und trockenes Fruchtfleisch.5

Lagerung:

Eine unreife Jackfrucht hält ungefähr 10 Tage bei Raumtemperatur und reift während dieser Zeit nach. Unter 11 °C zeigt die Nangka ein gestörtes Nachreifeverhalten. Ist sie schon reif, hält sie bei 13 °C etwa 2-6 Wochen, wenn die relative Luftfeuchtigkeit mindestens 90 Prozent beträgt.7 Eine geöffnete Jackbaumfrucht oder deren Fruchtstücke sind einige Tage im Kühlschrank haltbar.

Inhaltsstoffe:

Die Jakobsfrucht ist reich an Stärke, enthält kaum Proteine und Fett und einen geringen Anteil an Ballaststoffen. Vitamine wie Pyridoxin (B6), Thiamin (B1), Vitamin C, Vitamin A sowie Folsäure sind in der Frucht vertreten. Bei den Mineralstoffen ist vor allem der Kalium-Gehalt relativ hoch. Daneben findet man auch Magnesium, Calcium und Phosphor im Fruchtfleisch der Jackfrucht.9 Genaue Informationen erhalten Sie in den Inhaltsstofftabellen nach dem Text.

Gesundheitliche Aspekte:

Grundsätzlich ist die Jackfrucht ein nährstoffreiches Grundnahrungsmittel für ländliche Kommunen in den Ursprungsländern. Das Fruchtfleisch ist ein perfekter Reisersatz. Die Stärke nährt und die Ballaststoffe helfen, die Darmflora zu regulieren.

Kalium spielt eine zentrale Rolle für die Reizweiterleitung im Nervensystem und für die Regulation des Wasserhaushalts im Körper. Zudem reguliert es den Blutdruck und sorgt für eine gute Arbeit der Muskulatur. Das Calcium in der Nangka stärkt die Knochen und die Zähne. Das Vitamin A stimuliert die Zellproduktion der Haut und der Schleimhäute, unterstützt den Stoffwechsel und ist wichtig für die Sehkraft. Das enthaltene Vitamin C schützt das Immunsystem.

Enthaltene Saponine, Lignane und Isoflavone sind wertvolle Pflanzeninhaltsstoffe, die eine krebshemmende Wirkung haben sollen. Doch fehlen dazu noch wesentliche Studien. Saponine, die Darmkrebs vorbeugen sollen, sind überwiegend in den Blättern und im Stamm des Jackfruchtbaums enthalten und weniger in der Frucht.10 In der Jackfrucht enthaltenes Jacalin, ein Lektin, soll antivirale Eigenschaften haben. In hoch konzentrierter Form zeigten in-vitro-Studien positive Wirkung gegen HI-Viren und Herpesviren. Die Frucht enthält im Vergleich aber nur eine geringe Dosis davon.11

Gefahren / Unverträglichkeiten:

Die Kerne der Jaca enthalten ein Toxin. Damit sich das Toxin neutralisiert und man sie verzehren kann, muss man die Kerne garen, rösten, grillen oder kochen.

Birkenpollenallergiker müssen beim Verzehr von Jackfrüchten aufpassen. Es kann zu allergischen Reaktionen wegen Kreuzallergien kommen.12

Volksmedizin

Der Jacafrucht spricht man eine effektive Bekämpfung von Atemwegsinfektionen zu. Therapeutisch findet sie Anwendung bei Husten aller Art.6 Die Kerne der Nangka-Frucht sollen auch den Heilungsprozess beschleunigen, wenn man an einer Darminfektion leidet.13

Nach dem englischen Botaniker Isaac Burkill (1870-1965) enthält der Saft der ausgepressten Wurzeln der Nangka bubor einen fiebersenkenden Stoff. Erhitzte Blätter des Jacabaums sollen bei Wunden Linderung verschaffen.5 Die Rinde des Jackfruchtbaumes lässt eine milchige Flüssigkeit austreten, wenn man sie anritzt. Dieser Saft soll heilsam gegen Augenirritationen wirken.6

