Traubensaft (roh?, bio?)

Traubensaft (Traubensüssmost, Traubenmost) stellt man aus den Beeren der roten oder weissen Weintrauben (Vitis vinifera) her.

Verwendung in der Küche

Den frisch gepressten Traubensaft (bio) kann man pur trinken oder mit anderen Gemüse- und Fruchtsäften mischen. Es gibt roten und weissen Traubensaft, der entweder gefiltert oder naturtrüb ist. Erhältlich ist auch mit Vitaminen angereicherter Traubensaft. Teilweise vergorener Traubensaft, d.h. dessen alkoholische Gärung im Gange ist, kann man gelegentlich im Herbst kaufen. Er ist mit unterschiedlichem Alkoholgehalt erhältlich (1,5 % bis 11 % vol.). Regionale Bezeichnungen sind u.a. Sauser, Sturm, Federweisser, Federroter und Bitzler. Vergorener Traubensaft mit hohem Alkoholgehalt und längerer Lagerung bezeichnet man als Wein (Rotwein, Weisswein). Ferner gibt es auch spezielle Dessertweine wie Portwein und Sherry.

Mit Traubensaft kann man einen leckere Slushs (halbgefrorenes Trinkeis) und Sorbets zubereiten. Dafür das Fruchtfleisch von Wassermelone, Himbeeren oder Erdbeeren einfrieren und die gefrorenen Stücke zusammen mit der gleichen Menge an Traubensaft im Mixer pürieren. Mit Agavensirup süssen, falls gewünscht. Beim Kochen und Backen kann man Traubensüssmost gut als natürlichen Farbstoff verwenden. Er ist eine alkoholfreie Alternative zu Rotwein in Gerichten wie Apfel-Rotkohl oder Bratensauce.

Eigene Zubereitung von Traubensaft

Roher Traubensaft lässt sich einfach herstellen. Dafür verwendet man am besten einen Entsafter, der langsam und ohne Erhitzung arbeiten, um die Nährstoffe in den Trauben nicht zu zerstören. Die Bio-Trauben gründlich waschen und von den Stielen befreien. Anschliessend die Trauben nach und nach in den Entsafter geben. Der Rohkost-Traubensaft lässt sich in einem geschlossenen Flasche für zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ kann man die Trauben mit etwas Wasser in einem Topf so lange erhitzen, bis die Schale der Trauben aufplatzen und der Saft austritt. Die Traubenmasse abkühlen lassen. Ein engmaschiges Sieb über einen Topf legen und die Traubenmasse hindurchstreichen. Den Saft am besten in einem zweiten Topf auffangen. Gegebenenfalls den Saft durch ein Gazetuch filtern, um einen klaren Traubensaft zu erhalten. Möchte man möglichst viel Saft und Nährstoffe erhalten, ist ein Entsafter vorzuziehen. Das Erhitzen der Trauben zerstört hitzeempfindliche Vitamine.

Für eine längere Haltbarkeit kann man den Saft entweder in Stehbeuteln einfrieren oder konservieren. Dafür den Traubensaft pasteurisieren oder einwecken.

Veganes Rezept für erfrischenden Matcha-Traubensaft-Drink

Zutaten (für 4 Personen): 8 dl weisser Traubensaft, 2 TL Matchapulver (Grüntee), 8 Eiswürfel.

Zubereitung: Weisser Traubensaft, Matchapulver und Eiswürfel mit Mixer oder Icecrusher zerkleinern. Sofort servieren.

Veganes Rezept für erfrischende Traubensaft-Bowle

Zutaten (für 4 Personen): 100 ml Kirschsaft, 1 Pfirsich, Handvoll Heidelbeeren, 500 ml weisser Traubensaft, 300 ml eiskaltes kohlensäurehaltiges Mineralwasser, 200 ml eiskalter Apfelsaft, Eiswürfelform.

