Traubensaft (roh?, bio?)

Traubensaft (Traubensüssmost, Traubenmost) ist aus den Beeren der roten oder weissen Weintrauben (Vitis vinifera) hergestellt.

Verwendung in der Küche

Den frisch gepressten Traubensaft (bio) können Sie pur trinken oder mit anderen Gemüse- und Fruchtsäften mischen. Es gibt roten und weissen Traubensaft, der entweder gefiltert oder naturtrüb ist. Erhältlich ist auch mit Vitaminen angereicherter Traubensaft. Teilweise vergorener Traubensaft, d.h. dessen alkoholische Gärung im Gange ist, findet sich saisonal im Herbst im Handel. Dieses Getränk weist unterschiedliche Alkoholgehalte auf (1,5-11 Vol.-%). Regionale Bezeichnungen sind u.a. Sauser, Sturm, Federweisser, Federroter und Bitzler. Vergorener Traubensaft mit hohem Alkoholgehalt und längerer Lagerung ist als Wein (Rotwein, Weisswein) bekannt. Ferner gibt es auch spezielle Dessertweine wie Portwein und Sherry.

Traubensaft ist oft die Basis für alkoholfreie Getränke. Zum Beispiel können Sie einen Mocktail mit Traubensaft, Mineralwasser, frisch gepresstem Zitronensaft und einem Zweig Rosmarin zubereiten. Traubensaft verleiht Smoothies eine intensive Fruchtnote und ist eine Grundlage für winterliche Heissgetränke wie Punsch und Glühwein.

Mit Traubensaft können Sie leckeres Slush-Eis (halbgefrorenes Trinkeis) und Sorbets zubereiten. Dafür das Fruchtfleisch von Wassermelone, Himbeeren oder Erdbeeren einfrieren und die gefrorenen Stücke zusammen mit der gleichen Menge an Traubensaft im Mixer pürieren. Weitere Dessertvarianten sind eingekochtes Traubengelee und mit Traubensaft aromatisierte Pannacotta und Cremes.

Beim Kochen und Backen findet Traubensüssmost gut als natürlichen Farbstoff Verwendung. Traubensaft schmeckt in der Glasur für Obstkuchen oder Muffins oder eingekocht mit Gewürzen als Topping für Eis oder Joghurt. Er ist eine alkoholfreie Alternative zu Rotwein in Gerichten wie Apfel-Rotkohl oder Bratensauce und zu Weisswein in Gerichten wie Risotto. Neben dem Ablöschen von Saucen (Sossen), eignet sich der süss-säuerliche Saft für Salatdressings und Marinaden. Eine fruchtige Vinaigrette kombiniert Traubensaft mit Essig, Öl und Senf. Für eine sanfte Säure eignet sich Traubensaft anstelle von Essig oder Zitronensaft und stellt eine süssere Version von Verjus (unreif gepresster saurer Traubensaft) dar. In kleinen Mengen kann Traubensaft auch Suppen süss-säuerliche Akzente verleihen, etwa in Suppen mit Kürbis oder Sellerie.

Eigene Zubereitung von Traubensaft

Roher Traubensaft lässt sich einfach herstellen. Dafür verwenden Sie am besten einen Entsafter, der langsam und ohne Erhitzung arbeitet, um die Nährstoffe in den Trauben nicht zu zerstören. Die Bio-Trauben gründlich waschen und von den Stielen befreien. Anschliessend die Trauben nach und nach in den Entsafter geben. Der Rohkost-Traubensaft lässt sich in einer geschlossenen Flasche für zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ können Sie die Trauben mit etwas Wasser in einem Topf so lange erhitzen, bis die Schale der Trauben aufplatzt und der Saft austritt. Die Traubenmasse abkühlen lassen. Ein engmaschiges Sieb über einen Topf legen und die Traubenmasse hindurchstreichen. Den Saft am besten in einem zweiten Topf auffangen. Gegebenenfalls den Saft durch ein Gazetuch filtern, um einen klaren Traubensaft zu erhalten. Möchten Sie möglichst viel Saft und Nährstoffe erhalten, ist ein Entsafter vorzuziehen. Das Erhitzen der Trauben zerstört hitzeempfindliche Vitamine.

Für eine längere Haltbarkeit den Saft entweder in Stehbeuteln einfrieren oder konservieren. Dafür den Traubensaft pasteurisieren oder einwecken.

Veganes Rezept für erfrischenden Matcha-Traubensaft-Drink

Zutaten: 800 ml weisser Traubensaft, 2 TL Matchapulver (Grüntee), 8 Eiswürfel.