Vorkommen:

Ursprünglich stammt die Jackfrucht oder Nangka aus Süd-Indien. Von dort aus brachte man sie nach Brasilien und in beinahe alle tropischen Gebiete der Welt. Die grössten Anbaugebiete der Jackfrucht befinden sich in Kerala, einem seit 1974 unabhängigen, gut entwickelten Bundesstaat im Südwesten von Indien. Dort gilt die Jaca-Frucht sogar als Landesfrucht. Weitere Hauptanbaugebiete für die exotischen Jakobsfrüchte sind heute neben Indien auch Thailand, Bangladesch, Malaysia, Sri Lanka, Indonesien und Nepal.13,6 Auch in Brasilien, der Karibik, Australien und in mehreren Ländern Afrikas ist die Nangka-Frucht heute kultiviert anzutreffen.7

Anbau, Ernte:

Der Jackfruchtbaum wächst bis zu 25 Meter hoch. Der Stamm ist kerzengerade und kann einen Durchmesser von mehr als 1 m haben. Die Blütenstände gruppieren sich direkt an verholzten Pflanzenteilen, also am Stamm und an den stärksten Ästen (Kauliflorie). Der Baum ist getrenntgeschlechtlich (monözisch), das heisst, jeder Baum hat männliche und weibliche Blüten, die sich optisch voneinander unterscheiden. Die weiblichen Blüten wachsen normalerweise näher am Stamm und enthalten einen einfächerigen Fruchtknoten, aus dem später die Scheinfrüchte entstehen.

Die Krone des Baumes ist unregelmässig und hat lange, lederartige, dunkelgrün glänzende Blätter. Der Baum liebt feuchtwarmes Klima und eine mittlere Jahrestemperatur von 25 Grad. Im halbtrockenen Klima gedeiht er auch mit künstlicher Bewässerung. Er kann bis in Höhenlagen von 1100 m ü.M. vorkommen, verträgt aber keinen Frost.

Die Singapur-Nangka bekommt drei Jahre nach dem Auspflanzen Früchte. Andere Baumsorten benötigen fast acht Jahre bis zur ersten Ernte.5 Das Wachstum einer Jackfrucht dauert 180 – 200 Tage. Pro Jahr trägt ein Baum in etwa 30 Früchte, die an einem langen, dicken Stiel befestigt sind. Man erntet den Exot für den europäischen Markt meistens in unreifem Zustand im Juli und August. Die Frucht reift nach, so wie die Banane, und hat eine lange Reise vor sich. Das ist aber nicht der einzige Grund für die frühe Ernte: Wenn zu viele Früchte am Baum hängen, muss man die reiferen ernten, damit die verbleibenden noch besser reifen können.3,14

Die beste Qualität der Jackbaumfrucht (Jacafrucht, Jakobsfrucht) wächst angeblich bei Nakhon Si Thammarat8 - in einer fruchtbaren Küstenebene etwa 780 km südlich von Bangkok am Golf von Thailand.

Die Jaca-Frucht ist die grösste aller kultivierten Früchte überhaupt. Die Frucht hat eine ausgefallene, ovale Form und eine grüne, dicke Schale mit kleinen Noppen. Die kuriosen Früchte können ein Gewicht von mehr als 15 kg und eine Länge von bis zu 90 cm erreichen. Der Fruchtdurchmesser kann zwischen 13–50 cm liegen.6

Verwechslungsgefahr:

Die Brotfrucht (Artocarpus altilis) ist der Jackfrucht sehr ähnlich. Eine Verwechslung mit der Durian Frucht (Durio zibethinus) aus der Familie der Malvengewächse (Malvaceae) ist auch möglich. Diese hat im Gegensatz zur Jackfrucht keine Noppenschale, sondern eine stachelige Hülle. Schneidet man die Hülle der Durianfrucht auf, riecht die Frucht sehr streng. Deshalb heisst die Durian auch Stinkfrucht oder Kotzfrucht.3

Die Baobab-Frucht ist eine 25-40 cm lange, geniessbare Frucht, die an langen Stielen aus der Baumkrone des afrikanischen Affenbrotbaums (Adansonia digitata) hängt. Der Baum gehört auch der Familie der Malvengewächse an und ist einer der bekanntesten und charakteristischsten Bäume Afrikas.