Zubereitung: Den Kirschsaft in eine Eiswürfelform giessen und ca. 2 Stunden tiefkühlen. Pfirsich waschen, halbieren, entsteinen und in kleine Würfel schneiden und auf vier Gläser verteilen. Heidelbeeren waschen und ebenfalls auf Gläser verteilen. Traubensaft, Mineralwasser und Apfelsaft mischen und auf Gläser verteilen. Anschliessend Kirscheiswürfel zugeben und sofort servieren.

Einkauf - Lagerung

Traubensaft findet man bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka oder Hofer meist im Sortiment, teilweise auch in Bio-Qualität. In Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura kann man Traubensaft ebenfalls häufig kaufen. Traubensaft ist ganzjährig im Sortiment erhältlich. Der im Handel erhältliche Traubensaft ist pasteurisiert und weist deshalb keine Rohkost-Qualität auf. Rohkost-Saft muss immer frisch gepresst sein und ist nicht lange haltbar, weshalb man diesen meist nur in Saftbars kaufen kann oder selbst herstellen muss.

Die Verfügbarkeit von Traubensaft ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Frischer Traubensaft lässt sich im Kühlschrank für zwei bis drei Tage in einer geschlossenen Flasche aufbewahren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Frisch gepresster Traubensaft (bio) enthält 60 kcal pro 100 g. Der Proteingehalt ist mit 0,37 g/100g gering und auch Fett ist mit 0,13 g/100g kaum vorhanden. Er enthält 15 g/100 g Kohlenhydrate, wovon 14 g Zucker ist. Der Ballaststoffgehalt beträgt 0,2 g/100 g.¹

Im Vergleich zu anderen Säften enthält Traubensaft viel Kalorien und Zucker. Pro 100 g enthält Apfelsaft 46 kcal und 9,6 g Zucker. Orangensaft hat 45 kcal und 8,4 g Zucker. Karottensaft weist nur 40 kcal und 3,9 g Zucker auf.¹

Traubensaft enthält verschiedene Mineralstoffe, und Vitamine, sowie wertvolle bioaktive Stoffe wie Polyphenole und Flavonoide. 100 g Traubensaft enthält 0,24 mg Mangan, was vergleichbar mit Rosinen (0,30 mg/100g) ist. Im Gegensatz dazu weisen Weintrauben mit 0,07 mg/100g wenig Mangan auf. Sehr viel Mangan enthalten die amerikanischen Muscadine-Trauben (2,0 mg/100g).¹

Ebenfalls enthalten ist Kalium, jedoch nur mit 104 mg/100g, was 5,0 % des Tagesbedarfs entspricht. Der Gehalt ist vergleichbar mit Rotwein (127 mg) und Weintrauben (191 mg). Viel Kalium ist in Rosinen enthalten. Die 749 mg/100g decken 37,0 % des Tagesbedarfs ab.¹

Ferner enthält Traubensaft geringe Mengen an Fluor, Magnesium und Eisen.¹ Teilweise findet man auch mit Ascorbinsäure (Vitamin C) und Calcium angereicherten Traubensaft.

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe von Traubensaft, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Wirkungen auf die Gesundheit

Traubensaft enthält viele bioaktive Stoffe, u.a. Polyphenole wie Flavonoide, Anthocyane, sowie Stilbene.^5,13 Diese gelten als Antioxidantien und haben entzündungshemmende und antikarzinogene Eigenschaften. Resveratrol ist eines der Stilbene, das in Trauben, Traubensaft, Rotwein und Weisswein vorhanden ist und krebshemmende Wirkung aufweist.⁵ Seit 2016 ist eine synthetische Variante von Resveratrol als Nahrungsergänzungsmittel zugelassen.¹⁰ Der Gehalt von Resveratrol in Traubensaft ist unterschiedlich. Teilweise enthält industriell hergestellter Traubensaft nur noch sehr wenig Resveratrol, da dieses durch Filtration und Klärung abnimmt.⁹