Zubereitung: Weisser Traubensaft, Matchapulver und Eiswürfel mit Mixer oder Icecrusher zerkleinern. Sofort servieren.

Veganes Rezept für erfrischende Traubensaft-Bowle

Zutaten: 100 ml Kirschsaft, 1 Pfirsich, Handvoll Heidelbeeren, 500 ml weisser Traubensaft, 300 ml eiskaltes kohlensäurehaltiges Mineralwasser, 200 ml eiskalter Apfelsaft, Eiswürfelform.

Zubereitung: Den Kirschsaft in eine Eiswürfelform giessen und ca. 2 Stunden tiefkühlen. Pfirsich waschen, halbieren, entsteinen und in kleine Würfel schneiden und auf vier Gläser verteilen. Heidelbeeren waschen und ebenfalls auf Gläser verteilen. Traubensaft, Mineralwasser und Apfelsaft mischen und auf Gläser verteilen. Anschliessend Kirscheiswürfel zugeben und sofort servieren.

Einkauf - Lagerung

Traubensaft ist bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka oder Hofer meist durchgehend im Sortiment erhältlich. Wer bei den Grossverteilern keinen Saft in Bio-Qualität findet, kann auf Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt oder Alnatura setzen. Traubensaft ist ganzjährig im Sortiment erhältlich. Der im Handel erhältliche Traubensaft ist pasteurisiert und weist deshalb keine Rohkost-Qualität auf. Rohkost-Saft muss immer frisch gepresst sein und ist nicht lange haltbar, weshalb Sie diesen meist nur in Saftbars kaufen können oder selbst herstellen müssen.

Die Verfügbarkeit von Traubensaft ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Frischer Traubensaft lässt sich im Kühlschrank für zwei bis drei Tage in einer geschlossenen Flasche aufbewahren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Frisch gepresster Traubensaft enthält 60 kcal pro 100 g. Der Proteingehalt ist mit 0,37 g/100g gering und auch Fett ist mit 0,13 g/100g kaum vorhanden. Er enthält 15 g/100 g Kohlenhydrate, wovon 14 g Zucker sind. Der Gehalt an Ballaststoffen beträgt 0,2 g/100 g.¹

Im Vergleich zu anderen Säften enthält Traubensaft viele Kalorien und Zucker. Pro 100 g enthält Apfelsaft 46 kcal und 9,6 g Zucker. Orangensaft hat 45 kcal und 8,4 g Zucker. Karottensaft weist nur 40 kcal und 3,9 g Zucker auf.¹

Traubensaft enthält verschiedene Mineralstoffe, und Vitamine, sowie wertvolle bioaktive Stoffe wie Polyphenole und Flavonoide. 100 g Traubensaft enthalten 0,24 mg Mangan, was vergleichbar mit Rosinen (0,30 mg/100g) ist. Im Gegensatz dazu weisen Weintrauben mit 0,07 mg/100g wenig Mangan auf. Sehr viel Mangan enthalten die amerikanischen Muscadine-Trauben (2 mg/100g).¹

Ebenfalls enthalten ist Kalium, jedoch nur mit 104 mg/100g, was 5 % des Tagesbedarfs entspricht. Der Gehalt ist vergleichbar mit Rotwein (127 mg) und Weintrauben (191 mg). Viel Kalium ist in Rosinen enthalten. Pro 100 g decken Rosinen mit 749 mg Kalium 37 % des Tagesbedarfs ab.¹

Ferner enthält Traubensaft geringe Mengen an Fluor, Magnesium und Eisen.¹ Mit Nährstoffen angereicherter Traubensaft weist teilweise nennenswerte Ascorbinsäure (Vitamin C) und Calcium-Gehalte auf.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Traubensaft, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Traubensaft gesund? Der Verzehr von Traubensaft scheint einen positiven Effekt auf den Cholesterinspiegel und die Blutzuckerwerte zu haben. Untersuchungen zeigen, dass der Konsum des Saftes die Blutfettwerte verbessert (indem er den HDL-Spiegel erhöht), was das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen senkt.^5,6 Obwohl Traubensaft viel Zucker enthält, führte der Konsum zu einer Senkung des Nüchternblutzuckers. Einen Einfluss auf die Blutdruckwerte konnten Untersuchungen jedoch durch den Konsum von Traubensaft nicht feststellen.¹¹