Allgemeine Informationen:

Die Jackfrucht (Artocarpus heterophyllus) gehört zur Familie der Maulbeergewächse (Moraceae). Den Namen hat die Frucht vom malaysischen Hindu-Namen „Chakka“. Das bedeutet „rund“ und beschreibt einfach nur ihr Aussehen.

In Sri Lanka steht der Baum der Jackfrucht unter Naturschutz. Einen Baum darf man nur mit Erlaubnis der Behörde fällen.13 In der Kolonialzeit war gesetzlich vorgeschrieben, dass jede Familie auf der Insel zwei Jackfruchtbäume besass. So war das ganze Jahr über eine Nahrungsquelle gesichert.15

In den Ursprungsländern dient der Baum heute oft auch als Windschutz und als Schattenspender für Weidevieh. Die grünen Baumblätter sind in gehacktem oder gemahlenem Zustand eine wichtige Nahrung für Vögel, Ziegen und andere Haustiere.6

Das Holz des Jacabaums ist ein Edelholz. Es hat eine weisse bis gräuliche Färbung und dunkelt nach, wenn es mit der Luft in Berührung kommt. Oxidiert sieht es Mahagoniholz sehr ähnlich. Die Bootsbauindustrie begehrt dieses wertvolle Holz sehr.6,1

Wikipedia dazu: Das Holz des Jackfruchtbaumes ist mittelhart, witterungsbeständig, termitenresistent und lässt sich gut polieren. Es wird als Möbelholz sehr geschätzt und zu Musikinstrumenten verarbeitet; in Indonesien (indonesisch pohon nangka) zu Gestellen einiger Gongspiele und der Fasstrommel Kendang im Gamelan sowie zur Zupflaute Gambus, in Indien unter anderem zur Fasstrommel Maddale, zur in Kerala gespielten Zylindertrommel Chenda und teilweise zur Sanduhrtrommel Idakka. In diesem südindischen Bundesstaat gilt der Baum (malayalam varikka plavu) als heilig und als Wohnort der hinduistischen Göttin Kali. Daher werden Altarbildnisse der Göttin und die Krone für den Hauptdarsteller im religiösen Tanzdrama Mutiyettu auf rituelle Weise aus Jackfruchtholz gefertigt.13

Literatur/Quellen:


  1. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag: Berlin. 1977.
  2. Rosengarten F. The Book of Edible Nuts. Dover Pub. 1984: 294f.
  3. Springlane.de Jackfrucht zubreiten.
  4. Pamplona-Roger J. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich 2006.
  5. Kranz B. Das grosse Buch der Früchte. Exotische und einheimische Arten. Südwest Verlag: München 1981.
  6. Brasilienportal.ch Jackfrucht Jaca.
  7. Aid Infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V. Jackfrucht. BMEL. 4. Aufl. 2014: 57ff.
  8. Tropenkost.de Jackfrucht.
  9. USDA United States Department of Agriculture.
  10. Rao AF, Sung MK. Saponins as anticarcinogens. The Journal of Nutrition. 1995 Mar;125(3):717S-724S.
  11. Favero J et al. Inhibition of human immunodeficiency virus infection by the lectin jacalin and by a derived peptide showing a sequence similarity with gp120. European Journal of Immunology. 1993 Jan;23(1):179-85.
  12. Pollenallergien.de Kreuzallergien bei einer Pollenallergie.
  13. Wikipedia Jackfruchtbaum.
  14. Vitamine.com Vitamine und Nährstoffe in der Jackfrucht.
  15. Befootec.de Fruchtfleisch als Fleischersatz.

Zutat mit Nährstofftabellen


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