Der Verzehr von Traubensaft scheint einen positiven Effekt auf den Cholesterinspiegel und die Blutzuckerwerte zu haben. Untersuchungen zeigen, dass der Konsum des Saftes den HDL-Spiegel erhöht, was das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen senkt.⁷ Obwohl Traubensaft viel Zucker enthält, führte der Konsum zu einer Senkung des Nüchternblutzuckers. Einen Einfluss auf die Blutdruckwerte konnte man jedoch durch den Konsum von Traubensaft nicht feststellen.^7,11

Ascorbinsäure (Vitamin C) hilft die Bioverfügbarkeit von Eisen zu erhöhen, weshalb Orangen- und Zitronensaft die Aufnahme von Eisen fördern. Studien zeigen, dass roter Traubensaft, obwohl er ebenfalls Ascorbinsäure enthält, eine geringere Wirkung hat als andere Säfte. In einer in vitro Untersuchung zeigte sich, dass weisser Traubensaft die Bioverfügbarkeit von Eisen erhöht. Dies wohl aufgrund der geringeren Polyphenole in weissem Traubensaft. Polyphenole binden Eisen und führen somit zu einer reduzierten Aufnahme. Aus ernährungsphysiologischer Sicht, sollte man deshalb Traubensaft nicht mit eisenhaltigen Lebensmitteln konsumieren, damit man deren Aufnahme nicht hemmt.^7,8

Informationen zu OPC (Oligomere Proanthocyanidine) finden Sie unter der Zutat Traubenkernöl.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Allergische Reaktionen auf Weintrauben und Traubensaft sind selten, können jedoch bei empfindlichen Patienten schwere allergische Reaktionen hervorrufen. Die Hauptallergene der Traube reagiert auf das Hauptallergen der Pfirsich, weshalb Personen mit einer Traubenallergie auch auf Pfirsich reagieren können und umgekehrt.^4,15

Traubensaft enthält Fructose, weshalb Personen mit Fructoseintoleranz diesen gegebenenfalls meiden müssen.

Das Trinken von Traubensaft kann eine sonst gesunde und ausgewogene Ernährung unterstützen. Jedoch sollte man Saft nur gelegentlich und nicht in grossen Mengen verzehren. 1 Liter Traubensaft enthält 600 kcal und 140 g Zucker.¹ Gemüsesäfte sind Fruchtsäften vorzuziehen, da sie weniger Zucker enthalten. Den täglichen Verzehr von grossen Mengen an Frucht- und/oder Gemüsesaft sowie Smoothies sollte man vermeiden. Ausnahme ist im Rahmen einer zeitlich begrenzten Saftkur (Fastenkur).

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische CO₂ Fussabdruck von Traubensaft ist abhängig vom Herkunftsland der verarbeiteten Weintrauben, der Anbauweise und natürlich in weiterer Folge die einzelnen Verarbeitungsschritte und der Verkauf. Im Durchschnitt fallen pro Kilogramm produzierter Trauben 0,4 kg CO₂eq an, die Menge der produzierten Emissionen für Traubensaft ist aufgrund der zusätzlichen Arbeitsschritte und Verpackung höchstwahrscheinlich etwas erhöht.¹⁶ Die benötigte Wassermenge zur Produktion 1 kg Traubensaft liegt bei 675 Litern Wasser, nur etwa halb so viel wie zur Herstellung von 1 kg Apfelsaft (1141 Liter/kg).¹⁷ Allerdings ist dies in Ländern, die aufgrund der klimatischen Verhältnisse bereits mit Wasserknappheit zu kämpfen haben und zur Bewässerung der Trauben auf künstliche Bewässerung zurückgreifen müssen, ein besonders grosses Problem (beispielsweise Italien).¹⁹