Ascorbinsäure (Vitamin C) hilft, die Bioverfügbarkeit von Eisen zu erhöhen, weshalb Orangen- und Zitronensaft die Aufnahme von Eisen fördern. Studien zeigen, dass roter Traubensaft tendenziell die Aufnahme von Eisen reduziert. Im Gegensatz dazu zeigte eine In-vitro-Untersuchung, dass weisser Traubensaft die Bioverfügbarkeit von Eisen erhöht. Dies wohl aufgrund der geringeren Polyphenole in weissem Traubensaft. Polyphenole binden Eisen und führen somit zu einer reduzierten Aufnahme. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sollten Sie die Kombination von rotem Traubensaft mit eisenhaltigen Lebensmitteln vermeiden, damit Sie die Aufnahme des Mikronährstoffs nicht hemmen.^7,8

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Traubensaft kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Traubensaft enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,20

• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Fertarsäure, Kaffeesäure-O-Hexosid, Caftarinsäure); Flavonoide: Flavanonole (Taxifolin), Flavonole (Myricetin, Quercetin, Rutin) Flavanole (Catechin, Epicatechin, Epicatechin-Gallate, Epigallocatechin-Gallate), Anthocyane (Malvidin-Glucosid, Cyanidin-Glucosid, Peonidin-3,5-Diglucosid); Tannine (Procyanidin B1, B2); Stilbene (trans-Resveratrol)

Traubensaft enthält viele bioaktive Stoffe, u.a. Polyphenole wie Flavonoide, Anthocyane, sowie Stilbene.^5,13 Diese gelten als Antioxidantien und haben entzündungshemmende und antikarzinogene Eigenschaften. Resveratrol ist eines der Stilbene, das in Trauben, Traubensaft, Rotwein und Weisswein vorhanden ist und krebshemmende Wirkung aufweist.⁵ Seit 2016 ist eine synthetische Variante von Resveratrol als Nahrungsergänzungsmittel zugelassen.¹⁰ Der Gehalt von Resveratrol in Traubensaft ist unterschiedlich. Teilweise enthält industriell hergestellter Traubensaft nur noch sehr wenig Resveratrol, da dieses durch Filtration und Klärung abnimmt.⁹

Informationen zu OPC (Oligomere Proanthocyanidine) finden Sie unter der Zutat Traubenkernöl.

Die sekundären Pflanzenstoffe im Traubensaft versprechen gesundheitliche Wirkungen, wie ein reduziertes Risiko, an kardiovaskulären Erkrankungen, Krebs oder Atherosklerose zu erkranken.⁵ Allerdings fehlen In-vivo-Studien, um die Wirkungen am Menschen zu bestätigen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Allergische Reaktionen auf Weintrauben und Traubensaft sind selten, können jedoch bei empfindlichen Patienten schwere allergische Reaktionen hervorrufen. Das Hauptallergen der Traube ähnelt dem Hauptallergen des Pfirsichs, weshalb Personen mit einer Traubenallergie auch auf Pfirsich reagieren können und umgekehrt.^4,15

Traubensaft enthält Fructose, weshalb Personen mit Fructoseintoleranz diesen gegebenenfalls meiden müssen.

Das Trinken von Traubensaft kann eine sonst gesunde und ausgewogene Ernährung unterstützen. Jedoch sollten Sie Saft nur gelegentlich und nicht in grossen Mengen verzehren. 1 Liter Traubensaft enthält 600 kcal und 140 g Zucker.¹ Gemüsesäfte sind Fruchtsäften vorzuziehen, da sie weniger Zucker enthalten. Vermeiden Sie den täglichen Verzehr von grossen Mengen an Frucht- und/oder Gemüsesaft sowie Smoothies. Ausnahme ist im Rahmen einer zeitlich begrenzten Saftkur (Fastenkur).

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von Traubensaft ist abhängig vom Herkunftsland der verarbeiteten Weintrauben, der Anbauweise und natürlich in weiterer Folge von den einzelnen Verarbeitungsschritten und dem Verkauf. Im Durchschnitt fallen pro Kilogramm produzierter Trauben 0,4 kg CO₂eq an, die Menge der produzierten Emissionen für Traubensaft ist aufgrund der zusätzlichen Arbeitsschritte und Verpackung höchstwahrscheinlich etwas erhöht. Pro Kilogramm Wein, abgefüllt in der Glasflasche, entstehen 1,33 kg CO₂eq.¹⁶ Die benötigte Wassermenge zur Produktion von 1 kg Traubensaft liegt bei 675 Litern Wasser. Der Wasserfussabdruck zur Herstellung von 1 kg Apfelsaft beträgt fast doppelt so viel (1141 Liter/kg).¹⁷ Allerdings ist dies in Ländern, die aufgrund der klimatischen Verhältnisse bereits mit Wasserknappheit zu kämpfen haben und zur Bewässerung der Trauben auf künstliche Bewässerung zurückgreifen müssen, ein besonders grosses Problem (beispielsweise Italien).¹⁹

Da Trauben aus konventioneller Landwirtschaft oftmals Rückstände von eingesetzten Pestiziden bzw. Herbiziden aufweisen¹⁸, achten Sie beim Einkauf idealerweise auf Traubensaft aus biologischer Produktion.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Traubensaft ist aus den Beeren der Weinrebe hergestellt, wobei unterschiedliche Sorten in Verwendung sind. Ursprünglich stammt die Weinrebe Vitis vinifera ssp. vinifera aus Vorderasien. Heutzutage erfolgt die Kultivierung der Weintraube weltweit. Zusammen mit dem Anbau der Weinrebe verbreitet sich auch das Wissen um die Herstellung von Traubensaft, Rotwein sowie Weisswein.³

Informationen zu Anbau und Ernte von Weintrauben finden Sie unter folgenden Links: Edle Weinrebe und Muscadine-Trauben.

Industrielle Herstellung

Fruchtsäfte bestehen zu 100 % aus Saft. Die meisten Fruchtsäfte bestehen aus mit Wasser verdünntem Fruchtsaftkonzentrat. Fruchtnektar hingegen darf mit Wasser verdünnt und mit Zucker oder Honig gesüsst sein. Saft, der unmittelbar nach dem Pressen oder nach einer Pasteurisierung abgefüllt ist, trägt die Bezeichnung Direktsaft. Der Begriff ist jedoch nicht rechtlich definiert.¹²

Die industrielle Traubensaftherstellung erfolgt entweder durch mechanische Kaltpressung oder Heisspressung. Oft findet zudem eine Behandlung der Maische durch pektolytische Enzyme statt, welche die Zellwände der Weintrauben zersetzen, damit mehr Polyphenole und Farbstoffe (Anthocyanine) in den Saft gelangen. Vermehrt kommen auch Mikrowellen- und Ultraschallbehandlungen zum Einsatz, um die Saft- und Nährstoffausbeute zu erhöhen.¹³

Die Kaltpressung erfolgt durch mechanische Verfahren. Dabei erfolgt die Entsaftung der Traubenmaische mittels Pressen, Mahlen und Quetschen. Dafür kühlt man die Traubenmaische und versetzt sie mit Schwefeldioxid, um oxidative Enzyme und unerwünschte Mikroorganismen zu hemmen. Danach kommen pektolytische Enzyme hinzu.¹³

Bei der Heisspressung fügt man die pektolytischen Enzyme den auf 60–62 °C erhitzten, zerkleinerten Trauben hinzu und lässt diese 30–60 Min. in der Traubenmaische wirken.¹³ Ein anderes thermisches Verfahren benutzt Dampf, um die Zellwände aufzubrechen und den Saft aus der Frucht zu pressen. Dieses Verfahren führt zu einem sehr hohen Gehalt an Polyphenolen und Anthocyanen im Traubensaft. Eine erneute Pasteurisierung entfällt bei diesem Verfahren und die Fruchtsäfte sind lange haltbar. Diese Vorteile der Dampfextraktion schätzen und nutzen vor allem kleine und mittelgrosse Betriebe.¹⁴

Danach erfolgen eine Klärung des Mosts (bei naturtrübem Saft fällt diese weg) und eine Pasteurisierung. Dabei finden je nach Verarbeitung Schönungsmittel wie Bentonit oder Pektinasen zur Verbesserung der Selbstklärung und Filtration Verwendung. Die Zugabe von Ascorbinsäure (Vitamin C) als Antioxidationsmittel kann die Haltbarkeit verlängern.

Da die industrielle Herstellung eine Pasteurisierung des Saftes vorsieht, hat der Traubensaft meist keine Rohkost-Qualität mehr.

Weiterführende Informationen

Die Trauben der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera ssp. vinifera) ist am weitesten verbreitet. Seltener sind Muscadine-Trauben (Vitis rotundifolia Michx., syn. Muscadinia rotundifolia Simpson ex Munson) oder Concord-Trauben (Vitis labrusca L.) zu finden.

Alternative Namen

Traubensaft trägt auch die Bezeichnungen Traubensüssmost oder Traubenmost. Die englische Übersetzung lautet grape juice.