Da Trauben aus konventioneller Landwirtschaft oftmals Rückstände von eingesetzten Pestiziden bzw Herbiziden aufweisen¹⁸, achtet man beim Einkauf idealerweise auf Traubensaft aus biologischer Produktion.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Traubensaft stellt man aus den Beeren der Weinrebe her, wobei man unterschiedliche Sorten verwendet. Ursprünglich stammt die Weinrebe Vitis vinifera ssp. vinifera aus Vorderasien. Heutzutage baut man Weintrauben weltweit an. Zusammen mit dem Anbau der Weinrebe verbreitet sich auch das Wissen um die Herstellung von Traubensaft, Rotwein sowie Weisswein.³

Informationen zu Anbau und Ernte von Weintrauben finden Sie unter folgenden Links Edle Weinrebe und Muscadine-Trauben.

Industrielle Herstellung

Fruchtsäfte bestehen zu 100 % aus Saft. Fruchtnektar hingegen darf man mit Wasser verdünnen und mit Zucker oder Honig süssen. Die meisten Fruchtsäfte bestehen aus mit Wasser verdünntem Fruchtsaftkonzentrat. Saft, der unmittelbar nach dem Pressen ggf. nach einer Pasteurisierung abgefüllt ist, bezeichnen man als Direktsaft. Der Begriff ist jedoch nicht rechtlich definiert.¹²

Die industrielle Traubensaftherstellung erfolgt entweder durch mechanische Kaltpressung oder Heisspressung. Oft findet zudem eine Behandlung der Maische durch pektolytische Enzyme statt, welche die Zellwände der Weintrauben zersetzen, damit mehr Polyphenole und Farbstoffe (Anthocyanine) in den Saft gelangen. Vermehrt setzt man auch Mikrowellen- und Ultraschallbehandlungen ein, um die Saft- und Nährstoffausbeute zu erhöhen.¹³

Die Kaltpressung erfolgt durch mechanische Verfahren, indem man die Traubenmaische durch Pressen, Mahlen und Quetschen entsaftet. Dafür kühlt man die Traubenmaische und versetzt sie mit Schwefeldioxid, um oxidative Enzyme und unerwünschte Mikroorganismen zu hemmen. Danach mischt man die pektolytische Enzyme darunter.¹³

Bei der Heisspressung fügt man die pektolytischen Enzyme zu den auf 60–62 °C erhitzen, zerkleinerten Trauben hinzu und lässt diese 30–60 min in der Traubenmaische wirken. Ein anderes thermisches Verfahren benutzt eine Dampfpressung, um die Zellwände aufzubrechen und den Saft aus der Frucht zu pressen. Dieses Verfahren führt zu einem sehr hohen Gehalt an Polyphenole und Anthocyanine im Traubensaft. Eine erneute Pasteurisierung entfällt bei diesem Verfahren und die Fruchtsäfte sind lange haltbar. Die Dampfextraktion setzt man industriell in kleinem und mittlerem Massstab ein.¹⁴

Danach erfolgt eine Klärung des Mosts (bei naturtrübem Saft fällt diese weg) und eine Pasteurisierung. Dabei verwendet man je nach Verarbeitung Schönungsmittel wie Bentonit oder Pektinasen zur Verbesserung der Selbstklärung und Filtration. Ascorbinsäure (Vitamin C) gibt man als Antioxidationsmittel dazu, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Da man bei der industriellen Herstellung den Saft teilweise erhitzt bzw. pasteurisiert, hat der Traubensaft meist keine Rohkost-Qualität.

Weiterführende Informationen

Meist verwendet man Trauben der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera subsp. vinifera), seltener Muscadine-Trauben (Vitis rotundifolia Michx., syn. Muscadinia rotundifolia Simpson ex Munson) oder Concord Trauben (Vitis labrusca L.).

Alternative Namen

Traubensaft nennt man auch Traubensüssmost oder Traubenmost. Die englische Bezeichnung ist grape juice.

Autor: Amanda Gabriel | 02.07.2023